Elaboración del menú en un servicio de alimentación

Introducción

La palabra menú proviene del vocablo de origen francés, este término se comenzó a utilizar en Paris en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. Más que nada es un conjunto de varias preparaciones que compone una comida, es decir, el desayuno, almuerzo y cena.

En la actualidad existe un gran número de establecimientos que cuentan con servicio de alimentación, cada uno de ellos tiene como función ofrecer alimentos o platillos que satisfagan las necesidades que tiene el organismo.

Más que nada un menú es una especie de documento que ofrecen los restaurantes, fondas, comedores o cafeterías, en ella se muestra a los comensales una lista de los platillos que están disponibles para degustar, estos deben estar estructurados por todos los grupos de alimentos, el cual serán los encargados de aportar los nutrientes necesarios que el organismo necesita para sus funciones diarias.

Antes de que el establecimiento abra sus puertas al público, se debe planificar el programa de menús y esto va depender del tipo de servicio que brinde el lugar, una vez que el programa de menús haya sido elaborado es necesario que estos sean controlados por medio de una estandarización de recetas, en el cual se conozcan todas las preferencias de las personas, de tal manera que esto ayudará a que se realicen platillos variados, equilibrados y completos.

Elaboración del menú en un servicio de alimentación

El menú también conocido como minuta que significa pequeño, es un conjunto de platos o preparaciones que componen una comida, es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación, que suele ofrecer al cliente. El menú más que nada se encarga de determinar los alimentos que han de comprarse, el personal así como el equipo adecuado para la producción y el servicio de estos. ^1,2

Para elaborar menús se deben de tomar en cuenta una serie de factores como la edad, el ambiente cultural y económico, las preferencias alimentarias y el valor energético de los alimentos, los locales y equipos, el tipo y estilo de servicio, la capacidad de producción y la disponibilidad.¹

Tipos de menús

Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras:

• Según la comida en la cual se va a servir: aquí más que nada se debe ver que existan menús tanto para el desayuno, almuerzo, comida, cena, merienda o bien cualquier otra.¹
• De acuerdo con la variación: se tienen establecidos menús estáticos, es decir aquellos que son sirven siempre las mismas preparaciones a lo largo del día, menús variados estos deben ser diferentes según la comida, así mismo deben ser cambiados todos los días. ¹
• De acuerdo con la posibilidad de selección: estos se clasifican de dos tipos los menús selectivos y los no selectivos, en cuanto a los selectivos se refiere a que son de selección amplia, es decir que se pueden escoger diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que componen el menú o bien son de selección limitada, cuando solo pueden ser escogidas unos pocos grupos de alimentos.

Los menús no selectivos estos suelen ofrecer una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú. ¹

• De acuerdo con la organización del menú: más que nada el menú se organiza una vez teniendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos que deben tener cada comida. ¹
• De acuerdo con el periodo a largo del cual se ofrece el menú variado: este tipo de menú cuenta con varias clasificaciones por ejemplo, el menú cíclico verdadero se refiere a aquellos menús diarios que se repiten de manera regular. La duración de este ciclo va a depender de la estimación que haga el jefe o gerente del servicio de alimentación acerca de que tan pronto puede repetirse sin que canse al comensal o cliente.

Menú cíclico a saltos, este menú ofrece de manera regular, pero aquí se debe tener cuidado con no repetir los platillos el mismo día de la semana. Menú cíclico partido, se emplea cuando los clientes desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia los alimentos o preparaciones favoritas y por último se encuentra el menú cíclico al azar, este tipo de menú no programa las comidas en un orden o día determinado, sino que son seleccionados por códigos asignados. ¹

Reglas básicas en la planeación de menús

Dentro de las reglas más importantes para la planeación de los menús se encuentran los siguientes:

• Balance nutricional: aquí se pretende que la alimentación que se brinde aporte las necesidades energéticas y nutricionales del comensal. ¹
• Variedad: los menús deben tener diferentes texturas, es decir, que deben ser crujientes, blandos, suave y granuloso. La consistencia estos deben de tener un grado de firmeza, viscosidad, gelatinoso, liquido, firme y espeso. El color también juega un papel muy importante ya que ara más atractivo y aperitivo los platillos. En cuanto al sabor estos deben ser dulce, salado, agrio, amargo, picante, cabe mencionar que estos deben ser combinados. Las formas que se les deben de dar a los alimentos son por ejemplo en formas de cubos, tiras, bolas, ralladura esto es con la finalidad de que el platillo sea más atractivos. La humedad de igual manera es importante ya que se deben de combinar aquellos alimentos húmedos o jugosos con aquellos que son secos. En cuanto al método de preparación, aquí más que nada se debe evitar que las preparaciones sean asadas, fritas o cocidas. Estas reglas se deben emplear con precaución ya que existen situaciones en los que los clientes prefieren combinaciones que están prohibidas. ¹

Criterios para la elaboración de los diferentes tipos de menús

En el ámbito restaurantero los menús deben ser atractivos, saludables, es muy importante tomar en cuenta normas para planificar y diseñar estas ofertas gastronómicas. ³

Desde el punto de vista dietético ³

1. Los menús deben ser equilibrados, así mismo debe aportar los nutrientes necesarios.
2. Deben estar orientados principalmente al gusto como a las características del comensal.
3. Deben ser elaborados con productos de calidad, además deben ser manipulados correctamente para darle una buena higiene.
4. Deben ofrecer platos más fuertes, a la hora del almuerzo los alimentos deben ser de difícil digestión ya que estos aportaran las energías necesarias para realizar las actividades a lo largo del día, por otra parte a la hora de la cena se deben incluir menús que sean ligeros.

Desde el punto de vista económico: ³

1. Es recomendable utilizar productos de temporadas y que sean de la región.
2. Se deben de tomar en cuenta todas aquellas mercancías que se encuentren tanto en la cocina como en el almacén.
3. Se debe de trabajar con precios estándares.
4. Debe realizarse la prueba de cada uno de los platos, antes de ser mostrados a los clientes.

Desde el punto de vista de la organización: ³

1. Programar el menú con suficiente anticipación para realizar las actividades y adelantar el trabajo.
2. Repartir las tareas equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.

Desde el punto de vista gastronómico y organoléptico: ³

1. Se debe evitar que en el mismo menú se formen dos o más platos elaborados de la misma manera, por ejemplo carnes a la parrilla o verduras a la parrilla.
2. No se deben repetir salsas o guarniciones dentro del mismo menú.

Desde el punto de vista estético: ³

1. La carta debe mostrase en papel de buena calidad y de colores claros.
2. La presentación debe ser sencilla, debe incluir el logotipo del establecimiento y tener forma de una carpeta o similar a esta.
3. Los platos deben ser indicados con letras claras, sin faltas de ortografía, tachones, además se deben evitar utilizar nombres complicados.

Pasos para elaborar el programa general de menús de un servicio de alimentación.

Para llegar a tener el programa de menús que más se ajusten a las necesidades específicas de un servicio de alimentación, se debe de tomar en cuenta tres aspectos muy importantes.¹

1. Elaboración de repertorio de recetas: los menús se planificaran seleccionando aquellas preparaciones que sean adecuado para el tipo de servicio a brindar. Cuando se inicia la selección, el personal encargado de planear los menús se encontrara con un gran número de preparaciones que fueron hallados de libros de cocina, revistas, periódicos, programas de televisión, etc. Cabe mencionar que las recetas se pueden llegar a eliminar por que no se ajustan a los objetivos del consumidor, debido a que se exceden en presupuestos o que los ingredientes no están disponibles. Una vez que se haya realizado esto se obtiene el repertorio de recetas ya establecido, el cual esta es una manera más fácil de escoger las preparaciones que van a conformar el programas de menús. En este tipo de archivos se pueden registrar sopas, arroces, pastas, ensaladas, vegetales, postres y tortas. ¹
2. Elaboración del programa general de menús: una vez que se tenga ya a la mano el repertorio de recetas, se continúa con la elaboración del programa, aquí se va a definir los tipos de menús que se van a suministrar. para esto se deben seguir los siguientes pasos: ¹
   • Se escogen los platos principales para cada una de las comidas, durante todo el ciclo: los platos principales determinar cuáles son aquellas preparaciones que los acompañaran, además se deben mezclar preparaciones costosas con platos económicos y así poder mantenerse dentro del presupuesto. ¹
   • Selección de los paltos acompañantes: estos pertenecen al distintos grupos de alimentos como son los cereales y tubérculos, y en algunas ocasiones a las leguminosas. Estos deben planearse con el mismo cuidado que el plato principal, innovar platillos que sean creativos y apetitosos. ¹
   • Selección de las hortalizas y verduras cocidas o ensaladas: estos grupos de alimentos son los encargados de darle color y variedad al menú. En la actualidad muchos comensales prefieren este grupo de alimentos ya que existe una preocupación por obtener o mantener un peso saludable y promover un estado de salud saludable. Por otra parte los mostradores o barras de ensaladas, son una alternativa que ayuda a ofrecer las ensaladas más apetitosas y variadas, los diferentes tipos de hortalizas se pueden complementar con otros alimentos como queso, pan, carne, etc. ¹
   • Elección de la sopa que se va a servir: la elección de este grupo puede remplazar al plato acompañante o a las hortalizas. La sopa no debe ser cualquier cosa, este debe ser un plato cuya preparación se haga cuidadosamente. ¹
   • Elección de los platos o dulces: aquí se ofrecen helados, frutas, tartas, galletas, se recomienda seleccionar aquellos postres que sean sencillos, nutritivos y bajos en calorías ¹
   • Planeación de los desayunos y otras comidas: este tipo de menús debe ser atractivo para el cliente y deben de incluirse alimentos como huevos, frutas, carnes, además debe ser variada y agradable. ¹
3. Chequeo del programa general de menús: permite analizar a diario el ciclo de los menús, para esto se requiere analizar aspectos como, ver si los menús son saludables y aportan los nutrientes necesarios, saber si todos los alimentos que ofrecen son de temporada y accesibles en precio, conocer si ofrecen contraste en color, textura, sabor, consistencia y métodos de preparación, y por ultimo saber si estos pueden ser preparados por el personal y equipos disponibles. ¹

Conclusión

Cuando se habla del termino menú se refiere a un conjunto de platillos que conforman una comida, dentro de un servicio de alimentación se tiene que elaborar un planeación de los menús a ofrecer al cliente.

Las reglas que se utilizan para la planeación de esta son la variedad y el balance nutricional, en la primera se refieren a que todo platillo a elaborar debe de tener una buena textura, consistencia, sabor y color ya que estos son los que harán al platillo más presentable, llamativo y apetitoso.

Por otra parte el balance nutricional también es importante ya que los alimentos que se lleguen a brindar deben aportar todos los nutrientes necesarios que el comensal necesita.

Para llevar acabo la realización de un menú, se debe de tomar en cuenta una serie de criterios tanto dietéticos, económicos, estéticos y organolépticos, de estos dependerá que el área restaurantera pueda brindar un buen servicio a las personas, ya que aquí es donde se conocen los gustos que tienen los clientes.

En cuanto a los alimentos a servir deben ser principalmente aquellos de la región y de la temporada, por otra parte estos deben ser manipulados correctamente ya que si se da un descuido pueden poner en riesgo la salud del comensal.

Al momento de elaborar un programa de menú se tienen que seguir una serie de pasos que van desde la elección de los platos principales así como de los platos acompañantes, ensaladas, sopas y platos dulces.

Referencias

1. Tejada BD. Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2 a edición. Editorial Universidad de Antioquia. Colombia; 2007.
2. Díaz PE. Gestión administrativa y comercial en restauración. 1 edición. Ediciones Paraninfo, SA: Madrid, España; 2014.
3. Motto LM. Servicio y atención al cliente en restaurante (UF0259). 1 edición. Ediciones Paraninfo, SA: Madrid, España; 2011.