Buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos

Resumen

Este artículo tiene como principal propósito influir en el adecuado desempeño de los trabajadores que ofertan servicio de alimentos, que tienen la responsabilidad de brindar alimentos inocuos en las instalaciones donde laboran, por el impacto positivo que representa garantizar la seguridad alimentaria de sus clientes.

Es imprescindible estar actualizados sobre las normas que establecen las buenas prácticas en la elaboración de los alimentos, por la importancia que reviste su implementación para la comercialización de restaurantes y hoteles y mejorar su posicionamiento en el mercado nacional e internacional. Por lo que para ser más competitivos, la exigencia en el cumplimiento de las mismas es de máxima prioridad.

Abstract

This article has as a main purpose to influence in the appropriate behavior of workers involved in the food environment and have the responsibility of offering innocuous food where they work. It has a positive impact and guarantees the alimentary safety of the clients.

It is indispensable to be up-to-dated about the norms that establish the good practice in the elaboration of the food because of the importance the implementation has for the marketing of restaurants and hotels and to improve their position in the national and international market. For that reason to be more competitive, the demand in the execution of the good practice is a top priority.

El conocimiento de las principales regulaciones a la hora de manipular los alimentos resulta esencial para garantizar su inocuidad. Como se conoce un alimento para estar inocuo, debe estar libre de cualquier sustancia, objeto o materia ajena a su composición, presentar los microorganismos en sus niveles permisibles y poseer óptimas sus propiedades organolépticas y su valor nutricional, o sea está apto para el consumo, no daña la salud del consumidor.

Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su inocuidad tales como: Biológicos (Bacterias patógenas, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus, priones), Físicos (Limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de huesos) y Químicos como toxinas de origen natural, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales, contaminantes químicos resultado del envasado y alérgenos.

Es por ello que durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico establecido para las distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas anteriores del mismo, ya que deben seguir un recorrido hacia zonas más limpias (conocido como Principio de marcha hacia adelante). No se debe permitir en el área limpia la circulación de personal, de equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreas sucias. Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados deben estar completamente independientes y climatizadas, los utensilios, depósitos y el personal no pueden intercambiarse, evitando cualquier manifestación de entrecruzamiento de los procesos.

La contaminación cruzada es una de las mayores causas de enfermedades causadas por alimentos contaminados. Las formas de contaminación cruzada pueden ser: Manipulador – Alimento, Alimento – Alimento, Superficie de contacto – Alimento.

¿El conocimiento y exigencia de las Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos resultará o no importante para prevenirlos? Por supuesto que sí, pero: ¿Qué aspectos incluyen Las Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos?

Pues, son aquellas acciones de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con el objetivo de obtener alimentos inocuos.

Para garantizar el cumplimiento de las BPE, los centros de restauración donde se elaboran y se ofertan alimentos deben cumplir con una serie de requisitos que comprenden el proyecto y construcción de la instalación hotelera, el transporte, proveedores, recepción, almacenamiento, estructura interior del área de cocina, exhibición y oferta, saneamiento ambiental, equipos y accesorios, seguridad del agua, tratamiento de los desechos, servicios de higiene para los manipuladores, además de los requisitos sanitarios que estos deben cumplir, capacitación y entrenamiento del personal, la limpieza y desinfección y el control de plaga.

Ahora bien, en una instalación que ya está construida y realizando servicios de alimentos por dónde se empieza a exigir, pues por la transportación bien del proveedor o de la propia institución y se tendría en cuenta que los medios utilizados posean un diseño y materiales de construcción que permitan una eficaz limpieza y desinfectarlos en caso que así lo requieran, evitar que los productos se contaminen, así como que mantengan una adecuada temperatura, grado de humedad, y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos indeseables. La transportación se debe realizar en los horarios donde se reduzcan los daños o deterioro de los productos y su tiempo de duración sea el requerido de acuerdo a las características del alimento, debe existir separación entre ellos, además de no transportarse junto a sustancias tóxicas, ni con otras que puedan afectar su seguridad y con productos deteriorados o en mal estado.

Una vez que el alimento llega a la instalación hay que recepcionarlo, donde debe haber un registro actualizado de los certificados sanitarios emitidos por el Instituto de Nutrición e Higiene de los productos alimenticios, químicos y biológicos que compra. El jefe de almacén debe chequear las especificaciones de calidad de los alimentos que recibe, así como la higiene, identificación mediante el etiquetado y el buen estado de los envases, también verifica las temperaturas, las cuales no se deben recibir por encima de 7 0C alimentos refrigerados ni por encima de -12 0C para los congelados, medidos en el centro del producto. El almacenero anota entonces en el registro la fecha de recibo, alimento evaluado, número del registro sanitario, si cumple las especificaciones, temperatura si procede, fecha de vencimiento, nombre del chequeador y firma.

De acuerdo al Principio de Marcha hacia delante los alimentos se llevan hacia los almacenes, su almacenamiento se efectúa en Almacenes climatizados y no climatizados, utilizando el sistema PEPS o FIFO (First in, First out, siglas en inglés) o sea primeras entradas, primeras salidas. Todos los alimentos que requieren refrigeración tales como embutidos y ahumados, productos lácteos, repostería o semielaborados se almacenan en sus cámaras correspondientes, a temperatura inferior a 5ºC. Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados, entre otros, se guardan a una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC. Para la adecuada trazabilidad de los productos la temperatura de las cámaras se controla en un registro, por lo que se leen tres veces al día, generalmente en los horarios: 7:00, 12:00 y 17:00.

Es necesario alertar sobre la práctica poco frecuente de lavar y desinfectar frutas, hortalizas, verduras y huevos con eficiencia. Los vegetales pueden ser portadores de microbios y parásitos que pueden trasmitir enfermedades a los consumidores, por lo que se deben lavar con abundante agua corriente y desinfectarse. Lo mismo ocurre con los huevos, pues la salmonelosis causada por Salmonella sp., es una de las enfermedades que más se produce por su consumo, y sin un tratamiento que elimine a estos agentes, como la cocción y acidificación correctas, la desinfección es imprescindible. En la red comercial se utilizan tres productos fundamentalmente para la desinfección: Hipoclorito de sodio, Isodín y Argencín; en su aplicación debe cumplirse con las especificaciones del fabricante para la dosificación del producto.

Otro aspecto muy controversial e ineficiente en las instalaciones es la descongelación de las carnes, la práctica más frecuente y deficiente es por inmersión en agua, exposición al calor o a temperatura ambiente. Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada del cocinado, sólo debe realizarse en refrigerador o cámara de descongelación construida a propósito a una temperatura de 5°C o inferior de 24 a 48 horas, en agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas siempre y cuando esté envasado herméticamente, y en un horno de microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o cuando se realiza todo el proceso ininterrumpido de cocción en el horno.

Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas pueden cocinarse sin descongelarlos. En cambio en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves es a menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos. Los alimentos que se descongelen no pueden ser congelados nuevamente sino pasar a consumo en un período de 2-3 días!!!!

De vital importancia para el cumplimiento de las BPM en la elaboración de los alimentos resulta el conocimiento de la zona de peligro de temperatura donde éstos no deben ser mantenidos, entre 5 y 65°C, ya que a estas temperaturas crecen la mayoría de los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Es por ello que es necesario el control de la temperatura de cocción y proceso de cocinado, en la cocina deben existir termómetros y se debe llevar registro. Los productos, especialmente los cárnicos, se cocinan a temperatura superior a 75ºC medido en su centro térmico, evitando usar porciones grandes de carne y garantizando una descongelación adecuada. Los productos semicrudos o rare sólo se pueden elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos y para la producción segura de carne de vacuno semicruda, el centro térmico debe alcanzar como mínimo 63°C.

Las temperaturas que deben alcanzar en el centro térmico los alimentos durante su cocción para que sea seguro su consumo son:

carnes de res, de carnero y de cerdo asadas: 75ºC
Pollo y Pavo entero asado: 82ºC
Costilla de cerdo asada: 71ºC
Pechuga de pollo: 77ºC
Muslos y vísceras de pollo: 82ºC
Bistec de res, de cerdo y de carnero: Semicrudo: 60ºC / Medium: 71ºC / Bien cocido: 77ºC.
Jamón, salchichas: 71ºC
Embutidos, mortadella: 75ºC
Relleno para aves, empanadas, carnes: 75ºC
Hamburguesas: 75ºC
Empanadas, rellenos para aves y carnes: 74ºC
Huevo Frito: 71ºC
Huevo Hervido: 100ºC
Revoltillo y otras formas: 71ºC

Inmediatamente después de la cocción del alimento, los que se utilicen para preparaciones frías se deben enfriar con la mayor rapidez y eficacia posibles. La temperatura en el centro del alimento se reduce desde 65 ºC a 5 ºC en menos de dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4 ºC. El período de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no debe ser superior a cinco días, incluidos el de cocinado y el de consumo siempre que se almacene a 4 °C.

Los alimentos tales como carnes, cocidos, asados y molidos, pastas, ensaladas frías, dulces de cremas, postre, natillas y productos a base de huevo y leche se consumen o se guardan en refrigeración inmediatamente después de su elaboración o cocción a una temperatura inferior a 5°C durante un periodo de tiempo no mayor de 24 horas hasta el momento de su consumo. Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados, entre otros, se mantienen una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC.

Otro aspecto que se debe controlar es que para la cocción sólo se utilizan las grasas y aceites destinados para este fin, no deben calentarse excesivamente, deben filtrarse antes de cada operación, ya que pueden constituir un peligro para la salud del consumidor, por lo que hay que controlar rigurosamente su calidad.

Es responsabilidad de cada establecimiento que elabora y manipula alimento para el consumo humano, tomar las muestras testigos de aquellos que se elaboran con anticipación a su consumo, como es el caso de los que se ofertan en el buffet, en comedores de empleados y preparaciones frías en restaurantes, entre otros, no se toman muestras de los que son elaborados a la orden. Esto se efectúa con el propósito de determinar la responsabilidad ante la ocurrencia de una enfermedad.

Las regulaciones establecen tomar 150g como mínimo, de los alimentos que constituyan riesgo epidemiológico en las enfermedades transmitidas por los alimentos, se deben utilizar recipientes estériles (frascos con tapa rosca o nylon estériles de primer uso), deben tomarse aproximadamente al 50 % del tiempo de efectuado el servicio y/o consumo nunca deberá ser inmediatamente después de elaborado el alimento ni al concluir su expendio. La experiencia en su realización ha validado que en el caso del buffet, debe recogerse antes de su servicio en el mismo, porque una vez expuesto en la mesa de exhibición puede estar en contacto con los clientes y la identificación de los responsables se dificulta.

Cada muestra debe estar correctamente identificada y rotulada donde se especifique: tipo de alimento, fecha y hora de tomada y el nombre de la persona que tome la muestra y el que la elabora. Se deben conservar durante 48 horas a temperaturas de refrigeración entre 2 y 5ºC.

El cumplimiento de las normas para la exhibición y oferta de los alimentos es muy importante para garantizar la inocuidad del alimento, en las mesas buffet, éstos se encuentran expuestos a la contaminación de los manipuladores y del cliente, por tanto deberán estar protegidos mecánicamente con cristal en los muebles convencionales o en envases según sea el caso y cada uno debe tener su utensilio para evitar la contaminación cruzada.

Una vez elaborados los alimentos se deben aplicar mecanismos de conservación para que permanezcan sin alteraciones hasta su consumo, nunca se mantienen a temperatura ambiente. En el caso de alimentos provenientes del área fría, se conservan en neveras de refrigeración a una temperatura de 0 – 4oC y protegidos con un filin transparente hasta el momento de la exhibición, donde se exponen en mesas frías a una temperatura entre 0oC y 5oC, por otro lado los alimentos del área caliente se exhiben en mesas calientes a una temperatura superior a 65oC.

Las mesas fría y caliente deben poseer termómetros que registren la temperatura, la que se anota cada una hora en un registro establecido al efecto. La comida se sirve en las mesas buffet en pequeñas porciones, en recipientes planos para evitar el exceso de manipulación y exposición y debe transcurrir el menor tiempo posible entre su elaboración y consumo. No se admite el retorno para ningún uso.

El tiempo que debe trascurrir después de la cocción de un alimento hasta su consumo no debe ser mayor de 2 horas si se mantiene a temperatura ambiente, pudiendo estar expuesto hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65°C en mesas térmicas u otros medios o hasta 24 horas a menos de 5°C.

Ahora bien, se han analizado todas las etapas o procesos por las que pasa el alimento desde que se recibe en la instalación hasta su servicio, de la misma manera están relacionados otros aspectos dentro de las BPM que influyen en la inocuidad de los alimentos durante su elaboración, tal es el caso de la seguridad del agua, del tratamiento de los desechos, del control de vectores, de los servicios de higiene, de la prevención de la contaminación por el manipulador y del programa de limpieza y desinfección.

Para garantizar la seguridad del agua en la instalación se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, con servicio continuo y con una reserva de 72 horas como mínimo. Debe clorarse una vez al día, el nivel de cloro residual será entre de 0.3 mg/l y 1 mg/l y se realizarán dos lecturas del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares. Se debe llevar un registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó la verificación.

Este sistema de abastecimiento debe provenir de una fuente segura, debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura. Las cisternas, tanques y el resto del sistema se les realizan una limpieza física y desinfección como mínimo cada seis meses. Debe quedar registrado fecha, condiciones del sistema y nombre del responsable de la actividad entre otros elementos.

En la manipulación de los alimentos y como ingrediente solamente se utilizará agua potable, salvo en el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos, en estos casos se emplea agua no potable y su sistema de abastecimiento será independiente y debidamente identificado.

El hielo y vapor que se utiliza en contacto directo o indirecto con los alimentos se produce, manipula y almacena de manera que estén protegidos de la contaminación y que no constituya una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su remoción y almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes. En cada área deben existir tanques rotulados para la recogida de desechos orgánicos e inorgánicos, los almacenes de desecho se deben mantener limpios y desinfectarse diariamente. La recogida de los desechos orgánicos se debe realizar una vez al día y los inorgánicos con una periodicidad según necesidades.

El control de vectores también es imprescindible en establecimientos para el servicio de alimentos, en las zonas interiores y exteriores debe impedirse la entrada de animales, es necesario asegurar buenas prácticas de higiene y una buena vigilancia para evitar la aparición de plagas y limitando la necesidad de plaguicidas. Los agujeros, desagües y otros lugares deben mantenerse cerrados herméticamente y en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación cubrirse con redes metálicas

El establecimiento debe tener en forma escrita las medidas que toma, en forma de programa, para evitar los vectores, disponerse de un croquis de la unidad con la ubicación de las postas permanentes para roedores y contar con un libro de control, donde se anoten: tratamientos aplicados, propósitos, fecha del tratamiento, empresa que lo aplicó, licencia sanitaria, nombre de la persona que lo aplica y producto químico utilizado; así como hacerse anotaciones por el personal de la instalación y el personal de salud de cualquier hallazgo de vectores. Los tratamientos sólo se aplican en locales y superficies limpias.

Para el adecuado desempeño de los trabajadores deben estar bien dotados los servicios de Higiene, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Los servicios sanitarios deben estar correctamente situados, señalados y completamente separados de las áreas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, deben existir para ambos sexos, con ventilación natural y artificial, con armarios o taquillas suficientes y dotadas de puertas autocerrables. Además el diseño higiénico debe ser apropiado, de lavabos con abastecimiento de agua caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel desinfectante, secadores de manos o toallas higiénicas de un solo uso. Las duchas y grifos deben zafarse periódicamente y limpiarse con un desincrustante para eliminar incrustaciones calcáreas y otras suciedades.

El personal que elabora alimentos tiene la obligación de someterse a exámenes médico pre empleo y periódico, además de deben haber recibido un entrenamiento y los conocimientos adquiridos deben ser comprobados mediante examen. En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el acceso a ningún área de manipulación de alimentos, informando inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas y sometiéndose a exámenes médicos si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas para conocer con exactitud su estado de salud. Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los oídos, los ojos o la nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.). Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, se cubren con vendajes impermeables apropiados.

Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal, llevar ropa protectora, gorros y calzado adecuados, las cuales se mantienen limpios, la máxima garantía del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institución brinda el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lavada en la casa puede acarrear contaminación desde la misma o estar mal lavada.

Una de las principales causas de aparición de enfermedades alimentarias es la transmisión de microorganismos a través de las manos de los manipuladores; la piel nunca está libre de bacterias, dadas las condiciones de humedad, proteína, un ph mediano y temperatura calurosa, es un excelente lugar para su crecimiento; las mismas condiciones se dan para la boca, nariz, ojos, garganta y oídos. La práctica de lavarse las manos es posiblemente la acción más importante que se debe tomar para prevenirlas. Ahora, ¿Cómo lavarse las manos? :

Remangarse las mangas hasta el codo.
Enjuagarse las manos y antebrazos con agua corriente y caliente.
Frotarse con detergente o jabón, con especial cuidado en los pliegues o arrugas de las manos y uñas. Formar una espuma y extenderla hasta el codo.
Cepillarse las uñas.
Enjuagarse, desde las manos hacia el codo con agua corriente, para eliminar toda la suciedad y el detergente.
Repetir los pasos anteriores hasta eliminar toda suciedad de la manos y antebrazos.
Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel desechable (preferiblemente) o con secador de aire caliente.
Cerrar el chorro de agua con la misma toalla. No toque la llave con las manos.
Bote la toalla de papel sin tocar el cesto.

El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado. Deben evitar comportamientos como: tocar alimentos listos para el consumo si tiene las manos sucias, fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos y no llevar puesto ni joyas, relojes, broches u otros objetos, además solamente pueden efectuar la limpieza de los locales o áreas sucias después de haber terminado su jornada de labor.

Los visitantes o inspectores deben cuidar de no ocasionar la contaminación de los alimentos y usar la ropa adecuada. No se permite la entrada de personas ajenas a la actividad en la cocina, ni el cruce de personal que labore en áreas sucias hacia áreas limpias o viceversa durante el proceso.

Los Procedimientos operacionales de limpieza y desinfección complementan el adecuado cumplimiento de las BPM como garantía en la Gestión de inocuidad, por lo que es esencial la exigencia en el cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección. A tal efecto debe estar ubicado en un lugar visible. Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes y cuando se preparen por escrito se especificará:

Qué se va a limpiar y desinfectar.
Cuándo se va a hacer y su frecuencia en días y horas.
Cómo se va a realizar, con la explicación detallada de todos los pasos, desde la limpieza mecánica hasta el enjuague, desinfección, etc.
Con qué se va a hacer: desde los utensilios, equipos, hasta los productos químicos y sus concentraciones.
Qué tiempo se va a requerir para realizar la tarea.
Cuáles son las precauciones de seguridad que deben tomarse.
Quién ejecuta la tarea.
Quién chequea ó controla.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda. El personal de mantenimiento efectúa la higienización de los techos al menos cada tres meses y semanalmente en las conexiones eléctricas y además debe garantizar la limpieza de las lámparas trampas de moscas, las que deben ser colocadas en áreas y formas eficientes.

Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la instalación estén debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos, recipientes, utensilios, tablas de corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.

Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. Se debe disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras, desincrustantes, desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.

Si usted realiza la labor de almacenero, elaborador de alimentos, dependiente gastronómico, fregador, u otras actividades afines en el área de servicio de alimentos, usted es considerado manipulador de alimentos y tiene la responsabilidad de ofertar al cliente alimentos inocuos. Si tiene en cuenta todas las regulaciones en materia de Buenas Prácticas de Manipulación comentados en este artículo, puede tener la seguridad que está brindando alimentos aptos para ser consumidos, por tanto su instalación alcanzará un impacto positivo en la percepción de los clientes, que permitirá su comercialización y mejorar su posicionamiento en el mercado nacional e internacional. Por lo que la exigencia en el cumplimiento de las mismas, es un llamado a la reflexión para ser cada vez más competitivos.

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