Básicamente la cocina km 0 se basa en comprar y comer lo que tenemos a nuestro alcance, por supuesto, haciendo uso de los productos de temporada, de esa manera reducimos las distancias entre la tierra y la cocina y por lo tanto reducimos el costo. Y evitamos la cadena que generan un mayor impacto ecológico en nuestros consumos.
Esta vanguardista política en nuestras unidades de negocio es también conocida como Slow Food. Un movimiento que día a día se convierte más en una asociación global que defiende la llamada cocina de proximidad. Se trata de una tendencia antiglobalizadora que rescata platillos e ingredientes en des-uso. “Intenta devolver a la vida y a la comida su parte más humana,” Rosa Tovar, Vicepresidenta de la Asociación Slow Food en España.
Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de la filosofia Slow Food.
Hoy en día gran cantidad de Chefs se destacan en esta nueva Tendencia Culinaria. En la página web de Slow Food www.slowfood.es se encuentra un listado de restaurantes y chefs, en su mayoría de origen Español han adoptado esta tendencia.
¿Pero qué se necesita para que un platillo sea considerado KM 0?
Al menos un 40 % de los ingredientes deben ser de origen local, entre ellos debe encontrarse el ingrediente base del platillo.
La distancia entre el origen del ingrediente y el lugar donde se va a consumir no debe ser superior a 100 km.
Que pertenezcan al ‘Arca del Gusto’ (catálogo basado en la recuperación de sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición) o bien sean ‘Baluartes’ (proyectos a pequeña escala para el asesoramiento a grupos de productores artesanales). Los ingredientes, por tanto, deben ser lo más cercanos posibles, y los que no lo sean están obligados a contar con la correspondiente certificación ecológica. Eso sí, al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante, o que pertenezcan al catálogo general del Arca del Gusto.
En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
El Platillo deberá incluir ingredientes de temporada, que estén producidos de forma sostenible, que no contengan transgénicos y que estén comprados directamente a productores cercanos, etc.
Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje. De esta forma los restaurantes se convierten en propulsores de una nueva gastronomía que incluye productos excelentes, frescos, de menor costo y sostenibles ante el comensal.
La Cocina Kilómetro 0 la ofrecen algunos restaurantes bajo determinadas premisas básicas:
Los productos que se adquieren son principalmente ecológicos y cuentan con la correspondiente certificación que lo acredita, etc.
El Restaurante que quiera recibir la categoría de Cocina Kilómetro 0 por el movimiento Slow Food, deberá contar en su carta con un mínimo de cinco platillos con ingredientes que cumplan los requisitos que hemos mencionado anteriormente.
El resto de ingredientes utilizados en la producción del Menú y que superan la distancia de 100 km deberán ser obtenidos de forma sostenible.
Es una categoría está íntimamente relacionada con los ecochefs, y a todos aquellos cocineros que quieren ser congruentes con el medio ambiente y que vinculan la conciencia ecológica y la Gastronomía. Esta extraordinaria fusión da lugar a la denominada Gastrobotánica.
Afortunadamente y gracias a Instituciones con un alto nivel de responsabilidad y compromiso social, muchos Chefs, Sous Chefs y Cocineros de línea están conscientes del impacto ecológico de la Gastronomía y lo demuestran en sus creaciones gastronómicas en las cuales resuelven un sincero compromiso con la agricultura y la ganadería de proximidad y en la medida de sus posibilidades evitan los alimentos industrializados.
Evidentemente la Cocina Kilómetro 0 es más accesible para los aquellos cuyos restaurantes se encuentran fuera de las ciudades ya que varios de ellos cuentan con terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos, hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir algunos alimentos. La creación de menús se combina con los alimentos de los productores locales.
Desde 1996, más de 750 productos de más de dos decenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca, desde el argentino maíz de Capia hasta la miel de tomillo de Monti Iblei en Sicilia, el pan de Kalakukko finlandés o el aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios del Maestrat valenciano. En Galicia hay tres productos: el millo corvo, el porco celta y el centollo de Lira.
Una destacado Chef Internacional que se destaca como referencia de este tipo de cocina es el Chef Peter Roberston del Restaurante Raincity Grill que se encuentra en Vancouver, él, desde hace varios años, trabaja brindando a sus comensales menús de alta calidad, además de sostenibles y ecológicos. Por el momento existen más referencias internacionales que nacionales, aunque sin duda alguna, en nuestro país se incrementarán el número de restaurantes que deleitarán nuestro paladar bajo esta tendencia culinaria llamada Cocina Kilómetro 0.
El movimiento Slow Food creó una guía de restaurantes kilómetro cero (‘km O’): la mayoría de los ingredientes se compran directamente a productores locales y el resto cuenta con certificación ecológica. Así se consume calidad y se recuperan alimentos en extinción. Slow Food -o comida lenta- es una asociación internacional sin fines de lucro que nació en 1986 creada por el italiano Carlo Petrini. Este movimiento surgió como respuesta a la “invasión homogeneizadora de la comida rápida o fast food”, y al frenesí de la vida rápida. Hoy en día agrupa a más de 80,000 personas en 104 países de los cinco continentes”. Su símbolo es el caracol “porque se mueve despacio y degusta con calma su paso por la vida”. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, cuyo principal patrocinador es la Administración Regional de la Toscana, sostiene y financia los proyectos de Slow Food encaminados a promover directamente la biodiversidad agroalimentaria del mundo a través de tres grandes iniciativas: los restaurantes con el sello kilómetro 0, los Baluartes, y El Arca del Gusto.
En España, ya existe una red de unos cuarenta restaurantes con el distintivo km 0, la mitad están en el País Vasco y el resto se encuentran en Cataluña, Aragón, Asturias y Baleares.
