Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para el control de alimentos en Cuba

Autor: Ivette Martell González y Lidia Pérez Iglesias

Producción, procesos y operaciones

15-11-2012

Resumen

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por lo que su implantación resulta un objetivo clave del Ministerio del Turismo de Cuba para garantizar la comercialización de las instalaciones. De ahí la necesidad de la realización de este proyecto, que se ha desarrollado durante 8 años en hoteles e instalaciones del polo turístico de Varadero. En este trabajo, se presentan los resultados de un estudio realizado recientemente, por lo que se definió como objetivo de la investigación: Implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en este restaurante. Para llevar a cabo la investigación se realizó una revisión de los prerrequisitos del Sistema a través de Manual de Verificación del APPCC, se evaluaron las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, se estableció el Perfil Sanitario, se valoró el cumplimiento de los Programas de: Limpieza y Desinfección, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Control de Plagas, Tratamiento de Agua Potable, Capacitación del Personal y Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. La implementación del Sistema quedó establecida para los platos ofertados en la Carta Menú, agrupándose los mismos según las materias primas fundamentales.

Summary

The System of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) has shown that is very useful to insure the Administration of innocuous foods, that´s why the main goal of the Ministry of Tourism of Cuba is to put it into practice to guarantee the trade of its product. This project has been developed in hotels and other institutions for 8 years. This research shows the results obtained in recent studies and its main goal is: To implement the System of Hazard Analysis and Critical Control Points in one restaurant. In order to carry out this research the pre requirements of the System were revised and through Manual of the HACCP, the Good Practices in the Manipulation of Foods were evaluated, the Sanitary Profile settled down, the execution of the Programs was valued of: Cleaning and Disinfection, Handling Solid and Liquid Residuals, Plagues Control, Maintenance of equipments and utensils as well as the Personnel qualification were checked. The implementation of the System was established for the dishes in the Letter Menu, grouping them according to the main matters.

Introducción

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por lo que resulta un objetivo clave del Ministerio del Turismo de Cuba su implantación para garantizar la comercialización de las instalaciones.

Desde 1996 en el país se han realizado estudios relacionados con la aplicación de sistema con vistas a reconocer las debilidades en el sector de turismo que imposibilitan la garantía de la inocuidad de los alimentos. En Varadero comenzaron a efectuarse en el año 1998, destacándose los trabajos en: Restaurante “Fuerteventura” del Hotel Meliá Varadero (Martell, 2005), Restaurante Principal o Buffet “Gran Plaza Hicacos ¨ (García, 2007) y Restaurante “Caribe del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA (Sosa, 2008), Diseño e implementación del Sistema en hoteles e instalaciones del polo turístico de Varadero (Martell y col, 2004 – 2011). Estos estudios han incluido el diagnóstico del cumplimiento de prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema con el fin de obtener la Licencia Sanitaria y la aplicación de principios básicos del mismo.

La realización de este estudio resulta de vital importancia para este hotel, por la factibilidad demostrada en la aplicación del sistema de APPCC en áreas de Alimentos y Bebidas para garantizar la inocuidad de los alimentos, la permanencia de deficiencias en la calidad higiénica durante la manipulación en el restaurante objeto de estudio y la carencia de un sistema de inocuidad que garantice la misma. Es por ello como objetivo general de esta investigación se define: Implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en este restaurante del hotel.

La implementación de este Sistema permitiría ganar la confianza de los Turoperadores y por consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del hotel a escala internacional.

Desarrollo

La metodología de trabajo utilizada, que fue creada teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias básicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes, fundamentadas en el Convenio MINSAP- MINTUR (2003) para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde se evaluaron las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se aplicaron principios básicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados y se vinculó a la metodología propuesta por Romero(2001), efectuándose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar las bases para la aplicación del sistema. La metodología seguida se presenta en el siguiente esquema:

Selección de personal

Discusión de los Resultados:

Implementación del Sistema APPCC en un Restaurante de un Hotel en Varadero.

Etapa inicial de trabajo.

En esta etapa se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración:

Revisión de los Prerrequisitos para la implementación del Sistema:

Aspecto / Cumplimiento (%)

Plan de BMP: 66,6

Programa de Limpieza y Desinfección: 71,4

Programa de Control de Plagas: 85,7

Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos: 100

Programa de Capacitación Personal: 66,7

Programa de Tratamiento de Agua: 75

Equipos y Mantenimiento: 80

Programa de Control de Proveedores: 75

Cumplimiento global: 77.5

Como puede apreciarse existe un cumplimiento general de los prerrequisitos que alcanza un 77.5%, se mantienen insuficiencias en algunos aspectos que no cumplen totalmente lo establecido los cuales representan el 22.5%. En los programas aparece bien explícita la ejecución de todas las tareas, pero no están definidos los objetivos y políticas de la mayor parte de ellos. En el caso del Programa de Capacitación del Personal, se acerca mejor a una definición de políticas y objetivos, así como el de Gestión Ambiental, que incluye el Manejo de Residuos y de plagas, es necesario que la instalación trabaje en función de revisar y/o establecer las políticas y objetivos correspondientes. En cuanto a la capacitación, se deben incrementar las acciones en temas relacionados con la inocuidad.

Resultados obtenidos al aplicar la Guía de Inspección higiénico- sanitaria MINSAP- MINTUR (2008):

Guía de Inspección higiénico- sanitaria

La aplicación de esta guía arrojó como resultado que en el restaurante existen algunos riesgos que inciden en la pérdida de inocuidad de los alimentos, si se analiza la puntuación obtenida, se puede observar que se alcanzó un total de 24 puntos, de ellos 8 puntos corresponden a puntos vitales y 4 a puntos invalidantes de la licencia sanitaria. Las deficiencias detectadas con el plan de mejoras fueron debatidas con el Consejo de Dirección de la instalación a modo de darle solución inmediata.

Análisis del Perfil Sanitario

La aplicación del Perfil Sanitario presentó un cumplimiento global del 67 %. Los aspectos que mayor dificultad mostraron fueron:

1. Equipos y Utensilios: Presentando un 50%, debido esencialmente a que existen equipos de cocina rotos, no hay refrigerador en el área de lunch para las preparaciones frías por lo que permanecen en la cocina hasta su exposición en la mesa fría del salón y ésta no alcanza 5°C. En la cocina no existe buena ventilación.

2. Requisitos Higiénicos de Elaboración: Alcanzó un 62,5% influyendo la contaminación cruzada debido a problemas constructivos del área que impiden el cumplimiento del principio de “marcha hacia delante”, de menor puntuación fue el aspecto relacionado con la desinfección de los huevos, que no se realiza.

3. Condición del área de elaboración: Adquirió un 64%, ocasionado por problemas en la ventilación (extractores e inyectores), insuficiente evacuación para los residuales líquidos al efectuar la limpieza del área por falta de atarjeas.

4. Edificación e instalaciones: Obtuvo un 69,5%, debido a diseño y construcción del área de la cocina del restaurante fundamentalmente.

Estos resultados se corresponden con los observados al aplicar la guía de inspección sanitaria. Por lo que se propone incluir el Modelo del Perfil Sanitario como herramienta de trabajo, el cual puede ser actualizado con una periodicidad de 4 meses y exponerlo en el área para que su contenido sea manejado por todos los trabajadores y así aprecie el efecto de su desempeño de una forma más directa.

Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección

Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección

Los resultados de la aplicación del modelo muestran que de 32 aspectos a tener en cuenta, 22 fueron evaluados de bien, 9 incompletos y 1 de mal. Los por cientos de cumplimiento obtenidos en los tres aspectos que se evalúan (global, programa escrito y aplicación) se encuentran por encima del 75%, destacándose el programa escrito con un cumplimiento de un 90%, alcanzando un 82.9% de cumplimiento global y el resultado más bajo corresponde a la aplicación del plan de limpieza y desinfección: 79.6%, resultado que se debe en gran medida a insuficiencias en la limpieza de medios de transporte interno, implementos de aseo en uso, procedimientos escritos en los sitios indicados, ejecución de procedimientos de desinfección , entre otros.

Evaluación de otros Programas:

  • Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.
  • Control de Plagas.
  • Tratamiento de Agua Potable.
  • Capacitación del Personal.
  • Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.

Se evaluaron estos programas y el cumplimiento de los mismos a través de entrevistas al personal encargado de las actividades correspondientes a los diferentes Programas, a fin de conocer el estado de cumplimiento de los mismos, también se verificó “in situ” la aplicación de lo planteado y se comparó con lo recomendado por la Norma Cubana 143:2010 Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que presentan los manipuladores de alimentos sobre las prácticas de higiene y factores psicosociales para la aplicación del sistema de APPCC, se aplicó una encuesta que consta de dos cuestionarios. Los resultados determinaron los aspectos relacionados con la higiene que más dificultades presentaban los manipuladores, así como los factores psicosociales que ejercen una mayor influencia en la aplicación del sistema de APPCC. La misma fue procesada por el Sistema SSPS versión14.0 y permitió determinar aspectos relacionados con la higiene que más dificultades presentaban los encuestados, así como los factores psicosociales con mayor influencia en la aplicación del sistema de APPCC. A partir de ese análisis se elaboró un programa de capacitación para los manipuladores y para el equipo de APPCC.

La aplicación de la encuesta sobre los factores de riesgos psicosociales que inciden en el ambiente laboral diseñada y validada por Martell y Acosta (2009), constituye un aporte novedoso en la aplicación del Sistema de APPCC, favoreciendo evaluar las condiciones en que el cliente interno asume su implementación, por lo que el proceso de cocina deberá encaminarse hacia la incorporación de nuevas y mejores tecnologías, el perfeccionamiento de las relaciones de cooperación de todo el personal vinculado con el cumplimiento de las buenas prácticas, la sistematicidad en los entrenamientos a todos los trabajadores y la implicación de los directivos, como colaboradores de estas prácticas, en estrecha vinculación con la sistematicidad de las formas de control y estimulación, como vías para garantizar la efectividad de las acciones, relacionadas con el cumplimiento en el trabajo de los procedimientos establecidos.

Las estrategias propuestas en conjunto con el Programa de Capacitación utilizado, coadyuvaron a la ampliación de los conocimientos sobre higiene así como modificar hábitos y actitudes de los manipuladores y alcanzar índices significativos en la política de inocuidad del restaurante.

Análisis del estudio de proveedores

Se analizaron los 45 proveedores que suministran los alimentos y bebidas al hotel, así como los productos que abastecen.

Comportamiento de parámetros físicos.

Se realizó la trazabilidad de los alimentos desde su recepción hasta el servicio comprobándose el cumplimiento de las normas de almacenamiento y las temperaturas recomendadas para su cocción.

Segunda Etapa: Implementación del Sistema APPCC:

1ra Fase:

a) Definición de misión y visión: Se definió la visión y misión relacionado a la inocuidad de la oferta de platos del Restaurante.

b) Diseño de la política de calidad: Se precisó la Política de Calidad Sanitaria en el área en cuestión.

c) Formulación del proyecto APPCC: En el documento se contemplan los objetivos, políticas, etapas y actividades de la implementación del Sistema APPCC.

d) Seleccionar director del Proyecto APPCC: Se nombró el jefe del equipo APPCC, la cual cuenta con suficiente conocimiento y experiencia en lo relativo a la inocuidad de los alimentos, además de conocer y manejar la aplicación del análisis de peligros.

2da Fase: Procedimiento para la implementación del sistema de APPCC:

Teniendo en cuenta los principios básicos del sistema, necesarias para su implementación, se realizaron las tareas:

1. Formación y Capacitación del equipo de APPCC.

2. Descripción del producto.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los identificados. Se tuvo en cuenta además el rediseño de algunos procesos.

7. Determinación de los PCC.

8. Establecimiento de Límite Crítico para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de comparación.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Se consideró realizar el estudio para los 14 platos que se ofertan en el restaurante, sobre la base de las materias primas fundamentales y cumpliendo con un Menú fijo para seis días de la semana.

La descripción de los platos incluye materias primas cárnicas, pescados y mariscos, pastas, verduras hortalizas y viandas.

Los PCC identificados quedaron señalados en cada diagrama de proceso, definiendo como tal los procesos de Recepción, Beneficio y Cocción, dada su importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Ejemplo de la Implementación del Sistema para las pastas (Lasaña Clásica, Canelones de espinacas).

Sistema para las pastas

Ejemplo del Plan de APCC para una etapa del proceso de elaboración:

Plan de APCC para una etapa del proceso de elaboración

Conclusiones:

1. Se diseñó una propuesta metodológica para la aplicación del Sistema APPCC, adaptada a las peculiaridades del restaurante objeto de estudio; siendo reproducible su utilización en otros contextos de similares características y con los requerimientos de la legislación aplicable en Cuba.

2. Se destacó la aplicación de la encuesta basada en factores psicosociales que inciden en el ambiente laboral, lo que constituye un aporte novedoso de este proyecto, favoreciendo evaluar las condiciones en que los trabajadores asumen la introducción e implementación de este Sistema.

3. Se evalúa la influencia del Sistema de APPCC en el mejoramiento de las prácticas de manipulación del profesional en el área de elaboración de alimentos, pudiéndose apreciar que la revisión de los prerrequisitos para verificar la existencia y cumplimiento de los Planes y Programas de la instalación mostró un 77.5%, el diagnóstico del estado sanitario alcanzó el 77%, el Perfil Sanitario arrojó un cumplimiento global del 68 % y la Evaluación del Programa L & D obtuvo un 79.6 %, demostrándose que existen problemas higiénico- sanitarios que afectan las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.

4. Se evidenció que la descripción del producto y la verificación del diagrama de flujo ayudaron a: identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados en la elaboración de las preparaciones culinarias, determinar los Puntos Críticos de Control, demostrando la factibilidad de la utilización de este Sistema en la mejora de la calidad higiénico- sanitaria de los alimentos que se elaboran en este restaurante.

Recomendaciones:

1. Implementar un plan de acción en el restaurante objeto de estudio, a partir de los problemas identificados en el diagnóstico.

2. Sistematizar la realización de comprobaciones microbiológicas para la determinación del grado de inocuidad de los alimentos durante el proceso, así como tramitar la adquisición por parte del hotel de instrumentos para realizar pruebas microbiológicas rápidas.

3. Continuar capacitando al personal involucrado, sobre el sistema APPCC y su importancia.

4. Utilizar esta propuesta metodológica para la implementación del Sistema APPCC en otras instalaciones hoteleras, por cumplir con los requerimientos de la legislación aplicable en Cuba.

Referencias Bibliográficas:

1. CODEX. Directrices para la aplicación del Sistema HACCP. España, 5-10p.

2. Federación de Operadores Turísticos (FTO). Código de práctica preferido Higiene de alimentos. 2000.

3. ISO15161. Lineamientos sobre la Aplicación de la ISO 9001: 2001 en la Industria de Alimentos y Bebidas.

4. ISO: 22000: 2005.Sistema de Gestión de inocuidad de los Alimentos_ requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

5. Lantero Ma. Isabel, Conferencia del curso de Inocuidad. Diplomado especializado “Gestión de los Servicios de Alimentos y Bebidas”. 2009.

6. Lantero Ma. Isabel, Entrevista sobre temas de inocuidad como experta en la materia. Realizada, mayo 2011.

7. Martell González I. Apuntes para un Libro de Texto de Ciencia de los Alimentos. E.H.T de Varadero. 2011.

8. Martell González, I y colaboradores. Diseño y Aplicación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control en hoteles e instalaciones del polo turístico de Varadero. EHT. Varadero. 2011.

9. MINSAP. (. Programa de salud y seguridad higiénico epidemiológica en el turismo. DOC-3. Guía para la evaluación sanitaria de instalaciones turísticas. Ciudad de la Habana, Cuba. 2008. 1-8p.

10. MINSAP/MINTUR. Metodología para la implantación en las instalaciones turísticas del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y su reconocimiento. Ciudad de La Habana, Cuba. 2003. 1-4p.

11. NC 492: 2006 Almacenamiento de Alimentos. Requisitos Sanitarios Generales.

12. NC 488: 2009 Limpieza y Desinfección en la cadena alimentaria. Procedimientos generales.

13. NC 143: 2010 Código de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los alimentos.

14. Román, J .Factores de Riesgos Psico-sociales. Ley No. 13 (Decreto No. 101 del Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros de 3 de marzo de 1982). 2005.

15. Romero, J. Documentación del Sistema de Gestión de Inocuidad de una empresa de Alimentos. ASE-CALIDAD. En el marco de Código de Prácticas Higiénicas del Codex Alimentarius. Segunda Edición Aumentada y Corregida. Colombia. 2001.

MSc. Ivette Martell González - ivettemartell@ehtv.co.cu

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. Cuba.

MSc. Lidia Pérez Iglesias - juridica@blauvaradero.tur.cu

Especialista Jurídica y de Gestión de la Calidad Hotel Blau Varadero.

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