Cortes básicos de cocina para Restaurantes, Hotelería y Turismo

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Resumen
Este material de consulta tiene como objetivo ofrecer a los estudiantes información, al tiempo que es
una herramienta, que puedan utilizar en el transcurso de su superación y ampliar su perfil culinario, con
el objetivo de aplicarlos en el desempeño de su actividad.
Los cortes que se le aplican a diferentes materias primas utilizadas en al área de la cocina demuestran
su importancia en la presentación, decoración y visualización del producto, para de satisfacer las
expectativas del cliente.
El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para
preparar con eficiencia una receta. El talento y la precisión así como los utensilios, son fundamentales.
Para lograr este resultado se utilizaron diferentes métodos como fueron: estudio de bibliografías
especializadas, consultas de documentos, búsquedas de información en internet y observaciones en
establecimientos de la red hotelera y extrahotelera, lo que permitió constatar la importancia del tema.
TIPOS DE CORTES
Las verduras,frutas,hortalizas,carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
Diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Dar estética al plato.
Dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Uniformizar los tiempos de cocción.
Uniformizar los gramajes lo que se traduce en costos más exactos.
Además tengamos en cuenta Algunos principios básicos:
Se corta una sola vez y no se repica.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeños, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.
Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Corte en Bastones: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
En cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6 mm. de ancho por
unos 6 cm. de largo, tal y como se haría con el típico corte de
patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras osalteados.
Corte Brunoise: se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3
milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego
se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Corte en Juliana: estas tiras son más finas, de unos 3 mm. de
ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, cortar sesgado y bien finito. Se
aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro,judías verdes,
apio,pimiento, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como
el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos.
Corte Chiffonade: vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a
verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en
finas tiras.
Corte Paisana: se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm.
de lado por 1 mm. de espesor,aplicable a patatas,zanahorias,
calabacines,berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas
salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero
la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
Corte Media luna: Se utiliza para géneros cilíndricos
(habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo
y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.
Corte Cascos, Cuartos o Gajos: generalmente se utiliza en papas,
huevos duros ytomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar
en cuatro (4) trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente, el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
Corte Bolas: Consiste en obtener trozos redondeados pequeños que
pueden ser de diferentes diámetros según el utensilio empleado. Se
realiza con la ayuda de una herramienta en forma de cucharilla
pequeña aplicada a los ingredientes de pulpa firme tales como el
calabacín, la manzana, la papaya, el melón, etc.
Corte Château o Torneado clásico: es una forma de rallar a las
verduras para ponerla presentables para un plato, se trata de
realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5
o 7 caras iguales, por lo general se utiliza para guarniciones de
papas,zanahorias,zapallitos italianos, etc. que una vez torneados
se cuecen al dente.
1. Torneado Cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de
espesor.
Sostenga un cuchillo pequeño
en su mano derecha; coloque la
papa en su mano izquierda,
entre la punta del pulgar y el
dedo índice. Esta mano debe
rotar en dirección opuesta al
cuchillo.
Rota el cuchillo con un
movimiento suave para cortar
una capa delgada, de arriba
hacia abajo, creando una leve
curva.
Gira la papa suavemente y repita
el movimiento. Continúe
cortando alrededor hasta que se
hayan cortado 7 facetas.
Para tornear otros vegetales,
corta en piezas iguales y
después tornea de la misma
manera.
Continúe cortando suavemente
cada faceta y nivele la figura
(tamaño “cocotte”).
Repita los pasos para cada
adorno de papa.
2. Torneado Fondant: se trata de un torneado con una cara plana y 4
redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte Dado: corte de patata en forma de cubo, puede tener
diferentes dimensiones, se emplea para freír.
Corte Chips: tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
papas,camotes,plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.
Corte Fósforo: como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas
similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.
Corte Hilo o Paja: primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Corte Jardinera: cubos de ½ a 1 cm de lado.
Corte Paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo
por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.
Corte Noisette: son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana
que se sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Corte Parisien o Avellana: son bolitas más grandes que las noisette y
se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el
nombre de "pommes rissolete".
Corte Gaufrettes: papas u otros vegetales, cortadas con mandolina
en forma de rejilla.
Corte Mirepoix: es un tipo de corte de verduras en pequeños dados
de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas,asados,
caldos ysopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las
zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1),
pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y
las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni oespecias para
reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces
puede mantenerse como acompañamiento de carnes oaves, pero no
sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se
emplean pequeñas cantidades de verdura.
Corte Parmentier: cubos de aproximadamente 2 cm. General-mente se
aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras ycarnes.
Corte Pluma: es el corte Juliana aplicado en la cebolla solamente.
Corte Troncons: segmentos transversales de la verdura (más gruesos
que las rondelles)
Corte Rondelle: corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3
a 5 mm.
Corte Van Dicke: corte decorativo. Se utiliza generalmente en
frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de
zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan
a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sandía, melón, etc.
Corte Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm.
de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
a. Corte Vichy Maigre: rodajas delgadas.
b. Corte Vichy Gros: rodajas gruesas.
Corte Sifflets o Biaus: corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas,
zanahoria, puerro, etc.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5
mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.
Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas
cortadas de esta manera.
Corte Matignon: el corte Matignon es un tipo de corte derivado del Mirepoix (concretamente del
Mirepoix au gras oMirepoix graso), que suele incorporar panceta magra o tocino además de las
verduras típicas, pero en el que se han sustituido estos elementos grasos por jamón. Hace referencia al
corte de las verduras del Mirepoix (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1),
junto con jamón, en dados de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas, y dado
que la principal función del Matignon es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al
finalizar la receta.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar las verduras en rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras
de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado; y el jamón en tacos de 1 cm de lado.
Corte Olivette: es igual al torneado, pero en forma de barril y de un
tamaño muy inferior (2 cm aprxo.).
Corte en Rodajas: se realiza de diferentes grosores, como se necesite,
generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que
denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los
quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el
pelapapas, o con un laminador como la mandolina
CORTES DE CEBOLLA
Corte Ciselado: Viene de cincel, significa cortar. En la cebolla es contra la
fibra.
Corte Doble Ciselado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos
una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. También se les dice plumitas. Es el equivalente a la
brunoise en la cebolla.
Corte Bracelets: aros.
CORTES DE TOMATE
Corte Concassé: se trata de un corteexclusivo en cubos de
diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates
pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
Corte Cubeteado: tomate cortado en cubos irregulares con piel.
CORTES DE PATATAS
Corte PANADERA: patata en forma redonda de unos 3mm de grosor
que se emplea para freír a baja temperatura.
Corte patata brava: debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4
o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un
aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
Corte de Papas soufflé: se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm.
de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170º
180ºC), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel
absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para
terminar la cocción, donde se inflan.
Corte de Papas París: se obtienes con una cucharita No. 25.
CORTES APLICADOS A LA CARNE DE AVES
El cuerpo de las aves está cubierto de plumas y se divide en:
1. Tronco: formado por la parte central delantera o esternón donde se localiza la quilla (pechuga) y
a continuación el resto del esqueleto o carcasa.
2. El cuello o pescuezo: de la cabeza al tronco
3. Las dos extremidades anteriores o alas
4. Las dos extremidades posteriores: formadas por los contra muslos que están unidos a la
carcasa, seguidos de los muslos o piernas
5. Por último las patas que presentan generalmente, cuatro dedos.
En mitades, dividida en 2 partes iguales, generalmente para asado a la parrilla.
En cuartos (muslos con contra muslos y alas con parte de pechuga), partes jugosas ideales para freír,
asar a la parrilla o la plancha, para guisos, estofados, u otras.
Octavos (muslo, contra muslo, fracción de pechuga), se elabora con ellos guisos, se fríen, etc.
Sabías qué…..
La suprema, es la mejor carne para rellenar, saltear o filetear, se obtiene de la pechuga.
Cortes en Juliana (de la pechuga o del contra muslo) para saltear, en frito a la orly, para
ensaladas frías, etc.
Corte en dados, es utilizado para brochetas, ensaladas, otras.
Picadillo o reducido a puré de carne magra, para terrinas, rellenos de patés o pasteles de carne,
otros.
CORTES APLICADOS A LA CARNE DE RES
Dados o tacos: cortes consistentes en cubos obtenidos al dividir una pieza en
múltiples trozos.
Aplicaciones: tapa, contra, morcillo, redondo, pierna de cerdo, aguja.
Discos: corte horizontal de diferentes calibres, aplicado a la pieza
generalmente cilíndrica.
Aplicaciones: morcillo (ossobuco)
Enteras: tratamiento que se practica a las piezas obtenidas de las reces y que
no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración
Aplicaciones: pierna de cordero, redondo, paletilla y carré.
Filetes o escalopes: láminas finas que se obtienen de piezas de carnes y
pescados. En e caso de las carnes, suelen espalmarse.
Escalope: se conoce también al filete empanado.
Aplicaciones: tapa, cadera, pierna, lomo y babilla. Supiezas (entrecó y
chuletas).
Láminas: corte en láminas muy finas, destinadas a la preparación de
marinadas o carpaccios.
Aplicaciones: solomillo, avestruz, jamón, lomo, embuchado.
CORTES APLICADOS A LA CARNE DE PESCADOS
Darné: trancha obtenida del centro de un pescado, generalmente cilíndrico, que
constituye aproximadamente dos raciones.
Aplicaciones: merluza, congrio, lubina.
Filete: corte obtenido de los pescados planos tras su desespinado; cuatro
filetes de cada pieza. Corte aplicado a pescados con lomos grandes, como el
caso de los túnidos.
Aplicaciones: lenguado, raya, rodaballo, gallo, atún, bonito, emperador.
Lomos: corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes
longitudinales iguales de los que obtienen dos lomos por pescado desespinado.
Aplicaciones: merluza, salmón, lubina, rape.
Rodajas: corte longitudinal de diferentes grosores con piel y espinas, aplicado
a pescados cilíndricos.
Aplicaciones: merluza, salmón, lubina, rape, dorada.
Suprema: trozo de pescado extraído de un lomo limpio de piel y espinas. En
algunos casos fura de lo que indica la teoría, la suprema aparece con la piel,
pero limpio de espinas.
Aplicaciones:
Trancha: corte similar al de la rodaja, con la diferencia que este se aplica a
pescados planos, dando un trozo de pescado con piel y espinas sin forma
cilíndrica.
Aplicaciones: raya, rodaballo.
MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA
TORNEADO DE LEGUMBRES 7 lados
MINI JULIANA (corte japonés) 5 a 6cm x 0.5 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
JULIANA 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm
JARDINERA 3 a 4 cm. x 3 a 4mm
BASTON 6 a 8 cm. x 5 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
MINI BROUNOISE (corte japonés) 0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm
BRUNOISE 1 a 2 mm x 1 a 2 mm
MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
PAISANA 1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm.
MIREPOIX (corte sin precisión) 1 cm. x 1 cm.
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte cuadrado)
BATAILLE (batalla) 2 cm x 2 cm x 2 cm
MAXIME 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
PARMENTIER 1 cm x 1 cm x 1 cm
VERT –PRE (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)
CHEVEC ( pelo) 5 a 6 cm x 1 mm
PAILLE (Hilo) 5 a 6 cm x 2 mm
ALLUMETTE (fosforo) 5 a 6 cm. x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (puente nuevo) 6 a 8 cm. x 1 cm
BUCHER (leña) 6 a 8 cm. x 1.5 cm
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( RODAJAS)
BOULANGERE DAUPHNOISE 3 a 5 mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2 mm grosor
CHIPS 1 S.S. grosor
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS
(torneados) MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS)
FONDANTE (FUNDENTE) 8 cm. alto 80 a 90 g de peso
CHATEAU (CASTILLO) 6 cm. alto 60 a 70 g de peso
VAPOR NATURAL O INGLESA 5 cm. alto 50 g de peso
COCOTTE ( para los ragus) 4 cm. alto 40 g de peso
OLIVETTE (aceitunas) bouquetiere 5 a 6 cm. alto 50 a 60 de peso
AJO (AIL) 2 a 3 cm. alto 20 a 30g de peso
Referencias bibliográfica:
3. http://gastronomiaycia.republica.com
4. http://rvfconsultores.blogspot.com/2013/10/uso-de-tablas-de-corte-de-colores-para.html
5. http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-portada-TECNICAS.html
6. http://miscositasconamor.blogspot.com/2015/10/tipos-de-corte-en-frutas-y-verduras.html
7. http://www.directoalpaladar.com.mx/tag/cortes-basicos
8. http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/tipo-de-cortes-despiece-el-cordero.html#more
9. http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/tipos-de-cortes-despiece-del-porcino.html
10.http://cocinabasicaroy.blogspot.com/2009/10/cortes-de-verduras-y-vegetales.html
11.http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/tipos-de-cortes-despiece-del-pollo.html
12.http://cocina.facilisimo.com/despiece-de-la-ternera_1858193.html
13.http://www.cordonbleu.edu/news/torneadoverduras/mx
14.http://tuyyococinando.blogspot.com/2013/08/los-corte-mas-utilizados-en-cocina.html
15.http://www.marialunarillos.com/blog/2014/09/cortes-basicos-de-verduras-en-la-cocina-y-receta-
de-salteado-de-hortalizas.html
16.http://sabiduriavegetal.blogspot.com/2011/01/corte-en-gajos.html
17.

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Guillén Maden Silvio. (2017, enero 20). Cortes básicos de cocina para Restaurantes, Hotelería y Turismo. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/cortes-basicos-cocina-restaurantes-hoteleria-turismo/
Guillén Maden, Silvio. "Cortes básicos de cocina para Restaurantes, Hotelería y Turismo". GestioPolis. 20 enero 2017. Web. <https://www.gestiopolis.com/cortes-basicos-cocina-restaurantes-hoteleria-turismo/>.
Guillén Maden, Silvio. "Cortes básicos de cocina para Restaurantes, Hotelería y Turismo". GestioPolis. enero 20, 2017. Consultado el 16 de Noviembre de 2017. https://www.gestiopolis.com/cortes-basicos-cocina-restaurantes-hoteleria-turismo/.
Guillén Maden, Silvio. Cortes básicos de cocina para Restaurantes, Hotelería y Turismo [en línea]. <https://www.gestiopolis.com/cortes-basicos-cocina-restaurantes-hoteleria-turismo/> [Citado el 16 de Noviembre de 2017].
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