Introducción
La cocina es una parte fundamental en la obtención de los alimentos que diariamente consumimos. Desde tiempos muy antiguos se usaban las hogueras para la cocción de los alimentos, luego fueron evolucionando a fogones con leña, que seguían conservando el ambiente de humo difícil de soportar y que eran incómodos para las mujeres encargadas de la preparación de las comidas. Con el paso del tiempo se comenzaron a usar los instrumentos de cerámica y la cámara de ladrillos que calentaba los alimentos.
Se empleaban los utensilios de caza rústicos, de piedra o palos, ya que no contaban con mayor tecnología, sin embargo eran suficientemente útiles para el momento. Después con el desarrollo de la tecnología, los utensilios y métodos de caza, preparación y consumo de alimentos fueron modificando, dando lugar al uso de utensilios de cocina menos rústicos y más eficientes.
En la actualidad las empresas de servicios de alimentación buscan utensilios que les brinden mejores beneficios y sean los necesarios para llevar a cabo una práctica adecuada, que contribuya al beneficio propio de la empresa y sobre todo de los comensales.
Utensilios de cocina
Son los objetos con los cuales se permite la realización de un trabajo determinado, el cual puede ser clasificado en:
Utensilios de preparación.
Utensilios de manipulación.
Utensilios de cocción.
Utensilios de preparación
Empleados para mezclar, batir, lavar o guardar los productos.
Utensilios de manipulación
Con ellos se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (espátula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
Utensilios de cocción
En los cuales se guisan los productos, pueden ser de materiales como aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón.
Al conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:
Ollas o también llamadas marmitas: son recipientes cilíndricos con asas, empleado para cocer una cantidad moderada de alimentos.
Cacerola o Rusa: es un recipiente redondo con mango de diversos tamaños, usado para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera: es de forma rectangular y con tapa, empleado para brasear los productos.
Lubinera: cuenta con un doble fondo provisto con una rejilla para su manipulación. Es empleado para cocinar piezas grandes de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar: rectangular y de profundidad diversa. Es usado para asar o rotizar.
Sartenes:son de diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango y sirven para saltear,dorar, rehogar.
Paellera:de tamaños diferentes, redonda, con asas, se usa para preparar paellas.
Tapas: con diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
En muchas ocasiones se emplea el término herramientas para hacer referencia a los utensilios que son de uso del personal encargado de preparar los alimentos antes de su cocción. Los más usuales son:
Cuchillo de golpe: usado para partir huesos blandos.
Cuchillo de medio golpe: empleado para cortar una pieza grande.
Cuchillero cebollero: tiene múltiples usos, ya sea picar o cortar diversos alimentos.
Cuchillo trinchante: es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
Cuchillo deshuesador: es de hoja filosa, dura y puntiaguda, empleado para despostar o deshuesar.
Cuchillo para filetear: de hoja corta, fina y flexible, usado especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
Cuchillo de sierra: con hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre o pasteles.
Cuchillo de puntilla: de hoja corta, fina y aguda, de manipulación fácil, empleado para tornear, moldear o pelar.
Hachuela: de hoja ancha y pesada, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
Sierra manual: con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
Espalmadera: de formas diferentes, es pesada y aplana cualquier producto que lo requiera.
Chaira: se utiliza para afilar cuchillos.
Rallador: cilíndrico o cuadrangular, de acero inoxidable y se utiliza para rallar.
Mortero: se utiliza para machacar.
Rodilla de madera o metal: de diferentes tamaños y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
- Agujas de bridar y mechar.
- Abre ostra.
- Abrelatas.
- Brochetas o broquetas.
- Cortadores decorativos.
- Cucharas para moldear (parisienne).
- Cuchara para porcionar (helados).
- Espátulas vallas (metal o goma).
- Manga y boquillas.
- Mondadores o peladores.
- Termómetro (jarabe, azúcar).
- Trinche o tenedor grande.
- Saca hueso (aceituna)
Material del que están hechos los utensilios
También es importante que las empresas dedicadas al servicio de alimentación tengan en cuenta el material del utensilio. Este puede variar entre los siguientes:
Acero Inoxidable: Tiene un precio elevado pero es muy resistente, fácil de limpiar y brillante. Sobre todo, como su nombre lo indica: no se oxidan.
Peltre: este material se ha ido desplazando por el uso del acero inoxidable, sin embargo este material es de uso práctico. Se deben evitar los golpes o caídas, ya que pierden su color y textura original.
Aluminio: es un material liviano y resistente a la oxidación.
Cobre: es un material decorativo, ligero y rápido para calentar pero de precio muy elevado y difícil de limpiar.
Vidrio: Es un material muy higiénico, decorativo, ligero y rápido para calentar pero muy caro y difícil de limpiar. Requiere de mucho cuidado por ser tan frágil.
Inventario de los equipos de cocina
Es el control minucioso de la existencia física de los utensilios en el área de trabajo, en un momento determinado, mostrado de forma que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades con que se cuenta, ya que bien, el conocimiento del estado de dichos utensilios es esencial para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El personal encargado de la preparación de alimentos debe conocer qué utensilios se deberán emplear en los distintos platillos; de esto dependerá que se cuente con estos y la calidad del trabajo que se realice, el tiempo y esfuerzo que se emplee.
Importancia del inventario
La importancia del inventario reside en la posibilidad de obtener información actualizada de las condiciones de los utensilios en uso y reserva, ya que constituyen una parte importante de la empresa y su avería o pérdida afecta la calidad del servicio y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.
La realización de los inventarios de los utensilios de cocina conforma una tarea administrativa básica a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario debe ser un trabajo rápido y sencillo, evitando caer en una tarea tediosa y complicada. Para ello puede ser esencial el uso de una lista de chequeo o verificación en donde de indique en una columna el utensilio y en otra el estado en que se encuentra, cantidad, y número existente. El inventario será en base a las políticas y requerimientos de la empresa.
Conclusión
La dotación de utensilios en un sistema de alimentación es de los temas más importantes que debe tomar en cuenta la empresa que a ello se dedique, ya que para obtener productos de buena calidad, son necesarios utensilios de buena calidad y específicos para cada actividad, ya sea preparación, cocción o presentación de los alimentos. Si dicha empresa no cuenta con los utensilios necesarios, puede obtenerse un producto indeseado tanto para los comensales, así como para la empresa, y ambas partes estarían siendo afectadas.
Debido a esto es necesario que se cuente con personal capacitado y con experiencia en la preparación de platillos y bebidas, que haga saber en el tiempo adecuado, los utensilios que vaya a emplear para sus preparaciones, así como si alguno está dañado o necesita ser sustituido, para siempre mantener los estándares de calidad en sus preparaciones y satisfacer tanto a los clientes, como a la empresa.
Referencias
- Bueno saber. La cocina y su importancia: Historia cocina (página en internet) [consultado 26 May 2015] Disponible en: http://buenosaber.blogspot.mx/2011/10/la-cocina-y-su-importancia-historia.html
- Sin autor. Términos culinarios: Utensilios de trabajo para cocina (página en internet) [consultado 26 May 2015] Disponible en: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html
- Red Nacional Escolar. Utensilios en la cocina. RENA (página en internet) [consultado 26 May 2015] Disponible en: http://www.rena.edu.ve/primeraetapa/Ciencias/utencocina.html