CON MOSTO CONCENTRADO REEMPLAZAMOS EL AZÚCAR

Autor: Rosa González

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05-2003

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..... “y en San Juan el azúcar nos llega con un recargo de fletes que haría provechosa esta industria” Domingo Faustino Sarmiento.

INTRODUCCIÓN
Frente a la actual crisis social económica reinante en la provincia, desesperanza y el inconformismo en que se vive, se considera que la única manera de conseguir una sociedad distinta es transformando radicalmente la actual. La educación que no debe desvincularse de esta realidad es además, uno de los sistemas que debe brindar espacios que fomenten la creatividad, la autosuficiencia, la participación, la experimentación y el continuo aprendizaje.
 
Viviendo en San Juan zona eminentemente vitivinícola y siendo productor importante de uvas en la industria es que se decide llevar a cabo este proyecto.
 
Se cita como antecedente un trabajo experimental realizado anteriormente en la escuela, a partir de la misma se trata de integrar áreas de conocimiento en esta caso Tecnología y Química en la elaboración de un producto tecnológico. En este proyecto se produjo endulzante de uva, desde la fase del proceso experimental de producción se llega a una segunda fase de comprobación y experimentación científica. Este nuevo producto como alternativa de ingreso económico; aprovechamiento de recursos regionales; ayuda a solventar los gastos familiares como reemplazo del azúcar al tratar de explotar con otra opción esos recursos.
Objetivos :
 
Objetivo general:
· Desarrollar competencias y habilidades específicas en el desarrollo de un producto alternativo de mosto concentrado con una propuesta innovadora, económica y comprobada eficientemente.
 
Objetivos específicos:
· Propiciar actividades de producción de mosto concentrado , en esta realidad que nos toca vivir en beneficio propio y de la comunidad.
· Comprobar las propiedades y bondades del producto como sustituto del azúcar, tanto en sus componentes como en sus aceptación.
· Determinar las posibilidades e interés de las familias por elaborar un producto sustituto del azúcar.
· Obtener un análisis del costo del producto.
 
DESARROLLO
Marco teórico:
Domingo Faustino Sarmiento desde el año 1862, preconizaba en San Juan: “mañana ramos nuevos de industria agrícola, nuevas simientes nuevas culturas, ofrecerán medio de riqueza”
 
Al mosto concentrado producido en las bodegas se agregan algunos conservantes que serán puesto a consideración en esta investigación. Previamente a las investigaciones efectuadas es necesario hacer referencia al mosto proveniente de uva.
 
En efecto, la Ley Nacional de Vinos Nº 14.878 considera que:
· El jugo de uva es “el producto de la molienda, o prensado de la uva fresca, filtrado y estabilizado con productos aprobados por el Instituto antes de iniciarse el proceso de fermentación”.
· El mosto virgen de uva es “el proveniente luego de molienda , prensado de uva, en tanto no haya empezado a fermentar”
· Mosto de uva en fermentación es “aquel en proceso de fermentar...”
· El mosto sulfitado es “el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en dosis que establezca la reglamentación:”
· El mosto concentrado es “El obtenido de del mosto de la uva en sus diversos grados de concentración, mediante procesos técnicos al vacío o al aire libre sin haber sufrido caramelización sensible.”
· Arrope de uva: “resultante de la concentración avanzada de mostos de uvas , a fuego directo o al vapor , sensiblemente caramelizado con un contenido mínimo de quinientos gramos (500g) de azúcar por litro.”
· Caramelo de uva: “un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un contenido de azúcar no mayor de 200g por litro”
 
El producto elaborado en el proyecto según la Ley Nacional de Vinos es
 “ mosto concentrado”
El mosto de uva reduce por evaporación el volumen original a una tercera parte más o menos con todo los demás constituyentes tales como ácido, minerales etc.
Se emplea en edulcorante de bebidas gaseosas. Además extiende su uso en la industria farmacéutica. Debido al alto contenido en azúcar, el mosto concentrado puede conservarse sin peligro que fermente.
 
Para incorporarlo al organismo como es natural, es necesario desarrollar investigaciones sobre las siguientes aspectos:
 
1) - Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.
2) - Sustitución del azúcar.
3) - Conocimiento y producción de mosto concentrado en San Juan y el mundo.
 
1- Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.
 
a) Metabisulfito:
Todos los conservantes se designan con un numero de código de venta comercial
Se designa con el número E-223. Es de color blanco , de gránulos finos cristalinos, con olor característico a dióxido de azufre.
Su uso en la industria de alimentos es como aditivo (preservativo).
“La población asmática adulta puede presentar crisis asmáticas a los 10-20 minutos de la ingesta de sales de sulfitos.”
En el organismo humano trae consecuencias negativas dado que el 3-8 % de los asmáticos son sensibles a los sulfitos.
Pueden ocasionar trastornos cutáneos y digestivos(diarrea) especialmente en personas que producen poco jugo gástrico.
No posee efecto cancerígeno, pero de igual manera la tendencia mundial es sustitución por otro conservante y antioxidante
b) Sorbato de potasio(conservante):
Se designa con el número E-202 . Polvo o granulado color blanco , inodoro .
Es un conservante que inhibe alteraciones microbianas causadas por hongos y bacterias.
 
“Tiene un efecto antimicrobiano muy efectivo e inofensivo. Entre sus componentes contiene sulfato y cloruro, etc. Es condición que sea fabricado en condiciones higiénicas , si ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminación. En bebidas no alcohólicas (como el caso del mosto) no se garantiza la preservación”
 
Según información que proporciona Ran Industria Química, el sorbato de potasio cumple todos los requisitos del código Alimenticio argentino y la lista posible de aditivos. Es utilizado para conservación de los alimentos desde pastelerías, salsa tomate, vinos , quesos etc. También advierte “ este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación , ya que inhibe la acción de las levaduras.”
 
c) Anhídrido sulfuroso:
Se designa con el número E-220; “conservante muy utilizado, siendo además el que tiene limitaciones a pesar de estar permitido su uso”
Señala el Código Alimentario Argentino “En los jugos o zumos concentrados que se consumen previa dilución con agua se admite la sulfitación”.... “no contendrá más de sesenta (60) miligramos de anhídrido sulfuroso total por kilogramo”.
Se encuentra dentro del listado de conservantes peligrosos, por su toxicidad y peligrosidad.
En cuanto a su uso en el Mosto Concentrado industrial, como señala en la entrevista la Bromatóloga Srta. Botella “El mosto concentrado se desulfita con vapor vivo, eliminando el S02 (anhídrido sulfuroso), no obstante al eliminarlo por método artesanal durante su cocción queda un remanente en el mosto. ”
 
d) Bentonita (clarificante):
“Es un mineral inorgánico universalmente utilizado por encontrarse autorizado por el I.N.V.(Instituto Nacional de Vitivinicultura). Es inerte , inalterable, tiene bajo costo y es de fácil aplicación. Es una sustancia natural ampliamente difundida en la clarificación de productos naturales, como los vinos y jugos concentrados” 3
 
Su acción es bastante rápida y extrae las sustancias coloidales (gelatinosas) , partículas en suspensión e iones férricos (Fe + + + ). Actúa como agente clarificante con un elevado poder absorbente , agregado al jugo se forma una masa gelatinosa , arrastrando las substancias en suspensión hasta su sedimentación . Primeramente fue utilizada en vinos y mas tarde en jugos concentrados naturales.
 
En efecto, de éstos datos se concluye, que en su uso no se compromete ni expone la salud humana, por lo que se usa para la experiencia durante la clarificación del mosto concentrado.
 
2) -Sustitución del azúcar .
 
“El azúcar no es necesario para el cuerpo, lo que es necesario es la glucosa”
La información vertida en textos de Medicina Natural (Alfonso, Eduardo 1974)
nos dice: “El azúcar industrial como elemento energético está desprovisto de sus vitaminas, sales y fermentos. Es además índice de fatiga en las vísceras, siendo un alimento que provoca caries dentarias.”
Además tomando como marco de referencia las propiedades curativas de la uva relata “son aplicables en reumatismo, artritismo, gota inflamatoria, reguladora de las secreciones gástricas. El jugo de uva es una bebida sana y agradable para el cuerpo humano.”
 
3)- Conocimiento y producción de mosto concentrado en San Juan y el mundo.
Se busca en este apartado fundamentar la importancia de producción de mosto pata la producción y economía local.
Exportación de mostos hasta mayo 2002

Exportación de mosto con centrado por provincia hasta mayo 2002:  Mendoza exportó 67,44% mosto, mientras San Juan el 32,56 %.
Destino de la exportación de mostos argentinos en el mundo hasta mayo 2002
 
El mayor volumen exportable de mostos argentinos tiene destino EEUU con un 70%. El resto de la producción se exporta a Brasil, Chile, Canadá, Japón etc.
Estos datos indican que San Juan debería elaborar más mostos concentrados por la necesidad y demanda de otros países.
En esta última cosecha , los productores de vid de la provincia adelantaron que la prioridad será el mosto y no la elaboración de vino de mesa por el valor del mismo.
 
A los productores, como podemos observar de esta forma, se les incrementarían los ingresos elaborando el mosto para obtener ganancias rentables que tendrían en poco tiempo y en cambio se elabora más el vino de mesa.
 
 Los materiales empleados en las distintas experiencias son:
-uva -frascos
-Bentonita -tapas
-encuestas
-ficha de cata
 
Diseño de las experiencias y resultados obtenidos
 
A continuación se desarrollan las diversas etapas en donde se visualizan el diseño de las experiencias y los resultados obtenidos:
 
a) Encuesta
 
La recolección de información de base, se desarrolló a través de una encuesta a nuestro medio, destinada a la población escolar y dirigida  a obtener información que permita tener un panorama claro de la predisposición de la comunidad, sobre la producción de un sustituto del azúcar. De este modo tener una propuesta que contribuya a mejorar la calidad de vida. En Tecnología se denomina Identificación de oportunidades.
 
La muestra la constituye un curso de 31 alumnos del Polimodal, la zona es el barrio San Lorenzo en Santa Lucía.
 
La encuesta presenta seis preguntas cerradas, dirigida a la familia de los alumnos que permite tener una idea clara de oportunidades e interés de las mismas.
 
Para el procesamiento y tratamiento de la información destinado a obtener las conclusiones de la encuesta se utilizó el programa gráfico de Word 2000.
 
Análisis de los datos:
 
Datos del cuestionario
Estos datos pueden visualizarse en el siguiente gráfico de barras:
 
A Tiene vid
B Puede conseguirla
C Esta dispuesta a utilizarla
D Conoce forma de concentrarla
E Le interesa en recibir asesoramiento
 
Datos obtenidos de la matriz de datos
 
Una vez analizados e interpretados los datos del informe anterior, los valores observados y plasmados en el gráfico se interpreta:
Que el 77 % tiene vid o puede conseguirla, el 91% no conoce la forma de concentrarla el mosto. Y el 74 % esta en condiciones de recibir asesoramiento para su elaboración

A partir del análisis de los datos y la interpretación de los resultados obtenidos se infiere que la población de padres de alumnos está dispuesto a utilizar el mosto como sustituto del azúcar.
La población encuestada, expresa el interés en recibir asesoramiento para la elaboración del mosto concentrado.
Es llamativo que un 91 % de los encuestados, no conocen la forma de concentrar el mosto .
 
b) Fabricación del producto
a- 2º experimento
Producto obtenido de segunda etapa:
Recopilado el material e investigado se realiza una nueva experiencia para obtener el mosto concentrado sin conservantes según los siguientes pasos:
 
- Materia prima: uvas maduras
- Lavar con agua librando de las impurezas
- Separar del raspón (desgranar)
- Triturar con una máquina de moler

- Extraer el jugo de uva presionando
- Filtrar en bolsa de lienzo
- Adicionar Bentonita, 2 gr. por litro.
- Dejar reposar para la clarificación 48 hs. a 2-8º C (heladera )
- Trasegar el mosto
- Llevar al fuego directo y cocinar suavemente hasta que realice la concentración con agitación permanente.
- Extraer muestras para medición de concentración de sólidos solubles con refractómetro(optativo) hasta el punto final de 50º a 68 º Brix aproximadamente

- Envasar el producto resultante de la concentración del mosto
                                                                                
Esterilizar a baño maría durante 20 minutos. Conocido desde la antigüedad este método como un forma natural de conservación y dado que no se usaron conservantes (metabisulfito- sorbato de potasio), se hace necesario proceder a la esterilización una vez envasado el producto, mediante esta técnica.
- Analizar el mosto elaborado en el colegio, con el propósito de cuantificar la cantidad de azúcar resultante.

Esquema de la fabricación del mosto concentrado

Completado el proceso de elaboración de mosto concentrado queda con una reducción del 33% del mosto de uvas, según puede observarse en el siguiente cuadro:
 
Materia
Volumen
Mosto de uva
Mosto clarificado
Mosto concentrado
12 litros
7 litros
4,50 litros
 
Gráfico sobre los datos expuestos:

Partiendo de un total de 15 Kg. de uvas maduras , resultaron 12 litros de mosto.
Una vez clarificado y librado de impurezas se obtuvieron 7 litros de mosto clarificado.
Se alcanzaron un total de 4 ½ litros de mosto concentrado.
 
c) Análisis Bromatológicos
  1er. análisis de validez del producto obtenido en primera etapa (Informe Nº 0212-0-02 en I. I. T.) efectuado con el propósito de cuantificar la cantidad de azúcar del producto obtenido y su fiabilidad .
 
El Análisis Bromatológico realizado en Instituto Investigaciones Tecnológicas, arroja los siguientes resultados:
Se observa que una vez terminado , tiene una concentración en azúcar de uva de 72,5º Brix y la presencia de anhídrido sulfuroso por el agregado de meta bisulfito, como conservante. Como puede observarse en el análisis bromatológico, el examen microbiológico arrojó resultados dentro de lo que especifica el Código Alimentario Argentino.
A partir de este análisis efectuado se buscan alternativas para dar continuidad en una nueva experiencia perfeccionándola.
 
2do. análisis de estabilidad
Los estudios para comprobar su estabilidad en el tiempo realizado en: Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias de la Alimentación , nos indica que el producto elaborado se mantiene estable , no presenta alteraciones.
 
 3er. análisis para comprobar su aptitud
 
En el análisis microbiológico , efectuado en el Instituto Investigaciones Tecnológicas al producto obtenido de la nueva experiencia , los resultados fueron compatibles con los valores normales encontrados.
El producto de esta experiencia se analizó: físico-química, se observa la ausencia de anhídrido sulfuroso dado que no se usa meta-bisulfito como conservante y una concentración en azúcar (glucosa-fructosa) de 55,5º Brix .
 El mosto concentrado si llega alrededor de 70% Brix, tiende a cristalizar con el tiempo. Resultado de experiencia en el colegio el día : 3-08-02
 
El producto final luego de sometido a diferentes investigaciones y análisis se desprende que su fabricación actual sería una alternativa para uso en alimentación humana. De lo observado se puede inferir que el producto alternativo planteado cumple con las exigencias del Código Alimentario Argentino.
 
d) Catación del producto
 
Los alumnos de 2º año  de Polimodal realizan una cata del mosto concentrado para determinar sus cualidades , aceptación y emitir un juicio lo mas objetivo posible , degustando el producto sobre una galleta sin sal , para no mezclar sabores.

Los resultados se detallan en el gráfico:
 
Datos obtenidos de la Matriz de Datos
 
Los resultados de la cata que realizada con la degustación se determina una apreciación de las propiedades del producto como: claro, agradable, dulce y apetitoso.
El puntaje obtenido es de 9,19 puntos. Este puntaje recibe el premio oro en la cata de vinos según el presidente de Enólogos de San Juan.
 
e) Cálculo de costos
 
 Costo del producto para saber la cuantía.
 
Descripción
Cantidad
Unitario
Total
Uva
15 kg
$ 0,07 /Kg
$ 1.05
Bentonita
12 g
$ 1,00 /Kg
$ 0, 012
Gas combustibles
2 m3
$ 0,14 /m3
$ 0,28
Frascos
5
-
*
Tapas
5
$ 0,10
0,50
Costo total
 
 
$ 1,84
* De uso familiar.
 
El costo de 2,700 Kg. de mosto concentrado es $1,84, elaborado con uva adquirida a $0.07, al transformar un recurso propio de la pérgola de sus casas que habitualmente no se usa, al utilizar frascos de conservas reciclables (vidrio) de uso doméstico
 
CONCLUSIONES
 
Los alumnos junto a la comunidad y con solo un clarificante, usando la refrigeración pueden ser capaces de transformar la materia prima: uva en un producto innovador como sustituto del azúcar (la que no es necesaria en el organismo humano) lo que es necesario es la glucosa, presente en el mosto concentrado.
 
A través de este experimento, se desprende que el mosto concentrado por su composición natural, conformaría una alternativa en la alimentación. En su elaboración se eliminó metabisulfito, sorbato de potasio, para no comprometer ni exponer la salud humana, está comprobado experimentalmente y microbiológicamente siendo inocuo para el consumo.
 
De la catación efectuada a la comunidad escolar, se detecta que es claro, agradable, dulce y apetitoso. Es aceptada con un total de 9,19 puntos.
 Constatada la información se pretende revelar un aporte significativo y abrir nuevos caminos a un nuevo producto alternativo.
Es importante destacar que no se pretende solucionar el problema social económico de las familias sanjuaninas pero si aliviarlo.

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Rosa González

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