Historia y producción del pisco peruano

TODO SOBRE EL PISCO PERUANO
Don Francisco de Carabantes parado en el castillo de popa de su carabela
contemplaba inquieto el distante horizonte, mientras ponderaba el éxito de su atrevida
aventura. Estaba ansioso por llegar a América y escuchar el aviso de "tierra a la vista".
En sus bodegas oscuras y húmedas el navío llevaba un preciado tesoro. Muchos
sarmientos de una uva recogida en las islas Canarias (la prieta o quila tempranillo).
Debía producir vino porque la iglesia y la colonia lo requerían. Corría el año de 1553
tal como lo testimonia el Inca Garcilaso de la Vega.
Mil años antes Chuquimanco, cacique de estas tierras al sur de Lima, contemplaba en
un cálido atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca
de islas de reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma
quechua como pishkos. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre.
Así lo narra en 1550 don Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: ".pisco
es nombre de pájaros".
Pishko dio nombre a un río, un valle y un pueblo: Garcilaso de la Vega en los
Comentarios Reales escribe: ".los del valle de Pisco." y Felipe Huamán Poma de Ayala
en Nueva Corónica y Buen Gobierno (1615) relata: "esta dicha villa de piscuy es una
villa bonita pegada al mar.". Pishko dio también nombre a un puerto: ".esta villa de
Piscuy Puerto." Y a un cántaro. Así lo narra Ángeles Caballero en su libro La
Peruanidad del Pisco: ".dentro del área geográfica en que se ubicó Paracas se
desarrolló una casta especial de extraordinarios alfareros, los piskos, dedicados a la
fabricación de hermosos ceramios de forma cónica.."
Y este cántaro conteniente dio nombre a su contenido, bautizando nuestra bebida e
imponiéndole el más peruano de los peruanismos, como asevera el lexicógrafo chileno
don Manuel Antonio Román: "Pisco: aguardiente muy estimado que se fabrica en el
Perú y conocido en todo el mundo. Principió sin duda en el puerto de Pisco y por eso
tomó ese nombre.".
Y llegaron los sarmientos. Acaso los trajo Hernando de Montenegro, como afirma el
Padre Bernabé Cobo, o quizá el Marqués de Carabantes, según Lazo. Lo cierto es que
estas vides rápidamente hundieron sus profundas raíces de tallo español en las
cálidas y fértiles arenas de nuestra costa, haciéndose peruanas. La prieta se hizo
quebranta. Y su producción fue abundante, tanto que pronto se exportó este especial
aguardiente a toda las colonias. Sin embargo, Felipe II de España, en 1702, prohibió
importar estos vinos y aguardientes al viejo continente.
En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la producción de aguardiente
de uva en el nuevo continente. Lorenzo Huertas Villegas en su trabajo "Producción de
vinos y sus derivados en Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel
"El Griego", morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad indicara legar,
entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta tinajas de
vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de aguardiente
mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente
mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos
puntayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la
primera".
Y así, de alambique, alquitara arabesca o falca mestiza y de peruano patrimonio brotó
a principios del siglo XVI el aguardiente de uva pura.
DESTILACION
Introducción
La operación unitaria de destilación es una de las más empleadas en la industria
química, petroquímica, alimentaria, farmacéutica y perfumera, para la separación de
los componentes que forman mezclas quidas miscibles. La destilación es una
operación unitaria de transferencia de masa, tal como la absorción o la cristalización.
De acuerdo con el diccionario (Valiente, 1990) la destilación es la operación cuyo fin es
la separación de dos o más quidos miscibles mediante la ebullición. Los vapores
obtenidos se recuperan como producto deseable y se condensan. Los vapores
condensados son más ricos en el líquido o líquidos más volátiles, mientras que los
fondos, o líquidos remanentes, son más ricos en las sustancias menos volátiles. Esta
operación recibe también los nombres de alambicación, refinación, agotamiento,
fraccionamiento y rectificación.
Origen
Hasta donde se sabe, el proceso de la destilación fue inventado por los alquimistas
egipcios, quienes emplearon gran cantidad de aparatos diseñados para vaporizar
sustancias volátiles y tratar los metales con ellas. Parece que, ocasionalmente, se
realizaba una especie de destilación de líquidos. Por ejemplo, se calentaba agua de
mar en calderos cubiertos y se sacudían las gotas condensadas en las tapaderas, con
el fin de usarlas como agua para beber. Asimismo, el aceite de pez se elaboraba por el
calentamiento del alquitrán y la subsecuente condensación de su vapor. El mercurio
se obtenía al calentar el cinabrio (mineral de sulfuro de mercurio) sobre un plato de
hierro, colocado dentro de una olla cubierta con un puchero o ‘‘ambix’’, en el que se
condensaba el vapor de mercurio. Posteriormente, ese término se usó para denominar
al aparato completo de la destilación, en árabe al anbiq, de donde procede nuestro
alambique. Los alquimistas griegos, en el siglo primero de nuestra era, inventaron el
alambique para destilar sustancias. Un alambique o destilador está compuesto de tres
partes: una vasija en la que se calienta el material que se va a destilar, una parte fría
para condensar el vapor producido y un recipiente para recogerlo (figura 1).
La destilación se inventó como un medio para obtener un líquido capaz de atacar o
colorear los metales. Ciertamente, no se conoce el uso de alambiques para propósitos
no alquímicos hasta alrededor de 700 años después de su primer empleo en la
alquimia, cuando los encontramos en libros de recetas. Debe comprenderse que la
falta de instrumentos (termómetros, por ejemplo) y el hecho de que no se conocieran
disolventes ni ácidos más fuertes que el vinagre, representaba una limitación del
campo de estudio. Los antiguos químicos trabajaban principalmente sobre alambiques
primitivos, lo que les impedía recuperar los compuestos de bajo punto de ebullición.
De aquí que no se descubrieran productos químicos como el alcohol hasta la época de
los árabes, aunque desde muchos siglos atrás se conocían bebidas alcohólicas como
el vino y la cerveza (Forbes, 1958).
Historia de la destilación
En el mundo antiguo los conocimientos químicos de los árabes eran considerables.
Aunque no profundizaron en la química teórica, su química aplicada era positivamente
superior a la de los químicos helénicos. Un grupo considerable de químicos se inclinó
a las teorías y discusiones abstrusas sobre la alquimia, en tanto que
varios de los notables, despreciaban a los ‘‘devotos de al-kimiya que conocen
frecuentes maneras de engañar a sus víctimas’. Un genio, Abu Mussah-al-Sofi o
Geber, quien vivió alrededor de 760 dC describió métodos mejorados de evaporación,
filtración, sublimación, fusión, destilación y cristalización. Otros como Ibn-Sina, mejor
conocido como Avicena, clasificaron minerales y productos químicos y describieron
muy detalladamente su elaboración. Gracias a los esfuerzos de éstos se estableció la
diferencia entre sosa y potasa. Dejó de ser un misterio la purificación de vitriolo,
alumbre, nitro y sal de amoniaco. La mayoría de estos avances se debió a las mejoras
introducidas en los aparatos y en la calidad de los vidrios y esmaltes. Los árabes
fueron, por supuesto, famosos en el arte de la alfarería, especialmente por los
esmaltes lustrosos y coloridos aplicados a vasijas de barro. Estos vasos esmaltados,
muchos de los cuales eran refractarios, fueron bien diseñados para procesos
tecnológicos. Aunque la importación de la alfarería y la porcelana de China se remonta
al siglo VIII, el secreto de la manufactura de esta última no se conoció en Persia antes
del siglo XII. La calidad de esta alfarería contribuyó notablemente a facilitar el trabajo
de los alquimistas árabes, que intentaban algo parecido a la producción en gran escala
de determinados productos. Inventaron hornos cilíndricos o cónicos, en los que
disponían hileras de alambiques para producir agua de rosas o ‘nafta’’ (gasolina) por
medio del calor de los gases de combustión.
Un incendio en la ciudadela de El Cairo en
1085, destruyó no menos de 300 toneladas de gasolina almacenada allí. El método del
horno de galería que acabamos de describir era la única forma en que podrían
producirse tales cantidades.
Los antiguos textos mencionan ciudades como Damasco entre los centros
manufactureros y destiladores. Debido a ellos en la química actual tenemos nombres
árabes para aparatos y productos químicos: álcali, antimonio y alambique. El
procedimiento de destilar alcohol y producir ácidos fuertes, como el sulfúrico y el
nítrico, afectaron de manera importante a muchas técnicas; la producción de
perfumes, por ejemplo, cambió totalmente. Los químicos antiguos obtenían sus
esencias por enfleurage, esto es, mezclando flores y hierbas con grasas o ceras
fundidas, que después se separaban por filtración. Las esencias responsables del
aroma eran así absorbidas por el aceite o la grasa. Pero los árabes empezaron
entonces a mezclar las hierbas y las flores con alcohol o agua, y a destilar las mezclas
para producir un perfume quido. Cuando se usaba agua, las esencias formaban una
capa fina en la parte superior de la mezcla y podían separarse por decantación. De
este modo se producía el agua de rosas a partir de los pétalos de las rosas. Éste es el
inicio de la destilación por arrastre con vapor. Los descubrimientos árabes produjeron
un gran impacto en la Europa medieval, y sobre todo la alquimia produjo furor en todos
los reinos europeos.
Gradualmente se introdujo en Europa la práctica de enfriar el tubo de salida del
alambique y, a partir del siglo XIV, la salida se convirtió en un serpentín condensador
del que deriva el refrigerante moderno.
Con esta mejora se consiguieron recuperar, por condensación, los líquidos y
sustancias que tienen bajo punto de ebullición. Las primeras descripciones europeas
del alcohol datan de los alrededores del año 1100. Se encuentran en manuscritos del
gran centro médico que fue Salerno. Cien años después, el alcohol, obtenido por la
destilación del vino, era ya una sustancia bien conocida. Durante la Edad Media, el
alcohol concentrado solía prepararse en dos etapas; la primera destilación producía un
alcohol de 60%, al que se le daba el nombre de agua ardens, o aguardiente, una
nueva destilación subía la concentración al 96%, el producto final se conocía por el
nombre de aqua vitae, o agua de la vida. En 1320, se producía alcohol en gran escala
en Módena, Italia y su conocimiento se extendió a Francia y Alemania (Forbes, 1958).
Monasterios y farmacias empleaban este alcohol para preparar cocciones de hierbas,
que al principio se vendían como medicinas. La peste negra, que devastó la población
de Europa, fue una de las causas de la difusión de la afición al alcohol fuerte.
Después de ese holocausto, la costumbre de beber ‘brandy’, licores y aguardiente o
ginebra (de 33 a 45% de alcohol, o más), quedó firmemente arraigada como
costumbre social. Hasta entonces los licores que se bebían contenían pequeños
porcentajes de alcohol, tales como vinos y cervezas (7 a 15% en volumen).
El monasterio de los benedictinos, dio su nombre a un famoso ‘brandy’. La técnica
mejorada de la destilación hizo posible otro importante progreso en el campo de la
química: desde 1150, los químicos italianos destilaron ácido nítrico de una mezcla de
nitro y alumbre. Venecia, y algunas ciudades de Francia y Alemania, fueron los centros
productores de este ácido, que era el principal reactivo empleado para la refinación del
oro que contenía plata. El ácido sulfúrico se producía en el siglo XIII, ya sea por
destilación de alumbre, o quemando azufre sobre agua bajo una campana de cristal.
En el siglo XV se destilaba ácido clorhídrico de una mezcla de nitro y sal común. El
conocimiento de estos ácidos fuertes se difundió rápidamente, en todas direcciones;
se aplicaron a la disolución de sales, en metalurgia y en el trabajo de metales, así
como en calidad de agentes mordientes o de blanqueado.
El conocimiento de los ácidos y los disolventes de bajo punto de ebullición, como el
alcohol, resultó de extraordinaria importancia para el progreso de la química, tanto
teórica como experimental. Los químicos antiguos se habían limitado generalmente al
estudio de sólidos o líquidos. Ahora podían estudiarse los cuerpos en disolución con
otros compuestos. La industria química se integró al dominio del gremio de los
destiladores, que en el siglo XV comprendía no sólo a los fabricantes de ginebra, sino
también a los boticarios y a los fabricantes de ácidos. La destilación de ácidos abrió la
puerta a la producción de diversos productos químicos nuevos.
La medicina, en la primera parte de la Edad
Media, no contaba en general más que con medicamentos en forma de polvos y
jarabes. Estos últimos fueron reemplazados entonces por tinturas, es decir,
disoluciones o destilados de la droga o, en específico, en alcohol.
Los perfumes que se habían preparado siempre en la forma clásica, macerando
hierbas y aceites o grasas, se empezaron a fabricar a la usanza árabe, es decir, por
destilación y disolución con el alcohol. Hasta el siglo XIX los alambiques fueron del
tipo de lotes con poco reflujo; eran muy pequeños, de 30 a 80 centímetros de diámetro
y 1.5 metros de alto, con todo y accesorios.
La modernidad
Los primeros libros sobre destilación aparecieron en el siglo XVI (Brunschwig, 1500;
Andrew, 1527); uno de ellos aparece más tarde, escrito por Libavius (1606).
Boyle destiló alcohol de madera y vinagre, y recibió las diferentes fracciones de
acuerdo con sus puntos de ebullición, lo que constituyó probablemente la primera
destilación analítica. Tuvieron que pasar muchos siglos para que, al llegar la
Revolución Industrial, se encontraran nuevos usos para la destilación. En esa época
los experimentos realizados para obtener coque de buena calidad demostraron que el
carbón desprende un gas inflamable al ser calentado. Ese gas no tardó en ser
aprovechado para producir gas de alumbrado. Con ello, los subproductos de la
industria del gas adquirieron una importancia creciente. Entre ellos estaba el alquitrán,
del que se obtenía benceno, el cual, al descubrirse los colorantes sintéticos en 1856,
condujo a las plantas destiladoras de alquitrán de hulla. En 1800 Rumford usó vapor
de agua como agente térmico. En aquel tiempo los investigadores franceses de
vanguardia habían diseñado y ensayado las llamadas columnas de destilación. Éstas
progresaron apreciablemente con el invento de la columna de rectificación de Cellier
Blumenthal, en 1813. En 1822, Perrier inventó las campanas de burbujeo y desarrolló
un alambique continuo, con precalentamiento de la alimentación y uso de reflujo
interno. Por otra parte, Adam y Bérad diseñaron independientemente columnas para
rectificar el alcohol extraído del vino. Blumenthal, combinó los principios utilizados por
los dos inventores, para fabricar una columna que proporcionaba una corriente de
alcohol rectificado a partir de una alimentación continua de vino; logró así el primer
proceso de destilación a régimen permanente. Para 1850, las columnas rectificadoras
de la industria del alcohol se empezaron a utilizar en las industrias del petróleo y del
alquitrán de hulla. Entre 1860 y 1880, se descubrieron productos químicos valiosos
tales como el benceno, el tolueno y el xileno, mediante la destilación del alquitrán.
A mediados del siglo pasado se descubrió la forma de fabricar vidrio transparente,
dúctil y capaz de soportar el calentamiento y enfriamiento continuos. Este vidrio tuvo
su aplicación inmediata en la fabricación de aparatos y material de laboratorio. Ello
significó una enorme ventaja sobre los equipos de metal y cerámica que se venían
utilizando, especialmente por la resistencia química del vidrio, su transparencia y su
maleabilidad, lo que permitió la fabricación de nuevos y complicados instrumentos de
laboratorio. En el campo de la destilación, los alambiques se modificaron y aparecieron
los matraces, columnas y condensadores, semejantes a los empleados hoy. Desde
entonces, la destilación ha sido una de las técnicas de separación más empleadas en
los laboratorios y en la investigación química, al tiempo que se la utiliza también como
una técnica analítica.
Por otra parte, desde mediados del siglo pasado los equipos más utilizados
industrialmente estaban hechos de acero o de otros tipo de metal y recibieron el
nombre de columnas de rectificación o columnas de destilación. Se trata de un equipo
que consta de un calderín o rehervidor (en el cual se genera vapor), una columna con
platos o con empaques (en la cual se lleva a cabo la rectificación, al ponerse los
vapores en contracorriente con el líquido) y un condensador (en el cual se condensan
los vapores salientes del domo, se regresa parte de ese líquido como ‘‘reflujo’ y se
extrae parte del mismo como un destilado o producto del domo), figura 3.
En estas columnas, la alimentación se efectúa
por lo general cerca del centro de la columna. La
parte por arriba de la alimentación recibe el nombre
de sección de rectificación o de enriquecimiento y la parte
de abajo sección de agotamiento.
La industria de la refinación del petróleo sufrió también modificaciones profundas bajo
el impacto de la investigación científica. En 1859 el coronel Drake demostró por
primera vez la posibilidad de extraer el petróleo crudo del subsuelo de perforación,
para no tener que depender exclusivamente de las afloraciones. Hasta 1900, cuando
la industria automotriz daba apenas los primeros pasos, la industria del petróleo se
había restringido a la producción de queroseno. Los procesos de refinación del
petróleo y el correspondiente aparato técnico, eran en su mayoría adaptaciones de
otras industrias, como la del alquitrán de hulla y la del alcohol. Gradualmente, las
industrias del petróleo pusieron en práctica métodos más científicos en la destilación y
refinación del petróleo. Este cambio recibió el impulso de la creciente demanda de
productos distintos del queroseno: lubricantes, parafinas, asfalto, aceite combustible y
sobre todo gasolina, que entonces se necesitaban en cantidades mayores cada vez
para automóviles y aviones.
Trumble, en Estados Unidos, ideó en 1812 la combinación de un destilador de tubos
con columnas desolladoras y evaporadores. Esto resul ser un sistema
extraordinariamente flexible para adaptar las unidades destiladoras a la diversidad de
crudos existentes.
La refinación química, originalmente un proceso por lotes, se hizo entonces
automática, hasta con-vertirse en una operación continua en recipientes cerrados, lo
cual evitó la evaporación peligrosa y dispendiosa de fracciones ligeras.
El equipo predecesor de las campanas de burbujeo o ‘‘cachuchas’ fue inventado en
1822 por Perrier. Estas campanas se usaron como aparatos para mejorar el contacto
del vapor que se introducía por debajo del plato en el que estaban las campanas.
Arriba de las campanas se introducía vino, y por debajo vapor. El vapor no se
mezclaba con el vino. En 1830 Coffee desarrolló una columna continua que usaba
tanto platos perforados como precalentamiento de la alimentación y reflujo interno.
Cuando el gas natural vino a suplir la falta de combustible, pudieron extraerse
compuestos valiosos con bajo punto de ebullición, como el propano y el butano.
Esto era imposible sin una destilación adecuada para eliminar los gases disueltos.
Como consecuencia, los técnicos se vieron en la necesidad de idear nuevos tipos de
columnas destiladoras. La destilación fue un arte durante el periodo de su desarrollo
inicial. La invención de las campanas de burbujeo, los platos perforados, los
condensadores enfriados con agua, el reflujo, el precalentamiento de la alimentación y
la adaptación del proceso a la operación continua, se llevaron a cabo en el siglo
pasado, aunque no se hicieron intentos para sistematizar o aplicar principios
cuantitativos a los procesos de destilación.
En los últimos años del siglo XIX, Hausbrand
(1893) y Sorel (1899), presentaron los primeros estudios matemáticos aplicados al
diseño de las columnas de fraccionamiento. Sorel (1889) desarrolló y aplicó relaciones
matemáticas para la separación fraccionada de mezclas binarias, primero a las que
tenían alcohol y agua, e introdujo en sus cálculos los conceptos de entalpía molar,
pérdida de calor, composiciones, reflujo y gastos.
Otros investigadores de esa época fueron Barrel, Young, Rayleigh, Lewis, Rosanoff y
Dufton. En 1925, W.L. Mc.Cabe y E.W. Thiele presentaron un trabajo (Mc.Cabe, 1925)
ante la American Chemical Society, que presentaba un nuevo método sencillo, rápido
e ilustrativo para calcular gráficamente el número de platos teóricos necesarios para la
separación de los componentes de una mezcla binaria en una columna de
rectificación. La aportación original de Mc.Cabe a este problema fue un gran paso en
el diseño científico de unidades de destilación y demostró ser un gran progreso
cuando pasaron a primer plano los nuevos sistemas de cracking hacia 1936.
Posteriormente, Ponchon y Savarit (1922) diseñaron un método para el cálculo de
columnas de destilación para mezclas binarias, el cual no requería las simplificaciones
del método de Mc.Cabe y que podía aplicarse a mezclas no ideales. Entre 1930 y
1960, se hicieron numerosos estudios para predecir la eficiencia de las columnas de
destilación. Sin embargo fue a partir de que el Instituto Americano de Ingenieros
Químicos formó una comisión para estudiar el problema (AIChE, 1958), cuando se
pudo contar con un método confiable para obtener las eficiencias en columnas de
destilación que trabajan con mezclas binarias. Una vez resuelto este problema, las
baterías se orientaron hacia el diseño de columnas que trabajaran mezclas
multicomponentes (Holland, 1988). El diseño de éstas recibió un impulso muy
importante con el desarrollo de las computadoras modernas, el cual hizo posible la
aplicación de ecuaciones de estado para el cálculo del equilibrio vapor-líquido.
El estudio de los sistemas azeotrópicos permitió también que se pudieran diseñar
columnas que pudieran separar estas mezclas, para obtener productos puros, tales
como alcohol a partir de una mezcla alcohol-agua.
A pesar de que la operación unitaria de destilación es la que cuenta con más
bibliografía y sobre la que se han efectuado y se efectúan más estudios e
investigaciones, todavía no se ha agotado el campo, ni se ha dicho la última palabra
sobre el diseño de los aparatos de destilación, que han probado ser tan
útiles para la humanidad. Hoy, la destilación se reemplaza por otras operaciones que,
o consumen menos energía, o son más eficientes, tales como la extracción líquido-
líquido, la adsorción, la cromatografía, etcétera. Sin embargo, sigue presente en casi
todos los procesos químicos, petroquímicos, farmacéuticos o de la industria
alimentaria y vinícola. El aparato utilizado en la actualidad en la destilación continua
está constituido por tres equipos integrados: un generador de vapor, rehervidor o
calderín, un elemento que pone en contacto vapor y líquido, columna de platos o
empacada, y un condensador, que es un cambiador de calor enfriado por agua o por
un refrigerante (figura 3).
La rectificación o destilación continua con etapas y con reflujo puede considerarse, de
forma simplificada, como un proceso en el cual se lleva a cabo una serie de
evaporaciones y condensaciones. Estos fenómenos se llevan a cabo en los platos o
charolas de la columna de destilación. Para ello, el líquido de cada etapa fluye por
gravedad a la etapa inferior y el vapor de cada etapa lo hace hacia arriba, a la etapa
superior. Por consiguiente, en cada etapa entra una corriente de vapor G y una
corriente líquida L, las que se mezclan para transferir masa y tratar de alcanzar el
equilibrio. La forma de lograrlo es la creación de una interfase líquido-vapor lo más
extensa posible. La principal resistencia a la transferencia de masa está en la fase
vapor, por lo que se han diseñado aparatos y dispositivos en los que el vapor burbujee
dentro del líquido, para obtener así una mayor superficie de transferencia. Sin
embargo, no es posible lograr que las corrientes que salen de una etapa estén en
equilibrio, de allí que se hable de eficiencia, que es una medida del acercamiento al
equilibrio. Los platos reales de una columna tienen eficiencias menores que 100 por
ciento. Como ya se mencionó, el principio de funcionamiento de la columna (figura 3)
es poner en contacto un vapor con un líquido más rico en el componente más volátil
que el correspondiente al equilibrio. Al mezclarse íntimamente, el vapor tenderá a
ponerse en equilibrio con el líquido, condensándose parte del componente menos
volátil y evaporándose el más volátil. Mediante la repetición de esos contactos a
contracorriente, el vapor se irá enriqueciendo y el líquido empobreciendo (en el
componente más volátil) hasta alcanzar las composiciones del destilado y del residuo
respectivamente. Como el proceso consiste en poner en contacto vapor con líquido y a
la columna no le entra más que la alimentación, el vapor se genera evaporando parte
del residuo o fondos, y el líquido retornando a la columna parte del destilado, que son
las mezclas más pobres y más ricas, respectivamente, en el componente más volátil.
La energía para que la torre funcione así es proporcionada por el calor que se
introduce en el rehervidor, el cual causa la evaporación de parte del líquido que llega a
éste. La corriente de vapor, conforme asciende por la torre, se enriquece en el
componente más volátil. Esta corriente se condensa en el condensador y una parte de
ese líquido se regresa ----refluja---- hacia la columna y otra parte se extrae del domo
como destilado o producto. La corriente del líquido que se refluja desciende por
gravedad y se va enriqueciendo con el componente más pesado. Este proceso de
enriquecimiento y empobrecimiento en determinados componentes se lleva a cabo en
etapas sucesivas de la torre. Para entender más fácilmente este mecanismo es
conveniente referirse a la figura 6, en la que se representa un plato y las
concentraciones del líquido volátil en las corrientes líquida y de vapor.
En cada plato se pone en contacto el líquido que desciende del plato superior, Ln--1,
con el vapor que sube del plato inferior, Gn+1. Cuando la etapa se comporta de
manera ideal se alcanza el equilibrio y las concentraciones son las correspondientes a
la temperatura de equilibrio alcanzada, es decir, cuando la temperatura de ambas
corrientes es la misma (tn). En estas condiciones, la concentración del componente
ligero en el líquido (Xn) y la concentración en el vapor (Yn) son las concentraciones en
el equilibrio. Aquí se puede apreciar también el efecto del empobrecimiento y
enriquecimiento mencionados. La concentración del líquido que desciende, Xn--1, es
mayor que Xn, pero la concentración del vapor que sube aumenta, es decir, Yn es
mayor que Yn--1.
Bibliografía
American Institute of Chemical Engineers, Distillation Comittee, Bubble Try Design
Manual, 1958. Andrews, L., The vertuose Boke of Distyllacyon of the waters of all
Manner of Horbes, Brunshing, 1527. Brunschwig, H., Liber de arte destillandi de
simplicibus, Strasburg, 1500.
Forbes, R.J., Historia de la técnica, Fondo de Cultura Económica, México, 1958.
Hausbrand, E., Die Wirkungweise der Rectifier und Distillin Apparate, Berlín, 1893.
Holland, Ch.D., Fundamentos de destilación de mezclas
de multicomponentes, Limusa, México, 1988.
Libavius, A., Alchymia, Frankfurt, 1606. Mc.Cabe, W.L. y Thiele, E.W., ‘‘Graphical
Design of Fractionating Columns’’, en Ind. & Eng. Chem., June, 1925.
Ponchon, M., Etude graphique de la distillation fractionnée industrielle, La technique
Moderne, v. XIII, n. 1, p. 20.
Savarit, R., Eléments de distillation, Arts et Métiers, n. 3, p. 65, marzo 1922.
Sorel, M.E., Sur la rectificaton de l’alcool, Comptes Rendus Hebdomadaires des
Seánces de l’Académie des Sciences, t. CVIII, p. 1128, 1204 y 1317, 27 de mayo de
1889.
Sorel, M.E., Distillation et rectification industrielle, París, 1899.
Urbina del Razo, A., ‘‘El método de Mc.Cabe-Thiele,
según lo impartía el maestro Estanislao Ramírez’’,
en Educ. quím. 1[4], 180 (1990).
Valiente-Barderas, Antonio, Diccionario de Ingeniería Química, Alhambra, México,
1990. ?
DESTILACION DEL PISCO
RECOPILACION BIBLIOGRAFICA:
JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
INTRODUCCIÓN
Con el nombre de destilación se conoce a la separación de los componentes de una
mezcla líquida por vaporización parcial de la misma, de tal manera que la composición
del vapor obtenido sea distinta a la composición del líquido de partida, resultando
también distinta la composición del líquido residual.
La destilación es una de las operaciones básicas más importantes de la industria que
permite separar los componentes de una mezcla líquida al estado de sus sustancias
puras.
I.- TITULO
DESTILACIÓN DEL PISCO
DESTILACIÓN DEL PISCO
II.- OBJETIVO GENERAL
La destilación tiene como objetivo el paso de una sustancia del estado líquido al
estado de vapor y posteriormente se condensa. Se fundamenta en la diferencia del
punto de ebullición de las sustancias a separarse. En la destilación se producen los
cambios de estado: La evaporación (producida por calentamiento) y la condensación
(producida por refrigeración).
Se tienen diferentes tipos de destilación, como por ejemplo: La destilación simple, la
destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida, etc.
La destilación del pisco corresponde a una destilación SIMPLE O DIFERENCIAL.
III.- ELABORACIÓN DEL PISCO
3.1. Consideraciones Preliminares.
3.1.1. Definición del producto.
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de
las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial.
Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac,
oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado
notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar
geográfico que se encuentra en sus orígenes.
Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los
elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las
variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para
que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga
cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se
comercializa en Chile.
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva
fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender
de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.
El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar
sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o
vino (alambique con calientavinos).
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución,
sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO
el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del
alcohol para formar el pisco.
3.1.2. Método de Elaboración.
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es
de dos clases:
Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo
costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños
productores.
Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las
bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva
tecnología.
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo
deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica
Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de
cobre y recubiertos internamente con estaño.
Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:
Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro
refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
3.1.3. Mecanismos de la destilación discontinua
El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de
carga. La destilación debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se
debe continuar en forma ininterrumpida hasta el término del procesamiento.
Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura.
Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto
de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le
aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente.
Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control
de temperatura, grado alcohólico y rendimiento.
Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol
metílico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.
Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado,
rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas, el contenido alcohólico es de
40°GL - 50°GL.
Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como "pucho".
3.1.4 El Sistema Discontinuo de doble Destilación
Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de
ebullición, 100°C) y etanol (punto de ebullición, 78.5°C), fundamentalmente. Se trata
de un azeótropo binario con un mínimo punto de ebullición de 78.1°C.
Durante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión constante, la
composición de la fase quida y de la fase de vapor varía en función de la
temperatura.
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50°C, se
pone en la caldera. Al comenzar la ebullición, los vapores del vino suben hacia el
capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne que atraviesa el
calientavinos y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra sumergido en un
depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol, se enfrían
lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de
duración, se separa la primera fracción o cabezas (55°GL) y la última fracción o colas
(2°GL) y se recoge aparte el corazón de la primera destilación o flemas (entre 26 y
28°GL), que en volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera.
3.1.5 Materia Prima.
Una diferencia entre el pisco peruanos y los aguardientes de uva extranjeros es que
los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las
variedades de uva aromática del tipo moscatel. En realidad, el énfasis está
puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas
usadas son la quebranta (mutación propia del Perú)y, en el menor cuantía, la Negra
Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. La norma técnica INDECOPI
aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo utilizado para su
elaboración:
a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromáticas, como la
Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar;
b.- pisco aromáticos, provenientes de uvas Moscatel, Italia o Albilla;
c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la
destilación de caldos incompletamente fermentados;
d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
No obstante, aunque exclusivamente para el mercados doméstico, el Perú produce
piscos " aromatizados" (durante la fermentación o la destilación) y "macerados"
(después de la destilación) con frutas como el higo, el mango, la cereza, el limón y la
chirimoya.
3.1.6. Insumos.
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros
microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco,, ya que el mosto
fermentará únicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para acelerar el
proceso fermentativo.
Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días aproximadamente; con aditivos, que a la vez
desinfectan, el proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se adicionan para la
elaboración de dichos vinos son:
Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol.
Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol.
Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol.
3.1.7 Envases.
El pisco será envasado únicamente en envases de vidrio ya sean botellas de 750 ml. o
en porrones que pueden contener 3.75; 4 ó 2 Litros.
3.1.8. PROCESO FISICOQUÍMICO
En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O
DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una
destilación simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua
+ alcohol), poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí. La
composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la
composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de
equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas
de destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de
suministrar un íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre
ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.
A continuación se presenta el diagrama de ebullición / concentración, que representa
la composición de la mezcla líquida frente a la temperatura de ebullición a presión
constante; en el que las mezclas de vapor-líquido de los dos componentes (agua y
alcohol) se pueden representar convenientemente de 2 formas, como curvas de
concentración temperatura de ebullición o como curvas de distribución de
concentración vapor líquido. Ambas formas son independientes y las curvas de
distribución de concentración son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en
extracción.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: “la presión de vapor de
cada componente es igual al producto de la fracción molar de dicho componente en la
fase líquida por la tensión de vapor del componente puro a la misma temperatura”.
P = X
Donde: P = presión de vapor de un componente en la mezcla.
X = fracción molar de un componente.
Pº = presión de vapor de un componente puro.
El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla
o disolución, a la relación entre supresión parcial de vapor y su concentración en la
fase líquida, es decir:
Volatilidad = P Presión parcial.
X Concentración en la fase líquida.
La destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas debido a que
se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad
de alcohol producido) la mezcla líquida de partida (jugo fermentado), se condensan los
vapores y al final del tiempo de destilación se retiran los líquidos remanentes en el
calderín como residuos.
En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de
ebullición alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un
componente volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede sacar 2 ó
más fracciones a tiempos diferentes que naturalmente serán de volatilidad
decreciente.
Durante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del líquido como la
del vapor.
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es
transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y
13.5. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto,
menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de
modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa,,
dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que significaría una transformación total
del azúcar en alcohol etílico.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico
Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo;
posteriormente, con el orujo se formará el “queso” que será presionado fuertemente
por un disco de huarango, terminando así la extracción del jugo o mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8,
10 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura, mayor
velocidad de fermentación. La temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, porque se
produciría la muerte de las levaduras.
Cuando el mosto esta “seco”, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya
que, si queda retenido por mas de 15 días, se tomaría “picante”; este sabor es
consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas con el paso de los días.
La destilación se realiza en falcas y/o alambiques, éstos se diferencian entre sí, por la
presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de
alcohol no llega al serpentín por medio del cuello de cisne, como sucede con el
alambique, sino por la tuba de forma cónica ubicada dentro de la olla en la parte
superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas herméticamente con
barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullición.
Luego de éste tiempo, se estaría destilando vapor de agua y no vapor de alcohol
puesto que, el alcohol al ser más volátil que el agua, se evaporará más rápidamente
que el agua.
El serpentín de ambos equipos está sumergido en pozas de agua muy fría usada
como refrigerante para lograr la condensación de los vapores de alcohol, que se
llamará PISCO. El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
La cabeza tiene más de 65º de alcohol y contiene también alcohol metílico dañino para
la salud, por lo tanto esta porción no es apta para el consumo.
El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados alcohólicos; esta medición se realiza con
el alcoholímetro y se constata con la tabla de Guy Lussac, de acuerdo a la
temperatura del producto.
La última parte de la destilación se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que
contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada también para
el enjuague de botellas.
El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio, esto es, mezclando
aquella parte que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta
obtener el grado requerido.
Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc.,
cerrado herméticamente quedando listo para su comercialización.
3.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Transporte de la materia prima
Recepción y Pesado
Pisado
Recepción del mosto
Llenado de la cubas de fermentación
Fermentación del Jugo
Y obtención del vino
Llenado de falcas y/o Alambiques
Destilación
Recepción y Almacenamiento del Pisco
Envasado
Comercialización
3.4. CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones:
sensorial y fisicoquímica.
Evaluación Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes requisitos
organolépticos:
Aspecto: Transparente y límpido.
Color: Incoloro
Sabor: Característico
Olor: Característico
Evaluación físico-químico
Requisitos mínimo máximo Tolerancia para
valor declarado
Grado Alcohólico
Volumétrico a 20ºC en: 38.0 46.0 51.0
Extracto sco a 100ºC en g/l trazas 0.5
Acidez total expresada en me/l trazas 25.0
En g/l de acidez acética trazas 1.5
Acidez volátil en me/l trazas 0.83
Elementos no alcohólicos
Esteres como acetato de etilo mg. En 100 cm3 de
alcohol anhidro 27 330.0
Aldehidos como Aldehido acético mg. en 100 cm3
de alcohol anhidro Trazas 55.0
Alcoholes superires como alcohol isobutírico mg.
en 100 cm3 de alcohol anhidro 36 330.0
Acidez volátil como ácido acético en 199 cm3 de
alcohol anhidro expresado en me/l trazas 13.75
3.5. CONCLUSIONES
El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con
mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la
total transformación de la glucosa en alcohol etílico.
La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten
el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado
Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
3.6. RECOMENDACIONES
La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la
exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial
cuidado en el control de calidad de su producto.
El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya
que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.
EJECUCIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DE PISCOS Y VINOS EN EL
LABORATORIO ENOLÓGICO
Para la realización de los análisis físicos químicos de piscos nos basamos en la
Norma Técnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando algunas
formulas para la expresión de los resultados.
DETERMINACION DE METANOL EN EL PISCO
1. Preparación de la muestra
Se toma 60 ml de la muestra problema (Pisco), que se destila a través de un destilador
simple, colectando en una fiola aforada de 50 ml. El destilado se ajusta a una
concentración alcohólica del 5.5 %. Hacer una previa medición del grado alcohólica de
la muestra problema (Pisco).
2. Preparación de las soluciones
2.1 Solución de Permanganato de Potasio
Se pesa 3 gramos de permanganato de potasio, se depositan en una fiola aforada de
100 ml. Se agregan 15 ml de ácido fosfórico al 85 % y se enrasa con agua destilada.
(Para que la dilución sea rápida, debe disolverse previamente con agua tibia antes de
agregar el ácido fosfórico).
2.2 . Solución Patrón (solución de metanol)
Solución de alcohol etílico al 5.5%.
Se prepara a partir de alcohol etílico puro, es decir a 99.9%, luego es diluido con agua
destilada al 5.5%.
Se pesan 0.5 gramos o 500 miligramos de metanol puro y se diluyen hasta un litro
con la solución de alcohol al 5.5%. Entonces tenemos la solución patrón al 0.025%.
2.3 Solución de ácido sulfúrico al 75%
A partir de una concentración alta (96%) de ácido sulfúrico, lo llevaremos a una
concentración del 75%.
2211
VCVC
=
125.78
1
=
V
ml de ácido sulfúrico al 96%
Es decir 78.125 ml de ácido sulfúrico al 96% se llevan a una fiola de 100 ml y se
enrasa a volumen indicado con agua destilada.
2.4 Solución de ácido cromotrópico al 5%
Se pesan 5 gramos de ácido cromotrópico o de sal sódica y se disuelven en 100 ml de
ácido sulfúrico al 75%.
3. Procedimiento
Se toma 2 ml de solución de permanganato de potasio y se agrega 1 ml de la muestra
ya tratada (al 5.5%), en una fiola. Se mezclan y se llevan por 30 minutos a un baño de
hielo (la mezcla de pisco con la solución de permanganato de potasio da una
coloración fucsia y llevarla al frío pasa a una coloración carmín), pasados los 30
minutos se agregan 0.05 gramos aproximadamente de Bisulfito de sodio, se mezclan y
la solución debe de decolorar.
A la muestra ya decolorada se le añade 1 ml de la solución de ácido cromotrópico al
5%. Se agrega lentamente 15 ml de ácido sulfúrico al 75%, se agita bien y se coloca
en un baño de María a una temperatura de 70°C durante 15 minutos (la muestra pasa
de un color amarillo a violeta), se deja enfriar y se enrasa a 50 ml con agua destilada,
se mezcla y se deja enfriar a temperatura ambiente
4. Muestra en blanco
La muestra en blanco es la solución de alcohol etílico al 5.5% y tratada de la misma
manera que la muestra problema. (punto 3)
5. Muestra patrón de metanol al 0.025 %
La muestra patrón ya preparada en el punto 2.2 debe también ser tratada de la misma
manera que la muestra problema. (punto 3)
6. Lecturas del Espectofotómetro
El espectofotómetro debe ser prendido 30 minutos antes de hacerse las lecturas,
debe tener un estabilizador de corriente y un supresor de picos.
Para la marcha de metanol, la longitud de onda es de 575 nm.
Las lecturas deben tener el siguiente orden:
1° la muestra en blanco
2° la muestra patrón
3° la muestra problema
La muestra en blanco
Tramitancia : 100
Concentración : 000
Absorbancia : 0.00
Factor : 0.00
La muestra patrón de metanol
Tramitancia : 34.9
Concentración : 250
Absorbancia : 0.456
Factor : 0.546
Para trabajar la muestra patrón se tiene que calibrar la concentración y el factor. El
factor se regula hasta que marque 250.
La muestra problema
Concentración : 0005
Absorbancia : 0.009
Para sucesivos análisis de metanol, se debe de regular el factor a 0546
7. Expresión de resultados
7.1 Utilizando absorbancias
%M =
A
A
x 0.025 x Fd
Donde:
A
m
= Absorbancia de la muestra problema
Ap = Absorbancia de la muestra patrón
Fd = Factor de dilución
Fd =
)(
%5.5
GLdelpiscoriscoadiluiVolumendep
ónaaldediluciVolumenTot
°
Ejemplo : pisco de 44 °GL
C
1
V
1
= C
2
V
2
(44.3) V
1
= (5.5)(100)
V
1
= 12.415 ml de pisco a 44.3 %
Entonces:
0548.8
415.12
100
==
Fd
M (mg/l) =
)(%
%
piscoraolicomuestGradoalcoh
M
x 100
Ejemplo : Muestra 01 - Pisco
Absorbancia : 0.064
Concentración : 35
Grado alcohólico : 43.3
Fd : 7.8727
MetanolM %027624.08727.7*025.0*
456.0
064.0
%
==
mlmgLm
Lmg
LMmg 100/79664.63/9664.637
3.43
100*)/24.276(
/
===
7.2 Utilizando Concentración
total
F
PiscoólicoGradoAlcoh
FdiónConcentrac
LMmg *
)(%
100**
/
=
ticalanzaAnalíFactorDeBa
etanolMuestraDeMFactorPara
F
reccióntotaldecor
=
alPeso
oPesoDesead
metanolFactorpeso Re
=
enErrorMnzaFactorBala arg
=
9823.0
999925.0
982318.0
==
reccióntotaldecor
F
Ejemplo: del ejemplo anterior
mlmgLmgLMmg 100/5098.62/0989.6259823.0*
3.43
100*8727.7*35
/
===
Patrón de solución
0.5 g/L 500mg/1000ml0.5mg/ml500µg/ml
Luego: 1 ml=500µg
Para diferentes volúmenes a pipetas para hacer los patrones
0.025% 25ml*500µg=12500µg/50ml=250µg/ml=250mg/l=25mg/100ml
0.020% 20ml*500µg=10000µg/50ml=200µg/ml=200mg/l=20mg/100ml
0.015% 15ml*500µg= 7500µg/50ml=150µg/ml=150mg/l=15mg/100ml
0.010% 10ml*500µg= 5000µg/50ml=100µg/ml=100mg/l=10mg/100ml
0.005% 5ml*500µg= 2500µg/50ml= 50µg/ml= 50mg/l= 5mg/100ml
0.0025% 2.5ml*500µg= 1250µg/50ml= 25µg/ml= 25mg/l=2.5mg/100ml
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN PISCO
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN PISCO
1. Preparación de la solución de Hidróxido de Potasio 0.1N
Pesamos 5.6 gramos de hidróxido de potasio, se colocan en una fiola de 100ml y se
enrasan con agua destilada.
2. Preparación de la Muestra
Se toma 110ml de la muestra de (Pisco) se destilan a través de un destilador simple y
se obtienen 100ml.
3. Procedimiento
Se toman 10ml del destilado del punto 2, se colocan en un matraz, se agregan 2 gotas
de fenolftaleina y se titulan con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que vire
de color de transparente a violeta.
4. Expresión de resultados
Acidez Votil (g/l) =
8.8
31000)( COOHxMequiCHxNxmlgasto
Ejemplo :
Para una muestra dada el gasto de hidroxido de potasio 0.1 N fue de 0.5 ml
Acidez Votil (g/l) =
8.8
06.0100001.5.0 xxx
= 0.375 g/l de ácido acético
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN EL PISCO
1. Procedimiento
Se toma 10 ml de muestra y se vierte sobre un erlenmeyer.
Se valora con KOH al 0.1 N, previo se debe de agregar 2 gotas de fenolftaleina y
se titula hasta el viraje de color.
Se anota el gasto
2. Expresión de Resultados
10
100*** GNf
lAcidezTota
=
Donde:
F= miliequivalentes = Ac. Tartarico = 0.075
Ac. Sulfurico = 0.049
Ac. Acético = 0.06
N= normalidad es de 0.1
G= gasto de KOH al 0.1 N en ml
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ FIJA DEL PISCO
1. Expresión de Resultados
Acidez Fija = Acidez Total – Acidez Total
DETERMINACIÓN DE ESTERES DEL PISCO
1. Determinación de muestra problema
En un balón de 500 ml colocamos 50 ml de la muestra (Pisco) y se agrega 1 gota de
fenolftaleina (solución).
Seguidamente se nuetraliza exactamente la acidez con una soluci´´on de 0.1 N de
NaOH hasta el viraje de color.
Se agrega un exceso de 20 ml de solución de 0.1 N de NaOH.
Se hierve con un refrigerante de reflujo por 30 minutos. Se debe dejar enfriar con el
refrigerante de reflujo colocado y conectado al ingreso de agua de refrigeración.
Una vez frio (al medio ambiente) se agrega 20 ml de solución 0.1 N de H2SO4.
Seguido se valora con solución 0.1 N de NaOH.
NOTA: En esta parte para la valoración ya no se añade fenolftaleina.
2. Expresión de Resultados
fcGE *176.0*
=
Donde:
E= esteres expresados como acetato de etilo en g/l se tiene que llevar a mg/100 ml de
alcohol anhidro
G= gasto de ml NaOH empleados en la valoración del exceso de ácido (H2SO4)
F= factor de corrección para estos análisis es de 1 para este caso, para esto se tiene
que tomar una cantidad determinada de H2SO4 a 0.1 N y esta se valora con solución
de NaOH, 0.1 N y el gasto debe ser el mismo para que el factor de corrección sea 1, si
no es así se debe efectuar el factor de corrección haciendo la respectiva división.
0.176= factor de conversión del acetato de etilo.
ANEXO 2
LA CATA
Introducción
El examen sensorial se basa en las sensaciones experimentadas por nuestros
sentidos en la degustación de un vino o de otro alimento. Cuando este examen es
hecho por expertos constituye una degustación técnica con la cual se busca explicar el
sabor por la composición del vino. Se los analiza descomponíendolo en gustos simples
y se relaciona cada gusto con la sustancia que lo produce. Las sensaciones percibidas
se expresan mediante términos que designan a los caracteres organolépticos del vino
y se elabora un juicio.
Estas sensaciones, que forman un todo en una degustación poco atenta, deben ser
aisladas, ordenadas y finalmente identificadas en una degustación analítica. Por eso,
cuando se busca dar una definición, se dice que "degustar es saborear con atención el
vino cuya calidad se quiere apreciar".
1.- Objetivos de la cata
1.1.- Aprender a detectar e identificar sensaciones, y expresarlas
1.2.- Adquirir independencia psicológica
1.3.- Alcanzar autonomía y facilidad de ejercicios
2.- Tipos de cata
2.1.- Analítica: Descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal
característica con tal sustancia. Se intenta pues, precisar la constitución y el equilibrio
del vino.
2.2.- Hedonista: explica el placer o desagrado experimentado al probar el vino.
3.- Factores que modifican la respuesta del catador.
Genéticos: daltonismo
Estado fisiológico: cansancio, resfriado, etc.
Pasado del catador: formación
Factores externos: ambiente
3.1.- Acciones que se deben practicar para disminuir el riego del error:
3.1.1.- Catador
Estado fisiológico normal, se ha de estar en forma.
No comer durante la cata
La mejor hora es sobre las 12 h. estado de hambre
No fumar durante la cata
No tragar el vino
No usar perfumes pesados
No hablar hasta el final
Entrenarse regularmente
Abstraerse de preferencias personales
Estar reposado y despierto
3.1.2. Muestra
Número máximo de muestras
Debe ser anónima
Temperatura adecuada
3.1.3.- Entorno
La copa
La sala de cata
El medio ambiente
4.- Funcionamiento de nuestros sentidos
4.1.- Mecanismo general: tres fenómenos culturales
4.1.1.- La educación a la percepción de las sensaciones percibidas: hemos de educar
nuestros sentidos con el máximo de informaciones, por lo que se necesita una gran
curiosidad sensorial.
4.1.2. Memorización de las sensaciones percibidas. La cata es una especie de lectura;
los vinos son los textos. El buen catador descubre el vino con el olfato y el gusto. Los
signos que permiten leer en el vino son los olores y los sabores. Hay vinos que se
recuerdan fácilmente (como los rostros), otros en cambio no dejan huella.
4.1.3.- Expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un
vocabulario, aquí radica uno de los grandes problemas al que se enfrenta el
aficionado.
5.- Mecanismos individuales: los umbrales
Cada individuo es diferente, para un mismo estímulo, las respuestas pueden ser
diferentes, se trata de diferencias genéticas que pueden llegar a convertirse en
anomalías:
Agusía: pérdida total del gusto
Hipoagusía: sensibilidad gustativa debilitada
Anosmia: pérdida temporal o permanente de la capacidad gustativa
Hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas
Cacosmia: percepción de olores desagradables inexistentes
Parosmia: percepción falsa de olores
Antosmia: alucinación olfativa en ausencia de olores
El imperio del sabor y del olfato tiene sus ciegos y sordos como ocurre con vista
y oído.
Estas diferencias nos llevan a definir los umbrales:
Umbral de sensación: valor mínimo de estímulo, que da lugar a la aparición de una
sensación
Umbral de percepción o identificación
Umbral diferencial: la más pequeña modificación de estímulo que el degustador es
capaz de detectar
MECANISMO BIOLOGICO DE LA CATA
EL SENTIDO DEL GUSTO.-
Las células sensibles al gusto están localizadas únicamente sobre la lengua, en unas
diminutas prominencias llamadas papilas, que se encuentran repartidas en forma
irregular sobre la lengua y la zona central está desprovista de las. Las otras partes de
la boca no tienen papilas.
Las papilas de la lengua solo detectan cuatro sabores elementales: dulce, salado,
ácido y amargo. El umbral de sensibilidad de cada uno se establece haciéndole probar
soluciones puras con dosis en proporciones decrecientes de sustancias que contienen
estos sabores. De este modo se ha comprobado que la sensibilidad al gusto dulce y
ácido es muy diversa.
De los cuatro sabores elementales, tan solo uno es agradable : el dulce. Las otras
sensaciones en estado puro son desagradables y solo se soportan si se compensan
con sabores dulces.
El vino posee los cuatro sabores elementales. El gusto dulce se lo proporciona el
alcohol y eventualmente, sus azúcares; el gusto ácido se lo proporcionan sus ácidos
orgánicos libres; el gusto salado se debe a sus ácidos salificados, y el gusto amargo, a
sus compuestos fenólicos, comúnmente llamados taninos.
En la cata del vino no se perciben los cuatro sabores al mismo tiempo, sino que van
percibiéndose unos después de otros. El catador ha de estar muy atento a esta
modificación progresiva de las sensaciones.
Hay que distinguir tres etapas en la secuencia de las sensaciones gustativas: el
ataque o gusto instantáneo, percibido en los primeros segundos; la evolución o
variación continua de la sensación; la final o sabor de boca o regusto es la impresión
que se percibe al final de la cata que llena la boca aún después de ser bebido o
arrojado el vino. Por último se llama dejo o gustillo una sensación final diferente de las
que previamente se han percibido y generalmente desagradable.
Los sabores elementales no se perciben todos al mismo tiempo porque las
papilas que corresponden a cada sabor se encuentran situadas en diferentes zonas de
la lengua. El gusto azucarado se percibe fundamentalmente en la punta de la lengua;
el gusto ácido, en los lados o debajo; el gusto salado interesa los bordes, y no la
superficie central; y el gusto amargo se detecta solamente en la parte posterior de la
lengua, en una zona que sólo actúa cuando se ingiere. Poe eso existe un desfase de
varios segundos entre la impresión azucarada y la impresión amarga.
En la degustación de un vino, la impresión (los dos o tres primeros segundos)
es siempre agradable. Es una sensación melosa, dulzona, debida sobre todo, al
alcohol. Poco a poco los otros sabores acaban enmascarando el gusto azucarado. El
dejo o gustillo, cuando dominan lo ácido o amargo, pueden dejar finalmente, pasados
ocho a diez segundos, una impresión menos agradable. Solo los vinos de gran calidad
mantienen hasta el final su exquisito sabor.
EL SENTIDO DEL OLFATO
La región del olfato se halla situada en la parte superior de las fosas nasales.
La mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2 cm2, está delimitada
por el cornete medio, pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y
que tienen por función la de filtrar y refrescar el aire inspirado. Esta superficie sensible
está situada detrás de una cavidad de 2 mm. de abertura; como se encuentra en la
desviación del paso habitual del aire inspirado, solo una débil parte de los gases
olorosos de la atmósfera pueden llegar en el curso de la respiración normal. Esta
sutileza es una feliz conformación que nos pone al abrigo de muchas agresiones
olfativas.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa, por la
inspiración por la nariz, y la vía por la rinofaringe denominada retronasal, por pasar de
la cavidad bucal a las fosas nasales, El movimiento de tragar tiende a crear una ligera
sobrepresión interna que refuerza a través de los cornetes los vapores del vino
recalentado llenando la boca y acentuando así las sensaciones olfativas.
Estas sensaciones no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de cuatro
o cinco segundos correspondientes a una lenta inspiración, se percibe un aumento
progresivo de la sensación, seguido de una disminución y de uhna lenta desaparición.
Esta discontinuidad hace difíciles las comparaciones olfativas y necesita una técnica
más segura por parte del catador.
SISTEMAS DE NOTACION DE LOS VINOS
La cata de los vinos se realiza con diversas finalidades: la selección de los
mejores, forma corriente de cata comercial; la eliminación de los vinos de calidad
insuficiente, la cata para determinar el "label" de los vinos con denominación de origen
y , en fin, la clasificación por orden de calidades de los vinos del mismo tipo, ejercicio
que es mucho más difícil y laborioso de efectuar si la serie de esos vinos es
medianamente importante y sus diferencias no son considerables. Según el número de
vinos a clasificar se opera, bien por comparación directa o bien por anotación de cada
uno de ellos. No se deben comparar más de ocho o diez clases de vino como máximo.
Las copas se enumeran y por lo general, se colocan los mejores vinos hacia el lado
izquierdo. Al terminar la operación, los vinos se encuentran en orden decreciente de
calidades, de izquierda a derecha.
Si las series son más importantes, se catan los vinos uno por uno y se hacen las
anotaciones pertinentes. En una cata colectiva se establece la media de las
anotaciones de cada catador. Si tenemos en cuenta la dificultad que supone opinar
objetivamente sobre caracteres subjetivos, de comprenderá que sean varios los
sistemas de anotación, más o menos complicados. Se pueden puntuar globalmente de
0 a 20, o estableciendo cualquier otra escala numérica, o también, considerando la
suma de las notas aisladas aplicadas a las diversas características: color, limpidez,
intensidad y finura del aroma, sabor,cuerpo, armonía, etc., afectadas a veces por
coeficientes. A este último sistema de notación se le objeta la tendencia de
proporcionar valoraciones parecidas a vinos muy diferentes. Pero esta teoría es falsa:
la calidad de un vino no está sólo en la suma de cualidades respectivas de color, olor y
sabor. Un vino imbebible por exceso de acidez fija, por ejemplo, puede ser límpido e
incluso de fino bouquet, por lo tanto, un número que comporte tantas cifras como
características anotadas es más representativo que una suma.
Se recomienda también un sistema global de notación más simple basado en la teoría
de que es más fácil dar un calificativo, una mención, que una nota.
Para la anotación de vinos se han establecido diferentes formatos que
aglomeran las anotaciones de los diferentes caracteres de los vinos.
CLASIFICACION DE LOS VINOS EN CATEGORIAS
Una cuidadosa cata clasifica los vinos de mesa dispuestos para el consumo en
categorías diferentes, según el sistema Coste, en función del placer gustativo, al
margen de las clasificaciones habituales basadas en el origen o en el precio. Esta
clasificación comprende las categorías siguientes:
PRIMERA CATEGORÍA: El vino de pasto, que no se paladea, consumido en función
de la costumbre, definido por los profesionales con la expresión "sin vicio ni virtud".
SEGUNDA CATEGORIA: El "falso buen vino", que puede ser de gran origen, criado
según normas y por ello producir a veces la ilusión de que se trata de un buen vino. En
los vinos tintos generalmente presenta defectos técnicos: dureza, astringencia, acidez
fija o volátil, acetato de etilo, etc. En los vinos blancos: oxidación, olor de anhídrido
sulfuroso, etc.
TERCERA CATEGORIA: El buen vino, límpido, bien constituído, suave, ligero,
agradable y fácil de beber, generalmente consumido joven, con sabor frutado y, a
veces, con aroma de flor.
CUARTA CATEGORIA: El gran vino, obra de arte, complejo, personal, rico en
principios sápidos y aromáticos, que, escapa a toda descripción y que invita a
saborearlo.
FICHA DE EVALUACIÓN DE VINOS
El análisis sensorial del vino consiste en la apreciación de una secuencia lógica de
sensaciones parciales que se evalúan en forma separada y sucesiva para englobarlas
finalmente en un juicio final, el cual se traducirá en el puntaje alcanzado por cada vino.
Un instrumento importante de esta evaluación es la ficha de análisis sensorial.
Las fichas de uso más generalizado son:
-Ficha O.I.V. (clásica) - Oficina Internacional de la vid y el vino
-Ficha U.I.E. - Unión internacional de enólogos.
Los vinos según la puntuación obtenida serán calificados "excelentes", "muy buenos",
"buenos" y de calificación inferior a buenos.
Esta fichas han sido diseñadas para ser utilizadas en evaluaciones y concursos de
vinos, de acuerdo a las normas que rigen en la materia.
La ficha de la U.I.E. contempla las tres etapas o "fases de degustación", según el
órgano sensorial utilizado:
La terminología utilizada para la fase visual es la siguiente:
FLUIDEZ
Se entiende por fluidez el grado de viscosidad de un vino. Se trata de una
característica ligada a la composición. Su apreciación requiere observar atentamente
el servicio del vino, la rotación del vino en la copa y el descenso del vino por las
paredes de la misma, formando lágrimas y arcos.
TRANSPARENCIA
Es la transparencia que presenta el vino a los rayos luminosos, por lo tanto es
inversamente proporcional a las suspensiones presentes.
COLOR
Se juzga a través de la tonalidad y la vivacidad del color que presenta el vino.
La tonalidad corresponde a la gama cromática y la vivacidad al nivel de cada
tonalidad.
La terminología empleada para la fase olfativa es la siguiente:
LIMPIEZA
Es la ausencia de olores desagradables o extraños al vino.
INTENSIDAD
Es la cuantificación y persistencia de la sensación odorante percibida.
FINURA
Es la clase, variedad y elegancia de los matices aromáticos y olorosos del vino.
ARMONÍA
Es el equilibrio de las sensaciones percibidas en esta fase.
La terminología empleada en la fase sensorial captada por la boca es la siguiente:
LIMPIEZA
Es la ausencia de toda sensación desagradable
INTENSIDAD
Es la cuantificación de la sensación gustativa y gusto-olfativa.
CUERPO
Esta dado por el conjunto de componentes del extracto del vino.
ARMONIA
Es el equilibrio de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas
PERSISTENCIA
Es la duración de la sensación gusto-olfativa medida en segundos, una vez
expulsado o tragado el vino.
SENSACION
Es la sensación gustativa y gusto-olfativa final. Se percibe en toda la cavidad
bucal y difiere de las percibidas anteriormente.
FICHA DE DEGUSTACION DE VINOS
DEFECTOS VINO CON DEFECTOS ACEPTABL
E
BUENO CUALIDADES
* ASPECTO ASPECTO * Aspecto
. VELADO . Brillante
. TURBIO
* Color
. Oxidado . Pálido (Blanco
. No corresponde COLOR . Intenso (Tinto)
al tipo
* OLOR * Olor
. A moho . Franco
. A envase OLOR . Aromático
. A sulfuroso . Amoscatelado
. A sulfhídrico
. A borras
. Avinagrado SABOR
. Desagradable
* SABOR * Sabor
. Amargo . Franco
. Acido VINO SE RECHAZA SE
ACEPTA
SE
RECONOC
E
. Equilibrado
. Agrio BUENO . Madera Buena
. Metálico . Con Cuerpo
. Oxidado . Redondo
. Vacío
. Aspero
.
Astringente
. ACEPTABLE: Cuando no tiene defectos.
. BUENO: Cuando además tiene cualidades.
Flujo de Procesos del Servicio de Procesamiento
Pisco
Pisco
Destilación
Destilación
Fraccionamient
Fraccionamient
o
o
Embotellado
Embotellado
Fin del
Fin del
Proceso
Proceso
Filtración
Filtración
Control de
Control de
Calidad
Calidad
Conservaci
Conservaci
ón
ón
Vino
Vino
Coordinaci
Coordinaci
ón con el
ón con el
Enólogo
Enólogo
Muestreo
Muestreo
Obtención
Obtención
del Mosto
del Mosto
¿Problema
?
N
N
o
o
Si
Transporte
Transporte
Renta
Renta
de
de
Bodega
Bodega
Vendimia
Vendimia Fermentaci
Fermentaci
ón
ón
Análisis
Análisis
¿Problema?
Corrección
Corrección
de los
de los
Mostos
Mostos
Si
N
N
o
o
PISCO ES PERU, BIENVENIDOS A ICA
JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
Aportado Por: JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA E.M. : jlhc46@yahoo.es
TODO SOBRE EL PISCO
PERUANO”
Historia del Pisco
INVESTIGACION,RECOPILACION BIBLIOGRAFICA:
“TODO SOBRE EL PISCO PERUANO”
Aportado Por: JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA E.M. : jlhc46@yahoo.es

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Hernández Cabrera José Luis. (2004, noviembre 21). Historia y producción del pisco peruano. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/historia-y-produccion-del-pisco-peruano/
Hernández Cabrera, José Luis. "Historia y producción del pisco peruano". GestioPolis. 21 noviembre 2004. Web. <http://www.gestiopolis.com/historia-y-produccion-del-pisco-peruano/>.
Hernández Cabrera, José Luis. "Historia y producción del pisco peruano". GestioPolis. noviembre 21, 2004. Consultado el 31 de Julio de 2015. http://www.gestiopolis.com/historia-y-produccion-del-pisco-peruano/.
Hernández Cabrera, José Luis. Historia y producción del pisco peruano [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/historia-y-produccion-del-pisco-peruano/> [Citado el 31 de Julio de 2015].
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