Objetivo: Presentar información que permita reflexionar sobre la importancia de la inocuidad en la seguridad alimentaria.
Inocuidad alimentaria: Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores. Prácticas para reducir la contaminación de alimentos.
Peligro de contaminación de los alimentos:
Biológicos
- Bacterias
- Virus
- Hongos
Físicos
Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc
Químicos
- Pesticidas
- Antibióticos
- Micotoxinas
Patógenos más frecuentes
ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- CAMPYLOBACTER
- BACILLUS CEREUS
- ESCHERICHIA COLI
- SHIGELLA
- CÓLERA
- YERSINIA ENTEROCOLITICA
- PARÁSITOS
La inocuidad de los alimentos es un problema multidimensional
- Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).
- Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.
- Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia – Apoyo a la investigación
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
- Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.
- Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.
- Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.
Atención a múltiples factores que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:
Globalización: Transformación de los mercados alimentarios – mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.
Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.
Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)
Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).
Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
Preferencias del consumidor: costumbres, religion…e
Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.
En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente después de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.
Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.
Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.
Consecuencias de la falta de inocuidad en los alimentos
- RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica (individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
- RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
- PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
- PÉRDIDAS COMERCIALES
- EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
¿Cuál es la situación actual de los sistemas de inocuidad de alimentos?
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
- BROMATOLOGICO
- MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados)
- Falta mano de obra calificada
- Altos costos de implementación
- Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)
- Falta de entendimiento entre gobierno e industria
- Disponibilidad de documentos en idioma nativo
Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )
Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA
Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS
- 1- identificación de peligros.
- 2- determinación de puntos críticos de control
- 3- establecer criterios de control
- 4- aplicación de monitoreo.
- 5- acciones correctoras.
- 6- sistemas de registro.
- 7- verificación.
¿CÓMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas
EDUCACION SANITARIA:
- infraestructura física y sanitaria
- saneamiento básico
- buenas practicas de manufactura
- practicas correcta de higiene de los alimentos
- higiene y desinfección
CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
Otros interrogantes que deberíamos plantearnos
- Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?
- ¿Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento?
- ¿Cómo se encuentra la investigación para las situaciones de innovación?
- ¿Funcionan los sistemas de alerta?
- ¿Cómo se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?
Inocuidad en la cadena agroindustrial
- Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores
- Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.
- La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
- La inocuidad es la base para ingresar a los mercados.
- En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos.
- Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.
- Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.
Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.