Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
INASSA
E.M. Jlhc46@yahoo.es
tlf.9942815
NEXTEL :811*7383
INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.
OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIÓN QUE
PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño
a la salud de los consumidores
Prácticas para reducir la contaminación de alimentos
Producción Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP BPM, SSOP,
HACCP BPM BPH
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Peligro de contaminación de los alimentos
Químicos
Pesticidas
Antibióticos
Micotoxinas
Biológicos
Bacterias
Virus
Hongos
Físicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,
cabellos,etc.
ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CÓLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARÁSITOS
ESCHERICHIA COLI
PATOGENOS MAS FRECUENTES
Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominica
62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88
15,24
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
2,1
1,95
1,4
1,37
1,09
0,76
0
5
10
15
20
25
AGUA
CARNES ROJAS
MIXTOS
LACTEOS
OTROS
HUEVO-MAYONESA
CARNE DE AVES
HORTALIZAS-LEGUMBRES
FARINACEOS
POSTRES
HONGOS
BEBIDAS
FRUTAS
Fuente: SIRVETA
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiogicos Causantes de los Brotes
17,14
16,32
13,98
13,3
8,21
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
0
5
10
15
20
Salmonella sp
Hepatitis A
Ciguatoxina
Staphylococo aureus
otros
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Staphylococo sp
A. Histolytica
Shigella sp
Salmonella enteritidis
Bacillus cereus
Vibrio cholerae
Plaguicidas
Toxina de Hongos
Coliformes
Nitrito de Sodio
Fuente: SIRVETA
Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
36,8
20,677
13,7
6,15
2,43
1,17
19%
vivienda
otros
escuela
comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero
Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión
a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).
Vigilancia epidemiológica: capacitación de
recursos humanos, especialmente personal de
salud para los médicos, captación, notificación de
casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Sistemas de inspección modernos basados
en programas como las BPM, SSOP, HACCP.
Aspectos normativos Codex
Alimentarius SFS OMC.
Educación y comunicación a la población,
promoción de la participación ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
que hacen que el consumidor debiera estar cada vez
mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:
Globalización:Transformación de los mercados
alimentarios - mayor número de productos en el
mercado -Acelerada integración vertical y horizontal
de la industria.
bitos alimentarios: Existe una variación por
varios factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentación mas fácil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta de
la necesidad de una Alimentación mas saludable.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
Cambios en la producción: Por
muchos motivos, la producción y
elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más
industrial, innovaciones tecnológicas, etc)
Cambios en la distribución: debido a
las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes países).
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES
Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e
Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.
En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente
despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energía.
En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural,
económico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta
calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la información y educación como
derecho humano básico.
Cambios en la composición: mayor numero de productos con
aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
PÉRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- CONTAMINACIÓN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
18.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO
10%
- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS
32%
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO
EN LAS CONSERVAS
12.5%
- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
7%
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5%
Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE
CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
Falta mano de obra calificada
Altos costos de implementación
Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educación y entrenamiento)
Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o haga
referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
Escasa información sobre el control y monitoreo
epidemiológico de ETA
Carencia de empresas de servicios que evalúen
operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP
en la industria de alimentos previo a su aplicación
(Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIÓN.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
problemas
EDUCACION SANITARIA:
infraestructura física y sanitaria
saneamiento básico
buenas practicas de manufactura
practicas correcta de higiene de los alimentos
higiene y desinfección
CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP APCPC
MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos
Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
mo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
Funcionan los sistemas de alerta?
Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
La inocuidad es la base para ingresar
a los mercados.
En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
MUCHAS GRACIAS
I
N
A
S
S
A
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ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.
E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es

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Hernández Cabrera José Luis. (2006, julio 24). Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/importancia-de-la-inocuidad-en-la-seguridad-alimentaria/
Hernández Cabrera, José Luis. "Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria". GestioPolis. 24 julio 2006. Web. <https://www.gestiopolis.com/importancia-de-la-inocuidad-en-la-seguridad-alimentaria/>.
Hernández Cabrera, José Luis. "Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria". GestioPolis. julio 24, 2006. Consultado el 19 de Septiembre de 2018. https://www.gestiopolis.com/importancia-de-la-inocuidad-en-la-seguridad-alimentaria/.
Hernández Cabrera, José Luis. Importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/importancia-de-la-inocuidad-en-la-seguridad-alimentaria/> [Citado el 19 de Septiembre de 2018].
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