Introducción
El patrimonio cultural se ha convertido en elemento básico de la atractividad turística.
Como la experiencia turística es esencialmente cultural, el turismo demanda cada vez más del patrimonio, requiriéndolo siempre en sus mejores condiciones.
No obstante, cuando se explota desmesuradamente y muchas veces sometido a procesos de beneficio, puede colocarlo al borde del deterioro y afectación de sus valores especialmente patrimoniales. Si por el contrario no se explota convenientemente, se desaprovecha todo su potencial, mutilando todo el efecto beneficioso que éste encierra, desde el punto te vista económico, físico, ambiental y cultural.
Desarrollo
El mercado del turismo internacional está cambiando, caracterizándose en estos tiempos por el aumento de la variedad de compra, otras condiciones en la disponibilidad de tiempo libre, se comporta muy superior el nivel de exigencias de los viajeros por los propios cambios en el mundo desarrollado, como mayor generador de turistas y viajeros, cuyas cifras son marcadamente notables.
Después de los años de 1990, la época apunta hacia un mercado de viajeros substancialmente diferente, cuyos cambios se traducen en una variedad cada vez mayor de turistas en cuanto a tipos, necesidades y patrones (Martin and Mason, citado en Weiler & Hall, 1992).
El verdadero producto turístico se concreta en la visita a un destino atractivo, con el propósito de obtener satisfacción (Likorich, citado en Weiler & Hall, 1992) por parte del mercado turístico, el que está cada vez más segmentado y especializado, con el desarrollo de nuevos estilos de recreación y turismo ( Weiler & Hall, 1992).
Son probados los beneficios de prever las vías de cómo lograr una adecuada integración del patrimonio cultural en la organización del producto turístico, de forma tal que garantice por un lado, el máximo de experiencias al turista, por otro lado, la generación de recursos que permita su inversión en calidad de vida para la localidad cultural y en tercer lugar, la conservación óptima del patrimonio, del cual dependen tanto los turistas como los miembros de la comunidad local.
Hablar de patrimonio cultural lleva a remontarse a los orígenes y ver cómo ha sido la amalgama acumulada del saber, el hacer y del saber-hacer de los grupos humanos, cosa que infunde en cuerpo y espíritu el sentido de identidad.
La cultura hoy, es fuente indiscutible de desarrollo y bienestar para los pueblos, que viven una realidad en que la humanidad está en busca de nuevos paradigmas que la aparten de la banal globalización y que la preserven de la destrucción, situación que ha estado provocada por agotamiento de modelos existentes, que ni consolidan los valores espirituales ni garantizan la vida digna y justa para todos, en cualquier parte del planeta.
Todas las sociedades tienen su cultura, ya sean naciones grandes o pequeñas. Es su patrimonio que eleva a grados de dignidad a los más pobres, borrando los complejos que pueden existir, frente a países que basan su orgullo en la fuerza de su poderío y la riqueza material, donados por su herencia de miles de años.
Es indispensable conocer las tradiciones y tomar conciencia de ellas, saber para qué sirve la herencia recibida. En estos tiempos de circunstancias complejas, las tradiciones, con sus valores universales y eternos, funcionan como palanca prodigiosa que permite salir del estancamiento.
El problema radica en que los miembros de cada sociedad no sepan valorar lo que tiene y que no adquiera conciencia de que su patrimonio arquitectónico, canciones, bailes, su modo de vestir, así como sus costumbres alimentarias son los elementos que dan el carácter único a su cultura y lo que los foráneos quieren ver o aprender.
La cultura, el patrimonio histórico y las artes durante mucho tiempo han contribuido a hacer más atractivos los destinos turísticos. Sin embargo en años recientes la cultura ha sido redescubierta como un importante recurso mercadotécnico, para atraer viajeros con un interés especial en el patrimonio histórico, además de las artes.
El empeño de la UNESCO ha sido y es, alentar la comprensión a través de los lazos interculturales entre pueblos, lograr que el contacto con el patrimonio histórico, monumental y natural sea una experiencia cognoscitiva y fuente de elevación espiritual.
La cultura atrae por lo que vale y no por lo que cuesta a los que llegan desde otros países. Funciona como verdadero imán, como piedra preciosa de múltiples reflejos, donde uno de sus principales brillos, es el placer de comer.
La buena cocina es expresión máxima de la cultura, que infunde vida al individuo y al mismo tiempo consolida el legítimo orgullo de su identidad.
La práctica culinaria es el producto de la historia de la sociedad de cada comunidad y de sus relaciones con el sistema ecológico al cual pertenece, por lo que la identidad cultural alimentaria se puede considerar el producto de una sedimentación cultural en el decursar del tiempo.
La identidad cultural alimentaria se concibe nutrida de una red compleja donde se funde herencia interna de grupos, representaciones de otros individuos y de sí mismo, que se han ido acumulando al capricho de los cambios de ideologías y de etapas.
Actualmente esta complejidad arrostra los vientos de nuestra época (globalización, estandardización, entre otros fenómenos.) arraigados en este substrato, que constituye una armazón compleja. Hoy, investigar en relación a la tradición cultural de la comida es, sobre todo, trabajar en el corazón de la civilización.
Los alimentos y las bebidas de un país se consideran una de las expresiones culturales más importantes. El turista disfruta los alimentos nativos, particularmente platillos locales o de naturaleza étnica (McIntosh and Goelder, 1990).
De Angeli y Gironella (citados en UNESCO, 1996) amplían este concepto señalando que el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran interés para todo turista y es parte integral del disfrute físico y espiritual de la experiencia turística.
La satisfacción gastronómica está en primer lugar, entre los placeres derivados de un viaje y la impresión, favorable o desfavorable que tendrá de ella el viajero, puede condicionar su valoración y recuerdo de los restaurantes que ha visitado, así como de todo lo visto y vivido en el viaje.
Así y todo, la gastronomía no ha sido considerada en su verdadero potencial, ni explotada convenientemente como recurso turístico. Incluso, son escasas las referencias que mencionan esta importante expresión cultural, como recurso turístico dentro del marco cultural.
Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más interesantes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades.
Este patrimonio intangible se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y la celebración.
Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida, relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar (1).
“El antropólogo indoamericano Arjun Appadurai señala que la comida es al mismo tiempo “…un hecho social altamente condensado…” y que es ¨…una clase maravillosamente plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones…”.
Por su parte, Uma Narayan dice que “…pensar sobre la comida nos ayuda sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades personales y colectivas. Según parece, el simple acto de comer está condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados…”. (2)
Cada región tiene sus códigos culturales propios, que han sido fabricados en su decursar histórico donde confluyen condiciones materiales y espirituales concretas. Estos códigos son protagonizados y transmitidos por personajes, lugares de encuentros, leyendas, historias o imitaciones tradicionalmente establecidas de manifestaciones culturales.
Las maneras de expresarse, vestirse, establecer sus juegos o formas de alimentarse, les identifica y diferencia haciéndola particular y atractiva no sólo a quienes radican en ella, sino además, a quienes la visitan.
La gastronomía y la alimentación componen una serie de atractivos que se va cada vez más utilizando por la actividad turística, vinculándose a ella restaurante, bares, festividades entre otras
Los recientes estudios realizados por especialistas del mundo turístico en varias regiones, expresan que las tendencias de los turistas del siglo XXI demuestran la alta atracción hacia la cultura de las localidades que visitan, especialmente en su gastronomía como componente de ésta. .(Scuta y Raudan, 2003 citados por Coello, 2007).
La cocina se presenta como forma de aumentar la oferta turística, como producto principal o como valor agregado; considerado como rescate del saber de un pueblo.
En la actualidad, buena parte del turismo se desplaza en gran medida en pos de delicias gastronómicas, encuéntrense donde se encuentren.
La buena comida no pierde de vista su contexto cultural y no pierde el referente de sus raíces. Es, además, un factor decisivo en la creación de riqueza de una nación, cosa que se ve y se cuantifica sobre todo frente al turismo.
Está ganando importancia entre las motivaciones que determinan las decisiones de viaje y cada vez son más numerosos los segmentos de mercado para los cuales la gastronomía de un sitio es la principal razón para conocerlo o una de las más importantes.
Sumado a esto, los sectores dedicados al patrimonio y turismo cultural se han preocupado por rescatar y valorar turísticamente las cocinas locales, partiendo de estudios de la identidad y valores reflejados en tales cocinas, para cuidar el patrimonio alimentario y diversificar la oferta gastronómica de los sitios, pues la gastronomía, lleva implícitas las costumbres ancestrales, la historia, la geografía, lo cotidiano, lo religioso, lo económico y lo social nuestra y ella no ha sido exhaustivamente explorada. La pretensión de crear nuevos productos turísticos enfatiza la necesaria sustentabilidad turística.
Todo el patrimonio gastronómico representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo que se necesita para esto es que el recurso gastronómico materia prima, se convierta en producto turístico, que esté perfectamente definido y que sea puesto en el mercado a través de la actividad empresarial.
La realidad está exponiendo de forma cruda, el camino por donde atraviesa el fenómeno de la cultura alimentaria, pues la globalización en la alimentación es un proceso que va atentando contra los valores de la cocina tradicional a nivel mundial y aunque tiene su significado en el ámbito de la seguridad alimentaria, ha conducido a la pérdida del sello autóctono, desde el punto de vista gastronómico que caracteriza a cada país.
Hoy se observan marcas iguales de productos, los mismos anuncios e incluso el mismo menú en muchas ciudades del mundo. Las transnacionales se extienden a lo largo de la mayoría de los países, invadiendo el mercado con sus productos comestibles, opacando lo que de auténtico, pueden tener.
En Cuba esas trasnacionales no existen, sin embargo, la cocina cubana en la restauración va incurriendo en monotonía y existe un impass, que se nota, se relaciona con la ausencia en la oferta de platos tradicionales en muchas regiones, cuando la elaboración de la comida es una fortaleza del país, de sus regiones y localidades, dada por la diversidad que tiene, la posibilidad de ejecución y la creatividad de los platos que se elaboran, lo que ha hecho a Cuba merecedora de reconocimientos en el mundo.
Productos gastronómicos y su valoración turística
La alimentación es “una condición esencial para el mantenimiento de la existencia del ser humano. Es un acto histórico y social cotidiano necesario para mantener la vida” (Vasconcelos, 2003:252).
Los platos típicos son considerados parte de la cultura gastronómica tangible y sus normas a respetar, la limpieza, el sabor, la sazón que portan, son características intangibles que son cuidadas, preservadas por las familias y transmitidas generacionalmente para llegar a convertirlas en un patrimonio cultural propio.
La comida cubana es el resultado de una rica tradición culinaria en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente con la sazón del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos que se sigue trasmitiendo de generación en generación dando así un patrimonio intangible familiar.
Existe hoy la tendencia del rescate de platos tradicionales saludables, estilizados, que a su vez, devuelvan la identidad gastronómica y cultural, no sólo en Cuba, sino en todas partes del mundo.
La puesta en práctica del convenio Cultura/Turismo en Cuba desde el año 2 000, incluye como una de sus direcciones principales la caracterización del turismo como expresión de la cultura cubana y entre sus acciones está la de:
– Mantener estricto control y gestión del cuidado y preservación de nuestro patrimonio nacional en todos sus perfiles, como forma de salvaguardar el turismo sustentable y la preservación de nuestros recursos culturales, naturales y otros.
Por ello, se impone que cada región del país, tenga localizados todos sus recursos gastronómicos, especialmente aquellos vinculados con su historia y tradición.
Varadero es una de las regiones turísticas del territorio nacional, que despliega una voluminosa actividad gastronómica, por ser portadora de numerosas instalaciones hoteleras que incluyen varios establecimientos para ofertar comidas internacionales y comida típica. Además, posee la gran red extrahotelera que se despliega a todo lo largo y ancho del balneario.
Esta característica da posibilidades para diversificar la oferta gastronómica en toda su potencialidad, Sin embargo, el comportamiento de la oferta de preparaciones autóctonas, los platos típicos de la región y su forma de elaborarlas, no están siendo una parte explotada convenientemente.
La gastronomía varaderense tiene una base histórica pudiendo ser uno de los atractivos turísticos más importantes de este polo y un encuentro obligado para toda persona que visite este lugar, pues es una forma de comprender mejor su cultura. Por tanto, la gastronomía es un recurso turístico más que da valor cultural y no sólo un complemento de la oferta turística.
Existe el inventario de platos que se ofertan en la red gastronómica. Es cierto que muchos de los platos inventariados no son únicos ni originales de esta región, sino que simboliza al país, ya que se los puede encontrar en otras partes. Sin embargo existen otros inventariados, que no se encuentran actualmente en explotación para la oferta y que tiene como connotación socio-cultural, entre las cuales está el desconocimiento de su existencia dado por los cambios generacionales que han ido sucediendo, los nuevos pobladores que se establecen en la zona por la potencialidad que ha ido alcanzando la actividad turística. Otra consecuencia cultural vinculada a este fenómeno, es la pérdida de los hábitos de su consumo por la falta de su oferta.
Son varios los factores que están dados a intervenir en este comportamiento, fenómeno que merece ser estudiado, analizado, para hacer propuestas que conduzcan a potenciar la zona turística con este recurso cultural y se puedan encaminar acciones a modificar la situación existente.
La historia de Varadero recoge en sus memorias aquellos platos tradicionales con que comenzó a tomar cuerpo la cultura de la localidad, en los tiempos que se mezclaron lugareños, con la incipiente oferta de servicios turísticos a los temporadistas que llegaban principalmente de Cárdenas y otros lugares de los alrededores – datos que se remontan a 1883- cuando Antonio Torres Armengol construye su populoso ¨Kiosco Torres ¨, donde se vendía pescado frito, variadas golosinas, la deliciosa agua de coco y ofrecía como brindis a los vacacionistas, el gustado ¨Ponche Varadero ¨(3).
Esta refrescante bebida no se oferta actualmente ¿por qué no potenciar esa tradición tan histórica y autóctona, ofreciéndola como bienvenida a los turistas que llegan a nuestros hoteles o a nuestros restaurantes extrahoteleros? ¿Por qué la rica agua de coco con su fruto natural, no aparece en las propuestas a ofertar en los establecimientos gastronómicos?
Conclusiones
Mucho por hacer queda en pos de la cultura de la región, sus valores patrimoniales y su potencialidad con cara al turismo, no sólo internacional, sino también nacional, que anda en busca de enriquecer experiencias, sentir cambios, satisfacer su búsqueda en lo nuevo y diferente.
Es un reto para todos los actores sociales de la región, vinculados a la expresión cultural y su desarrollo frente al compromiso de salvaguardar el sentido de la cultura, que rebasa lo puramente artístico, yendo más allá en su empeño de rescatar las tradiciones más auténticas de este importante polo turístico, pues esos detalles de autenticidad local dan a la gastronomía, el valioso atractivo que no debemos perder.
Bibliografía
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Coello, A., Guerrero, F. y otros (2007) Inventario de Recursos Gastronómicos con potencial turístico del Canton Naranjal, Guayas.
En: http://www.turismo.gov.ec
López, G. (2009) Conferencia inaugural 1er. Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. UNESCO.
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MINCULT-MINTUR ¨ Convenio de colaboración Ministerio del Turismo y el Ministerio de Cultura de Cuba. Año 2000: ¨ Compilación de textos sobre Cultura Cubana ¨. Selección de Lecturas. Colectivo de Autores (2004) Ediciones Balcón. La Habana.
Olivera, J. y Lazo, C. (2007) Proyecto de desarrollo local con eje central en el turismo sustentable. Rev. Economía y Desarrollo. No. 1 / Vol. 141 / ene/jun 2007
Padilla, C. (2006) LAS COCINAS REGIONALES. Principio y fundamento etnográfico.
Universidad de Guadalajara, Méjico. Ponencia VII Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador 20 -24 de noviembre de 2006.
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Venturini, E. (2003). Patrimonio cultural, turismo y desarrollo local: el camino de las estancias jesuíticas de Córdoba. Aportes y Transferencias, 7 (1). pp. 45-64. ISSN 0329-2045.
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(1) Revisar Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México. El expediente presentado ante la UNESCO. CONACULTA, México 2005.
(2) Citado por Marcelo Álvarez “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de Patrimonialización. CATAURO. Revista Cubana de Antropología. Fundación Fernando Ortiz. Año 3 / Nº 5 / 2002 La Habana, p.62
(3)Este ponche se elabora mezclando bien leche condensada, yema de huevo, nuez moscada, ron y hielo frapé. Se consideraba una bebida revitalizadora y reconstituyente. El Museo Municipal de Varadero lo ha brindado en sus actividades más importantes, como parte de la labor de rescate de las tradiciones más auténticas de este importante polo turístico.
