El negocio del huevo en Costa Rica

  • Economía
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Negocios que dejamos en manos extranjeras teniendo la capacidad de producirlos en Costa Rica: Caso huevo líquido

Resumen

En Costa Rica solo existe una empresa que importa desde Estados Unidos huevo líquido para la venta a nivel local. El país cuenta con una alta producción de huevo, por lo que una de esas compañías podría ampliar su línea de negocios y llevar a cabo la cadena de valor desde la producción hasta obtener un producto final como lo es el huevo liquido en sus diferentes presentaciones que demandan los clientes: clara, yema y mixto.

El huevo líquido es utilizado en múltiples industrias como en la producción de pan, reposterías, pastas, mayonesa, complementos alimenticios, galletas, etc. Por ende la demanda de este producto es sumamente alta y representa el éxito de la venta.

Introducción

Estrategia se define como los esfuerzos de los administradores para crear y fortalecer la posición competitiva de la empresa dentro de su industria con el fin de crear un valor superior.

En este caso la industria del huevo tiene muchos competidores que fijan un precio en común según la oferta y la demanda, pero una de estas empresas puede o debería separarse y crear una estrategia de valor que le permita exportar o ampliar su negocio a diferencia de las otras.

El valor es la medida de la capacidad de una empresa para distinguirse de su competencia y ser de utilidad para los clientes (Daniels, Radebaught y Sullivan, 2010).

He aquí donde radica la importancia de agregar valor, como muchas empresas internacionales lo han logrado y por ende multiplicar sus ingresos.

Caso huevo líquido

En Costa Rica, muchas compañías de la industria alimenticia como Spoon, Pozuelo, Noel, Fábricas de turrones, Heinz, Musmanni, Mc Donalds, Cuétara, entre muchas otras reposterías, fábricas de alimentos, etc.… demandan el huevo líquido, yemas o claras como materia prima para sus productos.

Estas grandes compañías optan por la compra del huevo ya líquido y empacado porque brinda mayor seguridad en los alimentos, menor costo total así como la optimización de la operación.

Granjas San Miguel menciona que el huevo líquido confiere mayor calidad higiénica a los alimentos ya que sufre una importante disminución de microorganismos y una completa eliminación de patógenos, posee un excelente periodo de aptitud mientras sea almacenado en refrigeración (0 y 5 ºC); provee mayor seguridad al almacenarse en cámaras de refrigeración y representa mayor conveniencia para el negocio ya que es fácil de transportar, menos espacio de almacenamiento y hay un menor porcentaje de pérdida. (2013)

Figura 1. Producción Huevo Líquido

Producción Huevo Líquido
Producción Huevo Líquido

Fuente: Granja San Miguel, 2013

Una empresa que mueve volúmenes diarios de huevos revueltos en los desayunos como la muy reconocida McDonald´s, al ser una empresa que busca rapidez en entrega y procesos así como calidad le es más fácil tener el huevo líquido preparado que tener huevos enteros donde inclusive, se puede cometer errores que afectan a los clientes, como un desayuno con cáscara de huevo.

De igual forma una empresa como Spoon que mueve cantidad de desayunos, queques, repostería, entre otros… necesita un proceso eficiente y eficaz, es por esto que se utiliza el huevo líquido en lugar de romper huevo por huevo a la hora de la producción o preparación de sus productos.

Otros usos importantes que le da esta materia prima a la industria alimenticia son en la elaboración de panes, repostería, panqueques, galletas, glaseado y muchos otros…

Con solo saber que son múltiples los usos de este producto, evidencia que es un negocio donde habrá ganancias seguras y manejo de altos volúmenes de producto. Si se piensa en grande se podría exportar a muchos países de Centroamérica en especial los países aledaños que no producen este producto.

¿Por qué el país, teniendo gran cantidad de productoras de huevo deja en manos de una empresa internacional un producto que podría generar bastantes ingresos e inclusive exportarse?

Las hueveras de Costa Rica están bajo un modelo actual en su cadena de valor donde los precios se rigen para todas las hueveras según la oferta y la demanda. Por ejemplo en marzo de este año el precio bajo Ȼ100 el kilo (La Nación, 2013).

La realidad en este país es que los productores de huevos asisten a reuniones mensuales donde fijan un precio para el kilo de huevos el cual puede pasar de Ȼ600 a Ȼ1400 u otros rangos pero bien marcados. Esto evidencia una inconsistencia y para aquellos administradores que hacen proyecciones en sus finanzas les resulta más complicado establecerlas, por lo que resulta un negocio cambiante e inestable.

Al ampliar la cadena de valor, la empresa se sale de este modelo y crea un nuevo negocio en Costa Rica. La cadena de valor iniciaría como actualmente es: produciendo huevos, pero no termina al venderlos sino al procesarlos como huevo líquido y yema o clara líquida hasta la venta a alguna de las industrias ya mencionadas.

Esta actitud conservadora de las hueveras puede deberse a cierto conformismo o ignorancia a nuevos procesos para entrar a un nivel más alto en ventas, falta una visión en grande tendiendo a ser internacional y globalizada.

Asimismo, no solo es importante un pensamiento en grande sino también una estrategia de diferenciación. Así una de estas empresas agregaría valor a las industrias del país.

Los actuales productores de huevo son quienes deben encargarse de este negocio ya que como se mencionó anteriormente, el precio del huevo podría variar de forma considerable para una empresa que inicie su cadena de valor comprando el huevo a nivel local por lo que no sería rentable.

Además, un productor de huevo ya conoce muy bien su industria, por lo que puede dar mayor valor agregado a su cadena de valor que si lo hiciera una empresa nueva en el sector.

Proceso del huevo líquido

El proceso del Huevo líquido inicia con la recepción de la materia prima que en este caso serían los huevos aptos para el consumo humano, luego viene el lavado a 60° y cepillado, aclarado con agua clorada a 45° y secado con aire caliente.

Luego del lavado, el huevo llega a la máquina rompedora que vacía el contenido del huevo como se observa en las figuras 1 y 2. Si el producto final es huevo líquido todo el contenido pasa al depósito pero si el producto final es separadas la yema y la clara, se vacía el contenido en una copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara.

Figura 2. Huevo líquido en proceso de separación de yema y clara

Huevo líquido en proceso de separación de yema y clara
Huevo líquido en proceso de separación de yema y clara

Fuente: Granja San Miguel, 2013

Un dato importante en el proceso de lavado es que la eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en yema, la yema representa un 51% en sólidos y la clara un 13% aproximadamente. Los valores aceptables son las yemas con un 46 o 48% de sólidos.

Se sigue con el proceso de fermentación, el cual pretende eliminar la glucosa en el huevo. Hay tres vías para hacerlo: levaduras (más que todo para el huevo en polvo), bacterias o enzimas; o bien por ultrafiltración con la cual se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes hidrosolubles y se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.

Una vez fermentado el producto, se prosigue con la pasteurización. Este proceso es sumamente importante ya que asegura la destrucción de microorganismos patógenos como la Salmonella. Al final del proceso se realiza una prueba para asegurar que no existe la Salmonella.

Para el huevo líquido que se quiera utilizar para pastelería o panadería se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado el producto. (Monferrer; Villalta, 1994)

Una vez pasteurizado el producto lleva un proceso de enfriamiento, filtración, homogeneización, tratamiento térmico, refrigeración, aditivos para la conservación del producto, envasado, etiquetado y finalmente la refrigeración del producto final. (Montalvo, 2011)

El enfriamiento debe darse en un cuarto refrigerado a menos de 4° durante un tiempo no mayor a 48 horas.

Para la incorporación de aditivos e ingredientes lo mejor es contratar a un tecnólogo de alimentos para este fin, el cual a su vez realiza los estudios y recomendaciones para que no existan los patógenos. La industria debe establecer un sistema de verificación y registro del correcto funcionamiento del tratamiento térmico mediante analíticas de producto final que cumplan con los criterios microbiológicos establecidos, aquí también entra la labor del tecnólogo.

El envasado debe ser en productos para uso alimentario, debe existir un protocolo de higiene para evitar contaminación del producto. Se pueden utilizar bolsas, galones de plástico, recipientes tetra-brick, entre otros…

Negocio en marcha

La compañía Pipasa instaló años atrás la primera planta de huevo líquido en el país (Alvarado, 2001) pero Carguill al ser propietaria de la empresa decidió cerrar la planta. Al haber sido una inversión pequeña de Ȼ12 millones claramente el negocio nunca tuvo un enfoque o una visión clara, por lo que llegó a su declinación.

Para que una de estas empresas productoras de huevos de gallina ponga en marcha el negocio del huevo líquido necesita invertir en la indumentaria correcta, adicional a la que ya posee.

Una máquina procesadora que además de producir el huevo líquido también tenga la capacidad de separar la yema de la clara. Este componente se llama quebradora o separadora, un sistema integrado con pasteurización y envasado, se pueden agregar componentes a la máquina que hagan el proceso de homogeneización, la lavadora de huevos, enfriador, generador de vapor, compresor de aire, etc. (Pelbo, 2013)

Es importante que cuando se contacte al proveedor de la máquina, ofrezca una correcta instalación y capacitación de la misma. A su vez debe indicar la capacidad máxima de kg por hora y las diferentes opciones que ofrece.

Una máquina de estas puede rondar los $200mil, pero a raíz de la cantidad de potenciales clientes del huevo líquido, no solo a nivel local sino regional, la inversión se recupera en poco tiempo.

A su vez se debe invertir en una bodega en la que se pueda tener la planta y las oficinas, el cuarto de refrigeración, un camión repartidor; la contratación de operarios de planta, jefe, vendedor, administrador y por contrato un tecnólogo de alimentos así como un jefe de mantenimiento que brinden sus servicios por 4 horas semanales. Se recomienda por contrato ya que genera un ahorro en planilla y un escudo fiscal por gastos, aparte que solo se necesita de sus servicios por pocas horas a la semana.

Al ser distribuidores de un producto que es materia prima, no requiere mucha inversión en mercadeo, se necesita más que todo personal capacitado en servicio al cliente. La idea es atender a estas grandes industrias con un servicio al cliente excelente al ofrecer un producto importante, de calidad y elaborado en manos costarricenses.

Cuando se establecen vínculos importantes con los clientes se forma una relación de negocio a largo plazo, donde ambos llevan a una relación de ganar-ganar.

Esta relación debe fortalecerse año con año para no descuidar la ventaja competitiva que lleva la empresa en caso que nueva competencia entre en el mercado.

Conclusiones

El huevo líquido es un negocio que no se ha explotado en Costa Rica, tanto por los mismo productores de huevo como por nuevas empresas, y tiene un futuro exitoso debido a la gran cantidad de empresas, no solo en el país, sino en Centroamérica que pueden llegar a ser potenciales clientes.

Quien debe realizar este negocio debe ser un productor nacional de huevos, ya que de lo contrario, otra empresa aparte que quiera entrar en este negocio no tendría estabilidad en el precio de su materia prima (el huevo).

Ya una compañía en Costa Rica quiso entrar en este negocio pero sin una visión e inversión destinada a ser exitosa.

El proceso de huevo líquido es sencillo y requiere muy poca materia prima pero debe cumplir con importantes normas de salud y seguridad para evitar la contaminación del producto, la Salmonella es uno de los principales peligros.

La empresa productora de huevo que quiera entrar en este negocio debe contratar o capacitarse en ventas, ya que sus clientes serán estas empresas grandes que exigen un excelente servicio al cliente.

Referencias

  1. Daniels, J.; Radebaught, L. y Sullivan, D.: Negocios Internacionales: ambientes y operaciones (12a Ed.) Prentice Hall México 2010.
  2. GRANJA SAN MIGUEL: “Huevo liquido – Presentaciones”, disponible en: http://www.granjasanmiguel.com.ar/huevo_liquido_Presentaciones.php
  3. LA NACIÓN: “Huevos están a menor precio”, disponible en: http://www.nacion.com/archivo/Huevos-menor-precio_0_1329667088.html
  4. MONTALVO, J: “Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido)”, disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/OVOPRODUCTOS_1.pdf
  5. MONFERRER, A.; VILLALTA, J. “Pasteurización de ovoproductos. Alimentación, equipos y tecnología” Disponible en: http://bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf
  6. PELBO: “OVOLUTION Integrated Egg Processing Systems”, disponible en: http://www.pelbo.net/es/produzione/liquid-egg-processing/solutions/
  7. Alvarado, E: “Pipasa innova con huevo líquido”, disponible en: http://wvw.nacion.com/ln_ee/2001/marzo/20/economia4.html

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Villaseñor Salas María José. (2013, septiembre 19). El negocio del huevo en Costa Rica. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/el-negocio-del-huevo-en-costa-rica/
Villaseñor Salas, María José. "El negocio del huevo en Costa Rica". GestioPolis. 19 septiembre 2013. Web. <http://www.gestiopolis.com/el-negocio-del-huevo-en-costa-rica/>.
Villaseñor Salas, María José. "El negocio del huevo en Costa Rica". GestioPolis. septiembre 19, 2013. Consultado el 4 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/el-negocio-del-huevo-en-costa-rica/.
Villaseñor Salas, María José. El negocio del huevo en Costa Rica [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/el-negocio-del-huevo-en-costa-rica/> [Citado el 4 de Diciembre de 2016].
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