Estudio para el montaje de una granja industrial de Cuyes para explotación de carne en Lima Perú. Presentación

“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
GRANJA INDUSTRIAL DE CUYES (Cavia Porcellus) Y LA
COMERCIALIZACIÓN DE SU CARNE ENVASADA Y REFRIGERADA
PARA EL MERCADO DE LIMA METROPOLITANA”
Ing. Jose Luis Hernandez
E. M. : agroindustriaperu@yahoo.es
I. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
1.1. ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO
A. Denominación
Granja Industrial de Cuyes (Cavia porcellus),
Comercialización, envasado al vacío y refrigerado de su
carne “
B. Ubicación
Departamento : Lima
Provincia : Lima
Distrito : Puente Piedra
C. Antecedentes del Cuy
Domesticado 2 500 a 3 600.
En Templo de Cerro Sechín (Perú) se encontró excretas.
EI periodo de Cultura Paracas (250 a 300 a.C.)
consumían carne de cuy.
III periodo de Cultura Paracas ( 1 400 d.C.) todas las
casas tenían un cuyero - En Huacos de cultura Mochica
y Vicus muestran al Cuy en la alimentación humana.
Se han extraído restos de cráneos alargados en Ancón,
ruinas de Huaycán, Cieneguilla y Mala.
1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
En el Perú, la crianza y explotación se originó en épocas
preincas, fue un recurso de abasto y sigue siendo en la
actualidad (Chauca, 1997).
Los cambios socioeconómicos originó migración hacia la
costa, trayendo sus costumbres y hábitos de consumo. Por
tanto, Lima es la ciudad con más alto índice de
migraciones y es una potencial demanda para productos
de origen y tradición andina (INEI, 2001).
Continúa…
1.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Por ello, la industria del cuy tiene un gran potencial. Hoy
existe una preferencia generalizada por alimentos bajos
en calorías, grasa y colesterol: Esta cultura de
alimentación sana crece en los últimos años y el cuy es
una alternativa por sus características nutricionales.
La crianza comercial es emplear líneas selectas,
precoces, prolíferas y eficientes convertidotas de
alimento.
Continúa…
1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Este tipo de crianza es poco difundida, y contribuirá a
ofertar carne, donde hasta el momento es escasa.
Hay gran potencial en el mercado internacional, en
diferentes colonias de peruanos, ecuatorianos y
bolivianos.
1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
a) Objetivo general:
Evaluar la viabilidad económica, financiera y
técnica de la instalación en una granja industrial.
b) Objetivos específicos:
Analizar el mercado y consumo de la carne de cuy en
Lima Metropolitana.
Determinar el monto mínimo de inversión, para la
instalación de una granja industrial.
Determinar la rentabilidad económica y financiera del
proyecto.
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DESCRIPCIÓN DEL CUY
El cuy (cobayo, curí o cuye), mamífero roedor de
Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. Su alto valor
nutricional da la seguridad alimentaria a la población
rural de escasos recursos.
El Perú, con mayor población y consumo, registra 16
500 T. M. de carne anual, proveniente de 65 millones de
cuyes, criados en sistema de producción familiar.
Continúa…
2.1 DESCRIPCIÓN DEL CUY
La distribución de cuyes en el Perú es en todo el
territorio, por su capacidad de adaptación a diversas
condiciones climáticas, se encuentran desde la costa
hsata los 4 500 msnm, en zonas frías como lidas
(Chauca, 1997).
a) Descripción taxonómica
Escala zoológica:
Reino : Animal
Subreino : Metazoarios
Phylum : Vertébrados
Clase : Mamíferos
Orden : Rodentia
Familia : Cavidae
Genero : Cavia
Especie : Cavia porcellus
b) Características morfológicas
Un adulto mide 20 a 25 cm y pesa 0,5 a 1,0 kg.
Cabeza, grande y ancha en relación al cuerpo. Las
orejas caídas, pequeñas, desnudas y arrugadas.
Los ojos, redondos, vivaces, color negro o rojo. El
hocico cónico, fosas nasales y ollares pequeños,
labio superior partido, el inferior entero, incisivos
alargados, no tienen caninos y molares amplios.
Cuello, grueso, musculoso, formado por 7 rtebras,
el axis y el atlas bien desarrollados.
Continúa…
b) Características morfológicas
Tronco, forma cilíndrica, formado por 13 vértebras y
las 3 últimas son flotantes.
Abdomen, de gran volumen y capacidad, tiene como
base anatómica 7 vértebras lumbares.
Extremidades, cortas, siendo los anteriores más
cortas que posteriores. Ambos terminan en dedos
con uñas. El número varía desde 3 para los
posteriores y 4 para los anteriores. Las cañas
posteriores se usan para pararse, por lo cual son
callosas y fuertes.
2.2 TIPOS DE CUYES
a) Según conformación
Cuadro 1. Según conformación
Tipo A
(Ecotipo
Cajamarca)
Cuyes mejorados, forma paralelepipedo,
clásico de razas de carne, poseen buena
longitud, profundidad y ancho. De
temperamento tranquilo y buena conversión
alimenticia.
Tipo B
(Ecotipo
Arequipa)
Cuyes de forma angulosa, poca profundidad y
escaso desarrollo muscular. Cabeza triangular
y alargada, tamaño de oreja variable, muy
nervioso y dificultoso su manejo.
b) Según la forma de pelaje
Cuadro 2. Según la forma de pelaje
Tipo Características
1 Pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.
2 Pelo arrosetado, corto, distribuido por todo
el cuerpo.
3 Pelo lacio y largo, puede ser arrosetado.
4 Pelo erizado corto.
c) Según la coloración del pelaje
Cuadro 3. Según la coloración del pelaje
Clasificación Características
Claro Blancos, bayos y marrones y
combinaciones entre éstos.
Oscuros
Negro, gris, marrón barreado
(con pelos negros) y
combinaciones de éstos.
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Antecedentes del producto
Dimensionar el mercado es difícil por la informa-lidad,
tanto criollo y mejorado.
En el mercado tradicional , se ha comercializado vivo
o como carcasa fresca.
La mayoría de establecimientos demandan cuy vivo o
carne fresca y no ha existido la oferta de esta carne en
otras presentaciones.
2. Definición del producto
El producto es la carne de cuy envasada al vacío y
refrigerada para consumo humano. El nombre del
producto es MISKI CUY”. Se ofrecerán cuyes de 3
meses de edad, de 0,630 Kg de carcasa, con cabeza y
eviscerado.
3. Características del producto
La carne de cuy envasada al vació, es una técnica de
eliminación de casi la totalidad del aire del interior del
envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Conserva
todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo
de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y
madurado dentro del envase. No hay deshidratación por lo
que ésta no pierde peso y se evita la contaminación
externa.
4. Características nutricionales. Tiene bajo contenido de
colesterol y grasa, proteína alta, alto valor biológico, y alta
digestibilidad. Rica en vitaminas liposolubles como A,D,E y K.
Cuadro 4. Características nutricionales
Especie Humedad
%
Proteína
%
Grasa
%
Cal/100
gr
Colesterol
Mg/100 gr
Cuy 78 19 1,6 96 Trazas
Caprino 73,9 19,4 3,6 115 S.D.
Pollo 70,6 18,2 10,2 170 71
Porcino 71,5 20,7 7,1 147 60
Ovino 73,8 19 6,1 136 78
Vacuno 74,9 21,1 7,2 120 130
5. Características sensoriales
Los atributos sensoriales más importantes de la
carne de cuy son:
La textura suave
El sabor exquisito.
6. Especificaciones técnicas: De la carne envasada al
vacío son:
Humedad : 70 a 75 %
pH : Menor a 5,9
Espesor película : No menor a 75 micrones
Permeabilidad : No mayor de 25 a 40 ml/m2/24 hr.
Mesófilos : Ausencia
Psicrófilos : Ausencia
Lactobacilus : Ausencia
Cadena frío : Constante durante la distribución
Conservación : Refrigerado a -1 a 5 ºC
6. Proposición
Por las características mencionadas, la carne es un
alimento ideal para todos los miembros de la familia por
su exquisito sabor y características nutricionales y
comparativamente superior a otras especies.
Envasada al vacío, garantiza su comercialización por
mayor tiempo, mantiene inalterable su calidad y se
conserva sus características.
2.4. ESTUDIO DE DEMAMDA
1. Aspectos generales
Existen tres tipos de mercado para la carne de cuy:
El mercado potencial, clientes que manifiestan interés.
Está compuesta por el NO CONSUMIDOR, aquél que
ha PROBADO ALGUNA VEZ y todos los
CONSUMIDORES, sean eventuales o frecuentes.
1. Aspectos generales
El mercado disponible, clientes que tienen interés,
conocen y dispuestos. Está compuesto por el
CONSUMIDOR eventual y el frecuente.
El mercado penetrado, clientes que consumen
frecuentemente. Está compuesto por CONSUMIDOR
frecuente.
Cuadro 5. Porcentaje de la población que
pertenece al mercado
Nivel
Socio-
económico
Mercado
Potencial
(%)
Mercado
Disponible
(%)
Mercado
Penetrado
(%)
A 80 20 0
B 75,4 35,5 6,2
C 68,9 31,1 1,1
D 78 22 1,7
LIMA 73,7 30,4 3,7
Fuente: Encuesta realizada
2. Identificación del mercado objetivo
El mercado objetivo son:
Familias de los niveles socioeconómicos A, B, C, y D
de un mercado penetrado.
Familias que consumen con frecuencia la carne en
sus hogares.
2. Identificación del mercado objetivo
Familias que consumen con frecuencia en
establecimientos, y son de dos tipos:
Los que se encuentran en zona urbana de Lima.
Los que se encuentran en la periferia de Lima (tipo
campestre y recreacional).
Los clubes departamentales, donde brindan el
servicio de restaurante para socios y para el público
en general.
3. Análisis de la demanda actual
El análisis se basó en el estudio por Ordóñez (2002) y la base
poblacional de INEI.
Cuadro 6. Número de hogares que conforman el público
objetivo
Número de hogares
de Lima Metropolitana
Porcentaje de
Mercado
penetrado
Hogares de público
objetivo
1 408 248 3,70% 52 105
3. Análisis de la demanda actual
Mediante encuesta se estimó, que la demanda potencial de
los establecimientos, ya sea restaurante o club
departamental, acusan una demanda estable de 15 cuyes
por semana, sin embargo, para fechas festivas esta
demanda puede duplicarse y hasta triplicarse.
Cuadro 7. Abastecimiento actual de carne de cuy en
los establecimientos de Lima Metropolitana
Abastecedor %
Vendedor-granjero 56,14
Vendedor-intermediario 24,56
Mercados 14,03
Autoconsumo 5,27
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 8. Forma actual en que compran los
establecimientos la carne de cuy
Forma de compra Porcentaje
Beneficiado- fresco 61.82%
Beneficiado-refrigerado 5.45%
Vivo 32.73%
Fuente: Elaboración propia
4. Cálculo de la demanda actual de los establecimientos
Cuadro 9. Cálculo de la demanda actual de los establecimientos
Índice de
Consumo
semanas TOTAL
(cuyes al año)
Estable-
cimientos 265
15 cuyes /
semana normal 50 198 750
30 cuyes /
semana festiva 2 15 900
T O T A L 214 650
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas.
5. Proyección de la demanda
Cuadro 10. Proyección de la demanda
Año Base Familias TM de de cuyes
poblacional objetivo Carne cuy
2003 1,429,040 52,874 384,93 610,994
2004 1,454,358 53,808 391,72 621,776
2005 1,477,817 54,679 398,06 631,849
2006 1,502,505 55,593 404,71 642,404
2007 1,524,263 56,398 410,58 651,707
2008 1,545,870 57,197 416,4 660,945
2009 1,565,874 57,937 421,78 669,498
2010 1,588,266 58,766 427,82 679,072
2011 1,610,502 59,589 433,8 688,579
2012 1,632,405 60,399 439,7 697,944
Fuente: Elaboración propia en base a datos de INEI (2002) y Ordóñez (2002)encuestas realizadas.
Cuadro 11. Proyección de la demanda para
establecimientos (en Nº de cuyes)
Año Demanda Proyectada
2004 259,727
2005 285,699
2006 314,269
2007 345,696
2008 380,266
2009 418,292
2010 460,121
2011 506,133
2012 556,747
Fuente: Elaboración propia
2.5. ESTUDIO DE OFERTA
1. Aspectos generales
La oferta del mercado de cuy está formada por:
Granjas comerciales, con crianza: tipo familiar (cuy
criollo), tipo semi-comercial (autoconsumo, excedente
al mercado) y comercial.
Los mercados mayoristas (Lima Metropolitana), cuya
fuente de oferte son: Huancayo, Huaraz, Norte Chico,
etc.
2. Características de la oferta
a) Oferta de granjas. Las granjas venden como
carne y como reproductores, a los mercados
mayoristas y al público en general como venta
directa.
Cuadro 12. Número de madres y venta anual de cuyes por granja encuestada
Distrito Nombre Granja Madres Venta anual
Puente Piedra Maria Elena 800 6 500
Granja 1* 400 2 288
Granja 12* 130 728
Cieneguilla El Cuyero 1 100 6240
UNALM 2 000 3 016
Granja 11* 100 572
La Molina INIA 300 1 976
Pachacamac Biohuerto 300 1 976
Gemats 280 1 612
Granja 2* 130 780
Granja 3* 300 1 820
Granja 4* 250 1 404
Granja 5* 150 832
Granja 6* 100 624
Granja 7* 150 780
Lurín Granja 8* 260 1 508
Granja 9* 180 1 040
Granja 10* 210 1 196
Total 7 140 34 892
Fuente: Elaboración propia* Granjas que no dieron nombres por política interna.
Cuadro 13. Destino de la producción de las granjas
encuestadas
Destino % Nº cuyes anual
Restaurantes y Clubes
departamentales 60,52 21,117
Mercado 34,43 12,013
Venta directa 5,05 1,762
T O T A L 34,892
a) Oferta de mercados mayoristas
Del total de cuyes comercializados en los
mercados mayoristas, el 65 % tienen origen
externo (Arequipa, Huancayo, Norte y Sur chico) y
35 % es producción interna (Lima Metropolitana).
Cuadro 14. Volumen semanal comercializado de cuyes en
los mercados mayoristas
Nombre Venta semanal Venta anual
Pozitos 3 020 157 040
Parada 1 480 76 960
Mercado Central 60 3 120
Susy 440 22 880
T O T A L 5 000 260 000
Fuente: Ordóñez
3. OFERTA TOTAL
Cuadro 15. Cálculo de la oferta total
(en números de cuyes)
O F E R T A T O T A L
Oferta Mercados
Mayoristas Oferta de granjas a
establecimientos y Público
general
TOTAL
Oferta
externa
Oferta
Interna de
Granjas al
mercado
Oferta de
Granjas
encuestadas
Oferta
Granjas no
encuestadas
169 000 91 000 22 879 10 771 293 650
4. Proyección de la oferta
Cuadro 16. Oferta proyectada ( en números cuyes )
AÑO OFERTA DE
GRANJAS OFERTA EXTERNA OFERTA
TOTAL
2003 132, 889 170,690 303,579
2004 141, 673 172,397 314,070
2005 151,038 174,121 325,159
2006 161,022 175,862 336,884
2007 171,665 177,621 349,286
2008 183,012 179,397 362,409
2009 195,109 181,191 376,300
2010 208,006 183,003 391,009
2011 221,755 184,833 406,588
2012 236,413 186,681 423,094
Fuente: Elaboración propia
Junta General de
Accionistas
Gerencia General
Gerente General
Secretaria
Personal de apoyo
Contador
Dpto. de Producción
Jefe de Producción
Dpto. Comercial
Vendedor
GRAFICO 1. ORGANIGRAMA
5. Comercialización
Se lleva cabo mediante tres canales:
1. Intermediario Mercados mayoristas Establecimiento
Consumidor
2. Crianza comercial Consumidor
Mayorista Acopiador Consumidor
Establecimiento
3. Crianza familiar
y semicomercial Maflero Mayorista Establec. Consumidor
Acopiador
6. Precios
Granjas formales de Lima, el precio por animal
vivo es 10 a 12 nuevos soles incluido IGV. El
servicio de beneficio es de 1 nuevo sol.
Mercados Mayoristas, el precio varía según
tamaño, edad, sexo, vivo o beneficiado de 7,5 a
15 nuevos soles sin IGV.
2.6 MERCADO DEL PROYECTO
1. Análisis comparativo de la oferta y la demanda
a) Proyección de la demanda insatisfecha (Ver
Cuadro 17).
b) Participación del proyecto en el mercado (Ver
cuadro 18).
Cuadro 17: Demanda insatisfecha (en número de cuyes)
Año Demanda
proyectada
Oferta
proyectada
Demanda
insatisfecha
2003 610.994 303.579 307.415
2004 621.776 314.07 307.706
2005 631.849 325.159 306.69
2006 642.404 336.884 305.52
2007 651.707 349.286 302.421
2008 660.945 362.409 298.536
2009 669.498 376.3 293.198
2010 679.07 391.009 288.063
2011 688.579 406.588 281.991
2012 697.944 423.094 274.85
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 18: Participación del proyecto en el mercado
(en número de cuyes)
Año Demanda insatisfecha Producción Participación del proyecto
2003 307.415 1810 0.6
2004 307.706 12737 4.1
2005 306.69 20815 6.8
2006 305.52 20815 6.8
2007 302.421 20815 6.9
2008 298.536 20815 7
2009 293.198 20815 7.1
2010 288.063 20815 7.2
2011 281.991 20815 7.4
2012 274.85 20815 7.6
Fuente: Elaboración propia
2. Política de precios
Se determinó mediante:
Análisis de precios el mercado.
Encuestas realizadas, 62,5% de establecimientos
compran la unidad a S/.11,00 y un 32,5% de éstos
compran a S/.13,00.
Animal beneficiado sin envase en S/.12 y con envase
S/.13.
3. Estrategias de comercialización
El producto (envasado y refrigerado) será
comercializado por el área de ventas sin
intermediarios.
Tendría una marca el producto.
Utilizará etiqueta que garantice su calidad,
procedencia.
El producto será con envase y sin él, para
satisfacer las necesidades de clientes.
a) Estrategias de distribución
La distribución será directa a establecimientos bajo
pedidos y dos veces a la semana.
Al público en general, será pedido por teléfono.
GRAFICO 2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN BAJO EL SISTEMA
DELIVERY
GRANJA
ESTABLECIMIENTO CONSUMIDOR FINAL
b) Estrategias de publicidad
Logotipo con cualidades nutritivas.
Volantes que resaltan las cualidades de la carne.
Avisos en periódicos de Lima y páginas amarillas.
Tarjetas de presentación por clientes.
Cuadro 19: Presupuesto de publicidad para el
lanzamiento
Publicidad Tiempo Cantidad Costo (S/.)
Volantes 2 meses 10 000 320
Periódicos
* El Comercio
* Correo
* Ojo
1/semana/mes
1/semana/mes
1/semana/mes
04
04
04
954.66
547.20
547.20
Tarjetas de
presentación
Por visita a
establecimiento
nuevo
200 70.00
TOTAL S/2439.06
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 20: Presupuesto de publicidad para el
mantenimiento
Publicidad Tiempo Cantidad Costo (S/.)
Páginas
amarillas 1 año 01 2 500.00
Volantes Cada 3 meses 1 000 100.00
Periódicos
1 anuncio cada 3
meses en los
periódicos
04 536.12
TOTAL S/.3136.12
Fuente: Elaboración propia
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 TAMAÑO DE LA GRANJA
Relación tamaño-mercado, que cubrirá la demanda
insatisfecha entre 0,6% a 7,6% en los 10 años.
Relación tamaño-disponibilidad de insumos-
recursos, el más crítico es la disponibilidad de forraje
verde.
Continúa…
3.1 TAMAÑO DE LA GRANJA
Relación tamaño-inversión-recursos financieros,
línea de crédito PRIDA, COFIDE y aporte propio.
Selección del tamaño, 3000 madres, para alcanzar
una producción de 20 815 cuyes destinados a la
comercialización de carne y 2 136 como
reproductores.
3.2 LOCALIZACIÓN
La ubicación que permita maximizar la rentabilidad y
obtener ventajas competitivas; y se eligieron cuatro
alternativas: Huaral, Puente Piedra, Cieneguilla y
Pachacamac.
Estas alternativas fueron evaluadas teniendo en cuenta
factores como: costo del terreno, cercanía del mercado,
vías de comunicación, suministro de agua, suministro de
materia prima, disponibilidad de mano de obra y selección
de la microlocalización.
Cuadro 21: Ponderación de factores para la microlocalización
Factor P
Huaral Puente Piedra Cieneguilla Pachamacac
Calif. Total Calif. Total Calif. Total Calif. Total
Costo del terreno 14 5 70 4 56 4 56 4 56
Cercanía del mercado 28 2 56 4 112 5 140 5 140
Vías de comunicación 18 5 90 5 90 5 90 5 90
Disponibilidad de
servicios
6 4 24 5 30 3 18 4 24
Materia prima 28 4 112 4 112 3 84 3 84
Disponibilidad de
mano de obra
6 5 30 5 30 5 30 5 30
TOTAL 100 382 430 418 424
Fuente: Elaboración propia
IV. INGENIERÍA DE PROYECTO
4.1. TIPO DE EXPLOTACIÓN
Intensiva, confinados en pozas.
El sistema de producción a nivel de crianza comercial.
Líneas de producción:
Producción de carne como producto principal.
Producción de cuyes para reproducción.
Producción de estiércol como producto terminado.
4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS
Cuadro 22: Características de los productos de la granja
Productos de la
Granja Especificaciones
Carne de cuy
Animales beneficiados en el momento
óptimo económico, con un peso vivo de
aprox. de 1000 gr y 630 gr de carcasa.
Cuy reproductor
Animales de 3 meses de edad, con un
peso vivo mínimo de 0.9 kg de buenas
características fenotípicas
Fuente: Elaboración propia
4.3 VARIEDADES
Empleará cuyes mejorados; según tipo de pelaje, del tipo
1; de acuerdo a la conformación corporal, al tipo A.
Tipo 1, de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Tiene
mejor comportamiento como productos de carne.
Tipo A, cuyes mejorados, buena longitud, profundidad
ancho; de temperamento tranquilo y una buena
conversión alimenticia.
4.4. MANEJO PRODUCTIVO DEL CUY
1. Programa de manejo
Basada en el ciclo evolutivo.
Cuadro 23. Ciclo evolutivo del cuy
ETAPA DURACIÓN
Lactación 15 días
Recría o engorde 75 días
Reproducción 24 meses
a) Definiciones Técnicas
Engorde : Opción de la segunda fase, termina en el sacrificio.
Lactación : Primera fase entre el nacimiento y el destete.
Recría : Opción de la segunda fase, termina en la
reproducción.
Reproducción : Última fase del ciclo reproductivo, termina en la saca.
Cría : Animal en lactación.
Destetado : Animal en crecimiento o engorde.
Reproductor : Macho o hembra después del primer servicio.
Destete : Separación de las crías de la madre.
Beneficio : Sacrificio de animales, a los 3 meses de edad.
Saca : Eliminación de reproductores.
b. Manejo de reproductores
El empadre es continuo. Ésta dura dos años y se logran
4 partos al año.
La edad de empadre 80 a 90 días (700 g) y una relación
hembras/machos de 10 a 1.
c. Manejo de lactantes
Las crías toman leche durante 10 a 14 días luego son
separadas de la madre.
Las madres poseen 2 manas.
La temperatura del ambiente, no debe ser inferior a los
12 °C.
d. Manejo de destetados
Trasladados a otras pozas, de 10 a 15 animales y
separados por sexo y pesos semejantes, para evitar
competencia entre ellos.
Se realiza primera selección; aretaje de los
reproductores, usar oreja derecha para hembras e
izquierda para machos.
Esta etapa dura 75 días, y los de engorde serán
beneficiados a los 90 días con un peso vivo de 1000 g.
e. Beneficio
Las fases del beneficio son.
Ayuno, 12 horas antes del beneficio.
Aturdimiento, con golpe en la nuca.
Desangrado, se colgará.
Escaldado y pelado, sumergir en agua caliente de 75-80
ºC/10 a 15 segundos.
Lavado, con agua corriente.
Corte longitudinal de la carcasa por la región inferior y
evisceración.
Lavado con agua a temperatura ambiente.
Oreo, suspendido por las posteriores 1 a 2 horas a
temperatura ambiente, para luego pasarlo a la cámara de
refrigeración (3-4 °C) previamente envasado.
2. Procesamiento de la carne
a) Envasado al vacío
Consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la
carne en envase al vacío. El envasado reduce la
concentración de oxígeno en el entorno de los
microorganismos.
b) Funciones de los embalajes
Es suministrar a los compradores productos cuyas
propiedades higiénicas y nutritivas, así como
cualidades organolépticas y características comerciales
sean satisfactorias.
c) Films de empaquetado
El polietileno y polipropileno tienen buenas propiedades
al vapor de agua y son permeables al oxígeno y al
dióxido de carbono.
d) Refrigeración de la carne
La refrigeración se usa para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y bioquímicas, prolonga la
vida útil del producto.
Cuadro 24: Características generales de la
carne envasada al vacío
Características Rango
pH 5.2-7.0
Aw 0.9
Temperatura -1 a 5°C
Microorganismos
ausentes
Lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
Fuente: Brody (1996)
3. Programa de mejoramiento genético
La primera selección se hará al momento del destete y la
última a los 3 meses de edad.
Para la selección se tomará en cuenta:
Fenotipo:
Tipo 1, pelaje
corto y lacio
Conformación
redondeada
Genotipo:
Número de crías por parto
Fecundidad
Fertilidad
Precocidad para alcanzar el
peso de comercialización.
Buena conversión alimenticia
Homogeneidad de camadas
Temperamento tranquilo
4. Programa de reproducción
a) Condiciones para el empadre
Hembras de 80 a 90 días de edad, pesos entre
700 y 900 g del peso vivo.
No empadrar cuyes mayores de 5 meses de edad.
Machos de 90 días de edad y los de mayor peso.
b) Programa de empadre
Monta natural continua con una relación
hembras/macho de 10 a 1.
c) Gestación
Oscila entre 63 a 70 días.
d) Pasto
Hembras próximas al parto separar del grupo, y se lleva
a cabo de noche. Examinar a los recién nacidos, retirar
crías muertas, verificar la presencia del calostro.
5. Programa Sanidad
Principales enfermedades
Salmonelosis, causa Salmonella typhimurium; síntomas:
Forma aguda, decaimiento general, anorexia, diarrea,
erizamiento de pelo, respiración forzada, parálisis de
miembros posteriores y aborto; forma crónica, bajo peso,
ojos hundidos, pelaje sin brillo, abdomen abultado. Para
prevenir, evitar dar alimentos contaminados, controlar
temperatura, humedad y manejo. Controlar roedores, y
aves. Tratamiento, oxitetraciclina vía ora.
Neumonía, causa Bordella bronchisepticus, Diplococcus
pneumoniae, Klebsiella pneumoniae. Se presenta en
cambios bruscos de temperatura y mala ventilación.
Síntomas, postración, estertores y secreción nasal y
ocular. Tratamiento, oxitetraciclina, tetraciclina, o sulfas por
vía oral o alimento.
Linfadenitis cervical, causa Streptococus pyogenes grupo
C y Streptobacillus moniformis, síntomas: aumento de
tamaño de linfonódulos cervicales, abscesos, sinusitis,
otitis, bronquitis y neumonía intersticial. Tratamiento,
Penicilina dehidroestreptomicina 25 mg por Kg de peso
vivo 2 veces al día, ya sea por vía oral o intramuscular.
Coccidiosis, causa protozoario Eimeria caviae.
Síntomas, decaimiento, bajo consumo de alimento,
mucosa pálida, diarrea sanguinolenta, abdomen
hinchado y vacío al tacto. Tratamiento, sulfaquinoxalina
mas vitamina K.
Distomatosis, causa, Fasciola hepática, síntomas:
anorexia, debilidad, muerte repentina. Prevención, no
alimentar con forraje infestado. Tratamiento,
Triclabendazole.
Dermatitis micótica, causa, género Trichophyton (T.
mentagraphytes). Síntomas, eritema, escamosidades y
pérdida de pelo en la nariz, prurito. Tratamiento, pomadas
a base de Sulfato de Cobre al 5% en lanolina.
b) Política Sanitaria
Antes de usar las pozas, desinfectar.
Lavar y desinfectar los comederos, utensilios.
Ventanas con malla para evitar el ingreso de animales.
Colocar pediluvios con desinfectantes (cal o soda
cáustica 2%).
Estricto control de ratas, ratones y otros.
Incinerar animales muertos.
Limpieza de la zona aledaña a la granja.
Todo animal procedente de otra granja examen sanitario
y cuarentena de 30 días antes de introducirlo al
establecimiento.
6. Alimentación del cuy
a) Aspectos generales
La alimentación representa más del 65% de los costos
totales de la explotación.
El cuy es herbívoro, se alimenta principalmente de
forrajes y no requiere obligatoriamente de granos. El
suministro de concentrado en la dieta es importante
para aprovechar la precocidad del animal.
b) Requerimientos nutritivos del cuy
Los requerimientos requeridos por el cuy son proteínas,
aminoácidos, agua, energía, ácidos grasos esenciales,
minerales y vitaminas.
C) Programa de alimentación
Un programa de alimentación de cuyes incluye forraje y alimento
concentrado.
- Forraje
Se empleará chala verde (tallo y hojas).
Cuadro 26. Consumo de forraje según los diferentes estados
fisiológicos del cuy
Condición Forraje (chala) Kg/animal/día
Reproductores 0.23
Recría-engorde 0.15
- Concentrado
Producirá la misma granja. Esto implica compra de insumos,
la formulación, preparado, conservación y control de calidad
estarán a cargo de la unidad de producción.
Cuadro 27. Consumo de alimento balanceado según los
diferentes estados fisiológicos del cuy
Condición Concentrado (Kg/animal/día)
Reproductores 0.03
Recría-engorde 0.02
7. Controles y registros técnicos
Los controles y la información contenida en estos registros
harán que se dirija el manejo de animales, programas de
selección y alimentación, lo que permitirá conducir el buen
funcionamiento de la granja, los rendimientos y tendencias.
Ficha del padre reproductor.
Registro individual de pozas de producción.
Ficha de madre reproductora.
Control diario reproductivo.0
Control diario de recría.
Registro inventario o planilla de existencia.
8. Instalaciones y equipos.
Las instalaciones y equipos están dispuestos en
forma funcional permitiendo una buena relación entre
el manejo, circulación de materias primas (alimento y
animales) y producto final.
a) Instalaciones básicas
1). Galpón de crianza
Contará con dos galpones: Para reproducción y el otro
para engorde. Estarán orientados al eje de dirección del
viento predominante de la zona. Para buena ventilación
cada galpón tendrá una claraboya de 0.5 metros con lo
que se evitará el exceso de amoniaco y predisponer a
enfermedades respiratorias y reproductivas.
Los galpones, altura 2,4 m; ancho frontal y posterior de 16 y 20 m
de reproducción y recría respectivamente. El largo de ambos de
45 m. El de reproducción contará con 320 pozas y el de recría con
400 pozas de 1.5 m de largo por 1 m de ancho en ambos casos.
Las pozas serán de concreto armado. Las paredes de los
galpones serán de ladrillo, ésta sobre una base de concreto de 0.6
por 0.4 m. Los techos serán de arpilla.
2). Instalaciones de sala de beneficio y procesamiento
Será un ambiente ventilado, piso de mayólica y en
las paredes hasta una altura de 1.20 m, con
esquinas sanitarias.
La zona de beneficio conta con un sistema de
rielaría de 2 m de largo y con zonas de desnuque,
desangrado, escaldado, eviscerado y oreo.
La zona del procesamiento contará con
empacadora al vacío y una barra selladora de
acero inoxidable y además contará con una zona
de conservación.
3). Almacén de alimentación
Contará con dos ambientes grandes, uno para el depósito
de insumos y alimento preparado y otro almacenar
forraje. Además tendrá una división para guardar
carretillas, palas, rastrillos, mochilas de fumigación.
4). Instalación de oficinas
Para atender clientes, proveedores; además, se llevarán
acabo los registros, controles, contabilidad, etc. Además,
tendrá un espacio para insumos de sanidad y limpieza.
5) Instalación de vestuario
Para higiene personal de la granja.
6) Guardianía
Ubicada al costado de la puerta de entrada de la
granja. Para el control de ingreso y salida del personal,
proveedores, animales, vehículos.
c) Equipos básicos
Comedores serán posillos de arcilla de 400 g de
capacidad.
Mezcladora, horizontal de 4 HP, modelo MDH 50,
capacidad de 180 K/batch de 6 minutos.
Balanza mecánica de 500 Kg.
Conservadora, capacidad 14 pies3, rango de 0 a 5 °C.
Cocina industrial, 2 hornillas a gas, surge.
Envasadora al vacío, de 20 a 40 segundos, 220
Voltios.
Meza de acero inoxidable, de 2x1x0,8 m.
4.5. Desarrollo poblacional.
Se iniciará con 800 madres hasta llegar a una población
estabilizada de 3000 madres. Para ello se ha considerado
los siguientes parámetros productivos.
4.6. Requerimientos del proyecto.
a) Terreno.
5304 m2 para granja y de los cuales 1790.5 m2 para
área a construirse.
b) Instalaciones.
Galpones de crianza, 1620 m2.
Sala beneficio y procesamiento, 36 m2.
Oficinas, 19 m2.
Almacén de alimentación, 96 m2.
Instalación del vestuario, 18 m2.
Caseta de vigilancia, 1.5 m2.
c) Agua. 133, 160 y 195 m3 para el primero, segundo y
tercer año respectivamente para beneficio y lavado.
d) Energía. Se muestra en el cuadro
e) Forraje. Se muestra en cuadro
f) Alimento balanceado. Se muestra en el cuadro
g) Mano de obra. Se muestra en el cuadro
h) Equipos. Se muestra en el cuadro
V. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
La empresa “MISKY CUY” se constituirá como una
sociedad anónima cerrada, donde el capital estará
representado por acciones. Los socios deberán ser
personas naturales o jurídicas, 3 como mínimo y 20 como
máximo.
5.1. Tipo de empresa.
Por su giro, pertenece a la industria agropecuaria.
Por su propósito, empresa privada.
Por su magnitud, pequeña empresa.
5.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA
Junta General de Accionistas
Gerencia General
Gerente General
Secretaria
Personal de apoyo
Contador
Dpto. de Producción
Jefe de Producción
Dpto. Comercial
Vendedor
Gráfico 6. Organigrama de plazas y puestos
a) Junta general de accionistas.
Representará la máxima autoridad de la empresa.
Estará compuesta por los accionistas, sus funciones
son:
Controlar la gestión del gerente general.
Establecer política de la empresa.
Definir los objetivos de la empresa.
Analizar y tomar decisiones ante posibles imprevistos.
b) Gerencia general.
El gerente general, representante legal de la sociedad
anónima cerrada, será nombrado por la junta de
accionistas. Las funciones del gerente general son:
Representar ala empresa y responder ante la Junta
General de Accionistas.
b) Gerencia general.
Planificar y dirigir la empresa.
Coordinar y supervisar las actividades.
Evaluar la situación actual, los resultados y las
previsiones para el futuro.
Realizar el control presupuestal y tomar decisiones de
reinversión, financiamiento y administración.
c) Departamento de producción.
Se encargará de la alimentación, manejo, formulación,
sanidad, reproducción, procesamiento y logística.
1). Jefe de producción. Sus funciones serán:
Dirigir, controlar y motivar al personal de producción.
Ejecutar los programas de manejo, alimentación, sanidad
y reproducción.
Estará encargado de la supervisión del llenado de los
registros.
Coordinar la producción con el departamento comercial.
Perfeccionar el manejo de la producción.
Supervisar el buen funcionamiento de equipos y
máquinas.
2). Mano de obra no calificada
Los operarios del área de galpones, beneficio y
procesamiento serán capacitados.
Sus funciones serán:
Alimentar diariamente a los animales.
Mantener la limpieza de los galpones.
Preparar alimento balanceado.
Beneficiar y procesar la carne.
Llenar diariamente los registros.
d) Departamento comercial
Estará conformado por un vendedor, y sus funciones
serán:
Elaborar y ejecutar el plan de ventas.
Coordinar las actividades de comercialización.
Controlar la venta y distribución del producto .
Efectuar cobranzas.
Conocer las necesidades del cliente para un mejor
servicio.
e) Secretaria
Sus funciones serán:
Asistir directamente al Gerente general.
Servicio de atención al cliente.
f) Servicio de vigilancia
Cumplirá las siguientes funciones:
Mantener la seguridad de la empresa.
Controlar a las personas y vehículos que ingresen
y salgan de la empresa.
g) Personal de apoyo
El personal de apoyo será contratado de manera
eventual y estará conformado por un contador, que se
encargará de la elaboración de los estados financieros.
5.3. ADMINISTRACIÓN
1. Misión
“Ofrecer al mercado objetivo cuyes que garanticen la
calidad nutritiva y sanitaria, impulsando al mismo
tiempo la cría y explotación de esta especie”.
2. Visión
“Convertirse en un plazo no mayor de 5 años, en la
principal granja comercial de cuyes logrando la
máxima eficiencia en la producción y manejo para
obtener un nivel elevado de calidad”
a) Políticas administrativas
Política de compras, de acuerdo a la producción.
Política de ventas, al crédito y al contado.
Política de remuneraciones, según la legislación social de
los trabajadores. Los empleados están obligados al pago
de impuesto Extraordinario de Solidaridad del 2 % (DL
26504), Contribución al régimen de prestaciones de salud
del 9 % (DL 26509) y a una indemnización anual
equivalente al sueldo o salario (CTS).
VI. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
6.1. COMPOSICIÓN DELA INVERSIÓN TOTAL
La inversión total requerida en el presente proyecto está
conformada por los recursos necesarios para la
adquisición de activos, instalación y operación de la
planta.
Cuadro 35. Composición de la inversión total
Inversión Monto (S/.) Participación (%)
Inversión fija 210827.49 75.48%
Capital de trabajo 68490.00 24.52%
Total 279317.49 100%
a) Inversión fija
Conformada por los activos fijos de larga duración de la
empresa. El monto asciende a s/. 210 827,49 que
representa 75,48 % de la inversión total.
1) Inversión fija tangible
Comprende lo siguiente:
Cuadro 36. Inversión total en activos fijos tangibles
Concepto Monto (s/.)
Terreno 86 620,68
Obras civiles 60 038,12
Maquinaria y equipos 37 375,93
Reproductores 22 003,70
TOTAL 206 038,43
2) Inversión fija intangible, comprende lo siguiente:
Cuadro 37. Inversión total en activos fijos tangibles
Concepto Monto (s/.)
Estudio de inversión 1 150,00
Gastos constitución y organización 1 200,00
Marketing y publicidad 2 439,06
TOTAL 4 789,06
a) Inversión en capital de trabajo
El capital de trabajo presupuestado es de 1 año, tiempo en el
que se llega al punto de equilibrio. Represéntale 24,52 % de
la inversión total, con monto de s/. 68 490,00 y comprende:
Cuadro 38. Inversión en capital de trabajo
Concepto Monto (S/.)
Costos de fabricación 27 327,00
Gastos de Administración y ventas 25 341,19
Intereses pre-operativos 15 821,81
TOTAL 68 490,00
6.2. FINANCIAMIENTO
Los recursos para el proyecto provienen de dos fuentes:
Las internas, aporte de los socios.
Las externas, endeudamiento con terceros.
a) Financiamiento de la inversión fija
1. Estructura de financiamiento, comprende:
Cuadro 39. Estructura de financiamiento de inversión fija
Porcentaje (%) Monto (S/.)
COFIDE 52,41 110 502,81
Aporte propio 47,59 100 324,68
TOTAL 100,00 210 827,49
2. Condiciones del préstamo:
Monto de préstamo : 110 502,81
Tasa de interés efectiva anual : 12 %
Tasa de interés efectiva trimestral : 2,4480 %
Periodo de gracia : 2 años
Plazo : 7 años
3. Modalidad de pago
Los pagos de intereses y amortizaciones serán
trimestrales y se pagarán en cuotas constantes.
Se presenta el cuadro de resumen del cronograma
de pagos de interés y amortizaciones.
a) Financiamiento de capital de trabajo
1. Estructura de financiamiento, comprende:
Cuadro 41. Estructura de financiamiento de capital de
trabajo
Porcentaje Monto (S/.)
COFIDE 76,90 % 52 668,19
Aporte propio 23,10 % 15 821,81
TOTAL 100,00 % 68 490,00
2. Condiciones de préstamo:
Monto de préstamo : 52 668.19
Tasa de interés efectiva anual : 14 %
Tasa de interés efectiva trimestral : 2,3740 %
Periodo de gracia : 1 año
Plazo : 3 años
3. Modalidades de pago
Los pagos de intereses y amortizaciones serán
trimestrales y se pagarán en cuotas constantes. Se
presenta el resumen del cronograma de pagos y
amortizaciones de capital de trabajo.
7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto lo constituyen los rubros de
carne no empacada, carne envasada y la venta de
reproductores. El presupuesto de ingresos se muestra
en el cuadro.
VII. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
7.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS
Corresponde a los costos y gastos que se incurren
durante la producción, como: de alimentación, de
sanidad, de mano de obra, de gastos generales, de
gastos de administración y venta y gastos financieros.
7.3 ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y
VARIABLES
La estructura de costos fijos y variables totales del
proyecto para un periodo de siete años se muestra en
el siguiente cuadro
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO
Es un indicador de riesgo y un valor de
referencia que determina la producción
mínima necesaria y operar sin obtener
ganancias y pérdidas, se muestra el cuadro
sobre el punto de equilibrio hallado.
VII. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO
8.1. ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIAS
El estado de ganancias y pérdidas para un
periodo de siete años se muestra en el siguiente
cuadro.
8.2. FLUJO DE CAJA
Proyectado para siete años, donde se aprecia tanto el
flujo de caja económico como financiero.
El cálculo de IGV y de escudo fiscal se presentan en los
cuadros siguientes:
8.3. INDICADORES DE RENTABILIDAD
a) Valor actual neto (VAN)
El VAN económico evalúa los diferentes flujos
económicos anuales comparándolos con la inversión
total a través del horizonte del proyecto.
El VAN financiero compara los flujos financieros con el
aporte propio, por lo que también se le denomina
rentabilidad del empresario.
En el cuadro siguiente se aprecia los resultados.
b) Tasa interna de retorno (TIR)
El TIR económico y financiero, lo apreciamos en el cuadro
siguiente:
Cuadro 58. Indicadores de rentabilidad
Indicadores de rentabilidad Económico Financiero
VAN 155761.7 113539.47
TIR 28.18% 38.77%
COSTO DE OPORTUNIDAD 20%
CCPP 14.60%
IX. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Mediante el análisis de sensibilidad se pretende medir
la relación existente entre los indicadores económico-
financieros y los principales variables del proyecto.
Las variables que tienen mayor influencia en los
beneficios netos del proyecto son el precio de venta del
producto y el costo de alimento.
9.1. SENSIBILIDAD A LOS PRECIOS DE VENTA
Para este caso se varió el nivel del precio de venta en
10 % tanto positiva como negativamente, lo cual se
observa en el cuadro.
Cuadro 59: Sensibilidad - Variable precio de venta
Precios
(% variación)
VANE
(S/.)
VANF
(S/.)
TIRE
(S/..)
TIRF
(S/.)
+10 227,861.25 172,015.36 33.92% 47.53%
0 155,761.70 113,539.47 28.18% 38.77%
-10 83,661.96 53,888.27 22.11% 29.18%
9.2. SENSIBILIDAD AL COSTO DEL ALIMENTO
Para este caso se varió el nivel del precio del alimento
en 10 %, tanto positiva como negativamente,
manteniendo constante la producción y los costos, el
resultado se aprecia en el cuadro.
Cuadro 60: Sensibilidad - Variable del costo del alimento
Volumen
(% variación)
VANE
(S/.)
VANF
(S/.)
TIRE
(S/..)
TIRF
(S/.)
+10 141,190.89 101,452.81 29.94% 36.82%
0 155,766.77 113,539.47 28.18% 38.78%
-10 170,331.04 125,807.75 29.42% 40.75%
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1. CONCLUSIONES
La carne de cuy presenta una importante demanda
potencial a nivel de Lima Metropolitana.
La mayor oferta de cuyes en Lima Metropolitana
proviene de explotaciones distantes, debido a escasa
producción interna.
El proyecto pretende capturar el 0,6 % para el primer
año y para el séptimo año 7,6 % de demanda
insatisfecha.
Continúa…
La rentabilidad del presupuesto está sustentada por los
indicadores económicos y financieros que son VANE = S/.
155 761,7; VANF = S/. 113 539,47. Se obtuvo además
una TIRE mayor que el costo de capital promedio
ponderado (CCPP) y TIRF mayor que el costo de
oportunidad.
La disminución del precio de venta y aumento de 10 % en
el precio del alimento no afecta la rentabilidad económica
ni financiera del proyecto.
10.2. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de mercado para la venta de
reproductores en el mercado de Lima Metropolitana.
Realizar un estudio de mercado a nivel de internacional a
fin de conocer la posibilidad de la exportación del producto
a las colonias peruanas, ecuatorianas y bolivianas
ubicadas en el mundo.

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Hernández Cabrera José Luis. (2012, enero 3). Estudio para el montaje de una granja industrial de Cuyes para explotación de carne en Lima Perú. Presentación. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-cuyes-explotacion-carne-lima-peru/
Hernández Cabrera, José Luis. "Estudio para el montaje de una granja industrial de Cuyes para explotación de carne en Lima Perú. Presentación". GestioPolis. 3 enero 2012. Web. <http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-cuyes-explotacion-carne-lima-peru/>.
Hernández Cabrera, José Luis. "Estudio para el montaje de una granja industrial de Cuyes para explotación de carne en Lima Perú. Presentación". GestioPolis. enero 3, 2012. Consultado el 1 de Agosto de 2015. http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-cuyes-explotacion-carne-lima-peru/.
Hernández Cabrera, José Luis. Estudio para el montaje de una granja industrial de Cuyes para explotación de carne en Lima Perú. Presentación [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-cuyes-explotacion-carne-lima-peru/> [Citado el 1 de Agosto de 2015].
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