Guía para la preparación de postres para Hotelería en Cuba

  • Marketing
  • 17 minutos de lectura
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Escuela de Hotelería y Turismo “José Smith Comas
Material de Consulta
Autores: Lic. Silvio Guillén Maden. Profesor de Cocina
MSc. María Luz Rodríguez Pérez. Profesora de Idiomas
Lic. Lourdes Vázquez de la Barrera. Profesora de Informática
2015
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El platico de dulce, ofrecido por la cerca o la vecina más cercana, es un
gesto de cubanía que obliga a devolverlo con otro delicioso postre en
gesto de justa correspondencia. Hay amor en todo eso, pobre del que
no sepa encontrar en esos pequeños detalles de la cotidianidad la
grandeza de un pueblo generoso y amable, de un pueblo donde el
amor lo sabemos desde siempre también entra por la cocina.
Enrique Núñez Jiménez
RESUMEN
Este material de consulta tiene como objetivo ofrecer a los estudiantes de
diferentes especialidades de los cursos para trabajadores del turismo en el Dpto.
de Alimentos y Bebidas, información a utilizar para ampliar sus conocimientos
sobre diversos postres.
Para la confección de este material se utilizaron varias herramientas de trabajo
como son: estudios bibliográficos, búsqueda de información en Internet, revista
Romance (Cuba, 1950), menú de Postres, en bufetes y restaurantes especializados
en instalaciones del polo turístico de Varadero.
En Cuba existe una gran tradición de repostería con frutas tropicales
principalmente con las cuales se preparan una gran variedad de confituras y
preparaciones básicas que pueden servir de relleno o formar parte de las
elaboraciones de dulces en las pastelerías y cocinas. Su oferta en los restaurantes
contribuiría a satisfacer las expectativas de los clientes que demandan el consumo
de postres típicos del país.
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El objetivo general es elaborar preparaciones culinarias de diferentes postres con
materias primas nacionales. Se fundamenta en la necesidad de ofrecer una
investigación a partir del curso sobre Pastelería- Repostería, desarrollado en la
instalación Playa de Oro, por el profesor francés Pascal Richard. Maestro Pastelero.
Los platos que se relacionan con sus ingredientes, cantidad y unidades de medidas
son un elemento de orientación.
I NTRODUCCI ÓN
La Repostería-Pastelería es uno de los elementos importantes a considerar en la
oferta gastronómica, tanto después de un almuerzo, una cena o simplemente por
el placer de degustar un buen dulce o helado acompado de frutas.
Elaborados con productos nacionales como: miel de abejas, azúcar de caña, frutas,
maní, arroz y algunas viandas. Son utilizados para presentar una gran variedad de
elaboraciones.
Estos postres suelen acomparse con helados, batidos, jugos, refrescos en
dependencia de la ocasión.
Comenzamos este estudio con la historia de la Repostería-Pastelería en Cuba y su
evolución por espoles, franceses, chinos, alemanes y cubanos, donde los
atributos de la naturaleza se mezclaron con los hábitos y costumbres de
alimentación de estas culturas.
Espa: los turrones y bollerías
Francia: pastelería
China: helados
Alemania: panetelas
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Cuba: frutas dulces, dulces en almíbar, mermeladas, el arroz con leche, dulces de
boniatos, entre otros.
Se han seleccionado las recetas mediante la squeda bibliográfica, sitios en
Internet, entrevistas a especialistas de la actividad y la observación de propuestas
de menús.
Una última consideración es agradecer al equipo de dulceros reposteros del Hotel
Complejo Barceló Solymar-Arenas Blancas por su contribución y hacer realidad el
presente material.
Postre: último plato de una comida, normalmente dulce.
Ejemplos:
1. Especialidades de la Repostería-Pastelería.
2. Frutas: plátano fruta, fruta bomba, mango, piña, melón.
3. Helados
4. Queso
5. Mermeladas
6. Dulces en almíbar.
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Í ndice de las preparaciones
Recetas
Tartaletas de maní / Tartelettes de cacahuète
Tartaletas rellenas con natilla / Tartelettes farcies avec de la crème
caramel
Plátanos en Almíbar / Banane au Sirop
Torta de frutas cubanas Tarte aux fruits cubaine
Pastel de Frutas / Gâteau aux fruits
Turrón de Maní / Touron de cacahuète
Pastel de limón / Gâteau au citron
Helado de Mantecado/ Glace à la vanille
Helado de Guayaba/ Glace à la goyave
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POSTRES/DESSERTS
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Nombre del Plato: Tartaletas de maní
I ngredientes:
10 tartaletas horneadas
Relleno: 8 tazas de natilla
espesa
½ taza de maní tostado
picadito
Merengue corriente
Preparación:
1. Se mezcla la natilla con ½ taza de maní.
2. Se rellenan las tartaletas hasta las ¾ partes de la altura.
3. Se cubren con merengue y se salpican con el resto del maní.
4. Se hornean hasta que el merengue se dore.
Se sirve fría.
Nom du plat: Tartelettes de cacahuète
I ngrédients:
10 tartelettes enfournées
8 tasses de crème caramel
épaisse
½ tasse de cacahuète
torréfiée cou en petits
morceaux.
Meringue
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Mode de préparation:
1. Mélangez la crème caramel avec la cacahuète.
2. Tartinez de farce les tartelettes aux trois quarts de la hauteur.
3. Couvrez avec la meringue et saupoudrez avec le reste de la cacahuète.
4. Mettez au four jusqu´ á ce que la meringue soit dorée.
Servez froid.
Nombre del Plato: Tartaletas rellenas con natilla
I ngredientes:
½ Libra de mantequilla
6 cucharadas de azúcar
½ libra de chocolate dulce
rallado, pasado por un colador
6 yemas de huevos
6 claras
1 cucharadita de vainilla
Preparación:
1. Se bate la mantequilla hasta cremarla.
2. Se le ade una a una las cucharadas de azúcar.
3. Se ade el chocolate gradualmente. Se aden las yemas una a una
ligando bien después de cada adición.
4. Se aden las claras batidas a punto de merengue y la vainilla.
5. Se mezclan bien.
6. Se vierten en una gaveta para helado y se espera hasta que esté firme.
7. Se sirve cortado en cuadritos y se acompan con biscochos.
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Nom du plat: Tartelettes farcies avec de la crème caramel
Mode de préparation:
1. Battez le beurre jusqu´ à ce qu’il soit transformé en crème.
2. Ajoutez peu à peu le sucre.
3. Additionnez le chocolat de façon régulière.
4. Ajoutez et mélangez bien d´ après chaque addition.
5. Montez les blancs d´ œuf en neige et ajoutez la vanille .Mélangez bien.
6. Mettez au congélateur jusqu´ á ce qu´ elle soit ferme.
7. Coupez en petits cadres et accompagnez-les avec des biscuits.
Nombre del Plato: Plátanos en Almíbar
I ngredientes:
4 plátanos bien maduros
2 ½ tazas de azúcar prieta
1 cucharadita de canela en
polvo
1 taza de vino
4 cucharadas de mantequilla
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Preparación:
1. Pélense los plátanos.
2. Caliéntese la olla de presión vacía y destapada por espacio de 5 minutos y
dórense ligeramente los plátanos enteros.
3. Échese la mantequilla enseguida, la azúcar disuelta en el vino y la canela.
4. Tápese la olla.
5. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, ngase el indicador de
presión según las indicaciones de la olla y al marcar las 10 libras, rebájese el calor
y cocínese 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla y enfríese.
6. Cuando no salga vapor por la válvula, destápese y espésese el almíbar
según se desee.
Nom du plat: Banane au Sirop
I ngrédients:
4 bananes bien mûres
2 ½ tasses de sucre brun
1 petite cuillère de cannelle en
poudre
1 tasse de vin
4 cuillères de beurre
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Mode de préparation:
1. Épluchez les bananes
2. Réchauffez la cuisinre à pression et sans couvrir faites dorer légèrement
les bananes entres pendant 5 minutes
3. Additionnez le beurre, le sucre dissolu au vin et la cannelle
4. Couvrez la cuisinière
5. Quand la vapeur sort par le soupape, mettez l´ indicateur de pression selon
les indications de la cuisinre cuisinez 5 minutes et laissez refroidir
6. Découvrez la cuisinière et laisser épaissir selon votre goût.
Nombre del Plato: Torta de frutas cubanas
I ngredientes:
1 taza de cascos de
guayaba
1 taza de cascos de naranja
1 taza de ruedas de piña
¼ de taza de almíbar de
guayaba
¼ de taza de almíbar de
naranja
¼ de taza de almíbar de
piña
½ libra de mantequilla
2 huevos
¼ de taza de melado de
caña
1 cucharadita de vainilla
3¼ tazas de harina de trigo
1¼ cucharaditas de polvos
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Royal
1 cucharadita de
bicarbonato
1 cucharadita de canela en
polvo
¼ taza de ron
Preparación:
1. Encienda el horno a 350 º F.
2. Engrasa un molde rectangular de 30 X 23 X 5 centímetros.
3. Corte las frutas en pedacitos y separe el almíbar; bata la mantequilla,
adiéndole poco a poco el almíbar de las frutas, los huevos batidos y el melado
de caña.
4. Agregue la vainilla y las frutas cortadas
5. Añada los ingredientes secos cernidos, alternándolos con el ron.
6. Viértalo en el molde y hornéelo alrededor de 45 minutos.
7. Esta torta se puede hornear en 3 moldes redondos de 23 centímetros o en
forma de panquecitos individuales.
15 raciones.
Nom du plat: Gâteau cubain aux fruits
I ngrédients:
1 tasse de quartiers de
goyave
1 tasse de quartiers d´
orange
1 tasse de rondelles
d’ananas
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¼ tasse de sirop de
goyave
¼ tasse de sirop
d’orange
¼ tasse de sirop
d’ananas
½ livre de beurre
2 œufs
¼ tasse de sirop de
canne
1 cuillère à café de vanille
3 ¼ tasses de farine
1 ¼ cuillère à café de
Poudre royale
1 cuilre à café de
bicarbonate
1 cuilre à café de
cannelle moulue
¼ tasse de rhum
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Mode de préparation:
1. Allumez le four à 350 ° F.
2. Huilez un moule rectangulaire de 30 x 23 x 5 cm.
3. Coupez les fruits en morceaux et séparer le sirop; battez le beurre, ajouter
graduellement le sirop de fruits, les œufs battus et le sirop de canne.
4. Ajouter la vanille et les fruits hachés
5. Ajouter les ingrédients secs tamisés, en alternance avec le rhum.
6. Verser dans le moule et cuire au four environ 45 minutes.
7. Ce gâteau peut enfourner en 3 moules de cuisson de 23 centimètres ou
en muffins individuels.
15 portions.
Nombre del Plato: Pastel de Frutas
I ngredientes:
3 huevos
2 tazas de frutas bien
picaditas
½ taza de azúcar
¼ taza de jugo de naranja
natural
1 ½ cucharadita de polvo
de hornear
1 taza de harina
½ taza de mantequilla
½ cucharadita de sal
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Preparación:
1. Ciérnase la harina con la sal y la levadura.
2. Bátanse los huevos agregándoles la mantequilla líquida y el azúcar;
écheseles la fruta y el jugo de naranjas; mézcleseles la harina, la sal y la levadura
ya cernidas.
3. Póngase la mezcla en un molde de tamo regular, que previamente se
habrá untado de mantequilla líquida.
4. Cúbrase este molde con papel impermeable bien doble, sujetándolo
alrededor con un hilo fuerte o una goma, para que no penetre el vapor.
5. Pónganse 4 tazas de agua en la olla, colocando en ella el molde.
6. Tápese la olla, y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el
indicador de presión según las instrucciones de la olla.
7. Al marcar 15 libras de presión, redúzcase el calor lo más posible y cocínese
30 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la
presión baje lentamente.
Advertencia: Este pastel debe desmoldarse cuando esté tibio; de lo contrario se
pega demasiado al molde. Si se desea se vuelve a poner en el refrigerador
después de desmoldado.
Nom du plat: Gâteau aux fruits
I ngrédients:
3 œufs
2 tasses de fruits bien
cous
½ tasse de sucre
¼ tasse de jus d´ orange
naturel
1 ½ cuillère de poudre
d´ enfourner
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1 tasse de farine
½ tasse de beurre
½ cuilre de sel
Mode de préparation:
1. Tamisez la farine avec le sel et la levure.
2. Battez les œufs et ajoutez le beurre liquide et le sucre; additionnez les
fruits et le jus d´ orange, mélangez la farine, le sel et la levure déjà tami
3. Mettez le mélange dans un moule régulier qui soit beurré
4. Couvrez le moule avec de papier imperméable bien doublé soutenez fort
avec un fil ou une gomme pour que la vapeur n´ entre pas.
5. Ajoutez 4 tasses d´ eau dans la casserole et mettez le moule.
6. Couvrez la casserole et quand la vapeur sorte par le soupape mettez
l´ indicateur selon les instructions de la casserole.
7. Cuisinez 30 minutes et retirez la casserole du four.
Avertissement; Ce gâteau doit se démouler quand il soit tiède ; au
contraire il peut se coller au moule Si vous désirez vous pouvez le mettre au
frigo, après avoir le démouler
Nombre del Plato: Turrón de Maní
I ngredientes:
1 libra de maní
½ taza de leche
1 ½ cdta. de miel de
abeja
1 ½ tazas de azúcar
blanca
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Preparación:
1. Moler las semillas de maní.
2. Se pone a hervir la leche con la miel de abeja y el azúcar.
3. Luego de hervir dos minutos, debe comprobar que al tomar un poco con
una cuchara que la mezcla al tocarla se pegue ligeramente a los dedos, entonces
bájelo de la candela y ádale la semilla de maní molida.
4. Revuelva constantemente mientrasade el maní y bátalo hasta que se
forme una pasta doble. Vierta la pasta en un molde de cartón colocado sobre un
po húmedo.
5. Aplástelo bien en el molde. Déjelo secar y luego córtelo.
Nom du plat: Touron de cacahuète
I ngrédients:
1 livre de cacahuète
½ tasse de lait
1 ½ cuilre de miel
1 ½ tasse de sucre raffiné
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Mode de préparation:
1. Moudre les graines de cacahuète.
2. Faire bouillir le lait avec le miel d´ abeille et le sucre.
3. Aprés avoir bouilli deux minutes vous devez vérifier que le mélange colle au
toucher, retirez du feu et ajoutez les graines de cacahuète moulu.
4. Remuez constamment en ajoutant les cacahuètes et battez le pour former
une pâte double. Versez la pâte dans un moule de carton placé sur un torchon
humide.
5. Ecrasez bien au moule. Laissez sécher et coupez le.
Nombre del Plato: Pastel de limón
I ngredientes:
30 galleticas dulce
½ taza mantequilla
1 cda aceite
1 lata leche condensada
4 huevos
2 de limones medianos
1 1/ 2 cucharaditas de polvo de
hornear
1 taza azúcar
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Preparación:
1. Tritura las galletas con el rodillo y únelas con la mantequilla con los dedos hasta
formar una pasta, extiéndela sobre un molde engrasado con el aceite.
2. Separa las yemas de las claras. Mezcla la leche condensada con las yemas de
huevo, ade el jugo de los limones y la mitad de la corteza de uno de ellos, rallada.
3. Vierte esta mezcla sobre la pasta. Bate las claras con el polvo de hornear hasta que
tenga punto de merengue, agrega la otra mitad de la corteza de limón rallada y el azúcar,
bate por unos minutos más.
4. Cubre el pastel con el merengue y hornea a 190º C hasta que se dore. Retíralo del
horno y deja que se enfríe.
Nom du plat: Gâteau au citron
I ngrédients:
30 biscuits sucrés
½ tasse de beurre
1 cuillère à soupe d´ huile.
1 boîte de lait conden
4 œufs
2 citrons moyenne
1 ½ cuillères à café de poudre
à pâte
1 tasse de sucre
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Mode de préparation:
1. Triturez les biscuits avec le rouleau et fixez-les dans le beurre avec vos
doigts dans une pâte, l’étaler sur un moule graissé à l’huile.
2. Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le lait condensé avec les jaunes
d’œufs, ajouter le jus de citron et la moitié de l’écorce de l’un d’eux, râpé.
3. Verser sur les pâtes. Battre les blancs dœufs avec la poudre à pâte jusqu’à
ce que vous avez à propos de meringue, ajouter l’autre moitié du zeste de citron et
le sucre, remuez pendant quelques minutes.
4. Recouvrir le gâteau de meringue et cuire au four à 190 ° C jusqu’à ce que
doré. Retirer du four et laisser refroidir.
Nombre del Plato: Helado de Mantecado
I ngredientes:
1 ltr de leche
1 canela en rama
ralladura de limón
300 gramos de azúcar
12 yemas de huevo
1 pizca de sal
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Preparación:
1. Colocar medio litro de leche en una cacerola con la pizca de sal, la canela
(una ramita) y la ralladura.
2. Colocar en el fuego.
3. Cuando la leche hierva, quitar del fuego, colar y dejar enfriar.
4. Aparte, colocar las yemas y el azúcar en un recipiente.
5. Batir hasta obtener una crema. Agregarle el otro medio litro de leche (antes
no utilizado) y seguir batiendo.
6. Adicionar luego la primera preparación.
7. Colocar todo en una cacerola y poner en el fuego, revolviendo
continuamente, hasta que la mezcla espese y al levantar la cuchara, ésta salga
cubierta con una película formada por la mezcla.
8. Esta última preparación no debe hervir, porque si esto pasa, se corta.
9. Retirar del fuego y cambiarla de recipiente.
10. Dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando, para que no se forme nata en
la superficie.
11. Llevar a la heladera, y dejarla ahí dos horas.
12. Retirar de la heladera y batir la preparación; luego volver a ponerlo en la
heladera durante una hora.
Nom du plat: Glace á la vanille
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I ngrédients:
1 litre de lait
1 cannelle en branche
zeste de citron
300 grammes de sucre
12 jaunes d´ oeufs
1 pincée de sel
Mode de préparation:
13. Mettre la moit du litre de lait dans une cacerole avec la pincée de sel, la
cannelle (une branche)et le zeste de citron..
14. Mettre au four.
15. Laisser bouillir et retirer du feu, passer le lait et laisser refroidir.
16. A part .mettre les jaunes d´ œufs et le sucre dans un récipient
17. Battre pour obtenir une crème Ajouter l´ autre moitié du litre de lait et
continuer á battre.
18. Additioner la premiére préparation
19. Mettre tout dans une cacerole et mettre au feu, remuer continuement
jusqu´ á obtenir un mélange épais.
20. Cette dernière préparation ne doit être bouilli parce que sino il se tourne
21. Retirer du feu et changer de récipient.
22. Laisser refroidir, remuer de temps en temps pour qu´ il ne forme pas une
crème.
23. Mettre au réfrigérateur et la laisser pendant 2 heures.
24. Retirer du réfrigérateur, battre la préparation et la mettre á nouveau pour
une heure.
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Nombre del Plato: Helado de Guayaba
I ngredientes:
1 libra de guayabas
peladas, batidas y coladas
Jugo de 1 naranja
Jugo de ½ limón
1 ½ libra de azúcar
2 tazas de nata ó leche
evaporada
Preparación:
1. Colocar la pulpa de las frutas en un recipiente de vidrio, agregar el jugo
de naranja y el limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en el refrigerador
hasta el día siguiente.
2. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la
preparación anterior.
3. Colocar en el molde elegido y llevar al congelador.
Nom du plat: Gâteau au citron
I ngrédients:
1livre de goyaves, pelées,
battues et passées.
Jus d´ un orange
Jus d´ un ½ citron
1 ½ livre de sucre
2 tasses de crème ou de
lait évaporé
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Mode de préparation:
1. Mettre la pulpe des fruits dans un récipient en verre, ajouter le jus d´ orange
et le citron. Incorporer le sucre et mettre au réfrigérateur jusqu’à l´ autre jour.
2. Battre la crème de lait pour l´ épaissir et la mélanger à la préparation
antérieure.
3. Mettre au moule choisi et placez-la au réfrigérateur.
DATOS DE LOS AUTORES:
Lic. Silvio Guillén Maden. Profesor de Cocina.
Profesor principal en la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. En su
formación personal incluye el haber concluido estudios para Chef de Cocina,
Seminarios, Talleres y Cursos nacionales e internacionales en la especialidad de
elaboración de alimentos.
MSc. María Luz Rodríguezrez. Profesora de I diomas
Profesora principal en la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. MSc. En
Psicología del trabajo y las organizaciones.
Lic. Lourdes zquez de la Barrera. Profesora de I nformática
Profesora principal en la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.

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Guillén Maden Silvio. (2015, octubre 13). Guía para la preparación de postres para Hotelería en Cuba. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/guia-para-la-preparacion-de-postres-para-hoteleria-en-cuba/
Guillén Maden, Silvio. "Guía para la preparación de postres para Hotelería en Cuba". GestioPolis. 13 octubre 2015. Web. <http://www.gestiopolis.com/guia-para-la-preparacion-de-postres-para-hoteleria-en-cuba/>.
Guillén Maden, Silvio. "Guía para la preparación de postres para Hotelería en Cuba". GestioPolis. octubre 13, 2015. Consultado el 3 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/guia-para-la-preparacion-de-postres-para-hoteleria-en-cuba/.
Guillén Maden, Silvio. Guía para la preparación de postres para Hotelería en Cuba [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/guia-para-la-preparacion-de-postres-para-hoteleria-en-cuba/> [Citado el 3 de Diciembre de 2016].
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