Teoría de la producción de Carne y su manejo en salud pública

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Presentación educativa sobre la carne y su uso técnico en Zootecnia.

Clases de Carnes, situación actual de su producción, métodos de industrialización y formas adecuadas para su manejo en busca de la mejora de la salud humana.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS

ESCUELA DE ZOOTENCIA

¿CARNE?

1)    QUE ES LA CARNE?

  • Después de las 48 a las 72 horas de maduración.
  1. QUE ES CARNE PARA CONSUMO HUMANO? Mas Inocua

OBJETIVOS DE LA CLASE

  • IDENTIFICAR PRINCIPALES RAZAS DE CARNE
  • SITUACION ACUTAL DE LA PRODUCCION Y MERCADO DE LA CARNE BOVINA
  • LA CARNE Y SU INDUSTRIALIZACION
  • CARACTERISTICAS DE LAS CARNES
  • IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES TECNICAS DE INSPECCION DE LAS CARNES
    • HIGIENE EN EL MANEJO DE LAS CARNES
    • CADENA DE FRIO
    • CONSERVACION Y VIDA UTIL

TAXONOMIA

  • BOS TAURUS, ORIGEN EUROPA E INCLUYE LA MAYORÍA DE LAS VARIEDADES MODERNAS DE GANADO LECHERO Y DE CARNE
  • BOS INDICUS, SU ORIGEN EN INDIA Y SE CARACTERIZA POR UNA JOROBA EN LA CRUZ

(ENTRE LOS HOMBROS)

BOVINOS DE ABASTOS

  • Son las especies animales destinadas para consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicos debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y por extensión a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles permitidos por la legislación ecuatoriana, a través de los organismos pertinentes.

POBLACION BOVINA MUNDO

DISTRIBUCION

  • LA POBLACIÓN TOTAL, 2001 – 1,350 MILLONES DE CABEZAS.

PAÍSES CON MAYOR NUMERO DE CABEZAS:   

  • INDIA (219 MILLONES)
  • BRASIL (171 MILLONES)
  • CHINA (105 MILLONES)
  • ESTADOS UNIDOS (97 MILLONES)
  • ARGENTINA (50 MILLONES)
  • SUDÁN (38 MILLONES)
  • ETIOPÍA (34 MILLONES)
  • MÉXICO (30 MILLONES).

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL

  • Cinco países suman el 47.4% del censo mundial. Como vemos en el Gráfico 1, el país con mayor censo es India, con 298 millones de cabezas. Le siguen Brasil con 213 millones, China con 136 millones, USA con 89 millones y Argentina con 51 millones.
  • FUENTE: RAQUEL SANTOS A. Universidad de Zaragoza. 2015

CRISIS DE LA CARNE BOVINA

  • Crisis alimentarias y crisis sanitarias. La realidad del sector vacuno de carne ha estado condicionada por la aparición a nivel mundial de enfermedades como la Fiebre Aftosa en primer lugar y más tarde por la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina).
  • La Fiebre Aftosa en una enfermedad vírica que ha ocasionado la división en el mundo de dos grandes zonas, un área aftósica o área del Atlántico y un área no aftósica o área del Pacífico. Estas dos grandes zonas han condicionado el comercio internacional puesto que la exportación desde la zona aftósica debe ser de carnes termoprocesadas y sin hueso.
  • Por otro lado, la aparición de la EEB ha tenido consecuencias muy importantes en el sector. El primer caso apareció en el Reino Unido en el año 1986. Los casos se fueron incrementando hasta alcanzar 37280 en el año 1992, año en el que aparecieron indicios de una posible trasmisión de la enfermedad a la especie humana.
  • La alarma fue generalizada cuando la enfermedad apareció en Portugal, Irlanda y Francia en 1995. A finales del año 2000, la detección de casos de la enfermedad en España y Dinamarca paralizó prácticamente el consumo de carne. Los precios se desplomaron existiendo excedentes de producción.
  • La Unión Europea tuvo que tomar medidas de tipo sanitario para garantizar la seguridad alimentaria, medidas que supusieron un incremento en los costes de producción, pero que posibilitaron que el consumo de carne se fuese recuperando hasta llegar en nuestros días a unos niveles parecidos a los de antes de esta crisis.

EL COMERCIO DE LA CARNE BOVINA EN EL MUNDO

CIFRAS MUNDIALES

  • En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.)

PRODUCTORES DE CARNE BOVINA

  • El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas6.

CONSUMO PER-CAPITA MUNDO

  • El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,1 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 82,6 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)7.

DEMANDA DE ALIMENTOS ORIGEN ANIMAL

  • Se calcula que un 27% de las calorías que se consumen en los países desarrollados proceden de productos de origen animal

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE 

  • La evolución de los precios de los cereales, como se ha comentado anteriormente, ha ido al alza recuperándose en parte en los últimos años. En el Gráfico 10 podemos ver cómo el precio de los mismos se ha incrementado en más de un 250% en los últimos 12 años. El precio de la carne también se ha visto incrementado, aunque en menor medida, alrededor de un 158%, lo que obliga a ser más eficientes en la producción

HISTORICO DE PRECIO RD

  • INVESTIGAR
  • EL PRECIO DE LA CARNE BOVINA Y LOS PIENSOS
  • PARA BOVINA EN LA DECADA DE LOS 80, 90´ Y  2016
  • COMPRAR Y ANALIZAR

PRINCIPALES RAZAS DE CARNES

SU IMPORTANCIA

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE  UNA RAZA

BOVINA DE CARNE

  • Las razas de carne se caracterizan por:
    • Lomo recto
    • De estructura rectangular
    • Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
    • Cuello corto y ancho
    • Pecho ancho

DETALLES QUE DIFERENCIAN LAS RAZAS

  • Para la identificación de las razas es importante observar: – Color del animal (Fenotipo)
    • Presencia de cuernos
    • Tamaño

Aberdeen Angus

  • OBTENIDA EN 1523, EN LOS CONDADOS ESCOCESES DE ABERDEEN Y FORFARSHIRE PARTE DEL CUAL ERA CONOCIDO COMO ANGUS.
  • PARA LA 80” FUERON INTRODUCIDOS AL PAÍS LOS PRIMEROS EJEMPLARES DE ESTA RAZA.
  • SOBRESALIENTE FERTILIDAD Y HABILIDAD MATERNA, GRAN PRECOCIDAD SEXUAL Y PRODUCTIVA, ALTA CAPACIDAD DE CRECIMIENTO Y EXCELENTE RENDIMIENTO.
  • CARNES DE INSUPERABLE CALIDAD.
  • CONSIDERADA LA MEJOR   RAZA MATERNA DE CARNE

Angus

  • ALTA RUSTICIDAD, PRODUCTIVIDAD, FERTILIDAD Y PRECOCIDAD SEXUAL.
  • MARCADAS CUALIDADES MATERNALES, Y UN RENDIMIENTO DE CARCAZA SUPERIOR A LAS DEMAS RAZAS.
  • CAPACIDAD DE BUSCAR FORRAJES EN CONDICIONES DIFÍCILES
  • ORIGINALMENTE SIN CUERNOS.
  • LA CARNE DE GANADO ANGUS, GOZA DE UNA BIEN GANADA FAMA MUNDIAL. LA CAPA DE GRASA ES MUCHO MAS DELGADA QUE EN OTRAS RAZAS.
  • ADEMÁS CUANDO LAS CRÍAS SE DESTETAN A LOS 6 U 8 MESES, ES FRECUENTE QUE LLEGUEN A PESAR 280 KILOS

Hereford

  • SE ORIGINÓ A COMIENZOS DEL SIGLO XVIII EN HEREFORDSHIRE, INGLATERRA, POR BENJAMÍN TOMKINS. PASÓ A  IRLANDA, EXTENDIÉNDOSE POR TODO EL MUNDO. FUE IMPORTADA A AMÉRICA EN 1816.
  • RAZA PRODUCTORA     DE CARNE, GRAN HABILIDAD LECHERA Y LONGEVA.
  • BUENAS MASAS MUSCULARES,     BIEN DISTRIBUIDAS, DE DONDE SALEN LOS MEJORES CORTES    DE GRAN     CALIDAD      (TERNEZA, PALATABILIDAD, BUEN VETEADO). DE FORMAS REDONDEADAS Y SIN EXCESO DE GRASA.
  • RENDIMIENTO DE CANAL DE 60%, 15% GRASA.
  • ADAPTACIÓN A UNA GRAN VARIEDAD DE CLIMAS.
  • USADA EN CRUZAS PARA MEJORAR   LAS CARACTERÍSTICAS DE CARNE.
  • EN EL PAÍS SE ENCUENTRA EN BONA Y EL MUNICIPIO27/12/18  DE GUERRA.

BRAHMAN O CEBU

  • RAZA CEBUÍNA DESARROLLADA EN ESTADOS UNIDOS A FINALES DE 1,800, DE ANIMALES IMPORTADOS DESDE INDIA Y BRAZIL.
  • LA BRAHMAN ES UNA DE UNA SERIE DE RAZAS CRIADAS DE FORMA SELECTIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE ALTA CALIDAD.
  • FUE DOMESTICADA INICIALMENTE EN INDIA, A LA VEZ QUE OTRAS RAZAS EN EUROPA, HACE UNOS 8.500 AÑOS.    LOS    DATOS    HISTÓRICOS REVELAN QUE ESTAS VACAS SE CRIABAN POR SU LECHE, PARA SACRIFICIOS RELIGIOSOS Y PARA EL DEPORTE.

CHAROLAIS 

  • Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.
  • Características:
  • Con o sin cuernos
  • De gran musculatura y alto rendimiento de canal
  • Baja grasa intramuscular.

Charoláis

SIMENTAL

  • Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.
  • Características:
    • Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad.
    • Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.

SENEPOL

  • En el año 1800, bovinos de la raza N’Dama fueron importados de Senegal, Africa, a la Isla Caribeña de Saint Croix, en las Islas Vírgenes. El N’Dama, un Bos Taurus, fue una excelente alternativa para el Caribe, no solo por su resistencia al calor y a las enfermedades, sino también por la habilidad de sobrevivencia al estrés nutricional.

SENEPOL

  • En 1918 fue introducida genética del Red Poll, otro Bos Taurus en este caso de origen británico, con el objetivo de mejorar habilidad materna, fertilidad, dar carácter mocho y producir carne con excelentes parámetros de calidad.
  • Este cruce genético entre el Red Poll y el N’Dama fue la escuela exitosa para fundar la base de la Raza Senepol, un Bos Taurus 100 % Adaptado.

Raza Romana Roja

Es un producto de cruces entre la raza Cebú y otras razas (Santa Gertrudis) que ha tenido un gran auge en la región de La Romana al Este del país. Sirve para acarrear lo mismo que para carne debido a su gran tamaño y tienen rasgo de Cebú como la giba y la papada y su color es rojizo.

  • El origen de la raza se remonta al año 1922, cuando el Central Romana, ubicado en la región oriental de la República Dominicana, se propuso obtener animales de tiro con características zootécnicas que permitieran Un acarreo eficiente de la caña de azúcar; y que dicha caña, después de cortada en los campos donde se produce, fuera arrimada a las estaciones de carga de ferrocarril, para desde allí ser transportada por vía férrea a los terminales de descarga y molienda del ingenio azucarero.
  • Para estos fines se fomentó la creación de una raza de ganado vacuno que se denominó Romana Rojo; para su formación se requirieron más de 40 años.
  • La raza se obtuvo mediante el cruzamiento de una selección de ganado Criollo de color rojo, de buena cornamenta, descendiente del ganado vacuno procedente de Europa en la época colonial, con razas Cebuinas como la Nellore, Mysore y Guzerat.

GANAO CRIOLLO RD 

  • Raza Criolla: Son descendientes de los primeros ganados traídos en el año 1493 por los conquistadores. El criollo es un ganado muy resistente y bien adaptado al trópico, no es un ganado especializado pero da suficiente leche y carne, para las necesides básicas las familias rurales.

DOBLE PROPOSITO RD

  • Se origina del ganado importado desde España, EEUU, Suiza, india, Brasil y otros paises.
  • Fundamentado en el Criollo, Razas cebuinas con cruces de Boss Taurus, especialmente Holstin, Pardo Suiza, Jersy y Herfor, Aungus, entre otros en menor escala.
  • Recientemente Gyr, Simental y Senepol

Videos Razas de Carnes

INVESTIGAR

  • Principales razas utilizadas para la producción de carnes en RD
  • El mercado de la carne bovina en RD
  • Principales regiones o provincias productoras de carne bovina

La Canal Bovina generalidades

LA CANAL BOVINA

  • La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occípito-atloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsianaLA CANAL BOVINA
  • La canal podrá conservar o no los riñones y la grasa de riñonada y de la cavidad pelviana; carecerá de vísceras torácicas y abdominales, así como de órganos sexuales y sus músculos, de ubre y de grasa mamaria (Reglamento (CEE) del Consejo nº 1208/81).
  • Las características de calidad de las canales se establecen a partir del peso de la canal en caliente, la conformación y el grado de engrasamiento. Dichos parámetros proporcionan mucha información sobre el músculo, la grasa y el hueso en la canal, sobre la cantidad y composición de las piezas, la cantidad de tendones y la constitución de la musculatura y el tejido graso.

CALIDAD DE LA CANAL

CLASIFICACIÓN 

  • Existen diversos sistemas para clasificar canales de vacuno, según las diferentes culturas y la forma de entender el concepto de calidad. Así, en Uruguay se utiliza de manera oficial el criterio de clasificación y tipificación de apreciación subjetiva descrito por el INAC (Instituto Nacional de Carnes, INAC, 2004) o en Canadá se utiliza el sistema que valora el grado de engrasamiento del Longissimus dorsi, según la escala propuesta por la Canadian Beef Grading Agency (Beef Carcass Grading Reference, 1997).

CALIDAD DE LA CANAL

CALIDAD DE LA CANAL

FACTORES QUE AFECTAN LA CONFORMACIÓN DE LA CANAL

  • Los más destacados son el peso, la raza, la edad y el sexo

INFLUENCIA DEL PESO

  • En general, con el aumento del peso vivo mejora la conformación de la canal a la par que incrementa el engrasamiento de la misma. La valoración subjetiva de la canal tiende a mejorar con el peso (Kempster et al., 1982).

INFLUENCIA DE LA RAZA

  • La raza influye grandemente en la conformación de la canal, a mas pureza (animales de carnes) mayor es la conformación positiva de la canal. Mayor rendimiento cárnico.

INFLUENCIA DE LA EDAD

  • En general, a medida que avanza la edad de los animales mejora la conformación de las canales.
  • Sin embargo, diversos autores (García de Siles et al., 1982) señalan que cuando se considera el peso y/o grado de engrasamiento como covariables, la edad no influye en la conformación.

INFLUENCIA DE LA EDAD

  • Esto coincide con los estudios de Kelava et al. (2013), en los que se comparó la conformación y engrasamiento de canales de animales sacrificados a los 14 y 19 meses de edad, no encontrando diferencias significativas debidas a la edad de los terneros.

INFLUENCIA DEL SEXO

  • En general, los machos presentan mejor conformación que las hembras.
  • Zea et al. (2007) estudiaron entre otras cosas el efecto del sexo en la clasificación de animales en matadero de tres tipos genéticos, Frisona, Rubia Gallega y sus cruces, comprobaron que la conformación de la canal fue superior en los machos en los tres biotipos raciales, así como la puntuación del engrasamiento fue superior en las hembras. El rendimiento a la canal también fue mayor en los machos que en las hembras.

INVESTIGAR

  • Reglamento cárnico RD
  • Reglamento cárnico Codex Alimentarius
  • Cortes nacionales de la carne

FORMACIÓN DE LA CARNE

Generalidades

ESTRUCTURA MUSCULAR

  • El músculo estriado lo encontramos en el músculo esquelético y cardíaco. Está formado por haces de fibras musculares. Cada fibra muscular está rodeada por un tejido conectivo llamado endomisio. Cada 20-40 fibras musculares se agrupan formando los haces primarios, éstos a su vez se agrupan en haces secundarios y terciarios. Estos haces están rodeados de tejido conjuntivo llamado epimisio. Cada músculo está rodeado a su vez por el perimisio (Forrest et al., 1979).

COMPOSICIÓN ESTRUCTURA

  • La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.

COMPOSICIÓN ESTRUCTURA

  • Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso1,8 (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNES

SU IMPORTANCIA

  • El crecimiento de un animal corresponde al aumento de peso y talla, así como a los cambios de forma y composición corporal que le acompañan. Representa el conjunto de modificaciones de peso, forma, composición anatómica y química de los animales, desde la concepción hasta la edad adulta
  • Crecimiento y desarrollo son los dos términos que van de la mano. Según Hammond (1960), crecimiento es el aumento de peso experimentado por los animales desde el nacimiento hasta su estabilización en la edad adulta, y desarrollo es la modificación que experimentan la proporción, conformación, composición química corporal y funciones fisiológicas del animal a medida que avanza la edad.
  • Aunque ambos fenómenos suelen producirse simultáneamente, es posible que un individuo se desarrolle (aumente de longitud y alzada) sin experimentar alteraciones en su peso (crecimiento) o al contrario
  • Sobre el crecimiento inciden numerosos factores de tipo hormonal, genético y ambiental, que interaccionan entre sí y lo regulan

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA EN EL DESARROLLO ANIMAL

  • Los factores genéticos también tienen un importante efecto sobre el crecimiento. Actúan sobre los niveles y balances hormonales, vías metabólicas, ingesta, eficiencia alimenticia, etc., lo que conduce a destacadas diferencias raciales e individuales en el crecimiento. En general, la acción de los genes no se concentra en un determinado carácter relacionado con el crecimiento.

SALUD DEL ANIMAL

  • El sistema inmune es importante tanto por su papel en el control de enfermedades que afecten al crecimiento, como por la posibilidad de utilizarlo en la manipulación de las funciones endocrinas. La hiper o hipo-función del sistema inmune afecta al animal en diferentes aspectos. En los dos casos el crecimiento se ve afectado, generalmente disminuyendo

SALUD DEL ANIMAL

  • La hipo-función del sistema inmune puede conllevar a más sensibilidad a las enfermedades. El efecto de las enfermedades sobre el crecimiento puede ser directo (altera la absorción, el metabolismo, etc.) o indirecto (el animal no puede comer suficientemente). También existe una inter-relación entre el sistema inmune y el endocrino, principalmente con la hormona del crecimiento.

MEDIDA DE CONTROL DEL CRECIMIENTO

  • El peso vivo es la medida que suele usarse para determinar el crecimiento. El registro del peso vivo, en relación a otras técnicas, presenta como ventajas su facilidad y bajo costo. Sin embargo, requiere que se cumplan unas condiciones mínimas para que tenga validez: hay que minimizar el error humano, la báscula ha de estar calibrada y hay que eliminar fluctuaciones debidas al diferente grado de llenado del aparato digestivo en rumiantes. El contenido intestinal representa sobre el 10% del peso total del animal

MEDIDA DE CONTROL DEL CRECIMIENTO

  • Si el crecimiento lo entendemos como evolución del peso vivo en el tiempo, lo podríamos expresar en Kg/día. Esta medida del crecimiento es la más común, aunque tiene el inconveniente de que si el intervalo de tiempo considerado es largo, no obtenemos una idea clara de lo que acontece en un momento determinado. Para obviar este inconveniente se recurre a expresarlo en valor relativo, en relación al peso vivo del animal: (peso final – peso inicial) / peso inicial (g/día/Kg. peso vivo).

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

  • El sistema de manejo/alimentación incide significativamente en la tasa de crecimiento de los animales. Son numerosos los trabajos de investigación en los que se analiza dicho efecto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

  • Cooke et al. (2004) compararon la influencia de la alimentación en el crecimiento de tres grupos de animales de raza Charolesa de origen irlandés. Cada uno de los tres grupos de 20 animales recibió una alimentación diferente en cuanto a la administración de concentrados 96 días antes del sacrificio. La GMD de cada grupo fue de 1.13 Kg/día (grupo control, bajo nivel de concentrado), 1.30 Kg/día (ración intermedia) y 1.41 Kg/día (alto nivel de concentrado).

GANANCIA DE PESO SEGÚN TIPO DE MANEJO

  • Schoonmaker et al. (2002), en novillos Angus x Fleckvieh introducidos en cebadero a 111, 200 y 307 días de edad, obtuvieron ganancias medias diarias de 1.62, 1.68 y 1.88 Kg/día, respectivamente.
  • Nuernberg et al. (2005) comprobaron una menor tasa de crecimiento en novillos de raza Fleckvieh y Frisona criados y finalizados en un sistema basado en pastos y ensilado que los sometidos a un sistema intensivo (870-900 g/día los finalizados en pastos vs. 1.15-1.40 Kg/día los de intensivo).

INFLUENCIA DE LA RAZA Y EL CRECIMIENTO

  • La Raza en un factor que influye grandemente en la ganancia de peso, esta establecido que las razas puras de carnes, tienen una mayor ganancia de peso que las demás razas (lechera), así como también los cruces entres estas y las denominadas de doble propósito, a pesar del manejo que con ellas se tenga.

LA CARNE PARA CONSUMO HUMANO

GENERALIDADES Y DEFINICION

CARNE

  • Parte comestible de cualquier mamífero
  • Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

DEFINICIÓN DE CARNE

  • Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina

DEFINICIÓN DE CARNE

  • Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano.

DEFINICIONES

  • Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar.
  • Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes primarios, tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
  • Embutido. Operación de introducción de un producto cárnico en una tripa o envoltura natural o artificial.
  • Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal ingresa al matadero hasta su pesaje en canales y otras partes comestibles y no comestibles.
  • Matadero (Plantas de faenamiento). Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumo humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin

CARNE FRESCA

  • Es la carne recién obtenida, adobada o no y que solo ha sido sometida a refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del corte, que no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales.
  • Carne congelada. Es la carne que en el centro del corte alcanza y se mantiene a una temperatura inferior a -10 °C.
  • Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado el rigor mortis, es almacenada entre 0 °C y 7 °C como mínimo siete días, para permitir la resolución del rigor, condición en las que adquiere características especiales de color, aroma, sabor y textura.
  • Carne magra. Es aquella proveniente de canales con escaso tejido adiposo.
  • Carne no apta para el consumo humano. Es la carne procedente de animales con enfermedades zoonócicas, en estado de descomposición, en las cuales es evidente la alteración de sus características organolépticas (color, olor, consistencia); igualmente, aquellas contaminadas por microorganismos, parásitos, insectos, larvas; también la procedente de nonatos (fetos) o la tratada con colorantes, sustancias antisépticas, hormonas y otras alteraciones verificadas mediante las disposiciones legales vigentes.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

  • COLOR
  • ROJO, CUYA COLORACIÓN SE DEBE A DOS PIGMENTOS: AL MIÓGENO EN FORMA DE MIOGLOBINA Y EL HOMÓGENO EN FORMA DE HEMOGLOBINA MUSCULAR, ASÍ COMO PEQUEÑAS CANTIDADES DE CITOCROMOS Y ENZIMAS, PRINCIPALMENTE EN FORMA DE CATALASA Y OXIDASAS.
  • FACTORES QUE ALTERAN EL COLOR:
  • EN LAS PRIMERAS EDADES, EL COLOR DE LA CARNE ES BLANCO Y AL IRSE DESARROLLANDO EL ANIMAL, LA CARNE SE OSCURECE.
  • LOS ALIMENTOS VERDES FUERTEMENTE CLOROFÍLICOS, PRODUCEN CARNE DE TONO ROJO OSCURO, LOS ALMIDONES Y ALIMENTOS CONCENTRADOS DAN CARNE DE UN TONO ROJO MÁS CLARO;
  • LA LECHE NATURAL O ARTIFICIALES Y HARINAS, DAN COMO RESULTADO CARNES BLANCAS, PROPIAS DE ANIMALES JÓVENES, LLAMADAS LECHALES. (TERNERA).

OLOR DE LA CARNE

  • EL OLOR DEPENDE PRINCIPALMENTE DE      LA ALIMENTACIÓN QUE RECIBIÓ LA RES, QUE ESTÁ SUJETA A LOS ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES QUE SON DIFERENTES EN CADA ESPECIE.
  • LA VARIEDAD DE ALIMENTOS CONSUMIDOS Y LA FLORA INTESTINAL DE LAS NUMEROSAS RAZAS DE LOS ANIMALES DE ABASTO SE REFLEJA EN EL OLOR PROPIO DE LA CARNE DE CADA ESPECIE.
  • MACHOS DESTINADOS PARA LA REPRODUCCIÓN (TORO, OVEJOS Y CABRAS Y VERRACO), SACRIFICADOS EN RECIENTE ACTIVIDAD SEXUAL, ORIGINAN FUERTE OLOR.
  • EL SABOR DE LA CARNE VARÍA SEGÚN LA COCCIÓN Y CONDIMENTACIÓN, SÓLO SE PUEDE APRECIAR ESTA CARACTERÍSTICA AL CONSUMIRLA Y DE ACUERDO AL GUSTO DE CADA PERSONA.

PESO ESPECÍFICO

  • LA CARNE AL SER TRATADA (SUDADA, TOSTADA, REFRIGERADA, ETC.) MODIFICA VARIAS PROPIEDADES COMO LA JUGOSIDAD, COMPOSICIÓN, CONSISTENCIA,       ALTERANDO CONSIDERABLEMENTE SU PESO ESPECÍFICO.
  • CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA SE ESTABLECE DE ACUERDO A LA CLASE DE TEJIDO, SI ES MUY GRASO ENTORPECE EL PROCESO DE REFRIGERACIÓN DE LA CARNE.

CONSISTENCIA

  • LA TEXTURA DE LA CARNE DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA ESPECIE DEL ANIMAL Y DE SU EDAD, POR EJEMPLO, QUE HAN TENIDO MENOR ACTIVIDAD MUSCULAR. DE IGUAL FORMA SE DEBEN TENER EN CUENTA:

– LA ALIMENTACIÓN QUE HA RECIBIDO DE ACUERDO A SU ESPECIE.

– LAS CONSECUENCIAS QUE TRAE EL DEJAR LA CARNE

EXPUESTA AL AIRE (SE DESECA Y ENDURECE).

– LA ADICIÓN DE CONDIMENTOS AL PREPARAR LA CARNE. (SAL)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

  • En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA CARNE

  • LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DIVERSOS TEJIDOS (CONJUNTIVO, GRASO, MUSCULAR, ÓSEO, ETC.), SE DIFERENCIAN EN LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA CARNE, TANTO EN LA VIDA DEL ANIMAL COMO EN LOS CAMBIOS POST – MORTEM DEL MÚSCULO.

ESTOS CAMBIOS SON CAUSA DE UNA MODIFICACIÓN BIOQUÍMICA QUE TRANSFORMA EL MÚSCULO EN CARNE COMESTIBLE.

CONTENIDO GRASO

  • La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular.
  • La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales
  • Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)1

CONTENIDO PROTEICO

  • Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8.

El colágeno

  • El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.

SALUD Y CONTENIDO GRASO

  • (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo, Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)4.

HIDRATOS DE CARBONO

  • Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación

COLOR DE LA CARNE

  • El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

VIDA ÚTIL DE LA CARNE

  • Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones.
  • Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores. En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.

OXIDACIÓN DE LAS CARNES

CONSERVACIÓN

  • Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos

CARNES Y SALUD

  • El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades

cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se ha encontrado  incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa.

  • Respecto al cáncer el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) recientemente clasificó la carne procesada como carcinógenapara los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carnes procesadas causa cáncer colorrectal.
  • Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carneprocesada (Ej.vienesas/perros calientes/hot dogs/salchichas, jamón, salchichas, carne curada, carne seca curada, carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne) consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%22.También se observó una asociación con cáncer al estómago, pero las evidencias no son concluyentes
  • Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis que incluyó el análisis de 3 grandes estudios (442.101 participantes seguidos por 14-28 años) encontró que una porción diaria de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de adultos en un 19 %; mientras que el consumo de ½ porción diaria de ese tamaño de carnes procesadas, puede aumentar el riesgo en una 51 %

OSTEOPOROSIS

  • Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo deosteoporosis , debido a la excesiva ingesta de proteínas. Cuando se consume mucha proteína, el cuerpo requiere de una gran cantidad de calcio – y parte de éste puede provenir de los huesos- para neutralizar los ácidos que se liberan en la sangre resultado del

metabolismo de las proteínas

ESPERANZA DE VIDA

  • Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, el equipo de investigadores de Harvard realizó un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en Estados Unidos, encontrando que los participantes que comían más carne roja tenían mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de morir por enfermedades cardiovasculares y cáncer.

BUENAS PRACTICAS GANADERA

GENERALIDADES

  • LAS BPG Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGNE ANIMAL
  • Ver informacion en la pagina.

CONTROL SANITARIO

CALIDAD DE LAS CARNES

INOCUIDAD

QUE ES UNA INSPECCIÓN?

Busca evidencias, que pongan en riesgo la calidad e inocuidad del los agroalimentos.

QUE SE BUSCA CON UNA INSPECCIÓN

  • IDENTIFICAR LOS PELIGROS
  • IDENTIFICAR LOS RIESGOS
  • CUMPLIR LAS NORMAS

El INSPECTOR

  • La detección de múltiples enfermedades en los animales de abasto exige técnicas fiables, rápidas y asequibles que puedan aplicarse en el propio matadero. La citología diagnóstica cumple todos estos requisitos. Los dictámenes que efectúan los servicios veterinarios oficiales en los diferentes centros de producción de carne dependen, en algunos casos, del diagnóstico de soporte o bien de los conjuntos de técnicas que ayudan veterinario especialista en inspección de carnes a llegar al diagnóstico final.

Objetivo

  • El objetivo es destinar con mayor criterio científico las canales y despojos de los animales a abasto al consumo humano o bien proceder a su decomiso total o parcial según se halla completado su valoración definitiva. Estos dictámenes son a veces confusos, por lo que un mero control visual es insuficiente para realizar una valoración técnica definida.

INDUMENTARIAS CORRECTAS INSPECCION ANTE-MORTEN

  • VERIFICAR: LESIONES O HERIDAS IMPORTANTES
  • NO ESTÉN EXCITADOS O FATIGADOS EN EXCESO
  • PESO FAVORABLE DE MATANZA
  • NO SEAN HEMBRAS PREÑADAS
  • NO FIEBRE, TOS, SECRECIONES O ESTORNUDOS
  • COLOR Y BRILLO DE LOS OJOS Y MUCOSAS SEA EL ADECUADO
  • NINGÚN TIPO DE SÍNTOMAS O ENFERMEDAD

REQUISITOS PARA EL SACRIFICIO

  • SALUD INTEGRAL DEL ANIMAL (LIBRE DE ZOONOSIS)
  • AYUNO (NO MENOS DE 8 A 12 HORAS) SUMINISTRAR AGUA.
  • NO ESTRÉS, TRANSPORTE A CORTAS DISTANCIAS Y EN HORAS FRESCAS
  • ESPERA AL SACRIFICIO NO MAS DE 2 HORAS
  • SACRIFICIO RÁPIDO Y ADECUADO
  • HIGIENE EN EL ÁREA
  • USO DE AGUA POTABLE O CLORADA

CORRALES DE DESCANSO O DE ESPERA

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO Y FLUJO DEL PROCESO

  • ESTABULACION (mantenimiento en corrales adecuados)
  • INSPECCIÓN ANTES DEL SACRIFICIO (SALUD INTEGRAL DEL ANIMAL)
  • ATURDIMIENTO (MECANICO-FISICO / GAS CO2) BIENESTAR ANIMAL
  • SANCRADO
  • ESCALDADO
  • DEPILADO
  • FLAMEADO
  • DUCHADO EXTERNO
  • ALGUNOS UTILIZAN DESINFECCION

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO Y FLUJO DEL PROCESO

  • EVISCERADO
  • DUCHADO INTERNO
  • DESINFECCION
  • INSPECCION DE LA CANAL (estado sanitario de las carnes)

ZOONOSIS E INOCUIDAD

  • La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres.
  • A menos que ocurra una contaminación cruzada o que el animal padezca alguna enfermedad o lesión que lo disponga para esto.

ZOONOSIS E INOCUIDAD

  • Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior,  transporte y almacenamiento se pueden contaminar  con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes.  Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como,

Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,

  • Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. Esta infección tiene su origen en el consumo de alimentos contaminados o en el contacto directo con animales infectados. En este tipo de contaminación entran en juego patógenos, bacterias, toxinas, virus y parásitos, la mayoría de los cuales se localizan en el tracto intestinal de los animales.
  • Los riesgos, por tanto, empiezan en la granja y, si no se manipulan de forma correcta, continúan y pueden llegar a la mesa. La clave para evitar las zoonosis radica en la prevención y control en toda la cadena alimentaria

ESTADÍSTICAS

  • En la Unión Europea se confirman cada año unos 320.000 casos humanos de zoonosis, según información de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que asegura que «un tercio de todas las enfermedades infecciosas humanas tienen un origen zoonótico», es decir, se transmiten a través de los animales

ÁREA DE PROCESO

ANIMAL ATURDIDO-SANCRADO

INSPECCION CABEZA

VACA LOCA

RETIRO DE PIEL

DUCHADO DE LA CANAL

VISCERAS

BACTERIAS Y PARASITOS

INSPECCION VISCERAS

INSPECCION VISCERAS

VIGILANCIA Y MONITOREO:

PRODUCTIVIDAD

  • Toma de muestras en caso de sospecha de infección en animales.
  • Vigilancia oficial en la explotación donde se ha detectado y de las explotaciones cercanas si es necesario, así como el aislamiento de los animales.
  • Envío de muestras a los laboratorios designados como oficiales y que trabajan en cooperación con los laboratorios de referencia.

VIGILANCIA Y MONITOREO:

PRODUCTIVIDAD

  • Aplicación de programas de erradicación de enfermedades, que incluyen, por ejemplo, la descripción de la situación epidemiológica, definición de los métodos de análisis, normas sobre desplazamiento de animales y la declaración de focos de la enfermedad, así como normas de sacrificio de los animales infectados o que puedan estarlo.

PODEMOS HACERLO

CONSULTE LAS NORMAS

FUENTES CONSULTADAS

 

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Castillo Vicioso Carlos Ariel. (2019, enero 10). Teoría de la producción de Carne y su manejo en salud pública. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/teoria-de-la-produccion-de-carne-y-su-manejo-en-salud-publica/
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. "Teoría de la producción de Carne y su manejo en salud pública". GestioPolis. 10 enero 2019. Web. <https://www.gestiopolis.com/teoria-de-la-produccion-de-carne-y-su-manejo-en-salud-publica/>.
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. "Teoría de la producción de Carne y su manejo en salud pública". GestioPolis. enero 10, 2019. Consultado el 26 de Mayo de 2019. https://www.gestiopolis.com/teoria-de-la-produccion-de-carne-y-su-manejo-en-salud-publica/.
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. Teoría de la producción de Carne y su manejo en salud pública [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/teoria-de-la-produccion-de-carne-y-su-manejo-en-salud-publica/> [Citado el 26 de Mayo de 2019].
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