Introducción
El menú constituye la vía de comunicación entre la empresa y el cliente por lo tanto en el servicio de alimentación es de gran importancia que se realice de manera adecuada teniendo en cuenta diversos factores que se mencionaran a lo largo del siguiente ensayo. Los menús tienen como objetivo principal satisfacer las necesidades nutricionales y gustativas del comensal es por eso que elaboración de este debe ser por parte de personal conocedor en el área de alimentos y que cuente con características específicas. Además es indispensable conocer los diferentes tipos de menús y adecuarlo al tipo de empresa o servicio que se ofrece, ya que esto permitirá tener un adecuado control en los insumos y costos.
Elaboración de menús
El menú es la lista de preparaciones que constituyen una comida y que se ofrecen en un servicio de alimentos, por lo tanto el menú, es el medio por el cual el cliente conoce la lista de platillos o preparaciones, bebidas y los precios de cada uno de ellos, es decir, es la vía de comunicación entre la empresa y el cliente.
El menú constituye la base de trabajo en todo el servicio de alimentos ya que las actividades que se realicen en la organización giran en torno a él porque proporciona al administrador y al personal las operaciones diarias a realizar. El menú se considera una guía para generar controles en los diferentes etapas del proceso que van desde el suministro y almacenamiento de insumos, hasta la producción, distribución, venta y control de costos del producto.
La planeación del programa de menús es una tarea compleja y lo ideal seria que lo elaborara un equipo capacitado que cuenta con una serie de características, entre las que destacan:
- Conocimientos de nutrición
- Conocimientos de las preferencias alimentarias y disponibles en la región o área geográfica.
- Complacencia de los usuarios y no de los gustos propios.
- Conocimiento en el ámbito culinario
- Habilidad artística en la elaboración platillos
- Capacitación de técnicas y equipos de preparación de alimentos
- Conocimiento del control y costos de los alimentos
- Habilidad para el empleo de equipo y dirección del personal
- Ser innovador
- Dedicación y gusto por el trabajo en los alimentos y preparación de los mismos.
El contenido del menú requiere de revisiones periódicas debido a distintos factores por ejemplo; costos y necesidad de renovación.
Antes de realizar un menú es necesario realizar una investigación para conocer la situación que permitirán ejercer de manera correcta dicha elaboración, para esto se debe tener en cuenta: que preparaciones se venderán mejor, lo que la competencia ofrece y a que precios, disponibilidad de alimentos, el tipo de clientes al que ira dirigido, el rango de precios y costos que se ajusten al presupuesto, especialidades y el horario de atención.
Un menú debe cumplir un adecuado AGATTTA esto quiere decir: aroma, gusto, apariencia, temperatura, tamaño de porción, textura y armonía entre lo sabores, además deben cumplir con el requisito básico de que estos no deben ser monótonos, deben contar con variedad y flexibilidad.
Objetivos y políticas de la planeación de menú
La planeación de menú tiene diferentes objetivos específicos de acuerdo al tipo de servicio de alimentación pero de manera muy general son los siguientes: agradar a los usuarios, cumplir con las necesidades nutricionales de los comensales, mantenerse en el presupuesto tanto de la empresa como la del cliente, crear la imagen y el concepto del servicio de alimentación en cuestión.
Una vez que se hayan establecido los objetivos es necesario fijar políticas que van a guiar de manera considerable los distintos procesos tales como planeación, ejecución, control y evaluación del programa de menús. Entre las políticas destacables se encuentran: el presupuesto por comida, patrón de comidas que se servirán, tipo de menú (selectivo, no selectivo, cíclico etc.) y eventos especiales o pedidos.
Tipos de menús
La clasificación de los menús se puede clasificar de la siguiente manera:
Según la hora de comida en la que se servirá
Cuando se tienen menús para almuerzo, comida, cena, merienda etc.
De acuerdo con la variación
- Menús estáticos, en las que se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y durante todos los días.
- Menús variados, son diferentes según la comida y se cambian todos los días.
De acuerdo con posibilidad de selección
a) Menús selectivos, este puede ser de selección amplia ya que se puede escoger entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que comprende el menú; o de selección limitada en el que la selección solo se puede hacer entre solo unos grupos de alimentos, por ejemplo, que haya una amplia variedad de platos principales pero solo un ofrecimiento de vegetales, ensaladas o postres.
b) Menú no selectivo, el cual se ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú.
De acuerdo con la organización del menú
El menú se organiza teniendo como base un patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos que deberá contener cada comida especificando el número de porciones de intercambio.
Se utilizan principalmente en comedores escolares, industriales y hospitales.
De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece el menú variado
- Menú cíclico verdadero, conjunto de menús diarios que se repiten de manera regular, la duración de dicho menú según el tiempo en que el usuario no se canse de los mismos alimentos.
- Menú cíclico a saltos, este tipo de menú se ofrece de manera regular teniendo en cuenta de no repetir ninguno el mismo día de la semana.
- Menú cíclico partido, se utilizan cuando los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia los alimentos o preparaciones que le apetecen.
- Menú cíclico al azar, no programa las comidas en un orden o día determinado.
Menú a la carta
Relación de platos que se ordenan por tipos u orden de servicios con su respectivo precio. Al cliente se le ofrece la misma carta pero existen ciertas modificaciones por un determinado lapso de tiempo.
Menú del día
Se ofrece un platillo cada día a un precio único y económico en el que el cliente puede elegir un primer y segundo platillo y un postre en el que se incluye la bebida y el pan.
Menú de la casa
Es aquel en el que el cliente contrata anticipadamente a un precio fijo una serie de platillos de acuerdo al tipo de celebración.
Conclusión
La elaboración y planeación de menús es el factor clave que definirá en cierta medida el rumbo de la empresa ya que es la ventana que permitirá conocer a la empresa así como la aceptación que el cliente tendrá.
El menú es la base de todos los procesos que se llevan a cabo dentro de la empresa, ya que de el depende el tipo y número de personal, los insumos que se utilizaran y el presupuesto necesario que se ocupara día a día, es por eso que al no tener definido correctamente un menú se generara un descontrol en todos los ámbitos y sobre todo en los costos de lo alimentos.
Referencias bibliográficas
- Hostelería y servicio. Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante [libro electrónico]. España: editorial Vértice; [consultado el 08 de jun de 2015]. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?id=pTlss4SzL8kC
- Bolaños Aguilar M.C. Diseño de menúes para servicio de alimentos el Método Escalerilla. San José, C.R. [consultado el 08 de jun de 2015]. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?id=Xc6CBgAAQBAJ
- Dolly Tejada B. Administración de servicios de alimentos calidad, nutrición, productividad y servicios. Colombia; Editorial Universidad de Antioquia: [consultado el 08 de jun de 2015]. Disponible en: https://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC
