Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería

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El presente material fue confeccionado para los estudiantes de los cursos de Formación Básica en la especialidad de Cocina que se preparan en el Centro de Capacitación de la Delegación Territorial de MINTUR en Matanzas.

Esta herramienta también puede ser de gran utilidad para los cocineros en función que deseen  aprender y/o mejorar su preparación en la lengua francesa con el objetivo de ofrecer un servicio de excelencia a los clientes.

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Aquí encontrará información general sobre la alimentación en Francia, las diferencias de las regiones francesas en lo que concierne a su cocina, así como sobre el pan francés. Por otra parte, encontrará también en estas páginas vocabulario específico útil, como por ejemplo: información general sobre la alimentación francesa, las regiones francesas y su cocina, el pan francés, vocabulario útil en la cocina, del desayuno, de los entrantes, de platos fuertes, de mariscos, de guarniciones, de cereales, de frutos secos, de legumbres, de vegetales, de frutas, de aceites, de especias, de otros productos útiles en la cocina, de productos lácteos, de productos base, de la mesa, de los verbos más utilizados en la cocina, de las técnicas de cocción, de las salsas, de los tipos de cortes, de los vinos y sus copas, de las conservas, de los dulces, de variedades de platos y de embutidos.

Además, podrá ver un vocabulario similar pero con la peculiaridad de estar acompañado por imágenes, lo cual lo hace más atractivo y útil en las clases de francés o como una herramienta para los estudiantes a la hora de profundizar conocimientos.

El objetivo propuestos es proporcionar un material asequible a los estudiantes de los cursos de Formación Básica en la especialidad de Cocina y Panadería Dulcería de Formación Básica y a los interesados en el estudio del francés contribuyendo al perfeccionamiento de los programas idiomáticos.

NOTA: Encontrarás los elementos en Español y Francés. (Ver PDF)

INFORMACIÓN GENERAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN FRANCESA

En Francia la comida se considera uno de los principales placeres de la vida, y se presta gran cuidado y atención  a la preparación de los alimentos así como a las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos y su venta. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada región la determinaron en gran parte el clima, el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales.

Una encuesta reciente sobre los hábitos de la alimentación francesa  reveló que las salsas están desapareciendo, especialmente entre los jóvenes,  quienes  prefieren platillos más sencillos con frutas y verduras. Estas tendencias se dejan temporalmente de lado durante las vacaciones cuando los turistas franceses revelan su interés por los platos regionales y resulta que los preferidos son los estofados de lenta cocción como le boeuf bourguignon, tripes y civet de lapin o lapin à la havraise, platillos que muy raras veces se comen en hogares franceses.

Antiguamente las tendencias existentes en la alimentación de los franceses eran las siguientes:

  • El desayuno ligero (café, con o sin leche, tostadas con confitura, o mantequilla, o pan).
  • El almuerzo era tradicionalmente la comida más importante del día (entrante, carne con vegetales, ensalada, queso, postre, y todo acompañado de vino).
  • La comida era más ligera (potaje o sopa, plato principal, queso y postre).

Actualmente la alimentación francesa ha sufrido cambios. Los franceses tienen tendencia  a comer menos. En las ciudades el almuerzo, que generalmente se hace en el exterior (comedores o cafeterías) consta  de un bocadito y de un café. La comida que se hace en familia es la más importante. Sin embargo el almuerzo en el campo sigue constituyendo un verdadero festín.

Comer es uno de los placeres de los franceses, sobre todo, en las fiestas familiares, entre amigos o en comidas de negocios. Normalmente se toma un aperitivo antes de comenzar y un digestivo al final, a pesar de que los platos vienen acompañados de vinos. Incluso a veces sucede que en medio del festín se ofrece un vaso de calvados que permite hacer una pausa para continuar después.

Comer y conversar es un ritual en la mesa francesa, no sólo se disfruta comer sino también hablar. La cocina francesa, es considerada como la madre de la gastronomía.

Esta cocina europea defiende mucho la autenticidad de los productos regionales, dando receptividad también a la influencia de otras culturas gastronómicas, llamada la nouvelle cuisine, es simplemente la cocina novedosa, es conjugar lo dulce y salado, lo agrio y dulce, lo no graso y las especias. La base de esta cocina son los productos frescos y de calidad, la cocción breve, las salsas ligeras y reducidas, la cocción al vapor, las masas finas de Marruecos y Grecia, las especias de Oriente así como las pastas y risottos de Italia.

Si hablamos de vino, Francia encabeza junto a Italia la lista de países productores de vino con más de siete mil reservas y más de dieciocho mil denominación de origen.

LAS REGIONES FRANCESAS Y SU COCINA

Bretaña y Normadía:

Mariscos (camarones, langostas, crustáceos)

Pescados de mar

Crepes bretonas

Mantequilla salada

Tripas, pierna de cordero

Quesos: Camembert, Pont-L’Evêque

Bebidas: cidra, calvados

En el Mediodía y Provenza:

Gran uso de: aceite de oliva, ajo, hierbas de Provenza

Sopa de pescado (la bouillabaisse et la bourride)

Pastas

Ratatouille niçoise (Pisto con tomates, aceitunas, pimientos, pepinos, berenjena)

Frutas (peras, uvas, albaricoques)

Quesos (Roqueforts)

Vinos (Côte du Rhône, Rosé de Provence)

En Auvernia:

Embutidos (jamón, salchichón)

Guiso (potée: sopa de tocino con salchichas y vegetales) Quesos: Bleu d’Auvergne, Roquefort

En el Suroeste: Crêpes de Burdeos

Foie gras de Landes y Périgord

Confitura de oca

El cassoulet (región de Toulouse)

Jamón de Bayonne

Todos los vinos de Burdeos y de Cahors

En Champaña: Pescados de río

Embutidos (morcilla blanca, jamón, andouillette)

Quesos (Briè, Couloummiers)

Galleticas de Reim

Mostaza de Meaux

En la región de Lyon y de Borgoña:

Las especialidades son muy numerosas en estas regiones gastronómicas:

Quenelles de brochet (especies de croquetas con pescado o carne

Gallina de Bresse

Caracoles de Borgoña

Langostinos, salchichón caliente

Quesos: Chiva, Bleu de Bresse

Todos los vinos de Beaujolais y de Borgoña

En Alsacia-Lorena:

Embutidos                                                         Foie gras

Quiche Lorena                                                 Caza mayor

Salchichas                                                        Frutas (cerezas, ciruelas)

Quesos: Munster, Romatour                         Tortas de frutas y el Kouglof

Cerveza y todos los vinos de Alsacia

La “choucroute” de Strasbourg est un plato de gran reputación, que se  come con vino blanco seco o cerveza.

En Córcega:

Pescado del Mediterráneo

Embutidos de Córcega

Vinos y quesos de la isla

EL PAN FRANCES

Los franceses son muy exigentes en cuanto al pan, éste debe ser fresco, horneado casi antes de ser comido.

El pan se come en este país en las tres comidas del día, el que sobra además de tostarse se usa para hacer pudín o rellenos.

El pan más popular es la baguette: un pan dorado alargado de harina de trigo, otro es el petit parisien, más corto y grueso que la baguette y más suave en el centro.

Muchos de los panes conocidos en Francia son originarios de las provincias de otros países. La mayoría de los panes de grano entero como el negro de centeno tourte d’Auvergne, son panes provincianos, mientras que el natte ordinaire y el natte aux cumins, son  originalmente austríacos y el pain espagnol de España, sin embargo los panaderos franceses han creado sus propios panes como: el petit saint oven, parisino. Otro pan que merece consideración es el croissant con una ligera forma de media luna y conocido mundialmente.

El brioche es uno de los más famosos panes franceses, cuyas características es ser un pan fino de huevo con mucha mantequilla, su forma varía dependiendo de cada ciudad, pero la clásica es redonda  con una bola encima de color dorado oscuro. Se  sirven siempre en el desayuno acompañado de mantequillas y mermeladas.

Podemos asegurar que el pan tiene un lugar muy bien merecido dentro de la gastronomía francesa.

CONSERVAS

Tipos de conservas

Confituras: se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar (entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almíbar, se añaden las frutas preparadas y se cocina hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño.

Mermeladas: en general se preparan con frutas cortadas en pequeños cubos que se maceran con azúcar antes de la cocción. Se dejan al menos unas seis horas o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Después se cocina unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado.

Compotas: se cocinan las frutas cortadas en un almíbar ligero o en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta. También se pueden preparar con frutas secas remojándolas previamente en agua tibia. Si se mezclan especies de distinta dureza, conviene cocinarlas por separado.

Jaleas: son preparaciones a base de jugos de frutas ricas en pectina cocinados con azúcar y de consistencia espesa y transparente. No se pelan las frutas ni se eliminan corazón y pepitas, sólo se lavan y cortan en cubos y se cocinan con o sin agua para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo, y después se aplastan y cuelan.

Arrope: es una técnica diferente a las demás conservas ya que en la cocción se usa mosto cocido con miel. En general se elabora con calabaza, melón verde y corteza de sandía y su consistencia es similar a la del jarabe.

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Guillén Maden Silvio. (2016, diciembre 21). Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/
Guillén Maden, Silvio. "Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería". GestioPolis. 21 diciembre 2016. Web. <https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/>.
Guillén Maden, Silvio. "Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería". GestioPolis. diciembre 21, 2016. Consultado el 14 de Febrero de 2019. https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/.
Guillén Maden, Silvio. Idioma Francés para cursos de Cocina y Panadería [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/idioma-frances-cursos-cocina-panaderia/> [Citado el 14 de Febrero de 2019].
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