Manejo de alimentos. ¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?

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UNIVERSIDAD
DEL ISTMO
CAMPUS JUCHITÁN
¿POR QUÉ LA CARNE SE
DESCOMPONE MÁS RÁPIDO QUE LA
GELATINA?
ALUMNA: BLANCA ROSA
VELÁZQUEZ VÁZQUEZ.
M.I.A. LAURA YAZMÍN PARRA
VELASCO.
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
215-A
HERÓICA CIUDAD DE JUCHITÁN
DE ZARAGOZA, OAXACA.
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Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
COMPOSICION DE LA GELATINA ......................................................................................................... 4
COMPOSICION DE LA CARNE .............................................................................................................. 5
ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO. .............................................................................................. 5
Principio........................................................................................................................................... 5
Actividad del agua ........................................................................................................................... 5
Actividad del agua y crecimiento bacteriano .................................................................................. 6
DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTO ...................................................................................... 8
ZONA III ................................................................................................................................... 8
ZONA II: ................................................................................................................................... 8
ZONA I ..................................................................................................................................... 9
ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................ 9
CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ............................................................................................. 10
CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .................................................................................. 12
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE ALTERACIÓN ........................................ 12
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS ......................... 13
FACTORES INTRINSECOS ....................................................................................................... 13
FACTORES EXTRINSECOS ....................................................................................................... 14
CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTALES NATURALES E INDUCIDOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD
DE LA CARNE. .................................................................................................................................... 15
EL pH EN LA CARNE ........................................................................................................................... 16
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 18
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 20
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INTRODUCCIÓN
Esta investigación está basada en darle respuesta al siguiente cuestionamiento
¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?, en ella se
abordaron los siguientes temas: actividad del agua que es una actividad intrínseca
que se relaciona con el contenido de humedad en los alimentos, el pH de la
gelatina que podría tomarse como neutros ya que como veremos a continuación
es un alimento que se deriva solo de agua mayormente y grenetina, el pH de la
carne en este puede haber cambios que afecten notoriamente a este alimento tan
importante para el consumos humano, componentes de la carne estos son muy
importantes debido a su gran aporte nutricional que se deriva principalmente de
los aminoácidos esenciales y la gelatina quien también está compuesta por
aminoácidos pero de bajo valor biológico, la distribución del agua en los alimentos,
así como diversos factores intrínsecos y extrínsecos que intervienen en desarrollo
bacteriano en estos alimentos como lo son la atmósfera, temperatura, humedad,
disponibilidad de los nutrientes, potencial redox, etc
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COMPOSICION DE LA GELATINA
Las gelatinas son productos que resultan atractivos a los niños por su consistencia
suave y su textura blanda, así como por sus llamativos colores y variados sabores.
Este alimento se toma tal cual tras reconstituirlos con agua, aunque también sirve
como ingrediente de preparaciones diversas, dulces o saladas.
En cuanto a su composición nutricional destacan las proteínas (aunque de bajo
valor biológico) y la ausencia de grasas y colesterol.
La gelatina es una sustancia de origen animal que se obtiene del colágeno, una
proteína que abunda en tejido conectivo de pieles, huesos y tejidos animales. Las
proteínas son su componente natural más abundante, sin embargo, son de bajo
valor biológico porque carecen de algunos aminoácidos esenciales. Esto hace que
la calidad de estas proteínas no sea tan buena como las de la carne, el pescado,
los huevos o los lácteos.
Por este motivo a las gelatinas no hay que considerarlas como un alimento de
gran aporte nutritivo, máxime cuando la mayoría de las que comercializan en el
mercado llevan una cantidad elevada de azucares añadidos para endulzar y dar
sabor al alimento de por sí, neutro.
En el mercado hay una amplia variedad de gelatinas con sabores de frutas y con
colores que las imitan, gracias a la adición de aditivos (productos químicos que se
añaden a los alimentos con la finalidad de mejor su aspecto y prolongar su vida
útil) variados. Muchos de ellas están enriquecidas en vitaminas A, C y E, si bien
su contenido nutritivo no es compatible al de las frutas frescas. Una porción de
gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de vitamina C, tres
veces menos que la naranja.
Las gelatinas se obtienen de la mezcla con agua de un elemento en polvo llamado
grenetina, una sustancia sólida, incolora, traslúcida y poco sabrosa que se obtiene
a partir del colágeno al hervirse el agua.
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COMPOSICION DE LA CARNE
Se define como carne a todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La
carne se compone de agua, proteínas (aminoácidos), minerales, grasas (ácidos
grasos), vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de carbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
proteínas de alta calidad, que contiene todos los aminoácidos esenciales, así
como minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en
vitamina B12 y hierro, los cuales no están disponibles en dietas vegetarianas.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO.
Principio
La actividad del agua (Aw) es una medida de la disponibilidad del agua para las
funciones biológicas y se relaciona con el agua libre presente en el alimento.
En un sistema alimentario, el agua o humedad total está presente en forma libre y
restringida. El agua restringida es la fracción que se usa para hidratar las
moléculas hidrofílicas y para disolver solutos, y no está disponible para funciones
biológicas; por tanto, no contribuye a la actividad del agua.
La actividad del agua del alimento puede expresarse mediante la porción de la
presión de vapor de agua en el alimento (P, que es <1) con el agua pura (Po, que
es 1); es decir, Po entre P, varia de 0 a 1 o más exactamente > 0 a < 1, porque
ningún alimento puede tener actividad de agua 0 o 1.La actividad del agua de un
alimento se determina a partir de su humedad relativa de equilibrio (ERH),
dividiendo ERH/100 (porque la ERH se expresa como porcentaje).
Actividad del agua
La actividad del agua del alimento varía casi 0.1 a 0.9, los valores de actividad del
agua de algunos alimentos son los siguientes:
6
ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
Cereales, galletas, azúcar, sal, leche seca.
0.10 a 0.20
Fideos, miel, chocolate, huevo seco.
Menor que 0.60
Mermelada, jalea, fruta seca, queso parmesano,
nueces.
0.60 a 0.85
Embutidos fermentados, carne seca curada, leche
condensada endulzada, miel de maple.
0. 85 a 0.93
Leche evaporada, pasta de jitomate, pan, jugos de
fruta, pescado salado, embutidos, queso procesado.
0.93 a 0.98
Carne fresca, pescado, frutas, vegetales, leche,
huevos.
0.98 a 0.99
Actividad del agua y crecimiento bacteriano
El agua libre en el alimento es necesaria para el crecimiento microbiano. La
necesidad de transportar nutrientes y eliminar los materiales de desecho, llevar a
cabo reacciones enzimáticas, sintetizar materias celulares y formar parte de otras
reacciones bioquímicas, como la hidrolisis de un polímero a monómeros (proteínas
a aminoácidos).Cada especie microbiana (o grupo) tiene u nivel de actividad del
agua óptimo, máximo y mínimo para su crecimiento.
En general, los valores mínimos de actividad de agua para el crecimiento de los
grupos bacterianos, la mayor parte de mohos 0.8 y 0.6 como mínimos con mohos
xerofílicos; la mayoría de las levaduras, 0.85, con levaduras osmofílicas, 0.6 a 0.7;
la mayor parte de bacterias.(1)
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no
lineal con el contenido de humedad mediante curvas o isotermas de absorción y
desorción. Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a
una temperatura específica en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de
algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de
agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que esta en
equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua en el
7
0
5
10
15
20
25
30
35
0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Desorción
Absorción
alimento. Esa humedad está en función del grado de interacción de los solutos el
agua, lo que es un reflejo de facilidad de ésta para escapar del alimento. Por el
contrario, si se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad
relativa elevadas, se observará un transferencia de masa del gas sólido hasta
llegar a un equilibrio.
La histérisis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una atmósfera
de humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de
agua (curva de desorción); por otra parte, si la misma proteína totalmente
deshidrata se coloca en esa atmósfera, absorbe humedad y llega al equilibrio con
tan sólo 7% de agua. La isotérma de absorción representa la cinética con la que
un alimento absorbe humedad y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas
(higroscopicidad).De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de
deshidratación y refleja la forma en que pierde el agua. Con base en ambas
curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación,
etc., además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos
almacenados en distintas condiciones.
FIGURA 1. Solución
isotérmica del agua que
muestra histérisis. Al
mismo porcentaje de
agua, la Aw se reduce
más por medio de
desorción que absorción.
8
10 30 50 70 90
PAN BLANCO 0.5 3.1 6.2 11.1 19
GALLETAS 2.1 3.3 5 8.3 14.9
PASTAS 5.1 8.8 11.7 16.2 22.1
HARINAS 2.6 5.3 8 12.4 19.1
ALMIDÓN 2.2 5.2 7.4 9.2 12.7
GELATINA 0.7 2.8 4.9 7.6 11.4
PORCENTAJE DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO A VARIAS HUMEDADES RELATIVAS
HUMEDAD RELATIVA (%)
FRUTAS FRESCAS Y ENLATADAS 0.97
VERDURAS 0.97
JUGOS 0.97
HUEVOS 0.97
CARNE 0.97
QUESO 0.95
PAN 0.94
MERMELADAS 0.86
FRUTAS SECAS 0.73
MIEL 0.7
DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTO
La capacidad de retención de agua de las proteínas y polisacáridos, se define
como la cantidad de líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista
una exudación o sinéresis; en cada caso este parámetro varía en función del tipo
del alimento.
Hay tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida en un
producto.
ZONA III: En esta zona el agua se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, cil de congelar
y evaporar y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.
ZONA II: En esta zona el agua se localiza en diferentes capas más
estructuradas y en microcapilares; es más difícil quitar que la anterior, pero
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al lograrlo se obtienen valores de actividad de agua de aproximadamente
0.25. Esta fracción correspondería, junto, con la monocapa, al agua
“ligada”.
ZONA I: En esta zona el agua equivale a la capa monomolecular y es más
difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos
casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es
recomendable ya que, además que se requiere mucha energía y se daña
el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos actúa como barrera de oxígeno.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los diversos métodos de conservación de alimentos se basa en el control de una
o más de las variables que influyen en su estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
oxidorredución y presencia de conservadores. En este sentido, la actividad del
agua es de fundamental importancia y con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto.
Mientras más alta se la actividad del agua y más se acerque s 1.0, mayor será la
inestabilidad del alimento; por esta razón las carnes, frutas y vegetales frescos
requieren refrigerarse para su conservación, en cambio, los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los tratados de forma térmica y comercialmente
estériles, como enlatados), son bajos en actividad del agua, como sucede con los
de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.
La influencia de la actividad del agua en varias reacciones químicas y enzimáticas
que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), así como el
crecimiento de hongos, levaduras, bacterias; pero además, la actividad del agua
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influye en la degradación de vitaminas y pigmentos, pérdida de lisina y otras
transformaciones.
Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH,
nutrimentos, oxígenos, temperatura y actividad del agua; como regla general, esta
última tendrá que ser mayor a medida que los parámetros se vuelvan menos
favorables. Por cada 0.1 unidades de aumentos de la actividad del agua el
crecimiento microbiano puede incrementarse hasta en 100%. Los que más agua
requiere son las bacterias (Aa > 0.91), después las levaduras (>0.88), y luego los
hongos (>0.80); de todos, los patógenos son los que más necesitan para su
desarrollo, situación contraria a las levaduras osmófilas. Como regla, la actividad
del agua mínima para producir toxinas es mayor que para el crecimiento
microbiano. La reducción de la disponibilidad del agua inhibe ese crecimiento,
pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los microorganismos, lo que
indica que para destruirlos es mejor calor húmedo que calor seco. Los
microorganismos responden a una baja humedad, lo que prolonga su fase inicial,
baja la fase logarítmica y reduce el número de células viables.
CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo con la reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y
enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración (4-10 0C)
y en la congelación (< 0 0C) también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que
por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares, los
alimentos presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se
abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el
congelamiento, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos.
En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se
modifica el pH, la concentración de reactivos, la actividad del agua, la fuerza
iónica, la viscosidad, el potencial de oxidorreducción, la solubilidad de oxígeno, la
tensión superficial, etc.; en consecuencia, a pesar de la baja temperatura, en estas
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condiciones pueden ocurrir muchas reacciones químicas como la
desnaturalización de proteínas, la oxidación de los lípidos, la hidrólisis de
sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etc.
La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las lulas de
los alimentos depende de la interacción de sus grupos reactivos con la fase
acuosa que los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 10 a 15% del
volumen, altera esas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura de
las frutas, hortalizas y cárnicos. La turgencia de los tejidos está denominada por la
presión hisdrostática de las células y la membrana retiene el agua; por lo tanto,
también se encarga de mantener la frescura. Los componentes de las membranas
son lipoproteínas formada por enlaces débiles (puentes de hidrogeno y uniones
hidrófobas) muy dependientes de la temperatura, lo que con lleva a su fácil
disociación y a la liberación de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona
que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se
eliminen nutrimentos como vitaminas hidrosolubles, en el agua de
descongelamiento.
La velocidad de congelamiento determina la formación y la localización de los
cristales de hielo; cuando se hace rápidamente (unos cuantos minutos a muy baja
temperatura), se producen muchos cristales pequeños tipo de aguja a lo largo de
la fibras musculares de la carne por ejemplo; por el contrario, si s efectúa de forma
lenta, se induce un menor número de cristales pero de mayor tamaño, de tal
manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento
lento es más dañino que el rápido ya que afecta, sobre todo, la membrana celular
y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las
células e integran grandes agregados.
Los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento a
bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menor
tamaño, debido a que éstos tiene un área mayor que los grandes que aumentan
su presión de vapor por lo tanto, las moléculas de agua migran con mayor
facilidad.
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CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Existen varias causas que intervienen en el deterioro de los alimentos estas
pueden ser:
FÍSICAS: luz, oxígeno, pH, humedad y temperatura.
ABIOTICAS: -Bioquímicas: oxidación de lípidos y pardeamientos.
-Químicas: tóxicos naturales, contaminantes y adictivos.
BIOTICAS: microbiológicas y parasitologas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE
ALTERACIÓN
Los alimentos pueden clasificarse de la siguiente manera:
ESTABLES: No se alteran al menos que se manipulen inadecuadamente
(azúcar, harina).
SEMIALTERABLES: Si se manipulan y almacenan adecuadamente puede
durar mucho tiempo (papa, manzanas., cebollas).
ALTERABLES: Se alteran fácilmente, por lo que requiere ser conservado
adecuadamente (carne, pescado, leche, frutas).
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS
Los factores que influyen en el desarrollo microbiano en los alimentos se dividen e
dos los intrínsecos y extrínsecos.
FACTORES INTRINSECOS (limitaciones del sustrato)
DISPONIBILIDAD DE LOS NUTRIENTES: La concentración de nutrientes
indispensables puede determinar la velocidad de crecimiento de un
microorganismo.
INCIDENCIA DEL PH: La mayoría de las BACTERIAS se desarrollan en un
pH comprendido entre 4.5 y 9 (óptimo 6.5 a 7.5) excepto las bacterias
acéticas y lácticas has 3.5, los HONGOS ácidos resistentes, óptimo
crecimiento pH entre 4 y 6 (valores extremos entre 2 y 11 para los mohos),
y levaduras en un pH 2 a 9.
POTENCIAL REDOX: Tiene un efecto fundamental en la microflora del
alimento.
Aunque el crecimiento microbiano se puede producir en un amplio margen
de potencial redox, los microorganismos suelen clasificarse en asi:
-Aerobios estrictos: necesitan oxígeno como aceptor final de
electrones y un elevado potencial redox (pseudomonas, bacillus,
micrococcus).
- Aerobios facultativos: enterobacterias (staphylococcus).
- Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redox bajos o negativos
(clostridium, propionibacterium).
-Microaérofilos o aerotolerantes: incapaces de respiración aerobia pero
crecen en presencia de aire (lactobacillus, streptococcus, pediococcus)
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ACTIVIDAD DEL AGUA: valores mínimos de Aw para el crecimiento de
microorganismos en los alimentos.
Aw MINIMA
0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60
COMPONENTES MICROBIANOS: Existen componentes de primera barrera
y de segunda barrera.
-Primera barrera: Estructuras constituidas por macromoléculas,
bastantemente resistentes a las agresiones sean físicas, químicas o
biológicas.
-Segunda barrera: Una de las funciones de pardeamiento enzimático
en vegetales.1.- Liberación de enzimas y sustratos por rotura de tejidos pero
con fines específicamente antimicrobianos. 2.- Presencia de otros
compuestos activos (timol, eugenol, aldehído cinnamico, ácidos benzoico).
FACTORES EXTRINSECOS (limitaciones ambientales)
HUMEDAD RELATIVA (HR): En el equilibrio la HR=Aw, la humedad relativa
es muy sensible a la temperatura, con temperaturas bajas tiende a
aumentar y viceversa, potenciando la condensación
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-TEMPERATURA:
MINIMA
ÓPTIMA
MAXIMA
Termófilos
40-45
55-75
60-90
Termótrofos
15-20
30-40
45-50
Mesófilos
5-15
30-40
40-47
Psicrófilos
-5+5
12-15
15-20
Psicrótrofos
-5+5
25-30
30-35
Mayor resistencia: las bacterias Gram+ que las Gram- y la forma
esporulada en vez de forma vegetativa.
-COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA: La atmósfera se compone
principalmente de CO2 este tienen efectos bacteriostáticos principalmente,
sin embargo; para algunos microorganismos tiene efecto letal, muy sensibles
a su presencia son los mohos y bacterias Gram- y mas resistentes bacterias
Gram+ y algunas levaduras.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTALES NATURALES E INDUCIDOS
QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE.
La elección de los consumidores a la hora de comprar carne se ve fuertemente
influida por varios atributos de los productos entre los que se encuentra la
capacidad de retención de agua, el color y el contenido de grasa y la terneza de la
carne.
Después de la maduración de la carne, las características del tejido difieren
sustancialmente de las del sculo vivo. El metabolismo post- mortem conduce a
una disminución del pH desde el valor fisiológico de aproximadamente 7.4 en el
metabolismo muscular hasta un valor final entre pH 5.5 y 5.9 en la carne roja y en
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la de ave. Además. Antes de la formación del complejo de rigor se ha producido
una cierta contracción en el tejido.
Las consecuencias de la reducción del pH son al mismo beneficiosas y no
deseables para el valor del producto. Claramente, el pH ácido de la carne
retrasará el crecimiento microbiano y, por lo tanto, alargará la vida útil en
comparación con un músculo con pH neutro. El punto isoeléctrico de la miosina (la
proteína dominante en el músculo) es aproximadamente 5.0; a este pH, la suma
de las cargas positivas y negativas es igual a cero, las interacciones proteína-
proteína son máximas y las interacciones proteína-agua son mínimas. En
consecuencia, las miofibrillas se encogen y pierden una gran parte de su
capacidad de retención de agua. Esta pérdida de agua durante el almacenamiento
de los productos frescos o cocinados (denominada en ocasiones <<merma>>)
puede ser bastante importante, teniendo como consecuencia un menor valor
porque el producto bañado en exudado es poco atractivo. Hay que reconocer que
también el exudado acuoso contiene cantidades significativas de vitaminas
hidrosolubles, minerales, aminoácidos y otros nutrientes. El consumidor perderá
estos nutrientes que se encuentran en el exudado. Una rápida glicólisis post-
mortem y llegar a un pH final bajo provocarán, no sólo una menor capacidad de
retención de agua, sino también defectos visuales.
EL pH EN LA CARNE
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. En números alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad,
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
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láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es
índice de desarrollo de modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
-Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a la
glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4 y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne contiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en el ganado porcino.
-Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un
ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis
anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes
DFD (oscura, firme, dura) que se caracteriza por tener alta capacidad de retención
de agua y un pH elevado favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes
es típica de la carne de lidia y caza.
18
CONCLUSIÓN
Para la conclusión de dicha investigación, daré la respuesta al cuestionamiento
por el cual se inició dicha investigación.
¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?
Bueno en primer todos diríamos que es casi imposible que esto sea así, ya que se
sabe que un alimento es más perecedero cuanto tiene gran contenido de agua y
menos perecedero aquel alimento que contenga menos agua, esto indicaría que la
gelatina sería más perecedera que la carne por su alto contenido en agua, pero en
este fenómeno interviene muchos factores importantes que ya fueron
mencionados anteriormente, bien en primer lugar los dos alimentos de los que
estamos tratando son de origen animal y están compuestos principalmente de
proteínas, pero la carne tiene a todos los aminoácidos esenciales lo que hace que
esta tenga mayor valor biológico que la gelatina que también contiene
aminoácidos pero de bajo valor menor valor biológico, el factor más importante en
esto es la actividad del agua en estos dos alimentos ya que considerando su
composición física, química y biológica de los dos al ponerlos a una atmosfera, y
temperatura igual, y tomando sus pH correspondientes que son entre 5.4 y 5.6
para la carne y casi neutro para la gelatina, tenemos que la actividad del agua en
la carne es de 0.97 y el de la gelatina es de 0.7 poniendo a las dos en una
humedad relativa del 10%, nos da indicio de que la carne es menos propensa a el
crecimiento bacteriano por la actividad el agua que tiene pero como interviene su
pH esta se vuelve más idónea a para que sea invadida por microorganismos y
estos inciten su descomposición ya que estaríamos tratando con un carne de tipo
DFD (oscura, firme, dura) con un pH por encima de 5.6 debido a que la glucolisis
no finalizo adecuadamente para alcanzar el pH normal de la carne, por ello la
gelatina dura más tiempo que la carne, también existe otra razón por la cual
podríamos explicar este fenómeno en el que igual que en el anterior interviene la
actividad del agua y distribución de la misma en dichos alimentos ya que la
capacidad de retención de agua de estos se deriva de la capacidad que tienen las
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proteínas que la componen, y de la zona de distribución en que el agua se
encuentre para dichos alimentos, tomando como referencia esto el agua de la
gelatina y la carne se encontraría en la zona III en donde el agua se considera
libre y se encuentran en los macrocapilares, y es cil de congelar y evaporar y su
eliminación reduce la actividad del agua a 0.8, aquí tomaríamos en cuenta que la
gelatina tiene un alto contenido de agua con respecto al contenido que hay en la
carne pero con intervención de la actividad del agua ocurriría el siguiente
fenómeno la gelatina que como ya se menciono tiene mayor contenido de agua
poniéndola a una temperatura por ejemplo cuando está en congelación por un
largo tiempo, su presión de vapor provocara que las moléculas de agua se
transfieran de su interior al exterior, lo que hará que se formen cristales o hielo que
lo que hará que esta sea menos propensa a que la invadan microorganismos, por
el contrario si hacemos lo mismo con la carne que tiene un menor contenido de
agua con relación a la gelatina el fenómeno se producirá de manera diferente ya
que este caso la carne se tomaría como un producto seco y al someterlo a este
medio húmedo provocara que las moléculas de agua de exterior pasen al interior
de ella y esta se haga un buen medio para la invasión de microorganismos, y por
ello volvemos a darnos cuenta la razón por la cual la carne se vuelve más
perecedera en relación a la gelatina cuando intervienen dichos factores a los que
están expuestas las dos.
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REFERENCIAS
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6. http://www.fao.org/Ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
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la-carne.html
8. http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

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Velázquez Vázquez Blanca Rosa. (2015, julio 8). Manejo de alimentos. ¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/manejo-de-alimentos-por-que-la-carne-se-descompone-mas-rapido-que-la-gelatina/
Velázquez Vázquez, Blanca Rosa. "Manejo de alimentos. ¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?". GestioPolis. 8 julio 2015. Web. <http://www.gestiopolis.com/manejo-de-alimentos-por-que-la-carne-se-descompone-mas-rapido-que-la-gelatina/>.
Velázquez Vázquez, Blanca Rosa. "Manejo de alimentos. ¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina?". GestioPolis. julio 8, 2015. Consultado el 3 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/manejo-de-alimentos-por-que-la-carne-se-descompone-mas-rapido-que-la-gelatina/.
Velázquez Vázquez, Blanca Rosa. Manejo de alimentos. ¿Por qué la carne se descompone más rápido que la gelatina? [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/manejo-de-alimentos-por-que-la-carne-se-descompone-mas-rapido-que-la-gelatina/> [Citado el 3 de Diciembre de 2016].
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Imagen del encabezado cortesía de andreapacheco en Flickr