Lineamientos para la administración de restaurantes

Resumen

Se abordara el tema de dirección la cual es parte de la administración y está dividido en 5 conceptos que ayudan al administrador para llevar a cabo sus funciones operativamente, se mencionan a continuación sus elementos; la toma de decisiones que ayudan al administrador,  la  integración  que  debe  tener  un  colaborador,  la  motivación  de  los empleados, la comunicación relacionada al departamento, la supervisión que se requiere para llegar a los objetivos.

Introducción

Este material fue elaborado para las personas que estén interesadas en la dirección en administración  de restaurantes así como para los alumnos que necesiten un apoyo de la dirección la cual es operativa,  los temas que se abordaran toma de decisiones la cual implica  a  cualquier  administrador  realizar,  la  integración  de  los  colaboradores  en  la empresa, la motivación que se le proporciona a los empleados en la compañía y como generan beneficio para esta, la comunicación la cual es muy importante para cualquier empresa, la supervisión que va de la mano con el liderazgo ya que sin estos no se podría saber si se está realizando un buen trabajo o malo.

Todo esto en conjunto sirve para que las empresas estén en coordinación entre los departamentos y no tengamos fracturas durante la operación.

Definiciones

Administración  es  la  acción  de  planear,  organizar,  dirigir  controlar  los  recursos  para obtener el máximo beneficio posible.

Planeación es el desarrollo de los objetivos, cual es la directriz a tomar de la empresa, la estrategia a seguir.

Organización es la estructura de las funciones relacionadas con los recursos y niveles de las personas.

Dirección es la ejecución de los planes de acuerdo con la estructura organizacional, mediante  la  guía  de  los  esfuerzos  del  grupo  social a  través  de  la  motivación,  la comunicación y la supervisión. (munch & garcia, pág. 160).

Control es realizar las mediciones correspondientes a los planes trazados, pudiendo corregir las estrategias si no se están obteniendo los resultados esperados.

Antecedentes

Un restaurante es un establecimiento donde se prepara y vende alimentos y bebidas para el consumo de los mismos en el local y se realiza el cobro de este servicio.

La palabra restaurante se deriva del latín restaurare, que significa recuperar o restaurar.

El concepto  de  restaurante  en  los  últimos  tiempos  ha  variado,  ya  que  no  solo  sirve alimentos y bebidas, sino ha transformado en una organización con sus recursos humanos, técnicos,  materiales y financieros, que deben cuidarse  las proyecciones,  las finanzas  y mercadotecnia.

El objetivo primordial de los restaurantes es proveer servicios a los clientes, el servicio es atender a los consumidores que lleguen a nuestro establecimiento  brindándoles lo  que requieren hablando de alimentos y bebidas que se maneja en el establecimiento.

Historia de los restaurantes

Para comprender como ha evolucionado los restaurantes a lo largo del tiempo en México debemos saber de sus inicios; “la historia nos lleva al año de 1525 en la Nueva España, donde se autoriza a Pedro Hernández Paniagua para que su casa pudiera abrir un mesón, ofreciendo pan , vino, agua y carnes a los visitantes” (Cano, 2011, pág. 7).

Inicio  el surgimiento  de  diferentes  tipos  de  establecimientos  como;  tabernas,  posadas, hosterías y fondas los cuales se establecieron alrededor de la Nueva España, entonces los viajeros comenzaron a buscar los locales.

En el siglo XIX se puso de moda la palabra restaurante y los establecimientos iniciaron el cambio de nombre, de los servicios y la ampliación de su menú.

El restaurante más antiguo en el Distrito Federal tiene como nombre La hostería de Santo Domingo, obtuvo gran fama ya que era visitado por los funcionarios, artistas y figuras públicas.

La administración está formada por:

Administración de un restaurante
Administración de un restaurante

Desarrollo

Pensamos que para que se lleve a cabo la administración debemos seguir todas las partes que lo conforman pero hablaremos de una parte que es un poco complicada la dirección ya que es dinámica esta parte por ser operativa.

“Consiste en dirigir las operaciones mediante la cooperación de los esfuerzos de los subordinados para obtener  altos niveles de productividad  mediante  la  motivación  y  la supervisión” (Lerner & Baker, 2006).

Se espera que los colaboradores que se encuentren laborando en la empresa sepan los objetivos de la empresa, sin embargo es obligación para con el staff que la compañía que tengan la directriz a seguir.

Tenemos áreas funcionales en un restaurante los cuales se mencionan a continuación;

La gerencia de alimentos y bebidas, la cual es como cualquier otra empresa forma un sistema en general, está conformada por un subsistema que depende de cada uno para llegar a los resultados esperados, la administración depende del tamaño y la estructura, el tipo de cocina, servicio, cliente y calidad del servicio, la administración de un restaurante depende de la optimización de los recursos humanos, materiales, técnicos y financieros.

La toma de decisiones de plantear las metas a alcanzar en un periodo determinado, de la compra de los productos de buena calidad o establecer el estándar de compras del producto, la decisión de tipo de menú que se ofrecerá, compras analizara las posibilidades, ofertas, plazos, convenios y que proveedor vamos a tener.

En la toma de decisiones también involucra las cualidades que deberá tener los colaboradores en la empresa y la capacitación que se le deberá proporcionar.

La integración de los elementos con los que se cuenta, la importancia de los manuales de bienvenida, del departamento o de las actividades que se realizaran en las áreas correspondientes de cada colaborador, la socialización de este con los compañeros con los que va laborar, la inducción al departamento, recorridos de las instalaciones como áreas de comedor, salón o restaurante, el equipo de operación con la que se cuenta, cocina, bar, área de café y la presentación con el grupo de trabajo, a lo que se sugiere a unas series de preguntas para la presentación de un colaborador y se sienta cómodo con el grupo;

  1. ¿De dónde es?
  2. ¿Cuál es su comida favorita?
  3. ¿Cuál es su nombre?
  4. ¿Cuál es su deporte favorito o que le gusta hacer en sus momentos libres? Por citar algunos de los que pueden utilizar.

Para la motivación individual de la personas es muy complicado ya que cada uno tiene necesidades diferentes, pero si coordinamos la los proyectos personales de cada individuo y las de la empresa entonces se verán los resultados que se están buscando, se incrementaran los beneficios para la empresa, un colaborador motivado no solo realiza sus actividades sino va mas allá de sus labores y ayuda a sus compañeros a que se resuelvan sus dudas si está en su posibilidad de apoyarlos, tenemos la teoría de motivación e higiene, de Frederick Herzberg  encontramos dos factores las cuales  les  llamo  “factores de mantenimiento  o higiene son el salario, la supervisión, condiciones de trabajo y relaciones interpersonales” (Herzberg).

Como administrador debemos saber en qué momento utilizar las herramientas de la psicología para motivar a nuestros colaboradores, existe una extensa variedad de modelos o teorías que podemos manejar pero, podremos usar la que más nos beneficie o se adecue a la organización a la que pertenezcamos, siempre manejar el trabajo en equipo como forma de trabajo puesto que los objetivos en conjunto es manejable, las personas se motivan al ve que  todos  trabajan,  en  el  restaurante  la  pondremos  una  manera  de  motivarlos  ser ia celebrarle su cumpleaños con una pieza de pastel, proporcionarle una comida diferente en el cual participe el administrador con ellos, la capacitación en el establecimiento es primordial así también para evitar errores como para motivarlos, puesto que si es parte de los talleres como cursos para tener mejores conocimientos será capaz de buscar mejores posiciones en la empresa.

Es importante que cuando uno de los colaboradores cometa un error se le comunique de su inconsistencia pero de una manera que no lo desmotive, lo recomendable es que sea en un lugar en el cual se encuentren solo  el administrador y el empleado, se le reconoce el desempeño que ha tenido a lo largo del tiempo que ha laborado pero, que ha cometido algunos errores y se le recomienda realizarlo de cierta forma con el motivo de que no se vuelva a repetir y se espera mejoren las cosas.

La comunicación en la empresa debe ser precisa, concisa, en tiempo y forma, no todos tenemos los mismos canales de percepción, se mencionaran los 3 canales de percepción que se conocen, lo cual la información se debe difundir por las 3 formas con el motivo que los colaboradores comprendan al máximo el mensaje que se le quiere transmitir;

Canal visual es el sentido que se activa por medio de la vista al ver las imágenes, recreaciones de recuerdos o productos de nuestra imaginación.

Canal auditivo es el sentido que se activa por medio de las palabras, al momento de oír las conversaciones.

Canal kinestésico es el sentido que se activa al momento de percibir las sensaciones táctiles y se asocia con las emociones tanto del pasado como del presente.

Esto  en un restaurante es  fundamental ya que si los colaboradores al momento  de la operación no proporcionan la información correcta a los clientes entonces perderemos a nuestros clientes por ofrecer productos que son acorde a la descripción que le fue proporcionada,  la  comunicación  que  debe  existir  entre  la  cocina  y  el  salón  debe  ser oportuna para tener conocimiento de los faltantes que por operación empiece a escasear.

Tenemos que sacar provecho tanto de la comunicación formal e informal para cuando se requiera, la formal cuando queremos que se enteren de las cosas que son verídicas y que tienen  un  peso  específico  en  la  empresa  y  no  debe  desvirtuarse  la  información,  es importante para el administrador que si hay una información que va afectar los interese de la empresa esta debe comunicarse personalmente, tomar ventajas de la comunicación informal  es  sano  pero  que  sea  controlado  por  cualquier  circunstancias  que  pudieran suceder.

Por otro lado en la autoridad no debemos tener duplicidades de orden en la empresa y tampoco tener la confusión de ser quien da las órdenes, delegamos las responsabilidades a los demás y no hago nada, es mejor delegar responsabilidades hasta cierto punto a donde solo  el  supervisor  tenga  que tomar  las  decisiones  para  no  afectar  los  intereses  de  la empresa, y si el administrador proporciona responsabilidades a un colaborador se le debe notificar al supervisor par que rinda cuentas cuando se le solicite, y recordar que orden dada y no supervisada está mal realizada, en el restaurante los colaboradores siempre van a seguir a la persona que le enseñe las cosas que tiene hacer y los instruya a ser mejor en el trabajo tanto como en la vida.

El liderazgo o supervisión en las empresas es fundamental ya que si no se supervisan los trabajos delegados entonces no sabremos si estamos en buen camino y no se dan órdenes solo sino se le comunica que está haciendo mal puesto que su trabajo ya lo conoce se le corrige, se le orienta, se le transmite lo que está dejando de hacer por no tener cuidado, el supervisor esta allí para que se disipen las dudas del colaborador, que sea su apoyo en cualquier situación que se le presente durante la operación ya que está más capacitado, sin embargo hay que preguntar a los empleados que se puede mejorar en los procesos para una optimización  de  los  procedimientos  y  así  tener  los  resultados  que  se  esperan  en  la compañía, siempre se debe proporcionar los manuales de procedimientos en los cuales traerá los estándares a seguir al momento de dar un servicio ya que si tenemos bases con que medir entonces sabremos que tan bien estamos o que podemos mejorar por medio de capacitación, al tener los check list de evaluación podemos involucrar a los colaboradores a realizarlos para que sean parte de esto.

Conclusión

Solo  tenemos  que  recordar  que  al  momento  de  llevar  a  cabo  los  lineamientos  aquí planteados no debemos olvidar que trabajamos con el recurso humano  y ellos son los elementos más valiosos que tenemos puesto que puede haber instalaciones,  financiamiento pero sin el recurso  humano  no se puede echar en marcha la compañía,  así que nunca olvidemos darle las gracias a las personas que laboren en nuestra empresa y mantenerlos motivados para llegar a los objetivos marcados al inicio de la apertura del establecimiento.

Referencias

  • Cano. (2011). Herzberg, F.
  • Lerner, J. J., & Baker, H. (2006).
  • Munch, l., & García, J. Fundamentos de la administración.

 

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Aparicio Ambrocio Josué. (2014, abril 9). Lineamientos para la administración de restaurantes. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/lineamientos-para-la-administracion-de-restaurantes/
Aparicio Ambrocio, Josué. "Lineamientos para la administración de restaurantes". GestioPolis. 9 abril 2014. Web. <http://www.gestiopolis.com/lineamientos-para-la-administracion-de-restaurantes/>.
Aparicio Ambrocio, Josué. "Lineamientos para la administración de restaurantes". GestioPolis. abril 9, 2014. Consultado el 8 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/lineamientos-para-la-administracion-de-restaurantes/.
Aparicio Ambrocio, Josué. Lineamientos para la administración de restaurantes [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/lineamientos-para-la-administracion-de-restaurantes/> [Citado el 8 de Diciembre de 2016].
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