Aplicación de la Ingeniería de Menú en Restaurantes

C Ó M O A P L I C A R L A I N G E N I E R I A D E M E N Ú E N U N
R E S T A U R A N T. A C C I O N E S A D E S A R R O L L A R S E G Ú N
L O S R E S U L T A D O S O B T E N I D O S
Autores: Lic. Fernández García José. Profesor Facultad de Economía
Universidad de la Habana
Lic. Fernández Gil José. Ernesto Capitán de Salón. Restaurant La Foresta
La Habana, 28 de Enero del 2016
TABLA DE CONTENIDO
1.- Introducción
2.- Caracterización de un restaurant
3.- La técnica aplicada sus características
4.- Obtención de los datos necesarios
5.- Clasificación de los platos
6.- Conclusiones y Recomendaciones
La ingeniería de menú. Introducción
Los restaurants sin duda son un representante importante dentro del turismo,
factor de crecimiento en muchas regiones, ya que aportan al crecimiento
económico, la generación de plazas laborales y la representación de un lugar,
lo que los convierte en un fenómeno socia, cultura y económico de importancia
para cualquier lugar que busque ser impulsado como destino turístico.
En el rubro de alimentos y bebidas, sin dudas el principal objetivo como en toda
empresa con fines de lucro, es lograr altos ingresos y un efectivo manejo de
los costos. Lo anterior se traduce en contar con una buena gestión del
establecimiento. Todo esto va íntimamente relacionado a quienes son los
actores principales que logran el funcionamiento y operación del
establecimiento y las técnicas que permiten estos logros.
Para la aplicación de la técnica de Ingeniería de Menú tomamos el restaurant
Vuelta Abajo perteneciente a la compañía Habaguanex y escogimos un mes de
alta Enero del 2015, que se corresponde con la temporada alta del turismo en
Cuba. Consideramos oportuno que el universo de platos que se relaciona en la
carta-menú se dividiera en 4 grupos según su destino o sea Entrantes,
Guarniciones. Platos Principales y Postre y aplicar el paquete de la Ingeniería
de Menú por separado en cada uno de los grupos y de esta forma saber por
grupos los elementos positivos y negativos en la comercialización de los
mismos
La Ingeniería de Menú es una técnica de mercadeo que permite el ajuste de los
precios, así como la permanencia de los platos en el menú y está basada en el
análisis del comportamiento de la demanda ante los precios de la canasta de
platos ofertados en el menú, la ganancia de cada plato y los gustos o
preferencias de los clientes Mediante este método se eliminan las grandes
diferencias de precios que pueden existir y su relación con la preferencia de
cada plato.
En resumen la técnica de Ingeniería de Menú posibilita el análisis de la
correspondencia entre la oferta de los platos de un grupo o familia (entrantes,
carnes, pescados y mariscos, etc.) en el menú y la demanda de los mismos por
la clientela en un período determinado. Los platos son clasificados según el
índice de popularidad obtenido y según el índice de beneficio bruto resultante,
acorde a ambos índices y promedios calculados para el período analizado.
Pasos a seguir para la aplicación de la Ingeniería de Menú
Para aplicar la Ingeniería de Menú debemos registrar un conjunto de datos que
nos permita la futura clasificación de los platos. Los datos a registrar en el
tiempo establecido para el análisis, son:
Nombre del plato
Veces que cada plato se oferta en el menú en el tiempo definido
Costo de ingredientes (material) de cada plato
Precio de cada plato y beneficio bruto o margen comercial obtenido
Cantidad de veces que se vende el plato en el tiempo analizado
Los resultados alcanzados mediante la técnica de Ingeniería de Menú,
posibilitan un análisis para diseñar las medidas tácticas a tener en cuenta para
los cambios a realizar en los precios y en la cartera de platos a ofertar en el
menú.
Figura 4. Esquema de la técnica de Ingeniería de Menú
Los pasos a seguir son los siguientes:
Relacionar los platos según la familia a la que pertenece, indicando la cantidad
de presentaciones de cada plato en el menú durante el período analizado, el
costo de los ingredientes, el precio de venta y el beneficio bruto, por plato y la
de platos vendidos en dicho período.
Oí = cantidad de presentaciones (veces que se oferta en el menú)
el plato i en el período T
. CMi 
i 
PVi = Precio de venta del plato i en el período T
MCi = Margen de contribución o beneficio bruto del plato i en el
período siendo
= P − C Mi
Pi = cantidad del plato i vendido en el período T .
TP = Total de platos vendidos en el período TP= Pi
2.-Calcular el total de costo de los ingredientes, el total de ventas y el,
Beneficio bruto obtenido en el período.
TC=Total de costo material en el período T, siendo T= ∑ Pi C Mi
TV=Total de Ventas en el periodo T, siendo TV= ∑Pi. P vi
TM= Total de margen de contribución o beneficio bruto en el periodo T, siendo
T
=
Pi
��i
3.-Calcular los índices de venta de cada plato, o sea, el coeficiente que
muestra que parte de la cantidad total de platos vendidos representa el número
de platos i vendidos en dicho período. Puede expresarse en forma decimal
según la relación por 100.entre ambos valores o en forma porcentual si lo
multiplicamos
IVi = Índice del venta del plato i en el período T, siendo =
P
P
4.-Calcular el total de presentaciones de los platos durante el período.
TO = Total de presentaciones en el período T, siendo TO = O i
5.-Calcular los índices de presentación de cada plato, o sea, el coeficiente que
muestra qué parte de la cantidad total de presentaciones de todos los p l a t o s
e n e l m e n ú r e p r e s e n t a el número de presentaciones del plato i en el
periodo analizado.. Al igual que el índice de venta de cada plato, puede
expresarse en forma decimal o porcentual
I O i= índice de presentaciones del plato i en el periodo T, siendo
O i
I O i =
TO
6—Calcular el índice medio de popularidad de cada plato dentro de una misma
familia de platos, donde el índice de popularidad es el coeficiente que muestra la
relación entre el índice de ventas y el índice de presentación del plato i . Este indicador
expresa en que medida el plato es aceptado por los clientes cuando se encuentra
ofertado por los clientes cuando se encuentra ofertado en el menú, durante el periodo
analizado
I Vi
I Pi= índice de popularidad del plato i en el periodo T , siendo Pi =
I O i
7.-Calcular el índice medio de popularidad y clasificar los platos según la
comparación del índice de popularidad por plato con el índice medio de
popularidad, dentro de una misma familia de platos.
Índice promedio de popularidad = IP i = √π I Pi en el periodo T
Este índice promedio de popularidad corresponde a la media geométrica de
todos los Índices de popularidad, por lo cual, cada índice de popularidad de
cada plato i puede ser comparado con este índice promedio, resultando
algunos iguales o mayores y otros menores.
Si
P
≥ IP, la popularidad es alta
Si
P
IP, la popularidad es baja
8-Calcular el beneficio bruto promedio y clasificar los platos según la
comparación del margen de contribución o beneficio bruto por plato con el
índice promedio de beneficio bruto, dentro de una misma familia de platos.
TM
Margen de con
tr
ibu
c
ión o bene
f
i
c
io bru
to promedio MC =
TP
S i
� �
i
≥ M̅̅̅̅
̅
el beneficio es alto
Si
< M̅̅̅̅
̅
,
el beneficio es bajo
Entonces, de acuerdo al índice de popularidad y al índice de beneficio, se
clasifican los platos en “Estrella”, “Vaca”, “Incógnita” y “Eliminar”, (o pueden
emplearse otras denominaciones), como se indica a continuación:
Tabla 1. Clasificación de los platos según los índices de popularidad y beneficio
Clasificación Según índice popularidad Según índice de beneficio
Estrella Alta Alta
Vaca Alta Baja
Incógnita Baja Alta
Eliminar Baja Baja
Las indicaciones para cada clasificación son las siguientes:
Los platos “Estrella” tienen un índice de popularidad y margen de contribución
por encima de los índices promedios. Son platos muy rentables y populares,
de alta preferencia en el consumo de los clientes. Su calidad debe
mantenerse, tanto en su elaboración como en su presentación y promoción,
ocupando un lugar atractivo en la carta o menú. Debe analizarse su elasticidad
probando si su demanda continúa al incrementar ligeramente el precio de un 5
a un 10% aproximadamente.
Los platos “Vaca” están por encima del promedio de popularidad pero su
margen de contribución resulta bajo con respecto a la media. No obstante, si
estos platos son vendidos en cantidades suficientes, con precaución, el efecto
sobre la demanda al incrementar ligeramente el precio. Debe llevarse un
control de los costos intentando disminuirlos y no desarrollar su aporte a las
utilidades no es despreciable .Es conveniente examinar su elasticidad
probando mayores esfuerzos en publicidad y promoción para estos productos.
Los platos “Incógnita” poseen un alto margen de contribución pero un índice de
popularidad bajo, por lo que al presentar poca demanda su aporte a la
ganancia no logra ser significativo. Estos platos deben ser mejorados en cuanto
a presentación y promoción y probar alguna posible reducción en sus precios.
En algunos casos puede sugerirse el cambio de nombre del plato evitando
comparaciones con otros platos, por ejemplo, camarón enchilado, langosta
enchilada. También puede resaltar el plato dentro del menú o carta con otros
colores para lograr aumentar la atención del cliente. Puede colocarse también
el plato en un lugar más visible dentro de su grupo y disminuir su precio de
venta. Si su índice de popularidad es muy bajo y requiere mucho trabajo y no
contribuye a la imagen de la oferta en general es conveniente eliminar el
producto.
Los platos “Eliminar” son los peores platos, ya que tienen poca aceptación y
aportan poco al beneficio. Deben ser sustituidos por platos similares, de mejor
calidad y presentación, con nuevos nombres y precios más ventajosos.
Los platos se encuentran agrupados por familia: entrantes, platos principales,
guarniciones y postres mediante la carta-menú. Los datos registrados en el
mes de enero del 2015 mes escogida para la aplicación de la técnica de
Ingeniería de Menú en cada una de las agrupaciones de platos mencionadas
anteriormente, se muestran a continuación:
Tabla 1. Datos registrados para aplicar el Método de Ingeniería de Menú en el
grupo Entrantes
Veces ofer- Costo según Precio de Margen de
tadas en el Ficha del venta del contribución Cantidad
menú Plato i Plato i del plato i vendida
PLATOS OiCMiPViMCiPi
Bastones de
pollo
30 1,04 3,50 2,46 60
Coctel de
camarones
30 1,28 4,50 3,22 50
Tartar de
Salmón
24 1,9 6,00 4,10 45
Ensalada del
Chef
30 1,52 5,00 3,48 66
Tabla de Queso
y Serrano 30 3,12 10,00 6,88 10
Carpaccio de
Langosta
22 2,29 7,00 4,71 50
Carpaccio de
Res
30 1,89 6,00 4,11 55
Tempura del
Mar
30 1,86 6,00 4,14 40
Eperlan de
pescado
30 1,06 4,00 2,94 60
256
Fuente: Elaboración propia según datos registrados en enero 2015
Tabla 2.Datos registrados para aplicar el Método de Ingeniería de Menú en el
grupo Platos Principales
Veces- Costo
según
Precio
de
Margen
de
ofertadas en
el
Ficha del
venta
del
contribuc
ión
Cantidad
menú Plato i Plato i
del plato
i
vendida
PLATOS OiCMiPViMCiPi
Rollitos de Cerdo en Salsa de
Frutas
30 2,59 8,50 5,91 52
Camarones Salteados al ajo y
piquillos
30 3,13 10,00 6,87 50
Gran Grillada Villanueva 30 7,16 25,00 17,84 5
Mejillones al Vapor Guarnecido
con Tomates Confitados
30 2,07 7,15 5,08 2
Griot de Cerdo a la Criolla 30 1,50 6,50 5,00 35
Suprema de Pollo al Romero 30 1,75 8,00 6,25 43
Corte de Filete de Res en
Salsa de Malta
30 4,27 16,00 11,73 37
Filete de Pescado al Trapiche
Colonial
30 2,76 10,00 7,24 61
Pollo Asado con Capa de
Maní
30 1,72 7,00 5,28 53
Asopao Vuelta Abajo 30 3,21 13,50 10,29 38
Escalopines de Cerdo al Vino
Tinto
30 2,03 7,00 4,97 42
Filete de Pescado Grille 30 7,00 9,00 2,00 30
Lonjas de Cerdo Asada 30 2,32 12,00 9,68 74
Brochetas de Langosta y
Camarones
28 2,90 12,00 9,10 80
Camarones Salteados con Ajo
y Pimienta
30 2,79 12,00 9,21 65
Filete de Pescado Grille 30 2,15 12,00 9,85 70
Ropa Vieja 30 2,86 12,00 9,14 61
TOTAL 508 798
Fuente: Elaboración propia según datos registrados enero /2015
Tabla 3. Datos registrados para aplicar el Método de Ingeniería de Menú en
el grupo Guarnición
Veces of< ofer- Costos Precio Margen de
tadas en el
Ficha
del
venta del contribución Cantidad
menú Plato i Plato i del plato i vendida
PLATOS OiCMiPViMCiPi
Arroz blanco 30 0,20 1,50 1,30 30
Arroz moro
30
0,28 2,00 1,72 90
Arroz pilaf 30 0,37 2,00 1,63 100
Caponata de vegetales 30 0,60 3,00 2,40 80
Vegetales salteados 30 0,50 3,00 2,50 75
Viandas con mojo 30 0,28 2,50 2,22 50
Viandas fritas 30 0,28 2,50 2,22 40
Puré de viandas 30 0,20 2,50 2,30 70
TOTAL 240 535
Fuente: Elaboración propia según datos registrados enero/2015
Tabla 4. Datos registrados para aplicar el Método de Ingeniería de Menú en el
grupo Postres
Veces ofer- Costos según Precio de Margen de
tadas en el Ficha del venta del contribución Cantidad
menú Plato i Plato i del plato i vendida
PLATOS OiCMiPViMCiPi
Crema de boniato y
coco
30 0,55 2,50 1,95 80
Torta Helada 30 0,77 3,00 2,23 100
Tiramizu 30 0,82 3,50 2,68 90
Mousse de arroz
con leche
30 0,24 2,00 1,76 69
Flan de caramelo 30 0,14 2,00 1,86 50
Mermelada con
queso
30 0,28 2,00 1,72 48
TOTAL 180 437
Fuente: Elaboración propia según datos registrados enero/2015
Resultados de la Ingeniería de Menú
Las tablas correspondientes al cálculo de indicadores y de los índices de
popularidad y de beneficio, para cada grupo de platos: Entrantes, Platos
Principales, Guarniciones y Postres, se encuentran en el anexo 1. Los
indicadores calculados son el costo total por plato y costo total de todos los
platos, la venta total por plato y la venta total de todos los platos, el beneficio
bruto por plato y el beneficio bruto de todos los platos, el índice porcentual de
venta por plato, el índice de presentación por plato y el índice de popularidad
por plato. Se calculan el índice medio de popularidad y el índice medio de
beneficio.
Con estos últimos indicadores se establecen las comparaciones de los índices
de popularidad por plato con el índice medio de popularidad y de los índices de
beneficio por plato con el índice medio de beneficio y de acuerdo a los
resultados se ubica el plato en una de las cuatro categorías: Estrella, Vaca,
Incógnita y Perro.
Las tablas y gráficos correspondientes a estas comparaciones y clasificaciones,
son de elaboración propia de acuerdo a las tablas del anexo 1 y se muestran a
continuación para cada grupo, realizándose posteriormente el análisis de
dichos resultados.
Grupo Entrantes
Tabla 5 . Clasificación de los platos del grupo Entrantes
PLATOS MCi Según
popularidad beneficio Clasificaciones
Bastones de pollo 1,17 2,46 ALTA BAJA VACA
Coctel de
0.98
.
3.22
3.22 ALTA BAJA VACA
camarones
Tartar de Salmón 1,10 4,10 ALTA ALTA ESTRELLA
Ensalada del Chef 1,29 3,48 ALTA BAJA VACA
Tabla de Queso y
Serrano
0,20 6,88 BAJA ALTA INCÓGNITA
Carpaccio de
Langosta
1,33 4,71 ALTA ALTA ESTRELLA
Carpaccio de Res 1,08 4,11 ALTA ALTA ESTRELLA
Tempura delMar 0,78 4,14 BAJA ALTA INCÓGNITA
Eperlan de
Pescado
1,17 2,94 ALTA BAJA VACA
TOTAL 0,91 3,66
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Gráfico .Ubicación de platos sen índices de Popularidad y Beneficios
Los platos Estrella: Carpaccio de Langosta, Carpaccio de Res y Tartar de
Salmón, presentan un índice de popularidad y margen de contribución por
encima de los índices promedios, por lo cual son muy populares y muy
rentables. Estos platos deben mantener su calidad respecto a su elaboración y
presentación y no realizar cambios en su promoción. En el menú deben
situarse en un lugar atractivo y de fácil vista por el cliente. Es posible probar si
el precio del Carpaccio de Res y el del Tartar de Salmón pueden incrementarse
en un 5 % y el de Carpaccio de Langosta en un 10 %, de acuerdo a la posición
que ocupan en el gráfico.
Los platos Vaca: Bastones de Pollo, Coctel de Camarones, Ensalada del Chef y
Eperlán de Pescado, aunque se encuentran por encima del promedio de
popularidad, su margen de contribución resulta bajo. No obstante, las
cantidades vendidas de estos platos son las más altas en este grupo, por lo
que su aporte no es despreciable dado el nivel de ganancia que generan. Se
recomienda probar un ligero aumento del precio de estos platos, alrededor de
un 5 % y observar el efecto que provocan sobre la demanda. Debe también
observarse los costos de los ingredientes, la manipulación y elaboración,
tratando de lograr una disminución pero sin afectar la calidad.
Índice de Beneficios
Los platos Incógnita: Tabla de queso y serrano y la Tempura del Mar, al tener
un índice de popularidad bajo el aporte no es significativo. De la Tabla de queso
y serrano solamente se vendieron 10 platos y 40 de la Tempura del Mar. Este
último plato tiene un índice de beneficio muy cerca del promedio por lo que no
es recomendable bajar su precio para aumentar su demanda y lo más
aceptable es su eliminación sustituyéndolo por un nuevo plato. En el caso de la
Tabla de queso y serrano sería conveniente probar una disminución del 10% de
su precio y observar su efecto en la demanda.
Este grupo no presenta platos de bajo índice de popularidad y bajo índice de
beneficio o sea perteneciente a la clasificación
Grupo Platos Principales
Tabla 6 . Clasificación de los platos del grupo Platos Principales
Según índice
Según índice
PLATOS MCipopularidad beneficio Clasificación
Rollitos de Cerdo
en Salsa de Frutas
1,10 5,91 ALTA BAJA VACA
Camarones
Salteados al ajo y
piquillos
1,06 6,87 ALTA BAJA VACA
Gran Grillada
Villanueva
0,11 17,84 BAJA ALTA INCÓGNITA
Mejillones al Vapor
Guarnecido con
Tomates Confitados
0,04 5,08 BAJA BAJA ELIMINAR
Griot de Cerdo a la
Criolla
0,74 5,00 BAJA BAJA ELIMINAR
Suprema de Pollo
al Romero
0,91 6,25 ALTA BAJA VACA
Corte de Filete de
Res en Salsa de
Malta
0,79 11,73 ALTA ALTA ESTRELLA
Filete de Pescado
al Trapiche Colonial
1,29 7,24 ALTA BAJA VACA
Pollo Asado con
Capa de Maní
1,12 5,28 ALTA BAJA VACA
Asopao Vuelta
Abajo
0,81 10,29 ALTA ALTA ESTRELLA
Escalo pines de
Cerdo al Vino
Tinto
0,89 4,97 ALTA BAJA VACA
Langosta
Montecristo
0,64 2,00 BAJA BAJA ELIMINAR
Lonjas de
Cerdo Asada
1,57 9,68 ALTA ALTA ESTRELLA
Brochetas de
Langosta y
Camarones
1,82 9,10 ALTA ALTA ESTRELLA
Camarones
Salteados con
Ajo y Pimienta 1,38 9,21 ALTA ALTA ESTRELLA
Filete de
Pescado Grille 1,49 9,85 ALTA ALTA ESTRELLA
Ropa Vieja 1,29 9,14 ALTA ALTA ESTRELLA
TOTAL 0,78 8,20
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Clasificación de los Platos del Grupo Platos Principales
Los platos Estrella: Corte de Filete de Res en Salsa de Malta, Asopao Vuelta
Abajo, Lonjas de Cerdo Asadas, Brochetas de Langosta y Camarones,
Camarones Salteados
Con Ajo y Pimienta, Filete de Pescado Grillé y Ropa Vieja, presentan altos
índices de popularidad y beneficios. A excepción del Corte de Filete de Res en
salsa de malta y el Asopao Vuelta Abajo, los demás platos de este grupo
presentan un alto índice de popularidad pero el índice de beneficio está muy
cerca del índice promedio, por tanto, no es recomendable incrementar los
precios de estos platos. En estos platos deben revisarse los procesos de
elaboración y del servicio a fin de analizar las posibilidades de disminución de
los costos. Los platos Corte de Filete de Res en salsa de malta y el Asopao
Vuelta Abajo presentan un índice de popularidad muy cerca del índice
promedio y un índice de beneficio relativamente alto, por lo que es posible, en
estos platos, disminuir un 5 % sus precios y observar el efecto en la demanda
para observaren qué medida se incrementa la venta.
Los platos Vaca: Rollitos de Cerdo en Salsa de Frutas, Suprema de Pollo al
Romero, Escalopines de Cerdo al Vino Tinto, Camarones Salteados al Ajo y
Piquillos, Pollo Asado con Capa de Maní, Filete de Pescado al Trapiche
Colonial. Este último presenta un alto grado de popularidad y su índice de
beneficios encuentra muy cerca del índice promedio, por lo que respecto a este
plato se recomienda incrementar su precio en un 10% y observar su efecto en
la demanda. Los platos Pollo Asado con Capa de Maní, Rollitos de Cerdo en
Salsa de Frutas y Camarones Salteados al Ajo y Piquillos, tienen alto índice de
popularidad pero tienen un índice de beneficio menor que el índice promedio,
por lo que se sugiere incrementar sus precios en un 5% y observar los efectos
en la demanda.
El plato Incógnita Gran Grillada Villanueva presenta un altísimo índice de
beneficio pero también un bajísimo índice de popularidad, o sea, los índices
están en límites extremos. La solución más aconsejable es disminuir en un 10%
su precio y observar los efectos en la demanda y si ésta no aumenta habría
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que eliminarlo o sustituirlo en el menú.
Los platos Perro: Mejillones al Vapor guarnecido con tomates confitados, Griot
de cerdo a la criolla y Langosta Montecristo, presentan bajos índices de
popularidad y de beneficios, perteneciente al grupo de eliminar, por lo que,
habría que transformarlos con ingredientes de menor costo y con otro nombre,
o sustituirlos por nuevos productos o eliminarlos de la carta sin sustitución.
Grupo Guarnición
Tabla 7 . Clasificación de los platos del grupo Guarniciones
PLATOS MCi
popularidad beneficio Clasificación
Arroz blanco 0,45 1,30 BAJA BAJA ELIMINAR
Arroz moro 1,35 1,72 ALTA BAJA VACA
Arroz pilaf 1,50 1,63 ALTA BAJA VACA
Caponata de
vegetales 1,20 2,40 ALTA ALTA ESTRELLA
Vegetales salteados 1,12 2,50 ALTA ALTA ESTRELLA
Viandas con mojo 0,75 2,22 BAJA ALTA INCÓGNITA
Viandas fritas 0,60 2,22 BAJA ALTA INCÓGNITA
Puré de viandas 1,05 2,30 ALTA ALTA ESTRELLA
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TOTAL 0,93 2,05
Los platos Estrella: Puré de Viandas, Vegetales Salteados y Caponata de
Vegetales, presentan índices de popularidad y deben beneficios superiores a
los índices medios, pero las diferencias no son muy significativas por lo que se
sugiere se mantengan en las mismas condiciones.
Los platos Vaca :Arroz Pilaf y Arroz Moro presentan alta popularidad, notable
con respecto al índice medio, pero tienen un índice de beneficio menor que el
índice medio, pero muy cercanos a este último, por lo que se sugiere que estos
platos incrementen su precio en un 5% y observar los efectos en la demanda.
Los platos Incógnita: Viandas fritas y Viandas con mojo, presentan bajos
índices de popularidad e índices de beneficio alto pero muy próximo al índice
promedio, por lo que se sugiere analizar el proceso de elaboración de ambos y
lograr disminuciones de costos para disminuir el precio de dichos productos en
un 5%. Si esta medida no tiene éxito habría que considerar estos componentes
como complementos de otras ofertas que pudieran presentar índices altos de


popularidad manteniendo al menos un 5 % superior en sus índices de
beneficios respecto al índice promedio.
Grupo Postres
Tabla 8 . Clasificación de los platos del grupo Postres
Según Según
PLATOS
;.
MCipopularidad beneficio Clasificación
Crema de
boniato y coco 1,10 1,95 ALTA BAJA VACA
Torta Helada 1,37 2,23 ALTA ALTA ESTRELLA
Tiramizu 1,24 2,68 ALTA ALTA ESTRELLA
Mousse de
arroz con
leche
0,95 1,76 BAJA BAJA ELIMINAR
Flan de
caramelo
0,69 1,86 BAJA BAJA ELIMINAR
Mermelada
con queso
0,66 1,72 BAJA BAJA ELIMINAR
TOTAL 0,96 2,10


Los platos Estrella: Tiraminu y Torta Helada presentan altos índices de
popularidad y de beneficios, aunque la Torta Helada tiene su índice de
beneficio muy cercano al índice promedio, por lo que para este producto, dado
su alto índice de popularidad su precio podría incrementarse en un 10 % y por
su puesto, observar los efectos en la demanda. El plato Tiraminu se mantendría
sin cambios, situándose en lugares visibles en el menú.
El plato Vaca Crema de Boniato y coco tiene un índice de popularidad menor
al promedio y un índice de beneficio menor al promedio pero muy cercano al
mismo, por lo que se recomienda aumenta su precio en un 5 % y observar sus
efectos en la demanda.
En la categoría Incógnitas no hay ubicado ningún plato de este grupo. En la
categoría Eliminar tenemos los platos Mermelada con queso, Flan de caramelo
y Mousse de arroz con leche. Los dos primeros se alejan notablemente del
índice promedio de popularidad pero cercanos al índice promedio de
beneficios. En ambos productos se sugiere la revisión del proceso de
elaboración y disminuir la porción a servir. En el caso de Mousse de arroz con
leche su índice de popularidad está notablemente cercano al índice promedio


pero un poco alejado del índice promedio de beneficio por lo que se sugiere
revisar la composición y porción del mismo para analizar la posibilidad de
algún cambio en dicho plato.
De forma general tenemos para el universo de platos la clasificación por la
Ingeniería de Menú muestra que el 30 % de los platos son Incógnitas y solo el
20 % son estrellas lo cual implica una revisión de la carta menú del restaurant y
su adecuación dado estos resultados Todo ello se muestra el gráfico a
continuación
CONCLUSIONES

TODOS LOS PLATOS
12  
 
 
 
8  
 
  "< "<
 
20% 20%
 
 
 
 
ESTRELL
A VACA
ELIMINA
R
INCOGNITA
S

1. El menú, en el período analizado, ha presentado platos con diferentes estados
o posiciones en relación a la oferta-demanda. Existen platos con bajos y altos
volúmenes de ventas, otros con beneficios muy altos o bajos, otros mostrando
bajas en ambos índices, donde los precios y la aceptación por el cliente juegan
el papel fundamental.
2. Es indudable que el menú juega su papel como representante e informante de
las ofertas del restaurante, su diseño y actualización es fundamental. No
obstante, la calidad y profesionalidad del servicio, si no se está continuamente
controlando la evolución de la relación oferta-demanda, se presentan
situaciones en los platos del menú, las cuales pueden mantenerse en el tiempo
si no se toman las medidas correctivas.
3. Las técnicas cuantitativas son fundamentales en el análisis de la oferta-
demanda. Aunque solamente se ha aplicado esta técnica para dicho análisis
los resultados son elocuentes para definir la estrategia a tener en cuenta en el
perfeccionamiento y actualización y tomar las medidas correspondientes, que
en algunos casos ha sido fácilmente identificada.
RECOMENDACIONES
1. El restaurante debe rediseñar la carta-menú en base a los resultados del
análisis realizado.
2. Debe darse continuidad al proceso de control y supervisión de la relación
oferta-demanda mediante análisis periódicos de su comportamiento.
3. Realizar un estudio sobre las ofertas de la competencia y analizar las
posibilidades de inclusión en el menú de ofertas únicas y especializadas.
 Continuar en la aplicación de otras técnicas con igual objetivo y
encontrar con sus aplicaciones un diseño y estructura de una
carta-menú más oportuna y que permita obtener mejores
resultados económicos.

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Fernández García José. (2016, marzo 1). Aplicación de la Ingeniería de Menú en Restaurantes. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/aplicacion-la-ingenieria-menu-restaurantes/
Fernández García, José. "Aplicación de la Ingeniería de Menú en Restaurantes". GestioPolis. 1 marzo 2016. Web. <http://www.gestiopolis.com/aplicacion-la-ingenieria-menu-restaurantes/>.
Fernández García, José. "Aplicación de la Ingeniería de Menú en Restaurantes". GestioPolis. marzo 1, 2016. Consultado el 1 de Octubre de 2016. http://www.gestiopolis.com/aplicacion-la-ingenieria-menu-restaurantes/.
Fernández García, José. Aplicación de la Ingeniería de Menú en Restaurantes [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/aplicacion-la-ingenieria-menu-restaurantes/> [Citado el 1 de Octubre de 2016].
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