Elaboración de menú en restaurantes

Introducción

En los diferentes centros en donde se brinden o distribuyan alimentos deben tener o tomar en cuenta la elaboración de menú como un punto importante debido a que este material es de mucha utilidad para ganar tanto buena imagen como institución o centro de servicio de alimentos así como también tener un manejo adecuado de los recursos que se encuentran para la preparación de los alimentos. Ya que el menú es un material de apoyo en estos servicios de alimentos en el que se plasman los platillos que se ofrecen en determinado negocio, con el fin de que los clientes lo conozcan y decidan de las diferentes opciones la que mejor les convenga o cumpla con sus necesidades.

Para este caso en el siguiente trabajo se dará a conocer aspectos relacionados con la planeación de menús en los centros de servicios de alimentación. Así como dar a conocer que factores puede influir en este proceso, la clasificación o tipos de menús que se conocen así como los objetivos que estos tienen, entre otros.

Elaboración de Menú

Concepto de menú

Con el termino menú nos referimos a la lista de las preparaciones que van a componer una comida. Y que se van a servir de acuerdo a un orden determinado. 1,2

Para elaborar un menú se tomara en cuenta:

• La presentación
• La economía
• Normas gastronómicas

Proceso de la elaboración de menú

Para su elaboración se toman en cuenta factores y reglas básicas, ya que de este depende que se vaya a comprar, almacenar, producir y distribuir así como los cuidados que este debe tener, tanto en el proceso de elaboración como del tiempo que se le tiene que dedicar para obtener el o los resultados deseados.

El proceso que implica la planeación del menú en un servicio de alimentación suele ser una tarea compleja, por el cual se recomienda que se elabore en equipo. El equipo deberá estar conformado por personal capacitado, que cuenten con las siguientes características:

• Conocimiento sobre nutrición
• Que conozca las preferencias alimentarias y de los alimentos disponible en la región
• Complacencia de los gustos de los usuarios y no de los propios
• Sentido de los sabores
• Habilidad artística
• Capacitación en técnicas y equipos de preparación de alimentos
• Cocimiento del control y costos de los alimentos
• Habilidad para emplear los equipos y personal de trabajo
• Gusto por trabajar con alimentos y la preparación de las recetas
• Mente abierta a cambios e innovaciones

La elaboración de menú lleva mucho tiempo (3 meses), el contenido de este necesita de revisiones periódicas, esto a causa de factores estacionarios, costos, y la necesidad de renovación. Antes de la elaboración del menú se debe llevar a cabo una revisión o investigación del área en el que se encuentra ubicado el servicio de alimentación, para que la elaboración sea más precisa y se responda a estas preguntas:

• ¿Qué preparaciones se venderán mejor?
• ¿Qué están ofreciendo otros servicios de alimentación similares y a qué precio?
• ¿Qué alimentos están disponibles en el área que tenga un atractivo particular?
• ¿Qué tipo de clientes se está tratando de atender?
• ¿Qué rango de precios o costos se busca para ajustarse al presupuesto?
• ¿Qué especialidades se ofrecerán?
• ¿Cuáles son las horas pico de servicio?

Un detalle importante es que la satisfacción del consumidor es el objetivo principal de la planeación de menú.

Objetivos y políticas de la planeación de menú

El proceso de planeación de menú tiene diferentes objetivos específicos ya que va a depender del tipo de servicio de alimentación. Pero en general son:

• gradar a los usuarios
• Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios
• Mantenerse dentro de los límites del presupuesto
• Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación

Los factores que más contribuyen a producir una imagen que un usuario se va formando del servicio de alimentación son:

El menú y La calidad del servicio

Las políticas que van a guiar la planeación, ejecución, control y evaluación del programa de menús van a ser:

Presupuesto por comida

Patrón de comidas que se servirá durante el día

Duración de los periodos de las servidas de comidas

Tipo de menú

Selectivo

No selectivo

Estático

Ciclo de menús o Pedidos y eventos especiales

Factores que afectan la planeación de menús

Los factores se agrupan en:

1. Factores de la clientela
2. Factores internos del servicio y
3. Factores externos

Factores de la clientela

En este tipo de factor se incluyen dos aspectos:

Factores socioculturales y las;

Necesidades nutricionales

Factores socioculturales

Los factores socioculturales más importantes son los hábitos y las preferencias alimentarias, así como la conducta alimentaria y la motivación.

En cuanto a los hábitos alimentarios se refiere a las prácticas y actitudes que van a determinar que, cuando, por qué y cómo come una persona o grupo de personas, en relación a su edad, sexo, cultura, raza, religión, estatus económico y social, así como el área geografía de residencia.

Las preferencias alimentarias se refieren al grado de gusto por un determinado alimentos, que van a estar determinados por los hábitos y los patrones alimentarios.

La motivación es el que lleva al cliente a consumir determinados alimentos, en un tiempo dado y en un sitio determinado. Entre los principales motivos que influyen en la toma de decisión en este sentido se encuentran:

• El hambre o el apetito
• Las presiones sociales (bodas, reuniones de negocio)
• El hábito
• Factores psicológicos (premio o castigo)

Necesidades nutricionales

Es necesario tener presente aquellos problemas de salud que se relacionan con la alimentación y nutrición, que están presentes en la región en la que se ubica el servicio de alimentación. Ya que existen personas que toman conciencia de la importancia de la nutrición y su relación con la salud y su bienestar.

Factores internos del servicio

En este tipo de factor se encuentran:

Los locales y equipos,

La capacidad de producción, Presupuesto,

El tipo y estilo de servicio.

Los locales y equipos

Puede que ocurra que el menú determine los locales y el equipo que se requiera para su preparación.

La capacidad de producción

Esto implica que para promover un menú se deben tomar en cuenta:

1. El número y las habilidades del personal que está disponible para su producción
2. La cantidad así como la capacidad de los equipos disponibles
3. El tiempo que debe transcurrir en la producción y la servida

Presupuesto

Es importante equilibrar los menús con los costos, como también conocer cuánto exactamente lo cantidad de dinero que se tiene disponible antes de que se plantee.

Tipo y estilo de servicio

En este punto se toman en cuenta la clase de alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el menú.

Factores externos

Estos incluyen:

El clima y las estaciones

La disponibilidad de alimentos

Regulaciones

El clima y las estaciones

Pues no será la misma presencia en un clima frío como en un clima caliente, o en el verano que en el invierno. Así como también factores como; fiestas especiales, días festivos incluso los domingos en las que las preferencias de las personas también cambian.

La disponibilidad de alimentos

No es lo mismo planear un menú para una gran ciudad como en un pueblo pequeño.

Regulaciones

Estas son las que los organismos del estado impongan acerca de la calidad de los alimentos que se deben emplear o evitar para a asegurar la salud de los usuarios.

Normas para la confección de un menú

En primer lugar se debe fijar el plato principal y posteriormente los demás platos, estos de acuerdo con las siguientes características:

La temporada: es un factor para tener en cuenta a la hora de elaborar un menú. Ya que en temporada son más sabrosas y baratas.

Variedad: se debe evitar; repetir la materia prima en diferentes preparaciones, los métodos de cocciones.

Se deben utilizar combinación de colores, esto con el fin de conseguir presentaciones más atractivas a la vista del cliente. También debe representar el motivo de la comida, es fundamental para la elección de los platos, sobre todo si se trata de acontecimientos especiales.

Reglas básicas en la planeación de menús

Las reglas principales son:

Balance nutricional: es importante que la alimentación que se brinde esté acorde con las necesidades energéticas y nutricionales de los usuarios.

Variedad: debe existir variedad en:

La textura: la textura del alimento se siente en la boca. (Crujiente, suave, granuloso, blando, gomoso).

Consistencia: se refiere al grado de firmeza, densidad o viscosidad:

gelatinosos, firme, espeso, liquido.

Sabor: Dulce, salado, ácido, amargo, picante.

Forma: cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladuras.

Humedad: se deben combinar aquellos alimentos húmedos o jugosos, con alimentos secos.

Método de preparación: se debe evitar que todas las preparaciones que la conformen tengan el mismo cocinado ya sea fritas, asadas o cocinadas.

Tipos de menús

Uno de los tipos son las siguientes:

Menú base: compuesto por dos platos (primero y segundo) y un postre.

Menú desarrollado: compuesto de un menú base al que se le añade un primer plato más, un segundo incluso un postre.

Menú concertado: es aquel menú fijo elaborado por el establecimiento, que se contrata con anticipación. Se debe reservar un número exacto de comensales, aportar un depósito.

Menú de banquete: es aquel servicio que se ofrece a un número elevado de comensales por motivo de alguna celebración, por ejemplo: comida en empresa, boda, aniversario, etc. Donde tanto el menú como el precio han sido previamente acordados entre el establecimiento y los contratantes.

En función del lugar donde se celebren, los banquetes pueden ser:

y Internos: el más utilizados, en donde se utilizan las instalaciones del establecimiento.

y Externos: son fuera de las instalaciones.

Bufet: es en el que se presentan el total o parcial de los diferentes platos que componen un menú de manera ordenada y decorada para que el cliente pueda elegir o servirse a su gusto, por un precio único ya determinado. Las bebidas pueden ir o no incluidas en el precio.

Una de las ventajas es que permite al cliente moverse y sentarse en donde más les guste. En muchos de los restaurantes existe un bufet por tipo de comida y se especifican como:

Desayuno bufet Comida bufet Cena bufet

Coctel: es un tipo de servicio en el que se le ofrece al cliente desde bandejas hasta bebidas y alimentos se hayan contratado para el evento.

Brunch: se trata de una mezcla entre el desayuno y comida. Se selecciona primero el plato principal.

Otra de las formas en las que se pueden clasificar son:

• Según la comida
• De acuerdo con las variaciones

Menús estáticos: se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día, todos los días.

Menús variados: son diferentes según las comidas y se combinan todos los días.

De acuerdo con la posibilidad de selección

Selectivos: son de selección amplia, se pueden escoger entre diferentes preparaciones de todos los alimentos que componen el menú. De selección limitada: solo se puede hacer entre unos pocos grupos de alimentos.

No selectivos: en este se ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú.

Elaboración de menú en restaurantes

Ilustración 1.- Ejemplo de menú selectivo

De acuerdo con la organización del menú

El menú se va a organizar teniendo como referencia un menú patrón o modelo de las listas de los grupos de alimentos que debe contener cada comida, con el número de porciones de intercambio. 1

Clasificación de menús de acuerdo al precio

Menú a la carta

En este los platillos o alimentos tienen un precio por separado el cual permite al cliente seleccionar únicamente lo que desee.4

Menú a la mesa

Esta incluye una comida completa con un precio fijo en la que únicamente la opción de cambiar un alimento.

Menú del día

Es la que se planea diariamente, siendo esta una forma de emplear sobrantes así como productos de oferta.

Configuración de una carta

Carta

Lista más o menos amplia de platos que se ofrecen en un restaurante y que se presta para que los comensales solicitan a cambio de precio.

• Si la lista es demasiado extensa el cliente más dificultades de seleccionar su plato.
• Si es demasiado corta, este puede no ser del gusto de los clientes.
• Se recomienda que la distribución de los platos en la carta será por grupos como: entrada, sopas, consomé, cremas, pastas, huevos, verduras, mariscos, pescados, carnes, etc.
• La carta regularmente contiene platos estables, se recomienda incluir un grupo de platos de temporada renovables temporalmente.
• El menú del día se renueva diariamente.
• Se recomienda incluir un menú apropiado para niños.

Disposición el texto

Cuando se nombre un plato en la carta debe de preferencia conformar en un solo renglón si es posible o bien un renglón para enunciar la guarnición, según el siguiente orden:

• Principal materia prima
• Forma de prepáralo
• Salsas
• Guarnición
• Precio

Ortografía

• Cuando la forma de preparación es típico de un país o zona geográfica determinada, se denomina por ejemplo: – A la española o al estilo de.
• Evitar señalar entre comillas las formas de preparación.
• Evitar abreviaturas.
• Las palabras adaptadas al castellano, o usados internacionalmente, se escribirán en castellano.
• Evitar mezcla de idiomas.

Conclusión

Como se ha mencionado durante el desarrollo de esta investigación la elaboración de un menú en centros que brinden servicios de alimentación es de mucha utilidad, en especial para el área de la salud es importante conocer estos temas y puntos que la componen para poder implementarlas en el ámbito de trabajo. Las prácticas administrativas enfocan también estos temas ya que para que esto se pueda realizar y que el resultado sea favorable se necesita de una buena administración, de un personal capacitado para este trabajo, de un grupo de personas que persigan un mismo objetivo.

Como se ha mencionado la planeación de menú en un centro de servicio de alimentación puede resultar complicado y tardado pero es muy importante contar con estos. Además de ser una herramienta muy importante para los clientes ya que les brinda información de lo que se encuentra en venta dentro del establecimiento, están elaborados con características lo más cercano posible a los requerimientos de los comensales esto con un único fin, cumplir y satisfacer sus necesidades, además de que se lleven buena impresión del lugar.

Referencias

1. Dolly, B. Administración de servicios de alimentación. 2ª ed. Editorial Universidad de Antioquia: Antioquia; 2007.
2. Gil, A. Técnicas culinarias. 1ª ed. Ediciones akal. España; 2010.
3. Francisco Javier González. Elaboración y exposición de comidas en el bar- cafetería. 1ª ed. Málaga. Libro de internet. Consultado 01 de Junio 2015.
4. Planeación de menús. Anónimo. [Sitio de internet] © 2010 [consultado el 01 Junio 2015]. Disponible en: http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020120808/1020120808_002.pdf