Presentación documentada con fotos que explica el manejo de animales para producción de carne, su correcto sacrificio y las mejores prácticas para su manejo y tratamiento. Buenas prácticas ganaderas y manejo de salubridad para la industria agroalimentaria.
PLANTA DE BENEFICIADO O MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO FLUJO GRAMA DE PROCESO Y SACRIFICIO DE LOS ANIMALES
GRANJA O FINCA? APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS Y AGRÍCOLA
BIENESTAR ANIMAL
CUMPLIMIENTO
REGLAMENTO 52/08 . SOBRE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS Y GANADERAS.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA. REPÚBLICA DOMINICANA
REGLAMENTO DE LAS CARNES SALUD PUBLICA. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA .
REPÚBLICA DOMINICANA
NORMATIVAS RELACIONADAS. NACIONALES E INTERNACIONALES
CODEX ALIMENTARIOS. FAO. OIE. IICA. OIRSA.
DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA.
ÁREA SANITARIA
SALA DE VESTIDORES Y SALON DE
PASILLO SANITARIO HACIA LA SALA DE
PROCESO: LAVAMANOS, DESINFECCIÓN Y
PEDILUBIO
PASILLO SANITARIO
DESINFECCION Y SECADO
LAVA BOTAS
OBJETIVOS
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADAS
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y PROTOCOLOS
ÁREA DE CUARTOS FRÍOS Y PRODUCTOS EN
ZONA DE DESCARGA DE ANIMALES: RAMPA
BAJADA DEL CAMIÓN
CONDICIONES DE LA RAMPA
MATERIAL ADECUADO
NIVEL DE BAJADA ADECUADO, EVITAR DESLIZAMIENTO
SIN MADERA O METAL QUE PUEDA HERIR A LOS ANIMALES
DIMENSIONES APROPIADAS
CORRAL DE ESPERA, AYUNO PARA EL SACRIFICIO
ÁREA DE RECIBIMIENTO E INSPECCIÓN DE ANIMALES
SOSPECHOSOS, O CON PROBLEMAS DE SALUD
ÁREA DE DESCANSO, BAÑO Y ESPERA PARA EL
DUCHADO
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
• EVITA ESTRÉS AL ANIMAL
• MEJORA SU TEMPERAMENTO
DESVENTAJAS
• CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
• Es conveniente evaluar si es prudente o no bañar al animal inmediatamente antes de su sacrificio.
RAMPA HACIA EL ÁREA DE DERRIBE Y
ENTRADA ZONA DE ATURDIMIENTO
ÁREA DE ATURDIMIENTO
RIFLE DE AIRE
IMPACTO CON MAZO
CO2
OTROS
ÁREA DE MATANZA O SACRIFICIO,
ÁREA DE MATANZA O SACRIFICIO, DEGOLLADO
CORTE Y RETIRADA DE LA PIEL
RETIRADA DE LA PIEL
ÁREA DE EVISCERACIÓN
INSPECCIÓN SANITARIA DE LAS CANALES
CORTE DE LA CANAL LONGITUDINALMENTE
ÁREA DE VERIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ÁREA DE VERIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE LAS CANALES
ÁREA DE INSPECCIÓN SANITARIA: VERIFICACIÓN DE LESIONES O
MANIFESTACIONES DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS: TUBERCULOSIS, EEB (VACA LOCA), ETC.
INSPECCIÓN DE LA CABEZA
INSPECCIÓN DE GANGLIOS
INSPECCIÓN DE VÍSCERAS O TEJIDOS
INSPECCIÓN DE VÍSCERAS
VÍSCERAS, INTESTINOS INSPECCIONADOS
VÍSCERAS INSPECCIONADA , NÓDULOS SANOS
TEJIDOS Y PARTES NO COMESTIBLES
MATERIAL NO COMESTIBLE DESTINADO A COMPOSTAJE
PIELES SANAS DESTINADA A LA PELETERÍA
ÁREA SANITARIA ZONA DE PROCESO
IDENTIFICACIÓN O CODIFICACIÓN DE LAS CANALES
IDENTIFICACIÓN DE LAS CANALES: RASTREABILIDAD
CUARTO FRIÓ MADURACIÓN: POR 72 HORAS
DISEÑO DEL CUARTO FRIÓ: PERMITA CIRCULACIÓN DEL AIRE Y
ÁREA DE PROCESO: CORTES, DESPIECE, SELECCIÓN Y
REQUISITOS Y NORMAS
REGLAMENTOS
• DE LAS CARNES
• DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
SALUD DEL PERSONAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
• CONTROLES TEMPERATURA
• DETERGENTES
• DESINFECTANTES
VÍDEOS
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LAS CARNES
••E:\VIDEOS HIGIENE Y BPA Y
BPM\Higiene_y_Manipulacin_de_Alimentos_Cap_04mp4(youtube.com).mp4
AREA DE DESPIECE Y CORTES COMERCIALES
RIESGOS Y PELIGROS
HERIDAS DEL PERSONAL
PEDAZOS DE HUESOS
ESCORIA DE LOS CUCHILLOS O EQUIPOS
OTROS
SUBPRODUCTOS: HUESOS, ÓRGANOS O TEJIDOS
PATAS DESTINADAS AL COMERCIO
CABEZAS DESTINADAS AL COMERCIO DESPUÉS DE SU
INSPECCIÓN SANITARIA
HUESADA, DESTINADOS AL COMERCIO
VÍSCERAS, HÍGADO DESTINADOS AL COMERCIO DESPUÉS DE SU
PROBLEMAS SANITARIOS Y RIESGO A LA SALUD
HUMANA
Enfermedades
• Bacterias
• Parasitosis
• Virus
• Priones
Residuos de medicamentos
PRODUCTOS TERMINADO PRE ENVASADO
PRE ENVASADO
CADENA DE FRIÓ, PREVIO A SU TRASLADO AL SUPERMERCADO
MATERIAL DE ENVASE E INSUMOS
ÁREA DE EMPAQUE Y PESADO, PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO TERMINADO, DESPACHO
DESPACHO DE PRODUCTO, DE 0 A 4 C
CARNES EMPACADA, DESTINO AL COMERCIO
PLANTA TE TRATAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO
CUMPLIMIENTO
NORMAS
• PARA LA CALIDAD DEL AGUA
• El agua usada durante todo el proceso y actividades de limpieza y desinfección es potable.
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE, CON LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS, Y CON CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
CUMPLIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIÓ
CAPACITACIÓN DEL CHÓFER Y TODOS LOS EMPLEADOS DE LA CADENA
ÁREA DE LAVADO
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA Y MATERIAL
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA Y SÓLIDOS RESIDUAL
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
PELETERIA O TRATAMIENTO DE PIELES
EXPORTACIÓN
Las pieles son seleccionadas y tratadas para su exportacion a diversos mercados.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
DE TODAS LOS PROCESOS
ACTIVIDADES
AGUA
SALUD DE LOS ANIMALES
PERSONAL
MANEJO DE LAS CARNES
TEMPERATURAS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FUENTES O BIBLIOGRAFÍA
AUTOR: CARLOS ARIEL G. CASTILLO VICIOSO
EL OBJETO DE ESTE TRABAJO ES MOSTRAR EL PROCESO DE BENEFICIADO DE LOS ANIMALES DE ABASTO, EN ESTE CASO DE LO BOVINOS.
Y LAS CONDICIONES SANITARIAS Y BIENESTAR ANIMAL CON LO QUE SON TRATADOS
ESTOS ANIMALES DURANTE EL TRANSPORTE, MANEJO Y FAENADO http://www.eurocarne.com/noticias/codigo/22240
ESTE DOCUMENTO TIENE LA INTENCIÓN DE APORTAR AL CONOCIMIENTO DE LOS ESTUDIANTES DE LAS ÁREAS DE ZOOTECNIA, PRODUCCIÓN ANIMAL Y MEDICINA
VETERINARIA. ASÍ COMO AL PUBLICO EN GENERAL QUE ESTE INTERESADO EN CONOCER SOBRE ESTOS TEMAS.
