Elaboración del menú en servicios de alimentación y gastronomía

Introducción

La palabra menú proviene de un adjetivo francés que significa pequeño, por lo tanto, un menú es una reducción de lo que una persona va a consumir, en algunas ocasiones describiendo los ingredientes del platillo. La historia del menú data desde la Edad Media, sin embargo, sus objetivos siempre han sido y serán los mismos; ofrecer a los comensales los platillos o preparaciones ofrecidas en un servicio de alimentación ya sea privado o público.

En un sistema de alimentación, la elaboración del menú es uno de los pilares más fuertes para llevar al éxito el servicio. De él dependen los gustos y preferencias que muestren los comensales, además de la inversión de tiempo, dinero y esfuerzo que realice el personal para llevar a cabo las preparaciones.

Al elaborar los menús, siempre se deben de tomar en cuenta muchos puntos que son indispensables el seleccionar los tipos de clientes a los que se dirige el establecimiento, tomando en cuenta desde la región en donde se ubica e incluso edades de los clientes.

A continuación, se muestra detalladamente los requerimientos que se toman en cuenta al planificar un menú.

Elaboración de menú en un servicio de alimentación

En un sistema de alimentación el menú, es el producto primario del subsistema de mercadeo, consta de una lista de alimento y/o platillos que forman parte de una comida. Es el punto de partida de todo servicio alimentario, pues afecta directa e indirectamente todas las actividades, pues en base a él se compran, almacenan y producen los alimentos necesarios para la preparación de los platillos, además de proporcionar lo cuidados sanitarios necesarios. Además, a través de éste se establece el presupuesto y el equipo requerido por el personal.

La planeación del menú no es una tarea tan sencilla y lo mejor es que sea realizado por personal capacitado para la misma, pues se deben tomar en cuenta una serie de características, como por ejemplo:

1. Buenos conocimientos acerca de nutrición, para así obtener mejor los nutrientes de los mismos.
2. Conocimientos sobre la cultura de la región donde se encuentra además de los alimentos disponibles en la misma.
3. Preferencias en los gustos de los clientes y no en los propios.
4. Un excelente gusto sobre los sabores, olores y texturas de cada alimento, distinguiendo cada uno de ellos a la perfección.
5. Habilidad artística, es decir, proporcionar al cliente una llamativa y apetecible presentación de los platillos.
6. Capacitación para el uso correcto de las técnicas y los equipos durante la preparación de los alimentos.
7. Tener en cuenta los costos de los alimentos, y así proporcionar buenos precios al cliente.
8. Habilidad para tratar al personal no sólo de la cocina sino de todo el establecimiento.
9. Gusto por trabajar en la preparación de los alimentos, sin verse tan afectado por los inconvenientes, como el olor a la comida y las posibles manchas en la ropa.

Por todo esto, la planeación del menú es un largo proceso, aún cuando su diseño y contenido ya se hayan decidido, una vez listo para su uso, requiere de revisiones periódicas, a causa de los costos (ya sea que bajen o aumenten los costos de los insumos) así mismo como la necesidad de renovación ante la posible competencia.

Durante su elaboración se debe tomar en cuenta siempre y en cada momento al cliente, por ello, antes de quedar listo, es conveniente realizar una investigación del área de ubicación, para saber qué platillos se venderán mejor y cuáles no, o cómo los prefieren los clientes, y analizar que tan seguido deben ser las renovaciones pues los gustos y precios varían constantemente. De igual manera conocer cuáles son los alimentos de mayor demanda en la zona. Y lo más importante tener en cuenta al tipo de clientela que quieren atraer, por ejemplo, si los alimentos son gourmet los clientes serán distintos a los de una cocina tradicional. Pues la satisfacción del consumidor es el principal objetivo de un menú.

Objetivos y políticas en la planeación del menú

Al elaborar un menú es necesario cumplir varios objetivos, de los cuales, principalmente son:

• Agradar a los clientes. Siendo éste el principal, pues si no se cumple los todos los demás no tendrían sentido.
• Cumplir con las necesidades nutricionales de los usuarios. Por esa razón, es importante saber cómo combinar los alimentos, para así obtener mejor los nutrientes de cada comida.
• Adecuar los precios dentro del presupuesto del establecimiento y área de ubicación.
• Determinar las actividades planteadas por diversas actividades de cada área.
• Crear una imagen atractiva del menú, con imágenes reales de los platillos, atrayendo la atención y apetito del cliente.

Tanto el menú como los servicios dados son los factores principales para producir una excelente imagen al cliente. Esto puede ser establecido por el jefe o dueño, pues él decidirá la imagen definida del servicio alimentario (tradicional, gourmet, con orientación tradicional, etc.) proporcionando la calidad y distinción ante otro.

Aunado a la planeación del menú se establecen las políticas que conducirán a la planeación, control y evaluación de los menús. Las políticas que es necesario establecer se encuentran:

• El presupuesto planteado por cada comida (desayuno, comida, cena, etc.)
• La cantidad y diferencia de platillos que serán servidos ciertos días.
• Tiempo de servida entre las comidas, por ejemplo, de 7 a 11am se servirá el desayuno.
• Tipo de menú (ya sea selectivo, no selectivo, estático, etc.)
• Para pedidos y eventos especiales.

Factores que interfieren con la planeación y elaboración del menú

Existen factores que se relacionan en la determinación de los programas de menús que más se incline al mercado expuesto, los cuales pueden clasificarse en: clientes, internos del servicio y externos.

Factores clientes

Dentro de estos factores se subdividen en dos puntos: socioculturales y necesidades nutricias.

Socioculturales

Destacando los hábitos, preferencias alimentarias y la motivación del cliente. En el caso de los hábitos, se inclina hacia las prácticas y actitudes relacionadas con el qué, cuándo, por qué y cómo come una persona o grupo de personas, dependiendo de la edad, género, cultura, raza, nivel socioeconómico, zona geográfica, etc.

La motivación es aquella que conduce a los clientes a consumir ciertos alimentos, en un momento dado y un sitio estipulado. Los principales motivos para tomar la decisión de consumir cierto alimento son: principalmente el hambre, eventos sociales, reuniones de negocio e incluso la costumbre, que en ocasiones le gana al hambre, por ejemplo, consumir alguna colación matutina sin deseos de hacerlo; las ganas de cambiar, como optar por comidas muy distintas a las habituales, factores psicológicos, por ejemplo, la comida como una recompensa o un refugio para los problemas.

Necesidades nutricias

Estas necesidades deben tomarse en cuenta para cualquier servicio de alimentación, principalmente los hospitales, hogares infantiles, escuelas e industrias. En el caso de los establecimientos comerciales, cada día se toma más en cuenta este aspecto, a causa de la concientización de la gente sobre la importancia de una buena nutrición y salud.

Cabe destacar que es indispensable tomar en cuenta los principales problemas de salud que se encuentran asociados con la alimentación y la nutrición de la región donde se ubique el servicio alimentario. En cada país existen tablas de requerimientos energéticos y recomendaciones nutricias, para poder establecer las necesidades nutricionales de diferentes grupos de personas, ya sean sanas o con alguna patología, en México, se encuentra el Sistema Mexicano de Alimentos y Equivalentes, el cual proporciona los alimentos y platillos más comunes consumidos en el país, describiendo la cantidad de energía, macro y micronutrientes de los diferentes grupos.

Factores internos

Son los factores que tienen que ver directamente con el servicio alimenticio, entre éstos destacan: los locales y equipos, la capacidad de producción, el presupuesto y el tipo, además del estilo del servicio.

Locales y equipos

En este caso se pueden presentar dos situaciones:

1. Que el nuevo menú establezca el local y los equipos necesarios para laborar.
2. Que el local y los equipos ya estén establecidos, por lo consiguiente, el menú deba adecuarse a ellos. Si esto no ocurre, se perdería la planeación al momento de ponerla en práctica. Por ejemplo, si no existe parrilla, no se pueden ofrecer cortes de carne a la parrilla o algún otro alimento que necesite de la parrilla.

Capacidad de producción

Engloba las características que se deben tomar en cuenta al elaborar el menú.

1. El total de personal así mismo como sus habilidades para la producción.
2. El número y la capacidad de todos los equipos y utensilios disponibles.
3. El tiempo transcurrido entre la elaboración y servida de los platillos, pues el método de preparación debe ser lo más rápido para evitar una larga espera por el cliente.

Presupuesto

Es necesario conocer bien el capital con el que se cuenta, pues en base a esto, pueda existir un equilibrio en proporción al costo del alimento, además de tener en claro la mano de obra y el combustible requerido en las preparaciones.

Tipo y estilo de servicio

Asociadas a los grupos de alimentos y preparaciones incluidas en el menú, es decir que el local este acorde a los platillos ofrecidos en el menú; pues no es lo mismo el menú de un restaurante gourmet a una cafetería escolar.

Factores externos

Asociado a las situaciones presentadas fuera del establecimiento que interfieren en la planeación de los menús, como:

Clima y estaciones

Punto predisponente para la preferencia de ciertos alimentos, pues no se desea lo mismo en climas tropicales que en climas templados o fríos, en la primavera o en invierno. Este factor también engloba las fiestas, días festivos y los domingos, donde la gente muestra diversas preferencias alimentarias.

Disponibilidad de alimentos

Asociado al punto anterior, además de la ubicación geográfica del local y cultura

afectando o favoreciendo directamente la accesibilidad de la compra en mercados o centros comerciales. Pues no es lo mismo el menú en una gran ciudad a una pequeña comunidad, ni ofrecer frescos durante todo el año alimentos de temporada establecida (a pesar de las tecnologías, pues los precios llegan a variar).

Regulaciones

Enfocado en las medidas que apliquen los organismos de cada Estado en relación a la calidad de los alimentos, los cuales deben emplearse para asegurar la inocuidad de los alimentos y la salud de los clientes.

Tipos de menú

Los menús establecidos pueden catalogarse de diferentes formas, por ejemplo:

De acuerdo a la comida servida

Referidos a los menús exclusivos para los desayunos, almuerzos, comida, cenas, merienda, entremeses, postres, o cual sea el nombre dado a las comidas del día.

Según la variación

Este punto se divide en dos:

1. Menús estáticos: los mismos platillos servidos todo el día, todos los días.
2. Menús variados: diferentes platillos al día, modificando todos los días.

De acuerdo a la selección

En este caso, se presentan dos tipos de menú, los cuales son:

1. Selectivo: como su nombre lo dice, proponen una extensa selección de platillos de los todos los grupos de alimentos presentes, o de selección limitada, cuando la selección se realiza con una delimitada cantidad de ciertas preparaciones, por ejemplo, tener variedad en sopas, pastas y guisados, pero el postre solo sea uno.
2. No selectivo: en este caso, sólo se ofrece una preparación de todos los alimentos disponibles en el menú.

En relación a la organización del menú

Aquí la organización del menú se realiza en base a un menú patrón o un modelo de lista de los grupos de alimentos de cada comida, incluyendo el número de porciones necesarias para una comida. Este menú es muy frecuente en las cafeterías escolares, hospitales, comedores industriales, etc., donde el menú patrón es establecido ya sea por el gobierno o el director de la organización (según sea el caso), son ellos quienes deben proporcionar una adecuada ingesta energética, cumpliendo con los requerimientos nutricionales de cada comensal.

De acuerdo con el tiempo ofrecimiento del menú variado

Se clasifica en:

1. Menú cíclico verdadero: son los menús diarios, los cuales se repiten regularmente. Su duración es planificada por días de la semana, comidas o tiempos determinados, su repetición depende de la valoración del jefe, pues son dadas sin cansar al cliente.
2. Menú cíclico a saltos: en este existe un ofrecimiento frecuente, sin embargo se debe percatar de no repetir los mismos platillos durante la semana y en el trascurso del día, a fin de aburrir a los clientes.

Menú cíclico partido

Es utilizado cuando los clientes solicitan variedad, siempre y cuando sus preparaciones favoritas se mantengan presentes; o cuando se exhiben ciertas ofertas de algunos grupos de alimentos; o cuando el cliente muestre cierta aversión por algunos alimentos.

Menú cíclico al azar

Este menú no reserva las comidas en orden o día establecido. En vez de enumerar los días de duración del ciclo, se utilizan códigos, como letras. Teniendo como ventaja el aprovechamiento de ofertas, utilizar alimentos perecederos, tener en cuenta el estado del tiempo y en base a eso ofrecer el menú; y otros componentes que llegan a afectar el ofrecimiento del mismo.

Reglas básicas para la elaboración del menú

Sean cual sean los objetivos del menú elegido, el planeador debe tomar en cuenta ciertas reglas durante la elaboración, entre las cuales destacan:

Balance nutricio

Aquí es de suma importancia cumplir con los requerimientos de energía y nutricionales del comensal. Esto se expone con mayor frecuencia en servicios de alimentación institucionales.

Variedad

Diversidad en:

• Textura: relacionado a la estructura del alimento, el cual es percibido al ser introducido a la boca; las texturas más comunes son: crujientes, suaves, granulosos, chiclosos, pastosos, etc.
• Consistencia: referido a la firmeza, densidad o viscosidad del alimento, como: líquidos, gelatinosos, firmes, espesos, etc.
• Color: saber combinar los colores de las comidas, es clave para una linda y apetitosa presentación.
• Sabor: un buen equilibrio entre los sabores uno o sino el principal factor durante la preparación, el dulce, salado, ácido, amargo, picante y umami (sabor y preferencia a las carnes), deben saber combinarse para ofrecer deliciosas preparaciones a los comensales.
• Forma: esta puede modificarse a manera de crear llamativa y apetitosa la presentación.
• Humedad: una buena combinación de los alimentos con diversos grados de humedad, es decir, mezclar alimentos jugosos con secos para una mejor presentación.
• Método de preparación: en este caso, se deben evadir que todas las preparaciones sean hechas de la misma manera (fritas, asadas, fileteadas, etc.).

Procedimiento en la planeación del menú

1. Elaboración de la colección de recetas: los menús deben planificarse de la siguiente manera: Seleccionando un conjunto de preparaciones aptas para el servicio; éstas pueden encontrarse en libros de cocina, revistas, dentro del servicio, etc. Eliminando recetas complicadas para colocarlas en el menú: aquellas recetas que no se ajustan a los gustos del consumidor, o que los precios son elevados, o que los ingredientes no estén disponibles y su acceso sea limitado. Una vez que se hayan fijado bien estos dos puntos, es posible tener una colección de recetas, las cuales es más sencillo seleccionar preparaciones que formen parte del programa de menús; esta colección puede agruparse de acuerdo a los tipos de preparaciones.
2. Elaboración del programa general de menús: una vez teniendo la colección de recetas, se continua con la elaboración del programa, tomando en cuenta los siguientes pasos: Selección de los principales platillos para cada comida, a lo largo del ciclo. El platillo principal establece cuáles deben ser sus guarniciones. Elección de las guarniciones. Siendo principalmente los cereales, tubérculos, plátanos y en ocasiones leguminosas. Opciones de verduras o ensaladas. Este grupo también puede considerarse como una guarnición al platillo principal, tomando en cuentas las consideraciones mencionadas con anterioridad. No obstante, es posible que varios servicios de comida ofrezcan ciertos apartados donde se muestran sencillas y apetitosas maneras de cómo preparar las ensaladas, proporcionando una gran variedad de vegetales, tubérculos, aderezos, carnes, quesos, etc.
3. Control de los menús: es conveniente llevar un minucioso control de los menús, para saber qué alimentos son de mayor y menor consumo. Verificar si los alimentos servidos son adecuados nutricionalmente, o son alimentos de temporada, o si los equipos y el personal son los apropiados para las preparaciones, otros más.

Procurando siempre una mejor calidad en sus productos y el servicio brindando.

Otros tipos de menús

Menús con fines terapéuticos

Estos menús son elaborados principalmente por hospitales, industrias, cafeterías escolares y otras que las necesiten. Fundamentadas por el programa general de menús y producidas por un administrador y un nutriólogo (pues es el experto para conocer mejor las necesidades nutricias de cada paciente).

Para que un individuo requiera de una dieta terapéutica debe padecer alguna una enfermedad donde la dietoterapia es la parte más importante de su tratamiento, solicitar ciertas pruebas bioquímicas que requieran de un control en su alimentación o el consumo de algún medicamento que provoque ciertos efectos secundarios.

Las dietas hospitalarias siempre estarán basadas y modificadas (sodio, calcio, proteínas, etc.) a las necesidades de cada paciente de acuerdo a la patología que presente. Destacando también que la consistencia debe ser apropiada y la energía proporcionada debe estar acorde a sus necesidades.

Menús para contingencias

Muchas veces se pueden presentar situaciones en las que la clientela sea más de la esperada, para esos casos, de debe proveer con menús ajustados a una fácil y rápida preparación de último momento; teniendo ingredientes de primera necesidad y fácil preparación.

Menús para servicios comerciales

Son menús establecidos, sin embargo, pueden presentarse combinaciones de estos con el menú variado. La planeación y estructuración de estos menús depende de la clase de servicio de alimentación, y de los diferentes ambientes dados dentro de uno mismo (buffet, coffee shop etc.).

Impresión y distribución de los menús

En el caso de los servicios comerciales, el menú se imprime y distribuye en varias secciones del establecimiento, por otro lado, para los servicios institucionales, el menú es exhibido en una cartelera o pizarra para que los comensales sepan qué alimentos serán para ese día. Cabe mencionar, que en los servicios comerciales, es conveniente que todas las áreas de preparación, distribución y servida, cuenten con una copia de la misma y en estas recalcar cuáles son las preparaciones de cada día.

Estandarización de recetas y porciones

Una receta estandarizada especifica la cantidad y calidad de la materia prima y la preparación, asegurando un buen producto. La persona que realice esta labor debe tener una buena capacitación para seguir al pie de la letra las instrucciones.

La estandarización se realiza por varias razones, como: en el control de costos/gastos, para controlar cantidades (de acuerdo al número de clientes), seguridad del personal (para que sepan cuánto deben preparar y servir), para satisfacer a los clientes (debe haber una uniformidad en la servida para la conformidad de los clientes).

Conclusión

Uno de los principales objetivos de la elaboración de menú en un servicio de alimentación es la de satisfacer las necesidades culinarias del cliente, esto haciendo referencia a las necesidades económicas, nutricionales y en cuanto a gustos y preferencias del mismo, por tanto, debe realizarse de manera sistematizada y estandarizada para prevenir imprevistos e inconformidades por parte del comensal.

Cabe destacar, que existen varios tipos de menús, los cuales se dirigen a cada tipo de establecimiento y clientela a la que se van dirigida; sin embargo, siempre debe de haber una variación en éste, para evitar pérdidas monetarias y fastidios de los clientes, además de posibles pérdidas de materia prima al haber una baja en la venta de los productos.

La planeación y elaboración del menú no es tarea fácil, pues como ya se mencionó en el reporte deben tomarse en cuenta muchos factores, además de que la persona que esté al mando de ello debe tener la capacitación adecuado para su realización, para evitar inconvenientes que se puedan presentar a largo plazo.

Referencias

1. Dolly B. Administración de los servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2da ed.; Editorial Universidad de Antioquia: Colombia, 2007.
2. Montes E, et al. Diseño y gestión de cocinas. Manual de prácticas de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 1ra ed. Ediciones Díaz de Santos: 2005.