Las agroindustrias en México y el mundo deben cumplir con una misión muy especial, atender las necesidades alimentarias de la humanidad que exigen seguridad, calidad, productividad uso sustentable de los recursos naturales y protección ambiental. Estas empresas ocupan un lugar dentro del sistema de cadenas de valor al depender de las materias primas de los productores y proporcionar productos a los canales de distribución.
La actividad agroindustrial inicia con los productos del sector agrícola, que después de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logística, servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye preparación de alimentos y consumo.
El término agroindustria, proceso agro industrial, o industria alimentaria excluye industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos químicos para la agricultura (FAO, 1997)
La actividad agroindustrial no puede ser analizada en forma aislada al formar parte de un sistema compuesto de elementos que la definen y la explican como entradas, salidas, procesos, fronteras y medio ambiente donde se involucran personas, tecnología, capital, materiales, datos, regulaciones. (Heylighen, 1998, Sauter, 2000)
Los consumidores demandan alimentos procesados que les garanticen seguridad, calidad sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no dañen su salud, frescos o mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones, comidas rápidas que ayuden al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor cultural específico (Cuevas 1998).
Las estrategias competitivas deben residir en el desarrollo de sistemas empresariales que permitan cumplir con los estándares de los consumidores, regulaciones y expectativas para producir artículos seguros y de calidad, bajo condiciones económicas favorables. Las industrias de alimentos rurales y urbanos deben ser los mejores actores en sistemas agroalimentarios y deben tener un positivo impacto sobre la seguridad alimentaria, contar con la capacidad de ofrecer seguridad, alta calidad al consumidor sobre bases sustentables e innovar y ayudar a mejorar progresivamente la rentabilidad en los productos y procesos de la cadena alimentaria.
Hennessy, et al. (2003) postula que muchos de los problemas de seguridad alimentaria son sistémicos y que fracasan por falta de vinculación, comunicaciones, información y tecnología al prescribir las políticas y la necesidad de hacer análisis para reorientar los sistemas.(véase figura No. 1)
Para lograr calidad y seguridad en la cadena alimentaria es necesario establecer una coordinación vertical y organización que asegure herramientas como parte del sistema de coordinación, cooperación y comunicación, claves en el proceso de integración de valor ( Hobbs et al., 2000).
El sistema alimentario en sus cadenas de valor se puede dividir en subsistemas que incluyan la entrada de materiales proceso y salida del producto terminado; la logística externa y almacenaje; la producción, cosecha, condiciones socioeconómicas, políticas, de mercado y leyes regulatorias; y el último, el empleo, desarrollo social y mejoramiento nutricional.
La productividad es la medición de la competitividad de las naciones en el largo plazo y depende del valor de los bienes y servicios (Porter 2003). La competitividad puede ser vista como la condición de la estructura y la estrategia de una entidad productiva tal como un pequeño negocio industrial con opciones a alcanzar una posición en el mercado con ganancias sostenibles. La competitividad en este sentido depende de factores críticos los cuales pueden o no ser sujetos de control ( Da Silva y Batalha, 1999).
Hennessy, et al. (2003)
La salud y prosperidad son creadas a nivel macroeconómico. Porter (2003) postula que los determinantes de la productividad pueden ser agrupados bajo dos factores microeconómicos principales: la calidad del ambiente comercial y el grado de desarrollo de las estrategias y operaciones de las empresas. Para ser competitivo es necesario mejorar la calificación personal, la calidad de la información, infraestructura, distribuidores y la calidad de sus relaciones. (Véase figura No. 2)
La calidad se refiere a la combinación de caracteres críticos que establecen los consumidores para aceptar los productos. Para los alimentos esta es una mezcla de pureza, sabor, textura, color, apariencia y proceso de elaboración. La calidad está asociada con la percepción de los consumidores, del valor de un producto en términos de que el cliente este preparado para pagar lo que puede ser subjetivo. (Fellows et al. 1995)
El principio de calidad es visto como productos de calidad que satisfacen necesidades, resuelven problemas y encuentran las expectativas de los consumidores.
Okazaki (2002) afirma que la calidad alimentaria tiene que ver con 2 conceptos: la higiene de la calidad y los aspectos no higiénicos. El primero puede ser dividido en tres categorías: ausencia de daño biológico, daño químico y daño físico. El segundo dividido en cuatro categorías: Calidad sensorial, nutricional, fisiológica (alimentos que prometen salud) y requerimientos de calidad en el proceso (uso) Según Peters y Timmerhaus (1980) la tecnología seleccionada y factores como la Infraestructura, proceso tecnológico, mercado, servicios, equipo, localización, costos y dirección, afectan la calidad y la competitividad de las industrias.
Los productos agrícolas son afectados por la calidad de materiales como selección de semillas, aplicación de fertilizantes, control de plantas al competir por espacios, plagas y control de enfermedades, limpieza y selección Situación similar se vive con los productos de origen animal. (FAO, 1997).
Por agroindustria se puede entenderse como la producción de insumos industriales, agroquímicos y otros, que utiliza la agricultura; aunque también cabe la acepción de entender por agroindustria todos los procesos que agregan valor a los productos agropecuarios como el empaque, beneficio, molienda, conservación, transformación, etc.
La definición de estrategias apropiadas, líneas de acción y prácticas operacionales para un ambiente sustentable y amigable con la naturaleza y orientado al desarrollo humano capaz de impactar la competitividad, debería ser diseñado de acuerdo al desarrollo económico y social y a las necesidades específicas dentro de cada país considerando lo siguiente:
- El desarrollo agrícola contribuye al desarrollo social y económico del país
- Mayor prosperidad y altos estándares de vida son esenciales para el desarrollo agrícola.
- Elevar la competitividad en las cadenas agroalimentarias puede impulsar la prosperidad para todos los actores de la cadena.
- Factores que afectan la productividad de la cadena son componentes del sistema y deben ser perfeccionados para incrementar la competitividad.
- Factores que afectan la productividad son múltiples en los niveles micro y macroeconómicos y se interrelacionan en forma dinámica con las cadenas agroindustriales como parte de subsistemas complejos y dinámicos.
- De acuerdo con Porter (2003) acciones efectivas dependen igualmente sobre el mejoramiento de la calidad en el ambiente macroeconómico de los negocios sobre el desarrollo (impulso de la capacidad y efectividad) de las estrategias y operaciones de las empresas atendiendo a la multidisciplinariedad y la propia naturaleza de los componentes de las empresas.
- Calidad y seguridad alimentaria, efectividad de los costos y éxitos comerciales son todos indicadores de la productividad. Pueden crecer mejorando el desarrollo empresarial y clima económico. Esos indicadores pueden representar el efecto adicional de los sistemas y dar posibilidades de acción más competitiva.
Una forma de visualizar la implementación de estrategias más efectivas para cada país, puede ser buscar oportunidades de seguridad y calidad agroalimentaria y utilizar formas de impulso competitivo con participación local y ajustándose a las condiciones del mercado interno. Asimismo, considerar las formas de cultura y necesidades prioritarias y proveer satisfactores soportados con una calidad y seguridad flexibles que se adapten a las condiciones ambientales y de hacer negocios.
Es necesario conocer el origen de las fuerzas que están detrás de la demanda del consumidor y entender si los verdaderos procesos y requerimientos representan las necesidades del cliente, o si detrás de su necesidades está la influencia de las industrias nacionales e internacionales incluyendo las cadenas de supermercados con sus nuevas formas de distribución, practicas publicitarias, crecimiento masivo del crédito, agresivas estrategias de venta, que pueden influenciar al mercado.
Consideraciones que sugieren la presencia de una calidad más allá de los estándares de alguna verificación metodológica tradicionalmente referida al control que involucran sistemas y subsistemas interrelacionados así como la tecnología, habilidad empresarial, implicaciones económicas y sociales que generan un efecto dominó cíclico donde los subsistemas no están preparados para absorber los costos incrementales potenciales debido a los altos parámetros o estándares de la calidad. Mucha gente puede desear y aun demandar productos de calidad y defender su posición, sin embargo, no estar necesariamente preparados para pagarla. Es conocido el hecho que los costos de producción y el impulso para ser competitivos ha sido afectado por las nuevas regulaciones internacionales (OECD, 1999) que obligan a las empresas a escoger entre cumplir con los estándares y obtener beneficios.
Se recomienda a la industria agroalimentaria como estrategia para la calidad cumplir con los siguientes pasos que son el resultado del conjunto de propuestas de diferentes autores (Box et al., 1978, Schimmelpfenning and Norton, 2003, Golan, et al 2004):
- Fortalecer las capacidades técnicas, de dirección, y comerciales de los actores de la cadena alimentaria y todos los aspectos relacionados con la calidad y la competitividad incluyendo el desarrollo de información que soporte la toma de decisiones.
- Incrementar la productividad a través del uso correcto de la tecnología disponible y desarrollar cadenas con ventajas y beneficios entre productores, industriales y comerciantes y con otros actores de los subsistemas alimentarios.
- Fortaleza institucional, capacidad como una necesidad económica y política que incluya:
- Formulación de políticas y el establecimiento de capacidad institucional y servicios de agroindustria rural.
- Desarrollo de servicios sociales básicos que incluyan aspectos financieros, comunicaciones, transporte, y educación, como componentes de programas de desarrollo rural.
- Desarrollo de infraestructura tecnológica, que incluya investigación y desarrollo y capacidad de ayudar a la transferencia tecnológica y eficiente extensión de servicios. (contribución de universidades escuelas técnicas, relaciones con el sector privado).
- Desarrollo de infraestructura de mercados incluyendo información.
- Desarrollo macroeconómico y comercial, inversión y comercio, producción agroindustrial y políticas de exportación, programas financieros, diseño de sistemas de información a favor de la competitividad.
- Desarrollar iniciativas de grupos de agentes de cadenas alimentarias y motivar la innovación y desarrollo integral, impulsando rivalidad entre actores con mejores estrategias a través de la promoción de incentivos e interdependencia comercial.
- Proteger el ambiente sustentable con intervenciones que prometan el uso de energía renovable y la reducción de contaminantes.
Referente a la red agroindustrial o cluster con respecto al perfeccionamiento de los aspectos empresariales:
- Estudios sobre sistemas de calidad y seguridad agroalimentaria
- Habilidades empresariales sobre mercados demandantes de alta calidad.
- Factibilidad de estudios de reingeniería agroindustrial producción a asegurar calidad e impulso competitivo.
- Implementación de sistemas de control de calidad total.
- Desarrollo de habilidades para lograr la efectividad en costos que cumplan con las regulaciones y estándares
- Conducir el entrenamiento en calidad y cultura de seguridad alimentaria incluyendo la técnica, , aspectos económicos y comerciales.
- Realizar estudios del mercado y de los consumidores sobre la tendencia de la calidad y seguridad de los alimentos.
- Generar y distribuir información sobre calidad y seguridad alimentaria y contribuir a su mejoramiento.
Aspectos del desarrollo tecnológico de la industria alimentaria
- Promover el mejoramiento y prácticas higiénicas y tecnológicas en clasificación, proceso, empaque transporte y almacenaje.
- Conducir el diseño, construcción y utilización sanitaria de equipos e instalaciones.
- Conducir el desarrollo, maximización, validación, análisis y control de procesos con prevención orientada a asegurar la calidad.
- Perfeccionar y garantizar la calidad de materias primas incluyendo la aplicación de buenas prácticas en productos agrícolas.
- Aplicar técnicas de preservación combinada
- Perfeccionar y garantizar la calidad y seguridad de materiales en los procesos de entrada y de artículos terminados a través de la aplicación de buenas prácticas de manejo y manufactura.
Desarrollar y aplicar efectividad, bajo costo, tecnologías y materiales de empaque que sean amigables con la preservación de la naturaleza.
En los casos en que se puede atribuir segregación por la presencia de Organismos genéticamente modificados se deberán identificar los requerimientos o modificaciones que permitan identificar la información requerida y establecer guías generales para el campo de estudio. El acercamiento a este tipo de sistemas propone las bases para proyectos de segregation[1] y traceability[2] que se describen a continuación (Cuevas 2003)
- Perfeccionar factores de calidad no microbiológicos.
- Identificar los componentes esenciales del sistema
- Caracterización de las relaciones entre los componentes
- Conocimiento de las propiedades del sistema considerando que es dinámico, evolutivo, complejo y con un objetivo común.
Como innovación a la metodología ampliamente aceptada por el sistema gerencial sobre seguridad alimentaria HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point) (FAO, 1998 y FAO/WHO, 2003) se proponen por la FAO modificaciones consistentes en los siguientes principios .
- Ensamblar el análisis de sistemas como proyecto de equipo
- Describir objetivos de granos e identificar su destino uso y requerimientos comerciales de acuerdo al Protocolo de Cartagena, estándares de comercio y límites corrientes.
- Construir diagramas de flujo de las cadenas empresariales y confirmar los flujos de diagramas corrientes y de capacidades potenciales y procedimientos operacionales.
- Listar y analizar todos los riesgos potenciales asociados con cada parte de la cadena de granos, conducir un análisis de riesgo para contaminación de granos no GM con granos GM y considerar alguna medición de control identificando riesgos.
- Determinar puntos críticos de control, que es, donde puede ocurrir la pérdida de segregación propia.
- Establecer límites para cada punto crítico de control basado sobre condiciones de mercados corrientes y regulaciones o requerimientos comerciales que es definidos o adoptados en base a acuerdos.
- Establecer un sistema de monitoreo para cada punto de control crítico y en toda la cadena , donde la traceability sea un elemento clave
- Establecer acciones correctivas que es, qué hacer con cadenas de seguridad segregadas, y cumplir con acuerdos.
- Establecer procedimientos de verificación, basados sobre información actualizada de tecnologías de detección de OGM
- Crear y obtener continuamente información sobre sistemas de traceability.
Para evaluar la competitividad en cada eslabón de la cadena utilizando herramientas apropiadas y metodologías para cada objetivo, la FAO propone factores de análisis de competitividad global en la cadena de valor de frutas Cada espacio del cuadro No.1 será llenado con calificación de H = Alto; M = Medio, L = Bajo de acuerdo a la posición que se ocupe frente a la competencia.
En orden a alcanzar proyectos de inversión empresarial competitivos Cuevas R (2004, Bulletin 156) propone factores que pueden solucionar los problemas que existen en los procesos de la cadena agroalimentaria y formas para ayudar a los tomadores de decisiones a encontrar nichos para sus mercados. Las variables propuestas son las siguientes:
- Aspectos técnicos
- Aspectos de mercado
- Aspectos financieros
- Aspectos de dirección
GAPs y GMPs
Aunque los HACCP tienen una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas frescas, constituyen un proceso útil para reducir los riesgos cuando se procesan los productos. (FDA, 2001). Si las frutas y hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos a niveles aceptables después de la contaminación. La contaminación se puede controlar a través de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) .
Programas como las GAPs, GMPs y HACCP proporcionan las condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas seguras y saludables. (FAO / WHO, 1997).
La seguridad alimenticia representa la garantía de que los alimentos no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos de acuerdo con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la seguridad alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan surgir con los alimentos. Un producto puede ser de calidad si cuenta con la capacidad de satisfacer necesidades explícitas o implícitas, sin embargo, puede ser inseguro si está contaminado con organismos patogénicos no detectados, productos químicos o riesgos físicos.
La producción de productos alimenticios requiere que el sistema de garantía de seguridad se edifique sobre cimientos sólidos. GAPs y GMPs ofrece directrices que proporcionan un programa de seguridad sólido (FDA, 1998).
- Al garantizar un entorno laboral limpio y seguro para todos los empleados.
- Eliminar el potencial de contaminación de los productos alimenticios.
- Cuando se aplica a la producción de productos frescos, se enfoca en temas de selección del lugar de producción,
- Al uso de tierra adyacente.
- Al empleo de fertilizantes.
- Calidad y empleo del agua.
- Control de plagas y monitorización de pesticidas.
- Prácticas de cosecha (incluyendo higiene de trabajadores),
- Embalaje, almacenamiento.
- Higiene desde el campo hasta el transporte del producto.
La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos estableció en 1986 que “GAPs en la producción combinadas con métodos higiénicos aceptables durante cosecha, embalaje y transporte de hortalizas son más importantes que las pruebas microbiológicas” a la hora de minimizar los riesgos de contaminación microbiana de los productos frescos (Food Science Australia, 2000).
Agroindustrias en méxico
El concepto de agroindustria supone la integración vertical de los procesos de conservación y transformación de la producción agropecuaria. La agregación horizontal de los recursos productivos y la integración vertical de los procesos de producción que sean capaces de aprovechar la mano de obra disponible en el sector agropecuario, elevar su productividad y generar excedentes para su capitalización continúa. (Martínez de N. I., Restrepo, F. I., Zamora, M de E. C., 1977, p.25)
El concepto de agroindustria o industria campesina incluye los procesos de transformación de los productos primarios provenientes del agro, que satisfacen las necesidades locales regionales; las del mercado nacional y, en algunos casos asistir a los centros de consumo internacional. (Gascón, 1977, p. 219)
La Ley Agraria dispone en su artículo 108 que los ejidos podrán constituir uniones, cuyo objeto comprenderá la coordinación de actividades productivas, asistencia mutua, comercialización u otras no prohibidas por la Ley.
Las uniones de ejidos podrán establecer empresas especializadas que apoyen el cumplimiento de su objeto y les permita acceder de manera óptima a la integración de su cadena productiva.
Los ejidos y comunidades, de igual forma podrán establecer empresas para el aprovechamiento de sus recursos naturales o de cualquier índole, así como la prestación de servicios. En ellas podrán participar ejidatarios, grupos de mujeres campesinas organizadas, hijos de ejidatarios, comuneros, avecindados y pequeños productores.
Las empresas a que se refieren los dos párrafos anteriores podrán adoptar cualquiera de las formas asociativas previstas por la ley.
El artículo 110 dispone que las Asociaciones Rurales de Interés Colectivo podrán constituirse por dos o más de las siguientes personas : ejidos, comunidades, uniones de ejidos o comunidades, sociedades de producción rural, o uniones de sociedades de producción rural.
Su objeto será la integración de los recursos humanos, naturales, técnicos y financieros para el establecimiento de industrias, aprovechamientos, sistemas de comercialización y cualesquiera otras actividades económicas; tendrán personalidad jurídica propia a partir de su inscripción en el Registro Agrario
Nacional, y cuando se integren con Sociedades de Producción Rural o con uniones de éstas, se inscribirán además en los Registros Públicos de Crédito Rural o de Comercio.(Ley Agraria, DOF, 9 de Julio de 1993)
Las agroindustrias tienen como objetivo la transformación industrial de los productos agrícolas para darles un mayor valor agregado. .Establecen medidas y técnicas para el manejo y tratamiento de los productos agropecuarios, tanto para ingresarlos al mercado en fresco como para su ulterior transformación. En ambos casos, ante la naturaleza perecedera de estos productos, es preciso regular su ingreso al mercado de consumo a fin de evitar la acción de los especuladores, ya que su concurrencia masiva contribuye notablemente al desquiciamiento de sus precios.
La industria agroquímica tiene por objeto suministrar fertilizantes y plaguicidas al agro, y está vinculada como proveedor de insumos, sin embargo no forma parte de las agroindustrias.(González, C. M. 1977, p. 210)
Empresas integradoras. El Gobierno Federal con el interés de impulsar polos de desarrollo regional generadores de empleo e ingresos estables ha propuesto la creación de empresas integradoras con experiencias en el país no muy gratas, que se sostienen en forma temporal en tanto reciben los apoyos de gobierno, pero al suspenderse el financiamiento, la asesoría y el apoyo gubernamental, las desventajas competitivas estructurales provocan que los participantes involucrados contraigan progresivamente sus actividades y finalmente desaparecen por falta de políticas que impulsen la competitividad sistémica. Una última alternativa es la creación de incubadoras para la creación de negocios agrícolas, que al estar en manos del sistema financiero privado se establece como un negocio relativamente rentable, principalmente para los bancos, ya que sólo prestarán a los clientes con negocios atractivos que ofrezcan expectativas de crecimiento y capacidad de pago.
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[1] Segregation: Se refiere a alimentos caracterizados como OGM, (organismos genéticamente modificados) y que algunos países o consumidores no están dispuestos a consumir exigiendo sistemas de evaluación de traceability que garanticen que están adquiriendo productos saludables.
[2] Traceability. Es una estrategia preventiva que toman algunas empresas sobre la calidad y seguridad de los alimentos que venden documentando sus procesos de producción y distribución para garantizar al consumidor el origen, localización historia y vida de los productos (Linus U. Opara, Diciembre 2002)
