El procedimiento de la planeación de los menús se debe tener en cuenta para las mejoras del servicio de alimentación.
Ajustándose a las necesidades que se tengan, teniendo claro los objetivos que se buscan conseguir hasta el momento de la elaboración.
Estos logos no se consiguen de una día a otro se va adquiriendo a través de la experiencia.
Considerando 3 aspectos importantes para ellos la elaboración de un repertorio de menús, Elaboración de programas generales de menús y el chequeo de los menús.
Buscando optimizar las funciones del personal además de establecer cifras determinadas de las recetas que se pueden elaborar en determinadas situaciones que la empresa presente.
En el siguiente trabajo se describirán el proceso que se tiene que seguir para la planeación de los menús y cómo se deben realizar.
¿Cómo se planifica el menú?
Se inicia con la selección de un grupo de preparaciones de acuerdo al servicio. El preparador se encuentra con muchas preparaciones para su inicio ya que se obtienen de los recetarios las revistas la televisión la radio los amigos un sinfín de numerosas fuentes de información para la obtención de dichas rectas, para ellos es importante la eliminación las que son de difícil acceso por diversa motivos que no se incluyen el menú.
Unas de las causas del por qué no se incluyen en el menú son la disponibilidad de los ingredientes no se apega al menú o son demasiadas costosas. Una vez establecidas las recetas todas se agrupan en un repertorio de menús para su facilidad al realizarlas. Estas se separan por apartados de acuerdo a como sea más factible y distribuyendolas por logos de colores.
Una vez que se establece el repertorio se da la tarea de los menús generales esto se realiza constantemente para la actualización de los menús. Posteriormente se pasa a escoger los platos principales que durarán determinados ciclos estos deben adaptarse a los presupuestos que se le establezca.
Los platos principales siempre van acompañados de platos complementarios que muchos de los casos son desechados o en ocasiones son ocupados para la realización de sopas lo es un error porque se pierde la calidad. Muchas veces se descuida el plato acompañante por estar muy enfocados en el plato principal, lo cual si se le pone atención y con simples cambios se pueden aprovechar al máximo el rendimiento de la materia prima ofreciendo platos menos estructurados y más económicos.
Las hortalizas son una buena opción en cuanto a la combinación de las materias de la elaboración de los platillos ya que son económicas y de colores llamativos para el comensal estas deberán ser más empleadas para dar cambios al platillo principal y al plato que acompaña.
Una buena estrategia de cómo vender seria en los mostradores de ensaladas ya que son coloridas y además que son apetitosas para la vista de los comensales. Las sopas pueden estar elaboradas de ese mismo material y los postres se pueden tomar la opción de ofrecer las frutas como tal.
Los desayunos que se ofrezcan deben ser variados con buen gusto además que aporten nutrientes.
Otro de los aspectos es el chequeo de los programas de menús esto con la finalidad del análisis del ciclo de los menús para ellos se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- El punto de vista nutricional
- Alimentos que se ofrecen son de temporadas y de fácil acceso
- Son capaces de elaborar los productos con el material y los equipos que se cuenta.
- Se ofrece un contraste de color, textura sabor, método de preparación.
- El trabajo están equilibrado entre el personal y los equipos
- Se repite demasiado un alimento o el sabor.
Otros menús son especializados
| Nombre | Características |
| Dietas terapéuticas o modificadas | Ajustarse al tipo de pacientes
Dietas modificables Llevar estándares de control de calidad Adecuada a la metas dietéticas |
| Eventos especiales | E evita las complicaciones o faltantes en el menú para ello se planea previamente |
| Contingencias | Planeación anticipada evitando los errores |
| Refrigerios | Versátiles, fáciles de preparar sencillas y ajustable a los usuarios |
| Cafetería públicas | Tiene diferentes horarios para establecer sus menús |
| Servicio de alimentación pública | Se exhibe al público a través de los carteles para su promoción |
Conclusión
Es fundamental que se tengan estrategias sobre el control de los menús y cada uno de los pasos que se deben tomar en cuenta para su elaboración.
Con la utilización de técnicas y herramientas que se requieren para la optimización de las recetas en la primera estancia es importante la estandarización de las recetas verificado cada una de ellas cuales son la apropiadas para el establecimiento porque en ocasiones los altos costos podrían ser un producto poco consumible y en vez de proporcionar ganancias estaría generando una pérdida.
Otro de los aspectos que son importantes son los productos populares y sus elaboraciones para mantenerse en la competencia de productos tipos y económicos.
Y otro aspecto sumamente en el caso de la inversión tanto del propietario así como del comensal son los precios deben ir acorde a los alimentos que se ofrecen y a la economía que se maneje en dicho región o lugar donde se está presentando el producto.
Referencias
- Weleen. Thomas, Hunger J, David: Administración de Estrategias y Políticas de Negocios.10° edi. Editorial Person educación .2007
- Gallego, J. F., (2001) gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.Madrid:Paraninfo
- Dolly, Blanca Tejada. Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y servicios.2° ed. Editorial universidad de Antioquia. 2007.
