Análisis del proceso tecnológico para mejorar la calidad del vino en la empresa de bebidas y refrescos Las Tunas

Autor: Lic. Martha Divó Durruthy y Osmani Cordovéz Vázquez

Producción, procesos y operaciones

21-07-2010

El trabajo se realizó en la fábrica de vinos de Bartle. En el se describen de forma general, cuatro etapas del proceso de fabricación del vino, por considerar éste el surtido fundamental de la entidad: “Fábrica de Vino BartIe” que tiene como objetivo social la comercialización de:

Ø Vino a granel y embotellado.
Ø Licor a granel y embotellado.
Ø Ron a granel y embotellado.

Introducción

El presente trabajo fue realizado en la Empresa de Bebidas y Refrescos ubicada en la calle J. Espinosa S/N entre 19 y 27, Reparto Buena Vista, Las Tunas; fue fundada el 26 de Julio de 1977, la misma pertenece al MINAL y está subordinada a la Unión de Bebidas y Refrescos. El objetivo principal de esta empresa es producir y comercializar de forma mayorista en moneda nacional y divisa bebidas alcohólicas, refrescos, vinos, agua, bebidas no carbonatadas, vinagre, mezcla secas (refresco instantáneo) y cerveza; brinda además servicios de tonelerías en moneda nacional. Para ello cuenta con varios establecimientos los cuales son, la fábrica de refresco, la embotelladora de ron Tunas, una embotelladora de cervezas y la fábrica de vinos Bartle la cual es el objeto de nuestro trabajo. La misma se encuentra situada en la Calle 11 sIn de esta localidad.

La fábrica de vinos comienza su proceso inversionista en el año 1983 y la puesta en marcha en 1987. Solo dedicándose a la línea de producción de Vino pasa Maniabo, Licor de aní, licor de menta y de platanito, sin ningún tipo de tecnología, siendo todo manual.

En el año 1993, comienza la Producción de una nueva Línea de Ron Cucalambé para la venta en divisa, con un potencial de 200 cajas diarias. Posteriormente en el año 2004 se incorpora una retractiladora y la llenadora al vacío, trayendo consigo el aumento de la producción 1 000 cajas por día. Este mismo año comienza a producir una nueva línea el Ron Refino Paisano, siendo de gran aceptación por los clientes. En el año 2007, se incorporaron 2 líneas, Ron Añejo Reserva Arecha y el Vino de Anoncillo y Naranja.

Este establecimiento tiene como actividad fundamental la fabricación y comercialización de bebidas y Licores, siendo su objetivo satisfacer la demanda de sus clientes en cuanto a calidad y surtidos entre los que se encuentran:

. Ron Paisano
. Licor de Menta
. Licor de Aní
. Ron Cucalambé
. Vino Clavo Canela
. Vino de Maceración de pasas

Desarrollo

Esta entidad cuanta con una plantilla formada por:

Plantilla laboral

Selección del Personal

Al surgir una plaza vacante o de nueva creación se pone en convocatoria para que le soliciten los trabajadores de la fábrica, una vez analizado el curriculun de los aspirantes, teniendo en cuenta los requisitos de la plaza por la comisión de expertos, se procede a definir la idoneidad demostrada, en caso de no existir trabajadores que cumplan los requisitos que se exigen, se solicita a la Dirección Municipal de Trabajo por la bolsa del empleo.

Formas y Sistemas de pago

La forma de pago es a tiempo, con sistema de estimulación que se mide por el resultado final de la producción, el cual consiste en el ahorro relativo de salario, por el sobrecumplimiento de la producción, esta se paga en moneda nacional.

Proceso de Fabricación del Vino

El proceso de elaboración del vino se caracteriza por estar compuesto por diferentes operaciones de características físicas, químicas y mecánicas. Por lo que se divide en varias etapas.

1- Recepción de materias primas y materiales.
2- Almacén de materias y materiales
3- Pie de fermento.
4- Fermentación Alcohólicas
5- Estabilización
6- Clarificación
7- Maceración
8- Fabricación
9- Reposo
10- Añejamiento

A continuación se describen cuatro procesos:

Procedimiento de trabajo:

Pie de Fermento: Tiene como objetivo propagar las levaduras.

Se le añaden la cuba de fabricación de materias primas, azúcar crudo, urea, fosfato de amonio, levadura y agua hasta completar el volumen deseado. Una vez depositada toda la materia prima se le introduce un agitador mecánico por espacio de 30 minutos hasta su total disolución.

Fermentación: El objetivo de esta etapa de fermentación alcohólica es convertir los azúcares presentes en el alcohol etílico y anhídrido carbónico en el mosto.

Se le adiciona en la cuba de fabricación, azúcar crudo, ácido cítrico, urea, ácido tartárico, fosfato de amonio, agua potable hasta completar el volumen deseado, además se le agrega una proporción de pie de fermento. Después de añadir toda la materia prima se agita por un espacio de 30 minutos y se trasiega a los fermentadores aplicándole aire puro para lograr biomasa, dejándolo fermentar por un tiempo de 72 horas, después de pasado este tiempo se comprueba que no existan azúcares residuales.

Estabilización: esta operación se realiza con el objetivo de inhibir todo vestigio fermentativo.

Se adiciona en los embases destinados para ellos metalbiosulfito de potasio o de sodio, benzoato de sodio y alcohol natural de clase A. Una vez añadido todas las materias primas se recircula durante 1 hora, dejándolo reposar por 72 horas.

Clarificación: Tiene el fin de precipitar los sólidos en suspensión y de esta forma obtener un vino limpio y brillante.

Se disuelve la bentonita en un recipiente aparte y se deja reposar por 24 horas.

Después de calculada la cantidad de agar o bentonita y disuelto con agua en proporciones estables se le añade al vino contenido en la cuba de fabricación y se trasiega a los clasificadores, dejando reposar por espacios de 22 a 72 horas, luego es trasegado a través de mangueras impulsadas por la bomba a los tanques de reposo.

Conclusiones

Con la realización de este trabajo logramos:

1- Incrementar y fortalecer nuestra cultura en la organización, dirección y producción industrial.

2- Conocer el proceso tecnológico que exige la fabricación de un producto (Vino).

3- Relaciones con las normas, regulaciones, indicadores y procedimientos establecidos para las diferentes actividades que se desarrollan en un establecimiento.

4- Conocer los riesgos existentes en el trabajo.

Recomendaciones

1- Adquirir equipos con tecnología de punta, de acuerdo a las exigencias de la producción.

2- Controlar el aprovechamiento de la jornada laboral, para disminuir el tiempo perdido.

3- Exigir el uso de los medios de protección e higiene del trabajo.

Lic. Martha Divó Durruthy - marthaddarrobault.edu.cu

Osmani Cordovéz Vázquez

Las Tunas.

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