Restauración no estatal de restaurantes en Varadero Cuba

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Resumen

El trabajo versa sobre un diagnóstico realizado por un profesor de la Escuela de Hotelería de Turismo de Varadero a los negocios por cuenta propia dedicado a los servicios de alimento y bebida, específicamente en restauración, a solicitud del MINTUR con el objetivo de caracterizar el estado actual de la restauración del sector no Estatal en el Polo de Varadero, se emplearon diferentes instrumentos y técnicas de investigación, arrojando como resultado final el estado actual de estos negocios y donde se propone iniciar un proceso de capacitación del personal para nivelar los conocimientos del personal que labora en estos establecimientos.

Introducción

Según (Perello, 2001) referido a los servicios de restauración, plantea que: Resulta evidente, que en el Turismo, la restauración constituye un componente esencial. Todos los turistas se tienen que restaurar en los destinos que visitan y lo pueden hacer con dos objetivos:

  • Considerándolo como una simple necesidad de mantenimiento por la que el turista necesita ingerir una serie de alimentos que le proporcionen calorías, y otros nutrientes fundamentales para su vital funcionamiento.
  • Considerándolo como una actividad que proporciona placer, en función de las diversas características que los productos de restauración son capaces de transmitir a los sentidos.

El turista, en función de sus necesidades, buscará la restauración en los mismos alojamientos donde se instale o en otros establecimientos ajenos a éstos, a los que puede suponer más adecuados para cubrir lo que necesita, o a los que pueda permitirse acceder por razones económicas.

Existen hoteles que cuidan, con celo, su restauración, siendo para éstos parte de la imagen y el prestigio.

El concepto de restauración incluye a cuantos establecimientos presten servicios al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local, y pueden distinguirse:

  • Restauración para grandes grupos, donde pueden incluirse grupos de incentivos, convenciones, congresos y similares. También se consideran los restaurantes que se dedican a banquetes de carácter social como las bodas y otras celebraciones.
  • Restauración individual o de grupos muy pequeños, con dos alternativas básicas: comidas generalmente rápidas que buscan solamente la nutrición, en forma de cafeterías o “fast food”. Y también en este segmento encontramos a los pequeños restaurantes que brindan “buena mesa”, intimidad o el prestigio. O los restaurantes especializados y tradicionales, que en muchas ocasiones se integran a los atractivos de un producto turístico o de un destino.
  • Restauración de grupos medios o pequeños, de tipo familiar. Entre ellos cabe citar los restaurantes al estilo chino o italiano, que tanto han proliferado; las “parrilladas” y similares.

El Municipio de Varadero por su condición de ser uno de los Destinos Turístico de mayor capacidad de servicios hoteleros y extra hoteleros de restauración del país, hecho absolutamente innegable, constituyendo una fuente de experiencia importante en la actividad de los servicios dentro de la actividad turística en general, y por tanto, generador de un creciente bienestar para aquellos países que visitan el destino, convirtiéndose rápidamente en una de los mayores de la industria del país, donde los ingresos generados por él, representa una parte importante de la economía nacional.

La necesidad de ofertar servicio de calidad es de vital importancia en este mundo globalizado, ello define la dirección en este mundo globalizado, ello define la dirección del flujo turístico, la correspondencia precio-calidad, la variada oferta, los paquetes que incluyen diversidad de actividades, en el caso de nuestro país por su condición de Isla y de ser un atractivo fundamental como son sus playas, litorales, paseo en yate, catamaranes, entre otras ofertas.

Encontramos Restaurantes Hoteleros, Extrahotelero y entre otras razones su aprecia el trabajo por cuenta propia en un escenario ideal para el desarrollo de esta actividad.

Con la promulgación del decreto del trabajo por cuenta propia en octubre de 2010 esta actividad alcanza un auge considerable.

El lineamiento 262 Referido a “La Actividad no Estatal en Alojamiento y Gastronomía y otros Servicios, se continuará desarrollando como oferta Turística complementaria a la Estatal”.

El Ministerio del Turismo ha encargado al Sistema de Formación Profesional para el Turismo”(FORMATUR), la realización de un estudio que permita identificar las mejores prácticas en la restauración no Estatal, identificar las mejores prácticas en la restauración no estatal e identificar las posibilidades de cooperación a brindar por nuestro organismo, para elevar la competencia de los prestatarios de esos servicios en formas necesarias como, la higiene y seguridad, elaboración de alimentos etc.

El estudio actual realizado en los Restaurantes no Estatales con relación a los Restaurantes de Palmares, es decir a los Estatales se enuncia como objetivo.

1. Caracterizar el estado actual de la restauración del sector no Estatal en el Polo de Varadero.

Asociado a este objetivo y al desarrollo del trabajo nos planteamos el objetivo específico.

1. Caracterizar los inventarios con la ficha de cada restauración que incluye:

  1. Ubicación.
  2. Imagen
  3. Promoción y Publicidad
  4. Horario
  5. Número de Mesas y Sillas
  6. Carta Menú y Otros.
  7. Precios Promedio
  8. Composición y Formación del Equipo de Trabajo.

La información que sirvió de base al trabajo fue recolectada a través de diversas vías.

  1. Observación
  2. Entrevista

Las cuales fueron combinada los que permitieron en su conjunto realizar los sucesivos comentarios y reflexiones.

En la realización de la primera etapa se creó un diagnóstico de la situación actual, la muestra consideró el 100% (10) de los restaurantes no Estatales registrado en el Ministerio del Trabajo y la Oficina Nacional Tributaria (ONAT).

Desarrollo

El Municipio de Varadero antes del mes septiembre del 2010 no tenemos dado referente de que existiera restaurante no Estatal.

En Octubre de 2010 a partir del lineamiento 262 referido a la actividad no Estatal en alojamiento, Gastronomía y otros Servicios, comienza un auge paulatino de la actividad gastronómica y otros servicios.

Imagen e identidad

En forma general los dueños de los Restaurantes no Estatales seleccionan el nombre del local teniendo en cuenta.

  1. El apellido o nombre del propietario o seudónimo del mismo.
  2. Por el lugar de ubicación
  3. Por Expresión y Cubanía

En la mayoría de los casos los propietarios diseñaron y decoraron el lugar, muchos sin tener conocimiento de la actividad que realiza.

Como una tendencia actual, algunos propietarios contratan a personas especializadas para perfeccionar la ambientación y establecer el estilo que desean marcar, es un elemento que va mejorando a medida que va alcanzando auge. Tenemos como ejemplo la visita al Restaurante “La Casa Nostra” en el momento de la visita diseñaban una carta de precio mas atractiva. Estos cambios los encontramos en el momento de la entrevista a los propietarios, quien nos expresaba, hace un mese, yo tenía esta carta de precio, en estos momentos cuento con este decorado. También con un salón reservado, con climatización y amenizado por DVD-TV.

El 20 de marzo del 2012 visitamos el Restaurante sito en la calle 29 y Segunda Avenida, con el nombre “El Rey del Marisco”. Con un horario previsto para 24 horas donde se oferta Cerdo, Ensalada, Carne, Pescado y Aves, en diferentes modalidades de cocción y presentación de los platos.

Cuenta con equipamiento como plancha, horno de gas. Se aprecia un aumento paulatino del Restaurante en cuanto a moviliario, lencería, ambientación, así también como en promoción y publicidad; contando con un personal estrictamente para esta actividad.

El horario de trabajo de los Dependientes es uno por uno. Cuenta con un precio promedio de 50 CUC por persona.

Visitamos el Restaurante Salsa Suárez el 16 de abril de 2014. Ubicado en 31 entre Primera y Tercera Avenida.

La imagen del lugar está acorde con el entorno que predomina la vegetación, con un salón reservado climatizado y amenizado por TV y DVD donde se proyecta videos musicales. Cuenta con 28 sillas. Algo atractivo en la carta menú el que se encuentra en un pizarrón con letras a colores, donde está estructurado el orden lógico de ubicación de los alimentos, independientemente de la carta que presentan los dependientes, dicha carta es internacional.

Como precio promedio está entre los $9.50 CUC.

La composición y formación del equipo de trabajo es de la siguiente forma; 4 dependientes graduados de Formatur, 6 dependientes no graduados de Formatur, con un total de 10 trabajadores.

En el momento de la visita se encontraban decorando con cortina sobre el techo un trabajador, el propietario me comunica y lo reflejo textualmente;

Si yo tengo que hacer este trabajo de decorado en un Restauración Estatal hay que pedir permiso a las altas esfera, que lo aprueben y después quien lo decora. En cambio tuve “4 CUC” y las compré, las corté y la adapté al lugar. Es decir no tengo que contar con nadie para hacer un decorado.

Oferta y servicio

En todos los restaurantes no Estatales están diseñadas la carta menú y carta de precio en el 100% de las paladares.

Existiendo una variada oferta en platos y bebidas, predomina la modalidad a la carta con cortesía, desde el recibimiento hasta la despedida para tener conocimiento como fueron atendidos.

En la mayor parte de los restaurantes ofertan un Servicio a la Americana (Plateado) en la Cocina Cubana e Internacional. El servicio en sentido general es rápido, los platos son guarnecidos con vegetales, arroz en cantidades apropiadas. Utilizan en la gastronomía las tendencias actuales para la decoración. Incorporar en la Carta variadas Salsas, para acompañar al plato principal según los gustos.

El 100% ofertan vinos variados entre los que destacan los franceses, españoles y chilenos.

Los dependiente en su oferta de vino; cuando es aceptado realizan el ritual del vino; así también en el café; puede ser a la Francesa o Inglesa dicho servicio.

Insumos

  • Utilizan vajillas, cristalería y cubertería diversas, los de mayor categoría poseen cristalería con el logotipo tallado de la entidad, en cuanto a la mantelería siempre existe un contraste del mantel con el cubre.
  • El proceso de gestión de los inventarios cuando estos productos se agotan hay una reposición de las mercancías, las compras son al día, se efectúa en la red Estatal por divisa, moneda nacional, punto de agricultura urbana y mercados agropecuarios.
  • La plantilla y la selección del personal se realiza a criterio del propietario, en su mayoría se enmarca en 5 ó 6 empleados, donde predomina los empleados graduados de Centro de Formatur.

Comercialización y promoción

En sentido general se comercializan de manera directa con tarjeta de identificación del lugar, otro vía Internet, los taxis, el promotor mayor el propio cliente.

Las principales opiniones positivas recaen en la calidad, variedad y presentación de las comidas, frescura de los alimentos, servicio profesional, y los dependientes dominan como lengua extranjera El Inglés. Buena relación Calidad-Precio, Precios Negociables, Ambiente Acogedores, música mecánica – gravada y visual.

Uniforme y lenceria

El 100% de los restaurante utilizan uniforme uno con la uniformidad tradicional de negro y blanco, otros con pullover con el nombre del restaurante. En la mantelería predominan los colores fundamentales que lleva al contraste el restaurante como son, blanco, amarillo y rojo.

Conclusiones

Se cumplió el objetivo de la investigación, logrando identificar el estado actual de los negocios por cuenta propia en el sector de servicios de alimentos y bebidas en el ámbito turístico.

Recomendaciones

Se recomienda al personal de servicios asistir a cursos de nivelación de conocimientos en los servicios de restauración en alimentos y bebidas con el objetivo de perfeccionar su trabajo en los servicios, con las últimas tendencias del mismo.

Bibliografía

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Aves Rodrigo Ramón. (2014, diciembre 11). Restauración no estatal de restaurantes en Varadero Cuba. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/restauracion-no-estatal-de-restaurantes-en-varadero-cuba/
Aves Rodrigo, Ramón. "Restauración no estatal de restaurantes en Varadero Cuba". GestioPolis. 11 diciembre 2014. Web. <http://www.gestiopolis.com/restauracion-no-estatal-de-restaurantes-en-varadero-cuba/>.
Aves Rodrigo, Ramón. "Restauración no estatal de restaurantes en Varadero Cuba". GestioPolis. diciembre 11, 2014. Consultado el 2 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/restauracion-no-estatal-de-restaurantes-en-varadero-cuba/.
Aves Rodrigo, Ramón. Restauración no estatal de restaurantes en Varadero Cuba [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/restauracion-no-estatal-de-restaurantes-en-varadero-cuba/> [Citado el 2 de Diciembre de 2016].
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