Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes
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DOTACIÓN DE UTENSILIOS
Autor: Miriam Olivera Hernández
Introducción
En el área de cocina es muy extensa hablar sobre dotación de materiales que se deben
emplear, pero cambe mencionar que los utensilios y los equipos son 2 cosas muy distintas
en cuanto a se refiere a la dotación de ellas ya que varían en cuánto a la cantidad y los
costos para su adquisición de dichos materiales.
Es por ello la importancia de saber identificar estos materiales de cocina que son las
herramientas basa para el desarrollo de los productos en los establecimientos de cocina.
La importancia que se tiene es llevar el control de los utensilios que se necesita en el
establecimiento y para qué sirve cada uno de ellos, es importante priorizar los utensilios de
buena calidad y que sean durables, resistentes a altas temperaturas y que no contamine a los
alimentos con el paso del tiempo eliminando sus químicos o tóxicos que pueden causar
algún daño a la salud.
Desarrollo
La dotación de utensilios es la cantidad de instrumentos que se emplea en determinado
establecimiento, para la elaboración de los platillos.
Estos son utilizados de diversas maneras para el desarrollo de la materia prima se
trasforme.
Muchos de estos utensilios cuentan con dobles funciones para alimentos fríos y calientes.
Cada uno de ellos está diseñado con diferentes materiales con son:
Aluminio, acero inoxidable, aluminio con recubrimiento antiadherente, plástico, loza y
porcelana.
En lo cual cabe mencionar que estos materiales tienen sus desventajas ala ser empleados ya
que los cambios de temperatura modifican su estructura, los vuelven más frágiles e incluso
cambian de color y se adhieren a los alimentos los cuales causa una contaminación.
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A continuación se muestran algunas de las recomendaciones a momento de la dotación y
selección de los materiales que se deben emplear en el área de la cocina.
En cuanto a los utensilios no se deben emplear instrumentos que no se hayan
diseñado para el uso en materia de cocina, una de estas razones es que se
desconoce la procedencia y donde se fabrica y no están previamente destinadas para
los alimentos.
Los utensilios tales como los triángulos ,mazas almirez, rodillos tablas, cuchillos ,
brochas y otro similares, no deben estar fabricados de madera ya que estos son más
difíciles de poder limpiar y son una vía de contaminación cruzada entre los
alimentos y las agentes patógenos que pueden causar daños a la salud.
Los alimentos que estén en constante manipulación con los alimentos, deben estar
lisas y sin marcaduras.
En cuanto a ala coccion de los alimentos se deven emplear en los sartenes debem
ser de materiales acero inoxidables o aluminio recubierto de polinero antiaderente
En los alimentos que se someten a refrigeración deben ser desmoldables y de fácil
desprendimiento, de preferencia con azas para una mejora distribución de los
alimentos.
Tabla de utensilios básicos de cocina.
Nombre
Función
Imagen
cazos
Se usan para salsa, hervidos,
purés, cremas, entre otros.
Oscilan de 18 a 26 centímetros
y tienen diferentes
capacidades desde 1 hasta
6 litros.
marmita
Se emplea para fondos y
caldos, hay de diferentes
capacidades, desde 12 hasta
170 litros.
olla
Sirve para hervir, brasear y
estofar. Hay de diferentes
dimensiones.
También existe la versión a
vapor que disminuye el tiempo
de cocción en dos terceras
partes.
sartén
Se usa para rehogar, saltear y
algunas veces para estofar.
Hay de diferentes dimensiones
y capacidades. Los materiales
con los que están fabricados
son, por lo general, aluminio o
acero inoxidable; algunos
poseen recubierta de teflón
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para evitar que se peguen los
alimentos
bracera
Se utiliza para introducir
alimentos con líquidos al
horno, como braseados o
glaseados. Regularmente su
tamaño es de 40 x 27 cm,
la altura puede variar.
Rosticero
Se utiliza, como su nombre lo
dice, para asados y
braseados; también para
pochear pescado y otros
productos.
Coladoras
Se emplean para colar caldos,
cremas, salsas, entre otras.
Se obtiene un producto más
fino cuando se pasan por los
coladores convencionales
o de malla y un colado más
rústico con el colador chino o
Cónico.
Araña
Se utiliza para sacar productos
cocinados de recipientes que
estén hirviendo. Tiene la
misma función que la
espumadera, sólo que ésta
tiene las aperturas más
pequeñas.
Mandilona
Se utiliza para cortar papas u
hortalizas. Tiene diferentes
cuchillas para lograr diferentes
cortes. El grosor de la
rebanada es ajustable
cuchillos
Son las herramientas de
trabajo más importantes de la
cocina. Con ellos se hacen los
despieces de carne, se cortan
verduras, se moldea
hortalizas, se porcina cárnicos,
se rebana pan, etc. Es
importante que sean de una
sola pieza para que al
desgastarse no se desprenda
el mango del filo; éste debe de
cuidarse con una afiliación y
uso correctos. Hay diseños
para cada una de las tareas a
desempeñar
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Variedad de cuchillos:
Cuchillo
deshuesador
Cuchillo filetero
cuchillo chef
cuchillo sierra
cuchillo para
salmón
Cuchillo trinchar
Chairas
Cuchillo para
trinchar
Espátula
Espátula
Cuchillo para queso
Cuchillo
filetero
flexible
Cuchillo mondador
Cuchillo demidoy
Tijera para pollo y
pescado
Cortador d e
pastas
Pelador doble
Parisiense doble
Pariasienne
miniatura
Decorador de
cítricos
Cuchillo para
ralladuras de
mantequilla
Ralladura de cítricos
Deshuesador de
manzanas
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Utensilios de repostería:
Dullas lisas y estrellas
Mangas
Cortadores
Cuernas
Brochas
Termómetro
Batidor
Batidor
Conclusión
Como pudimos observar en el término de dotación de utensilios es la cantidad de
instrumentos que se deben contar, en otros casos los que se deben adquirir para el buen
funcionamiento de los establecimientos de comida.
El conocimiento básico de los utensilios que deben tener los establecimientos para n
correcto funcionamiento del establecimiento.
Referencias:
1. Montes E, Lloret I, López M. Diseño y gestión de cocinas maula de higiene
alimentaria. Ediciones de santos .2005
2. Gallego, J. F., (2001) gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes.Madrid:Paraninfo
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Licenciatura en Nutrición
Materia: Prácticas administrativas
Tema: Dotación de utensilios
Grupo: 615
Nombre de la alumna: Miriam Olivera Hernández
Nombre de la maestra: M.I.A Laura Yazmín Parra Velazco
Cd. Universitaria, Carretera Transistmica km 14 . La Ventosa,
Oax. A 25 de Mayo del 2015
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Índice
Introducción: ....................................................................................................................................... 0
Desarrollo: ........................................................................................................................................... 0
Tabla de utensilios básicos de cocina. ................................................................................................. 1
Variedad de cuchillos: ..................................................................................................................... 3
Utensilios de repostería: ................................................................................................................. 4
Conclusión: .......................................................................................................................................... 4
Referencias: ......................................................................................................................................... 4
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Olivera Hernández Miriam. (2015, junio 17). Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/dotacion-de-utensilios-en-cocinas-y-restaurantes/
Olivera Hernández, Miriam. "Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes". GestioPolis. 17 junio 2015. Web. <https://www.gestiopolis.com/dotacion-de-utensilios-en-cocinas-y-restaurantes/>.
Olivera Hernández, Miriam. "Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes". GestioPolis. junio 17, 2015. Consultado el 23 de Abril de 2018. https://www.gestiopolis.com/dotacion-de-utensilios-en-cocinas-y-restaurantes/.
Olivera Hernández, Miriam. Dotación de utensilios en cocinas y restaurantes [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/dotacion-de-utensilios-en-cocinas-y-restaurantes/> [Citado el 23 de Abril de 2018].
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