Introducción
El menú o también conocida como minuta, es una lista de los platillos elaborados. Se necesita tener una planeación del programa de menús, tomar en cuenta los factores que lo influencian y las reglas básicas para su elaboración.
En este presente trabajo se proporcionara pequeños conceptos de menú, los tipos de menú y se describirá los pasos para la elaboración de menú, así mismo como sus tiempos y algunas características de este.
La elaboración del programa de menús es un proceso de selección que permite obtener las preparaciones que satisfagan a los clientes.
Es importante contar con un menú en una empresa de servicios ya sea de alimentos o en otro ámbito porque se ofrece un panorama general de los servicios que se tienen y así poder ayudar al cliente a decidir cuál es más de su agrado.
Cuando hablamos de un menú también debemos tener en cuenta que a simple vista este debe ser atractivo, contener suficiente información pero esta debe ser concreta y precisa para evitar dudas, con respecto al tamaño que deba tener puede ser variado porque dependerá de lo que se ofrezca.
Recordemos que es importante que los nombres de los alimentos deben de ser fáciles de leer para evitar interpretaciones inadecuadas para el cliente, cuando se tiene un menú en un establecimiento da presentación al lugar.
Elaboración de menú
Origen del menú
La palabra menú data de 1718, pero esta herramienta se ocupa de época más antigua, se utilizó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), debido a que esta es una pequeña lista de platillos.
A mediados del siglo XVIII y el siglo XIX da aparición el menú moderno el cual presenta platillos equilibrado, en el pasado no se preocupaban por ello porque sus costumbres se remontaban a ser más carnívoros.
¿Qué es un menú?
El menú es un servicio alimenticio, donde se presenta una lista de las preparaciones que constituyen una comida. Para ello se requiere de tipo y esfuerzo porque es una tarea compleja y se necesita de varios colaboradores.
Es necesario que el grupo de trabajo para la elaboración de menú deben tener características tales como:
Tener conocimientos sobre nutrición, conocimientos de las preferencias alimentarias y los alimentos disponibles en la región, satisfacción de los gustos de los clientes y no propios, tener un delicado sentido del gusto, habilidad artística, saber sobre el control de costos de los alimentos, habilidad para emplear los equipos y el personal, gusto por el trabajo de los alimentos y preparación de los mismos y tener una mente abierta a cambios e innovaciones, contar con una habilidad asertiva.
Estructura para la elaboración de los diferentes tipos de menú:
Para que los menús resulten atractivos, saludables y rentables para el cliente debe tener en cuenta las normas básicas para planificar y diseñar estas ofertas gastronómicas:
Dietético:
- Deben ser equilibrados y deben aportar los nutrientes necesarios.
- Deben estar orientados al gusto y características del cliente.
- Deben confeccionarse con productos de calidad, manipulando los géneros en óptimas condiciones higiénicas.
- Deben ofrecer los platos más fuertes, de digestión más difícil en la hora del almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de cena.
Punto de vista económico:
- Se necesita saber sobre la mercancía existente tanto en la cocina como en economato y bodega.
- Es preferible utilizar productos de temporada y de la zona.
- Conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos.
- Trabajar con precios estándar.
- Debe realizarse el escandallo (precio fijo) de cada plato y menú completo.
La organización del menú:
- Programar el menú con suficiente antelación para realizar el aprovisionamiento y anticipar el trabajo.
- Reparto de tareas equitativamente entre las distintas partidas de cocina.
- Confeccionar los menús teniendo en cuenta las dificultades de elaboración; por ejemplo, en épocas de máxima afluencia es conveniente realizar menús fáciles de elaborar para dar un servicio fluido y esmerado.2
Gastronómico y organoléptico del menú:
- Hay que evitar que en mismo menú figuren dos o más platos elaborados de la misma manera (pollo al horno, lomo de cerdo al horno).
- No deben repetirse salsas y guarniciones en el mismo menú.
Estética del menú:
- La carta debe mostrarse en papel de buena calidad y de colores claros.
- La presentación debe ser sencilla, en soporte de carpeta o similar. Debe incluir el logotipo del establecimiento con la indicación, en su caso, si es el de un almuerzo o una cena.
- Los platos se deben indicar con la letra clara, sin faltas ortográficas, sin tachones y evitando nombres complicados y redundancias.2
Tipos de menú
Estos pueden clasificarse en infinidad de tiempos, dependiendo de la oferta gastronómica del establecimiento o de la combinación de los distintos platillos.
I. Menú fijo:
Es un listado de preparaciones que pueden repetirse por un periodo grande de 3 a 6 semanas o hasta6 meses, son sencillas y de bajo costo, son utilizados muy poco porque la complacencia del cliente cada vez crece. Antiguamente se utilizaba en carteles e internados de escaso presupuesto.
Ventajas: no requiere contar con personal especializado, toma poco tiempo planificarlo, tiene control sobre la materia prima, sobre el personal y con pedidos en bodega, es fácil de estandarizar, no requiere de un stock grande.
Desventaja: suelen ser muy aburridos por ser tan rutinarios.
II. Menú –carta:
Este puede ser abierto en el que se pueden escoger los diversos platos dentro de tres o cuatro grupos establecidos, donde se pueden encontrar de tres a seis platos.
Ventajas; puede establecerse a diferentes precios, cambiando la calidad de los platos.
III. Menú cíclico:
En este se presenta un listado de preparaciones que considera ciclos determinado de menú, pueden repetirse por varias semanas, con el fin de que el cliente recuerde cunado fue la última vez que consumió. Este ciclo dependerá del tipo de establecimiento.
Este tipo de menú es muy utilizado en clínicas y hospitales, debido a que en estos lugares se necesita de un estricto control de aportaciones nutricionales. La duración de estos en los hospitales públicos es de 15 días y en las privadas puede ser de 6 a 15 días ofreciendo dos o más alternativas de alimentos.
Ventajas: existe mayor variedad, da tiempo para una buena planificación de la producción, posibilidad de controlar los costos, adaptable a temporada, planificación con anticipación y a largo plazo, puede determinarse con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.
Desventajas: pueden ser aburridas si el ciclo ha sido mal diseñado, requiere de mayores conocimientos gastronómicos, es mayor el stock de materias primas que en un menú fijo.
IV. Menú de cíclicos a saltos:
En él se ofrece de manera regular, se tiene cuidado el no repetir ningún platillo el mismo día de la semana. Es necesario que la duración del ciclo no sea múltiplo del número de días a la semana que funciona el servicio de alimentación; en caso de que el establecimiento abra los siete días el menú no debe repetirse cada 7, 14 21, 28, la duración debe ser distinta puede ser de 8, 12, 16 días.
V. Menú cíclico partido:
Es empleada para proporcionar variedad de alimentos a los clientes, sin dejar de lado a las preparaciones favoritas; o puede existir oferta limitada de algunos grupos de alimento. En el caso de las sopas pueden ser de 7 días, los postres de 10 días, los frijoles 1 vez por semana y así con los demás grupos de alimentos.
VI. Menú cíclico al azar:
Aquí no se programa las comidas en orden o día determinado. Por lo que se emplea un tipo de código alfabético.
Ventajas: permite aprovechar ofertas, utilizar alimentos que se deterioran rápidamente, se tiene un tiempo determinado para alimentos fríos y calientes, existe mayor demanda, empleados disponibles, entre otros factores que pueden afectar el ofrecimiento del servicio.
Elementos que integra un menú
Balance nutricional
Es importante verificar que la alimentación que se proporciona cubra las necesidades energéticas y nutricionales de los clientes.
Variedad
Debe existir variedad en los alimentos con respecto a:
- Textura; la sensación que se tiene del alimento dentro de la boca, por ejemplo; crujiente, suave, blando, granuloso, gomoso, etc.
- Consistencia; la firmeza, densidad o viscosidad del alimento, por ejemplo; fluido, gelatinoso, firme, espeso, liquido, medio espeso.
- Color; en el plato de presentación él alimento debe ser visuales al cliente con colores que llamen la atención y sea grato para consumir.
- Sabor; debe existir un balance de sabores por ejemplo; dulce, salado, amargo, picante, son algunos de los principales sabores que deben saber combinarse.
- Forma; los alimentos deben tener algo atractivo y distinto a la manera tradicional, por ejemplo; cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura, hacer figuras con los alimentos.
- Humedad; es importante combinar alimentos húmedos o jugosos con alimentos secos, para evitar la monotonía, por ejemplo debemos evitar dos preparaciones con crema.
- Método de preparación; evitar que en todas las preparaciones sean fritas, asadas o cocidas, en ocasiones puede que los clientes prefieran uno solo pero esto es inadecuado.
Tiempos de un menú
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del menú. Existen tres tipos de tiempos el de tres, el de cuatro y el de cinco siendo el más común el menú de tres tiempos.
Primer tiempo
La entrada. Evita la combinación de distintos tipos de proteínas en los alimentos, puede provocan sensación de cansancio al concluir, por la tardía digestión que nuestro organismo ocupa en desdoblar distintos tipos de proteínas. Por ejemplo, no debes ofrecer mariscos como entrada, si ofreces carne roja como plato fuerte.
Segundo tiempo
Es el plato fuerte. La apariencia de los alimentos es importante por ello se debe utilizar distintas combinaciones en cuanto a los colores para su decoración, pues de lo contrario resultará un tanto monótono para la vista.
Por ejemplo; una crema de tono verde, en el plato siguiente deberá prevalecer otro color como naranja, amarillo, o rojizo. Una excelente textura, sabor delicioso, cocción adecuada y una temperatura apropiada (caliente), son otros puntos clave para la elección de tu segundo tiempo.
Tercer tiempo
El postre. El sabor dulce es el toque final de tiempo y aquí es significativo el sabor, color y la apariencia. Es importante que el postre combine con el plato fuerte. Por ejemplo si el segundo platillo se basó en pollo, entonces no debe servirse dulce de leche quemada, sino un flan.
Botana
Es el primer plato. Si prefieres ofrecer un menú de 4 ó 5 tiempos, una botana antes de ofrecer el banquete, servirá como aperitivo y primer tiempo.
Pueden ser nueces tostadas y pasas, si el evento es de noche; chicharrón y guacamole, cuando sea de día y tu menú sea de estilo mexicano; o bien, una tabla con variedades de quesos, con vino.
Guarnición
Es el cuarto platillo en el menú de 5 tiempos. Se debe dar como primer tiempo la botana, como segundo la entrada, como tercero el plato fuerte y como cuarto es ideal dar una tabla con variedades de quesos. Y el quinto será obviamente el postre.
Para tu cuarto platillo ofrecer quesos de sabor suave, como Camembert, Brie, Emmental, Edam, y Gouda. Hay ocasiones en que alguno de los tiempos que conforman al menú puede no ser del completo agrado de los invitados, por ello debe haber alguna frutas, como uvas, cerezas, zarzamoras, kiwi, o bien, suprema de toronja.
Conclusión
Los menús han existido desde épocas antiguas lo que nos lleva a pensar que su importancia para cualquier establecimiento es que forma parte del alma del restaurante u establecimiento de otra índole, recordemos que el fin primario siempre será el ofrecer un servicio de comidas y bebidas a los clientes.
Para determinar que menú debemos ofrecer debemos tener en claro que tipo de establecimiento querremos abrir, la ubicación geográfica y el equipo con el que contamos.
El menú que se ofrece en un lugar junto al mar es muy distinto el diseño, así como lo que se ofrece y no puede compararse ni tener el mismo menú para un salón de té, un restaurante de paso, o el de una fábrica, porque el enfoque es muy distinto para cada uno.
Los restaurantes grandes o pequeños un menú debe contener, u número limitado de platillos, la mayoría de ellos se pueden servir frecuentemente, resulta ideal porque se tiene a la mano una variedad de comida relativamente pequeña y no existen pérdidas para el establecimiento.
Otra de las ventajas al tener un menú con un limitado número de platillos es que la comida se consume rápidamente y existe poca probabilidad que esta se eche a perder, además que las sobras quedan en lo mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.
Referencias
- Dolly BT. Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2a ed. Editorial Universidad de Antioquia: Colombia; 2007.
- Fernández MAM, Motto LM. Servicio y atención al cliente en restaurante UF0259. 1a ed. Editorial Parafino S. A: Madrid; 2010.
- Armendaríz SJL. Procesos de cocina. 2a ed. Editorial paraninfo: España; 2011.
- González MFJ. Elaboración y exposición de comidas en el bar- cafetería. 1a ed. Editorial ic: Madrid; 2010.
- Díaz PE, León SM. Gestión administrativa y comercial en restauración. 1a ed. Editorial Paraninfa: Madrid, España; 2014
- Pérez CV. Elaboración de platos combinados o aperitivos. 1a ed. Editorial Paraninfa: Madrid, España; 2013.
