Introducción
Al acudir a un servicio de alimentación hemos escuchado o leído en tarjetas o pizarrones muchas veces el menú del día o los alimentos a la carta, estas expresiones o redacciones nos indican los alimentos que ofrece el servicio de alimentación al cual acudimos. Un menú es un conjunto de preparaciones o alimentos que es ofrecido al cliente para satisfacer su apetito. Tras la aparición de la lista de alimentos que lo conforman hay una serie de etapas o procesos por los que se tiene que pasar para su obtención.
Para la elaboración de los menús se deben tomar en cuenta factores como edad de los comensales, alimentos disponibles, alimentos más populares, presupuesto, tipo de servicio de alimentación, entre otros para elegir los platillos más adecuados. Un factor muy importante es el cliente ya que después de haber pasado por procesos de selección para tener los menús, este será el que elegirá el platillo que más le agrade, por lo tanto el establecimiento se tendrá que ajustar a la demanda de los comensales, creando estrategias como la diversidad y creatividad en sus platillos.
En el siguiente trabajo se explicará los pasos para realizar la planeación de menús, los platos que lo componen, algunas recomendaciones y puntos importantes a tomar en cuenta.
Procedimiento para planear el programa de menús
Elaboración de menú
El menú que utiliza un servicio de alimentación dependerá de características de cada servicio, a continuación se explica el procedimiento para planear el programa de menús siendo este un proceso de selección de preparaciones que agraden a los usuarios.
1. Elaboración del repertorio de recetas
Para realizar la planificación de menú es necesario iniciar con la recopilación de platillos que se adecuen a servicio de alimentación que se esté proporcionando, la recolección de recetas puede ser de libros de cocina, televisión, periódicos y personas que lo realizan. Para depurar la lista que se forma al recabar las posibles recetas a realizar, es importante que primero se eliminen todas aquellas sean difíciles de anexar al menú. Debido a que son complicadas de preparar, o que su elaboración requiera de una alta inversión económica. Los ingredientes no están disponibles en la región o porque no es de interés para el comensal. Después se realizara una clasificación de las recetas en grupos para archivarlas utilizando tarjetas de colores, esta agrupación podrá separar a los alimentos en sopas, ensaladas, postres, etc.
2. Elaboración del programa general de menú
Después de haber elegido las preparaciones que se van a elaborar se realizara el programa de menús del servicio de alimentación, para realizarlo el primer paso es la elección de los alimentos principales en cada platillo para cada tiempo de comida. Para después determinar que preparación acompañara al alimento principal, buscando tener un equilibrio entre sabor, diseño y precio del platillo. Los alimentos acompañantes por lo regular son frijoles papas, zanahoria, plátanos, cereales como pan, arroz y pastas. Estos alimentos deberán elaborarse de manera creativa para no solo ser acompañantes del alimento principal sino complementan tanto en sabor como en presentación, los alimentos acompañantes deberán ser servidos en múltiples presentaciones buscando combinarlos con otros alimentos, para convertirlos en algo diferente y llamativos, es decir al arroz o las pastas se les podrá agregar verduras, salsas o especies.
Ejemplos de alimentos que acompañan al plato principal (guarniciones)
Ilustración 1. Ejemplos de alimentos que acompañan al plato principal (guarniciones)
Después de elegir el alimento principal y con que se acompañara, proseguiremos con la elección de las verduras ya sea cocidas o en ensaladas, la utilización de estos alimentos busca proporcionar color al platillo, se recomienda que los cortes para la presentación del alimento sean creativos, también se podrá combinar con algunas frutas u otro ingrediente. Cabe mencionar que es de suma importancia que se busque un equilibrio entre los alimentos utilizados para preparar los platillos ofrecidos al comensal para fomentar hábitos alimenticios saludables tales como; aumento en el consumo de verduras y frutas, preferir alimentos cocidos o asados, evitar consumir sal y azúcar en exceso etc.1,2
Ejemplos de ensaladas o verduras que deberán ser servidas con frecuencia
Ilustración 2. Ejemplos de ensaladas o verduras que deberán ser servidas con frecuencia
Posteriormente se elegirá la sopa que se va a servir como parte del platillo o como entrada, este alimento puede ser opcional, es decir podrá servirse o no, si se elige que será parte del menú es importante que se prepare adecuadamente de manera atractiva procurando que tenga un buen sabor.
Al final se escoge el postre este podrá ser fruta, helados, gelatinas, pudines, galletas, pasteles, etc. Su presentación deberá ser llamativa al cliente, la porción será para una persona evitando que este sea muy pequeño o muy grande, se recomienda elegir postres que no contengan mucha azúcar y que aporten nutrientes al organismo. Cabe destacar que en un servicio de alimentación también se puede ofrecer la venta de tortas o desayunos, los cuales deberán ser también planeados buscando un equilibrio entre lo nutricional, creatividad y sabor.
Ejemplos de postres
Ilustración 3. Ejemplos de postres
3. Chequeo del programa general de menús
Se deberá revisar el programa de menús de manera cuidadosa de preferencia todos los días, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
- Cuenta con calidad nutricional
- Los alimentos ofrecidos son de temporada y de precios accesibles
- Los platillos cuentan con sabor, presentación, textura y preparación agradable.
- Hay repetición de platillos con frecuencia.
Tipos de menús
La elaboración de programas deberá ser de acuerdo al tipo de servicio de alimentación, ya sea si se trata de un restaurant, un café, un hospital, una universidad, etc.
Dietas modificadas o terapéuticas
La planeación de menús será distinta, en los hospitales y en algunos establecimientos se manejan las dietas modificadas o terapéuticas estas se elaboran de acuerdo a las necesidades de cada comensal o paciente, su elaboración deberá ser supervisada y prescrita por un nutriólogo, basándose en un diagnóstico o indicación por parte del médico.
La atención alimentaria que proporciona un hospital a un paciente, además de brindar alimentos, se realizan recomendaciones para seguir una alimentación correcta, orientando sobre la inclusión de los grupos de alimentación en porciones adecuadas, también se platica brevemente las preparaciones alimenticias que proporciona el hospital, es decir se les brindara información sobre la disminución de sodio, calorías, azúcar y grasa de su dieta. Para la elaboración de un plan de alimentación es necesario tomar en cuenta la o las patologías por las que cursa el paciente, sus medidas corporales, su estilo de vida y alimentación, para posteriormente conocer las kilocalorías que deberá consumir en su dieta, el conocimiento de estas kilocalorías permitirá que se elabore un menú con los alimentos adecuados para cubrir la ingesta de estas kilocalorías, recurriendo a preparaciones correctas, alimentos que el paciente pueda consumir y a la reducción de elementos que perjudiquen o agraven la salud del paciente.
Menús para eventos especiales
En la mayoría de los servicios de alimentación surgen eventos especiales de diferente índole, lo cual amerita la preparación de algo diferente en el menú de dicho día, esto deberá ser planeado con anticipación para para evitar la improvisación de su preparación. La planificación de los eventos especiales engloba la decoración del lugar, las actividades a realizar, los alimentos a servir y la vestimenta de los empleados, esto se realizara con el objetivo de atraer la atención de los comensales. Es decir se realizara algo especial que romperá con la rutina en fechas como cumpleaños, fiestas patrias, fiestas religiosas, etc.
Menús para contingencias
En muchas ocasiones se presentaran personas que no estaban previstas ya sea en un restaurante u hospital es por ello que estos tipos de menús recomiendan la elaboración de platillo los cuales no sean difíciles de preparar y sobre todo que los ingredientes se encuentre disponibles, así se dará alimentación a toda aquella persona que lo solicite.
Menús para refrigerios
Los realizan solo algunos establecimientos dedicados a este tipo de servicio, el tipo de alimentación que brindara deberá ser con alimentos sencillos adecuados al tipo y horario de comida. Los establecimientos que emplean estos menús versátiles, sencillos y fáciles de elaborar son principalmente las cafeterías.
Recomendaciones para la oferta alimentaria en los menús
- Ofrecer porciones adecuadas
- Ofrecer platillos que contengan los tres grandes grupos de alimentos (cereales, alimentos de origen animal y frutas y verduras)
- Preferir cocinar los alimentos con métodos que incluyan poco procesamiento y eviten la adición de grasas, tales como hervido, asado, a la plancha, etc.
- Evitar añadir demasiada sal
- Ofrecer cereales como avena, arroz, etc.
- Ofrecer preparaciones elaboradas si el exceso de productos industrializados.
Control del programa de menús
Se lleva a cabo con la realización de las siguientes técnicas:
- Estandarización de porciones y recetas: consiste en especificar el tamaño, número y la calidad de los ingredientes utilizados para la preparación del platillo.)
- Gráficas de comidas servidas
- Niveles o índice de popularidad de los platillos
- Precio de los alimentos
Conclusión
En la actualidad la obesidad es un gran problema de salud, su etiología es atribuida a múltiples factores, uno de ellos es la dieta y estilo de vida que se lleva, la mayoría de las personas se alimenta en los servicios de alimentación que tiene cerca. Por lo tanto estos establecimientos deberán ofrecer alimentos con una presentación adecuada y sobre todo platillos saludables, para lograr esto deberán elaborar sus menús correctamente, iniciando con una etapa de selección de recetas para formar los platillos y posteriormente el menú, llevaran un control de estos tomando en cuenta la demanda por parte del cliente de cada uno de las preparaciones ofrecidas.
Cada servicio de alimentos se ajustara a sus posibilidades procurando brindar un buen servicio, poder brindar alimentos saludables con calidad nutricional deberá ser uno de los principales metas de estos establecimientos, sobre todo aquellos como comedores escolares, hospitales, asilos y restaurantes. Para lograr que un platillo llegue a la mesa pasan una serie de procedimientos los cuales deberán estar actualizados periódicamente para satisfacer las perspectivas de los comensales y poder obtener prestigio como establecimiento.
Referencias
- Tejada B. Administración de Servicios de Alimentación. 2ª ed. Colombia; 2007.
- Gonzáles J. elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. 1ª ed. Ediciones Innova; 2011.
- Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. Oferta gastronómica sencillas y atractivas. 1ª ed. España: editorial Vigo; 2012.
