Introducción
Los servicios de alimentación requieren de la organización en el proceso de elaboración de platillos, en donde existe una serie de procesos que tienen como objetivo los resultados favorables tanto para los funcionarios del servicio como para los clientes o usuarios. Por lo que la aplicación de estos va a depender de cada uno de los funcionarios implicados en tales procesos.
Un establecimiento de alimentos como lo son restaurantes, cafeterías, fondas, entre otros, tienen que establecer el tipo de comida que ofrecerán al público, principalmente en aquellos que van a iniciar a ofrecer su servicio. Es primordial que todo servicio de alimentos realice una adecuada planeación en cuanto a la preparación de sus platillos.
Para que haya una adecuada organización deberán conocerse diversos aspectos que intervienen en las actividades que se llevan a cabo dentro de tal elaboración, en la cual van a manipularse los productos alimenticios, por lo que el conocimiento de estos van a determinar que los empleados o aquellos que vayan a intervenir en ellos, realicen tales actividades con resultados favorables para los que se brinda el servicio.
Los platillos o diversas preparaciones ofrecidas al público, tienen gran impacto en la preferencia de los clientes, pero lo que va a determinar la elección de tales platillos es la manera en la que son presentados y organizados en la lista de platillos que bien pueden ser ofrecidos en cartas a cada cliente o ser exhibidos en una pizarra grande a la vista del público.
Elaboración de menús
Dentro del sistema de servicio de alimentación, el menú es la parte central, el cual constituye el conjunto de las preparaciones que cierta comida o platillo lleve, los cuales deberán servirse de acuerdo a un orden que el establecimiento haya dispuesto.
La elaboración de menús es el conjunto de actividades que un establecimiento o servicio de alimentación tiene que realizar, lo cual implica la compra de los alimentos, su almacenamiento, transformación y/o distribución u ofrecimiento al público, así como también los aspectos de higiene y sanidad en dicho proceso.
Objetivos de la elaboración de menús
La razón primordial de la creación de un menú es la de obtener la satisfacción culinaria del cliente. Lo cual implica que cumpla con ciertas características como:
- Cubrir con las necesidades nutricionales del comensal.
- Ser el punto de partida para implementar diversas actividades en las áreas que pueda aplicarse, ya que dependiendo de los tipos de platillos e ingredientes, estos se adquirirán según la necesidad que haya (área de compras), así como de la cantidad de personas que se requiera (administración de personal) y la calidad así como el nivel de preparación de los empleados en la que van a desempeñarse (área de producción).
- Los ingredientes que contengan los platillos deberán elegirse de acuerdo al nivel de presupuesto monetario con el que se cuente.
- Deberá ser la que defina y distinga al establecimiento, por lo que requiere que los platillos sean elaborados con la mayor calidad y creatividad posible.
Características de los encargados de la elaboración de menús
- El nivel de preparación o formación académica dependerá del tipo de clientes a quienes van dirigidos las preparaciones, así como del tipo de servicio de alimentación.
- Que entre los encargados de la organización del menú, se encuentre alguien con conocimientos en nutrición.
- Dentro del equipo de elaboración se deberá hacer de conocimiento sobre los alimentos que son mayormente consumidos, así como de la disponibilidad de estos, lo cual implica el investigar acerca de los alimentos que se dan por temporada, sus precios y distribución en la región geográfica en que se encuentren.
- Deberán ser creativos y tener habilidad en el manejo de los ingredientes para la presentación de platillos.
- Tener la sensibilidad en los sentidos sensoriales como el del olfato, gusto, vista y tacto principalmente, para poder realizar la elaboración de los platillos con la mayor calidad en el sabor y presentación principalmente.
- Tener la adecuada formación y adiestramiento en el manejo de los equipos usados.
- El uso y manejo adecuado de los alimentos deberá ser de acuerdo a los precios que tengan para evitar pérdidas monetarias por un exceso o inadecuado uso.
- Se deben actualizar e innovar los conocimientos acerca de la programación de menús, evitando que existan pensamientos que impidan el progreso y avance de las creaciones.
La elaboración de menús implica el desarrollo e implementación de la planeación, ejecución, el control y evaluación de aquellos que se hayan elaborado.
Planeación
Existen ciertos factores que intervienen en la planeación del menú como son:
Clientela:
Dentro del factor que es llamado clientela interviene el sociocultural y el de necesidades nutricionales.
Factores socioculturales
Los hábitos alimentarios: los cuales son aquellos que van a intervenir en el qué, cuándo, cómo y porqué un individuo o conjunto de estos, consume algún alimento, los cual dependerá de la edad, sexo, cultura, raza, religión, estatus económico y social, así como el área geográfica en la que se encuentren.
Las preferencias alimentarias: son el nivel de atracción o gusto que los individuos van a tener por alimentos específicos, los cuales son principalmente los que se consumen frecuente o comúnmente en el lugar donde se habite.
La motivación: es la que hace que los clientes consuman los platillos que se ofrecen a un tiempo y lugar específico. Existen diversas razones o motivos por las lo anterior sucede, como son:
- El apetito o hambre
- Presiones sociales (Bodas, reuniones de negocios)
- Hábito (Los que llevan a comer a horas en las que el individuo no desea)
- Deseo de cambio (Pueden decidir cambiar de tipo de comida como elegir comida italiana, china o mexicana)
- Factores psicológicos (usar la comida como medio para premiar o de represión)
Necesidades nutricionales
Estas deben ser consideradas las más importantes para los servicios de alimentación, prioritariamente en aquellos que se encuentren en hospitales, escuelas, casas hogares e industrias. En el caso de los establecimientos de venta de alimentos preparados como restaurantes, están comenzando a tomar la importancia de la nutrición para el cuidado de la salud y el bienestar, ya que se está presentando un incremento en este aspecto por parte de la población.
Factores internos del servicio
Locales y equipos
Pueden existir dos tipos de situaciones, unos son los que por el tipo de menú son adquiridos y/o determinados los locales y equipos, lo cual se da principalmente cuando hay una apertura de un servicio de alimentación. Otra es donde el menú tiene que ajustarse al tipo de locales y equipo, como por ejemplo la capacidad de almacenamiento o de preparación según sea el tipo.
Capacidad de producción
Para la que se determine la cantidad de producción se debe considerar:
- El número y habilidades de personal
- Cantidad y capacidad del equipo
- Tiempo de transcurso entre los productos preparados y la servida
Presupuesto
Para que pueda realizarse la elaboración de un menú, se debe considerar el dinero con el que se cuente a disposición, como es necesario considerar la combinación de preparaciones de alto costo con una de costo bajo.
Tipo y estilo de servicio
Estos son los que van a tener influencia de la clase de alimentos y preparaciones que se incluyen en el menú. Ya que hay diversos tipos de menú dependiendo del tipo de servicio de alimentación, en los que varía de uno a otro.
Factores externos
El clima y estaciones
De estos dependerá la temperatura de los platillos o preparaciones que los clientes prefieran, ya que comúnmente se preferirán en un lugar de clima frío productos calientes, y en un lugar de clima cálido todo lo contrario, lo cual depende de las estaciones.
Disponibilidad de alimentos
Esto dependerá del aspecto anterior, así como de la región geográfica del servicio de alimentación, como también del lugar donde se localice el establecimiento es una ciudad urbana o pueblo rural, se requerirá que los platillos tengan ciertas características diferentes para cada uno.
Regulaciones estatales
Los organismos reguladores van a determinar la calidad que se espera tanto de los ingredientes adquiridos así como del manejo que se realice de ello, con el fin de asegurar la salud de los clientes.
Tipos de menús
Se clasifican de acuerdo a los alimentos que se ofrecen al público:
- Según la comida en la cual van a servirse: Dentro de estos encontramos a los que se sirven en el desayuno, almuerzo, comida, cena, merienda.
- Según la organización del menú: puede realizarse mediante listas de alimentos ya establecidas, a lo cual se le conoce como menú patrón, en la cual se incluyen las cantidades de las porciones y grupos de alimentos por platillo, lo cual se hace de acuerdo a los requerimientos de energía y nutrientes para los diferentes grupos de población. Esto lo realizan principalmente en hospitales, escuelas de diversos grados de educación, guarderías, asilos de ancianos, casas hogares, entre otros.
La siguiente clasificación va de acuerdo a los que con el que según el tiempo del periodo se ofrece un menú variado:
- Menú cíclico verdadero: En este se ofrece aquel grupo de menús diarios, que normalmente se repiten regularmente.
- Menú cíclico a saltos: En este se ofrece el menú de manera regular, con el debido cuidado de no repetirlo en el mismo día de la semana.
- Menú cíclico partido: Este es usado cuando los clientes desean que haya variedad en los platillos y preparaciones ofrecidos, pero sin dejar los que normalmente se consumen.
Procedimiento para planear el programa de menús
Para lograr tener un menú elaborado de la manera en que se ajuste a los requerimientos de los clientes y del servicio de alimentación. Se deberán tomar en cuenta las consideraciones generales.
Elaboración del repertorio de recetas
Se realiza la selección de un grupo de preparaciones que sean las adecuadas para este servicio. Al iniciar con estos, se disponen de muchos tipos de platillos que su forma de preparación se encuentra las recetas de cocina que hay en libros, revistas, periódicos, radio, televisión, internet, entre muchas otras fuentes; pero deberán elegirse aquellas que se ajusten a los tipos de mercado en el que se ofrezca el servicio, así como eliminar las que no vayan a ser utilizadas.
Después de ello se tendrá una variedad de las recetas de las cuales se podrán elegir las sopas, pastas, ensaladas, postres, guarniciones, etc., pudiendo agruparlas en tarjetas diferentes para distinguir a cada una. Estos deberán ser constantemente actualizados para lograr que los clientes tengan las mejores opciones.
Elaboración del programa general del menús
Esto requiere que se tenga en consideración los factores mencionados que intervienen en la planeación del menú, por lo que después será necesario tener definido las preparaciones que se incluirán, teniendo esto se procede a escoger los platos principales que se ofrecerán en el ciclo.
El plato principal incluido en el menú puede ser en sí toda la comida, este va a definir si se eligen guarniciones o acompañantes del plato, para los cuales se debe considerar una adecuada combinación, evitando la repetición de grupos de alimentos, procurando que haya al menos un tipo de alimento de cada grupo. Se deberán seleccionar verduras con colores que contrasten con los del platillo.
Para la presentación de los platillos deberá tenerse la creatividad para darle atractivo y así sea de mayor agrado y gusto de los clientes.
Los postres o dulces se presentan de manera en que agraden a los clientes, dando una decoración y toques artísticos a las comidas.
Para la planeación de desayunos y otras comidas, se requiere que sean variadas, pudiendo acompañarse de emparedados que sean de productos que sean agradables, nutritivos y creativos.
Chequeo del programa general de menús
La revisión constante del menú realizado, lo cual es considerado como el control y evaluación, puede considerar lo siguiente:
- Si es adecuado nutricionalmente
- Los alimentos que se ofrezcan deberán ser los de temporada, estación o cosecha reciente, así como ser accesibles en cuanto al precio.
- Los equipos y el personal con los que se pueden elaborar son los que se tengan a disposición.
- Los platillos tienen creatividad tanto en su forma de preparación como en su preparación, teniendo buenos resultados en su color, textura, consistencia, sabor y forma.
- Existe variedad de los platillos respecto al sabor, formas de preparación y presentación.
- Los acompañamientos y aderezos son los adecuados para los platillos.
- Hay una combinación adecuada de los grupos de alimentos obtenidos en los platillos.
Conclusión
La elaboración de menús implica una serie de procesos ya mencionados, los cuales tienen diversos aspectos a considerar, los que en general pueden llegar a ser hasta cierto punto complicados, pero que su aplicación es de gran importancia para el cumplimiento adecuado del servicio de preparación de alimentos.
La aplicación de la planeación en la creación de menús adecuados a las características y necesidades de los comensales, tomando en cuenta los aspectos del procedimiento, va a tener impacto en el desarrollo económico, así como en el posicionamiento y estatus que tenga el establecimiento de venta frente a sus competidores.
El cumplimiento del proceso de creación de menús debe de tener los mayores niveles de importancia, ya que de este va a depender el centro de la actividad y servicio primordial de la empresa que es el de ofrecer productos y preparaciones de tipo alimentario, además de que son los que van a distinguir a cada uno, por lo que también interfiere la originalidad e innovación que de manera especial cada establecimiento debe compartir.
Es relevante que se realicen las evaluaciones periódicas de los menús que se hayan elaborado, para supervisar que los que se hayan ofrecido al público sean aquellos que describan adecuadamente los platillos así como los acompañamientos posibles de cada uno. Para ello se deberá considerar la opinión de los clientes, con los cuales se podrá hacer un registro, el cual va a servir de referencia para modificar y posteriormente actualizar la lista de preparaciones contenidas en el menú.
Referencias
- Dolly Tejada B. Administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª ed. Editorial Universidad de Antioquia; España: 2006.
- Gil Martínez A. Técnicas Culinarias. 1ª ed. Ediciones AKAL; Madrid: 2010.
- Díaz Paniagua E, León Sánchez M. Gestión administrativa y comercial en restauración. 1ª Ed. Ediciones Paraninfo; Madrid: 2014.
