Introducción
Para quien quiera emprender una profesión que hará vivir momentos de inigualable sensación aromática en las Casas del Café es la información que se recoge en las páginas de este material.
Hay que recordar que, la base del éxito de cualquier carrera, está en la seriedad y el profesionalismo con que se actúa, hay que tener una buena dosis de simpatía y de educación, pero cuidado, no exagerar, pues cordialidad, no significa intromisión.
La cualidad de un buen barman, es aquella de saber dialogar con el cliente que tiene deseo, y de saber ser igualmente discreto con quien, o por carácter, o por tener un día contrariado, prefiere tomar su taza de café en silencio.
Lo importante es que el cliente se encuentre siempre en sus propias anchas y que se sienta tratado como si estuviera en su casa.
Tantas pequeñas atenciones podrán convertir su cliente en “aficionado”, o sea habitual.
Un cliente satisfecho, significa una segura fuente de renta y que hará publicidad al local; no se puede olvidar, que el cliente bien servido con el café es potencialmente un consumidor para la hora del aperitivo, para las tapas del mediodía o para después de comer.
Así se explica, como la elaboración del café, asume un rol fundamental en el servicio, el dependiente tendrá que transmitir a los clientes la fiabilidad del producto que consume.
Los principios de seriedad, profesionalismo, cuidado continuo, simpatía y cordialidad, antes citados, tienen que ser bien conocidos en Las Casas de Café.
Historia del café. Orígenes y leyendas
En el año 850, en Persia, se pueden encontrar las primeras referencias históricas, pero, queriendo citar algunas versiones, entre las más coloridas y legendarias que pueden darse, en el descubrimiento del café, hay que remontarse más atrás en el tiempo. La más “lwgítima”, considerando el origen musulmán del producto, es sin duda, aquella que ve el Arcángel Gabriel que trae del cielo una taza de café a Mahoma, que estaba a punto de sucumbir al sueño, a pesar de las graves tareas a las que era llamado.
La fuerza de la bebida fue tal, que no solamente sacó al profeta de su entorpecimiento, sin que le permitiera desarmar y vencer a cuarenta hombres con un solo golpe.
Alguien cree interpretar como granos de café, aquel “grano tostado” que ofrecieron como regalo al rey David, según está escrito en el Libro de los Reyes, mientras otros, están convencidos que Homero se refiere al café, cuando habla de una bebida que, mezclada con el vino, helena ofrece a Telémaco, según consta en el cuarto canto de la Odisea y que es llamada “nephentes”.
En realidad, es muy probable que la historia del café, empiece en la región de Caffa en Etiopía, al observar un pastor en los animales, una extraña inquietud después que éstos habían comido bayas y hojas de una planta desconocida.
Informados los monjes de un convento próximo, después de repetidas y variadas pruebas, descubrieron que las semillas de estas plantas, tostadas, trituradas y puestas en infusión, daban una bebida que ayudaba a la vigilia, en las larguísimas horas de preces y oración. Gracias a esta característica, se puede creer que la noticia y el uso de la bebida, se difundió en todos los conventos, así como en el séquito del ejército etíope, y en el Yemen, durante las variadas invasiones que se sucedieron.
La difusión llegó a ser tan grande, que alcanzó las ciudades de la Mecca y Medina.
Los numerosos peregrinos que visitaban estas ciudades, tenían la posibilidad de conocer el uso del café, y contribuyeron a su uso, en todo el mundo.
Talvez sea preciso recordar que los musulmanos tenían y tienen aún, la prohibición de tomar productos alcohólicos. Por eso, esta bebida, encontró realmente “tierra abonada”, para desarrollarse en el uso y las costumbres de estos pueblos.
A ellos debemos, precisamente, la palabra “qahwah”, que significa infusión. Los turcos más tarde, lo pronunciarán “qahvé”, pasando fácilmente, a las versiones europeas: café, caffé, coffee, Kaffee.
Llegamos con nuestra historia en torno al 1500. Los locales donde tomaban café en la ciudad de la Meca, proliferaron tanto, que una ordenanza del gobernador, decretó el cierre, por razones de orden público, pero lamentablemente, para este gobernador, en cairo, el sultán era tan entusiasta consumidor del tal producto, que derogó el decreto y más tarde, relevó de su cargo al rígido gobernador.
En el 1600, las mujeres inglesas, hicieron una petición contra el café porque sus maridos se descuidaban de ellas, para dedicarse a la nueva bebida, mientras las mujeres turcas, llevaron como razón de divorcio el hecho de que el marido, las prohibía tomar café.
Se puede observar, como en cada parte del mundo este producto influyó inmediatamente, en las costumbres públicas y privadas de los pueblos y estamos solamente entre los siglos 15 y 17.
En todas las épocas, los locales fueron lugares de encuentro, para los mejores nombres de la literatura europea, de la politica y del arte en general.
Goldoni, escribió “La bottega del caffe” (la tienda del café); Voltaire, declaraba que que tomaba 50 tazas de café al día; se dice que Balzac, en la época que componía su comedia “Comédie Humaine” se tomó 50.000 tazas; en Paris el primer café surgió en 1660 por merito de un noble italiano Procopio de Cultelli y bien adelante de la Comédie Française fue asiduamente frecuentado por hombres de letras, artistas y demás por personajes como Rousseau, Diderot, Danton, Robespierre. De estos nombres, se puede deducir que peso tuvo el local, como punto de encuentro de los destinos de Francia.
En Venecia, la primera tienda de café, fue abierta en 1683 y en poco tiempo, los establecimientos donde era posible tomar esta bebida, fueron 200. En Viena, la primera tienda de café, fue abierta en 1684, gracias a un polonés que además de haber contribuido a salvar la ciudad del sitio de los turcos, inventó una nueva manara de preparar el café; filtrar los psos y endulzar el café con miel, poniendo también un poco de leche. Al mismo tiempo, como recuerdo del pasado peligro, un hornero vienés, creó un pequeño dulce, en forma de media luna, que servía juntamente con la bebida (…se podría pensar en un “capuchino” con croissant, pero el camino por llegar a eso, era todavía largo!).
La planta del café que crecía espontáneamente en Etiopía, una vez trasladada a Arabia, llegó a ser monopolizada de ese pueblo; entretanto, la demanda aumentaba con la proliferación de todas estas tiendas de café, y entonces, algunos funcionarios de la Compañía de las Indias Holandesas, trasladaron algunas plantas, para sus posesiones de Ceylon y Java.
El clima ideal de estas áreas, permitió en pocos años a los holandeses, ser productores de café tan fuerte, como para imponer sus precios en el mercado. Un poco más tarde, los franceses fueron los que usaron la misma manera, para plantar algunas preciosas taleas en Haití, Jamaica, Cuba, Puerto Rico y Trinidad; En fín un joven portugués quitó a su vez pequeñas plantas que fueron llevadas a Brasil. En menos de un siglo, el Brasil llegó a ser el más importante productor del mundo ( en 1907 produjo el 97% de la cosecha mundial).
Llegamos entonces al comienzo de nuestro siglo y es cuando las máquinas de café Express, es decir, los equipos que preparan expresamente café de vez en vez, fueron creadas. Hasta aquella época, de hecho, en los locales públicos, el café era preparado en grandes recipientes, y era mantenido caliente al baño de maria, con el problema de que si no era usado a las pocas horas, el café tenía que ser tirado porque la infusión se deterioraba al cabo del tiempo. Las máquinas expres, introdujeron una nueva manera de tomar café, facilitando un gusto bien diferente de los siguientes precedentes.
La planta de cafeto -con cuyos frutos y semillas se elabora la infusión conocida como café- es un arbusto originario de Etiopía, que desde tiempos inmemoriales las tribus de esa zona molían sus granos y elaboraban una pasta con la que alimentaban a los animales y a los guerreros al creer que así aumentaban sus fuerzas.
Posteriormente su cultivo se extendió a la vecina Arabia y desde Yemen se propagó al resto del mundo árabe. A Europa llegó en torno al año 1600 gracias a los mercaderes venecianos y rápidamente cruzó el Atlántico donde por las idóneas condiciones climáticas no tardaron en establecerse grandes explotaciones cafeteras. De hecho Brasil y Colombia siguen siendo las principales regiones productoras de café junto con Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.
La planta del café arribó a Cuba en el siglo XVIII, traído a Cuba por Don José Gelabert, quién fundó en el Wajay, en las afueras de La Habana, el primer cafetal de la Isla hacía 1748, con semilla proveniente de santo Domingo, actual republica Dominicana.
El boom cafetalero cubano tuvo lugar durante las tres primeras décadas del siglo XIX. Aunque Cuba perdió su liderazgo como exportador de café, debido a las restricciones comerciales de España, mantuvo una alta calidad en el cultivo y beneficios del grano.
La cultura cubana en la obtención del café arábica data de más de 250 años.
La sabiduría en el cultivo y cuidado del grano se ha transmitido de padres a hijos y así de generación en generación, convirtiéndose en una tradición familiar. El campesino cubano trata con desvelo sus plantaciones de café. Desde que aún es una semilla, le imprime sus conocimientos adquiridos durante tantos años y que ha recibido de sus ancestros.
Cada una de las etapas de este largo proceso que va de la semilla a la taza está cargada de amor y de cuidados especiales. Así, cada planta que surge de la tierra es atendida individualmente hasta que emerge el grano maduro, que será recogido uno a uno sin que intervenga otro instrumento que la mano desnuda del hombre. Su cultivo, beneficio y proceso industrial que garantizan la obtención de granos de altísima calidad.
Cuando se degusta el exótico café de Cuba, estamos en el momento culminante de un proceso que se originó años atrás, cuando nació la planta cuyos granos se disfrutan en forma de aromática bebida. Cuba posee la mayor cantidad de ruinas de haciendas cafetaleras de todo el mundo con valores arqueológico, muchas de ellas excelentemente bien conservadas y enclavadas en zonas que han sido declaradas por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.
En Cuba, el café es parte inseparable de la identidad y cotidianidad de sus gentes. El día no comienza hasta que el aroma flota en el aire y los labios saborean el “buchito de café”. Sólo entonces se está listo para enfrentar un nuevo día y con él sus retos. La bienvenida de un buen anfitrión en Cuba no se concibe si no media en la acogida una humeante taza de café. Frases como “vamos a hacer una coladita”, “¿quieres un buchito de café?”, conforman la regla de oro de la cortesía cubana….
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