Introducción
El proceso de elaboración de un programa general de menú permite al servidor tener siempre preparaciones que se ajusten a las necesidades del usuario, tanto requerimientos de energía, nutrientes como de satisfacción sensorial cumpliendo con sus expectativas.
Refiriéndose al menú como una lista de preparaciones que constituyen una comida o preparación, considerándose como el punto de partida y de llegada de un servicio de alimentación, ya que todas las actividades de los diferentes subsistemas dependerán de este.
Todo establecimiento, institución u organización que ofrezca un servicio de alimentación deberán tomar en cuenta todos los afectos que influyen para el usuario o comensal en la elección de los alimentos, donde intervienen los aspectos, culturales, sociales, demográficos, políticos y religiosos. De esto dependerá en gran medida la planeación que se llevará acabo para la elaboración de los menús.
La selección de las preparaciones es un proceso que se debe realizar de manera adecuada, una vez que se tiene archivado el repertorio de recetas se deberán llevar acabo un monitoreo constante realizando las actualizaciones posibles para brindar siempre un servicio de calidad al usuario.
Realizar una buena planeación en la elaboración de los menús es un paso que tiene una gran importancia, ya que si se realiza de manera correcta tanto la planeación de los platos principales como los que lo acompañan podrían reducirse los desechos y por lo tanto los gastos de la preparación.
Desarrollo
Concepto de menú
Antes de plantear los puntos para la elaboración de un menú es importante determinar cuál es el concepto de este, se refiere a menú o bien productos primarios del subsistema de mercadeo como una lista de las preparaciones que forman parte de una comida, de acuerdo a la definición dada por el diccionario Larousse. La planeación del menú en un servicio de alimentación deberá realizarse de manera correcta, este resulta ser muy complicada ya que esta determinara las actividades que se realicen en los demás subsistemas.
Objetivos de la planeación del menú
- Tomar en cuenta a los usuarios.
- Satisfacer las necesidades nutricionales del usuario.
- Respetar el presupuesto establecido.
- Determinar bases para establecer las actividades del resto de los subsistemas.
- Ayudar a crear la imagen del servicio de alimentación ofrecida.
Políticas de planeación
- Tener un presupuesto de cada comida.
- Tener un patrón de comidas que se servirán a lo largo del día.
- Periodo de tiempo de servicio.
- Tipo de menú.
- Pedidos y eventos especiales.
Factores relacionados
A continuación se presentan algunos factores que pueden llegar a afectar la planeación:
- Clientes: pueden intervenir los factores socioculturales y las necesidades nutricionales. De acuerdo a estos puntos se deberá ofrecer lo que el usuario quiere o desea y no lo que el planificador ofrece.
- Factores internos: para estos pueden considerar los locales, equipos, mobiliarios, utensilios, así como la capacidad de producción, presupuesto con el que se cuenta para cada comida y también el tipo de servicio que se ofrece.
- Factores externos: diversas situaciones que se presentan y que por lo general están fuera del control del servidor por ejemplo: el clima, las estaciones, disponibilidad de los alimentos o ingredientes así también las regulaciones estatales.
Tipos de menú
Existen algunas formas para clasificar los tipos de menú que el sistema de alimentación ofrece, estas son algunas de ellas:
- Según la comida que se servirá (desayuno, colación, comida o cena).
- De acuerdo a la variación (ya sean estáticos o variados).
- De acuerdo a la posibilidad de selección (menú selectivo, no selectivos).
- De acuerdo con la organización del menú
- De acuerdo al periodo de tiempo en el cual se ofrezca el menú (menú cíclicos: verdaderos, a saltos, partidos y/o al azar).
Reglas básicas para la planeación de menú
Independientemente de cuales sean los objetivos de los menús que se realizaran, se deberá tomar en cuentas las reglas básicas para la planeación de estos los cuales son las siguientes:
Balance nutricional
Es de suma importancia cerciorarse que los alimentos que se le ofrezcan al usuario cumpla con los requerimientos de energía y nutrientes que este necesita. Tanto en servicios de alimentación institucionales como en los comerciales.
Se requiere una variedad en los distintos aspectos:
Textura: se trata de la estructura de los alimentos y como estos son detectados en la boca del comensal, ya sean crujientes, granulosos, blandos, suaves y/o gomoso.
Consistencia: se refiere al nivel de viscosidad, densidad o firmeza que presenta el alimento, pudiendo ser gelatinoso, fluido, áspero, líquido, espeso, medio espeso, firme, entre otras presentaciones.
Color: es un aspecto muy importante para la presentación de los platillos, ya que este le brinda presentación y un cierto atractivo visual. En el momento de la elaboración del menú se debe tener cuidado al combinar los colores, algunos podrán resultar desagradables y poco apetitosos, así mismo si se ofrece un platillo con un color único.
Sabor: es importante tener un balance en la combinación de sabores, principalmente los salados, ácidos, amargos, dulces, picantes.
Forma: este aspecto es una cuestión de creatividad al momento de servir los alimentos, pudiendo presentarse en diferentes maneras, ya sea en cubos, tiras, ralladas, bolas, entre otras presentaciones.
Humedad: este aspecto pretende evitar que se presente una monotonía en los platillos, es decir, realizar combinaciones de alimentos secos con algunos jugosos y evitar servir dos preparaciones con la misma consistencia.
Método de preparación: en este punto se pretende evitar que se presente preparaciones similares o repetidas, como lo son los fritos, asados o hervidas.
Procedimientos para la preparación del programa de menú
Generalidades
Para realiza un programa de menú que cumpla con las características que se requiere en un servicio de alimentación, tomando en cuenta los aspectos y reglas básicas para la elaboración el servicio de alimentación deber contar con el siguiente procedimiento el cual se puede adaptar de acuerdo a la situación del servidor:
1. Elaboración del repertorio de recetas
Planificación de menús:
Se deberá señalar un grupo de preparación que vaya de acuerdo al servicio que se ofrece. En este proceso se podrán encontrar con un gran número de preparaciones para su uso ya sea en recetas de cocinas, libros, revistas, el mismo servicio, periódicos, programas de televisión, radio o bien recetas de familia, amigos, en fin. Sin embargo, no todas entraran dentro del criterio de elección para los diferentes servicios de alimentación es por ello que se deberán realizar algunos procesos para elegir los adecuados, por ejemplo:
Eliminar recetas que por motivos diversos son difíciles o hasta cierto punto imposible de incluir en el menú, ya sea porque no se ajustan al perfil del consumidor del servicio, tienen un presupuesto muy elevado o por la falta de disponibilidad de los ingredientes.
Una vez que se lleva a cabo este proceso de selección y que ya se tenga un repertorio de recetas que conformaran el programa de menús, estos podrán ser archivados de acuerdo a los grupos de preparación, ejemplo: postres, ensaladas, pastas, cremas, arroz, entre otros, también es posible señalarlos con tarjeras de diferentes colores para su fácil identificación.
2. Elaboración del programa general del menús
Una vez elaborado el repertorio de recetas, el siguiente paso es la elaboración de un programa general de menús, que consta del siguiente procedimiento:
Elección de los platos principales para cada una de las comidas durante todo el ciclo
Este punto resalta en primer lugar la selección del plato principal, ya que este es el que determina cuáles serán las preparaciones que deberán acompañarlo. Un punto importante es mantener siempre el presupuesto, donde se recomienda la combinación de preparaciones muy costosas con otros económicos. En caso de ser menús selectivos se tomara en cuenta la cantidad de platos principales y en base a este se elaborara una lista para todo el ciclo.
Saber identificar cual es un plato principal es un aspecto importante, ya que, este no solo puede estar constituido de carne, también puede tener algún otro ingrediente, constituyan de toda o casi toda la comida.
Selección de los platos acompañantes
Generalmente están elaborados con ciertos alimentos de determinados grupos como los con principalmente, verduras, cereales, tubérculos y leguminosas. Para la elaboración del menú no solo se debe tener en cuenta el plato principal también es necesario dar una buena impresión con el o los platos que lo acompañan, evitando tener un fracaso en toda la preparación y generar más gastos innecesarios. Planeando platillos principales menos elaborados y económicos, acompañados de platillos creativos y apetitosos. Donde la creatividad tiene un papel muy importante en este apartado.
Selección de hortalizas y verduras cocidas en ensaladas
Este grupo de alimentos ofrecen la oportunidad de agregarle colorido y una gran variedad a los platillos. Esta planeación deberá hacerse con mucho cuidado ya que en la actualidad las personas muestran una mayor preocupación por su salud y aspecto físico, y este grupo de alimentos se están siendo más frecuentes en la dieta, ha llega incluso a constituir una comida completa.
Una buena opción es el de los mostradores o barras con platos de hortalizas que al verse con una buena presentación y muy variadas llaman la atención del público y se vuelven apetitosas.
Elección de la sopa a servir
La sopa no debe considerarse como cualquier cosa, es importante tomar muy en cuenta su preparación, esta puede llegar a ser un plato que acompañe al plato principal, presentando un alimento apetitoso y deseable, de no ser así, será mejor prescindir de este.
3. Chequeo del programa general del menú
Este es el tercer paso que se deberá tomar en cuenta en la planificación donde se beberá verificar minuciosamente el programa de menú, realizándose todos los días tomando en cuenta los siguientes aspectos:
- Si el menú es adecuado desde el punto de vista nutricional.
- Si los alimentos o ingredientes utilizados son accesibles y si se encuentran disponibles.
- Si existe personal y equipos disponibles para su preparación.
- Si tiene un aspecto agradable y apetitoso en cuanto a características organolépticas.
- Si su elaboración es eficiente y efectiva.
- Si se repite muchas veces un alimento, un mismo sabor o preparación.
Conclusión
En la planeación de un programa general de menús es importante tomar en cuenta todos los aspectos previamente mencionados desde los objetivos de la planeación, políticas del servidor, los factores que intervienen, así también las reglas básicas de la preparación, para tener resultados óptimos al momento de ofrecer el servicio a los usuarios.
Al momento de la elaboración de las preparaciones se deben tomar alternativas diferentes, la creatividad juega un papel sumamente importante para la introducciones de innovaciones en este ámbito. La satisfacción que el consumidor, usuario o comensal tenga después de probar la preparación deberá ser el objetivo primordial de la planeación del menú.
Durante la elaboración de los menús en muchas ocasiones solo se toman en cuenta los platos fuertes y se dejan a un lado las guarniciones o preparados con los que se les acompaña, siendo este un gran problema ya que en muchas ocasiones al no prestarle atención o restarle importancias a los platillos secundarios toda la preparación resulta un fracaso. Es por ello que se debe realizar una buena planeación desde los platos fuertes hasta los complementarios para así dar un mejor servicio evitando generar desperdicios innecesarios y generar mayor gasto, y por lo tanto obtener mejores ganancias.
Una vez obtenido el programa nunca se deberá descuidar, es importante mantener un chequeo constante, realizándose todos los días para verificar que todo esté en orden o general algún cambio si se es necesario.
Referencias
- Dolly T B. Administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2da ed. Colombia: Editorial universidad de Antioquia. 2007.
- Domínguez LA, Ros CO. Manipulador de alimentos: La importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comidas. 2da ed. España: Editorial Ideas propias; 2007.
