Gestión de compras, almacén y stock para restaurantes

28/10/2011
Alta Gastronomía Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
HOGRUS
LIBRO: COMPRAS Y ALMACENES GASTRONÓMICO
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
2
COMPRAS Y ALMACEN GASTRONOMICO
1. CARACTERÍSTICAS Y CONSIDERACIONES EN LAS COMPRAS DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Definición de Logística
Breve historia de las compras
Concepto de las compras y almacén
Interrelación de compras con las otras áreas de la empresa
Modalidades de compras
Compras por quien lo realiza
Compras por la forma de efectuarlas
Compras por el tipo de material
Etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios
2. ANÁLISIS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Concepto de restauración en Hostelería
Clasificación del servicio de alimentos y bebidas
Restauración colectiva
Restauración en ruta
Restauración comercial
3. LAS COMPRAS EN RESTAURACIÓN
La Organización
Organigrama de la empresa de restauración
Departamento de compras
Caso aplicativo
4. LA FUNCION COMPRAS EN LA RESTAURACION
Concepto de la función compras
Departamento de compras
Funciones y deberes
Normas de compras
Sistemas de compras
Proceso de compras
5. LOS PROVEEDORES EN LAS RESTAURACIÓN
Concepto
Clasificación de los proveedores
Etapas del proceso de selección de proveedores
Evaluación de proveedores
6. ÉTICA EN EL ÁREA DE COMPRAS Y ALMACÉN
Concepto de ética
7. LAS FUNCIONES BASICAS LOGISTICAS: EL ALMACENAMIENTO
El almacén concepto
Recepción
El almacenaje
8. GESTIÓN DE STOCK
Planeamiento del stock
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
3
Control de stock
Stock mínimo
Stock de seguridad
Nivel de de reposición
Lote económico
Stock máximo
Caso aplicativo
9. Fuente de abastecimiento y transporte
El transporte
Concepto de transporte
Modo de transporte
10. EL CONTROL DE STOCK EN LA RESTAURACIÓN
Control de stock
Sistema FIFO
Sistema LIFO UEPS
El kardex
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
4
SESIÓN N°01
DEFINICIÓN DE LA LOGÍSTICA
Para empezar a hablar de las Compras y Almacenes en
una organización debemos comenzar definiendo de
donde parte este concepto; Estos conceptos parten del
término LOGISTICA o ABASTECIMIENTO, por lo tanto
empezaremos definiendo que es la LOGISTICA
DEFINICIÓN:
Se define como el proceso de administrar
estratégicamente la adquisición, traslado y
almacenamiento de materiales, partes y productos
terminados de los proveedores a través de la
organización, de tal manera que las utilidades actuales y
futuras se incrementan al máximo mediante la entrega
de pedidos que es efectiva en costo. También la
Logística es el proceso de planeación, instrumentación y
control eficiente y efectivo en costo del flujo y
almacenamiento de materias primas, de los inventarios
de productos en proceso y terminados, así como el flujo
de la información respectiva desde el punto de origen
hasta el punto de consumo, con el propósito de cumplir
con los requerimientos de los clientes.
Tiene origen griego: logístika = saber calcular
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
5
SESIÓN N°02
BREVE HISTORIA DE LAS COMPRAS
La función de comprar es casi tan antigua como la historia del hombre. El acto de
comprar es uno de los más antiguos de la humanidad, cuando en la edad de
piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o mejor conocido como
trueque), por lo que nacen las compras y las ventas.
Se inicio cuando el hombre por primera vez trocó o cambió un bien propio por el
de un congénere y siempre ha sido una función básica, importante para las
actividades y el bienestar del ser humano, tanto en el ámbito personal como en el
de sus ocupaciones organizadas.
En 1961, en los Estados Unidos de Norteamérica empezaba a hablarse de la
administración de materiales, hasta que después de 20 años la administración y control de compras
maduró.
En Latinoamérica, dicha administración era incipiente y lacerante en cuanto a su manejo, ya que el 90%
de las empresas que operaban eran simplemente departamentos de coloca pedidos, las requisiciones
llegaban con proveedores ya escogidos en las áreas técnicas, negociaciones ya elaboradas por otras
personas, faltando solo el papeleo administrativo que realizaba el llamado departamento de compras.
Por lógica, las personas encargadas de esos departamentos eran prácticas, no
contaban con preparación en el manejo del área en la que se encontraban; las
funciones que realizaban estaban completamente desligadas de la función de
compras y, en general, la organización de la función misma estaba mal ubicada y
completamente fuera de lugar y de control.
Hoy en a muchos empresarios se han dado cuenta de la anterior situación, por lo
que deciden cambiar sus administraciones, hacer que su personal se prepare mejor
e involucrarlos más en otras funciones afines.
Empero, cuando los empresarios quisieron hacer que su personal se prepare mejor e involucrarlos más
sobre el área, resultó ser un verdadero desastre: los modelos norteamericanos de funciones, flujograma,
y jerarquía mal aplicada, desenlazaron en departamentos de abastecimiento, aprovisionamiento,
proveeduría, suministros, y hasta de adquisiciones. Todos ellos conforman la actividad misma de
compras.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
6
SESIÓN N°03
Marco Conceptual de las Compras y Almacén
Concepto de Compras:
1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad utilizando de la mejor manera los
recursos existentes.
2. Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia en las cuales se tiene que negociar para
adquirir algún bien o articulo de acuerdo a las necesidades de la empresa y del presupuesto.
3. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y tecnología de acuerdo a las
siguientes características: la calidad adecuada; y la cantidad necesaria; en el momento y lugar
oportuno; con el Precio más conveniente.
4. Consiste en obtener productos a un precio justo, de proveedores adecuados, en cantidad precisa, con
la calidad debida y en el momento oportuno.
Concepto de Almacén:
1. Un almacén es el lugar o espacio físico en que se depositan las materias primas, el producto semi-
terminado o el producto terminado a la espera de ser transferido al siguiente eslabón de la cadena de
suministro.
2. El almacén es el local, área o espacio, ubicado estratégicamente y adecuadamente condicionado
dentro de la empresa, es esencial en todo negocio y su manejo y funcionamiento son motivo de
perfeccionamiento y profesionalización para quienes tienen la responsabilidad de conducirlo
MISION DE COMPRAS
Compras tiene por misión detectar las prioridades competitivas necesarias para cada producto o servicio
tomando en cuenta lo siguiente:
Costos de Producción: Bajos
Entrega y Distribución: Rápida
Producto y Servicio: Calidad
OBJETIVOS DE COMPRAS
Entre los objetivos más importantes del departamento de compras están:
a) Abastecimiento : Continuo
b) Compatibilidad : entre la Inversión vs Ganancia
c) Compatibilidad: Calidad de materia prima vs calidad de producto terminado
d) Evitar costos ocultos por deficiencia de gestión.
e) Contribuir a la posición competitiva de la empresa
f) Las políticas y procedimientos de control de calidad
IMPORTANCIA DE LAS COMPRAS
Optimización de flujo de bienes y servicios hacia el cliente interno y externo de la organización
Minimizar los gastos
El aseguramiento de las compras.
Compras por internet (reducción del tiempo de pedido, reducción del costo del pedido)
Obtención, evaluación y permanencia de mejores proveedores.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
7
SESIÓN N°04
INTERRELACIÓN DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA EMPRESA
Compras tiene relación directa con otras áreas de la empresa entre los cuales tenemos:
1. ALMACEN:
Se encarga de la recepción, almacenamiento y distribución de los productos.
Controla el ingreso y salida de la mercadería (kardex).
Almacén informa al departamento de compras las necesidades de renovación de mercadería.
2. PRODUCCIÓN (COCINA).- Es el cliente interno al que se tiene que satisfacer o cumplir. Entre las
fricciones más comunes encontramos que las causan son:
Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del proveedor)
Aviso e Información insuficiente de producción a compras.
3. VENTAS:
Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas
Es la que permite hacer el comparativo entre lo consumido y lo vendido.
Debe existir comunicación, e información exacta y permanente entre ventas, producción y
almacén ( ganancia por ventas o perdidas por no vender)
4. CONTABILIDAD
Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales para dar conformidad de la rotación de la
mercadería.
Cuando hay problemas de facturación, almacenamiento, pedidos o consumos, contabilidad
realiza una auditoria
Empresa
Externa
Abastece a nuestra
Empresa
ALMACEN
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
8
5. DIRECCIÓN:
La relación con la Dirección general es mediante reportes oportunos de las actividades de compras
en lo que se refiere a la totalidad de sus funciones por determinado período de tiempo y los
conceptos por grandes rubros. Estos reportes tienen elementos estadísticos de los mercados de
insumos y la posición de la organización ante éstos lo cual nos permite la evaluación y toma de
decisiones para el mejor desarrollo global de la organización.
EL ANALISIS ABC - Grafica ABC o Grafica de Paretto
El manejo de Inventario involucra uso de recursos como el personal y dinero
Como los medimos
a) Por su costo.
b) Por su volumen
Clasificación ABC
El análisis ABC divide los ítems que se compran en 3 clasificaciones basadas en el volumen anual de
compra en unidades monetarias
a) Clase A Alto volumen monetario.
b) Clase B Medio volumen monetario
c) Clase C Bajo volumen monetario
A
% Acumulado del valor anual de uso
uso
Artículos clase A
Artículos clase B
Artículos clase C
B
C
Porcentaje acumulado de ítems
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
9
Artículos Clase A
Son aquellos en los que el volumen anual de compras en unidades monetarias es alto, Tales artículos
pueden representar aproximadamente el 15% de la totalidad de artículos que se compran en la empresa,
pero representan del 70 al 80% del costo total de la compra
Artículos Clase B
Son aquellos en los que el volumen anual de compras en unidades monetarias es mediano, tales
artículos pueden representar aproximadamente el 30% de la totalidad de artículos que se compran en la
empresa, pero representan del 15 al 25% del costo total de la compra
Artículos Clase C
Son aquellos en los que el volumen anual de compras en unidades monetarias es bajo, tales artículos
pueden representar aproximadamente el 5% de la totalidad de artículos que se compran en la empresa,
pero representan aproximadamente el 55% del costo total de la compra
La experiencia demuestra que, respecto a la inversión anual por materiales, el inventario se ajusta a lo
siguiente:
La mayor parte de dinero invertido ( valor anual de uso) corresponde a un pequeño número de
ítems diferentes
La menor parte del dinero invertido corresponde a un gran numero de ítems diferentes
La importancia del Análisis ABC es que permite a las empresas el Control anual de los ítems que
representan poca cantidad pero mayor movimiento de valores y control masivo por la computadora de
los ítems que representan mayor cantidad pero poco movimiento de valores
Exactitud en el Control
Según la American Production and Inventory Control Society (APICS), los niveles de exactitud para el
control de inventarios son aproximadamente
Clase A - 0,2%
Clase B - 1,0%
Clase C - 5,0%
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
10
SESIÓN N°05
MODALIDADES DE COMPRAS
Las compras se pueden clasificar en tres tipos, a continuación se detalla cada una de ellas:
Cuadro Resumen de Modalidades de Compras
CLASIFICACIÓN DE LAS
COMPRAS EN UN
RESTAURANT
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
11
1. POR QUIEN LO REALIZA:
a) Compras Directas.- Esta modalidad de compra se realiza cuando en nuestro restaurant o negocio
se realizan las compras en el mismo lugar donde se venden los productos, quiere decir las compras
son realizadas personalmente por personal de la empresa, sin ningún tipo de intermediario. Como
ejemplo podríamos indicar que las compras de nuestros productos lo realizaremos en centros de
acopio (aves), mercado de productores (verduras y frutas), etc. Las ventajas de este tipo de
compras es que podemos encontrar precios reales, así como encontrar las características y
calidades adecuadas de los productos según los platos a elaborar.
Modelo de un restaurant realizando compras directas
Restaurant
DEPARTAMENTO
DE COMPRAS
Mercado de
Productores
Mercado de
Abastos
Centros de
Acopio
Compras en los
lugares de venta
Compras en los
lugares de venta
COMPRAS
DIRECTAS
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
12
b) Compras Indirectas.- Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos los productos a través
de un intermediario (proveedor) que adquiere los productos que nosotros le solicitamos y luego nos
los envían hacia nuestro local o almacén. A través de este tipo de compra se puede trabajar con el
proveedor diversas condiciones de pago (créditos), además nos da la ventaja del ahorro de tiempo
para poder realizar funciones operativas o de supervisión en el restaurant.
Modelo de un restaurant realizando Compras Indirectas
Restaurant
DEPARTAMENTO
DE COMPRAS
Distribuidor
Abarrotes
Mercado de
Productores
Centros de
Acopio
Compras en los
lugares de venta
Proveedor
A
Compras en los
lugares de venta
Venta a Otros
Clientes
Venta y
distribución en
nuestro local
Revendedor
Compras
al crédito
COMPRAS
INDIRECTAS
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
13
c) Compras Combinadas: Es cuando realizamos combinadamente las compras anteriormente
descritas, normalmente sucede cuando realizamos compras en grandes cantidades y de productos
no perecibles ya que estos se pueden solicitar a un proveedor determinado (compras indirectas) y
los productos de emergencia o productos perecibles se pueden comprar en lugares cerca a nuestro
negocio (compras directas). Se recomienda realizar este tipo de compra cuando nuestra demanda
(flujo de clientes) no es de manera constante.
Modelo de un restaurant realizando compras combinadas
Centros de
Acopio
Compras en los
lugares de venta
Compras en los
lugares de venta
Mercado de
Abastos
-Distribuidor
-Mayorista
Restaurant
DEPARTAMENTO
DE COMPRAS
Mercado de
Productores
Proveedores
(revendedores)
Compras a
terceros
COMPRAS
COMBINADAS
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
14
2. POR LA FORMA DE EFECTUARLA
a) Compras Centralizadas.- Se denominan así cuando todas las requisiciones van remitidas al área de
COMPRAS, el cual dispone de la necesaria autoridad para realizar la adquisición preocupándose por obtener:
calidad, servicio y precio.
Ventajas
a) Permite tener poco personal en el departamento.
b) Evita la duplicidad administrativa en el proceso de
compras.
c) Evita la competencia interna en caso de escasez
del producto en el mercado.
Desventajas
a) En situaciones urgentes no siempre se pueden
atender las requisiciones.
b) Hay un mínimo de rapidez en las compras.
c) El personal de dicho departamento tiene mayor
carga de trabajo.
b) Compras Descentralizadas.- Es cuando el departamento de Compras solo ejerce el control de las
adquisiciones, porque estas son efectuadas por cada una de las áreas de la empresa. O cuando
cada dependencia o departamento realiza sus propias compras.
Ventajas
a) Permite detectar fallas de pedidos con mayor
rapidez y establecer más responsabilidades.
b) Las compras se realizan con mayor rapidez.
c) Permite hacer compras en forma rápida en
situaciones urgentes, es decir, que de este modo
se adquieren los pedidos de manera más rápida.
d) El usuario conoce las necesidades
departamentales mejor que cualquier o persona.
Desventajas
a) No se aprovechan los descuentos establecidos en
las compras al por mayor.
b) No se tiene una verdadera concordancia con
respecto a las compras entre departamentos.
c) No siempre se obtiene la misma calidad de los
materiales y piezas compradas.
USO GENERAL
Area1
Area3
Departamento de
Compras
Area 4
Area 2
PROVEEDORES
USO EXCLUSIVO O PARTICULAR
Area1
Area3
Departamento de
Compras
Area 4
Area 2
PROVEEDORES
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
15
c) Compras Mixtas.- Se denominan así cuando los artículos de uso general son adquiridos por
Departamento de Compras (organismo central) y los de uso exclusivo o particular son adquiridos
por cada departamento o área de la empresa.
3. POR EL TIPO DE MERCANCIA QUE SE ADQUIERE
a) Materias Primas.- Son materiales indispensables para la producción y casi siempre a través de un
proceso (en la cocina) sufren transformación, Su adquisición tiene las siguientes características:
Consumo constante
Grandes cantidades
Información fácil de obtener
Precios según acuerdo
Ocupan mucho espacio en almacenes
El transporte y manipulación son muy costosos
Para redondear la idea daremos el ejemplo de una cevichería que adquiere pescado y mariscos (materia
prima), en este caso compraremos un pescado de calidad, el lenguado, el cual su consumo en el
restaurant será constante ya que la gran mayoría de los platos llevan este producto, se adquirirá por lo
tanto en grandes cantidades, el pescado nos ocupara gran parte de espacio en el almacén de
productos congelados o frescos, y su traslado hasta nuestro local será a través de camiones frigoríficos,
haciendo el transporte costoso.
Ejemplo: Las materias primas para elaborar un “Lomo
Saltado” serán; lomo fino, cebolla roja, tomate, papas
blancas, sillao, vinagre, etc.
b) Suministros.- Son materiales necesarios para el funcionamiento y conservación de los productos.
No forman parte del producto, pero siempre se requieren para la producción. Las características de
su adquisición son:
USO GENERAL USO EXCLUSIVO O PARTICULAR
Area1
Area3
Departamento de
Compras
Area 4
Area 2
PROVEEDORES
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
16
consumo en partidas pequeñas
precios y descuentos conforme a tarifas establecidas
ocupan poco espacio en el almacén
Como ejemplo en el restaurant tenemos a los servicios que utilizamos (luz, agua, internet y gas) que
sirven para el funcionamiento y conservación de los productos.
Ejemplo: El gas que usamos para elaborar el lomo saltado, que es
importante para la producción, mas no va dentro del plato.
c) Materiales y Equipos.- Su denominación es suficiente para saber de que se trata; las
características más importantes son: debe ser aprobada por los directivos, mayores costos de
adquisición, las especificaciones deben ser minuciosas, deben indicarse la finalidad y los resultados
que se esperan.
Ejemplo: Para elaborar el lomo saltado
necesitaremos diversos materiales como
sartenes, espumaderas, saleras, envases,
así como equipos; cocina, refrigeradora
(donde se encuentran los productos
frescos), campana extractora, etc.
d) Productos Terminados.- son pequeñas artículos que se adquieren para revender. Sus
características son: margen de ganancias en reventa decisivo, adquisición por cotizaciones para
obtener mejor precio, tratándose de artículos estándar pueden obtenerse precios de mayoristas.
Ejemplo las gaseosas o o vinos que se venden en el restaurant.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
17
SESIÓN N°06
ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los productos alimenticios envasados cumplen normas armonizadas obligatorias sobre el etiquetado y la
publicidad. Entre los datos obligatorios que deben figurar en el etiquetado se hallan, por ejemplo, la
denominación de venta del producto, la lista y la cantidad de los ingredientes, los posibles alérgenos
(sustancias que pueden provocar alergias), la duración mínima del producto y las condiciones de
conservación.
OBJETIVOS DEL ETIQUETADO
1. Información y protección del consumidor contra prácticas abusivas
2. Facilitar la elección adecuada de los alimentos.
3. Garantizar la lealtad de las transacciones comerciales.
IMPORTANCIA DEL ETIQUETADO.- Es un instrumento útil para:
a) Industrias agroalimentarias:
Competitividad
Condiciones de competencia leal
b) Consumidores:
Información veraz, rigurosa y comprensible
Derecho de elección/opción de compra
c) Autoridades de control:
Herramienta/norma de referencia para auditorias o control
ELEMENTOS OBLIGATORIOS DEL ETIQUETADO
El etiquetado de los productos alimenticios deberá incluir los elementos obligatorios siguientes:
1) La denominación de venta.- Se trata de la denominación prevista para este producto en las
disposiciones comunitarias que le sean aplicables. La denominación de venta deberá contener
además una indicación del estado físico y el procedimiento de tratamiento del producto (por ejemplo,
en polvo, liofilizado, congelado, concentrado, ahumado, etc.).
2) Lista de ingredientes.- Precedidos por el término Ingredientes, éstos deben enumerarse en orden
decreciente de su importancia en peso.
3) La cantidad de los ingredientes.- Este requisito se aplica cuando los ingredientes que figuran en la
denominación de venta se destacan en el etiquetado o resultan esenciales para caracterizar un
alimento determinado.
4) La cantidad neta.- Se mencionará en unidades de volumen en el caso de los productos líquidos y en
unidades de peso en el caso de los demás productos
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
18
SESIÓN N°07
CONCEPTOS DE RESTAURACIÓN EN HOSTELERÍA
En los hoteles actualmente se ofrecen diversas formas de
servicios, para conocer un poco más, definiremos los
servicios, más importantes:
1. Room Service.- Es el servicio de restauración
(desayuno, almuerzo o cena) que se ofrece en las
habitaciones durante las 24 horas. Es habitual en
hoteles de ciudad y de negocios. Exige una gran
coordinación tanto interdepartamental como personal, y
material suficiente, ya que el cliente espera la misma
prestación e igual profesionalidad que en el comedor o
sala.
Dependiendo de las características del hotel, se puede
disponer en cada planta de un pequeño office donde se
guardara el material necesario, atendido por un
camarero, en otros hoteles el servicio se realiza
directamente desde la cafetería del hotel.
En la habitación deberá existir una carta con la oferta y
los horarios. No suele resultar rentable debido al
personal y espacio que ocupa, pero es una prestación
imprescindible en hoteles de cierta categoría.
*Mini Bar: Muchos establecimientos disponen de
pequeñas neveras en las habitaciones que proporcionan
bebidas propias de un bar (refrescos, licores, cervezas,
etc.) y snacks (manís, avellanas, chocolates, etc.). El
cliente debe anotar sus consumos que efectúa. Al día
siguiente, serán repuestas por la camarera de pisos que
pasará el cargo a la cuenta del cliente.
2. Restaurante (carta y menú).- En este establecimiento
se ofrecen los siguientes servicios:
a) Servicio de desayunos.- Primer servicio del a, es
el más solicitado en la restauración hotelera y en
algunos casos, el único consumido por el cliente,
especialmente en establecimientos de ciudad. Por
ello es habitual ofrecer un mismo precio que incluye
el alojamiento y el desayuno. Los tipos de desayunos
más habituales son los siguientes:
Desayuno Continental
Desayuno Ingles
Desayuno Americano
Desayuno de la Casa.
UNIDAD N° 2
ANALISIS Y
CARACTERISTICAS
DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
DE RESTAURACION
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
19
b) Servicios de almuerzos y cenas: Antes del servicio, el maître o jefe de comedor se informara a
través del jefe de cocina de la oferta gastronómica, composición del menú, ofertas especiales,
etc., transmitiéndolo al resto del personal de sala a su cargo. En el restaurante, la oferta
gastronómica puede realizarse de dos maneras: menú o a la carta
Menú: Relación de platos de una comida que se ofrece a diario a un precio determinado.
Normalmente, es el jefe de cocina el encargado de su elaboración con el asesoramiento del
jefe de comedor y la aprobación del gerente de alimentos y bebidas. Los datos básicos que
deben figurar en un menú son: logo del hotel, nombre del restaurante, dirección, teléfono,
fecha, indicación si trata de almuerzo o cena, relación de platos por grupos y precio por
persona con o sin IGV.
Existe una gran variedad de menús de los cuales los más comunes son los siguientes: menú
de almuerzo o comida, menú gastronómico, menú de pensión, menú de paso para grupos,
etc.
Carta: es el impreso que recoge las especialidades y ofertas del establecimiento preparadas
por las cocina en cualquier momento a solicitud del cliente. No es recomendable que sea
muy extensa pues resulta más operativo y atractivo incluir diariamente un apartado de
“sugerencias” con la oferta complementaria: especialidades del chef, platos de temporada
etc.
Normalmente existen diversos tipos de cartas en un restaurant de hotel como por ejemplo,
carta de postres, la de vinos, la del bar, la de la cafetería, y la de licores.
Para el mejor diseño se debe tratar de que el papel usado para la carta sea de calidad y
resistencia, distribuir de una manera uniforme los platos, debe estar en consonancia con el
estilo y decoración del restaurant, etc.
c) Salones para Banquetes: Se constituyen como uno de los servicios más rentables en la
restauración hotelera sin el que muchos establecimientos no tendrían beneficios por este
concepto. Su importancia ha determinado que en la actualidad, exista un departamento
independiente denominado departamento de banquetes.
Entre sus inconvenientes es que es necesaria la disponibilidad de grandes espacios con una
gran cantidad de medios y material que, en último caso, se pueden alquilar. El servicio de
banquetes se organiza a través de cuatro procesos: planificación de la oferta, contratación, mise
en place, y desarrollo del servicio.
d) Restaurante Buffet: Se puede dar en almuerzos, desayunos y cenas. En el servicio de buffet
los productos se exponen en mesas “calientes y frías” para el libre consumo del cliente e,
incluso, algunos platos se realizan in situ. Los tipos de buffet son los siguientes: buffet
tradicional, buffet de presentación, medio buffet, buffet de desayuno, el brunch, coffee break,
buffet almuerzo y cena.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
20
SESIÓN N°08
CLASIFICACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. RESTAURACIÓN COLECTIVA.- Son aquellas que tienen como core business dar alimentación a
colectivos de un cierto tamaño, siendo este un servicio adicional del centro donde se presta.
DIVISION DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
1.1.- Servicio de restauración en centros con actividades especializados:
Centros de enseñanza: comedores de colegio, universidades.
Centros Penitenciarios
Centros Militares: cuarteles
Centros hospitalarios: públicos y privados
Centros Geriátricos
Centro de Trabajo: fabricas, oficinas
1.2.- Servicio de restauración colectiva por eventos:
Bodas y Banquetes
Congresos y Convenciones
Eventos deportivos multitudinarios (olimpiadas, formula 1, etc)
1.3.- Servicio de restauración colectiva en ruta:
Catering Aéreo
1.4.- Restauración concedida prestada por empresas de restauración colectiva.
Cafeterías y restaurantes en aeropuertos, estadios y gasolineras
Comedores, hoteles, campings, etc.
2. RESTAURACIÓN EN RUTA.- Son aquellas que se encarga de dar servicio de comida y bebida a
clientes que se encuentran de viaje.
CLASIFICACIÓN DE RESTAURACIÓN EN RUTA
2.1.- A clientes cautivos:
a) Catering Aéreo.
b) Servicio de Restauración en ferrocarriles, y cruceros
2.2.- A clientes semicautivos:
a) Concesiones en terminales de aeropuertos y ferrocarriles
b) Concesiones en estaciones de metro y autobuses
c) Cafeterías y restaurantes en gasolineras y autopistas
3. RESTAURACIÓN COMERCIAL.- Son aquellas que tienen como OBJETIVO dar alimentación a un
público en general, clientes independientes con niveles bajos o bulos de cautividad o colectividad.
Se puede decir que se dividen también en moderna y tradicional.
DIVISION DE RESTAURACIÓN COMERCIAL
3.1.- Por momentos de consumo que cubren:
a) Servicio Rápido (fast-food)
b) Servicio a domicilio (delivery)
c) Servicio a mesa
d) Servicio para llevar (take away)
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
21
e) Autoservicio
3.2.- Servicio de comida y bebida entre horas (desayunos, meriendas, etc)
a) Cafeterías y Bares
b) Puntos calientes
c) Heladerías
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
22
SESIÓN N°09
LA ORGANIZACION
Las Operaciones de la Organización
El término operaciones se refiere a la manera en que los
miembros de una organización convierten los insumos: trabajo,
dinero, suministros, equipo, etc. en productos, bienes o
servicios. Realizar las operaciones es bastante complejo, se
requieren todas las actividades nimias cotidianas mediante las
cuales los miembros de una organización luchan por alcanzar
sus metas. La siguiente figura ofrece una visión general.
Los Gerentes y Trabajadores utilizan la información y
factores físicos para producir bienes.
Algunos elementos físicos, como terrenos, el lugar de la
planta, edificios, maquinaria y almacenes, son
relativamente permanentes.
Otros elementos físicos, como materiales y suministros
son consumidores en el proceso de producir bienes.
El proceso de transformación incorpora la planeación,
operación y control del sistema. Hay muchos dispositivos y
técnicas disponibles para facilitar el proceso de
transformación. El modelo refleja además una
preocupación constante por mejorar el sistema.
UNIDAD N° 3
LAS COMPRAS
EN
RESTAURACIÓN
AMBIENTE
EXTERNO
INSUMOS (recursos)
Humano
Capital
Terrenos
Equipo
Edificios
Tecnología
Información
PROCESOS DE
TRANSFORMACION
O
CONVERSION
PRODUCTOS
Bienes
Servicios
Otros
RETROINFORMACION
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
23
La ultima parte del modelo muestra que las operaciones están influidas por muchos factores
externos, tales como las normas de seguridad o prácticas laborales seguras. La administración de la
producción debe ser un sistema abierto que interactué con sus entornos.
Tipos de Organización
Hay que tener en cuenta que existe no solo un tipo de organización, ya que las mismas pueden ser:
a) Organizaciones Comerciales
b) Organizaciones productivas
c) Organizaciones de servicios.
a) La Organización Comercial
b) La Organización Productiva
Una organización productiva es la que produce bienes materiales, los mismos que pueden
guardarse en un almacén y consumir con el tiempo. Claro está que se pueden hacer ciertas
adaptaciones, por ejemplo, los clientes pueden solicitar opciones para un determinado producto con
un costo extra, pero la importancia general radica en hacer mercancías uniformes, producidas en
masa. En consecuencia, existe muy poco contacto o participación de los clientes en la producción
de los bienes individuales.
Almacenamiento de Productos
Terminados
Procesamiento de
Productos
Almacenamiento de
materiales directos,
indirectos suministros
y otros
Compra de
materiales
directos
Compra de materiales de
embalaje, suministros de
oficina, repuestos y otros
Almacenamiento de
Productos en proceso
Ventas de Productos Terminados
Compra de
Productos
Terminados
Almacenamiento de
Productos,
materiales,
suministros y otros
Ventas de
Productos
Terminados
Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
24
c) La Organización de Servicios
Una organización de servicios, es la que produce, sobre todo, bienes intangibles, que no se
pueden almacenar. Por otro lado, los servicios no se pueden realizar sin la participación de los
clientes o el contacto con ellos.
La Organización Productiva y de Servicios se puede resumir en el siguiente cuadro:
ORGANIZACION
PRODUCTIVA
ORGANIZACION DE SERVICIOS
PRODUCTOS
Tangibles
Intangibles
CONSUMO DE PRODUCTOS
Se pueden almacenar
No se pueden almacenar
NATURALEZA DEL TRABAJO
Intensiva del productor
Mano de obra intensiva
CONTACTO CON LOS CLIENTES
Mínimo indirecto
Directo
PARTICIPACION DE LOS CLIENTES
Poca o ninguna
Esencial
El proceso de transformación de insumos a productos varía de una organización a otra. La
transformación material de materias primas en bienes terminados se presenta primordialmente en las
organizaciones productivas, aunque las organizaciones de servicios también transforman materiales en
bienes terminados.
Los transportes entrañan transformación de ubicaciones, mientras que las ventas detallistas entrañan
transformación de intercambios.
En los despachos de contadores o abogados, generalmente existe una transformación de la
información, en la cual la información se transforma de un tipo en otro.
SESIÓN N°10
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE
RESTAURACIÓN
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
25
ORGANIZACIÓN DE LAS COMPRAS
ORGANIZACIÓN
DE LAS
COMPRAS
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
26
SEMANAS
ARTICULO
ORGANIZACIÓN DE COMPRAS
Ejemplo:
Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes (2B, 3C y 5D), para preparar B se
necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X y 1Z y finalmente para D se requiere 2Z y 1X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 200 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
Solución:
7
8
9
10
A
200
B
400
C
600
D
1000
X
600
1800
Z
600
3200
2 B
400
5D
1000
1 X
600
1 Z
600
2 X
800
3 Z
1200
1 X
1000
2 Z
2000
3 C
600
A
200
800 + 1000 = 1800
1200 + 2000 = 3200
8 SEMANAS
7 SEMANAS
9 SEMANAS
10 SEMANAS
Debe solicitarse al comenzar la sétima semana los primeros componentes, donde:
X = 600 / Z = 600
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
27
Caso Aplicativo
1. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 2B, 3C y 5D ), para preparar B
se necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere 2Z y 1X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 200 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
2. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 3B, 4C y 6D )\, para preparar B
se necesita 3X y 4Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere 3Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 400 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
3. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 3B, 4C y 7D ), para preparar B
se necesita 4X y 6Z, para C solamente 2X,2Z y finalmente para D se requiere 4Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 600 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
4. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 2B, 3C y 5D ), para preparar B
se necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere 2Z y 1X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 1200 unidades
del articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros
componentes, indique además cuales son los componentes necesarios.
5. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 4B, 3C y 6D ), para preparar B
se necesita 2X y 3Z, para C solamente 3X,3Z y finalmente para D se requiere 6Z y 3X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 900 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
6. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 2B, 3C y 5D ), para preparar B
se necesita 2X y 3Z, para C solamente 2X,2Z y finalmente para D se requiere 5Z y 4X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 1000 unidades
del articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros
componentes, indique además cuales son los componentes necesarios.
7. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 4B, 5C y 7D ), para preparar B
se necesita 2X y 3Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere 6Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 400 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
8. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 7B, 8C y 9D ), para preparar B
se necesita 5X y 4Z, para C solamente 2X,1Z y finalmente para D se requiere 3Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 800 unidades del
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
28
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
9. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 3B, 5C y 7D ), para preparar B
se necesita 3X y 3Z, para C solamente 2X,1Z y finalmente para D se requiere 5Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 500 unidades del
articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios.
10. Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de componentes ( 8B, 5C y 7D ), para preparar B
se necesita 5X y 4Z, para C solamente 2X,1Z y finalmente para D se requiere 4Z y 2X, se sabe que
todos los componentes demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean entregar 1800 unidades
del articulo A en la decima semana, indique en que semana debe solicitarse los primeros
componentes, indique además cuales son los componentes necesarios.
Solución:
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
29
SESIÓN N°11
LA FUNCIÓN DE COMPRAS
La siguiente figura representa esquemáticamente el flujo de
los materiales en el proceso de operaciones
Estos conceptos están relacionados entre de la siguiente
forma:
En función de la demanda prevista hay que establecer un
sistema de aprovisionamiento de materias primas, que permita
realizar los lanzamientos a fabricación que garanticen un
suministro regular a los clientes, de tal manera que el
inventario total de materiales en los almacenes y en curso de
fabricación sea mínimo, incluidos los stocks intermedios que
las fases de producción exijan
FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS.- Son
muchas las funciones y actividades que se deben realizar
dentro de un departamento de compras. Algunas funciones se
pueden considerar como compartidas y otras de
responsabilidad absoluta de otras áreas de la empresa.
EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
Compras
Cursar pedidos
Obtener ofertas
Buscar los mejores suministradores
Buscar los mejores o nuevos
productos
UNIDAD N° 4
LA FUNCIÓN DE
COMPRAS EN LA
RESTAURACION
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
30
El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento
debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado.
Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de
producción debido a que no se le daba la importancia que requiere el mismo; puesto que debe de
proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organización
Funciones:
1. Adquisiciones.
2. Guarda y almacenaje
3. Proveer a las demás áreas
1. Adquisiciones.- Acción que consiste en adquirir los insumos, materiales y equipo, necesarios
para el logro de los objetivos de la empresa, los cuales deben ajustarse a los siguientes
lineamientos: precio, calidad, cantidad, condiciones de entrega y condiciones de pago; una vez
recibidas las mercancías es necesario verificar que cumplan con los requisitos antes
mencionados, y por último aceptarlas.
2. Guarda y Almacenaje.- Es el proceso de recepción, clasificación, inventario y control de las
mercancías de acuerdo a las dimensiones de las mismas (peso y medidas.
3. Proveer a las demás áreas.- Una vez que el departamento de compras se ha suministrado de
todos los materiales necesarios, es su obligación proveer a las demás áreas tomando en cuenta:
la clase, cantidad y dimensiones de las mismas.
Que se compra en el Departamento de Compras.- El departamento de Compras es el encargado de la
adquisición de:
1. Materias Primas e insumos.
2. Materiales Indirectos
3. Maquinarias, equipos y herramientas.
4. Repuestos
5. Mobiliario
6. Útiles de oficina
7. Otros necesarios a la operación de la empresa
En este sentido actúa como apoyo a las operaciones de la empresa
Es decir, actúa en los límites de la organización con su ambiente, y procura manipular ese ambiente, a
fin de adquirir y controlar las fuentes de aprovisionamiento necesarias al mantenimiento del proceso de
operaciones
Esto funciona de la siguiente manera:
1. Una empresa típica obtiene de sus proveedores materiales, componentes y productos que están
destinados a revenderse.
2. Los materiales o materias primas e insumos son transportados físicamente por una instalación
industrial, y se les va agregando valor conforme son transformados
3. Luego son transportados a través de una red de distribución física para agregarles valor en
tiempo
Cuál es el principal objetivo buscado
El principal objetivo buscado es el de lograr costos totales mínimos en las operaciones y en las
adquisiciones.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
31
El concepto de costo total se ha estudiado por años, los ejecutivos de logística saben muy bien que, en
determinadas situaciones, es preferible pagar altos precios en el transporte y equilibrar el aumento en
costos con ahorros en otras áreas de la operación
Los ejecutivos en manufactura entienden el análisis del costo total de los intercambios y así lo entienden
también los profesionales de compras
En los últimos años se ha hecho más obvio que efectuando interfaces e interrelacionando todas las
partes del proceso de administración logística de materiales se pueden lograr intercambios de costos
más grandes que si se buscan reducciones dentro de cada área de operación
Las concesiones o intercambios que se acuerdan entre las áreas de manufactura, distribución física y
compras, si se equilibran apropiadamente, dan mejores resultados que cuando se intentan soluciones
dentro de cada área
Razones por las que las compras adquieren especial importancia en toda la actividad de una
empresa
Existen diversas razones por las que las compras adquieren especial importancia en toda la actividad
industrial, comercial y de servicios siendo éstas:
La participación de compras en la obtención de utilidades
La fijación del precio de compra
La fijación del precio de venta
La operación eficiente de la inversión
y, los costos y sustitución de materiales.
Analizaremos cada una de ellas en puntos particulares, excepto la fijación del precio de venta.
Participación del departamento de compras en la obtención de utilidades.
La obtención de utilidades es el objetivo primordial de toda
empresa, por lo tanto el comercio es uno de los actos que
ayudan a generar éstas en la medida que se realice una buena
compra.
Los costos repercutirán directamente en el precio de venta del
producto final, si estos son bajos, podrá ofrecerse un precio de
mercado competitivo y, como consecuencia, se obtendrá un
margen de utilidad mayor.
Fijación del precio de compra.
Algunos proveedores sostienen el precio sólo por un tiempo determinado, ya que las materias primas
que intervienen en el producto pueden ser de importación, por lo cual debe haber ajuste inmediato en
precios de acuerdo al deslizamiento del peso contra el dólar, razón por la cual el comprador debe estar
informado de la situación cambiaria de momento, con el objeto de garantizar que el precio cotizado sea
respetado.
Resulta necesario conocer que en proporción un deslizamiento o un ajuste
brusco de la relación peso-dólar afecta al producto comprado, debido a que el
precio de venta del material que se pretende adquirir aumentará en proporción
a la cantidad de materiales de importación que lleve en sí dicho producto.
?
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
32
Por ejemplo
Si se compone de un 30% de material de importación, el comprador no aceptaría un aumento del 80%;
por otra parte, en la negociación debe considerarse el tipo de cambio que ha sido creado por el gobierno
como ayuda o para las transacciones comerciales.
Muchos proveedores mes con mes hacen ajustes a sus precios en sus materiales, aun cuando en la
fabricación de éstos no intervengan productos de importación, esto asegura que el margen de utilidad
siempre sea el mismo para ellos.
La operación eficiente de la inversión.
El departamento de compras tiene que asegurar la recepción de los materiales
adecuados y en la cantidad requerida, con el objeto de transformarse y poder
hacer las entregas a tiempo del producto terminado a los clientes; al mismo
tiempo, debe de cuidar de mantener sólo el inventario pertinente para cubrir las
necesidades y mantener un coeficiente de seguridad razonable y no caer en
costos de almacenamiento que están constituidos por el interés sobre la
inversión, la obsolescencia y los costos de espacio.
Costos y sustitución de materiales.
Las compras representan un renglón en costos que pueden ser controlables por
el departamento de compras, debido a que éstos pueden incrementarse o
disminuirse, dependiendo de la habilidad del comprador.
Por ejemplo
La consideración psicológica en las negociaciones, a través de la experiencia del personal de compras,
tales como proyectar la oferta y la demanda, de manera que se pueda forzar una disminución en el
precio de compra, o lograr descuentos por volumen, por pagos al contado y descuentos comerciales.
Al estar en constante contacto en el mercado en general, el departamento de compras está en posición
de introducir nuevos materiales en sustitución de otros, lo que puede repercutir en abaratamiento del
producto final, sin tener que sacrificar su calidad.
Es necesario tener en mente que vivimos en un mundo de cambios tecnológicos múltiples, que lo que
hoy es novedad, dentro de poco tiempo va a ser obsoleto, por que ya habrá algo mejor; por tal motivo, es
importante mantenernos al día para buscar nuevas alternativas, y sobre todo, ser el eslabón, permitiendo
que los proveedores que ofrecen nuevos materiales adecuados al proceso, puedan ser aprobados,
evaluando así, la conveniencia de hacer ese cambio en función de un ahorro en el precio, disminución de
la cantidad a usar del proceso, ser un producto de línea con el proveedor y no una especialidad.
En el Beneficio Total de la Empresa, influyen entre otros conceptos los siguientes:
1. El Comprar a precios bajos.
2. El Producir con bajos costos de transformación.
3. El vender con elevados márgenes
De ahí la importancia de la gestión de compras, que debe contribuir a los resultados finales de la
empresa, obteniendo los precios de los materiales más reducidos posibles, que permitan mantener las
exigencias de cantidad, calidad y plazo
Clasificación de las compras
Hoy en día la forma de comprar es variada, ya que los avances del mercado van marcando la pauta y el
ritmo al cual comprar.
Dentro de las principales categorías para realizar las compras podemos encontrar:
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
33
Compras por el tipo de material
Compras por la frecuencia del material
Compras para reabastecer stocks
Compras por trayectoria
Compras por la naturaleza de los materiales
Compras por el costo del material
Compras por el tipo de material.- Es necesario diferenciar el tipo de materiales, principalmente
entre aquellos materiales directos a la producción como son las materias primas y los
componentes y aquellos que son indirectos como los auxiliares y herramentales. Si no se incurre
en esta diferenciación podrían surgir grandes problemáticas en la producción ya que se podría
tener material no necesario en excedente y lo más grave que producción no cubriría con los
programas establecidos. Es por ello que surge esta clasificación de las compras para enfocar a
los disponentes de los materiales de compras en el material prioritario como es el material
directo de producción.
Compras por la frecuencia del material.- Esta segunda clasificación consiste en llevar a cabo
la compra del material según la frecuencia con la cual el material se utiliza. Por ejemplo las
compras de capital son muy poco frecuentes, mientras que la compra de materias primas es
repetitiva. Las compras de poca frecuencia se trabajan a través de órdenes directas y/o abiertas
en las cuales no se requiere especificar una cantidad constante a recibir, y quedan libres para
poder generar otra compra en el momento en que se requiera. A diferencia de las compras poco
frecuentes, las repetitivas requieren de un programa con cantidades y fechas especificas para
recibirse, con la finalidad de que el proveedor se encuentre preparado para cualquier petición de
material en el momento que se requiera.
Compras para reabastecer stocks.- Esta se concentra en el surtimiento de materiales y es
utilizada para el control de los materiales directos a la producción, ya que por medio de esta
clasificación se intenta cubrir las corridas mínimas de producción, es decir se compra más
material para tener una reserva en el almacén y esta puede ser utilizada en el momento en que
la requiera producción sin provocar alarmar de falta de existencias. La utilización de este tipo de
clasificación depende del método que la empresa utilice para la planificación de requerimientos
de material.
Compras por trayectoria.- Su finalidad es la minimización de los costos de transporte,
incluyendo el costo de aduana, recorrido, etc. Al seleccionar este tipo de clasificación debemos
agrupar nuestros materiales por zonas geográficas, de esta forma la petición de material se lleva
a cabo en base a estos agrupamientos y la recolección del material se concentra en una zona
geográfica con diferentes puntos asociados para su recolección. Si se implementan estos
grupos adecuadamente es posible minimizar los costos, ya que se aprovecha el tiempo y dinero
invertidos en transporte al recolectar diversos materiales de diferentes puntos. Para implementar
esta clasificación de compra se requiere una buena negociación con el proveedor.
Compras por la naturaleza de los materiales.- Esta se basa en el aspecto de los materiales
relacionada al tipo de embalaje en el que se transporta. Por ello se debe identificar la naturaleza
física del material, la cual puede ser líquidos, sólidos o gaseosos. Una vez que se cuenta con las
especificaciones físicas del material y de su embalaje se puede gestionar su compra para todos
los materiales que se encuentren identificados con el mismo estado.
Compras por el costo del material.- Este tipo de clasificación se basa en el valor monetario del
material.
Esta parte va desde la solvencia que la empresa pueda demostrar ante su proveedor hasta el valor
mismo que representa la pieza en su afectación financiera. Al utilizar esta clasificación es necesario
asignarle a los materiales el código "A o B o C" según corresponda identificando mediante esta técnica
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
34
los materiales críticos financieramente. La asignación de un código "A" representa material fuertemente
critico financieramente, por lo tanto nos indican hacer una compra de cantidades pequeñas y marcan una
alarma para un monitoreo constante del material. Los tipos "B" tienen un nivel intermedio en cuanto a
términos financieros se refiere, y estos no requieren de un monitoreo constante y las cantidades de
compra son normales según el requerimiento. En cuanto a los tipo "C" su gestión es normal y no
representan ninguna alarma de nivel critico financieramente.
Así como la técnica del "ABC", podemos encontrar diferentes técnicas y métodos que nos permitan
agilizar el proceso administrativo de compra de materiales, dando paso a concentrar mayor atención en
la búsqueda de nuevos y mejores proveedores, mejorar acuerdos de precios y condiciones y
principalmente en puntos de decisión.
FUNCIONES Y DEBERES DEL ENCARGADO DE COMPRAS
1. Función.- Localizar, seleccionar y establecer fuentes de abastecimiento necesarias para la
empresa.
2. Función.- La persona encargada de comprar está encargada de entrevistar a proveedores o
representantes de las empresas.
3. Función.- Visitar las instalaciones de los proveedores.
4. Función.- Cotizar y evaluar a los proveedores utilizando diferentes criterios.
5. Función.- Negociar precios y tratamiento de reajustes y rechazos de mercaderías.
6. Función.- Establecer normas y especificaciones de la compra.
7. Función.- Evaluar si se compra hecho o se compra para hacer.
Que tareas son necesarias para organizar un servicio de aprovisionamiento
Para organizar un servicio de aprovisionamiento hay que considerar las siguientes tareas
a) FUNCIONES PROPIAS:
Atender oportunamente los proveedores (sin discriminación entre grandes y pequeños)
Recibir muestras y cotizaciones
Análisis y definición de nuevos productos en forma oportuna
Análisis y aceptación de nueva lista de precios.
Revisar y actualizar las base de datos.
Negociar descuentos y condiciones de pago
Visitar la competencia y el medio.
Visitar el almacén o los almacenes de la empresa.
Determinar las cantidades de compras
Hacer conocer oportunamente a otras áreas de la empresa las condiciones de negociación y
los cambios que se presenten en las relaciones comerciales con los proveedores.
Verificar el cumplimiento de las ordenes de compras en lo relacionado con las fechas,
cantidades y calidades.
Revisar y renegociar el nivel de servicio de los proveedores
Aplicar todas las estrategias identificadas que permitan mejorar las utilidades de la empresa.
b) FUNCIONES COMPARTIDAS:
Coordinar con todas las áreas sobre los pedidos a realizar, tiempos adecuados de pedido,
características utilizadas para todas las áreas.
Velar por el correcto Proceso de Compras.
Estar atento que el área financiera (contabilidad) cancele oportunamente las facturas de los
proveedores de acuerdo con las condiciones establecidas en el momento e la negociación.
Estar atento a que los almacenes o tiendas y el personal de producción pidan oportunamente
y en cantidades suficientes las mercaderías definidas para el negocio.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
35
DEBERES DEL ENCARGADO DE COMPRAS:
a) DEBERES BASICOS: Es responsable de adquirir los materiales y refacciones que le sean
asignados, a los mejores precios y condiciones de calidad, servicio y pago necesario para la
operación de la empresa, de acuerdo con las políticas y procedimientos establecidos.
b) DEBERES ESPECIFICOS:
Cotizar y seleccionar proveedores para pedidos especiales que se encuentren dentro de la
clasificación de grupos que le sean asignados.
Anotar en las requisiciones las tres cotizaciones efectuadas o cuando el proveedor es único, la
cotización
Hacer la calificación en base al servicio y las políticas establecidas para proveedores.
Cancelar pedidos, precia autorización del departamento correspondiente, cuando la situación lo
amerite y se pueda conseguir otro proveedor.
Coordinar sus funciones y actividades con otros puestos y departamentos que tengan relaciones
con él.
Desarrollar todas las actividades que le sean encomendadas por su jefe inmediato.
POLITICAS DE COMPRAS
Las políticas son planteamientos generales o maneras de comprender que orientan el pensamiento y la
acción de los miembros de la empresa, que definen la orientación y lineamientos de las acciones en
búsqueda de lo mejor para la empresa.
POLITICAS # REGLAS
(Flexible) (Estricta)
ASPECTOS A CONSIDERARSE EN LAS POLITICAS
Deben estar claramente expuestas
Ser razonables y fáciles de llevar a la práctica.
Indicar factores limitativos y determinante
EJEMPLOS DE POLITICAS PARA COMPRAR
1. Se centralizara en el departamento de compras todas las cotizaciones de proveedores, así como
la selección de los mismos, salvo en el caso de determinadas operaciones especiales.
2. Toda comunicación que exista entre proveedores y jefaturas de otros departamentos deberá
manifestarse al jefe de compras para tomar conjuntamente la decisión final.
3. Toda correspondencia con los proveedores deberá ser canalizada a través del departamento de
Compras, incluyendo todas las reclamaciones y ajustes con los mismos así como con las
compañías transportadoras y compañías de seguros.
LAS NORMAS DE COMPRAS
CONCEPTO.- Las normas son lineamientos o consideraciones que se realizan en el departamento de
compras (logística)de una empresa para su mejor organización en materias de compras, estos
lineamientos van dirigidos sobre los productos que se adquieren o compran, estos lineamientos pueden
ser rígidos o flexibles dependiendo de la empresa y sus disposiciones
Las normas de compras se dividen principalmente en 4:
*Ejemplos según restaurantes
NORMA DE CALIDAD:
Solo adquiriremos productos correctamente etiquetados
Solo adquiriremos producto que cuenta con la calidad apropiada
Adquiriremos productos de proveedores confiables o que vendan productos de marcas
reconocidas, etc.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
36
NORMA DE CANTIDAD
Compraremos cantidades según el tamaño de nuestro almacén
Nos guiaremos de la programación de menú, para basar nuestras cantidades de compra
No compraremos en demasía, ya que quedaría productos en el almacen, quedándonos sin
liquidez.
NORMA DE OPORTUNIDAD DE COMPRAS O MOMENTO OPORTUNO PARA COMPRAR
Aprovecharemos cuando existan ofertas y promociones
Compraremos especialmente los productos que se encuentren en temporada.
Adquiriremos productos a más tardar 3 días antes de su uso.
NORMA DE PRECIO CONVENIENTE
Compraremos al por mayor para que el precio se reduzca
Actualizaremos semanalmente nuestra lista de precios para comprar los productos con precios
reales
No compraremos lo más caro por mayor calidad ni lo más barato por el precio. Compraremos
aquellos productos que nos den la más alta calidad pero con el menor precio.
SISTEMAS DE COMPRAS
Comercio Mayorista y Minorista
El Comercio Mayorista es un intermediario que se caracteriza por vender a los detallistas, a otros
mayoristas o a los fabricantes, pero no al consumidor final. Las compras las efectúa al producto o a otros
mayoristas.
Mayoristas y minoristas tienen en común que actúan de agentes de venta para sus proveedores y de
compra para sus clientes. Y crean utilidad de tiempo, lugar y posesión.
Las principales funciones del mayorista suelen agruparse en:
1. Compra de mercancías al productor o a otro mayorista
2. Agrupación y normalización de los productos
3. Transporte de las mercancías
4. Almacenaje y conservación de los productos
5. Promoción y venta de los productos
6. Entrega al detallista o a otro mayorista
7. Crédito a los clientes
8. Asunción de riesgos
9. Asesoramiento al detallista
Cada mayorista puede desempeñar una o varias de estas funciones y en función de esto se clasificarán
en un grupo u otro de mayoristas.
En los últimos años se está observando una pérdida de protagonismo de las empresas mayoristas
dentro de la distribución comercial, dado que algunas de sus funciones son asumidas por otros
miembros del canal de distribución.
El Comercio Minorista.- llamado también distribuidor minorista, minorista o detallista es la empresa
comercial que vende productos al consumidor final. Son el último eslabón del canal de distribución, el
que está en contacto con el mercado
A. COMERCIO MINORISTA SEGÚN SU FORMA DE VENTA.- Según el sistema de venta, el comercio
minorista o detallista se puede clasificar en: tradicional, de libre servicio, mixto y de venta sin
establecimiento comercial.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
37
1. Comercio tradicional.- Se caracteriza por tres elementos: mostrador, vendedor y almacén.
Entre el comprador y la mercancía que se desea adquirir existe un mostrador; así, la mercancía
no está al alcance del comprador. Hay un vendedor que muestra los productos, los pone a
disposición del comprador y explica (vende o argumenta) las características o puntos fuertes de
la mercancía. El comprador conoce el artículo a través del vendedor. Además, existe un
almacén, separado del espacio dedicado a la venta, donde se guarda y oculta la mercancía; el
comprador no sabe si un determinado artículo está disponible o agotado. Son las pequeñas
tiendas, carnicerías, charcuterías, estancos, farmacias, fruterías, mercerías, papelerías,
quioscos, zapaterías, etc.
2. Comercio de libre servicio.- Se basa en proporcionar al consumidor libertad para moverse por
el espacio de la tienda y para confeccionar su propia “cesta de la compra”, eligiendo entre una
amplia gama o surtido de productos perfectamente empaquetados, etiquetados e identificados.
Los establecimientos que adoptan esta forma de venta permiten que el cliente entre en contacto
directo con la mercancía; es decir, sin la intervención del vendedor. Así, los procedimientos y
métodos de venta del comercio tradicional resultan poco adecuados y aparece la necesidad de
nuevas técnicas de venta que se adapten y permitan el desarrollo de esta innovación, surge el
merchandising. En este apartado, estarían incluidos hipermercados, supermercados,
autoservicios, etc. También englobaría otros establecimientos como tiendas de todo a 100,
tiendas descuento o tiendas de conveniencia.
3. Comercio mixto.- Es el establecimiento que, además de disponer de una sala de ventas como
una superficie de libre servicio, en que el comprador tiene acceso a las mercancías sin ningún
tipo de barrera, cuenta con vendedores que asesoran o prestan sus conocimientos y
profesionalidad para la elección y adquisición de los artículos adecuados. Este apartado incluye
algunas tiendas especializadas, como las librerías; los grandes almacenes o tiendas por
departamentos, llamadas también grandes superficies; las grandes superficies especializadas,
llamadas también Category killer y los outlet.
4. Venta sin establecimiento comercial.- Puede ser de varios tipos:
4.1 Venta automática o «vending».- Es un dispensador o máquina expendedora, donde el
comprador selecciona un artículo, introduce el precio y lo recibe.
4.2 Venta ambulante.- Se realiza en rastros, mercadillos y tianguis, es muy similar a un
comercio tradicional. También puede ser una venta a domicilio o en una pequeña reunión de
amigos o vecinos.
4.3 Venta a distancia.- Emplea diversos medios de comunicación directa para conseguir ventas
de productos de todo tipo, tanto bienes como servicios. Algunos tipos de venta a distancia
son: venta por correo, venta por catálogo, venta por teléfono (telemarketing), venta por
televisión (televenta), venta por ordenador o comercio electrónico.
B. COMERCIO MINORISTA SEGÚN SU AGREGACIÓN.- Según su organización jurídica y
financiera (que afecta al sistema de compras) puede clasificarse en: comercio independiente,
comercio asociado o comercio integrado, gran distribución, franquicias y cooperativas.
a) Comercio independiente o pequeño comercio.- Se trata de la tradicional tienda de barrio
caracterizada por sus pequeñas dimensiones y por su sistema de venta a través de mostrador.
Suele dedicarse a un solo sector: tintorería, textil, calzado, mercería, etc. Funciona de forma
autónoma, independiente de otros comercios de su gremio o de su zona.
b) Comercio asociado o comercio integrado.- En el sistema de distribución encontramos
fórmulas que facilitan la realización de todas las funciones propias de la comercialización y que
pretenden aportar valor al pequeño y mediano comercio. Son rmulas de asociación contractual
o sistemas horizontales de distribución, y las principales son: la cadena sucursalista, las cadenas
franquiciadas y las centrales de compra. Existen, también, asociaciones de comercios
independientes que pretenden atraer a los clientes a la zona con ofertas coordinadas o con otras
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
38
acciones de animación (luces de Navidad, etc.). Son tiendas que se localizan en un mismo local,
como los pequeños establecimientos de alimentación que se agrupan en mercados o galerías de
alimentación; otro ejemplo son las galerías comerciales en edificios singulares. Los centros
comerciales surgen del desarrollo de estas pequeñas asociaciones; en general, tienen un
hipermercado o gran superficie y otros comercios más pequeños que completan la oferta al
cliente potencial de la zona. Lo más destacable es que están orientados a un perfil de cliente
determinado y que mantienen una imagen concreta.
c) Gran distribución.- Grandes empresas que actúan al mismo tiempo como mayoristas y
minoristas, porque compran directamente a fabricantes o productores y venden al consumidor.
Generalmente, son grupos multinacionales. La gran distribución ha desarrollado los
hipermercados y grandes superficies, junto con las llamadas marcas blancas o marcas del
distribuidor.
d) Franquicia.- Tiendas que forman parte de una cadena. Se trata de tiendas que, con el mismo
nombre e imagen, venden productos similares en diferentes ubicaciones dentro de una misma
localidad o en diferentes localidades. Las tiendas pueden pertenecer a un mismo propietario o
puede ser una franquicia del propietario que ha firmado un contrato con el franquiciado que la
gestiona.
e) Cooperativa de consumo.- También conocido como Economato en el pasado. La franquicia es
la práctica de utilizar el modelo de negocios de otra persona. La franquicia es una palabra de
derivación anglo-francesa - de Franc- se utiliza tanto como un sustantivo o como verbo
(transitivo). El diccionario de la Real Academia Española (vigésima segunda edición) lo define en
su acepción segunda como una "concesión de derechos de explotación de un producto,
actividad o nombre comercial, otorgada por una empresa a una o varias personas en una zona
determinada."
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
39
SESIÓN N°12
PROCESO DE COMPRAS
Tiene por prioridad reducir el costo de adquisición, hacer los trámites fáciles, rápidos y seguros
Los problemas más frecuentes que se presentan son:
Pedidos de último momento o urgentes
Presupuesto limitado o restringido
Demora en las autorizaciones y/o visados por las jefaturas
Carencia de infraestructura
Dificultades en el mercado (económicos, políticos, sociales, climatológicos, etc.)
Imprevistos permanentes.
8 PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRA
1. NECESIDAD Y REQUISICIÓN.- Después que una o más áreas de la empresa deciden su necesidad
emiten el documento de requisición al departamento de compra.
ELEMENTOS BASICOS DE LA REQUISICIÓN
En este documento debe figurar lo siguiente:
1. Descripción y especificaciones detalladas del producto
2. Fecha en que deben estar disponible en el almacén
3. Utilización que se dará al articulo
4. Existencia disponible, consumo pasado y presente.
5. También puede figurar información del proveedor.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
40
REQUISICION O SOLICITUD DE COMPRAS
2. RUTA DE REQUISICIÓN.- Llamada también seguimiento, lo cual le compete únicamente al área de
compra.
2.1) Compra se encarga de verificar la existencia y el consumo de lo solicitado.
2.2) Compras establece lo siguiente:
a) Necesidad de la adquisición.
b) Si la cantidad solicitada es o no correcta.
c) Que proveedor puede suministrarla
d) Todo artículo solicitado debe tener especificaciones completas
e) Si el artículo solicitado se encuentra en el mercado nacional
f) Verificar que lo solicitado se encuentre dentro del plan de compras y del presupuesto
3. SOLICITUD DE COMPRA.- Solo en el caso que la compra proceda este documento permite al área
de compras que establezca contacto con los proveedores con los cuales determina:
a. Precio, tiempo de adquisición y entrega de mercadería, condiciones y plazo de pago.
b. Peso bruto aproximado.
c. La solicitud de cotización debe tener la siguiente información descripción detallado del artículo:
Fecha de emisión y expedición.
Lugar o punto de entrega
Fecha de vencimiento de la prestación de cotización
Cantidad que se solicita
Inspección a la que se someterán los artículos solicitados.
RESTAURANTE _______________
AV. AREQUPA 907
REQUISICION DE ALIMENTOS
FECHA: ___________ REQUISICION N`_______________
AREA ________________________
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
ITEM
CANT
UNID
DETALLE
OBS
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
41
4. SELECCIÓN DE PROVEEDORES.- Es responsabilidad exclusiva del departamento de compras el
cual se encarga de trabajar con una base de datos de registros de proveedores.
Debemos tener en cuenta:
a. La relación de los productos y sus precios así como la entrega y la calidad.
b. Debemos tener como mínimo 3 proveedores por producto
c. Se debe efectuar un análisis de cotizaciones.
5. ORDEN DE COMPRA.- Este documento tiene por finalidad autorizar al proveedor el envió de
mercadería de acuerdo a lo solicitado.
Debemos tener en cuenta:
a. El comprador se compromete a abonar el valor total de los artículos recibidos.
b. Este es el documento más importante que emite el departamento de compras
c. En este documento de indicarse lo siguiente:
1. Persona que solicita el material.
2. Departamento.
3. Sucursal.
4. Fecha en que se formula la requisición.
5. Número de requisición.
6. Cantidad requerida.
7. Descripción clara y exacta del material solicitado.
8. Clave (en caso de que haya catálogo).
9. Unidad de medida (pieza, metros, cajas, kilogramos, litros, etcétera).
10. Lugar y fecha de entrega de mercadería.
11. Nombre y firma de la persona que formuló la solicitud y el Viso del departamento
correspondiente.
12. Observaciones.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
42
ORDEN DE COMPRA
SUNAT
SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA
Nombre de la dependencia INTENDENCIA REGIONAL CUSCO
Dirección de la dependencia Calle Santa Teresa N° 370
Teléfono/Fax 084 - 227721
RUC: 20131312955
SEÑORES: IMPORTACIONES GELCO SAC
RUC: 20390932864
NOMBRE COMERCIAL: IMPORTACIONES GELCO SAC
DIRECCIÓN: Antigua Panamericana Sur Mz. D LIMA.
TELEFONO / FAX 012870731.
NUMERO O/C
FECHA DE EMISIÓN
20062N00000001
15-02-2006
LUGAR DE ATENCIÓN
Intendencia Regional Cusco.
De acuerdo a su Propuesta de fecha 13 de febrero del 2006, les agradeceremos se sirvan atender lo siguiente:
DESCRICPCION DEL BIEN
UNIDAD
CANTID
AD
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
ITEM 01
ESCALERAS VARIOS
1
Escalera telescópica de fibra de vidrio de 20 peldaños
PZA
3.00
850.00
2550.00
2
Escalera de tijera en fibra de vidrio de 07 peldaños
PZA
2.00
506.00
1,012.00
3
Escalera de tijera en fibra de vidrio de 08 peldaños
PZA
1.00
676.00
676.00
FORMA DE PAGO: Cheque de gerencia.
PLAZO DE ENTREGA:
- El sub item 01, en 47 días calendarios de recibida la
orden de compra.
- Los sub item 2 y 3, en 15 días calendarios de recibida
la orden de compra.
LUGAR DE ENTREGA: Calle Santa Teresa 370 Cusco
GARANTIA: La garantía es de 15 meses.
SOLICITADO POR: Intendencia Regional Cusco
PROCESO DE SELECCIÓN N°
: AMC-0001-2006-
SUNAT/2N0000
EL CONTRATISTA SE OBLIGA A CUMPLIR CON LAS OBLIGACIONES QUE
LE CORRESPODE BAJO SANCIÓN DE QUEDAR INHABILITADO PARA
CONTRATAR CON EL ESTADO, EN CASO DE INCUMPLIMIENTO.
TOTAL Son: Cuatro mil doscientos treinta y ocho con
00/100 nuevos soles
S/.
4,238.00
6. SEGUIMIENTO.- Tiene por finalidad hacer que se cumpla la entrega en el plazo correspondiente.
Mantener un programa de producción constante
Evitar molestias en el consumidor final.
7. RECEPCIÓN DE MERCADERIAS.- Llegada la mercadería al almacén, se informa al departamento
de compras y se efectúa los siguientes controles:
Verificar que los artículos recibidos presentan todos las condiciones de la orden de compras
(calidad, cantidad, plazo de entrega y otros por menores de verificado.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
43
Cuando todo está en regla recién ingresa la mercadería.
En el caso que la mercadería no está completa se coordinara con el proveedor para su
inmediata corrección.
8. CONFORMIDAD DEL PRODUCTO ADQUIRIDO.- Se debe cumplir lo siguiente:
Al cumplirse todas las expectativas y estar todo conforme el proveedor solo espera el
pago de la factura
Contabilidad confirma las cantidades recepcionadas y facturadas sean iguales.
Contabilidad visa la factura para que se realice el pago al proveedor.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
44
SESIÓN N°13
LOS PROVEEDORES
Es muy frecuente que las pequeñas empresas se pregunten si
deben de decidir contar con más de un proveedor cuando
compran determinado artículo y la respuesta es “todo
depende“. Por ejemplo rara vez un establecimiento necesitará
más de un proveedor cuando requiere solo de algunas
unidades de un producto poco utilizado o de rotación lenta, sin
embargo cuando el insumo que el establecimiento va a ser
utilizado constantemente y en grandes cantidades entonces allí
si se necesitarán varios proveedores.
En todo caso se puede decir que una pequeña empresa
preferirá solo un proveedor por las siguientes razones:
Suficiente con un solo proveedor que tenga un buen
producto.
Podría tener descuentos en un futuro pedido grande.
Los pedidos son tan pequeños que no vale la pena
distribuirlos entre Varios.
El establecimiento puede tener una rápida atención en
pedidos de emergencia.
La búsqueda de los proveedores se realiza a través de varios
canales, estos pueden ser: folletos, catálogos, manuales
técnicos, cámaras de comercio, revistas especializadas,
internet, por recomendaciones, etc.
En general la elección de proveedores así como el número de
ellos varía de acuerdo a la ubicación del establecimiento. La
elección es más amplia y fácil cuando nos encontramos en
zonas urbanas, igualmente se puede decir que algunos
proveedores ofrecen una línea completa de productos mientras
que otros se especializan en una sola línea o en unas cuantas.
El número y tipo de proveedores que un establecimiento debe
tener está en función al tamaño del mismo, se aconseja contar
por lo menos con dos proveedores como mínimo para cada
línea de producto de tal forma que se mantenga siempre la
misma calidad del insumo y por lo tanto el producto final sea
homogéneo. En lo que al “tamaño” del proveedor este debe
procurarse sea semejante a nuestro negocio, esto quiere decir
que si nuestro establecimiento es grande debemos buscar un
proveedor capaz de satisfacer nuestra necesidad y la relación
sea la más conveniente para ambas partes (en cantidades y
precio), lo contrario sucederá si nuestro negocio es pequeño,
no habrá un proveedor grande” que le convenga ni desee
trabajar con nosotros pues las cantidades a despachar no
cubrirían sus gastos y los precios que nos ofrecerían no serían
los más convenientes.
UNIDAD N° 5
LOS
PROVEEDORES
EN LA
RESTAURACIÓN
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
45
En lo que a cantidades se refiere, se recomienda distribuir los pedidos de acuerdo al grado de confianza
y eficiencia que se tenga con los proveedores, usualmente la proporción de los pedidos es del 60% ó
70% para el proveedor principal y del 40% ó 30% para el proveedor eventual.
CLASIFICACION DE LOS PROVEEDORES
1. PROVEEDORES PRINCIPALES, son aquellos que reúnen todas las condiciones que se
necesita para ser considerados como tales y con los que trabajamos de manera regular. Dentro
de este grupo existe un sub-grupo que también reúne los requisitos básicos pero por política del
establecimiento se les asigna un porcentaje menor en los pedidos, al cual denominaremos
Proveedores Eventuales “, estos participarán en caso sea necesario, cuando el principal falle en
el abastecimiento o tenga una contra oferta de un producto con similares características.
2. PROVEEDORES IMPRESCINDIBLES, en todo rubro existen este tipo de proveedores, se
distinguen por que proveen de insumos o servicios únicos en el mercado y forman parte de un
grupo reducido conocidos como “Representantes Exclusivoso “Distribuidores Autorizados“. se
recurre a ellos por un tema de opción, ubicación o por ser impuestos por el establecimiento.
3. PROVEEDORES RECHAZADOS, son aquellos que ante reiteradas fallas en sus funciones
ponen en riesgo a nuestro establecimiento, forman parte de ellos también los que no cubrieron
nuestras expectativas. Es muy importante tener presente que aún cuando ellos hayan incumplido
con parte de sus funciones nunca cerrar la posibilidad de trabajar posteriormente con ellos pues
uno nunca sabe en qué momento los volvamos a necesitar.
La selección del proveedor adecuado es necesaria para hacer buenas compras. Es obvio que se debe
escoger a uno que tenga una reputación de honestidad e integridad. Así mismo la necesidad de elegir a
alguien que comprenda el tipo de negocio que uno opera y que se interese en servirnos y además sea
capaz de hacerlo bien. Si la cantidad o calidad del producto no son las que comúnmente maneja un
proveedor particular puede crear una situación que como resultado un incremento en los precios o un
servicio menos satisfactorio del que se puede obtener en cualquier otra parte.
Es responsabilidad del establecimiento informar a los proveedores que es lo que se espera exactamente
de ellos pues no podrán desempeñar su trabajo de manera adecuada a menos que se haga así. Es
posible que los proveedores deseen ayudarnos en todas las formas posibles.
El proveedor puede ser muy valioso para el establecimiento porque puede aconsejar acerca del mejor
uso de los productos y nos mantendrá informado sobre los nuevos productos que salen al mercado. El
proveedor también debe tener conocimiento de la situación de los precios en el mercado este.
CRITERIOS PARA SELECCIONAR A NUESTROS PROVEEDORES
Es evidente que lo que busca el establecimiento es que el precio sea el más conveniente pero solo ver
ese criterio nos puede costar más de lo que se puede lograr con una compra barata. Dentro de los
principales criterios a establecer para seleccionar a nuestros proveedores podemos mencionar los
siguientes:
El grado en el que su producto se aproxima al descrito por el grupo de compras. No
siempre es posible encontrar en el mercado exactamente lo que se desea. El problema suele
estar más bien en elegir entre lo que más se aproxima a lo que se busca. Este criterio nos
ayudará a tener claro en caso no exista un proveedor que nos puede abastecer exactamente con
el insumo que necesitamos.
La capacidad de producción del proveedor. Puede ocurrir que tenga posibilidad de producir
todo lo que necesitamos o por el contrario solo una parte, ¿podrá hacerlo siempre o
continuamente?
Tipo de empresa, verificar si se trata de una empresa formalmente constituida y que cuente con
todos los permisos y al día.
El tema de higiene, es muy importante por lo tanto realizar una visita a las instalaciones para
ver las condiciones en las que se elabora o procesan los insumos
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
46
El cumplimiento de los plazos de entrega. Relacionado con lo indicado antes. Puede ocurrir
que, a partir de un determinado tamaño de pedido, solo pueda suministrarlo con grandes
demoras.
El clima laboral, una empresa llena de conflictos puede sufrir huelgas que le impidan sus
compromisos de suministro. Lo contrario acaecerá en aquella que no los tenga.
Inspeccionar los equipos y ambientes de almacenamiento, verificar los cuartos fríos y así
como la flota de transporte en caso las tuviera. Ver si esta cubre las normas técnicas en cuanto a
conservación e higiene de alimentos se refiere.
La calidad del producto, el que el proveedor cumpla con las características especificadas. El
que posea una organización que así lo garantice.
La situación financiera que impida demoras en el suministro debido a problemas de cobros o
pagos o de disponibilidad de recursos monetarios.
Justiprecio, o sea que el precio este en función al servicio y a la calidad del producto.
Disponibilidad para atender pedidos de emergencia en caso nos encontremos sin insumos. Es
importante conocer si existe un mínimo de pedido para ser atendido, los horarios de toma de
pedidos, etc.
Condiciones y facilidades de pago, así como los precios deben ser competitivos
Encontrar un buen proveedor es mucho más que abrir una guía telefónica. Los comentarios o referencias
son muchas veces el mejor dato que se necesita para tomar una decisión. Puede su amigo chef del
restaurante de la esquina recomendarle una buena panadería?
Se cuenta con una lista aprobada de proveedores de prestigio? Muchas veces no nos quedará tomar mal
que bien al menos malo ( “más vale malo conocido que bueno por conocer” ).
Procurar que nuestro proveedor tenga el mismo tamaño que nosotros.
Qué medios de comunicación tiene para realizar los pedidos.
Cómo es la organización del proveedor y cómo podemos saber la situación de nuestro pedido
(seguimiento).
Tratamiento de las diferencias y/o devoluciones.
Tratar de tener más de un proveedor para cada línea o grupo de ingredientes
Si mantiene abiertas las opciones y pregunta por allí, evitará que sus proveedores lo tengan por seguro y
a la larga se recibirá un mejor servicio y se podrá negociar mejores precios.
En realidad los aspectos considerados líneas arriba no son los únicos, la selección no puede estar
supeditada a una sola variable ya que solo la combinación de un conjunto de ellas nos asegurara una
buena relación comercial y un oportuno suministro de productos. Podemos mencionar los siguientes:
1. Seriedad en sus cotizaciones y argumentos.
2. Trayectoria y reconocimiento en el mercado.
3. La confianza que inspire por sus antecedentes.
4. La imagen de sus marcas.
5. La capacidad de producción.
6. Recursos técnicos y actualizaciones tecnológicas.
7. Recursos financieros.
8. Apoyo publicitario.
9. Puntualidad en la entrega.
10. Tiempo en la entrega.
11. Sus precios.
12. Condiciones, de pago, descuento, despacho, devoluciones, averías, reclamos.
13. La calidad de sus productos y su gente.
14. La estructura y profesionalismo de su fuerza de ventas.
15. Servicios de post venta. Rapidez y voluntad para atender los requerimientos.
16. La asesoría en la comercialización de sus productos.
17. Su ubicación geográfica.
18. Naturaleza del proveedor: fabricante, representante, distribuidor, etc.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
47
Es muy común en el mercado ver proveedores nuevos que quieren ingresar en un establecimiento
ofreciendo precios más bajos y plazos especiales de pago.
El comprador debe ser muy cuidadoso y no tomar decisiones apresuradas motivadas por el menor
precio o especial tratamiento en los pagos.
El comprador con experiencia sabe que el precio y las condiciones de pago son factores muy
importantes para lograr una buena compra pero existen otros factores ya descritos que son cruciales y
deben ser considerados para tomar una decisión acertada en un próximo proveedor.
Lo anterior no significa que se deban de cerrar las puertas a nuevos proveedores que van apareciendo,
sino por el contrario, se deben aceptar propuestas de proveedores que ofrezcan nuevas alternativas
que satisfagan las necesidades del establecimiento y por ende les permita ser competitivos en el
mercado.
ETAPAS DEL PROCESO DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES
La elección de proveedores está muy relacionada con la confianza. Las etapas habituales para la
elección de proveedores, que se comentan a continuación, lo muestran también así:
1. La investigación del mercado, se denomina así a lo que podríamos denominar un estudio de
mercado hecho al revés. En lugar de ver quien a se puede vender se trata de identificar a quien
se puede comprar. Definidos los bienes a adquirir por el grupo de compras, se trata de identificar
a quien los produce o comercializa. Que empresa vende pollos, cual equipos para cocina, quien
presta servicios de mantenimiento. Todos los que haya pueden ser proveedores. La pregunta es
cómo elegir.
2. La empresa ha de redactar unas fichas de proveedores, resultado de su investigación y de
las relaciones que venga manteniendo con ellos, que recogen, al menos, las características
dadas en la etapa anterior. Se pueden agregar otras o eliminarse alguna, si el grupo de compras
así lo desea. Estas fichas le permitirán conocer, cada vez mejor, a quien le esta comprando. Las
puede registrar en una base de datos.
3. La comparación entre proveedores puede hacerse rellenando una tabla de evaluación de
proveedores.
4. La evaluación de los proveedores ha de hacerse periódicamente. Lo mejor es ir reuniendo
datos que permitan conocer su comportamiento a lo largo del tiempo. Conviene, a la vez, realizar
visita periódicas.
5. La empresa debe tener un servicio de “Inteligencia de compras“ cuya función sea
mantenerla informada sobre todo lo que atañe al mercado de proveedores, se trata tanto de
conocer lo que se ofrezca como nuevo así como el comportamiento de lo que ya esta en el
mercado.
REGISTRO DE PROVEEDORES
Todo negocio que pretenda trabajar ordenadamente debe contar con la información exacta de lo que se
necesita, para lograr ello es importante contar con un Registro de Proveedores, que no es otra cosa más
que una lista detallada de cada uno de los proveedores con los cuales trabaja un establecimiento.
Este registro suele separarse por grupos de productos, es decir, cárnicos, verduras, frutas, abarrotes,
bebidas gaseosas, licores, vajilla artículos de limpieza, etc. para una mayor facilidad y rapidez al
momento de presentarse esta necesidad.
CONTENIDO DEL REGISTRO DE PROVEEDORES
Nombre de la empresa
Razón social
Identificación tributaria, Registro Único de Contribuyente (RUC)
Régimen tributario al que pertenece
Dirección o domicilio fiscal, indicando referencias
Teléfonos, correo electrónico, página web, faximil, etc.
Contacto (representante o ejecutivo de ventas)
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
48
Frecuencias de visitas
Formas de pago
Productos
Lista de precios
FUNCIONES DE LOS PROVEEDORES
Garantizar un stock o existencias de por lo menos un año como mínimo.
Puntualidad en la entrega.
Garantía de calidad permanente.
Comunicación constante.
Seguimiento en la venta.
Registros de vencimientos (en caso aplique para ello), etc.
EVALUACION DE LOS PROVEEDORES
Tiene como principal objetivo el asegurar la calidad de los productos y servicios adquiridos mediante la
seleccn de proveedores. Los períodos de evaluación varían según política de cada establecimiento
(cliente), por lo general se realizan cada seis meses.
Con la selección de los proveedores vamos a tratar de conocerlo antes de hacer un pedido, pues una
vez que se les pase el pedido tendremos experiencias reales frente a lo que antes eran simples
supuestos.
Los establecimientos que califican a sus proveedores recurren a los diferentes criterios que utilice el
encargado de compras.
Estos criterios deben tener un valor para poder calificar a cada uno de ellos de acuerdo al grado de
importancia que el establecimiento establezca para cada criterio. Entre los principales podemos
mencionar además del precio, nivel de servicio, calidad, etc. aspectos como asistencia o soporte técnico,
capacidad de innovación, cumplimiento de los plazos, etc.
Los resultados se medirán porcentualmente y este definirá cuál de ellos cubre nuestras expectativas y
cuál no. Todo ello estará en función a las políticas que tenga cada establecimiento. Por último toda esta
gestión debe ser comunicada oportunamente a cada uno de nuestros proveedores para que, en caso
existan observaciones en su desempeño estos las puedan levantar para mejorar las relaciones
comerciales, satisfacer al cliente y evitar las penalidades en caso existan.
A continuación se presentan tres ejemplos que bajo ciertas políticas de compra pueden ser utilizados en
la evaluación de los proveedores. Estos cuadros pueden ser modificados y adaptados a la realidad de
cada establecimiento.
Ejemplo No 1
CRITERIOS (A)
PESOS (%) (B)
ESCALAS (C)
VALOR TOTAL (B*C)
Prov. 1
Prov. 2
Prov. 3
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Grado de cumplimiento
30
4
3
2
120
90
60
Capacidad de
producción
5
3
4
5
15
20
25
Plazo de entrega
20
3
5
4
60
100
80
Clima laboral
5
4
2
3
20
10
15
Calidad
30
5
3
4
150
90
120
Situación financiera
10
2
3
4
20
30
40
TOTAL
100
385
340
340
(A) Los criterios son características exigidas al proveedor.
(B) El peso de cada criterio está en función a las políticas del establecimiento.
(C) Las escalas de calificación van de 1 a 5, se le asignan (5) al que cumple satisfactoriamente según la
siguiente consideración:
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
49
1. al que no cumple, deficiente
2. insuficiente,
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
Según esta escala o “nota” considerada o que se establezca otra por decisión de la empresa
(restaurant para nuestro caso).
El Valor Total, es el producto de las dos columnas anteriores y definirán al mejor proveedor.
Ejemplo No 2
CRITERIOS
PROV 1
PROV 2
PROV 3
Precio (Soles)
S/ 19.00
S/ 20.00
S/ 18.00
Calidad (# Defectos)
10 de 100
15 de 100
20 de 100
Servicio (# Retraso)
0
2 de 10
4 de 10
En el ejemplo No 2 se toman en cuenta solo tres criterios para la evaluación.
Cada proveedor tiene para un mismo producto de servicios diferentes precios.
La calidad expresa el número de defectos que presenta su producto o servicio por cada cien unidades
recibidas.
El servicio, mide en este caso, el grado de puntualidad en la entrega por cada diez entregas de sus
productos o servicios.
Ejemplo No 3
PROVEEDORES
PRECIOS
FORMAS DE PAGO
Proveedor No 01
S/ 18.00
Sin descuento al contado
Proveedor No 02
S/ 19.00
5% dscto 15, neto 30 días
Proveedor No 03
S/ 20.00
10% dscto 10, neto 15 días
En este último caso se considera cuál de los proveedores nos ofrece el mejor precio y este estará en
función al precio en si y además cuál de ellos nos proporciona mayor ventaja en cuanto a la
disponibilidad y máximo provecho, estos criterios estarán en función a la velocidad de rotación de los
insumos solicitados.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
50
SESIÓN N°14
ETICA EN EL AREA DE COMPRAS Y ALMACÉN
“La moral es el conjunto de principios de conductas que
gobiernan un grupo de personas o profesionales
En el servicio de alimentación ninguna actividad se presta más
para dilemas de tipo ético y/o moral que la compra, de allí que
se requieran de altos stándares de ética personal, para ello
siempre habrá tentaciones y conflictos que debe enfrentarse
de la manera más honesta posible.
En algunos casos los vendedores no dudan en obtener de los
pedidos por medios ilegítimos. Por tal motivo hay que tener
mucho cuidado para no comprometer la libertad de acción al
aceptar obsequios que se ofrezcan. Compradores y
vendedores deben trabajar estrechamente para desarrollar
vínculos de respeto mutuo y amistad pero sin llegar a
situaciones indeseables o corruptas.
Los servicios de alimentación deben entonces de adoptar sus
principios de conducta a los cuales debe ceñirse su personal.
Estos principios pueden consignarse en un código ético o de
conducta. Que no deje lugar a malentendidos de ninguna
clase.
Entre las principales actividades generadoras de problemas
que se pueden presentar en el proceso de compras se
pueden mencionar:
1. Recibo de regalos o favores del proveedor,
2. Aceptación de comida de los proveedores,
3. Incumplimiento de la palabra empeñada,
4. Presencia de intereses en conflicto (como cuando se
va a negociar con una empresa donde existe algún
vinculo laboral o familiar),
5. Influencia de prejuicios ante determinados
proveedores,
6. Compras personales a los proveedores,
7. Recibo de donaciones de parte de los proveedores,
8. Suministro de información confidencial (infidencia),
9. Uso del poder de compra del servicio de alimentación
(cuando se obliga a un proveedor a rebajar el precio
más de lo normal por considerarse un cliente
poderoso)
10. Variación del contenido nutritivo (¿es mejor comprar
un producto más barato aunque este no cubra los
requisitos nutricionales?)
No solo se trata de hablar de ética si no que hay que
practicarla con el ejemplo. Porque puede que se tenga éxito
con algunas tácticas deshonestas pero la reputación personal
se verá cada vez más comprometida. Después de todo el
UNIDAD N° 6
ÉTICA EN EL
AREA DE
COMPRAS Y
ALMACEN
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
51
personal siempre conversa entre y la reputación que se haya adquirido sea buena o mala irá de boca
en boca.
Otro punto que se debe tener en cuenta es que si el servicio de alimentación o empresa trata de forzar al
personal a utilizar prácticas inmorales es mejor retirarse. Es preferible quedarse sin trabajo por un tiempo
a malograr la reputación de nuestra carrera para toda la vida.
CODIGO DE CONDUCTA DE LOS ADMINISTRADORES DE COMPRAS
(Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos)
Yo ------------------ reconocido como un profesional de compras de servicios de alimentación me suscribo y
acepto regirme por los siguientes principios y stándares de práctica de compras
1. Considerare el interés de mi compañía en todas las transacciones. Al actuar como representante
ejecutare y creer en todas sus políticas establecidas.
2. Reconozco que las buenas prácticas de negocios solo pueden mantenerse sobre la base de
relaciones justas y honestas.
3. Acepto hacer compromisos solo para aquello que puedo esperar que cumpliré de manera
razonable.
4. Recibiré pronta y cortésmente a todos los que me soliciten una cita de negocios de manera
legítima.
5. Evitaré comentarios que puedan desacreditar o lesionar la competencia de alguna forma. Así
mismo no utilizare la información confidencial para obtener ventaja injusta de ello.
6. Me esforzare en elaborar una lista de especificaciones y stándares que les permitan a todas las
fuentes calificadas competir sin perjuicios en la negociación.
7. No aceptare ni estimulare recibir regalos o entretenimientos en los cuales la intención sea
inclinar mi decisión a favor del donante en contra de otros competidores calificados.
8. Detesto todas las formas de soborno y denunciare cualquiera que encuentre o detecte
9. Me esforzare por estar actualizados en productos, materiales, suministros, procesos de
producción que aseguren a mi compañía recurrir a la calidad apropiada al costo más beneficioso.
10. Reconociendo que la Asociación Nacional de Restaurantes y los administradores de compras
de servicios de alimentación aseguran actividades destinadas a mejorar el desarrollo y la
posición de las compras en los mismos acepto apoyar y participar en sus programas
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
52
SESIÓN N°15
EL ALMACEN
Todo establecimiento de servicio de alimentación debe contar
con un espacio adecuado de almacén, distribuido de manera
eficiente y bien controlado. Por lo tanto la ubicación y la clase
de negocio que se maneje está relacionado con las
características y espacios de las instalaciones para esa área.
Concepto.- Se define al almacén como el espacio físico
debidamente implementado o acondicionado en el que se
conservará la materia prima en su estado natural, pre-
elaborado o terminado desde su recepción hasta su uso,
considerando para ello que se debe contar con diferentes
ambientes y cada uno con una característica propia de
acuerdo a la naturaleza del producto.
Por lo expuesto, el almacén es un área de vital importancia en
la operación de servicios de alimentación y el buen manejo de
ésta beneficiará económicamente al establecimiento, así
mismo, por ser el eslabón entre la recepción y la preparación
de los alimentos se convierte en un excelente punto de control
a bajo costo.
La ubicación, disposición, equipos y arreglo interno juegan un
papel importante en la eficiencia del área, debiéndose ubicar
por lo general, cerca de la zona de recepción y de la zona de
producción.
CRITERIOS PARA ESTABLECER EL ÁREA DE UN
ALMACÉN
El error que, comúnmente, se comete con los almacenes es de
ubicarlos en cualquier zona, no se diseña ni se construye un
ambiente especialmente para cumplir con eficiencia su
objetivo. Para evitar ello se deben considerar tres factores para
disponer de un área exclusiva para almacén:
1. Frecuencia de uso, siendo los artículos que se usan
con mayor frecuencia los que deben estar más cerca
del lugar de despacho, para un efectivo ahorro de
tiempo en el manejo y ubicación de la mercadería así
como también para facilitar las labores propias del
inventario.
2. Requerimiento de espacios, la rotación y las
frecuencias de las entregas o abastecimientos son
importantes parta determinar qué tan grande debe ser
el almacén y que tipos de almacenamiento se
requieren. Si los insumos se reciben y se usan
diariamente entonces los requerimientos de espacios
no serán muy grandes, si las entregas se hacen solo
una vez a la semana o cada quince días se necesitará
mayor espacio para almacenarlas.
UNIDAD 7
FUNCIONES
BÁSICAS DE LA
LOGÍSTICA:
EL
ALMACENAMIENTO
EN LA
RESTAURACIÓN
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
53
3. Características de los artículos, El volumen, forma y el grado de perecibilidad así como la
posibilidad de que los insumos se pierdan o
sean sustraídos influye en la forma que deben disponerse y operarse en el almacén.
FUNCIONES DEL ALMACÉN
La responsabilidad del manejo de esta área, para un buen control, debe ser asumida por una sola
persona, para lo cual es necesario que cumpla con las siguientes funciones:
Recepción de los insumos que se entregan,
Verificar los insumos en el almacén,
Mantener el área ordenada y limpia,
Despachar los pedidos mediante requerimiento,
Realizar periódicamente toma de inventarios,
Reportar existencias que estén por agotarse,
Informar de aquellos insumos que tengan rotación lenta,
Cuidar que la mercadería no se deteriore,
Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos de los clientes,
Guardar y mantener en custodia los insumos o materiales destinados al proceso de elaboración,
Identificar correctamente los insumos que se encuentran allí, esto es, codificando y colocando
etiquetas de manera que puedan se fácilmente localizados.
FUNCIONES DEL JEFE DE ALMACEN
El Jefe de Almacén es la persona que esta al frente de un almacén y tiene las siguientes funciones:
Reposición de los productos solicitados.
Efectuar la recepción de insumos.
Conservación de los productos que están bajo su custodia.
Llevar el control de existencias en el almacén.
Encargarse de la correcta distribución de mercancías en el almacén.
RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los procedimientos para recibir,
almacenar y distribuir los productos que llegan al establecimiento, de tal manera que se les garantice a
las demás áreas de producción y de servicio que dichos productos llegarán en la cantidad y con la
calidad que requieren.
Los objetivos de establecerlos son los siguientes:
Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a las áreas de producción y de servicio.
Garantizar que dichos productos tengan la calidad y cantidad que se requieran. Por ello esto se
debe planear de tal forma que, en la recepción todos los productos tengan el tratamiento
apropiado. Los productos se almacenarán de acuerdo a la naturaleza de cada uno de ellos. Los
productos se despacharán manipulándolos correctamente y en las cantidades necesarias.
Mantener reservas de productos de la manera más económica posible. Esto quiere decir
asegurarse de que se tienen ambientes adecuados y se almacenen en cantidades que no
afecten económicamente por tener productos innecesarios o en exceso.
Comunicarle al área de compras las necesidades de productos. Para ello el control de
inventarios es una herramienta muy valiosa.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
54
PROCESOS DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
La forma como se realice la recepción de los insumos dependerá de las políticas del establecimiento, a
través de las cuales se debe tratar de conservar los productos en buen estado, lo que permitirá mantener
las ventajas económicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por el área de compras.
Antes de ingresar los productos, finalmente al almacén, se debe tener presente cumplir con las
siguientes pautas a fin de evitar pérdidas económicas:
Controlar la entrada de mercadería y compararlas con los pedidos hechos viendo que cumplan
con las especificaciones establecidas.
Informar al departamento de compras de las diferencias observadas en el pedido y la entrega
Comunicar al área atendida de las entregas y efectuar un control de calidad
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada recepción
Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes artículos según su
naturaleza
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en el almacén
Verificar la higiene y sanidad del área
Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de insumos.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
55
SESIÓN N°16
LA RECEPCIÓN
Se puede definir como el proceso que asegura que los productos que despacharon los proveedores sean
realmente los que ordenó el área de compras. Por tanto de la manera cómo se realice esta actividad
depende se conserven o no, las ventajas económicas, nutritivas y sanitarias obtenidas por un área de
compras eficiente y efectiva.
El proceso de recibo consiste en:
Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén acordes con las
especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.
Aceptar o rechazar los productos según lo que arrojen las indicado anteriormente.
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben diariamente o
cada vez que se reciban.
Trasladar los productos pida y adecuadamente a los lugares apropiados de almacenamiento,
producción o servicio
ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIÓN
Para que la recepción se realice adecuadamente se requieren de varios elementos tales como:
Personal competente, la tarea de recibir debe asignarse a una persona específica dentro del
servicio de alimentación. Según el tamaño de este, dicho cargo puede ser a tiempo completo o
parcial (labor compartida). Si es posible el empleado del recepción no debe tener nada que ver
con la compra ni con la producción para asegurar un mejor control (control objetivo).
Procedimientos de seguridad, los empleados deben conocer las especificaciones de calidad
de cada producto, deben tener la lista de especificaciones, cómo evaluar la calidad de los
productos, los procedimientos para llenar y archivar los registros de recibo, etc.
Supervisión adecuada, el jefe de servicio de alimentación o personal supervisor asignado debe
chequear periódicamente el área de recibo para cerciorarse que se tengan los elementos y la
seguridad requeridos. Así mismo debe supervisar al personal para asegurarse que se está
siguiendo el procedimiento adecuado. Además a intervalos regulares hay que revisar pesos,
cantidades y calidad de la mercadería, como parte del control de servicio de alimentación.
Programación de días y horas de recibo, La recepción de las diferentes mercaderías debe
programarse de acuerdo con las necesidades del servicio de alimentación y la disponibilidad de
horario del personal encargado. Esta política evita la confusión por el arribo de muchos
productos a la vez y asegura que los artículos no lleguen en momentos inoportunos, por ejemplo
durante las comidas o en horas o días de descanso del personal calificado.
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN
Para garantizar que la mercadería llegue de manera apropiada se describen los siguientes pasos:
1. Alistarse para el recibo.- El área de recibo como el personal encargado del mismo debe estar
preparados para el momento de la llegada de los productos. Por lo tanto se debe tener los
registros necesarios, útiles de escritorio, equipos y accesorios para guardar y transportar y
deben cerciorarse que todo este en el sitio y cantidad necesarios. Verificando previamente lo
siguiente:
Área de servicio limpia, pisos, paredes y techos en buen estado.
Ausencia de malos olores además de contar con una iluminación que permita verificar el
estado de los productos.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
56
Balanzas completas limpias y sin presencia de oxidación.
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de
insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el
funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de
acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento.
Verificar las temperaturas recomendadas para cada producto (llevar registros).
2. Inspección de la mercadería:
LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse que lle lo pedido. Si es
necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se pueden
tener el dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.
EL PESO, cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe remover el exceso
de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene precio
y calidad diferente.
LA CALIDAD, una de las tareas más importantes del recibo consiste en comparar los productos
con las especificaciones, para verificar que se ajustan a ellas. Lamentablemente en algunos
servicios de alimentación esto se pasa por alto.
EL PRECIO, cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la cantidad recibida.
Una vez hecha la inspección de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de recibo a todas
las cajas, latas y/o empaques. Las frutas y vegetales frescos pueden empacarse en bolsas
plásticas amarradas y de manera opcional pueden ser identificadas con cintas de colores
diferentes, de acuerdo con el de la fecha en que se recibieron. Con este mismo fin también
pueden emplearse cajas plásticas o jabas caladas de distintos colores.
Las carnes deben tener una etiqueta con la fecha y el peso de recibo. En esta forma se
comienza a controlar este producto, que es generalmente el más costoso, desde el momento de
su arribo al servicio de alimentación. El chequeo de la cantidad y precio puede hacerse de dos
maneras, una utilizando la factura enviada por el proveedor. Este método es rápido pero puede
ser no confiable si el que recibe simplemente acepta lo allí anotado y no compara dicha factura
con la orden de compra. La otra forma se denomina recibo ciego, y en ella el empleado que
recibe usa una factura o una orden de compra en la cual no están anotadas las cantidades. Esto
obliga a pesar o a contar todos los productos y aunque exige más tiempo es mucho más
confiable que el método anterior.
3. Aceptación o rechazo de la mercadería, Si la mercadería no tiene ningún problema se firma la
factura o la orden de compra y se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos sucede que
hay que rechazar uno o varios productos o modificar la factura por diversas razones entre las
cuales están el que hubieran llegado productos que no se habían pedido, que no tenían la
calidad o cantidad requerida, que no se despacharon en el momento oportuno o cuyo precio no
era el cotizado.
En caso que ocurra alguna de estas situaciones, debe devolverse inmediatamente la
mercadería, elaborar una nota de crédito o un memo de corrección de factura que indique la
causa del rechazo o corrección e informar en seguida al área de producción si es necesario para
hacer los cambios en el menú.
4. Registro de recibo, El registro del recibo sirve para varios propósitos:
Brindar información exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo, proveedores,
datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o entregaron.
Ayudar mediante la información suministrada a pagar facturas y a dar datos para el control
de costos.
Trasladar los productos al almacén lo más pronto posible. Una vez que se haya completado
el proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente a las diferentes zonas de
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
57
almacenamiento, producción o servido, según sea el caso. En ningún momento se debe
permitir que este envío se haga “cuando haya tiempo“ pues hay dos razones muy
importantes: el deterioro o daño que puede ocurrir a los productos y el riesgo de pérdida
o hurto (robo).
Todo el procedimiento anterior al igual que el de las compras debe realizarse por escrito.
ALISTARSE PARA EL PEDIDO
INSPECCIONAR LA MERCADERIA
CANTIDAD
ACEPTAR O RECHAZAR LA MERCADERIA
PRODUCTOS NO
PEDIDOS
TRASLADAR MERCADERIA A LAS ZONAS DE
ALMACENAMIENTO
ALMACEN SECOS
PESO o VOLUMEN
CALIDAD
PRECIO
PRODUCTOS DE
DIFERENTE CALIDAD
PRODUCTOS
DISTINTOS A L
COTIZADO
PRODUCTOS NO
DESPACHADOS A
TIEMPO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADOS
ALMACEN
CONGELADOS
OTRO
ALMACENAMIENTO
REGISTRAR EL RECIBO
FLUJO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
58
SESIÓN N°17
EL ALMACENAMIENTO
Una vez que los productos se han recibido adecuadamente, se distribuyen bien sea directamente a las
zonas de producción o de servicio o los diferentes ambientes del almacén.
Los locales y prácticas de almacenamiento son elementos básicos del programa de control de calidad,
ya que el mantenimiento adecuado de los locales, el control de temperaturas, humedad, limpieza y el
saneamiento son cuidados importantes para asegurar la calidad de los productos.
El almacenamiento constituye el vínculo entre el recibo y la producción, al cumplir una función de
retención y control de los artículos. Por tal razón los locales de almacenamiento deben ser accesibles
tanto a las áreas de recibo como a las de producción para reducir tiempo de transporte y costo de mano
de obra.
OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepción hasta que se
vayan a utilizar.
Reducir las pérdidas de calidad de los alimentos.
Ser conveniente para los empleados que manipulan los alimentos.
Funcionar como un punto importante de control
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Los tipos de locales varían dependiendo de la clase de servicio de alimentación, sin embargo existen dos
tipos básicos para alimentos de acuerdo a sus características. Así los alimentos perecederos deben
guardarse en almacenes refrigerados o almacenes congelados y los alimentos que se almacenan en
secos como es el caso de los no perecederos, teniendo en cuenta para ambos casos que estos deben
ser almacenados tan pronto se reciban y de registrar la fecha de recepción. Al verificar los productos
examine el grado de madurez para poder emplear de inmediato los más maduros, en el caso de las
verduras que presenten hojas marchitas retírese antes de guardarlas.
1. Almacenes refrigerados, aquí se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los 0ºC y
los rangos variar según la naturaleza del producto ya que no todos necesitan las mismas
condiciones de temperaturas.
El ambiente donde se encuentren estos equipos debe estar cerca a la zona de recepción y de
la zona de producción con la finalidad de reducir las distancias y los tiempos de entrega así
como mantener la calidad de los alimentos. Así mismo deben estar identificados con el nombre
de los grupos de productos que en ellos se almacena. Los equipos se colocarán separados de la
pared de tal forma que se permita la circulación del aire frío y el intercambio de temperatura
entre el aire y los productos a enfriar.
Existen dos tipos de cámaras de refrigeración, una es de acceso manual y la otra de para acceso
personal. La ubicación dependerá del tamaño y tipo del establecimiento.
El termómetro es un accesorio fundamental para asegurarse una temperatura adecuada, se
recomienda contar con uno por equipo, que esté ubicado en un lugar visible y registrarlos
periódicamente para conservar los insumos que se encuentran allí en óptimo estado. Algunos
establecimientos registran estos controles tres veces al día: al inicio, a mitad del servicio y al
cierre del día.
Básicamente las variedades de insumos que se almacenan en estos ambientes son:
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
59
Los cárnicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de temperatura de refrigeración
posible, considerando que también se deben almacenar los derivados como es el caso
de los embutidos.
Las frutas y verduras, las temperaturas varían en función a la estructura y contenido de
agua siendo estas temperaturas lo menos altas posible.
Los productos lácteos y huevos, requieren de una temperatura similar a la de las frutas pero
necesitan ser almacenadas por separado ya que absorben fácilmente los olores y sabores
de otros alimentos.
En lo que a humedad se refiere, las cámaras destinadas para los cárnicos deben mantenerse
entre el 75% y 85% de humedad relativa procurando que la humedad no descienda mucho pues
esto provocaría que el producto pierda calidad y sabor, por otro lado si existe un exceso de
humedad esto apresuraría el crecimiento de bacterias y los cárnicos comenzarían a
descomponerse mucho más rápido. Las frutas y verduras requieren de una humedad relativa
más alta, 85% y 95%.
Si los productos deben permanecer en las cámaras por un periodo mayor a los tres o cuatro días
entonces hay que asegurarse que exista suficiente humedad. Para ello es posible cubrir los
productos con telas húmedas, sin embargo no se debe considerar el mojar los pisos o colocar
charolas con agua pues lo único que se lograría sería fomentar el crecimiento de bacterias.
2. Almacenes congelados, estos requieren de una temperatura más baja que los demás tipos de
almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores a los -18ºC a menos
(entendiéndose por menos” igual a “más frías”), así mismo deben ser amplias para que sea
realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases o empaques originales, de no
ser así cubrirlos con papel film o aluminio a prueba de humedad. No vuelva a congelar los
alimentos que ya han sido descongelados, refrigere para usarlos dentro de las 24 horas como
máximo siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado.
3. Almacenamiento en seco, destinado para aquellos productos conocidos como semi
perecederos pues estos no requieren de refrigeración sin embargo hay que protegerlos del
excesivo calor, humedad, insectos y roedores.
Se almacenará sobre parihuelas y estantes, separados del piso y del techo en un espacio que
permita la circulación del aire y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejarán espacios
libres entre filas de rumas y entre ellas y las paredes
Los insumos envasados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un año bajo las
mejores condiciones, sin embargo conforme transcurre el tiempo van perdiendo sabor, textura y
nutrientes. Para evitar ello se recomienda consumir los envasados en un periodo no mayor a seis
meses.
Al definir la ubicación de esta clase de insumos en el almacén se debe considerar tener al
alcance aquellos artículos que tengan mayor rotación para que estos sean encontrados con
mayor facilidad, además de guardarlos juntos a los de la misma clase.
Finalmente guardar los insumos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan alto como lo
permita su manejo y seguridad guardando los más pesados abajo y los más livianos arriba
Además de los locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentación necesita
otras áreas para almacenar artículos no comestibles, tales como artículos de limpieza, equipos
mayores, equipos menores. Tener en cuenta ello para designar un ambiente especial y apartado
para ello ya que las sustancias químicas pueden afectar la composición de los insumos
alimenticios y provocar serios trastornos en la salud tanto del personal como de nuestros clientes
MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACEN
La higiene en el almacén debe realizarse sin interrupción, debe tomarse medidas para evitar presencia
de insectos y roedores así como impedir se acumulen polvo y desperdicios.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
60
La sanidad del almacén no debe ser un problema para el personal, para ello se recomienda realizar una
programación para asegurarse que se efectúa la limpieza.
REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN
Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento ya que aún cuando las
condiciones de higiene sean las más óptimas existe la posibilidad de la infesta y
descomposición de productos.
Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro y retire
inmediatamente cualquier alimento que signifique un riesgo para los demás.
Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas), superficies y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequeña.
Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, teniendo en cuenta para ello un área específica y señalizada para productos
rechazados.
COMPRAS DE ALMACEN
Los artículos que se reciben pero no se usan el mismo día del recibo se llaman compras de almacén.
Estos productos se despachan desde el área de almacenamiento a los sectores de producción o
servicio de acuerdo con las necesidades
CONTROL DEL DESPACHO
El control del despacho considera dos procedimientos importantes:
Los artículos no deben sacarse del almacén sin la debida autorización.
Solo debe despacharse la cantidad y calidad requeridas para la producción y el servicio.
Para lograr estos controles se necesitan:
Una persona capacitada, responsable de preparar y entregar los ingredientes.
Un procedimiento definido y una lista de pedidos autorizada.
Registros.
El empleo de computador facilita enormemente estas labores ya que permite tener un control rápido y
efectivo de los inventarios. Cada servicio de alimentación establece sus propios sistemas de despacho.
Sin embargo con frecuencia pierden el control:
Al permitir que el personal de producción tenga acceso a las áreas de almacenamiento y saque
los productos que necesita sin ningún control.
Al despachar los artículos en cantidades mayores a las demandas de producción.
Aumentar los controles brinda una mayor seguridad, permite una programación más eficiente de las
áreas de almacenamiento y del personal de producción y mejora la consistencia de la calidad del
producto a la vez que reduce los costos.
Un sistema de control de los despachos no requiere de aumento del personal, ni renovación de la
planta física. Lo único que se necesita es reasignar las actividades que se estén realizando en otras
áreas con el fin de darle más énfasis a los procedimientos de despacho, entendiéndose como tal al envío
de productos a producción y/o servicio desde el almacén.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
61
CONTROL DE INGREDIENTES
Una forma de ejercer el control de los productos que se van a despachar es emplear un sistema de
control de los ingredientes, el cual es un componente primordial de control de calidad y cantidad del área
de producción, así como del área de control de costos de todo el servicio de alimentación.
Hay que tener presente que el proceso de control de los ingredientes comienza realmente con la
proyección, compra, recibo y almacenamiento de los productos y continúa a lo largo de la preparación
previa, la cocción y el servicio e incluso después de éste, hasta llegar a la conservación de los alimentos
o preparaciones producidos en exceso de la demanda.
El control de los ingredientes tiene dos aspectos básicos que son:
El uso de recetas estandarizadas que son la base para utilizar la cantidad y calidad correcta de
ingredientes.
La preparación del pedido en sí, donde se pesa o cuentan los ingredientes que van a enviarse a
los diferentes centros de trabajo del área de producción.
PROBLEMAS EN LOS ALMACENES
Espacio y personal insuficiente,
Personal falto de entrenamiento o capacitado,
Almacén mal ubicado o mal distribuido,
Deficiencia en la colocación de la mercadería que dificulta su rápida ubicación,
Equipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado.
AREAS DEL ALMACEN
Éstas están en relación al tamaño del establecimiento por lo que podemos optar por las básicas,
adicionalmente por las complementarias y finalmente por las opcionales
1. Básicas :
Carga y descarga.
Almacenamiento.
Manipulación.
2. Complementarias :
Administrativas
Servicios higiénicos
3. Opcionales :
Área de productos siniestrados
Área de productos en observación
Área de estacionamiento, etc.
EQUIPOS Y OTROS
Además de considerar lo antes mencionado se requieren de equipos y accesorios adecuados que
permitan un buen control en la recepción, uso y almacenamiento en las instalaciones del almacén. Estos
puedan ser fijos o portátiles, procurando evitar que el material parcial o total sea de madera. A
continuación mencionaremos los más utilizados:
Montacargas motorizado o mecánico,
Carretillas,
Plataformas rodantes,
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
62
Stokas,
Parihuelas o pallets, plásticos o metálicos de 120cm x 80cm ó 100 cm
Estanterías, estas pueden ser regulables y de preferencia metálicas
Escaleras,
Cámaras frigoríficas, éstas pueden ser: Conservadoras o congeladoras,
Manuales: horizontales o verticales,
Personales a la medida de las necesidades,
Termas isotérmicas de diferentes tamaños,
Baldes o tachos con tapa, de gran tamaño,
Jabas plásticas caladas, de diferentes colores,
Mesas de control (preferiblemente de acero inoxidable),
Balanzas, estas pueden ser: Mecánicas o digitales, De precisión, Portátiles o fijas, De
plataforma,
Termómetros, para controlar las temperaturas y pueden ser: Analógicos, digitales o
infrarrojos, De vástago corto o vástago largo,
Punzones,
Termohigrómetro, para controlar la humedad relativa ambiental,
Soluciones para medir el Ph de los productos a la recepción,
Selladoras de bolsas, etc.
ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN
Existen diferentes métodos para ordenar los productos dentro del área de un almacén y la elección
depende de dos factores:
1. Forma de colocar los productos.- Cuando se habla de la forma de colocar los productos en un
almacén nos referimos a los métodos existentes que son los siguientes:
A. Almacenamiento ordenado.- Se puede definir como aquel tipo de almacenamiento en el
que se establece un lugar determinado para cada producto. Se trata de establecer espacios
adecuados de tal manera que en estos no se pueda colocar nada más que productos
similares. Los espacios designados deben ser flexibles considerando las temporadas altas
y bajas para cada línea de producto. Este sistema es la mejor alternativa en cuanto se refiere
a la facilidad en la manipulación, control y recuento de los productos almacenados.
B. Almacenamiento desordenado.- Cuando el almacenaje se realiza de manera que los
espacios se van llenando conforme va ingresando mercadería sin un orden definido, tan solo
aprovechando espacios, se dice que se trata de un almacenamiento desordenado. En este
caso se deben tener en cuenta unas dimensiones adecuadas para que en cualquier
momento se tenga la posibilidad de que los productos puedan ser recibidos en el almacén y
estos a su vez sean colocados en los espacios disponibles. Esta facilidad permite que
el almacén pueda ser llenado al tope en cualquier circunstancia, cosa que en el primer caso
(almacén ordenado) imposibilitaría esta práctica.
C. Almacenamiento en bloque.- Este es el único sistema que permite llenar al 100% un
almacén, aquí se apilan unos juntos a otros los productos sin dejar espacios intermedios y
sin mayor orden aparentemente que el de la llegada de los mismos. En realidad lo que se
hace es constituir una serie de tantos bloques como productos diferentes se almacenen, de
tal manera que todos los productos de una misma referencia se almacenan juntos. De esta
manera este almacenamiento es prácticamente un almacenamiento del tipo ordenado, con
las ventajas y desventajas del mismo. Sin embargo al no haber espacio intermedio entre los
productos, los espacios ocupados en el almacén van a ser mayores que en un almacén
ordenado.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
63
D. Almacenamiento a granel.- Se trata de un almacenamiento de productos sueltos. Estos
productos se almacenan formando rumas junto a las paredes o en el centro del almacén. Los
tipos de almacenes utilizados pueden ser: al aire libre y almacenes cubiertos.
La elección de uno u otro tipo de almacén depende exclusivamente de las características del material a
almacenar y de la capacidad de resistencia al medio ambiente.
2. La utilización de los espacios disponibles.- Uno de los criterios más importantes para elegir el
sistema de almacenaje adecuado consiste en aprovechar al máximo el espacio disponible, lo
cual debe ser analizado previamente.
Para definir la superficie destinada para almacén se debe restar al total del área construida las
zonas destinadas a recepción, control, empacado (preparación) y distribución.
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Tal como se mencionara anteriormente, existen dos tipos de equipo para almacenamiento en frío : las
conservadoras o refrigeradoras (frío positivo) y las congeladoras (frío negativo) teniendo como objetivo
principal mantener las características organolépticas de los productos perecederos (cárnicos y vegetales)
por mayor tiempo, deteniendo en este caso el crecimiento de las bacterias.
La importancia de elegir un equipo frigorífico, acorde a las necesidades del establecimiento, se debe a
que el 45% de los costos son atribuidos específicamente a los cárnicos en general y el 35% a los
vegetales (verduras y/o frutas), o sea el 80% de la inversión se hace en productos perecederos.
Por lo tanto sumado a ello, el tipo y tamaño del establecimiento, el volumen de ventas, las frecuencias de
compras y las políticas del negocio son factores que ayudarán a determinar el tamaño y modelo
necesarios en el área de almacenamiento refrigerado.
El accesorio más importante del equipo frigorífico es el termómetro. Se recomienda que este se
encuentre visible exteriormente para mantenerse informado de la temperatura interna. Se deben efectuar
lecturas y registros diarios con un intervalo regular de tomas del interior ya que un aumento en la
temperatura afecta rápidamente la calidad de los alimentos.
La temperatura varía en el interior de los equipos frigoríficos y en algunos sectores no desciende tanto
como en otros. Estos se pueden localizar instalando termómetros en diferentes áreas al interior para
luego regular el termostato de tal manera que la temperatura interior sea uniforme para todos los
productos.
En caso que los artículos se almacenen por breve tiempo, las recomendaciones que se hacen para ello
consideran rangos de temperaturas que no afectarán a los insumos que allí se guardan.
Las necesidades de contar con un almacén de productos congelados (-18ºC) se ha incrementado a
medida que se utilizan cada vez más alimentos congelados pre elaborados o pre cocidos en los servicios
de alimentación. El uso de este tipo de productos hace posible el empleo de menos mano de obra y
durante los periodos bajos o de poco movimiento nos permite alistar la mise in place para separarla y
congelar en algunos casos hasta que se necesiten. De esta manera un almacenamiento adecuado de los
alimentos congelados hace posible la eliminación de muchos pasos en el manejo y preparación de los
alimentos.
Al igual que las conservadoras o refrigeradoras también existen dos tipos de congeladoras: las de
acceso personal y las de acceso manual. El tipo que se debe usar depende del tamaño y volumen del
establecimiento. Por lo general el congelador viene en dos modelos:
El vertical, con anaqueles movibles o ajustables
El horizontal
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
64
La tendencia en los establecimientos es de usar el del tipo vertical pues necesita menos espacio (área) y
los trabajadores hacen menos esfuerzo para retirar los productos que allí se encuentran.
Sin importar el tamaño o la la clasificación, los equipos deben ser suficientemente amplios para
almacenar productos congelados con la máxima eficiencia. Es importante que el motor, condensador y
compresora del congelador tengan la suficiente capacidad de manera que no se sobrecarguen durante
los meses de calor.
El tamaño y volumen del negocio influye en el tipo de congelador que debe usarse en un
establecimiento. Las congeladoras con acceso para personas son fijas y no es posible cambiarlas de
lugar sin incurrir en un costo altísimo. El costo de operación de un congelador manual depende de la
ubicación del mismo en el área, si esen un área caliente los costos de operación serán mayores ya
que al abrir constantemente la puerta se permitirá el ingreso de calor. Por otro lado si este equipo se
encuentra lejos del punto en el que se utiliza el personal tendrá que perder más tiempo yendo de un lado
a otro entre el área de preparación y el congelador.
Sin importar el tipo de equipo que se utilice debe establecerse y cumplirse con un programa de servicio
de mantenimiento regular para las compresoras, condensadores y motores. Este mantenimiento debe
estar en manos de un personal competente y especializado en refrigeración.
Cabe señalar la existencia de otras cámaras congeladoras que han sido diseñadas para desempeñar un
proceso de congelamiento rápido, las mismas que logran temperaturas inferiores a los -28ºC y son
conocidas con el nombre de congeladores procesadores, congelador de explosión, congelador abatidor o
etc.
PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES DE CONSERVACION
Los métodos tradicionales de conservación son aquellos que a lo largo de la historia han surgido por la
necesidad de conservar los alimentos. Estos métodos tradicionales, que en la mayoría de los casos no
necesitan de una maquinaria muy sofisticada, transforman los alimentos y les brinda unas características
singulares. En algunos casos después de la regeneración tiene poco en común con los alimentos
originales de los que procedía. Aunque les confiere otras cualidades organolépticas estas son
imprescindibles al momento de preparar los alimentos.
Antes de mencionar algunos de los principales métodos debemos dejar en claro que todo alimento que
se someta a alguno de ellos puede ser regenerado “. Este principio permite que el alimento pase de su
estado de conservación al que necesita para ser manipulado o consumido.
Se debe establecer dos parámetros al momento de regenerar un alimento: hay que tener en cuenta si se
trata de una comida ya elaborada sometida a refrigeración, congelación, etc. o si se trata de una materia
prima congelada.
Si se trata de una comida ya elaborada: Se regenerará inmediatamente antes de su consumo,
alcanzando en el centro del alimento una temperatura promedio de 70ºC en un tiempo máximo de 2
horas. El consumo de la misma se hará en las 24 horas siguientes.
Si se trata de una materia prima: El descongelado se realizará en cámaras de refrigeración, para que en
ningún caso sobrepase los 2ºC. Su uso será inmediato. Los alimentos deberán descongelarse por
completo antes de ser cocinados para asegurar que el calor llegue al centro de los mismos.
1. El Calor.- es un método físico de conservación que se basa en la destrucción de los
microorganismos por acción del calor, dentro de los principales métodos con estas características,
se pueden mencionar los siguientes:
a) Pasteurización, el alimento es calentado a 72ºC a 80ºC durante un tiempo variable en el que los
microorganismos son destruidos aunque las bacterias no y se enfrían rápidamente. La pérdida
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
65
de nutrientes es poca, el alimento queda higienizado. El tiempo de conservación puede ser de 2
a 4 días. Una vez abierto el envase es conveniente volver a calentar hasta los 80ºC.
b) Esterilización, consiste en aplicar al alimento temperaturas por encima de los 115ºC durante 15
a 30 minutos, debido a las altas temperaturas y el tiempo de exposición quedan destruidas
algunas de las sustancias nutritivas del alimento
c) Ultra Pasteurizado o Uperización, conocido también como UHT, es un sistema de esterilización
más moderno consistente en la aplicación de temperaturas de hasta 140ºC o superiores por
medio de vapor durante unos segundos, la perdida de nutrientes es mucho menor.
2. El Envasado, es un método que data de fines del siglo XVIII que consiste en calentar a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en latas o bolsas
herméticas. Debido al peligro que significa el bolutismo y la presencia de microorganismos que
causan enfermedades, el único método sugerido de envasar la mayoría de los alimentos es bajo
condiciones de presión y temperaturas altas (120ºC) . Los alimentos que deben ser envasados a
presión incluyen a la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.
3. El Enlatado, consiste en la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Generalmente
implica un tratamiento térmico como principal factor en la prevención de las alteraciones del
producto. Debido al riesgo que significaba el traslado de envases de vidrio por su fragilidad, estros
fueron reemplazados por latas cilíndricas que eran más económicos y rápidas de fabricar y sobre
todo mucho más resistentes. Esta técnica es muy utilizada en la actualidad y útil para cualquier tipo
de alimento. En este método los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados, debido a ello cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento.
Específicamente se utiliza el método de la pasteurización y la esterilización por calor para conservar
los alimentos. Las latas llenas y herméticamente cerradas son sometidas a elevadas temperaturas
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras estas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterables durante un tiempo prolongado.
4. La Irradiación, en este método los alimentos no se convertirán en radioactivos, sin embargo
podrían serlo si hay un exceso de radiación. Cuando los alimentos se exponga a la radiación
retardara el proceso de maduración y reduce la presencia de insectos, virus y bacterias. Se
utiliza en gran proporción en las frutas frescas así como en el tratamiento de algunos productos
derivados de las frutas como son los jugos y pulpas.
5. El Salado o Salazón, es la técnica de conservación más antigua y que sigue vigente hoy en día. La
presencia de sal, básicamente en los cárnicos en general, disminuye el contenido del agua por lo
que provoca la ausencia de actividad microbiana y por lo tanto alarga la vida útil del producto.
La concentración de sal para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos es
relacionada con el grado de acidez (pH), temperatura, nivel proteico y sustancias inhibidoras.
Existen dos tipos de salazones:
a) Salazón en seco, este proceso consiste en introducir el alimento en sal en
proporciones necesarias para reducir al máximo el contenido líquido. Estas
concentraciones varían en función al método elegido, pudiendo ser: fuerte, media,
ligera y muy ligera (en cuyo caso puede ser utilizado el congelado).
b) Salazón en salmuera, consiste en tratar el alimento con una solución salina de
concentración variable (para un litro de agua 180 gr de sal común y 5 gr de azúcar),
la misma que puede ser aromatizada con hierbas y especias en cuyo caso puede
darse previamente un hervor, enfriado y luego sumergirlo en esta solución.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
66
6. El Secado, al igual que el método anterior se trata de un proceso natural de deshidratación de los
alimentos en la que no intervienen otros elementos sino que se realiza por alguno de los
siguientes procesos:
a) Desecación, el contenido de agua es reducido utilizando las condiciones
ambientales naturales como el sol.
b) Deshidratación, el objetivo en este proceso es eliminar la presencia de agua en el
alimento lo que reduce el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Este
método trae como consecuencia ciertas modificaciones en el alimento, como pueden
ser la pérdida de características organolépticas (principalmente aromas) y de valor
nutritivo (proteínas, lípidos, vitaminas, etc.). La deshidratación puede ser parcial
como es el caso de los concentrados líquidos o total como es el caso de los
derivados de los alimentos en polvo (leche, café instantáneo, etc.)
c) La Liofilización, es una variante del método anterior, consiste en la reducción del
contenido del agua de los alimentos controlando las condiciones climáticas (se hace
al vacío) dentro de una cámara donde el alimento está sometido a grandes presiones
a muy baja temperaturas con lo que se reduce hasta un 98% el contenido de agua.
Este proceso industrial permite a los alimentos una larga conservación y al momento
de regenerar tienen un gran comportamiento ya que la pérdida de estructura y
nutrientes no es tan marcada como en otros métodos tradicionales como el caso del
ahumado, salado, etc.
En estos métodos el producto tiene la ventaja de la calidad final, sobre todo en los procesos de
deshidratación y liofilización, la reducción en el tiempo de procesado y espacios para su
almacenamiento, aunque necesitan una inversión importante. Sin embargo en el proceso de
secado natural la inversión es mínima y la calidad final del alimento es mayor.
7. El Ahumado, consiste en someter al alimento a la acción del humo procedente de la combustión
incompleta de maderas que pueden ser mezcladas con plantas autorizados, cuidando que no dejen
mal sabor. Se realiza tras un previo salado de los mismos, sometiéndose al humo de madera que
arde sin llama. Se emplean maderas duras como el roble, fresno, olmo, entre otros. Las maderas
blandas resinosas son inadecuadas por el contenido en materias volátiles de sabor desagradable.
Se realiza normalmente suspendiendo el alimento sobre madera productora de humo o bien
originando este en una cámara distinta y conduciéndolo a través de conductos a la cámara donde
se encuentra el producto. Hay dos formas de ahumar: en frío y en caliente.
a) El ahumado en frío se realiza e una temperatura que no suele sobrepasar los 25ºC, el
tiempo de elaboración dependerá del tamaño de la pieza y del alimento de que se trate,
normalmente lo que se pretende realizar es un secado del producto impregnándolo de
aromas del humo, en este sentido y dependiendo de la naturaleza del alimento se necesitará
un sistema complementario de conservación ya que la acción de este método solo
alcanza en algunos casos solo la superficie del alimento sin provocar una reacción al interior
del mismo para lo cual se requiere de un sistema complementario de conservación como la
refrigeración acompañado del vació .
b) El ahumado en caliente denominado también como ahumado cocido, la temperatura de la
cámara llega a los 70ºC, con lo que las proteínas del producto si que se desnaturalizan
hasta el punto de poder decir que se cocinan a baja temperatura. Esto unido al poder
inhibidor del humo, en cuanto al crecimiento microbiano y a la detención de la actividad
enzimática, el producto alcanza un grado superior de conservación que en el ahumado en
frío, pero se transforma mas el producto. Por lo tanto apenas existirá regeneración y se
utilizará tal como se presenta.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
67
8. El Embutido, es aquella preparación que se realiza a partir de las carnes picadas o molidas, crudas
o sometidas a curación, a las que se les agrega en algunos casos de despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos para proporcionar diferentes sabores cuyas
características permiten prolongar su vida útil así como y especias que son introducidas en
Tripas naturales, que son formadas por parte del estomago, intestino y colon terminal que son
permeables a la humedad y ahumado y son digeribles por el ser humano.
Tripas artificiales, elaboradas por diferentes materiales como celulosa, colágeno comestible
entre otros. En algunos casos se utilizan fundas no comestibles (plásticas) que deben ser
removidas del producto antes de su consumo.
Los embutidos, en lo que se refiere a ingredientes y proceso, se clasifican de la siguiente
manera:
a) Embutidos crudos, mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, sal común,
sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos para el curado que es introducido a
una tripa para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someterlo a
posteriores tratamientos. Estos a su vez pueden clasificarse en embutidos de larga,
media y corta duración (Chorizo, salami, salchicha, Relleno, morcilla, chicharrón de
prensa, etc.) .
b) Embutidos cocidos, se fabrican de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y
despojos. Estos ingredientes son sometidos a calor antes de ser molidos, triturados y
embutidos. Luego se cocinan nuevamente y se ahúman. Son de corta duración debido a
la composición de las materias primas y al proceso.
Se clasifican en:
Embutidos de sangre: el relleno, morcilla, etc.
Embutidos de hígado: paté, etc.
Embutidos en gelatina: chicharrón de prensa
c) Embutidos escaldados o ahumados, se prepara a partir de la carne fresca no
madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización con el
fin de favorecer la conservación (Mortadela, salami, hot dog, etc.).
9. El Encurtido, es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante
algún tiempo en una disolución con vinagre (ácido cético) y sal, con el objeto de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias además de la
salinidad que no favorece el desarrollo de microorganismos. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas aromáticas y especias tales como
mostaza, ajo, canela, clavo de olor, etc. La presentación de los productos encurtidos suele ser en
envases de vidrio o en metal. La conservación bajo este método se hace a temperatura ambiente, y
una vez abiertos el contenido debe ser refrigerado debido a que se origina la presencia de
microorganismos procedentes de la fermentación que en algunos casos pueden deteriorar el
producto.
10. El Escabechado, se llama así tanto al método para la conservación de alimentos en vinagre como
al producto obtenido finalmente en sí. A diferencia del método anterior, el producto a conservar es
de origen netamente proteico o sea cárnico. La técnica consiste en el pre cocido mediante la fritura
y el uso de laurel, pimienta entera en granos, algunas otras especias, sal y vinagre siendo estos dos
últimos elementos los que impiden el desarrollo microbiano del producto. La conservación del
producto mejora con la ayuda de la refrigeración. La presentación en el mercado de estos productos
se realiza principalmente en enlatados y envasados al vacío.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
68
11. El Adobado, consiste en someter a los alimentos de origen animal crudos en una mezcla
conservadora de especies. Se plica dos adobos diferentes uno para pescados o aves (vinagre o
chicha, ajos y especias) y otros para carnes de res o cerdo que es similar al anterior más aceite. En
este caso tanto el vinagre como el aceite tienen efectos conservadores, mientras el primero crea un
medio ácido el segundo protege el producto formando una película que impide la entrada de
microorganismos además de poseer cierto grado de pH (acidez). Igualmente el adobo necesita de
un método adicional de conservación que es la refrigeración así como el uso de especias.
NOCIONES DE PESOS DE PRODUCTOS
Existen ciertas guías de estándares para alimentos que pueden ser muy valiosas para indicar lo que
puede esperarse del producto, aun cuando no todos los productos tienen un grado de calidad. Los
estándares son medidas de calidad (extra, primera, segunda, etc.), peso, tamaño valor o cantidad. Los
estándares de calidad de los productos establecen ciertos niveles o grados de características que
constituyen la calidad del producto. Los grados son las clasificaciones de calidad que se dan en el
mercado y reflejan la relación de la calidad del producto con el estándar establecido para dicho producto
e indican el grado de variación cuando se apartan del estándar. Por ejemplo un grado particular de carne
de res indica la calidad de esa carne y a su vez esto indica aspectos tales como la cantidad y distribución
de grasa y la textura, la cantidad de carne en relación con el hueso, etc. Un grado particular de alimentos
enlatados refleja el numero, la densidad del almíbar, el tamaño del producto, el color y otras
características del producto enlatado. Los grados pueden variar según la estación del año por lo tanto es
muy útil el conocimiento de esta información (estacionalidad) para determinar pesos, entre otras detalles.
Así tenemos que por ejemplo en el caso de los frutos como el limón sutil se tiene un peso promedio de
30 gr. por unidad, la piña (según la variedad) puede pesar de 1,5 kg. a mas (2 kg. a 2,5 kg.), el ají
escabeche 40 gr., los pepinos 350 gr., el plátano de seda 200 gr., etc. en el caso de los embutidos
sucede la mismo, pues tenemos que el hot dog estándar tiene un peso de 50 gr. la unidad, el chorizo 100
gr., haciendo la aclaración que en el caso de los embutidos estos pueden ser preparados de acuerdo al
requerimiento del establecimiento.
Por lo indicado los alumnos realizaran un trabajo de investigación en el mercado para elaborar una tabla
de pesos de acuerdo a las clasificaciones mencionadas (extra, primera, segunda, etc.),
LOCALES DESTINADOS AL ALMACENAMIENTO Y ELABORACION DE ALIMENTOS
Se ha mencionado lo importante que es considerar una buena ubicación del área y de su amplitud para
satisfacer las necesidades del almacenamiento que están en función al volumen del negocio y las
frecuencias de las entregas de los alimentos.
El almacén debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado. Las tuberías de agua caliente y vapor deben
estar perfectamente aislados. Si las ventanas permiten el ingreso de los rayos directos del sol al interior
del almacén éstas se deben proteger con pintura ya que la luz solar puede dañar los alimentos
envasados en vidrio y también puede incrementarse la temperatura del almacén al punto de afectar
también a los enlatados. Tanto la temperatura como la humedad deben estar dentro de los rangos que
permiten minimizar la pérdida de calidad.
En lo que al personal manipulador se refiere, contar con un número suficiente de inodoros y lavaderos
para su higiene, así como la facilidad de vestuarios y que éstos se ubiquen fuera del área del almacén.
Por otro lado se sugiere seguir las siguientes consideraciones:
Contar con una excelente iluminación bien sea esta artificial o natural.
El personal debe tener la facilidad de vestuarios y que estos se ubiquen fuera del área del
almacén.
El área y su uso son exclusivamente para los fines propios del departamento.
Tener en cuenta que todos los productos que se almacenan en un ambiente deben ser
compatibles entre sí.
COMPRAS Y ALMACÉN GASTRONOMICO Lic. Eduardo Martin Portal Rueda
69
La estiba de los productos debe hacerse guardando las distancias mínimas del suelo, pared,
superficie y muebles.
Se deben realizar controles de temperaturas periódicamente (contar con registros) para corregir
o graduarlas oportunamente.
Evitar los olores penetrantes almacenando productos transmisores y receptores de aromas.
Es recomendable, por seguridad del producto y la integridad física del personal, no apilar más
cantidad de la que cada proveedor recomienda (verificar esta información impresa en el
embalaje).
Los estantes o parihuelas (pallets) deben ser de metal o de material plástico evitando en lo
absoluto la madera (averiguar en el mercado).
Debe existir un ambiente para cada género o producto (alimentos, no alimentos, productos
químicos, etc.).
Disponer de equipos para desarrollar las diferentes tareas propias del área.