La administración gastronómica

Introducción

Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas.

Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá que atender antes de realizar la producción.

Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se administra la gastronomía es:

  • Precio del menú
  • Precio por receta
  • Estandarización de recetas
  • Almacén
  • Compras

La administración es el proceso por el cual se podrá coordinar y optimizar los recursos de un determinado grupo de trabajo o entidad específica, en este caso, un restaurante, bar o cafetería, con el fin de lograr la eficiencia máxima y con ello el aumento de la productividad.

La administración gastronómica

Como es de saber, las gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y el alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en esta proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo punto como es la toma de decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le debe dar a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.

La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo, para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras económicas, transformándolas en lo que llamaremos, el presupuesto.

Otro punto importante que involucra a la administración con la gastronomía es la estandarización de recetas, es decir, tener una base fija de como se deben realizar cada platillo y que a la vez nos permita una fijación de precios con los costos que nos genere cada receta, y no solo esto, la estandarización de recetas nos permitirá llevar un control interno del almacén y cada cuanto tiempo tiene rotación cada alimento lo que nos permitirá tener un conocimiento amplio de cómo se maneja el almacén.

El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta medida de importancia, al punto que algunos incluso lo llaman industria de la restauración. Además, cada día el cliente se torna más exigente, mas experto, lo que conlleva a que existan más negocios que actúen como competencias entre ellos y es aquí donde radica la importancia de contar con una buena administración.

Otro de los puntos que entran en la administración dentro de la gastronomía radica en que como se sabe la administración planea, al planear los empresarios deben realizar el diseño de lo que será el área donde pretenden realizar sus actividades, tomando como primer punto de referencia las personas que en el laboraran, es decir, deben saber elegir al personal adecuado para realizar dichas actividades.

Por otro lado, el personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general, son los encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin, debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas, habilidades y buena disposición mostrada, satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su bienestar mientras permanezcan en esos establecimientos.

El almacén es esencial en todo negocio y por ello su manejo y funcionamiento es motivo de perfeccionamiento constante y profesionalización.

El contar con un buen sistema de almacenamiento permite entre otras cosas:

  1. Mantiene los materiales a salvo de incendios, robos y deterioros. En el almacén se debe establecer y mantener el resguardo físico de los materiales allí ubicados, tomando las precauciones necesarias que protejan los artículos de algún daño por uso inapropiado, mala manipulación, defectos en el procedimiento de rotación de inventarios, robos, etc.
  2. Permite llevar a cabo la distribución física adecuada de los artículos, facilitando a las personas autorizadas el rápido acceso a los materiales almacenados. En almacén se debe llevar un registro de la ubicación de todos los materiales para facilitar su localización inmediata.
  3. Facilita el control de existencias y permite mantener constante información sobre la situación real de los materiales disponibles. En el almacén se realiza el control físico de todos los artículos que forman parte de su inventario, llevando para ello controles en forma minuciosa sobre la rotación de materiales (entradas, salidas, transferencias).

La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se quiera empezar pero sobre todo en la gastronomía porque le da el apoyo que necesita para poder mejorar cada detalle que en esta se presente y facilitarle sus actividades y que, una vez que se llegue a la estabilidad, lograr mantenerla de la manera más accesible y sencilla que se pueda tener.

Conclusión

La gastronomía siempre será importante para el ser humano, ya que este siempre buscara la forma de alimentarse y alimentar a los suyos, con el paso del tiempo esta necesidad fue tomando mas camino hasta llegar a lo que hoy en día son los establecimientos de alimentos, en ellos se proporciona el alimento que el ser humano requiere, pero no solo queda ahí, para lograr tener el establecimiento se tuvo que pasar por un proceso dentro del cual entra la administración.

La administración se usa de manera general para controlar todas las áreas de un establecimiento pero se enfoca mucho más en los costos que se le aplicaran a los platillos cuando hablamos de la gastronomía, así como del manejo adecuado de su almacén y de las compras o selección de los posibles proveedores que se puedan tener.

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Martínez Laura. (2013, noviembre 1). La administración gastronómica. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/la-administracion-gastronomica/
Martínez, Laura. "La administración gastronómica". GestioPolis. 1 noviembre 2013. Web. <http://www.gestiopolis.com/la-administracion-gastronomica/>.
Martínez, Laura. "La administración gastronómica". GestioPolis. noviembre 1, 2013. Consultado el 7 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/la-administracion-gastronomica/.
Martínez, Laura. La administración gastronómica [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/la-administracion-gastronomica/> [Citado el 7 de Diciembre de 2016].
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