Características de la VID y el Pisco

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“Sólo mediante el control físico-químico y organoléptico del Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos percatarnos de su calidad y su salud”

EN EL VIÑEDO

La Uva: Objetivos de cosecha: – Venderla como fruta – Elaboración de Vinos – Elaboración de Piscos – Pasas

proceso-de-produccion-del-pisco

La Uva : Contenido de azúcar

  • Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo
  • 200 granos aprox.
  • Refractómetro
  • Mostímetro
  • Densidad: Gr/Lit = º Brix
  • Acidez total (laboratorio)

La Uva : Determinación de la fecha de vendimia

  • Índice de madurez
  • Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total
  • Mejores resultados con Im =100

La Uva : • Grado de sanidad

  • Mildiu
  • Hongos
  • Podredumbre
  • Residuos de pesticidas: Azufre

EN EL MOSTO

Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:

  • Grados Baumé ºBe
  • Grados Brix
  • Grados Oeschle ºOe,

Alcohol potencial:

  • ºGay Lussac L.G. (ºCartier)
  • % en Vol.
  • Cálculos

Cálculo del Alcohol potencial:

  • Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
  • Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
  • Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)

LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:

  • FÁCIL USO
  • RESULTADOS INMEDIATOS
  • SIN CÁLCULOS

Acidez fija:

  • Influencia
  • Origen : ácido málico, tartárico
  • Determinación

Principales correcciones

  • Excesivo contenido de azúcar
    • Mezcla con mostos menos dulces
    • Agua
  • Poca acidez
    • Mosto de rebusque
    • Adición de ácido tartárico

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

  • • Control de la TEMPERATURA:
    • Ideal : 22ºC – 28 ºC
    • Práctico: en Ica : 28ºC- 35ºC y más
      • Termómetro
  • • Medios de Control:
    • Bombeo
    • Refrescado
    • Metabisulfito de Potasio : 8 – 10 gr/hl.

Control de la Densidad: Pesamosto

  •  Gusto dulce
  • PELIGRO DE PARADA:
    •  Aereación
    • Enfriado
    • Pie de Cuba

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Hernández Cabrera José Luis. (2006, agosto 20). Características de la VID y el Pisco. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/
Hernández Cabrera, José Luis. "Características de la VID y el Pisco". GestioPolis. 20 agosto 2006. Web. <https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/>.
Hernández Cabrera, José Luis. "Características de la VID y el Pisco". GestioPolis. agosto 20, 2006. Consultado el 17 de Marzo de 2019. https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/.
Hernández Cabrera, José Luis. Características de la VID y el Pisco [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/caracteristicas-de-la-vid-y-el-pisco/> [Citado el 17 de Marzo de 2019].
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