Dotación de equipo y mobiliario para restaurantes

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DOTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO
Autor: Mariana Cruz Ríos
Introducción
La labor en la cocina de un sistema de alimentación no es tarea fácil, pues no solo
se basa en la preparación de los alimentos, sino también es conveniente llevar un
buen control en la cantidad y la calidad de los insumos con que se cuenta,
instalaciones limpias, una buena distribución estratégica de las áreas que faciliten
el trabajo, además de contar con el mobiliario y los equipos necesarios para la
preparación y transformación de los alimentos.
Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas características
higiénicas necesarias y comunes a todas y otras específicas a cada una, de
acuerdo al trabajo que se realice con cada una. En base a esto será posible una
buena conservación de los alimentos, impidiendo la contaminación, facilitando la
limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad.
Todas estas herramientas de trabajo deben estar elaboradas con materiales aptos
para la preparación de los alimentos, es decir, libre de sustancias tóxicas, metales
pesados (plomo), óxido y suciedad; todo esto a favor de proporcionar alimentos
inocuos para los clientes.
El cuidado y la limpieza deben ser los correctos a fin de proporcionar la seguridad
de inocuidad en los alimentos, pues el mal cuidado para cada uno, puede dañar el
equipo (ralladuras, roturas, abolladuras, entre otras) provocando diversos
accidentes entre el personal y una mala limpieza puede ocasionar la
contaminación.
A continuación se muestran las características adecuadas con las que debe contar
la cocina, y los la descripción y cuidado de los principales equipos y mobiliario
utilizados en la preparación de los alimentos.
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Dotación de equipo y mobiliario
El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y
adecuados alimentos al cliente, sin embargo para llegar a la preparación de los
platillos es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un equipo y
mobiliario apropiado en la preparación de los mismos, y sobre todo buenas
condiciones del área de trabajo.
La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo
primordial es la conservación y preparación de los alimentos, con ciertas cnicas
de cocción, según sea la presentación y elaboración de los platillos. Es por ello
que en la cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que
deben ser higiénicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando
la satisfacción del cliente, pues una situación contraria puede producir graves
pérdidas para la empresa.
La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la
comunicación con los comedores, almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además
de contar con un acceso fácil a la mercancía reciente, el tránsito personal y la
salida de basura; proporcionando un servicio rápido a favor que los platillos
lleguen a temperaturas apropiadas al cliente.
Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar
el trabajo, como:
Iluminación: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada,
ubicada por encima de todo, a fin de evitar las sombras y los
deslumbramientos, pues una buena luminosidad proporciona una mejor
labor.
Extracción ventilación: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las
áreas de cocción para poder extraer el vapor y humo producidos.
Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de
una buena distribución de la misma que incluya agua caliente y fría.
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Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos,
favoreciendo la limpieza; el techo debe estar impermeabilizado para evitar
la condensación de los vapores.
Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan
hasta los 40°C, dificultando el trabajo de personal por el intenso calor,
además de reducir el tiempo de vida los alimentos, por ello, es
indispensable un área climatizada para evitar todos esos inconvenientes.
División de los espacios en la cocina
Basada en la variedad de preparaciones, utensilios e instalaciones. Cada grupo de
trabajo debe tener su propio espacio para realizar sus funciones. Generalmente
cuenta con 5 áreas, las cuales pueden subdividirse de acuerdo a las necesidades:
Cocina caliente: en esta, los alimentos crudos son transformados a través
del calor, dividiéndose en espacios de acuerdo a las funciones del personal.
Prácticamente es el área principal, por lo tanto debe tener una buena
comunicación con las demás áreas.
Cuarto frío: enfocado en la conservación de alimentos perecederos,
además de limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos según
sea necesario. También aquí se pre cocinan algunos alimentos, se
preparan salsas y ciertas guarniciones.
Cámaras frigoríficas: áreas a temperaturas de a 4°C y -18°C; con
revestimientos únicos y equipos de refrigeración para conservar en buen
estado los alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que
sí, son conservados en refrigeradores de cada área.
Área de lavado: zona de limpieza y conservación de los utensilios y la
batería de cocina. Cabe destacar que esta área debe estar cerca del
comedor, para facilitar el depósito de los platos sucios, al igual que la
cocina.
Almacén: área donde son depositados los productos no perecederos.
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La buena ubicación del mobiliario y otros equipos, además de un correcto diseño
en las instalaciones y áreas, son las piezas claves para brindar un servicio rápido
y eficaz, a satisfacción del cliente.
Cabe destacar que al adquirir los equipos, recipientes y mobiliario debe
asegurarse que las superficies en contacto directo con los alimentos estén
autorizadas para uso alimentario (de acuerdo a las normas de cada país, en
México, la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificación indicada
con leyenda o símbolo en el etiquetado o facturas. Deben ser analizadas otras
características higiénicas, desde las comunes hasta las particulares del equipo y
mobiliario.
Equipo y mobiliario
El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la
preparación de los platillos. Los principales equipos son:
Equipo de cocción
Equipo de refrigeración
Generadores de fuerza
Equipo de cocción
Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el
calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los
alimentos crudos en cocidos.
Nombre
Descripción
Imagen
Estufa
Compuesta de hornillas de
fuego, siendo de gas o
eléctrica, reguladas por medio
de válvulas.
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Freidora
Puede ser rectangular,
cuadrado o redondo, con un
depósito cónico para vaciar el
aceite que se utiliza. La
temperatura es regulada por
un termostato, este puede ser
de de gas o eléctrico.
Salamandra o gratinadora
De forma rectangular, con una
fuente de calor superior
generado de forma vertical, de
igual manera puede ser a gas
o eléctrica.
Plancha
Hecha de hierro, de forma
cuadrada o rectangular.
Recibe el calor directamente
repartiéndolo de forma
uniforme.
Asador
Compuesto por una
insertadora giratoria,
generando calor de forma
lateral. Su instalación es a gas,
eléctrica o carbón.
Baño María
Forma rectangular, recibe
directamente el calor en la
parte inferior, puede ser
eléctrico, gas o vapor.
Hornos
Cámaras de tamaños y tipos
diferentes. Recibiendo calor
directo, distribuyéndolo de
manera uniforme; pueden ser
a gas, eléctricos o leña.
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Parrilla
Formado por rejillas. La fuente
de calor puede ser a gas, o
carbón.
Marmita
Son cilindros fijos, permiten la
cocción por medio de gas,
electricidad o vapor.
Sartén basculante
Recibe calor directo por la
parte inferior ya sea por medio
de gas o electricidad. Su
manipulación es con sistema
hidráulico.
Horno de microondas
Genera microondas que
penetran los alimentos dando
una rápida cocción, utilizados
mayormente para comidas
congeladas o productos
preparados. De instalación
eléctrica.
Vaporizador
Como su nombre lo dice,
recibe el calor por medio de
vapor, cerrado
herméticamente; con formas y
tamaños diferentes.
Mesa de trabajo
Mesas donde el cocinero
labora las preparaciones en
frío. Recomendando que sean
de acero inoxidable.
Mesas refrigeradas
Mesas ubicadas dentro de la
cocina, para la conservación a
corto plazo de productos de
uso inmediato.
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Mesa caliente
Mueble utilizado para calentar
o surtir platos al comedor.
También llamada Línea
caliente.
Equipo de refrigeración
Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio de
bajas temperaturas, evitando el deterioro, la pérdida de alimentos crudos y
cocidos, y la proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos son:
cavas, neveras, congeladores, etc.
Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la
transformación y conservación de los alimentos. Los establecimientos que no
tienen espacios suficientes, instalan armarios frigoríficos y armarios congeladores.
Generadores de fuerza
Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.
Nombre
Descripción
Imagen
Ayudante universal
Con varias características se
compone por batidora,
ralladora, picadora, moledora,
trituradora; trabajando en
varias áreas de la cocina.
Licuadora
Transforma los sólidos a
líquidos.
Batidora
Amasa, monta, bate según lo
requerido y los accesorios.
Utilizada mayormente para
montar huevo o crema en la
repostería
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Peladora de papas
Quita la piel de ésta y otros
tubérculos. Con una base de
piedra.
Moledoras
Máquina que transforma los
alimentos por medio de la
trituración, principalmente
carnes.
Rebanadora
Máquina que corta en
rebanadas, ya sean gruesas o
delgadas de acuerdo a lo
requerido.
Trituradora
Corta, tritura amasa con
ayuda de cuchillos rotativos.
Laminadora
Utilizada en pastelería para
triturar masa y pastas.
Sierra
Corta alimentos duros como
huesos y productos
congelados.
Requisitos higiénicos de los equipos y mobiliario
La cantidad de los equipos y la capacidad de los mismos debe estar relacionado al
número de raciones preparadas en la cocina, a fin de evitar las pérdidas de tiempo
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por paradas y situaciones de espera durante la preparación de los platillos y
lavado de utensilios y loza.
Algunos equipos y maquinaria como hornos, armarios caloríficos y frigoríficos, y
baños María, deben de ajustarse para contener recipientes del mismo tamaño y
forma para facilitar el paso de los alimentos entre las áreas.
Las ruedas de los equipos móviles, los chasis, las patas y soportes deben ser de
plástico o acero inoxidable. El diseño de éstos debe impedir los depósitos de
suciedad, de igual manera facilitar su limpieza.
Las máquinas de cocción, las de calentamiento y las instalaciones frigoríficas
deben tener un dispositivo con el que puedan programar el tiempo-temperatura de
cocción o la temperatura de almacenamiento-mantenimiento de los alimentos. Se
recomienda que estos equipos cuenten con alarmas lumínicas para detectar las
malas temperaturas.
Las instalaciones frigoríficas deben tener un dispositivo automático para quitar el
hielo formado y un drenaje del agua resultante; esto permite un correcto
funcionamiento de las instalaciones, evitando la contaminación cruzada.
Para el manejo de estos equipos conviene tomar diferentes medidas de seguridad,
pues cada uno de éstos posee ciertas características, que si no se manejan con
precaución pueden provocar graves accidentes. Todos los equipos antes y
después de ser utilizados, deben limpiarse perfectamente, a fin de evitar
Ilustración 1. Ejemplos de equipos de acero inoxidable en una cocina.
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contaminaciones en los alimentos, suciedad en las áreas y un buen estado de
éstos.
Conclusión
Durante la preparación de los alimentos se debe tener en cuenta las medidas
higiénicas necesarias tanto en la dotación de la materia prima como en las
herramientas de trabajo, pues un mal manejo de éstas puede provocar la
contaminación de los alimentos, provocando intoxicaciones por ciertos
microorganismos patógenos o algunas sustancias dañinas que puedan liberarse a
ciertas temperaturas.
Se debe tener en cuenta que al adquirir los equipos necesarios para la cocina,
deban contar con la certificación de las normas de cada país, indicando que son
apropiadas para el uso alimentario, libres de sustancias que puedan perjudicar la
salud a corto o largo plazo. Todas estas herramientas deben ser fabricadas con
materiales inertes (que no propaguen la contaminación y su deterioro no dañe el
alimento), como el plástico y/o el acero inoxidable. Cabe destacar que su
fabricación debe ser estratégica para facilitar la limpieza de los mismos, además
de proporcionar un buen trato y cuidado de los equipos y mobiliario, a fin de evitar
el deterioro precoz, y posibles accidentes que se lleguen a presentar al
manipularlos.
Referencias
1. Aguilella MI. Pre elaboración y conservación culinaria: Métodos y equipos
en productos semielaborados y elaborados. 1ra ed. Editorial Ideas Propias
S.L. 2014
2. Vinagre M. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el
preservicio: Preparación y acondicionamiento en distintos servicios de
restauración. 1ra edición. Editorial Ideas Propias S.L. 2014
3. Montes E, et al. Diseño y gestión de cocinas. Manual de prácticas de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 1ra ed. Ediciones
Díaz de Santos: 2005
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4. Anónimo. Equipos para Cocinas industriales y comerciales. Unidad II [sitio
de internet] [actualizada 20 Jun 2014; consultada 28 May 2015]. Disponible
en: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html

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Cruz Ríos Mariana. (2015, julio 3). Dotación de equipo y mobiliario para restaurantes. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/dotacion-de-equipo-y-mobiliario-para-restaurantes/
Cruz Ríos, Mariana. "Dotación de equipo y mobiliario para restaurantes". GestioPolis. 3 julio 2015. Web. <http://www.gestiopolis.com/dotacion-de-equipo-y-mobiliario-para-restaurantes/>.
Cruz Ríos, Mariana. "Dotación de equipo y mobiliario para restaurantes". GestioPolis. julio 3, 2015. Consultado el 10 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/dotacion-de-equipo-y-mobiliario-para-restaurantes/.
Cruz Ríos, Mariana. Dotación de equipo y mobiliario para restaurantes [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/dotacion-de-equipo-y-mobiliario-para-restaurantes/> [Citado el 10 de Diciembre de 2016].
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