I.I Introducción
El proyecto de creación de platillos incluyendo insectos comestibles como alternativa en la comida mexicana se inicia como respuesta a la inquietud infundida por parte de los chefs mexicanos y dar a conocer al resto del mundo nuestras culturas, tradiciones y nuestra gastronomía mexicana contemporánea, esto nos conllevará a innovar el menú de restaurantes con objetivo que los comensales vivan una experiencia gastronómica.
En el desarrollo de la presente se han tomado diversos factores que a mí juicio son los más convenientes para el desarrollo de la misma y que se desglosan a continuación:
Un enfoque radica primordialmente en las propiedades alimenticias de los chapulines, los jumiles, los escamoles y los gusanos de maguey, con el fin de asociar sus propiedades alimenticias y el valor nutricional que contienen, además de algunas características como el combate a enfermedades que han sido aplicadas sólo como remedios caseros derivados de la observación y aprendizaje empírico.
El conocimiento de diversas disciplinas permite abrir diversos campos de investigación y gracias a todo un proceso que nos permite conocer, desde la herencia cultural que nos ha legado nuestros antepasados hasta las costumbres que nos influyen hoy en día y que han cambiado nuestros hábitos alimenticios.
La complejidad de los restaurantes en pleno crecimiento reclama una responsabilidad administrativa y operativa de la misma magnitud, por el cual el trabajo en equipo es la herramienta más importante y fundamental; donde la falla en alguna conexión o un error de comunicación, puede hacer que la empresa fracase. Teniendo como consecuencia inmediata perdidas de comensales y prestigió, lo que sería el mayor perjuicio que esta puede tener.
Dentro las conclusiones y aportaciones están todos aquellos aportes y logros con los que se beneficia los restaurantes, en este caso de la implementación de los nuevos platillos, y la propuesta en general.
En las fuentes de bibliografías se citaron todas las fuentes de información que consultamos como libros, documentales, visitas a bibliotecas entre otras para el desarrollo del presente trabajo.
I.II Marco teórico
1.1 Etnoentomología
Dentro de la etnozoología, la etnoentomología según (Gabdin 1973, p.1), es la ciencia que establece las interrelaciones funcionales entre sociedades humanas y el mundo de los insectos.
Es esta relación la que nos interesa investigar, principalmente la que da origen al consumo de insectos cómo base de alimento en diversas culturas, particularmente en el México precolombico y que hasta el día de hoy subsiste por una herencia generacional la entomofacia, o sea el consumo de insectos, electiva y organoléptica, se ha practicado desde hace miles de años, o sea que los insectos han formado parte de los hábitos tradicionales de alimentación de numerosas personas de diferentes comunidades biogeográficas.
1.2 México
En relación con los insectos comestibles, podemos mencionar que no solo para México, si no para muchos países, en diferentes épocas y en diversos grupos étnicos, los insectos han formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales, por ejemplo: las abejas de Ceylán, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos en Tailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en África, langostas en el mundo árabe etc.
De igual modo se resalta la importancia de esta fuente alimenticia, destacando el aprecio que se tiene por ella a escala mundial en cualquier tiempo de la historia. En muchas civilizaciones este alimento a formado parte de las tradiciones de su cultura y en México el origen de la entomófagia se pierde en el tiempo y en el espacio; sin embargo, algunos antecedentes quedaron en códices prehispánicos y en otros documentos históricos posteriores a la llegada de los españoles (Saenz, C.A.. et., 1978).
1.3 Gastronomía de México
México además de tener una riqueza histórica millonaria, también la tiene a nivel gastronómico, ya que los antiguos mexicanos contaban con una gran diversidad de alimentos que eran aprovechados para su consumo, algunos de ellos , los insectos , se preparaban de diversas maneras, como ejemplo:
Chapulín.- una vez recolectados posteriormente son hervidos al mojo de ajo, teniendo ese color rojo organolépticamente tan atractivo. En el medio rural siempre se comen en tacos después de ser cocidos en agua y luego de secados se les exprime jugo de limón y se le adiciona chile piquín.
Jumil.- estos insectos están expuestos al público en palanganas con un cucurucho en medio con objeto que los insectos suban y se vean la mercancía, se comen vivos o en tacos, o se adicionan fritos a salsas de chiles o el arroz, dándole un agradable sabor.
Gusano blanco de Maguey.- es uno de los insectos más buscados y cotizados, es una larva de mariposa, que incluso objeto de comercio de exportación a diferentes países como E.U., Canadá, Francia y Japón. Vendiendo a tiendas gourmets. Estos gusanos proporcionan una gran cantidad de calorías e incluso son una fuente no convencional de grasas, de las cuales también es carente en el medio rural mexicano. Se comen asados en tacos y su sabor e semejante al chicharrón de puerco.
Gusano rojo de Maguey.- este gusano se come vivo, pica como chile verde serrano, pero por lo general se comen asados o fritos con sal y en tacos. En el estado de Oaxaca los secan, lo ensartan con un hilo y lo venden por collares. Esta especie es la que constituye el famoso gusano de mezcal, que se incluye en las botellas que contienen esta bebida, o bien esta molido y mezclado con sal en las bolsitas que se adhieren alas ollitas de mezcal.
Escamol.- Se come en tacos o bien fritos en mantequilla negra, fritos con semillas, ajo y epazote.
1.4 El marketing y los platillos
Miguel Ángel Acerenza nos dice en su libro de “Marketing de Restaurantes”; El marketing son procesos metodológicos que permite determinar las necesidades de los clientes, ofreciéndoles productos ideales que satisfagan sus necesidades, generando con ello ganancias para sus fabricantes.
I.III. Conclusiones
Al finalizar la presente investigación es de vital importancia convencer a los comensales de que lo que van a ingerir en esta nueva propuesta con base en insectos es tan bueno como la carne y verduras, pero también el sabor y las combinaciones que se oferten ya que los resultados obtenidos reflejan que el factor más importante es el probar “algo diferente”.
- Se logró recopilar información que fundamentara el proyecto, y sirviera como material complementario de la propuesta.
- De esta manera se consideró la importancia del valor nutricional de este alimento y que representa una opción viable, lo hacen atractivo para incluirlo en el menú de los restaurantes mexicanos.
Por lo tanto, y derivado de lo antes expuesto; se consideraran que en esta investigación se han aportado evidencias suficientes, para apoyar la validez en el sentido de que “Si los insectos son una fuente alimenticia de alto valor nutricional, mineral y exótico entonces se estaría en posibilidad de incluirlos en el menú de restaurantes mexicanos”.
VI. Bibliografías y consultas realizadas
- Lusting, N. (1987). La alimentación del futuro. México: Tomo II U.N.A.M.
- Muñoz, J. L. (1986). Detención de minerales por espetrofotometría de absorción átomica en algunos insectos comestibles de la Republica Mexicana. México: E.N.E.P.
- Nutrición. (junio del 1997). Revista Muy Interesante , 45.
- Ramos, E. J. (1989). Los insectos comestibles en el México antiguo. México: A.G.T.
- Ramos, E. J. (1982). Los insectos como fuente de proteínas en el futuro. México: Limusa.
- Villaseñor, L. R. (1995). Técnicas actuales de investigación documental.México: Trilllas.