HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final – HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas – HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria
HACCP: PRINCIPIOS Y GUÍAS
- LOS PRINCIPIOS SIENTAN LAS BASES DE LOS REQUISITOS MÍNIMOS PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP
- LAS GUÍAS BRINDAN ORIENTACIÓN GENERAL (sugieren caminos para aplicar mejor los principios)
PRINCIPIOS DEL HACCP
- Realizar análisis de peligros
- Determinar los PCCs
- Establecer límites críticos
- Establecer sistemas de monitorización
- Establecer acciones correctivas
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer documentación
CÓMO HACER UN HACCP (I)
- REALIZAR EL ESTUDIO HACCP
- DESARROLLAR EL PLAN HACCP
- ADIESTRAR AL PERSONAL
- PONER EN EJECUCIÓN EL PLAN
- VERIFICAR Y MEJORAR EL PLAN HACCP
NECESIDADES PARA HACER EL HACCP
- POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA GERENCIA
- OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO
- RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.
GUÍAS PARA EL HACCP
- ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP
- DESCRIBIR EL PRODUCTO
- IDENTIFICAR USO ESPERADO
- CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
- CONFIRMACIÓN IN SITU
- LISTAR TODOS LOS PELIGROS
CONDUCIR ANÁLISIS, MEDIDAS CONTROL -APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7
ORGANIZAR EQUIPO HACCP
- Obtener compromiso gerencial
- Elegir un líder y un secretario
- Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos
- Asegurar cooperación de otros expertos
- Definir alcances del estudio
- Fijar prioridades
DESCRIBIR EL PRODUCTO
- FORMULACIÓN Y COMPOSICIÓN. Materias primas & ingredientes. Parámetros que pueden influir sobre inocuidad
- PROCESAMIENTO
- EMPACADO Y ENVASADO
- DISTRIBUCIÓN
IDENTIFICAR USO
ESPERADO DEL PRODUCTO
- Establecimientos de servicio de alimentos
- “Catering”
- Hospitales
- Población general
- Grupos específicos de población
- Prácticas de preparación
- Exportación
CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
- Cubrir todas las etapas que pueden tener una influencia sobre la inocuidad del producto
- INCLUIR DATOS IMPORTANTES COMO TIEMPO Y TEMPERATURA
- INDICAR NIVELES DE HIGIENE DE ÁREAS Y BARRERAS (paredes, cortinas de aire, etc)
Confirmacion in situ del diagrama
- Controlar corrección de información
- Controlar si alguna información importante no fue olvidada
- Controlar durante todos los períodos de la operación y limpieza pero también durante horas de descanso
- Discutir las prácticas con los operarios
Primeros e importantes pasos
- Listar todos los peligros asociados con cada etapa
- Conducir el análisis de peligros
- Considerar toda medida para controlar los peligros identificados
PELIGRO
ES EL AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO, O ALGUNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD
ANÁLISIS DE PELIGROS
ES EL PROCESO DE CAPTURAR E INTERPRETAR INFORMACIÓN SOBRE PELIGROS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU PRESENCIA PARA DECIDIR CUÁLES SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD Y, POR ESO, DEBEN SER INCLUIDOS EN EL PLAN HACCP
MEDIDAS DE CONTROL
ACCIONES Y ACTIVIDADES QUE PUEDEN SER USADAS PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO O REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE CONTROL
(verbo) Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener cumplimiento con los criterios establecidos en el plan
HACCP
(nombre) El estado en el cual se están siguiendo los procedimientos correctos y los criterios están siendo alcanzados
¿CUÁNDO HAY QUE HACER ANÁLISIS DE PELIGROS?
- Durante el desarrollo del producto
- Durante la industrialización de un nuevo producto
- Cuando aparecen peligros nuevos
- Cuando se usan nuevas materias primas
- Cuando se cambian los equipos
- Cuando se va a emplear una nueva área de producción (nuevo “layout”)
DETERMINAR PCCs
- Los Puntos de Control Crítico (PCCs) pueden estar relacionados con:
- Materias primas
- Lugares
- Procesos
- Procedimientos
- Prácticas
- Formulación de productos, etc.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
UNA ETAPA EN LA CUAL ES ESENCIAL EL CONTROL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO (A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO) O PARA REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE ETAPA O PASO
ES UN PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIÓN O ESLABÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUYENDO MATERIAS PRIMAS, DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
VALORES DE pH, Aw, TEMPERATURA, TIEMPO, LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS, LÍMITES MÁXIMOS DE
CONTAMINANTES, LÍMITES EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS, NIVELES DE LIMPIEZA, NIVELES DE CLORO, DE PRESIÓN, etc.
LÍMITES CRÍTICOS
UN CRITERIO QUE SEPARA ACEPTABILIDAD DE INACEPTABILIDAD
ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO para cada PCC
EL MÉTODO O EQUIPO A SER USADO
EL MOMENTO Y/O LA FRECUENCIA DE LA MEDICIÓN
LA INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y LAS ACCIONES A TOMAR MONITORIZACIÓN
EL ACTO DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDIDAS DE PARÁMETROS DE CONTROL PARA COMPROBAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEBEN ASEGURAR QUE SOLAMENTE LLEGARÁN AL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS INOCUOS
PERO, ¿QUÉ SON ACCIONES CORRECTIVAS?
ACCIONES A SER TOMADAS CUANDO LOS RESULTADOS DE LA MONITORIZACIÓN EN UN PCC INDIQUEN UNA PÉRDIDA DE CONTROL
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN ESTÁN VERIFICACIÓN
DESTINADOS A CONTROLAR LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP VERIFICACIÓN
LA APLICACIÓN DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS, PRUEBAS Y OTRAS EVALUACIONES, ADEMÁS DE LA MONITORIZACIÓN, PARA DETERMINAR CUMPLIMIENTO CON EL PLAN HACCP
ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
- Actas de las reuniones para estudiar el HACCP, las decisiones tomadas y sus razones
- Registros de monitorización
- Registros de verificación
- Registros de desviaciones y acciones correctivas
- Registros de modificaciones al plan HACCP original
PLAN HACCP
UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA
ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR MEJOR EL HACCP
- Usar un enfoque disciplinado
- No hacer asunciones. Desafiar las creencias
- Discutir sin jerarquías
- No acelerar
- Fijar fechas límites para los comentarios
- Guardar actas confiables
- El Líder debe moderar, no dominar
MUCHAS GRACIAS