Con el objetivo de apoyarte en la reducción de costos en tu restaurante, he escrito estos simples consejos que serán de gran apoyo para aumentar la rentabilidad de tu negocio.
Es muy importante que estés consciente de que hay dos tipos de costo: El costo potencial (según tu recetario) y el costo real (después del análisis de tus movimientos de almacén durante un periodo). Una cosa es el costo potencial y otra es el costo real.
Inventario inicial + compras – inventario final = Costo en pesos
Costo en pesos / Ventas = Porcentaje de costo
Es muy importante tener perfectamente definidos los ingredientes de cada uno de tus platillos, para ellos es indispensable contar con recetas estándar y un adecuado procedimiento.
Reúne todos los instrumentos de medición de la industria: basculas digitales, tazas de medición, cucharas medidoras, etc.
Asegura la rotación de todos los insumos (sistema PEPS) y no olvides etiquetar cada uno de ellos.
Existe un método de control de inventarios llamado ABC de los inventarios, dicho método consiste en categorizar los productos de tu almacén de acuerdo a su valor y su ocupación dentro del inventario. Los productos A son aquellos que representan un alto valor dentro del inventario y por ello hay que cuidarlos de manera muy particular. Para identificarlos, el método recomienda guiarse por el teorema de pareto que, en este caso, indica que el 80% de tu inversión en el inventario está en el 20% de los productos. Identifica estos productos y controlarlos mediante inventarios diarios, no olvides que todo lo que puedas porcionar será más fácil de controlar.
Evita desperdicios a toda costa, usa palas para aprovechar al máximo “miserables”, contenedores, bolsas y todo aquello que te permita utilizar al máximo el producto y mandar lo menos posible al bote de basura.
Supervisa que el personal de cocina siga los procedimientos correctos para preparar cada platillo.
Las confusiones también nos llevan a tener desperdicios innecesarios e indeseables en nuestro restaurante y esto muchas veces sucede por la falta de coordinación entre meseros y cocina por una deficiente comunicación o una nula estandarización en los procesos de elaboración de comandas, una capacitación adecuada a nuestro personal de cocina y de piso en la cual les mostremos el procedimiento adecuado es vital.
Consejos para la reducción de costos en tu restaurante
- Planifica tu menú, te ayudará a mantener el control de tu materia prima.
- Mantén los almacenes bajo llave.
- Supervisa el desecho de alimentos y evita el desperdicio en toda medida.
- Establece un estricto control de porciones.
- Lleva a cabo un inventario diario de materia prima del grupo A ¿lo recuerdas?
- Asegúrate de tener un checklists de conteo rápido rápido para aquellos productos que se utilizan todos los días.
- Recuerda: “Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar” que los productos estén almacenados en el mismo lugar siempre, un orden en los refrigeradores, conservadores y congeladores así como en las cámaras agilizará tu inventario.
- Calcula el costo de cada uno de tus platillos.
- Mantén actualizado el precio de compra de tu materia prima, de esa manera mantendrás actualizado el costo de tus platillos. Mantén un registro diario de desperdicio.
- Realiza inventarios diarios, semanales y mensuales de todos los productos de tu almacén y analiza las diferencias. Que surgen después de compararlas contra las ventas.
- La tecnología es importante para el control, excel es una excelente alternativa para que implementes controles eficientes.
- Evalúa tu menú 2 veces al año para actualizar platillos y precios.
- Capacita al personal de nuevo ingreso y mantén capacitados a todos.
- Compara ordenes de compra contra facturas.
- Revisa que la información de las facturas sea correcta, importe por unidad, totales, IVA, etc.
- Asegúrate de que la mercancía que recibes sea conforme a las especificaciones de compra en cuanto a frescura, madurez, etc.
- Capacita al personal de piso, todos deben conocer los estándares de presentación de platillos.
- Asegúrate de contar con un gerente o con un encargado de compras eficiente y comprometido que sea responsable de hacer todos los pedidos y que sea consciente de de los precios y sus incrementos.
Recuerda: no se puede controlar lo que no se mide.
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Soluciones Integrales Especializadas en Gastronomía y Hotelería
Lic. Alberto M. Hernández Zambrano
Director General
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