Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería

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Material de apoyo para
fines es
de Coci
de
Autoras:
MSc. María Luz Rodguez
Lic. Naivis González Do
Lic. Lourdes Vázquez de la
ara la asignatura de Idioma
específicos de los Cursos
cina y Panadería Dulcería
de Formación Básica.
ez Pérez.
mínguez
e la Barrera (informática)
2016
ma Francés con
s
ía
INTRODUCCION
El presente material fue confeccionado para los estudiantes de los cursos de Formación Básica en la
especialidad de Cocina que se preparan en el Centro de Capacitación de la Delegación Territorial de
MINTUR en Matanzas.
Esta herramienta también puede ser de gran utilidad para los cocineros en función que deseen aprender
y/o mejorar su preparación en la lengua francesa con el objetivo de ofrecer un servicio de excelencia a
los clientes.
Aquí encontra información general sobre la alimentación en Francia, las diferencias de las regiones
francesas en lo que concierne a su cocina, así como sobre el pan francés. Por otra parte, encontrará
también en estas páginas vocabulario específico útil, como por ejemplo: información general sobre la
alimentación francesa, las regiones francesas y su cocina, el pan francés, vocabulario útil en la cocina,
del desayuno, de los entrantes, de platos fuertes, de mariscos, de guarniciones, de cereales, de frutos
secos, de legumbres, de vegetales, de frutas, de aceites, de especias, de otros productos útiles en la
cocina, de productos lácteos, de productos base, de la mesa, de los verbos más utilizados en la cocina,
de las técnicas de cocción, de las salsas, de los tipos de cortes, de los vinos y sus copas, de las
conservas, de los dulces, de variedades de platos y de embutidos.
Además, podrá ver un vocabulario similar pero con la peculiaridad de estar acompañado por imágenes,
lo cual lo hace más atractivo y útil en las clases de francés o como una herramienta para los estudiantes
a la hora de profundizar conocimientos.
Los objetivos propuestos son:
1. Proporcionar un material asequible a los estudiantes de los cursos de Formación Básica en la
especialidad de Cocina y Panadería Dulcería de Formación Básica y a los interesados en el
estudio del francés contribuyendo al perfeccionamiento de los programas idiomáticos.
NOTA: Encontrarás los elementos en Español y Francés.
INDICE
Información general sobre la alimentación francesa
1
Las regiones francesas y su cocina
2
El pan francés
4
Vocabulario útil
6
El desayuno
12
Aperitivos, Sopas, Entrantes
13
Carnes para platos fuertes
14
Mariscos
16
Guarniciones
17
Cereales
18
Frutos secos
19
Legumbres
20
Vegetales
21
Frutas
25
Aceites
27
Especias-hierbas aromáticas
28
Otros productos útiles
30
Productos lácteos
31
Productos base
31
Vocabulario de la mesa
32
Verbos y útiles de la cocina
33
Técnicas de cocción
35
Las salsas
36
Cortes a verduras y hortalizas
38
Vinos
39
Conservas
40
Dulces
41
Variedades de platos
42
Embutidos
44
Partes del pollo
46
Partes de la res
47
Partes del cerdo
48
Partes del cordero
49
1
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN FRANCESA
En Francia la comida se considera uno de los principales placeres de la vida, y se presta gran cuidado y
atencn a la preparación de los alimentos así como a las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos
y su venta. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la
caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada regn la determinaron en gran parte el clima, el
suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales.
Una encuesta reciente sobre los hábitos de la alimentación francesa reve que las salsas están
desapareciendo, especialmente entre los jóvenes, quienes prefieren platillos más sencillos con frutas y
verduras. Estas tendencias se dejan temporalmente de lado durante las vacaciones cuando los turistas
franceses revelan su interés por los platos regionales y resulta que los preferidos son los estofados de lenta
cocción como le boeuf bourguignon,tripes ycivet de lapin olapin à la havraise, platillos que muy raras
veces se comen en hogares franceses.
Antiguamente las tendencias existentes en la alimentación de los franceses eran las siguientes:
El desayuno ligero (café, con o sin leche, tostadas con confitura, o mantequilla, o pan).
El almuerzo era tradicionalmente la comida más importante del día (entrante, carne con vegetales,
ensalada, queso, postre, y todo acompañado de vino).
La comida era más ligera (potaje o sopa, plato principal, queso y postre).
Actualmente la alimentación francesa ha sufrido cambios. Los franceses tienen tendencia a comer menos.
En las ciudades el almuerzo, que generalmente se hace en el exterior (comedores o cafeterías) consta de
un bocadito y de un café. La comida que se hace en familia es la s importante. Sin embargo el almuerzo
en el campo sigue constituyendo un verdadero fesn.
Comer es uno de los placeres de los franceses, sobre todo, en las fiestas familiares, entre amigos o en
comidas de negocios. Normalmente se toma un aperitivo antes de comenzar y un digestivo al final, a pesar
de que los platos vienen acompañados de vinos. Incluso a veces sucede que en medio del fesn se ofrece
un vaso de calvados que permite hacer una pausa para continuar después.
Comer y conversar es un ritual en la mesa francesa, no sólo se disfruta comer sino también hablar. La
cocina francesa, es considerada como la madre de la gastronomía.
Esta cocina europea defiende mucho la autenticidad de los productos regionales, dando receptividad
también a la influencia de otras culturas gastronómicas, llamada la nouvelle cuisine, es simplemente la
cocina novedosa, es conjugar lo dulce y salado, lo agrio y dulce, lo no graso y las especias.
La base de esta cocina son los productos frescos y de calidad, la cocción breve, las salsas ligeras y
reducidas, la cocción al vapor, las masas finas de Marruecos y Grecia, las especias de Oriente acomo
las pastas y risottos de Italia.
Si hablamos de vino, Francia encabeza junto a Italia la lista de países productores de vino con más de
siete mil reservas y más de dieciocho mil denominación de origen.
2
LAS REGIONES FRANCESAS Y SU COCINA
Bretaña y Normadía:
Mariscos (camarones, langostas, crustáceos)
Pescados de mar
Crepes bretonas
Mantequilla salada
Tripas, pierna de cordero
Quesos: Camembert, Pont-L’Eque
Bebidas: cidra, calvados
En el Mediodía y Provenza:
Gran uso de: aceite de oliva, ajo, hierbas de Provenza
Sopa de pescado (la bouillabaisse et la bourride)
Pastas
Ratatouille niçoise (Pisto con tomates, aceitunas, pimientos, pepinos, berenjena)
Frutas (peras, uvas, albaricoques)
Quesos (Roqueforts)
Vinos (te du Rne, Rosé de Provence)
En Auvernia:
Embutidos (jamón, salchichón)
Guiso (potée: sopa de tocino con salchichas y vegetales)
Quesos: Bleu d’Auvergne, Roquefort
En el Suroeste:
Crêpes de Burdeos
Foie gras de Landes y Périgord
Confitura de oca
El cassoulet (región de Toulouse)
Jamón de Bayonne
Todos los vinos de Burdeos y de Cahors
En Champaña:
Pescados de o
Embutidos (morcilla blanca, jamón, andouillette)
Quesos (Briè, Couloummiers)
Galleticas de Reim
Mostaza de Meaux
En la región de Lyon y de Borgoña:
Las especialidades son muy numerosas en estas regiones gastronómicas:
Quenelles de brochet (especies de croquetas con pescado o carne
Gallina de Bresse
Caracoles de Borgoña
Langostinos, salchicn caliente
Quesos: Chiva, Bleu de Bresse
3
Todos los vinos de Beaujolais y de Borgoña
En Alsacia-Lorena:
Embutidos Foie gras
Quiche Lorena Caza mayor
Salchichas Frutas (cerezas, ciruelas)
Quesos: Munster, Romatour Tortas de frutas y el Kouglof
Cerveza y todos los vinos de Alsacia
La "choucroute" de Strasbourg est un plato de gran reputación, que se come con vino blanco seco o
cerveza.
En rcega:
Pescado del Mediterráneo
Embutidos de Córcega
Vinos y quesos de la isla
4
EL PAN FRANCES
Los franceses son muy exigentes en cuanto al pan, éste debe ser fresco, horneado casi antes de ser
comido.
El pan se come en este país en las tres comidas del día, el que sobra además de tostarse se usa para
hacer pudín o rellenos.
El pan más popular es la baguette: un pan dorado alargado de harina de trigo, otro es el petit parisien, más
corto y grueso que la baguette y más suave en el centro.
Muchos de los panes conocidos en Francia son originarios de las provincias de otros pses. La mayoría de
los panes de grano entero como el negro de centeno tourte d’Auvergne, son panes provincianos, mientras
que el natte ordinaire y el natte aux cumins, son originalmente austríacos y el pain espagnol de España,
sin embargo los panaderos franceses han creado sus propios panes como: el petit saint oven, parisino. Otro
pan que merece consideración es el croissant con una ligera forma de media luna y conocido
mundialmente.
El brioche es uno de los más famosos panes franceses, cuyas características es ser un pan fino de huevo
con mucha mantequilla, su forma varía dependiendo de cada ciudad, pero la clásica es redonda con una
bola encima de color dorado oscuro. Se sirven siempre en el desayuno acompañado de mantequillas y
mermeladas.
Podemos asegurar que el pan tiene un lugar muy bien merecido dentro de la gastronomía francesa.
la baguette
petit parisien
tourte d’Auvergne
5
Croissant
Pains
Panes
Quels types de pains connaissez-vous ?
Je connais la baguette, le petit parisien, le pain
espagnol, le croissant.
¿Qué tipo de panes usted conoce?
Conozco la bagueta, el pequeño parisino, el pan
español y el croissant.
Quel est le pain le plus populaire en France ?
C’est la baguette.
¿Cuál es el pan más popular en Francia?
Es la bagueta.
Voudriez-vous du pain?
Oui, j’en veux
¿Quisiera pan?
, quiero.
À quelle heure les Fraais mangent du pain ?
Normalement, les Français mangent du pain au petit-
déjeuner, au déjeuner et au dîner.
¿A qué hora los franceses comen pan?
Normalmente, los franceses comen pan en el
desayuno, el almuerzo y la cena.
Que voulez-vous pour accompagner le pain, du
beurre ou de la marmelade de fruits ?
Du beurre, s’il vous plaît.
¿Qué quisiera para acompañar el pan, mantequilla o
mermelada de frutas.
Mantequilla por favor.
6
VOCABULARIO ÚTIL
ESPAÑOL
FRANCÉS
Potajes
Potaje de chicharos
Potaje de frijoles colorados
Potaje de frijoles negros
Potaje de garbanzos
Potaje de judías
Potaje de lentejas
Ajiaco a la criolla
Ragoûts
Ragoût de pois cassés
Ragoût de haricots rouges
Ragoût de haricots noirs
Ragoût de pois chiche
Ragoût de haricots blancs
Ragoût de lentilles
Ajiaco à la créole
Huevos
Huevos al plato
Huevos al plato con salsa
criolla
Huevos fritos con jamón
Huevos fritos con bacón
Huevos pasados
Revoltillos
Tortilla (natural, con cebolla,
con chorizo)
Œufs
Des œufs au plat
Des œufs à la sauce créole
Des œufs frits au jambon
Des œufs frits au bacon
Des œufs à la coque (moyennement
bouillés)
Des œufs brouillés (Nat. Au bacon)
Omelette (Nat. A ´l oignon, au
saucisson)
Camarones
Camarones naturales (salsa al
gusto)
Camarones al pincho
Camarones a la plancha
Camarones empanizados
Camarones, langosta,
cangrejo, ancas de ranas,
jaiba. (enchilado, empanado,
rebosado)
Enchilado de marisco
Crevettes
Crevettes Naturelles. (sauce au choix)
Brochettes de crevettes
Crevettes grillées
Crevettes saupoudrées à la farine de
blé
Crevettes, langoustes, crabe, cuisses
de grenouille, crabe américain.
(Monte Carlo ou sauce de poisson,
Saupoudrées à la farine de blé,
Recouvrir de Patté)
Sauce de fruits de mer
Calamares
Calamares a la criolla
Calamares a la marinera
Calamares entomatados
Calamares rellenos
Calamares en su tinta
Calamares fritos
Calamares a la vinagreta
Calmars
Calmars à la créole
Calmars à la marinière
Calmars à la sauce de tomate
Calmars farcis
Calmars à la teinture
Calmars frits
Calmars à la vinaigrette
Cócteles
Cóctel de camarones
Cocktails
Cocktail de crevettes
7
Cóctel de cangrejo
Cóctel de almejas
Cóctel de jaiba
Cóctel de mariscos
Cóctel de ostiones
Cóctel de pescado
Cocktail de crabe
Cocktail de clovisse
Cocktail de crabe américain
Cocktail de fruits de mer
Cocktail d’huîtres
Cocktail de poisson
Entremeses
Entremés curtido con jamón
Entremés de productos
Españoles
Entremés de conejo
Entremés de pavo
Hors d’œuvre
Assiette de charcuterie avec jambon
Assiette de produits espagnols
Tranche de lapin froid
Tranche de dinde froide
Viandas-Vegetales
Acelga
Apio
Boniato frito cocido
Berenjena frita
Berenjena guisada
Berenjena rellena
Calabaza cocida
Frituras de calabaza
Puré de calabaza
Habichuela
Mariquitas de papas
Mariquita de plátano
Plátano chatino
Plátano maduro frito
Remolacha
Yuca con mojo
Légumes -Tubercules
Bette
Céleri
Patates douces frites, bouillies
Aubergine frite
Ragoût d’aubergine
Aubergine farcie
Courge bouillie
Beignet de courge
purée de courge
Haricots verts
Chips de pommes de terre
Chips de bananes vertes
Bananes vertes frites
Bananes mûres frites
Betterave
Manioc à la vinaigrette (yucca)
Frituras
Frituras de bacalao
Frituras de calabaza
Fritura de yuca
Frituras de maíz
Beignets
Beignets de morue
Beignets de courge
Beignets de manioc
Beignets de maïs
Ensaladas
Ensalada de aguacate y pepino
Ensalada de ají pimiento rojo
Ensalada de ají pimiento asado
Ensalada de berro y tomate
Ensalada de col y papa
Ensalada de estación
Ensalada de lechuga y
Salades
De la salade d’avocat et de
concombre
De la salade de poivron rouge
De la salade de poivron au four
De la salade de cresson et de tomate
De la salade de chou et de pomme de
terre bouillies
De la salade de saison
De la salade de laitue et de haricots
8
habichuela
Ensalada de rábanos y
quimbombó
Ensalada de huevos
Ensalada de camarones
Ensalada de mariscos
verts
De la salade de radis et de gombo
De la salade d’œufs
De la salade de crevettes
De la salade de fruits de mer
Cremas
Crema de queso
Crema de papa
Crema de tomate
Crema de ave
Crema de champiñón
Crema Aurora
Potage veloute (potage crème)
Potage velouté de fromage
Potage velouté de pomme de terre
Potage velouté de tomate
Potage velouté de volaille
Potage velouté de champignon
Potage velouté Aurore
Sopas
Sopa de ajo
Sopa de cebolla
Sopa de mariscos
Sopa de menudos de pollo
Sopa de pollo con fideos
Soupes
Soupe à l’ail
Soupe à l’oignon
Soupe aux fruits de mer
Soupe aux abats de poulet
Soupe de poulet aux vermicelles
Carnes
Pato a la naranja
Pato asado
Pato asado relleno
Pato estofado
Pavo asado
Pavo asado relleno
Lonja de pavo asado
Pollo asado a la barbacoa
Pollo frito
Pollo al gril
Pollo salteado con piña
Pollo en salsa agridulce
Fricasé de pollo
Viandes
Canard à l’orange
Canard rôti
Canard rôti farci
Étuvée de canard
Dinde rôti
Dinde farcie rôtie
Tranche de dinde rôtie
Poulet rôti barbecue
Poulet frit
Poulet grillé
Poulet sauté à l’ananas
Poulet en sauce aigre-douce
Ragoût de poulet
Pescado
Rueda de aguja grillada
Rueda de atún frito
Bacalao con papas
Bonito ahumado
Filete de cherna empanadas
Merluza en tomatada
Merluza a la criolla
Filete de pargo rebosado
Rueda de pescado al horno
Poisson
Darne d’espadon grillée
Darne de thon frite
Morue à la pomme de terre
Bonite fumé
Filet de mérou saupoudré de farine de
blé
Merluche à la sauce de tomate
Merluche à la créole
Filet de pagre Orly
Darne de poisson au four
9
Masas de pescado enchiladas
Troncho de pescado
Rueda de serrucho en
escabeche
Sardina en aceite
Morceaux de poisson Monte Carlo
Morceaux de poisson
Escabèche de darne de soie
Sardine à l´huile
Cordero
Cordero asado
Chilindrón de cordero
Chuleta de cordero
Paleta de cordero
Picadillo de cordero
Pierna de cordero asada
Agneau
Agneau rôti
Agneau à la basquaise
Côtelettes d’agneau
Epaule d’agneau
Hachée d’agneau
Gigot d’agneau
Cerdo
Cerdo asado
Cerdo estofado
Cerdo asado con quimbombó
Broche de cerdo
Costilla de cerdo frita
Chicharrones de cerdo
Escalope de cerdo empanado
Filete cerdo grillado
Fricasé de cerdo
Lacón con papas
Lechón relleno
Lomo de cerdo ahumado
Lonjas de cerdo asadas, fritas
Masas de cerdo fritas
Patas de cerdo guisadas
Porc
Porc rôti
Etuvé de porc
Ragout de porc aux gombos
Brochettes de porc
Côtelettes de porc frit
Rillettes de porc
Escalope de porc saupoudré de farine
de blé
Filet de porc grillé
Ragoût de porc
Epaule de porc aux pommes de terre
Cochon de lait farci
Porc fumé
Tranches de porc rôties, frites
Morceaux de porc frits
Ragoût de pieds de porc
Carne vacuna
Bistec de caballo
Bistec de riñonada grillé
Boliche mechado (asado)
Boliche mechado
Filete de miñón
Filete uruguayo
Medallones de filete grillado
Carne asada
Picadillo a la habanera
Picadillo a la criolla
Aporreado de tasajo
Bistec de hígado
Hígado a la italiana
Bistec de hígado empanado
Bœuf
Bifteck de cheval
Entrecôte grillée
Romsteck grillé
Romsteck braisé
Filet mignon
Filet à l’uruguayenne
Médaillons de filet grillés
Roti de bœuf
Viande hachée à la havanaise
Viande hachée à la créole
Sauce de viande sèche hachée
Bifteck de fois
Fois a l’italienne
Bifteck de fois saupoudré de farine de
blé
10
Lengua de res asada, en
tomatada
Pata de red
Pata y pansa de red
Robo encendido, entomatado
Riñones de red grillé
Sesos de red rebosado
Langue de bœuf en tomate au four
Pied de bœuf
Pied et tripes de bœuf
Queue de bœuf, à la sauce de tomate
Rognons de bœuf grillés, sautées
Cervelles de bœuf frites
Ternera
Ternera estofada
Ternera guisada
Ternera valencia
Albóndiga de ternera
Pulpeta de ternera
Sesos de ternera empanados
Fritura de sesos
Veau
Etouffade de veau
Ragoût de veau
Veau à la valencienne
Boulettes de veau
Paupiettes de veau
Cervelles de veau saupoudré de
farine de blé
Beignets de cervelle
Conejo
Conejo asado ala criolla
Conejo estofado
Conejo guisado
Pastel de conejo
Lapin
Lapin rôti, à la créole
Etouffade de Lapin
Ragout de Lapin
Gâteau de Lapin
Embutidos
Butifarra
Chorizo
Morcilla
Mortadela
Perro caliente
Salchichas
Charcuterie
Saucisses catalanes
Saucisson
Boudin
Mortadelle
Hot dog ou saucisse fumée
Saucisses
Arroces
Arroz amarillo con puerco
Arroz blanco
Arroz frito
Arroz salteado, Indiana
Arroz con calamares, mariscos,
pollo, vegetales
Arroz congrí
Riz
Riz jaune avec du porc
Riz blanc
Riz frit ou cantonais
Riz sauté, Indiana
Riz aux calmars, aux fruits de mer, au
poulet, aux légumes
Congris
Frutas
Jugo, tajada de fruta bomba
Jugo, tajadas de mango
Jugo, tajadas de melón de
agua
Jugo, tajadas, rodajas, cesta de
naranjas, toronja o piñas
Fruits
Du jus, des tranches, des perles de
papaye
Du jus, des tranches de mangue
Du jus, des tranches, des perles de
pastèque
Du jus suprême, des tranches, des
rondelles, corbeille d’orange,
pamplemousse, ananas
11
Coctel de frutas naturales
Ensalada de frutas
Frutas de estación
Jugos de frutas enlatados
Jugo de frutas naturales
Jugos de guayaba, mandarina,
tamarindo, uvas, guayaba
Un cocktail de fruits frais
Salade de fruits
Fruit de la saison
Jus de fruits en conserve
Jus de fruits frais
Jus de goyave, mandarine, tamarin,
raisin
Postres
Arroz con leche
Pudin diplomático de calabaza
Panetela de chocolate
Señoritas
Pastel de frutas
Torrejas
Flan de caramelo
Natilla a la canela
Mermelada de guayaba, de
fresa, de papaya, naranja,
toronja con queso
Cascos de guayaba, naranja,
toronja
Tajadas de mango en almíbar
Trozos de fruta bomba en
almíbar
Jalea de naranja
Coco rayado
Helado de almendra, fresa,
coco, maní, vainilla, uvas
(moscatel)
Desserts
Riz au lait
Pudding diplomatique de courge
Génoise au chocolat
Mille-feuilles
Tarte aux fruits
Pain perdu
Flan au caramel
Crème caramel renversée à la
cannelle.
Marmelade de goyave, de fraise, de
papaye, d’orange, de pamplemousse
avec du fromage
Quartier de goyave, d’orange, de
pamplemousse
Tranches de mangue au sirop
Morceaux de papaye au sirop
Confiture d’orange
Noix de coco râpé
Glace aux amandes, à la fraise, à la
noix de coco, à la cacahuète, à la
vanille, aux raisins
Pan
Pan de molde o francés
Pan integral
Panecitos
Pan de gloria
Tostadas
Pain
Pain de mie
Pain complet
Brioches
Pain au sirop
Toast (pain grillé) Tartines
Bebidas
Agua mineral embotellada
Agua de soda
Cerveza clara, oscura
Té caliente
Té con limón
Vino blanco, tinto, espumoso
Café cubano criollo
Boissons
Eau minérale embouteillée
Eau de soda
Bière blanche, brune
Thé chaud
Thé au citron
Vin blanc, rouge, mousseau
Café cubain créole
12
EL DESAYUNO
LE PETIT-DEJEUNER
el café
le café
café
du café
la leche
le lait
leche
du lait
los cereales
des céréales
la mantequilla
le beurre
mantequilla
du beurre
la mermelada
la confiture
mermelada
de la confiture
miel
du miel
barra de pan
la baguette
pan
du pain
du thé
azúcar
du sucre
chocolate
du chocolat
croissant
des croissants
croissant
du croissant
jugo de naranja
du jus d´orange
el jugo de naranja
le jus d’orange
Petit déjeuner
Desayuno
Qu’est-ce que vous prenez au petit déjeuner ?
Le matin, je prends au petit-déjeuner du pain avec
du beurre, du lait, des fruits, du jus de fruits naturels,
des omelettes, du pain avec du jambon, du yaourt
Je ne prends rien au petit-déjeuner. Je me veille
trop tard et je n’ai pas de temps pour manger.
¿Qué come en el desayuno?
Por la mañana en el desayuno como pan con
mantequilla, leche, frutas, jugos de frutas naturales,
tortilla, pan con jamón, yogurt
No como nada en el desayuno. Me levanto muy
tarde y no tengo tiempo de comer.
À quelle heure vous prenez le petit déjeuner ?
Je prends le petit-déjeuner à 7 heures du matin.
¿A qué hora toma el desayuno?
Tomo el desayuno a las 7 de la mañana.
Normalement, vous prenez le petit-déjeuner tout
seul ?
Non, je prends le petit-déjeuner avec ma famille.
¿Normalmente desayuna solo?
No, desayuno con mi familia.
13
Algunos entrantes, platos principales y guarniciones
Quelques entrées, plats de résistance et garnitures
ALGUNOS ENTRANTES
QUELQUES ENTRÉES
ensalada
une salade
pastas
des pâtes
sopa
de la soupe
Apéritifs
Aperitivos
artichauts à la vinaigrette
alcachofas en un aliño de vinagre
crudités variées
Vegetales combinados en un aliño de vinagre
escargots à la bourguignone
babosas cocinadas y servidas en su concha, sazonadas con ajo,
cebolla, y mantequilla de perejil
foie gras
gado de ganso
quiche lorraine
torta con huevos que contiene bacón y en algunos casos queso
Gruyere
quenelles
especie de croqueta con pescado o carne
rilletes
chicharrones finos
Soupes
sopas
bisque d’écrevisses
sopa de langostinos
bouillabaise
sopa de pescado
petite marmite
rico consumé servido con carnes y vegetales
potage
sopa espesa hecha con puré de vegetales
potage au cresson
sopa con berro
soupe à l’oignon
sopa de cebolla
velouté
crema sopa, frecuentemente hecha con caldo de ave y tomate
bouillon aux légumes
caldo de vegetales
bouillon de volaille
caldo de gallina
crème au riz
crema de arroz
velouté d’asperges
crema de espárragos
Entrée
Entrantes
Qu’est-ce que vous prenez comme premier plat ?
¿Qué come como entrante?
Je voudrais du bouillon de volaille.
Quisiera caldo de pollo.
Je vais prendre un potage au cresson.
Voy a comer un potaje de berro.
J’aimerais avoir une soupe à l’oignon.
Me gustaría una sopa de cebolla.
14
PLATOS FU
PLATS DE RÉSI
carne de cordero
de la viande dagneau
pierna de cordero
du jambon d’agneau
carne de cerdo
de la viande de porc
pierna de cerdo
du jambon de porc
pollo
du poulet
14
S FUERTES
RÉSISTANCE
costilla de cordero
des côtes d’agneau
chul
des cô
paleta de cordero
de la palette d’agneau
costillas de cerdo
des côtes de porc
chu
des cô
paleta de cerdo
de la palette de porc
muslo de pollo
de la cuisse de poulet
pech
des
14
chuletas de cordero
s côtelettes d’agneau
chuletas de cerdo
s côtelettes de porc
echugas de pollo
s blancs de poulet
15
pescados
des poissons
rueda de pescado
rondelle de poisson
filete de pescado
filet de poisson
atún
du thon
abierto a la mitad
ouvert par la moitié
huevos
des œufs
carne de res
de la viande de boeuf
costillas de res
des cotelettes de boeuf
chuletas de res
des côtes de boeuf
Plats de résistance
Platos fuertes
Qu’est-ce que vous désirez comme plat principal ?
Je voudrais du poulet rôti, un bifteck, de la viande de bœuf,
de la viande hachis…
¿Qué desea como plato principal?
Quisiera pollo asado, un bistec, carne de res,
picadillo…
16
MARISCOS
FRUITS DE MER
camarones
crevettes
gambas
gambas
langosta
langouste
langostinos
écrevisses
almejas
clovisses
ostras
huîtres
calamar
calmar
cangrejo
crabe
mejillón
moule
pulpo
poulpe
Fruits de mer
Mariscos
Quels sont les fruits de mer que vous avez mangé ?
J’ai mangé de la langouste, des crabes, du calmar,
des crevettes, des gambas et des huîtres.
¿Cuáles son los mariscos que usted ha comido?
He comido langosta, cangrejo, calamar, gambas y
ostiones.
Serveur, s’il vous plaît, est-ce que vous avez des
fruits de mer ?
Bien sûr, nous avons de la langouste et des
crevettes à l’ail.
¿Camarero por favor, tienen mariscos?
Por supuesto, tenemos langosta y camarones al
ajillo.
17
GUARNICIONES
GARNITURES
Ensaladas
des légumes
arroz
du riz
fritos
des frites
papas hervidas
des pommes de terre cuites
papas asadas
des pommes de terre rôties
yuca con mojo
du manioc avec de la sauce
créole
Garnitures
Guarniciones
Riz à la marinière
arroz a la marinera
riz blanc
arroz blanco
Avec quelle garniture prendrez-vous votre plat ?
Je le prendrai avec du riz blanc et de la salade de
tomate.
¿Con qué guarnición comerá su plato?
Lo comeré con arroz blanco y ensalada de tomate.
Voudriez-vous goûter le congris ?
C’est un plat typique de notre cuisine.
Oui, j’aimerais bien.
¿Le gustaría probar el congris?
Es un plato típico de nuestra cocina.
, me gustaría.
Quelle garniture avez-vous choisie?
Je préfère les frites et le congris.
¿Qué guarnición escogió?
Prefiero las papas fritas y el congris.
18
CEREALES
CÉRÉALES
Se les llama de esta manera a las plantas cuyos granos se utilizan para fabricar
diferentes tipos de harinas: trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz y otros como
el mijo y el sorgo; son la base de la alimentación de la mayoría de los pueblos. El
pan se elabora de la harina de trigo, que también es utilizada en repostería y en
muchas otras preparaciones en la cocina.
harina de maíz
de la farine de maïs
avena
de l´avoine
cebada
de l´orge
harina de trigo
de la farine de blé
maicena
de la maïzena
arroz
du riz
Céréals
Cereales
Quel type de céréales connaissez-vous?
Je connais l’avoine et le blé.
¿Qué tipo de cereales conoce?
Conozco la avena y el trigo.
Quels sont vos céréales préférées ?
Je préfère le maïs et le riz.
¿Cuáles son sus cereales preferidos?
Prefiero el maíz y el arroz.
19
FRUTOS SECOS
FRUITS SECS
las almendras
les amandes
las avellanas
les noisettes
castañas
les châtaignes
el cacahuete o maní
la cacahouète
los dátiles
les dattes
la nueces
la noix
pistachos
les pistaches
semillas de
girasol
graine de
tournesol
la uva pasa
le raisin sec
la ciruela pasa
le pruneau
Frutos secos
Quel type de fruits oléagineux connaissez-vous?
Je connais l’amande et le cacahuète.
¿Qué tipo de frutos secos conoce?
Conozco la almendra y el maní.
Quels sont vos fruits oléagineux préférés ?
Je préfère la noisette et la noix.
¿Cuáles son sus frutos secos preferidos?
Prefiero la avellana y la nuez.
20
LEGUMBRES
LÉGUMES
frijoles negros
des haricots noirs
frijoles blancos
des haricots blancs
frijoles colorados
des haricots rouges
frijoles pintos
des haricots
garbanzos
pois chiches
guisantes
petit pois
habas
fèves
soja
soja
lentejas
lentilles
Légumes
Legumbres
Quel type de légumes connaissez-vous?
Je connais l’aubergine et le gombo.
¿Qué tipo de legumbres conoce?
Conozco la berenjena y el quimbom.
Quels sont vos légumes préférés ?
Je préfère le haricot vert et les petist-pois.
¿Cuáles son sus legumbres preferidas?
Prefiero la habichuela y los petits-pois
21
VEGETALES
VÉGÉTAUX
El término vegetal significa cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes
comestibles y constituyen una de las materias primas de uso obligatorio en la cocina.
Resulta muy común para referirse a los vegetales nombrarlos por hortalizas, viandas, verduras,
legumbres:
Hortalizas: Nombre que se le da a las plantas comestibles que se cultivan en una huerta.
Viandas: Nombre que se le da a ciertas frutas de la huerta, generalmente vegetales feculentos.
Verduras: Nombre que se da a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde.
Legumbres: Nombre que se da a todo género de frutos o semillas comestibles que se producen en
forma de vaina y se conocen también como leguminosas.
CLASIFICACIÓN DE LOS VEGETALES:
Existe gran cantidad de vegetales de distintos colores, formas, composición, procedencia, pero la
característica de más los define es la parte de la planta de donde proceden. Según este criterio se puede
hacer la siguiente clasificación:
-Hojas: espinaca, Acelga, repollo, lombarda, coles de Bruselas, berza, lechuga, endibia, berro,
perejil, etc.
-Tallos: espárrago, Cardo, apio.
-Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brócolis.
-Frutos: tomate, pimiento, berenjenas, calabacín, calabaza, pepino, aguacate, ají, alcaparra, etc.
-Bulbos: cebolla, cebolleta, chalote, ajo.
-Raíces: zanahoria, remolacha, nabo, rábano, yuca.
-Tubérculos: papa (Patata), boniato (batata), malanga, ñame.
También encontramos:
-Legumbres: Judías (frijoles), garbanzos, chícharos, lentejas.
-Legumbres verdes: guisante, haba, judía verde.
-Cereales: arroz, maíz, avena, trigo, centeno, mijo.
-Hongos: champiñones, setas, trufas, etc.
la acelga
la bette
la alcachofa
l´artichaut
la col china
le chou chinois
la berenjena
l´aubergine
el apio
le céleri
22
el brócoli
le brocoli
la cebolla
la pêche
los champiñones
les champignons
chile
le piment
chayote
le chayote
la col
le chou
col de bruselas
chou de bruxelle
la coliflor
le chou-fleur
col china
chou chine
col morada
chou
col rizada
chou frisé
el espárragos
l´ asperge
la espinaca
l´épinard
jengibre
gengibre
el plátano macho
la banane plantaine
el pimiento verde
le piment vert
el pimiento maduro
le piment mûr
el ají cachucha
le poivre bouchon
lechuga
la laittue
el maíz
le maïs
el pepino
le concombre
hojas de nabos
feuilles de navets
el nabo
le navet
el tomate
la tomate
la zanahoria
la carotte
23
el puerro
le poireau
la acelga
la bette
el rábano
le radis
las alcaparras
les cápres
el qimbombó
le gombot
la calabaza
la courge
el calabacín
la courgette
la patata
la pomme de ter
aceituna negra
con hueso
olive noire avec
noyau
aceituna negra si
hueso
olive noire sans
noyau
23
el aguacate
l’avocat
el brócoli
le brócoli
as
la alcachofa
l´artichaut
el cilantro
la coriandre
a
el boniato
la patate douce
el ajo
l’ail
terre
yuca
le manioc
aceituna verde si
hueso
olive verte san
noyau
a sin
sans
23
i
i
el cardo
le cardon
e
el hinojo dulce
le fenouil doux
la remolacha
la betterave
e sin
sans
aceituna verde con
hueso
olive verte avec
noyau
24
Végétaux
Vegetales
Quels types de végétaux connaissez-vous?
Je connais la tomate et la laitue.
¿Qué tipo de vegetales conoce?
Conozco el tomate y la lechuga.
Quels sont vos gétaux préférés ?
Je préfère la bette, le brocoli, le chou, le concombre et
le cresson.
¿Cuáles son sus vegetales preferidos?
Prefiero la acelga, el brócoli, la col el pepino y el
berro.
25
FRUTAS
FRUITS
la guayaba
la goyave
la frambuesa
la framboise
el kiwi
le kiwi
los higos
les figues
el coco
la noix de coco
limón maduro
le citron mûr
limón verde
le citron vert
la mandarina
la mandarine
el melón de castilla
le melon
la naranja
l’orange
el plátano
la banane
la piña
l’ananas
la pera
la poire
la sandía
le melón d´eau
el albaricoque
l’abricot
los arándanos
les airelles
las cerezas
les cerises
las ciruelas
les prunes
la grosella
la groseille
las uvas
les raisins
la fresa
la fraise
la granada
la grenade
el melocotón
la pêche
el mango
la mangue
la manzana
la pomme
26
las moras
les mauresques
Los pomelos o
toronjas
les pamplemousses
la papaya o la
frutabomba
la papaye
el anón
l’anone
Fruits
Frutas
Quel type de fruits connaissez-vous?
Je connais l’ananas, les fraises et la pomme.
¿Qué tipo de frutas conoce?
Conozco la pa, las fresas y la manzana.
Quels sont vos fruits préférés ?
Je préfère la mangue et l’orange.
¿Cuáles son sus frutas preferidas?
Prefiero el mango y la naranja.
27
ACEITES
HUILES
de girasol
de tournesol
de cacahuate
de cacahuète
de coco
de la noix de coco
de maíz
du maïs
aceite de oliva
de l’huile d’olive
de oliva virgen
d’olive vierge
de palma
de palme
de soja
de soja
Huiles
Aceites
Quel type d’huiles connaissez-vous?
Je connais l’huile d’olive.
¿Qué tipo de aceites conoce?
Conozco el aceite de oliva.
Quel est votre huile préférée ?
Je préfère l’huile de tournesol.
¿Cuál es su aceite preferido?
Prefiero el aceite de girasol.
28
ESPECIAS-HIERBAS ARÓMATICAS
EPICES-HERBES AROMATIQUES
󰜝Las especias hay que usarlas en su justa medida y sabiendo cuál le sienta mejor a
cada plato󰜞
el anís estrellado
l’anis étoilé
la canela
la canelle
clavo de olor
clou de girofle
la menta
menthe
orégano seco
l’origan sec
el azafrán
le zafran
el comino en grano
le cumin en grain
el laurel
le lauriel
el tomillo en polvo
le thym en poudre
la espinaca
l’epinard
la albahaca
le basilic
la nuez moscada
la noix muscade
la mostaza
la moutarde
el perejil
le persil
la pimienta negra
en granos
le piment noir en
grains
la pimienta blanca
molida
le piment blanc en
poudre
29
Épices
Especias
Quel type d’épices connaissez-vous?
Je connais l’ail et l’anis étoi.
¿Qué tipo de especias conoce?
Conozco el ajo y el anís estrellado.
Quelles sont vos épices pférés ?
Je préfère le basilic, la cannelle et le cumin.
¿Cuáles son sus especias preferidas?
Prefiero la albahaca, la canela y el comino.
Quelles sont les épices les plus utilies par la
cuisine cubaine ?
Les épices les plus utilisées sont lail, la cannelle et le
cumin.
¿Cuáles son las especias más utilizadas por la
cocina cubana?
Las más utilizadas son el ajo, la canela y el comino.
30
OTROS PRODUCTOS UTILES
D´AUTRES PRODUITS UTILES
salsa soja
de la sauce soja
vinagre
du vinagre
vino seco
du vin sec
ketchup
du ketchup
sal
du sel
la mostaza
de la moutarde
la mayonesa
de la mayonnaise
la salsa de tomate
la sauce de tomate
pepinillos
des cornichons
tabasco
du tabasco
31
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
LES PRODUITS LAITIERS
la mantequilla
le beurre
la leche
le lait
el queso
le fromage
los helados
la glace
el yogurt
le yaourt
el queso crema
le fromage blanc
el queso de cabra
le fromage de
chèvre
el queso roquefort
le fromage
roquefort
LOS PRODUCTOS BASES
LES PRODUITS DE BASE
la harina de trigo
de la farine de blé
azúcar
du sucre
pastas
des pâtes
conservas
des conserves
confituras
des confitures
arroz
du riz
mermeladas
des mermelades
levadura
de la lèvure
gelatina
de la gélatine
32
EL VOCABUARIO DE LA MESA
LE VOCABULAIRE DE LA TABLE
el tenedor
la fourchette
el cuchillo
le couteau
la cuchara sopera
la cuillère à soupe
la cuchara de café
la cuillère à café
la cuchara de
postre
la cuillère à
dessert
la taza de café
la tasse à café
la silla
la chaise
la mesa
la table
el mantel
la nappe
el dependiente
le serveur
el menú
le menu
La cuenta
l’addition
la servilleta
la serviette
el vaso
le verre
la copa
la coupe
el plato llano
l’assiette plate
el plato hondo
l’assiette creuse
el plato de postre
l’assiette à dessert
el cenicero
le cendrier
jarra de agua
le pot à eau
33
LA COCINA
LA CUISINE
Verbos utilizados en la cocina:
Cortar
Couper
Pelar
Éplucher,couper
Remover
Remuer,agiter
Separar
Séparer
Servir
Servir
Medir
Mesurer
Limpiar
Nettoyer
Hervir
Bouillir
Utensilios que se necesitan para preparar los diversos productos alimenticios:
cuchara para helado
cuillère pour la glace
sacacorchos
tire-bouchon
espumadera
écumoire
batidor
batteur
juego de manga pastelera
ensemble de manches
pâtissière
cucharas medidoras
cuillère à mesurer
pasa puré
passoir
pincel pastelería
pinceau pâtissier
esprimidor
presse-fruits
colador
passoire
taza para medir líquidos
tasse pour mesurer les
liquides
molinillo de pimienta
moulin à poivre
34
azucarera
sucrier
cafetera
cafetière
lechera
laitière
tabla para cortar
planche à découper
cesta de pan
panier de pain
cesta de pan cuadrada
panier de pain carré
cesta de pan ovalada
panier à pain ovale
cesta de pan redonda
panier à pain ronde
rodillo
rouleau
cazuela
casserole
chino
chinois
mortero
mortier
pimentero
salero
poivrière
calière
35
CNICAS DE COCCIÓN
TECHNIQUES DE CUISSON
saltear
sauter
rehogar
faire revenir
hervir
bouillir
guisar
ragoûter
gratinar
gratiner
dorar
dorer
freír
frire
estofar
étuver
escalfar
pocher
cocinar a la sal
cuisiner au sel
en caldo blanco
en bouillon blanc
al vapor
à la vapeur
brasear
cuire sur la braise
blanquear
blanchir
baño de maría
au bain-marie
a la sal
au sel
36
SALSAS
SAUCES
“En las salsas se distingue a un buen cocinero, sin duda alguna, en la gran
orquesta de una gran cocina, el salsero es el solista”.
Las salsas son preparaciones culinarias, mediante las cuales se mezclan productos comestibles con el fin
de obtener una sustancia que sirve para condimentar, asistir y potenciar aspectos y sabores del alimento o
alimentos que va a acompañar.
Existen varias clasificaciones para las salsas, según diferentes criterios de organización:
Por su origen: básicas y derivadas
Por su color: blancas y oscuras
Por su temperatura: frías y calientes.
Salsas Madres:
Salsa Bechamel Color blanco
Salsa de Tomate Color rojo
Salsa Española Color carmelita oscuro
Salsa Holandesa Color amarillo
Salsa Mayonesa Color marfil
Salsa Bearnesa Color verdoso-amarillento
Salsa Velou
salsa bechamel
sauce béchamel
salsa de tomate
sauce de tomate
salsa española
sauce espagnole
salsa holandesa
sauce holandaise
salsa mayonesa
sauce mayonnaise
salsa bearnesa
sauce béarnaise
salsa veluté
sauce velouté
37
salsa agridulce natural
sauce aigre-douce
naturelle
salsa alioli
sauce à l´ail
salsa andaluza
sauce andalouse
salsa asturiana
sauce asturienne
salsa aurora
sauce aurore
pesto
pesto
pesto genovés
pesto
salsa curry
sauce curry
crema agria o
nata ácida
guacamole
salade d´avocat
salsa tártara
sauce tartare
salsa rosa
sauce rose
salsa vinagreta
sauce vinaigrette
salsa romesco
salsa rosa de
pimentón
salsa de yogurt y
puerro
sauce de yaourt et
poireau
salsa mojo verde
sauce créole vert
salsa mojo rojo o
picón
sauce créole rouge
mojo de cilantro
sauce créole à la
coriandre
salsa de anchoas
sauce d´anchois
38
TIPOS DE CORTES A VERDURAS Y HORTALIZAS
TAILLES DE LEGUMES ET VÉGETEAUX
mariposa para
pescados
taille
pluma
plume
juliana
julienne
paisana
paysanne
dado
dès
fósforo
alumette
jardinera
jardinière
avellana
noisette
mirepoix
mirepoix
rondelle
rondelle
39
VINOS Y SUS COPAS
vino tinto
du vin rouge
vino blanco
du vin blanc
vino rosado
du vin rossé
vino dulce
du vin douce
Vino espumoso
du vin mousseux
copa para tinto
rouge
copa para blanco
blanc
copa para rosado
rosé
copa para dulce
doux
copa para tinto
rouge
40
CONSERVAS
Tipos de conservas
Confituras: se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar
(entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almíbar, se añaden las frutas preparadas y se
cocina hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño.
Mermeladas: en general se preparan con frutas cortadas en pequeños cubos que se maceran con azúcar antes
de la cocción. Se dejan al menos unas seis horas o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Después se
cocina unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado.
Compotas: se cocinan las frutas cortadas en un almíbar ligero o en vino con azúcar en proporción variable,
dependiendo de cada fruta. También se pueden preparar con frutas secas remojándolas previamente en
agua tibia. Si se mezclan especies de distinta dureza, conviene cocinarlas por separado.
Jaleas: son preparaciones a base de jugos de frutas ricas en pectina cocinados con azúcar y de consistencia
espesa y transparente. No se pelan las frutas ni se eliminan corazón y pepitas, sólo se lavan y cortan en
cubos y se cocinan con o sin agua para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo, y después se aplastan
y cuelan.
Arrope: es una técnica diferente a las demás conservas ya que en la cocción se usa mosto cocido con miel.
En general se elabora con calabaza, melón verde y corteza de sandía y su consistencia es similar a la del jarabe.
CONFITURAS
de melocotón
de pêche
de peras
de poire
de mango
de mangue
de manzana
de pomme
MERMELADAS
de ciruela
de prune
de fresas
de fraise
de frambuesa
de frambroise
de calabaza
de citrouille
de higos
de figues
41
DULCES
TEAUX
trozos de
frutabomba en
almíbar morceaux
de papaye au sirop
flan
flan
natilla de chocolate
piña en almíbar
ananas au sirop
almíbar ligera
sirop lèger
casco de guayaba
quartier de goyave
arroz con leche
du riz au lait
macedonias de
frutas
Torrejas
Du pain perdu
tarta de manzana
tarte de pomme
polvorón
petit gâteau à base
de farine
brazo gitano
biscuit roulé
cabezotes
petit gâteau
magdalenas
Madeleines
capuchino
petit gâteau
pasteles
petit gâteau
42
VARIEDADES DE PLATOS
VARIÉTÉS DES PLATS
chocolate
du chocolat
crema de cacao
de la crème de
cacao
hamburguesa
hamburger
mantequilla de
maní
pizzas
pizzas
jugos
du jus
chorizo
saucisson au
piment
coditos
pates
congris
du congris
paella
paella
perros calientes
saucisses fumées
huevo hervido
oeuf frit
moros y cristianos
croquetas
croquettes
tortilla
de l’omelette
brochetas
brochettes
pimientos asados
piments rotis
crema de hongos
crème de
champignons
pimientos rellenos
piments farcis
ensalada de pollo
de la salade de
poulet
43
pierna de cordero
al romero
gigot d´agneau au
romarin
pavo asado
dinde rotie
43
o
lonjas de pavo
tranche de dinde
43
44
LOS EMBUTIDOS
LA CHARCUTERIE
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias.
jan
Du jambon
bacon
bacon
butifarra blanca
saucisse catalane
blanche
butifarra negra
saucisse catalane noire
butifarra de huevo
saucisse catalane oeuf
chorizo
saucisson au piment
chorizo español
longaniza
saucisse
morcilla blanca
boudin blanc
mortadella
mortadelle
mortadella
mortadelle
Salami
salami
salchicha tipo Bratwurst
saucisse
salchichón
saucisson
45
46
PARTES DEL POLLO
1. ailes (alas) 12. Foie (hígado)
2. Cou (pescuezo) 13.trains de dernière (cuartos
3. Trains de devant(cuartos delanteros) traseros)
4. Blanc de poulet (pechuga) 14.poulet entier(pollo entero)
5. Aile entière (ala entera)
6. Contre-cuisse (contra muslo)
7. Cuisse (muslo)
8. ur (corazón)
9. sier (molleja)
10. Pieds (patas)
11. Queue (cola)
47
PARTES DE LA RES
1. Cadera (formada por):
- El rabillo
- El cantero
- El centro
1. Romsteck
2. Badilla
2. Tranche grasse
3. Tapa
3. Rouelle
4. Contratapa
4a. Redondo
4b. Contra delantera
4. Gîte à la noix
5. Culata de contra
5.Quasi et noir
6. Morcillo, chamorro o jarrete
6. Jarret
7. Rabo
7. Queue
8. Lomo bajo o riñonada
8a. Filete o solomillo
8b. Lomo alto
8.Bavette
9. Costillar
9. Plat de côte
10. Aguja
10. Talon de collier
11. Cuello o cogote
11. Collet
12. Espalda o paleta
12a. Espaldilla alta con punta de paleta
12b. Falso filete (boliche francés)
12. Épaule
13. Morcillo o brazuelo
13. Jarret
14. Pecho
14. Poitrine
15. Falda delantera o de pecho
15. Bavette
16. Falda trasera
16. Flanchet
48
17. Costillar bajo o revés de espalda
17. Plat de côte
18. Falda de vacío
18. Flanchet
PARTES DEL CERDO
1. Cabeza: formada por (la careta o morro, las
orejas, los sesos y la lengua).
1. Tète
2. La aguja: es la parte superior del pescuezo
y delante de la paleta.
2. Talon de collier
3. Papada: se encuentra situada bajo la aguja,
por la parte inferior, al final de la cabeza.
3. fanón
4. Chuletas: las chuletas del lomo tienen algo
más de grasa pero son tiernas y jugosas.
4. Côtelette.
5. Paleta: extremidad delantera, cuya carne
resulta jugosa.
5.palette
6. Panceta o tocino: es la falda del cerdo, es
la capa de grasa que acompaña tanto la piel
como la carne del cerdo y las costillas están
debajo de ella.
6.lard
7. Lomo (la cinta de lomo), obtenida a partir de
la sexta vértebra lumbar.
El solomillo: es una pieza magra y pequeña
situada a la altura de las costillas lumbares.
7.filet
8. Pierna, Jamón o pernil: es el anca o muslo
del animal.
8. filet
9. Codillo: se encuentra entre el jamón y las
manos.
9.jambonneau
10. Patas y manos: a continuación del codillo.
10.pieds
49
PARTES DEL CORDERO
1. Chuletas del lomo: trozos de hueso con
lomo que se sacan del lomo del animal.
1. côtelettes
2. Chuletas de aguja: resultan de calidad
inferior, con más grasa y tendones.
2. côtelettes du talon de collier
3. Piernas: son las patas traseras.
3. gigot
4. Costillas: situadas en la parte inferior del
lomo, en el extremo de las chuletas.
4.cótes
5. Paletillas o espaldillas: son las patas
delanteras, cuya carne resulta muy jugosa
y tierna.
5.épaule
6. Silla: situada entre la riñonada y las patas,
junto con la pierna, es la más apreciada.
6.selle de gigot
7. Pescuezo: sale con hueso, tiene mucho
desperdicio.
7.collet
8. Pecho: se encuentra entre el cuello y la
falda, la carne de calidad inferior con grasa.
8.poitrine
9. Falda: situada bajo el lomo, entre ambas
patas, pieza grasa, pero apreciada por su
sabor.
9.flancher
50
RECETAS
Ropa Vieja à la mijoteuse
La « Ropa vieja » est probablement l’une des recettes cubaines les plus populaires hors de l’Île. On la
retrouve dans tous les menus créoles proposés par les restaurants d’État et les paladares (restaurants
privés). Les familles cubaines aisées la préparent elles-mêmes régulièrement. Mais pour la majorité, ce
plat reste celui réservé aux occasions spéciales car la viande de bœuf, même de seconde catégorie, est
inaccessible pour beaucoup de Cubains « de a pie ».
Comme de nombreuses recettes cubaines, la « ropa vieja » a plusieurs variantes selon le chef qui la
prépare. Celle que nous proposons ici est celle publié par Nitza Villapol dans son célèbre ouvrage Cocina
al minuto, édition 1980.
Ingrédients: Portions: 6
2 lb de rôti de bœuf
3 gousses d’ail
2 poivrons rouges, coupés en gros
morceaux
2 poivrons verts, coupés en gros morceaux
1 oignon jaune, coupé en quartiers
1 oignon sucré, coupé en quartiers
½ conserve (6 onces) de pâte de tomates
(ou plus ou moins au goût)
¼ tasse de vinaigre de vin rouge
1/8 c. à thé de poudre d’ail (ou plus ou
moins selon le goût)
1/8 c. à thé de sel assaisonné (ou plus ou
moins selon le goût)
sel et poivre noir du moulin.
Étapes de préparation
Préparation: 15min Cuisson: 7h30min Prêt en: 7h45min
1. Attendrir la viande de bœuf pour faciliter la cuisson et favoriser la pénétration des saveurs. Mettre
dans une mijoteuse avec l’ail, les oignons et les poivrons rouges et verts. Ajouter la pâte de
tomates et le vinaigre de vin. Saupoudrer de poudre d’ail, de sel assaisonné, de sel et de poivre.
2. Couvrir et laisser cuire à la puissance minimum pendant 7 à 8 heures jusqu’à ce que le bœuf soit
tendre. Enlever la viande de la mijoteuse et la déchirer en longues lanières à l’aide d’une
fourchette. Remettre la viande dans la mijoteuse avec les légumes et brasser l’ensemble.
3. Faire cuire à la puissance minimum jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 30
minutes.
Langouste enchilada
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Ingrédientes:
queue de langouste moyenne
Sel et Poivre au goût
Jus de 2 citrons verts
1 piment vert
gousses d'ail
1 oignon blanc
1 tomate mûre
½ c. à soupe piment rouge
120 ml d󰜚huile d󰜚olive
Des gouttes de sauce Tabasco ou une pincée de
piment rouge piquant
Préparation:
1. Nettoyez correctement la queue de langouste.
2. Coupez-la dans des morceaux moyens.
3. Marinez l'avec sel, poivre et jus de citron.
4. Préparez une sauce avec un piment vert, ail, oignon, tomate et un piment rouge, émincez tous, et faites
dans l󰜚huile chauffer pendant 15 min. à feu lent.
5. Mettez-les morceaux de Langouste dans l󰜚huile jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement roses.
6. Ajoutez la sauce et cuisinez par environ 8 min. jeter quelques gouttes de sauce Tabasco ou un piment rouge
piquant au goût.
2. Servez bien chaud.
Crème a la menthe au chocolat
Ingrédients:
Crème à la menthe:
1/2 l lait demi-écrémé
1 infusette de menthe
3 c.à soupe de fécule de maïs, 2 c.à soupe
de sucre fin
Crème au chocolat:
2 dl de lait demi-écrémé
1 c.à soupe de poudre de cacao
1 c.à de féculé de maïs, 1 c.à soupe de
sucre fin
Préparation:
Crème à la menthe:
1. Chauffer 4 dl de lait et faire infuser la menthe pendant 10 min.
2. Ajouter le sucre et amener à ébullition, retirer l’infusette.
3. Délayer la fécule de maïs dans 1 dl de lait froid et l’ajouter au lait bouilant en fouettant jusqu’à
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ébullition.
Crème chocolat:
1. Délayer le cacao dans 1 dl de lait. Ajouter le sucre et amener à ébullition.
2. Délayer la fécule de maïs dans 1 dl de lait froid et l’ajouter au lait bouillant en fouettant jusqu’à
ébullition.
3. Verser cette crème sur la crème à la menthe en décrivant un cercle pour décorer.
Pudding de pain
Ingrédients:
250 g de pain rassis râpé
2 tasses de lait
4 oeufs
3 cuillerées à soupe de sucre
Vanille, cannelle, beurre, raisins secs,
amandes, sel
Préparation :
1. Dans un saladier, battre les oeufs dans le lait et ajouter tous les autres ingrédients en
finissant par le pain râpé. Caraméliser un moule et le remplir avec la préparation. Cuire au
bain-marie pendant 1 heure.
2. Laisser refroidir avant de servir.
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Guillén Maden Silvio. (2016, Diciembre 21). Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/
Guillén Maden, Silvio. "Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería". GestioPolis. 21 Diciembre 2016. Web. <https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/>.
Guillén Maden, Silvio. "Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería". GestioPolis. Diciembre 21, 2016. Consultado el 28 de Marzo de 2017. https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/.
Guillén Maden, Silvio. Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/> [Citado el 28 de Marzo de 2017].
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