Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes

En el área de cocina es muy extensa hablar sobre dotación de materiales que se deben emplear, pero cabe mencionar que los utensilios y los equipos son 2 cosas muy distintas en cuanto a se refiere a la dotación de ellas ya que varían en cuanto a la cantidad y los costos para su adquisición de dichos materiales.

Es por ello la importancia de saber identificar estos materiales de cocina que son las herramientas base para el desarrollo de los productos en los establecimientos de cocina.

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La importancia que se tiene es llevar el control de los utensilios que se necesita en el establecimiento y para qué sirve cada uno de ellos, es importante priorizar los utensilios de buena calidad y que sean durables, resistentes a altas temperaturas y que no contamine a los alimentos con el paso del tiempo eliminando sus químicos o tóxicos que pueden causar algún daño a la salud.

Desarrollo

La dotación de utensilios es la cantidad de instrumentos que se emplea en determinado establecimiento, para la elaboración de los platillos.

Estos son utilizados de diversas maderas para el desarrollo de la materia prima se transforme.

Muchos de estos utensilios cuentan con dobles funciones para alimentos fríos y calientes.

Cada uno de ellos está diseñado con diferentes materiales con son:

Aluminio, acero inoxidable, aluminio con recubrimiento antiadherente, plástico, loza y porcelana.

En lo cual cabe mencionar que estos materiales tienen sus desventajas al ser empleados ya que los cambios de temperatura modifican su estructura, los vuelven más frágiles e incluso cambian de color y se adhieren a los alimentos los cuales causa una contaminación.

A continuación se muestran algunas de las recomendaciones a momento de la dotación y selección de los materiales que se deben emplear en el área de la cocina.

En cuanto a los utensilios no se deben emplear instrumentos que no se hayan diseñado para el uso en materia de cocina, una de estas razones es que se desconoce la procedencia y donde se fabrica y no están previamente destinadas para los alimentos.
Los utensilios tales como los triángulos ,mazas almirez, rodillos tablas, cuchillos , brochas y otro similares, no deben estar fabricados de madera ya que estos son más difíciles de poder limpiar y son una vía de contaminación cruzada entre los alimentos y las agentes patógenos que pueden causar daños a la salud.
Los alimentos que estén en constante manipulación con los alimentos, deben estar lisas y sin marcas.
En cuanto a la cocción de los alimentos se deben emplear en los sartenes debe ser de materiales acero inoxidables o aluminio recubierto de polimero antiadherente
En los alimentos que se someten a refrigeración deben ser desmoldables y de fácil desprendimiento, de preferencia con asas para una mejora distribución de los alimentos.

Tabla de utensilios básicos de cocina.

Nombre	Función
cazos	Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.
marmita	Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros.
olla	Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes.
sartén	Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos
bracera	Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.
Rosticero	Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados; también para pochar pescado y otros productos.
Coladoras	Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o Cónico.
Araña	Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las aperturas más pequeñas.
Mandilona	Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable
cuchillos	Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldea hortalizas, se porcina cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango del filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñar

Variedad de cuchillos:

Utensilios de repostería:

Duyas lisas y estrellas	Mangas
Cortadores	Cuernas
Brochas	Termómetro
Batidor	Batidor

Conclusión

Como pudimos observar en el término de dotación de utensilios es la cantidad de instrumentos que se deben contar, en otros casos los que se deben adquirir para el buen funcionamiento de los establecimientos de comida.

El conocimiento básico de los utensilios que deben tener los establecimientos para n correcto funcionamiento del establecimiento.

Referencias:

Montes E, Lloret I, López M. Diseño y gestión de cocinas manual de higiene alimentaria. Ediciones de santos .2005
Gallego, J. F., (2001) gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.Madrid:Paraninfo

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