Proceso y Manejo de Animales para explotación de Carne. Presentación

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Presentación documentada con fotos que explica el manejo de animales para producción de carne, su correcto sacrificio y las mejores prácticas para su manejo y tratamiento. Buenas prácticas ganaderas y manejo de salubridad para la industria agroalimentaria.

manejo-animales-destino-matadero-zootecnia

PLANTA DE BENEFICIADO O MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO FLUJO GRAMA DE PROCESO Y SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

GRANJA O FINCA? APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS Y AGRÍCOLA

BIENESTAR ANIMAL

CUMPLIMIENTO
REGLAMENTO 52/08 . SOBRE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS Y GANADERAS.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA. REPÚBLICA DOMINICANA
REGLAMENTO DE LAS CARNES SALUD PUBLICA. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA .
REPÚBLICA DOMINICANA
NORMATIVAS RELACIONADAS. NACIONALES E INTERNACIONALES
CODEX ALIMENTARIOS. FAO. OIE. IICA. OIRSA.
DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA.

 

ÁREA SANITARIA

SALA DE VESTIDORES Y SALON DE

PASILLO SANITARIO HACIA LA SALA DE
PROCESO: LAVAMANOS, DESINFECCIÓN Y
PEDILUBIO

PASILLO SANITARIO

DESINFECCION Y SECADO

LAVA BOTAS

OBJETIVOS
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADAS
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y PROTOCOLOS

ÁREA DE CUARTOS FRÍOS Y PRODUCTOS EN

ZONA DE DESCARGA DE ANIMALES: RAMPA

BAJADA DEL CAMIÓN

CONDICIONES DE LA RAMPA
MATERIAL ADECUADO
NIVEL DE BAJADA ADECUADO, EVITAR DESLIZAMIENTO
SIN MADERA O METAL QUE PUEDA HERIR A LOS ANIMALES
DIMENSIONES APROPIADAS

CORRAL DE ESPERA, AYUNO PARA EL SACRIFICIO

ÁREA DE RECIBIMIENTO E INSPECCIÓN DE ANIMALES
SOSPECHOSOS, O CON PROBLEMAS DE SALUD

ÁREA DE DESCANSO, BAÑO Y ESPERA PARA EL

DUCHADO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
• EVITA ESTRÉS AL ANIMAL
• MEJORA SU TEMPERAMENTO

DESVENTAJAS
• CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
• Es conveniente evaluar si es prudente o no bañar al animal inmediatamente antes de su sacrificio.

RAMPA HACIA EL ÁREA DE DERRIBE Y

ENTRADA ZONA DE ATURDIMIENTO

ÁREA DE ATURDIMIENTO

RIFLE DE AIRE
IMPACTO CON MAZO

CO2
OTROS

ÁREA DE MATANZA O SACRIFICIO,

ÁREA DE MATANZA O SACRIFICIO, DEGOLLADO

CORTE Y RETIRADA DE LA PIEL

RETIRADA DE LA PIEL

ÁREA DE EVISCERACIÓN

INSPECCIÓN SANITARIA DE LAS CANALES

CORTE DE LA CANAL LONGITUDINALMENTE

ÁREA DE VERIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA DE VERIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE LAS CANALES

ÁREA DE INSPECCIÓN SANITARIA: VERIFICACIÓN DE LESIONES O
MANIFESTACIONES DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS: TUBERCULOSIS, EEB (VACA LOCA), ETC.

INSPECCIÓN DE LA CABEZA

INSPECCIÓN DE GANGLIOS

INSPECCIÓN DE VÍSCERAS O TEJIDOS

INSPECCIÓN DE VÍSCERAS

VÍSCERAS, INTESTINOS INSPECCIONADOS

VÍSCERAS INSPECCIONADA , NÓDULOS SANOS

TEJIDOS Y PARTES NO COMESTIBLES

MATERIAL NO COMESTIBLE DESTINADO A COMPOSTAJE

PIELES SANAS DESTINADA A LA PELETERÍA

ÁREA SANITARIA ZONA DE PROCESO

IDENTIFICACIÓN O CODIFICACIÓN DE LAS CANALES

IDENTIFICACIÓN DE LAS CANALES: RASTREABILIDAD

CUARTO FRIÓ MADURACIÓN: POR 72 HORAS

DISEÑO DEL CUARTO FRIÓ: PERMITA CIRCULACIÓN DEL AIRE Y

ÁREA DE PROCESO: CORTES, DESPIECE, SELECCIÓN Y

REQUISITOS Y NORMAS
REGLAMENTOS
• DE LAS CARNES
• DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
SALUD DEL PERSONAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
• CONTROLES TEMPERATURA
• DETERGENTES
• DESINFECTANTES

VÍDEOS
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LAS CARNES
••E:\VIDEOS HIGIENE Y BPA Y
BPM\Higiene_y_Manipulacin_de_Alimentos_Cap_04mp4(youtube.com).mp4

AREA DE DESPIECE Y CORTES COMERCIALES

RIESGOS Y PELIGROS
HERIDAS DEL PERSONAL
PEDAZOS DE HUESOS
ESCORIA DE LOS CUCHILLOS O EQUIPOS
OTROS

SUBPRODUCTOS: HUESOS, ÓRGANOS O TEJIDOS

PATAS DESTINADAS AL COMERCIO

CABEZAS DESTINADAS AL COMERCIO DESPUÉS DE SU
INSPECCIÓN SANITARIA

HUESADA, DESTINADOS AL COMERCIO

VÍSCERAS, HÍGADO DESTINADOS AL COMERCIO DESPUÉS DE SU

PROBLEMAS SANITARIOS Y RIESGO A LA SALUD
HUMANA
Enfermedades
• Bacterias
• Parasitosis
• Virus
• Priones
Residuos de medicamentos

PRODUCTOS TERMINADO PRE ENVASADO

PRE ENVASADO

CADENA DE FRIÓ, PREVIO A SU TRASLADO AL SUPERMERCADO

MATERIAL DE ENVASE E INSUMOS

ÁREA DE EMPAQUE Y PESADO, PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO TERMINADO, DESPACHO

DESPACHO DE PRODUCTO, DE 0 A 4 C

CARNES EMPACADA, DESTINO AL COMERCIO

PLANTA TE TRATAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO

CUMPLIMIENTO
NORMAS
• PARA LA CALIDAD DEL AGUA
• El agua usada durante todo el proceso y actividades de limpieza y desinfección es potable.

VEHÍCULOS DE TRANSPORTE, CON LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS, Y CON CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CUMPLIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIÓ
CAPACITACIÓN DEL CHÓFER Y TODOS LOS EMPLEADOS DE LA CADENA

ÁREA DE LAVADO

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA Y MATERIAL

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA Y SÓLIDOS RESIDUAL

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

PELETERIA O TRATAMIENTO DE PIELES
EXPORTACIÓN
Las pieles son seleccionadas y tratadas para su exportacion a diversos mercados.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
DE TODAS LOS PROCESOS
ACTIVIDADES
AGUA
SALUD DE LOS ANIMALES
PERSONAL
MANEJO DE LAS CARNES
TEMPERATURAS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FUENTES O BIBLIOGRAFÍA
AUTOR: CARLOS ARIEL G. CASTILLO VICIOSO
EL OBJETO DE ESTE TRABAJO ES MOSTRAR EL PROCESO DE BENEFICIADO DE LOS ANIMALES DE ABASTO, EN ESTE CASO DE LO BOVINOS.
Y LAS CONDICIONES SANITARIAS Y BIENESTAR ANIMAL CON LO QUE SON TRATADOS
ESTOS ANIMALES DURANTE EL TRANSPORTE, MANEJO Y FAENADO http://www.eurocarne.com/noticias/codigo/22240

ESTE DOCUMENTO TIENE LA INTENCIÓN DE APORTAR AL CONOCIMIENTO DE LOS ESTUDIANTES DE LAS ÁREAS DE ZOOTECNIA, PRODUCCIÓN ANIMAL Y MEDICINA
VETERINARIA. ASÍ COMO AL PUBLICO EN GENERAL QUE ESTE INTERESADO EN CONOCER SOBRE ESTOS TEMAS.

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Castillo Vicioso Carlos Ariel. (2019, enero 14). Proceso y Manejo de Animales para explotación de Carne. Presentación. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/proceso-y-manejo-de-animales-para-explotacion-de-carne-presentacion/
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. "Proceso y Manejo de Animales para explotación de Carne. Presentación". GestioPolis. 14 enero 2019. Web. <https://www.gestiopolis.com/proceso-y-manejo-de-animales-para-explotacion-de-carne-presentacion/>.
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. "Proceso y Manejo de Animales para explotación de Carne. Presentación". GestioPolis. enero 14, 2019. Consultado el 21 de Febrero de 2019. https://www.gestiopolis.com/proceso-y-manejo-de-animales-para-explotacion-de-carne-presentacion/.
Castillo Vicioso, Carlos Ariel. Proceso y Manejo de Animales para explotación de Carne. Presentación [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/proceso-y-manejo-de-animales-para-explotacion-de-carne-presentacion/> [Citado el 21 de Febrero de 2019].
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