Características de la VID y el Pisco

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VID & PISCO
V.&. P. CONSULTORES ASOCIADOS S.A.C.
“APRENDAMOS JUNTOS A INVESTIGAR
ING. : - JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA …E.M. :jlhc46@yahoo.es NEXTEL : 823*5183 - CEL .: 97718710
INTRODUCCION
“Sólo mediante el control fisico-químico y organoléptico del
Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos
percatarnos de su calidad y su salud”
EN EL VIÑEDO (1)
La Uva :
Objetivos de cosecha :
Venderla como fruta
Elaboración de Vinos
Elaboración de Piscos
Pasas
EN EL VIÑEDO (2)
La Uva : Contenido de azúcar
Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo
200 granos aprox.
Refractómetro
Mostímetro
Densidad: Gr/Lit = º Brix
Acidez total (laboratorio)
EN EL VIÑEDO (3)
La Uva :
Determinación de la fecha de vendimia
Índice de madurez
Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total
Mejores resultados con Im =100
EN EL VIÑEDO (4)
La Uva :
Grado de sanidad
Mildiu
Hongos
Podredumbre
Residuos de pesticidas: Azufre
EL MOSTO (1)
Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:
Grados Baumé ºBe
Grados Brix
Grados Oeschle ºOe,
Alcohol potencial:
ºGay Lussac L.G. (ºCartier)
% en Vol.
Cálculos
EL MOSTO (2)
Cálculo del Alcohol potencial:
Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)
EL MOSTO (3)
LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:
CIL USO
RESULTADOS INMEDIATOS
SIN CÁLCULOS
EL MOSTO (4)
Acidez fija:
Influencia
Origen : ácido málico, tartárico
Determinación
EL MOSTO (5)
Principales correcciones
Excesivo contenido de azúcar
Mezcla con mostos menos dulces
Agua
Poca acidez
Mosto de rebusque
Adición de ácido tartárico
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (1)
Control de la TEMPERATURA:
Ideal : 22ºC - 28 ºC
Práctico: en Ica : 28ºC - 35ºC y más
Termómetro
Medios de Control:
Bombeo
Refrescado
Metabisulfito de Potasio : 8 - 10 gr/hl.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (2)
Control de la Densidad: Pesamosto
Gusto dulce
PELIGRO DE PARADA:
Aereación
Enfriado
Pie de Cuba
INFLUENCIA DE LA (Mosto con un contenido de 178 gr/litro de
azúcar)
14817617614515
145172167957
127123107224
75603602
35ºC30ºC25ºC20ºCDías
ARRANQUE DE LA F.A.
135
1.530
325
420
615
Arranque de F.A.Temperatura ºC
LA SUPER 4 (1)
Encabezar el mosto hasta 4º de Alcohol:
Ventajas:
Mayor rendimiento
Fermentación alcohólica completa
Menor tiempo de fermentación
Poca acidez volátil (menos vinagre
Desventajas:
Incremento del Costo
LA SUPER 4 (2)
Cálculos: Para 1000 litros de mosto a 4º
Con Pisco de 42º G.L.
Grado Inicial x V1 =Grado final x V2 -----> 42xPisco = 4x1000
Pisco = 4000/42 = 95 litros de Pisco de 42º
Con Cachina de 12 º G.L.
Cachina = 4000/12 = 334 litros de cachina de 12º
DESTILACIÓN
CUIDADO CON EL CALOR EXCESIVO
Gusto a quemado
problemas de limpieza de la paila
CONTROL DEL GRADO ALCOHÓLICO
Corte de cabeza : Olor característico
Control grado alcohólico constante
Corte de las colas
CONSERVACIÓN DE CACHINAS
CUIDADO CON EL ABOMBADO
Levaduras en estado de descomposición
Desborre preventivo
CUIDADO CON EL AVINAGRADO
Pérdida del alcohol por evaporación
Infección por aceto bacter
FERMENTACION MALOLACTICA : Olor a mantequilla
Metabisulfito de Potasio
Encabezado
ANALISIS BÁSICOS (1)
Grado alcohólico:
Origen: Azúcares fermentación
Alcoholímetro
Picnometría - Densidad
Tablas de corrección
ANALISIS BASICOS (2)
EXTRACTO SECO:
Sólidos que quedan luego de evaporar el Pisco ó Vino.
Podrían demostrar una adición de azúcar.
ANALISIS BASICOS (3)
ACIDEZ TOTAL:
Para el Pisco la Acidez Total es igual a la acidez volátil.
Acido acético
Comienza a destilar hacia la mitad del corazón
Altas temperaturas de fermentación
Vino sin protección contra el aire
Determinación por titulación
ANALISIS BASICOS (4)
ESTERES:
Origen: Combinación de alcoholes con ácidos
Acetato de Etilo
Son las sustancias responsables de los olores fragantes, afrutados.
Salen entre las primeras en la destilación del pisco
Se determina por colorimetría
ANALISIS BASICOS (5)
ALDEHIDOS:
Combinación de ácidos con alcoholes
Acetilaldehido
Son las primeras sustancias en salir durante la destilación.
Se determina por colorimetría (espectrógrafo)
ANALISIS BASICOS (6)
FURFURAL: (167ºC)
Azúcares residuales
Muy soluble en agua aparece hacia la mitad del corazón y en las colas
Responsable de los sabores del “pucho”
Se determina por espectrofotometría
ANALISIS BASICOS (7)
ALCOHOLES SUPERIORES:
Origen: Aminoácidos
Responsables de olores
Propanol, butanol, alcohóles amílicos
Una buena conducción de la fermentación y un corte de colas asegura un
contenido normal.
Determinación por Espectrofotometría 560nm
ANALISIS BASICOS (8)
METANOL:(65.5ºC)
Origen: Pectinas
A pesar que aparece durante la destilación del corazón, se puede eliminar una buena
parte en la cabeza.
Determinación por espectrofotometría
Propuesto Cromatografía de Gases
Funciones y misiones
Principales fuentes
-Quema de pastillas o mechas de S
-Metabisulfito de K en polvo
-Soluciones de SO2 gaseoso en agua
-SO2 gaseoso en botellas a presión
ANHIDRIDO SULFUROSO
ANHIDRIDO SULFUROSO
Técnicas de aplicación
- Espolvoreo
- Pulverización
- Inyección volumétrica
- Inyección de gas
7 REGLAS DE ORO : PISCO
Limpieza
Bodega
Vasijas
Alambique
Utensilios
Maquinaria
Obreros
Vehículos
7 Reglas...
Desinfección de la vendimia
Recipientes de transporte
Vendimia sana
Vendimia alterada
7 Reglas ...
Corrección de los mostos
Análisis
Acidez Total
5.5 a 6.5 gr/lit
Contenido de azúcar
7 Reglas ...
Inoculación de levaduras
Super 4
Pie de Cuba
Levadura seleccionada
7 Reglas ...
Control de la temperatura
No sobrepasar 35ºC
Actividad decreciente -Paralización
Desarrollo de microbios
Pérdidas de alcohol = Evaporación
7 Reglas ...
6º Oportunidad en la destilación
Control de la densidad
Corte de Cabeza y Colas
Graduación constante
7 Reglas ...
7º VIGILANCIA DEL REPOSO
Ensamblado
Filtración
PARA EL VINO...
Cuidado de los rellenos
EL AIRE ES EL PEOR ENEMIGO DEL VINO
Vasijas siempre llenas al tope
Quemado de azufre (mechas)
DEFECTOS Y ENFERMEDADES
COMPOSICION DEL VINO
Agua - Alcohol etílico
Otros Alcohóles - Glicerina
Aldehidos - Azúcares
Acidos Orgánicos y sus sales
Taninos - Mat. Colorantes
Mat. Sápidas y olorosas
Gomas, N2, Minerales
DEFECTO
Faltas ó excesos de alguno de sus componentes.
Presencia de sustancias extrañas.
Fenómenos físicos ó químicos.
Carácter estable.
Microorganismos vivos distintos a las levaduras.
- Bacterias
- Bacilos
Carácter Progresivo
ENFERMEDAD

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Hernández Cabrera José Luis. (2006, agosto 20). Características de la VID y el Pisco. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/
Hernández Cabrera, José Luis. "Características de la VID y el Pisco". GestioPolis. 20 agosto 2006. Web. <https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/>.
Hernández Cabrera, José Luis. "Características de la VID y el Pisco". GestioPolis. agosto 20, 2006. Consultado el 20 de Septiembre de 2018. https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/.
Hernández Cabrera, José Luis. Características de la VID y el Pisco [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/> [Citado el 20 de Septiembre de 2018].
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