Introducción
El menú en fundamental dentro de un servicio de alimentación, pues de ello depende el equipo, mobiliario, utensilios, compra y almacén de productos que la organización tenga, en otras palabras es a partir del menú como se establecen o determinan los puntos antes mencionados.
El proceso de elaboración de menú es un tanto complejo por ello se requiere de un equipo de trabajo capacitado que pueda llevar a cabo estas funciones; los integrantes del equipo encargado de la elaboración de menú debe contar siempre con un análisis de mercado que les permita conocer el panorama del campo sobre el cual se va a realizar el trabajo, a partir de esto se pueden establecer los objetivos, políticas, balance nutricional, variedad y determinar los equipos que se requieren para dicho trabajo, también se conocen cuáles son los factores que ejercen influencia en los tipos de menú, tal es el caso de los factores socioculturales y nutricionales, mismos que se engloban en un factor general conocido como factor clientela.
Para que la elaboración de menú sea exitosa se debe cumplir con una serie de pasos descritas en un protocolo de actividades que se divide en: planeación, ejecución, control y evaluación de menú.
Es importante mencionar que los menús tienen distintas clasificaciones e independientemente del menú general establecido en un servicio de alimentación existen otros conocidos como menú extra, que se ofrecen en determinadas ocasiones según se requiera.
Elaboración de menú
La palabra menú es un término que proviene del lenguaje francés menu, tiene múltiples definiciones y en el área de alimentación hace referencia al conjunto de platos o preparaciones que forman parte de una comida ofrecida al comensal. Normalmente en los restaurantes el menú se establece en una carta, siendo esta bastante variada y se le asigna un precio.1,2
El menú también conocido como producto primario del subsistema de mercadeo del servicio de alimentación es considerado el punto de inicio y finalización del sistema pues surte efecto en las actividades de los otros subsistemas como es el caso de: compras, almacén, elaboración, distribución y por supuesto los cuidados sanitarios, etc., en pocas palabras no puede existir ninguno de los subsistemas antes mencionados si no existe el menú.
La elaboración o determinación del menú depende de los siguientes factores:
- Personal
- Presupuesto
- Equipo
- Planta locativa
Además de los puntos anteriores es importante que se realicen las siguientes preguntas, pues así se expande el panorama sobre el tipo de menú o trabajo que se desea lograr: ¿Qué preparaciones se venderían mejor?, ¿Cuáles son los alimentos que están disponibles, y que tan rentables son?, ¿Qué tipo de clientes se van a tratar? y ¿Cuáles son los precios a los que se deben ajustar?.
Debido a que la elaboración del menú es un trabajo bastante complejo, lo adecuado es que participe en éste un equipo capacitado para tal función, teniendo como características:
- Conocimiento del área de nutrición
- Conocimiento sobre la alimentación de los lugares y regiones (preferencias poblacionales)
- Capacidad para complacer el gusto de los usuarios
- Delicadez en el sentido de los sabores
- Habilidades artísticas
- Capacidad para el manejo de equipos y aplicación de técnicas de preparación
- Control o administración de costos
- Habilidad para emplear equipos y personal
- Gusto por el área de elaboración de alimentos o gastronomía
- Ausencia de prejuicios de alimentos, mente abierta al cambio
Una vez que el programa de menú ha quedado elaborado es importante que se le dé constante verificación a fin de observar si pudieran existir factores como costos o estación que exijan un cambio del mismo.
Protocolo para la elaboración de menú
Planeación
- Contar con un establecimiento para el servicio de alimentación.
- Investigación de mercado.
- Establecimiento de objetivos (creación de la imagen del servicio, establecer las bases para la realización de actividades y público al que va dirigido el servicio).
- Establecimiento de políticas (capacidad de producción, presupuestos, clima y estaciones, patrones, horarios, etc.).
- Balance nutricional.
- Variedad (textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad y método de preparación).
- Determinación de mobiliario, equipo y utensilios.
Ejecución
- Impresión y distribución de menús (elaboración de cartas y propaganda).
- Elaboración de menú.
Control
- Estandarización de programas y porciones (en base a políticas y reglas establecidas en la organización y en base a sistemas de equivalentes).
- Popularidad del menú.
- Costos.
- Gráficas de comidas vendidas o servidas.
Evaluación
- Recogida de información acerca de la percepción del servicio por parte del comensal.
- Monitoreo de costos.
- Monitoreo de estación.
Factores que influyen en el proceso de la planeación del menú
Factores clientela: incluyen aspectos o factores socioculturales y nutricionales:
- Socioculturales: en este factor se consideran la edad, sexo, cultura, religión, estatus económico y área geográfica de residencia debido a que a partir de esto se determina que actitudes intervienen hábitos alimentarios de una persona o grupo de ellas, es importante que todo servicio de alimentación a excepción del hospitalario, tenga claro que el propósito de su trabajo es darle gusto al comensal y no así mismo.
- Nutricionales: los requerimientos o necesidades nutricionales deben considerarse en todo servicio de alimentación sobre todo si éste pertenece a un hospital, hogares infantiles, escuelas e industrias, pues la alimentación ejerce gran influencia sobre las personas que se encuentran en estas áreas.
Clasificación de menú
Por hora de comida en la que se sirven
- Desayuno
- Comida
- Cena
Por diversidad
- Estáticos: se vende la misma preparación todos los días.
- Variados: cambian de preparación todos los días.
Por posibilidad de selección
- Selectivos: cuando se puede elegir entre diferentes preparaciones que componen el menú.
- Selección limitada: solo se puede escoger de un determinado número de platos.
- No selectivo: se limita a un tipo de plato por comida.
Por organización
- Se observa en restaurantes escolares u hospitales donde se aseguran que los patrones de alimentación cumplan con los requerimientos nutricionales, y por tanto estos deben estar organizados por grupos en cada comida.
Por periodo de tiempo
- Cíclico verdadero: se ajusta a la respuesta del comensal, es decir, este establece por cuánto tiempo puede consumir un determinado menú sin aburrirse, ejemplo: pacientes con enfermedades agudas (2-3 días).
- Cíclico o asaltos: los menús son variados, se evita repetir el menú en la semana.
- Cíclico partido: hay variedad pero existen alimentos preferidos.
- Cíclico al azar: no existe un orden específico para su ofrecimiento pues se toman los menús al azar.
Tipos de menús extras
Son todos aquellos platillos o preparaciones que se establecen para ocasiones especiales que, es decir, que no se ofrecen a diario pero que existen en el servicio siempre que un cliente lo solicite, ejemplo:
- Dietas terapéuticas o modificadas.
- Celebraciones especiales (fiestas, reuniones, etc.).
- Contingencias.
- Refrigerios.
- Cafeterías.
- Comercial.
Conclusión
El menú es un factor determinante dentro de un servicio de alimentación pues de ello depende la determinación de recursos materiales y presupuestos. Su elaboración conlleva un proceso laborioso e importante por lo cual requiere de un equipo de trabajo con conocimiento suficiente que determine las mejores opciones de menú, los participantes de este proceso deberán contar con un análisis de mercado pues de esta forma podrán conocer cuáles son puntos a los cuales debe sujetarse el menú.
Es importante que este proceso se lleve a cabo mediante un protocolo de actividades, ya que el trabajo no solo implica elaborar una serie de platos que compongan el menú de distintas comidas sino que además sea de agrado al comensal, le aporte los requerimientos nutricionales, se ajuste a su economía y proporciones ganancias si se trata de un restaurante o bien ventajas si se habla de un servicio de alimentación hospitalario o de otro tipo de institución.
Referencias
- Dolly T.B. Administración de servicios de alimentación. Segunda edición. Antioquia Colombia; editorial universidad de Antioquia: 2007.
- Menú. [sitio de internet]. Ciudad de México. Definición de…© 2008. [consultado 05 Jun 2015]. Disponible en: http://definicion.de/menu-2/
