Sistema de gestión ambiental para una empresa de lácteos

Proyección de un sistema de gestión ambiental para la
Empresa de Productos Lácteos Escambray
Resumen:
En el presente artículo titulado: Proyección de un sistema de gestión ambiental para la
Empresa de Productos Lácteos Escambray, se propone un Sistema de Gestión Ambiental en la
Empresa de Productos Lácteos Escambray y se realiza una aplicación de dicho sistema en la
Línea de producción de Queso Azul de Cuba.
Autores:
Ing. Henrry Ricardo Cabrera. Profesor instructor del Departamento de Ing. Industrial de la
Universidad de Cienfuegos. Desarrolla sus investigaciones en el campo de los sistemas
integrados de gestión en industrias lácteas.
M.Sc Mario Curbelo Profesor auxiliar del departamento de ingeniería industrial de la
Universidad de Cienfuegos, Cuba. MSc. En Gestión de los Recursos Humanos. Presidente de la
comisión de carrera de ing. Industrial de la UCF y miembro de la comisión nacional de carrera.
Introducción:
La contaminación industrial es un fenómeno global que afecta su ambiente interno y a los
medios receptores externos (agua, aire, suelo). Se están produciendo cambios sustanciales en las
relaciones entre los conceptos Desarrollo Industrial y Protección del Entorno Natural
considerados antagónicos tiempo atrás. Estos cambios significan pasar de la preocupación por la
lucha contra la contaminación, a darle cada vez más importancia a su integración con el factor
económico. En efecto, la economía clásica trata a la contaminación derivada de un determinado
agente como un efecto negativo de la actividad de ese agente, que no se refleja en sus costos o
beneficios internos; es decir, se hace uso gratuito de bienes públicos (atmósfera, agua, suelo)
que no tienen precio. Este concepto está cambiando. Actualmente se tiende a la modificación y
desarrollo de nuevos procesos industriales que reducen drásticamente la contaminación y
también la recuperación de subproductos, agua y energía. Hoy, la armonización entre la
competitividad y la protección ambiental es una condición necesaria para la expansión
industrial.
Desarrollo
Procedimiento para implementar un Modelo de Gestión Medioambiental.
El procedimiento propuesto se corresponde con el ciclo de mejoramiento continuo de los
procesos enunciado por Edwuard Deming (figura 2.2).
Compromiso y Política Ambiental
Planificación
Implementación y Operación
Medición
y Evaluación
Auditoría y Revisión por la Dirección
Mejora Continua
Comunicación Ambiental Externa
Revisión Ambiental Inicial
Fig. 2.2: Ciclo de mejoramiento continuo de los procesos. Fuente Rolando Morejón Revilla
(2007).
El ciclo de mejoramiento continuo del desempeño ambiental a través de un sistema de gestión
ambiental es posible de lograr cumpliendo una serie de pasos.
Fig. 2.3: Ciclo de mejoramiento continuo del desempeño ambiental.
Para el desarrollo del procedimiento se recomienda, una fase preparatoria que incluye, formar el
equipo de trabajo, entrenar y comunicar a todos los niveles organizacionales sobre el contenido
y tareas que se deben desarrollar para elaborar e implantar el sistema de gestión, definir
estructura documental del sistema, definir y preparar herramientas, identificar los procesos
involucrados en el sistema, analizar y/o perfeccionar la estructura de la organización.
Fase de Preparación del trabajo:
En la preparación se incluyen diferentes tareas entre las que podemos encontrar:
Definir la estructura organizacional sobre la que descansará el sistema de gestión.
Generar los procedimientos de comunicación a toda la empresa.
Definir la estructura documental del sistema de gestión.
Definir y preparar las herramientas a utilizar.
Es seleccionado el grupo de expertos a nivel de empresa (EEM) en la acepción de Harrington
(1992). Deben estar representados en el equipo todas las categorías y grupos de procesos.
La aplicación de la encuesta para esta empresa mostró un resultado negativo, lo que describe
que no existe una preocupación por el medio ambiente, pero nos demuestra que existe una
preocupación por parte de la administración general de la empresa lo que constituye un punto a
favor ya que la norma recalca de que para que se instaure un sistema de gestión ambiental es de
suma importancia el compromiso y liderazgo continuo de la alta gerencia.
Los problemas fundamentales que se resumen del resultado del cuestionario son los siguientes:
No existen acciones preventivas para impactos ambientales negativos.
No existen procedimientos de identificación y evaluación de impactos.
No existen planes de monitoreo adecuados a este tipo de industria.
No existe una capacitación del personal en cuanto a materia medioambiental.
Los registros de monitoreo no están accesibles.
Selección del proceso a describir: Se selecciona el proceso de producción de quesos azul de
Cuba por ser de suma importancia en la recaudación de divisa de dicha unidad.
Elaboración del diagrama SIPOC.
En esta etapa se analizan paso a paso, es decir, por actividades u operaciones, un análisis del
proceso donde se dejan bien claras todas las entradas y salidas de cada actividad desde el
comienzo hasta el fin del proceso productivo. Esto facilita el trabajo posterior ya que se tiene un
dominio pleno de la línea de producción. Este diagrama se muestra en el anexo # 1.
Elaboración del AMFE.
Para desarrollar esta etapa es necesario el trabajo del trabajo en equipo y la recogida de
información de personas conocedoras del proceso. En esta fase se ejecutan varias etapas que son
necesarias, se comienza con la identificación de los modos de fallo potenciales en el proceso, la
identificación de los efectos asociados al fallo, la identificación de las causas del modo de fallo,
y registro. Como resultado de la revisión inicial se puede concluir lo siguiente:
No existe una política ambiental declarada con la intención de perfeccionamiento del
desempeño ambiental de la empresa.
Existen los documentos rectores de la actividad y son considerados como marco legal en las
acciones que emprende la empresa.
La comunicación de las acciones e intenciones de la dirección no se generalizan a la gran
masa de empleados.
Los programas de formación de personal no siempre incluyen acciones formativas en
materia de medio ambiente.
Existe un alto consumo de agua sobre todo en las operaciones de limpieza.
Se generan gran cantidad de residuos líquidos con gran cantidad de carga orgánica y de
productos químicos de limpieza.
Definición de la política:
La política debe expresar objetivos
concretos y tiene que ser coherente con todas las políticas de la organización como por ejemplo
la política de calidad, de seguridad y salud laboral, entre otras.
Fig. 2.2.4: Esquema de elaboración de una política ambiental. Fuente Jorge Ganoso-Diego
Alarcón, Instituto Forestal de la Universidad de Chile (1999).
La dirección y todos los empleados de la Empresa de Productos Lácteos de Cienfuegos tienen
como meta ser reconocidos como una empresa líder en la producción láctea sustentable en los
aspectos ambiental, social y económicos, por lo cual, la Administración general (Dirección) será
quien defina la Política ambiental de la empresa. Esta política deberá considerar la misión,
valores y principios centrales de la organización, imponer requisitos de comunicación entre
todas actores involucrados, establecer una política de mejoramiento continuo, velar por la
prevención de la contaminación, asegurar el cumplimiento de reglamentos, leyes y otros
criterios ambientales pertinentes que la organización ha suscrito. Esta declaración de política
deberá ser revisada y reformulada cuando las condiciones que la generaron se modifiquen, de
acuerdo a esto se propone un ejemplo de una Política Ambiental para la Empresa:
" Empresa de Productos Lácteos Escambray. , empresa de la industria alimenticia, se propone
el estricto cumplimiento de Ley general de Bases del Medio Ambiente y cualquier otra Ley o
normativa que regule el medio ambiente. Para esto se ha propuesto instaurar un Sistema de
Gestión Ambiental el que será revisado periódicamente cumpliendo a cabalidad el concepto
de mejoramiento continuo aplicándolo en todos sus procesos productivos.
La empresa comunicará a toda la comunidad su intención por mejorar su relación con el
medio ambiente, mantendrá información actualizada de todos los documentos medio
ambientales que sean de utilidad para los fines que se ha propuesto. En la medida de nuestro
alcance económico se irán renovando las maquinarias y haciendo las mejoras
correspondientes a todas las áreas del taller y de esta manera asegurar un entorno de seguridad
laboral a todos nuestros empleados. Se favorecerá y fomentará la capacitación y
entrenamiento a todos los miembros de la organización. La empresa estimulará al personal
para que las basuras que se eliminen tengan un proceso previo que asegure su reciclaje
.En toda la empresa se minimizará el consumo de agua y energía eléctrica como así
también se preferirán las tinturas naturales.
Estrategia Ambiental.
La política ambiental señala un compromiso de mejoramiento continuo. Para controlar este
proceso, la empresa requiere establecer objetivos y metas ambientales, que sirvan de vía para que
el propósito de la política se transforme en acción.
Objetivo ambiental: Corresponde a un objetivo general de comportamiento o desempeño
ambiental que la empresa determina para sí, y que surge a partir de la política ambiental.
Meta ambiental: Requisito detallado del comportamiento, posible de cuantificar, aplicable a la
empresa o cualquiera de sus partes y que surge de los objetivos ambientales y es necesario
establecer y cumplir en un plazo definido para alcanzar dichos objetivos.
Para que tenga la efectividad deseada, los objetivos deben ser claros y realistas y las metas
cuantificables. Y es muy importante que exista concordancia entre objetivos y los compromisos
de la política ambiental.
rales a las químicas y aplicando siempre los criterios preventivos ante eventuales
emergencias que tengan impacto sobre el medio ambiente".
Estrategias de la EPLE .
Establecer compromisos ambientales con los proveedores.
Establecer sistemas de detección de los niveles de conocimiento ambiental de los
trabajadores mediante encuestas y entrevistas.
Establecer sistemas de identificación, revisión y obtención de forma sistemática de los
aspectos ambientales e impactos ambientales involucrados en cada actividad, que incidan
directamente en el nivel de desempeño ambiental de la empresa.
Establecer procedimientos de evaluación de aspectos ambientales directos e indirectos.
Fomentar en los trabajadores la necesidad de innovaciones, de alternativas tecnológicas
económicamente viables, de solución de problemas e impactos ambientales.
Establecer procedimientos de comunicación segura interna y externa.
Implantar herramientas de gestión documentadas.
3.8.2. Objetivos del sistema de SGA de la EPLE.
Trabajar en la integración de la prevención
integración de la prevención con otros sistemas de gestión en las plantas y
plantas y
demás Unidades Administrativas
demás Unidades Administrativas.
Tener a disposición la documentación
disposición la documentación que determina la normativa específica aplicable de
SGA.
Realizar el programa anual de SGA y elaborar un informe periódico de cumplimiento.
informe periódico de cumplimiento.
Mantener actualizado el Plan de Prevención de Impactos Ambientales.
actualizado el Plan de Prevención de Impactos Ambientales.
Facilitar a los especialistas de SGA
especialistas de SGA la información y formación
información y formación necesaria para el ejercicio
de sus funciones.
Consultar a los especialistas de SGA
Consultar a los especialistas de SGA, con carácter previo a su ejecución, acerca de las
decisiones preventivas.
Suministrar semestral y anualmente al consejo de dirección
Suministrar semestral y anualmente al consejo de dirección, la información sobre el
programa de actividades preventivas elaborado a fin de garantizar el suministro de los
recursos necesarios para su implementación.
Programa de prevención de impactos ambientales.
El programa de prevención que se propone para la EPLE, incluye los siguientes aspectos de
actuación:
1. Consumo de recursos naturales.
Monitoreo del consumo de recursos naturales (agua) por proceso y si es posible por actividades.
Mantenimiento de las redes de transporte.
Diseño de buena prácticas de manejo de este recurso.
2. Residuos líquidos.
Fuentes de las aguas residuales por procesos y por actividades.
Caracterización de las aguas residuales.
Volumen de aguas residuales.
Acciones preventivas y correctivas.
Diseño de un muestreo de los residuos líquidos donde se analicen los siguientes aspectos:
Diseño del plan de actuación:
El plan de actuación se encuentra en el anexo #2.
Conclusiones:
El programa que se propone, es la base para implementar un sistema de medición y control
y la documentación del sistema, específicamente los procedimientos de acción preventiva,
procedimiento de acción correctiva y procedimiento de evaluación de impactos ambientales.
Como puede apreciarse en el programa de actuación ambiental de la empresa es
responsabilidad de todos los trabajadores y directivos. Unos ofrecen información, otros
diseñan programas, otros los evalúan y otros toman las decisiones para las mejoras, pero
todos tienen la posibilidad de participar en el mejoramiento ambiental.
Bibliografía
Bird, Frank E. Congreso de Seguridad y Salud./ Frank E. Bird. —Nueva Orleáns:[s.n],1985.
Cortés Díaz, José M. Técnicas de prevención e higiene ocupacional / José M. Cortés Díaz.—
Madrid: MAPFRE, 2000.—760p.
Cuba. Ministerio del Trabajo y Seguridad Social: Ley 13 Protección e Higiene del Trabajo.—
La Habana.,1973.—14p.
Martí Dalmaus, Francis. Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo. Tomado De:
www.prevention-world.com., 25 de mayo del2007.
NC 74:2000. Prevención de Riesgos Laborales. Reglas generales para la implantación de un
Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo. Vigente Desde 2000.__18p.
NC 75:2000. Prevención de Riesgos Laborales. Reglas generales para la evaluación de los
Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. Procesos de auditoria. Vigente
Desde septiembre del 2000.__16p.
Acondicionamiento y atemperamiento
Coagulación
Desuere
Moldeo
Maduración
Empacado
Almacenamiento
Distribución y Ventas
Anexo # 16: SIPOC “Producción y comercialización del Queso Azul de Cuba”.
Proveedores Entradas QUESO AZUL DE CUBA Salidas Requerimientos Clientes
- Solicitud de Información
Clientes - Pedidos
Gestión -Trabajadores Varadero
RR/HH - Documentación
UNE
Acueducto
- Transportación
- Supervisión
Dirección Gral - Tecnología
Empresa - Inspección
- Documentación
Empresas Pecuarias
Tablón, Sierrita - Leche Cruda
y Aguada
- Sal común
- Caseinato de Calcio
- Cuajo o Enzimas Coagulantes
- Cepa del Penicillium Roquefort
- Cloruro de Calcio
- cajas de Cartón Corrugado
Laboratorio - Hongo Penicillium Roquefort
- cultivos Mesófilos Muestras para
- Cultivos Termófilos (Yogurt) ensayos de
ITH -papel de Aluminio Laboratorio
Planta de Quesos Balance Grasa y SNG
Recepción Leche Fresca Hotel Jagua
Cumplimiento con
las normas de
Buenas prácticas de
Manufactura para la
elaboración del
producto de forma
tal que se asegure su
inocuidad.
Queso Azul de
Cuba
Agencia
Varadero
Energía
Suero sub.
Producto
Agua
Agencia Morón
Cumplimiento de las
especificaciones de
Calidad del
producto.
Residuales
líquidos Cayo Santa
María
Tratamiento acorde
con las normas
vigentes de los
desechos residuales.
Registros de
la producción
Planta de Quesos
Línea del Requesón
Línea de Fundidos
La información que
emana del proceso debe
no contener borrones ni
tachaduras y ser
plasmada en los
documentos legales
establecidos al efecto.
Emp. Geominera
Caimanera Producto no
apto para el
destino
previsto.
(PNC)
Laboratorio Empresa
CNICA, OTN, CPHE,
Veterinaria.
UNILAC
Tratamiento acorde a los
subproductos que se
deducen del proceso para
las elaboraciones de
otras producciones.
Dirección Gral
Empresa
Anexo # 15: Plan de acción para la protección del medio ambiente.
Fuente: Documentos de la planeación de la EPLE.
N
o
Tareas Actividad de Aseguramiento Responsable Ejecutor F. Cump.
1. Estudio de los residuales 1.1 Contratar servicios de análisis de los
residuales con I.N.R.H.
Grupo. NMCC Grupo. NMCC Diciembre
2006-2007.
2. Evaluar la situación
ambiental en las inspecciones
higiénicas sanitarias.
2.1 Realizar inspecciones a las áreas para
evaluar para evaluar la situación ambiental.
2.2 Chequear el cumplimiento de las medidas
dictad por los órganos rectores.
Grupo. NMCC
Grupo. NMCC
Esp.Control C.
Grupo.
NMCC
2006-2007
2006-2007
3. Desarrollar programa de
educación ambiental en el
colectivo de trabajadores.
3.1 Impartir seminario a los operarios de
caldera sobre la eficiencia de la combustión
basada en el analizador de gases.
3.2 Dar matutino en las áreas para crear una
educación ambiental.
Esp. Energético.
Directores de
UEB.
Esp. Energ.
Directores de
UEB.
2006-2007
2006-2007
4. Mejorar el sistema de
tratamiento de los residuales
líquidos en la Empresa.
4.1 Completar las rejillas protectoras, los
tragantes y su fijación.
4.2 Planificar el Mtto preventivo y su ejecución
a los registros, atarjeas y trampas de grasa
industrial en cada taller y/o fábricas.
4.3 Ejecutar el proyecto de trampas de grasa
para cada línea de producción.
4.4 Ejecutar Mtto a las tuberías conductoras de
residuales líquidos.
4.5 Ejecutar limpieza a trampas de fuel- oil y
piscina.
Director UEB
Mtto.
Director UEB
Mtto.
Director UEB
Mtto.
Director UEB
Mtto.
Director UEB
Mtto.
Brigada Mtto
Planif y J
Taller
Transporte.
Brigada Cont.
Medios
propios.
Brig. Mtto
Emp Fábrica.
Brigada M.
Fca.
2006-2007
2006-2007
2006-2007
2006-2007
2006-2007
5. Aprovechar los residuos y
desechos de los procesos
productivos.
5.1 Recuperación de sacos multicapas, sacos de
azúcar y cubetas de grasa.
5.2 Recuperación de cintas de aluminio.
5.3 Recuperación de las bolsas de nylon.
5.4 Recuperación de cartón.
Aprovechamiento del agua enjuague de
equipos tecnológicos, botijas y cubetas.
Esp. Tecnología UEB Past
UEB Helados
UEB Quesos
2006 - 2009
Reciclar cajas y envases plásticos.
Recuperación de equipos de limpieza con
retorno de los sistemas.
Aprovechamiento de la paja del descascarado
de soya.
6. Proteger el aire de los
residuos de la combustión.
6.1 Análisis sistemático de los gases de la
combustión en calderas.
6.2 Aplicar medidas correctoras en desperfectos
de la combustión en calderas.
Esp. Energético
Esp. Energético
Operadores
Operadores
2006-2007
2006-2007
7. Día Mundial del Medio
Ambiente.
7.1 Precisar acciones especiales de áreas y
fábricas.
7.2 Divulgar en matutinos.
7.3 Realizar un balance del cumplimiento de la
estrategia del Medio Ambiente de la Empresa.
Grupo NMCC
Grupo NMCC
Dir. Tecn. y
Desarrollo.
Grupo NMCC
Grupo NMCC
Dir. Tecn. y
Desarrollo.
2006-2007
2006-2007
2006-2007
10
.
Optimizar el uso de las
materias para reducir
vertimientos de cargas
orgánicas de los residuales.
10.1 Revisión, actualización y posible
modificación de las normas de consumo brutas.
10.2 Eliminación de salideros de leche o
productos lácteos.
10.3 Mantenimiento de ajuste de las máquinas
de envases y congelación de helados.
10.4 Disponer de juntas de gomas para las
uniones de tuberías.
Esp. Tecnología
Dir. UEB
Productivas.
Director UEB
Mtto.
Director UEB
Mtto.
Tecnólogos
Oper. J
Recibos.
Mec
Industrial.
Operadores
2006-2007
2006-2007
2006-2007
2006-2007
13
.
Reducir los índices de
consumo y uso eficiente del
agua.
13.1 Montaje y mtto de metrocontadores de
agua.
13.2 Recuperación de válvulas defectuosas.
13.3 Registro del consumo de agua en cada
área y/o fábrica.
13.4 Cierre de válvulas de agua al terminar las
producciones y los servicios generales.
13.5 Adquirir pistola para agua.
Dir UEB Mtto.
Dir UEB Mtto.
Esp. Energético
Esp. Energético
Dir UEB Mtto.
Dir UEB Mtto.
Plomero y
mec.
Dir UEB Prod
Operador y j
áreas.
Abastecimient
o
2006-2007
2006-2007
2006-2007
2006-2007
2006-2007

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Curbelo Mario. (2008, marzo 10). Sistema de gestión ambiental para una empresa de lácteos. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/sistema-de-gestion-ambiental-para-una-empresa-de-lacteos/
Curbelo, Mario. "Sistema de gestión ambiental para una empresa de lácteos". GestioPolis. 10 marzo 2008. Web. <http://www.gestiopolis.com/sistema-de-gestion-ambiental-para-una-empresa-de-lacteos/>.
Curbelo, Mario. "Sistema de gestión ambiental para una empresa de lácteos". GestioPolis. marzo 10, 2008. Consultado el 1 de Septiembre de 2015. http://www.gestiopolis.com/sistema-de-gestion-ambiental-para-una-empresa-de-lacteos/.
Curbelo, Mario. Sistema de gestión ambiental para una empresa de lácteos [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/sistema-de-gestion-ambiental-para-una-empresa-de-lacteos/> [Citado el 1 de Septiembre de 2015].
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