Antecedentes
El Olivo se conoce desde hace aproximadamente 5,000 años en Oriente Medio (antigua región Mesopotámica). Su cultivo se extendió en Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo a partir de los “Acebuches” (árboles de Olivo salvajes) que los primeros cultivadores fueron seleccionando en función de la productividad y adaptación. De éste modo, los olivos se convirtieron en árboles resistentes a condiciones climáticas de aridez y circunstancias orográficas diversas, conviviendo con cultivos como la vid, el almendro y la higuera.
La mayoría de los historiadores coinciden en que el cultivo para obtener aceite de oliva comenzó en Creta durante los períodos paleolítico y neolítico (5.000 y 3500 años antes de Cristo). Los primero escritos sobre aceite de oliva se encontraron en las Tablillas Minoicas que constituyen el testimonio arqueológico más importante acerca del Aceite de Oliva que formó parte de la economía cretense en la época del rey Minos, alrededor de 2500 años a.C. Se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel.
En Egipto, hace 5000 años se utilizó aceite de oliva como combustible para iluminar los templos, siendo la egipcia una de las primeras civilizaciones que practicó la extracción del aceite mediante procedimientos mecánicos similares a los que se emplean actualmente. En la cocina ya entonces se utilizaba para aderezar la lechuga. También eran frecuentes los baños con aceite de oliva perfumado. Coronas ornamentales elaboradas con ramas de olivo se han encontrado en las tumbas faraónicas.
Entre los siglos XI y XIV a.C., los fenicios comenzaron a difundir el olivo por las islas griegas y la Península Helénica. Su cultivo se incrementa y alcanza gran importancia cuando Solón promulga decretos para fomentar su plantación. Las plantaciones de olivos comenzaron a propagarse por Europa desde fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia. Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y otros pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo, se encargaron de difundir el cultivo del olivo, y el aprovechamiento de sus frutos (aceitunas). Ya entonces se conocían muchas de las virtudes y beneficios provenientes del olivo.
En Grecia, el olivo fue el árbol más difundido y cultivado, protegido con severas leyes, mediante las cuales se castigaba con el destierro y la confiscación de todos los bienes a las personas que osaran arrancar más de dos olivos. En la mitología griega se menciona cómo Atenea de una lanza hizo brotar el olivo, diciendo: “sus frutos no sólo serán buenos para comer, sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que servirá de alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, y capaz de arder para dar llama que ilumina las noches». Las ramas del olivo han sido símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como árbol de la fertilidad, por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. La madera del olivo se usó para tallar estatuas de los dioses, cetros de los reyes, tabernáculos e instrumentos de combate. Los griegos propiciaron el cultivo del olivo en Italia, donde se adaptó fácilmente. De éste modo, el Olivo se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional. Ya en Italia se extiende pronto por el norte, desde Calabria hasta Liguria.
El cultivo de Olivos a gran escala, utilizando sistemas de olivicultura Griega, sucede primeramente en Sicilia, donde los Olivares de Agrigento fueron famosos. La tradición indica que Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo. Entre romanos, el «óleum» (aceite de oliva) era un verdadero lujo al que las castas altas le atribuían el secreto de su belleza, porque lo empleaban para el cuidado de su piel y cabello. Había comercio clandestino para que el pueblo pudiera obtener aceite de olivo, pero el cultivo de olivos comenzó a decaer en el Imperio Romano, debido a los altos tributos que productores y comerciantes del producto debían pagar, lo cual ocasionó el abandono de la olivicultura y, a partir del siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de oliva español.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima, por lo que para fomentar las transacciones de aceite de oliva, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaban al comercio privado de aceite. El transporte del aceite de olivo estaba encomendado a los «navi oleari», quienes descargaban la mercancía en Ostia y, desde allí era conducido a Roma. Por esto, el cultivo de olivos en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe.
Los árabes introdujeron variedades de olivo en el sur de España, e influyeron de manera notable en la difusión del cultivo, a tal punto que, vocablos castellanos como aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe. La palabra española «aceite» proviene del árabe «al-zait» que significa «jugo de aceituna». El aceite de olivo fue de tal forma apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba (24,35). En la época de los Reyes Católicos, el «gazpacho» con aceite de olivo y vinagre, constituía parte fundamental de la dieta alimenticia en Extremadura y Andalucía. En 1492, España llevó el olivo a América. De Sevilla partieron los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente americano. Los españoles trajeron olivos a México, Perú, Chile y Argentina, principalmente entre los siglos XVI y XVII. Hoy es posible encontrar olivos en California y distintas regiones de Latinoamérica.
Actualmente el país que más olivos tiene es España, seguido por Grecia, Italia, Túnez, Turquía y Siria. España ocupa el primer lugar en producción mundial de aceite de oliva, con una producción media anual entre 700,000 y 800,000 toneladas, llegando en ocasiones a más de 1,000,000 de toneladas. España es también el mayor exportador mundial de aceite de oliva. A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía 80%, seguido de Castilla la Mancha 6 y 7%, Extremadura 5%, Cataluña 4%, el resto de la producción en Valencia y Aragón.
Características del Olivo
El olivo (olea europea) es un árbol perteneciente a la familia botánica de las oleáceas. Dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Sus principales características son: hojas verde oscuro brilloso, blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne, sus hojas suelen vivir dos o tres años. La flor es pequeña. El tronco grueso y su corteza grisácea. El fruto es la aceituna color verde amarillento, cuya pulpa es oleosa una vez que ha llegado a la madurez. El hueso dentro del fruto encierra la semilla. El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y lo daña la excesiva humedad. Es un árbol centenario que comienza a producir fruto desde los tres años de edad. Su producción ya en forma comienza entre el séptimo y noveno año, y va incrementándose al aumentar su edad. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años de edad.
Son árboles de crecimiento lento, pero tienen una gran cualidad: cavando cuidadosamente y empaquetando sin dañar sus raíces, el árbol se puede trasladar sea cual sea su edad; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para decoración. Su altura alcanza los 25 metros, y su tronco un diámetro entre 8 y 10 metros, pero lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, para mantenerlo entre los 4 y los 8 metros de altura. La madera del olivo es dura pero fácil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en definitiva un árbol que reúne elegancia y robustez. En cuanto al fruto, las aceitunas destinadas para la obtención de aceite se recolectan maduras entre diciembre y febrero, y las destinadas para aderezo se cosechan a medio madurar entre noviembre y diciembre.
Factores Climáticos
El olivo está asociado a zonas de clima mediterráneo caracterizado por inviernos suaves y veranos cálidos, prácticamente sin lluvia. La planta de olivo crece y fructifica apropiadamente entre las latitudes 30º a 45º hemisferio norte y 40º del hemisferio sur. Altitud ideal entre 250 y 500 metros sobre el nivel del mar. Temperatura ideal entre 35ºC y -8ºC. El Olivo es capaz de soportar temperaturas de 40ºC. El crecimiento de los brotes inicia cuando los días llegan a tener varias horas a más de 21°C.
El olivo requiere acumulación de calor alrededor de 4.100°C desde la floración hasta la maduración de las aceitunas, entendida ésta como cambio de color, desde un verde amarillento hasta el violáceo. Los parámetro meteorológico más grave para los olivos es la humedad ambiental excesiva y permanente que favorece el desarrollo de enfermedades causadas por hongos, los cuales afectan principalmente durante el período de floración provocando la caída de flores. Los vientos secos y temperaturas elevadas durante la floración, ocasionan aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente la producción. El olivo es un árbol ávido de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación de flores o propicia que no sean viables. Los parámetros de precipitación pluvial para el Olivo se encuentran entre 250 y 500 mm. anuales. Las horas de sol necesarias alrededor de 2800 anuales.
Factores Edáficos
Las características físicas del suelo que afectan el crecimiento de las raíces en los olivos son: textura, profundidad y aireación. El olivo se comporta mejor en suelos de texturas medias: francas, franco arenosas y franco arcillosas. Estos tipos de suelo permiten permeabilidad, retención de humedad y aireación apropiadas para el crecimiento de las raíces. Considerando el hábito de crecimiento más bien superficial de las raíces del olivo, los suelos con profundidad útil entre 0.8 y 1.2 metros son convenientes para su desarrollo, especialmente cuando se utilizan sistemas de riego tecnificado. La saturación de agua en el perfil del suelo es altamente perjudicial para el olivo, ya que esta especie es muy sensible a la asfixia radicular. La saturación de agua suele ocurrir en suelos de textura muy arcillosa, o con capas impermeables. En éstos casos, la construcción de camellones favorece el crecimiento de las raíces, al contar éstas con adecuado ambiente de aire y humedad.
Por otro lado, las características químicas del suelo como acidez y alcalinidad (PH), la salinidad y posible toxicidad por boro y cloruros deben ser conocidas antes de la plantación. El olivo crece bien en suelos que van de moderadamente ácidos a moderadamente alcalinos (PH entre 5.5 y 8.5). El nivel de salinidad se expresa mediante la conductividad eléctrica (CE). Se considera que un suelo es salino cuando tiene una CE de 4 deciSiemens por metro (dS/m) medido en su extracto de saturación. La presencia de altas concentraciones de boro y cloruros en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo del olivo.
Plantación de Olivos
Lo primero es un análisis del suelo y subsuelo. El contenido óptimo de arcilla debe estar entre 3% y 35% (máximo del 50%); el limo debe estar entre 5% y 35% (máximo del 45%) y arena entre 45% y 75%. Casi todos los terrenos son susceptibles de plantación con excepción de suelos demasiado arcillosos, salinos o con grandes acumulaciones de yeso. En pendientes inferiores a 10%, la orientación idónea es 16º Norte, para asegurar los rayos de sol en las dos caras de la línea del olivar. Se recomienda un marco de plantación de 8×6 en condiciones de temporal y 8×5 en regadío. Siempre es aconsejable una calle de 8 m entre olivos. Los árboles al momento de la plantación deberán tener por lo menos un metro de altura o nueve meses de vivero.
Los olivos han de comprarse con certificado de calidad, sanidad y variedad. Se abrirán hoyos de 1x1x0.6 mt. ó 0.8×0.8×0.6 mt. Al excavar se pondrá a un lado la tierra vegetativa y a otro lado la tierra del subsuelo, poniendo primero la tierra vegetativa dentro del hoyo. La plantación se realizará siempre con la garantía de que no vayan a caer heladas, cuando las temperaturas mínimas estén sobradamente por encima de los 7 ºC y las máximas por debajo de 30 ºC para evitar deshidratación. Los arbolitos se ponen directamente en el centro del hoyo, alineados mediante estacas guías. Se deben plantar en la tierra vegetal del interior del hoyo y aporcar con la misma, dejando una parte del hoyo sin rellenar para futuros riegos. Una vez plantados habrá que regarlos, independientemente que la tierra este húmeda o no, para evitar deshidratación. Poner una estaca de 1.20 m de altura como mínimo para evitar que el viento dominante mueva los árboles, a los que hay que proteger con malla en caso exista problema de roedores. Generalmente la densidad de plantación oscila entre 200 y 300 árboles por hectárea.
Floración, Fruto y Cosecha
Las flores comienzan a apuntar a finales de marzo, es cuando se dice que los olivos rapean. Las flores verdaderas aparecen en los meses de abril y mayo, aunque las más abundantes se dan en abril. En junio ya tenemos aceitunas formadas que durante el verano y otoño aumentan su tamaño, y pasan de color verde a violeta y negro. Las aceitunas se recolectan entre noviembre y febrero. Antiguamente cuando se recogían manualmente, la cosecha se prolongaba hasta el mes de marzo. Para un manejo eficaz de la plantación es necesario conocer el volumen de copa del árbol, ya que en base a ello es posible tomar importantes decisiones.
En olivares de temporal se permite el crecimiento rápido y libre de la copa del árbol hasta alcanzar 8000 metros cúbicos por hectárea, y no más de 12000 metros cúbicos de copa por hectárea en olivares de riego, por lo que habrá que realizar la poda necesaria para mantener los volúmenes de copa anteriormente citados. Superar dichos volúmenes sólo plantearía más problemas al olivarero, como mala calidad del fruto, dificultades para la recolección y problemas fitosanitarios. En base a estos conceptos se desarrollan modelos productivos ampliamente experimentados que permiten obtener, tanto en temporal como en riego, excelentes producciones. Por ejemplo, es usual en Andalucía, España, obtener producciones en olivar intensivo de regadío de 12 y 15 toneladas por hectárea durante el periodo adulto de la plantación, habiéndose alcanzado producciones de hasta 30 toneladas por hectárea.
Variedades de Olivo
En Sevilla, España, las variedades de olivo con mayor renombre y por ello más utilizadas en las plantaciones son las siguientes: Gordal, Manzanilla, Zorzaleña, Aljarafe, Hojiblanca, Aberquina y Verdial, ésta última muy recomendada como planta madre para injertar en suelos arcillosos y algo encharcados. Además, Manzanilla Morón que poco a poco va desapareciendo como la Zorzaleña, Durzal y Rapazallo, así mismo la Lechín también en decadencia.
Variedades de Aceitunas
Picual: Aceituna grande, alargada. Arboles de esta variedad producen frutos en los primeros 2 ó 3 años, resiste bien las heladas. Rendimiento en aceite: 21% a 25 %. Manzanilla Villalonga: Especie similar en tamaño a la Picual, pero más redondeada. Se emplea en aderezos y para producir aceite. Rendimiento del 22 al 25 %. Cornicabra: Produce aceitunas afiladas que pueden servir para la producción de aceite o para aceitunas verdes de mesa. Rendimiento 20% a 23% Manzanilla fina: Es de las especies que maduran más temprano. Se destina a la producción de aceitunas en aderezo verde. Rendimiento 21% a 23%. Arberquina: Especie pequeña y redonda muy resistente al frío, apreciada en la producción de aceite por sus cosechas altas. Blanqueta: Parecida a la Arbequina. Farga: Especie irregular en la producción, se plantaba mucho anteriormente y que ha sido sustituida por las anteriores, porque los árboles de esta variedad tardan más en producir frutos. Aragonesa o Empeltre: Especie que fructifica temprano. Se utilizan como aceitunas negras, y para producir aceite. Rendimiento del 22% al 23 %. Sevillanas: entre las que se encuentran las variedades Caspe y Gordal. Dan frutos muy gordos que se destinan al aderezo en verde.
Clasificación del Aceite de oliva
Aceite de Oliva Virgen es el obtenido por procedimientos que no alteran sus propiedades esenciales, y se clasifica en: Extra: Sabor irreprochable y acidez expresada en ácido oleico no superior a un grado. Virgen Fino: Sabor muy bueno y acidez no superior a dos grados. Corriente: Sabor regular y acidez no superior a 3.3 grados. Lampante: Sabor defectuoso y acidez superior a 3.3 grados. La producción mundial de aceite de oliva se estima en 2 millones de toneladas. España e Italia producen el 50%. La Unión Europea en conjunto el 75% de la producción global.