Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria

Objetivo: Presentar información que permita reflexionar sobre la importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria.

Inocuidad alimentaria: Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores. Prácticas para reducir la contaminación de alimentos.

Peligro de contaminación de los alimentos: 

Biológicos

• Bacterias
• Virus
• Hongos

Físicos

Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc

Químicos

• Pesticidas
• Antibióticos
• Micotoxinas

Patógenos más frecuentes

ESTAFILOCOCO AUREUS

SALMONELLA

• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS

La inocuidad de los alimentos es un problema multidimensional

• Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).
• Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente  personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.
• Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia – Apoyo a la investigación

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

• Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.
• Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.
• Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

Atención a múltiples factores que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

Globalización: Transformación de los mercados alimentarios – mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado  se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción  y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).

Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

Preferencias del consumidor: costumbres, religion…e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas  y sobre todo inmediatamente después de la segunda guerra mundial los alimentos  estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

Consecuencias de la falta de inocuidad en los alimentos

• RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
  • Costos de atención médica (individual/gubernamental)
  • Pérdidas de productividad
• RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
• PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
• PÉRDIDAS COMERCIALES
• EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

¿Cuál es la situación actual de los sistemas de inocuidad de alimentos?

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO

ANALISIS DE LABORATORIO:

• BROMATOLOGICO
• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION

PERMISO DE FUCIONAMIENTO

PATENTE MUNICIPAL

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados)

• Falta mano de obra calificada
• Altos costos de implementación
• Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)
• Falta de entendimiento entre gobierno e industria
• Disponibilidad de documentos en idioma nativo

Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA

Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS

• 1- identificación de peligros.
• 2- determinación de puntos críticos de control
• 3- establecer criterios de  control
• 4- aplicación de monitoreo.
• 5- acciones correctoras.
• 6- sistemas de registro.
• 7- verificación.

¿CÓMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:

Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas

EDUCACION SANITARIA:

• infraestructura física y sanitaria
• saneamiento básico
• buenas practicas de manufactura
• practicas correcta de higiene de los alimentos
• higiene y desinfección

CONTROL SANITARIO:

auditoria del plan  HACCP – APCPC

MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio

Análisis bromatológico de alimentos

Otros interrogantes que deberíamos plantearnos

• Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?
• ¿Cómo se encuentra  la información, educación, comunicación, entrenamiento?
• ¿Cómo se encuentra la investigación para las situaciones de innovación?
• ¿Funcionan los sistemas de alerta?
• ¿Cómo se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

Inocuidad en la cadena agroindustrial

• Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
• La inocuidad es la base para ingresar   a los mercados.
• En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.