Curso de Enología. Ciencia, arte y técnica de producir vino

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Profesor: Carlos Ventosilla.
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CURSO: ENOLOGIA
ESPECIALIDAD: GASTRONOMÍA
PRIMERA SEMANA
HISTORIA DEL VINO
BALOTARIO
SUSTENTACION
HISTORIA
Ya en el Neolítico, hace unos 9000 años, hay evidencias recientes que
demuestran que en Oriente Medio y en Europa se consumían distintos frutos
conservados hasta el invierno, mediante técnicas de desecación seguramente en
su inicio casuales y lentamente desarrolladas y mejoradas. Dentro de estas frutas
ocupo lugar de privilegio la uva silvestre, que tras ser prensada y fermentada, se
conservaba y servia de alimento y a la vez paliaba los rigores invernales, no solo
por su contenido alcohólico sino además por el aprovechamiento que se hacia de
la madera obtenida en la poda de la viña.
Aproximadamente, a partir del 5000 A. C.. con el desarrollo y la evolución de la
agricultura de las civilizaciones mesopotámicas y egipcia, empiezan los primeros
cultivos de vid y otros producto.
Es en Egipto, el lugar donde se hace referencia de la viticultura por primera vez de
forma escrita, casualmente fue la palabra vino la primera que se descifro al
analizar los jeroglíficos. En algunas tumbas se han hallado pinturas que nos
informan de las primeras cnicas descritas paso a paso de la vinificación. El vino
era la bebida de los nobles, denominaban a sus viñedos con nombres ilustres. En
tumbas de las primeras dinastías se han encontrado distintos recipientes que
contenían vino, en éstos escribían el nombre del propietario, el del vino o el de la
viña, no distando mucho de lo que empleamos hoy para identificar muchos vinos.
Hacia el 1500 A. C., la vid se expande desde Mesopotámia Hasta Oriente.
Que los griegos recibieran las artes de la viticultura a través de los fenicios, forma
parte de la leyenda. Lo cierto es que éstos ya habían tenido conocimiento del
cultivo de la vid mucho antes. A los griegos hay que atribuirles la técnica del
emparrado para aumentar la producción, así como nuevas cnicas de labranza y
diversos utensilios. Las grandes obras griegas clásicas están impregnadas de
referencias tanto lúdicas como científicas en torno a la vid y al vino. Para hacernos
una idea de la importancia del vino en Grecia, basta leer a Virgilio, que escribe
“seria más fácil contar las arenas del mar que enumerar todos los vinos griegos”. A
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través del Mediterráneo los griegos desarrollan la viticultura a gran escala allí
donde se asentaron.
En el siglo I antes de cristo, los romanos aventajan ya a los griegos tanto en
cantidad como en la calidad de los vinos, consolidan a través de sus éxitos
militares dos elementos claves de la agricultura mediterránea, el vino y el aceite,
ampliando sus zonas de cultivo hasta el límite de sus fronteras. Plinio refiere y
clasifica cerca de doscientos vinos, de entre los más notables del Imperio. Para
hacernos una idea de la importancia económica del vino en esta época buscamos
una referencia en un decreto del año 92 promulgado por Domiciano, con la
intención de controlar el desmesurado arranque de cultivo de cereales por los
campesinos de las provincias, que implantaban viñedos dado el alto beneficio que
éste les proporcionaba y que en cierta medida representaba un peligro para la
producción de alimentos. Doscientos años mas tarde, el Emperador Probo al que
se le considera el precursor de la viticultura en las tierras del Rin, revocó este
decreto, que por un lado detuvo la expansión de la viña, mejoro la calidad de los
vinos y propicio el ascenso de los vinos italianos.
Las invasiones bárbaras provocan una recesión del cultivo, que no tardará, ya en
la Alta edad Media, en entrar en un nuevo periodo de expansión. Pese a las
terminantes prohibiciones coránicas los árabes españoles consumían abundante
vino. Aunque lógicamente no se tienen datos sobre las técnicas empleadas por los
árabes en la vinificación, dado que tan espinoso tema era eludido por los
cronistas, pero si fue tratado con frecuencia en la poesía arábigo-andaluza.
Esta nueva expansión del vino atiende hasta la llegada de Renacimiento a dos
factores, uno político-comercial, estableciendo y asentando fronteras y ampliando
zonas de cultivo hasta ahora vírgenes y otro de carácter religioso, labor que
debemos agradecer a los monjes, dado que tras la caída del Imperio Romano las
ordenes religiosas recuperan la cultura del vino, pues no se entiende la
propagación de la fe a falta de vino, necesario para la liturgia, incrementando a
la plantación de viñedo y mejorando las técnicas de cultivo.
En el renacimiento se vuelve a recuperar toda la faceta cultural que el vino en gran
medida había perdido en la época anterior, como demuestran las innumerables
representaciones pictóricas y las citas literarias. Nos encontramos aquí la unión
del concepto clásico de la vid con la concepción cristiana de esta ofreciéndonos un
modelo que seria el responsable de llevar y expandir el vino al Nuevo Mundo.
La toma de islas griegas por los turcos en siglo XVI, provoca la eliminación del
cultivo en estas zonas, fomentando la producción en el Mediterráneo y en el
Atlántico. Las potentes flotas comerciales holandesas e inglesas fijan por aquel
entonces un entramado comercial con bases en puertos desde Sicilia hasta el
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suroeste francés. Propiciando el renombre de zonas como Marsala, Jerez, Oporto
Madeira, y el origen de los primeros destilados vinicos franceses.
Durante el siglo XVI los españoles introducen la viña vinífera en México y
California, al igual que los portugueses durante el siglo XVII en sus colonias
americanas. Se propicia igualmente la expansión del viñedo en Sudáfrica y ya a
finales del siglo XVIII en Australia y Nueva Zelanda.
Este siglo representa la introducción de numerosas novedades a la historia del
vino, la aplicación de numerosas cnicas científicas supone el conocimiento
comercial de vinos como el Champagne, el Marsala, el Tokay.
El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción del viñedo europeo por la plaga del
oidio, reduciéndose la producción a la mitad, y mas tarde en 1868, aparece la
plaga que pudo destruir toda la historia del vino, la filoxera. Este parásito ataco
primero el viñedo Californiano, y a través de unas cepas importadas a Francia se
extendió por toda Europa e incluso Australia. Propicio inicialmente, hasta que la
plaga llego a España un aumento cuantitativo del viñedo español y el desarrollo de
la vid en Argelia.
Aparte de las perdidas económicas, hizo desaparecer numerosos viñedos,
propicio el injerto necesario y generalizado de vides viníferas sobre vides de
origen americano resistentes a la filoxera.
También indujo a pasar la intuición, a la aplicación de técnicas más dinámicas y
científicas, acompañadas de la evolución en bioquímica y del desarrollo mecánico.
Si esta época viene a constituir la historia moderna de la viticultura, su antes y
después vienen dados por la figura y los descubrimientos de Pasteur. Ya durante
el siglo XX y sobre todo a partir de los años setenta las mejoras sociales y
económicas han motivado un salto cualitativo importantísimo.
Descorchar hoy una botella de vino, representa tener en nuestras manos el fruto
de un proceso histórico y cultural que ha marcado sin duda parte de la historia de
la humanidad.
BALOTARIO
1.- ¿En qué país se hace por primera vez mención vinícola?
2.- ¿Mediante qué técnicas se conservaban los frutos en esa época?
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3.- ¿En qué civilizaciones empieza el desarrollo y cultivo de la vid?
4.- ¿En dónde se hallan las primeras escrituras de la vinificación del vino?
5.- ¿Qué técnicas se le atribuyen a los griegos?
6.- ¿Quiénes aventajan a los griegos en calidad y cantidad de vino?
7.- ¿Quién promulga un decreto en el año 92?
8.- ¿Quiénes tomas las islas griegas en el siglo XVI?
9.- ¿Cuándo ingresa la Vitis vinífera a Australia y Nueva Zelanda?
10.- ¿Cuál es el nombre de la plaga que ataco los viñedos Europeos?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Qué año es la era neolítica?
a) 5 mil
b) 3,500
c) 9 mil
d) 1,500
e) N. A.
2.-Se expande la vid desde Mesopotámia a Medio Oriente:
a) 1050
b) 1550.
c) 5000
d) 1500
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e) 1505
3.- ¿Quienes provocan la recesión de cultivo en la Edad Media?
a) Los Árabes
b) Los Vikingos
c) Los Piratas
d) Los Bárbaros
e) Los Romanos
4.- ¿Quienes traen la Vitis vinífera a América?
a) Los Italianos
b) Los Españoles
c) Los griegos
d) Los Egipcios
e) N. A.
5.- La plaga que ataco los viñedos Europeos, fue:
a) El Oidio
b) Mildeu
c) Excoriosis.
d) Eutipiosis.
e) N. A.
SEGUNDA SEMANA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PERFIL DEL VINO
LA VID
La vid pertenece a la familia botánica de las ampelidáceas, sus orígenes son
remotos existiendo fósiles de la era terciaria. Solo la especie “Vitis vinífera”
produce uvas aptas para hacer vino. Hasta que la filoxera hace su aparición a
finales del siglo XIX, las viñas se plantaban sin injerto. La solución fue injertar las
distintas variedades sobre vides americanas resistentes a la picadura de este
insecto.
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Esta es una planta trepadora de fuerte tallo, prolongación aérea de la raíz que se
ramifica en varios brazos de donde parten los sarmientos (pámpanos cuando son
jóvenes), su prolongación son los zarcillos. En los sarmientos divididos en
segmentos (entrenudos) encontramos los nudos y yemas, que originaran los
nuevos sarmientos (nietos), las hojas y los racimos. Las hojas cumplen la función
clorofílica, además actúan regulando los niveles de temperatura y humedad.
Las flores se convierten mas tarde en frutos desarrollándose hasta formar los
racimos. El racimo de uvas tiene dos partes, la parte leñosa o raspón y los granos
llamados bayas o uvas. El raspón también llamado escobajo, tiene una gran
importancia en la vinificación. El raspón verde confiere al vino cierto sabor vegetal
o herbáceo, por el contrario los raspones maduros suelen carecer de ácido málico.
El grano de uva se constituye por hollejos o pieles, pulpa y pepita. Los hollejos
contienen la mayor parte del color y del aroma del vino. La “pruina” (sustancia
cerosa) recubre los granos de uva, en la cual se adhieren microorganismos, entre
ellos las levaduras responsables de la fermentación espontánea.
Los principales componentes del mosto se encuentran en la pulpa. Las pepitas o
semillas ceden en la vinificación una pequeña proporción de taninos.
Las variedades de uvas son importantísimas, aunque su calidad va a estar
interrelacionada con otros factores como el suelo, el clima, la vinificación, etc. Lo
que si es cierto es que la mayoría de los vinos son de una calidad de ordinaria a
media. Los grandes vinos suelen proceder de un grupo limitado de variedades
denominadas nobles, entre las que se encuentran: la Cabernet-Sauvignon y la
Pinot Noir entre las tintas y Chardonay y Riesling entre las blancas.
Otro factor de importancia es la edad de la cepa. Una viña recién plantada no
proporciona un fruto apropiado para elaborar vino hasta aproximadamente los tres
años. La calidad de la uva aumenta con su edad, disminuyendo, eso si, la
productividad, hasta llegar un momento en que la planta envejece y se agota.
EL SUELO.
El suelo cumple una función fundamental aportando los nutrientes y la humedad
necesaria para la subsistencia de la vid. Los suelos ricos y fértiles producen viñas
proliferas, pero a mayor cantidad, menor calidad. Lo mismo ocurre cuando se
utilizan fertilizantes en exceso, que también pueden llegar a aportar al vino olores
inadecuados.
Por una parte la tradición y por otra los trabajos de investigación nos siguen
determinando con cierta exactitud, la relación entre la variedad de vid y el tipo de
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suelo. Es importante señalar que los mejores vinos se producen en los suelos mas
pobres, en el limite a veces de la posible producción, así nos encontramos que en
suelos tan pobres que no permiten otros cultivos encontramos grandes vinos;
terrazas de grava en Borgoña, pizarra en Priorato y Mosela, guijarros en
Chateneuf-du-Pape, rocas de exquisito en Oporto, suelos blancos calcáreos en
Jerez y Champagne.
EL CLIMA
El cultivo de la vid es propicio en climas templados o subtropicales, se desarrolla
en latitudes entre los 50º al Norte y Sur desde la cuenca del Mosela a Nueva
Zelanda.
Al igual que el suelo el clima influye decisivamente en el sabor del vino por su
incidencia sobre el cultivo. Existen una serie de influencias geográficas como la
latitud, la altitud, la proximidad de os o masas de aguas, los bosques, etc., que
van a marcar el carácter de vino.
Pero los factores fundamentales van a ser las horas de insolación y el índice de
lluvias. Lo ideal seria que la climatología acompañara al ciclo de la vid con
temperaturas y lluvias (de 350 Mm. a 600 Mm.) normales para la zona, ausencias
de heladas en primavera, y de lluvias tormentosas después del envero (cambio de
color de las uvas, se produce a mitad del verano y da comienzo la maduración).
Básicamente podemos establecer que el sol concentra los azucares, aumenta los
taninos y disminuye los ácidos y la cantidad de zumos, por el contrario el exceso
de lluvia propicia gran cantidad de zumo insípido.
Las zonas mas septentrionales están muy limitadas para la producción de tintos,
siendo más propicias para la elaboración de blancos.
El microclima es un concepto decisivo, que rompe la norma y personaliza dentro
de un clima general para una zona (región, parcela, e incluso varias viñas) una
serie de elementos climáticos como temperatura, viento, insolación,
precipitaciones, etc. Estos elementos climáticos van a estar en función de la
orientación, la altitud, etc., o incluso del tipo de conducción del cultivo.
La climatología no deja de ser un factor en el que el hombre poco puede incidir.
Esto propicia uno de los principales valores de muchos vinos frente a otros
productos ya que año tras año el vino de mismo pago va a cambiar, va a presentar
perfiles distintos, y es aquí donde surge el concepto de añada / Vintage en Oporto,
millesime en Champagne). Algunos años por lo excepcional de su climatología, en
determinadas regiones vinícolas han entrado en la mitología enológica.
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La vendimia se realiza cuando el fruto presenta una relación adecuada entre los
azucares y la acidez. Es el periodo de mayor trabajo en el campo y en la bodega.
Siendo fundamental que el buen tiempo acompañe los días anteriores y durante la
recolección para vinos de calidad, de un lado, que el transporte de la vendimia se
realice en cestas horadadas de 20 a 25 Kg. Para que la uva llegue entera a la
bodega y una segunda, la vendimia nocturna, que aunque menos extendida, si
marca una ventaja cualitativa.
En la actualidad las grandes bodegas empiezan a mecanizar el proceso de
recolección, estas bodegas especializadas en la elaboración de vinos de calidad
suelen poseer sus propios viñedos, o bien en mayor o menor medida controlan y
supervisan todo el proceso previo a la vinificación.
BALOTARIO
1.- ¿A qué familia botánica pertenece la vid?
2.- ¿De dónde parten los Sarmientos?
3.- ¿Con qué otro nombre se le conoce al raspón y a al hollejo?
4.- ¿En dónde se encuentran los principales componentes de la uva y en donde se
encuentra la mayor parte del color del vino?
5.- ¿Qué componentes debe de tener el suelo para obtener una buena vid?
6.-En Borgoña, ¿qué tipo de suelos tenemos?
7.-En Chateanuf-du-Pape, ¿qué tipo de suelo es?
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8.- ¿Qué tipos de suelos nos encontramos en Jerez y Champagne?
9.- ¿En qué influye el clima en el cultivo de la vid?
10.- ¿Cuándo se realiza la vendimia de la vid?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuáles son las uvas aptas para hacer vino?
a) Vitis Riparia
b) Vitis Rupestre.
c) Vitis Vinífera.
d) N. A.
e) Todas las Vitis.
2.- La baya esta compuesta por:
a) El hollejo, la piel y la semilla.
b) La semilla, la piel y la pepita.
c) El hollejo, la semilla y la pulpa.
d) La pulpa, la piel y el hollejo.
e) N. A.
3.- Los mejores vinos se producen en los suelo más:
a) Más ricos
b) Más altos.
c) Más bajos.
d) Más pobres.
e) N. A.
4.- Las cestas de la vendimia a la bodega deben contener de peso.
a) 20-40 Kg.
b) 10-20 Kg.
c) 15-20 Kg.
d) 20-25 Kg.
e) N. A.
5.- ¿Qué zonas son mas propicia para la elaboración del vino blanco?
a) Meridionales
b) Tropicales.
c) Septentrionales.
d) Climatológicas. e) N. A.
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TERCERA SEMANA
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
ELABORACIÓN DEL VINO
Elaboración del vino blanco
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con
el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya
escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
“Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y
afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que
surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo
en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando
por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceroso “mostos de
prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno
fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos
de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados
por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el
aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de
los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en
el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
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levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el
fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y
sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido
de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro.
De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir
vinos semi secos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos
(adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en
el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que
se quiere obtener.
La”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad
hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos,
frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino
de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar
los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de
que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos.
Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas
para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren
los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los
trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
Elaboración del vino rosado.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva
tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración
en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el
color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias
sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
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Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de
los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas
y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco
pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es
como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
Elaboración del vino tinto.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”,
que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una
operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se
llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el
líquido, separado ya de la materia lida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y
estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado.
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Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las
características del vino.
Elaboración y crianza de los vinos generosos.
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica
elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración
está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están
especialmente vinculados a la zona de Andalucía. Para su elaboración se parte de
un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en
la zona “mosto vino” con una graduación aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método
de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo
de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de
crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico
hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino
pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino
entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la
flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la
flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no
atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose
alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas
menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas
de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La
crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción
natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la
“flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa
al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del
oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la
crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de
vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de
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evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo”
cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una
sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada
hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado
operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las
criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el
llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
Elaboración y crianza de los vinos espumosos.
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de
la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como
vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico
desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda
fermentación y posterior crianza en botella producen la destrucción paulatina de
las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a
levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de
la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región
francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los
cava). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del
método de origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado,
bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de
los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras),
procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de
las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que
tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en
posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma
mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de
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sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la
fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que
se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella
procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo
tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor
y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra
estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez
terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
Los distintos tipos de cava más comercializados son:
Brut Nature: el más seco de todos.
Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: más dulce que el seco.
BALOTARIO
1.- ¿Con qué otros nombres se le conoce al mosto de mejor calidad?
2.- Antes de entrar al proceso de fermentación, ¿qué procedemos a hacer con el
mosto?
3.- En los vinos rosados, ¿qué le da el color a estos vinos?
4.- ¿Cuáles son los nombre de la dos fermentaciones de los vinos tintos?
5.- ¿De donde se obtiene el vino de prensa?
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6.- ¿A quiénes se le llaman vinos generosos?
7.- ¿Por qué los Amontillados contienen mayor volumen de alcohol?
8.- ¿Por qué se les llama vinos espumosos?
9.- ¿Cuáles son los vinos espumosos de mayor calidad en el mundo?
10.- ¿Cuáles son las cavas mas comercializadas?
SUSTENTATORIO
1.- La fermentación es el proceso en el cual el azúcar se convierte en.
a) Agua.
b) Glucosa.
c) Gas carbónico.
d) Alcohol.
e) N. A.
2.- ¿En qué consiste la “fermentación en virgen” sin contacto de?:
a) La semilla.
b) La pulpa.
c) El hollejo.
d) Toas las anteriores.
e) N. A.
3.- El mosto para la elaboración del vino rosado se somete a una corta maceración
en:
a) Caliente.
b) Tibio.
c) Frió.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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d) Helado.
e) N. A.
4.- A los vinos generosos se le agrega:
a) Agua.
b) Alcohol.
c) Vino.
d) Alcohol vinico.
e) N. A.
5.- Los vinos espumosos son encorchadas y selladas bajo el sistema de:
a) Bozal.
b) Alambre.
c) Morrión.
d) Agrate.
e) a y d.
CUARTA SEMANA
LOS VINOS
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LOS VINOS
LOS VINOS JÓVENES
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien
tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores.
El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven.
Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una
maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta
de las cepas y los sabores de uva.
De esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros puestos
entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en otras
muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia,
Francia y Alemania el vino viejo era la excepción.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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En un principio, en España, la elaboración del blanco joven ha sido fruto del
desarrollo de la viticultura y la enología, debido a que muchas de las variedades
de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos
aromáticos.
Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y
puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de
producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más
apropiados, la modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas
enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.
Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables
vinos aún partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados
procesos de elaboración y selección de levaduras.
El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de
fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de
acero inoxidable con sistemas de refrigeración comenzaron a desbancar a los
grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.
En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las
bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos
jóvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de
calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por
consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las
mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay
que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4
años.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la
juventud, pero no podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que
representa el mayor volumen de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es
algo así como los retales del vino, mezclas de cosechas, orígenes e incluso tipos
de vino, que acaba refrescándose con gaseosa. Es el vino sin pedigrí.
La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,
también la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Vinos
que están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberados sus sabores
naturales de la acción homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos
se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién
elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son
destinados para la elaboración de este vino de calidad que estará de inmediato
listo para su consumo, cuando aún conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboración de vinos nuevos y su
“beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de
que su llegada cada año es esperada con gran expectación por parte del público
consumidor, ávido por probar cuanto antes el primer vino del año.
En su elaboración es necesario forzar los procesos de fermentación, clarificación y
estabilización sometiéndolo a sistemas de centrifugación, filtrados y tratamientos
en frío, a diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se
desarrollan más lentamente y de forma natural. El principal problema del vino
nuevo es su limitada conservación. El calor es su gran enemigo, con él, los
aromas y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno
y la primavera siguientes a su cosecha y elaboración.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, fue el primero que
comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía
enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos,
se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin
embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas
ceremonias que hoy incluso están en declive. Son las “fiestas de la vendimia”, que
durante el anterior régimen se potenciaron a partir de los años 40.
Los vinos viejos
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión
radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo
sella una botella del pasado.
Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado
éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo,
experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido
de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída
lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es
que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años s, siempre
que se conserve en inmejorables condiciones.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más
o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las
características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.
Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho
en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más
temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos
más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de
envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.
Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por
ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas
convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene s valor sentimental que el propio
vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o
recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.
En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros,
generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas
emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y
sus mejores vendimias.
No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el
principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una
cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante
el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede
afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un
vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de
disfrutar una sensación parecida.
Ante este espectáculo, el equilibrio calidad / precio deja de ser considerado y el
precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son
bebidos en el transcurso de los años.
Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con
una serie de factores externos que también pueden alterar la vida de un vino: la
temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una
temperatura fresca y estable, alrededor de 18º C, una humedad del 75-80%, una
buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es
siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los
vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No
hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una
Profesor: Carlos Ventosilla.
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legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el
Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en
poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto
que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se
omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.
Crianza y envejecimiento
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a
adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la
madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el
consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección
son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para
prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a
envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y
vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van
completando los períodos de crianza.
La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas,
van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los
resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con
una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de
la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada
una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será
distinta.
También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante
en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con
mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido
perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor
permanencia del vino en ellas.
El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente
aserrado, debido a su menor coste, aunque cada día se utilizan más las barricas
de roble francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y
Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta.
En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben
tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla
y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que
Profesor: Carlos Ventosilla.
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llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido
sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con
un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma
que queden lo más herméticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que
favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa
una temperatura baja (13-15º C.), y sin grandes oscilaciones entre invierno y
verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en
su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo
se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con
los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo
general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino
adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos
mínimos regulados por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar
cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una
vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el
vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos
de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de
manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino
con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.
Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no
están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad
relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente
ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen,
especialmente los taninos y la acidez total.
El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en
madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en
donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se
redondeará alcanzando su máxima expresión.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza
(tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contra etiqueta los
vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que
varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:
PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
Blanco / Rosado 24 meses 6 meses resto
CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco / Rosado 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto
Blanco / Rosado 48 meses 6 meses resto
GRAN RESERVA
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses
BALOTARIO
1.- ¿Cuáles son los vinos que han alcanzado mayores puestos en el mundo
entero?
2.- ¿Cuál es el país que se sumo con retraso a la elaboración de los vinos
jóvenes?
3.- En el periodo de fermentación, ¿dónde se realiza y qué es lo que tenemos que
cuidar?
4.- ¿Por qué es más rentable para las bodegas la elaboración de vinos jóvenes?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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5.- ¿Cuáles son los pasos de elaboración de los vinos jóvenes?
6.- En su opinión, ¿a quiénes se les llaman vinos viejos?
7.- ¿Cuáles son los factores externos que pueden alterar la vida de un vino?
8.- ¿Con qué propósito se lleva los vinos a barrica?
9.- ¿Cuál seria la diferencia de una barrica nueva y una vieja para el vino?
10.- ¿Cuál es el periodo de edad de un vino tinto Crianza?
SUSTENTATORIO
1.- El control de la temperatura es lo más importante en el proceso de:
a) Maceración.
b) Destilación.
c) Infusión.
d) Fermentación.
e) N. A.
2.- ¿En qué cubas se deja fermentar el vino?:
a) Aluminio.
b) Barricas.
c) Toneles.
d) Acero.
e) N. A.
3.- Las barricas más usadas para la conservación del vino son:
Profesor: Carlos Ventosilla.
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a) Ispingo
b) Caoba.
c) Roble.
d) Todas las anteriores.
e) N. A.
4.- La longitud mínima de un corcho debe ser de:
a) 44 ml.
b) 40 mm.
c) 0.4 cm.
d) 44 mm.
e) N. A.
5.- ¿Cuál es el periodo mínimo de crianza de un vino tinto?:
a) 24 días.
b) 36 meses.
c) 03 años.
d) 34 meses.
e) N. A.
QUINTA SEMANA
ZONAS VINÍCOLAS DE EUROPA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
VINOS DEL MUNDO
En estos momentos nos encontramos ante la segunda revolución en el mundo del
vino en no mucho mas de treinta años. La primera marcó de forma notoria una
serie de cambios en las tecnologías y equipamientos para la elaboración, pasando
en algunos de las típicas y tradicionales bodegas al universo del acero inoxidable,
los controles informatizados de temperatura a través de equipos de frió y la
aplicación de criterios racionales y ergonómicos.
Esta segunda revolución se esta llevando a cabo en el viñedo, teniéndose en
cuenta los caracteres cualitativos de las distintas variedades de uva,
considerándose aquellos aspectos de composición del terreno, climáticos y de
altitud que más la puedan favorecer.
Por otra parte se observa un retroceso en el cultivo, y lógicamente en el consumo
en los países de mayor tradición vinícola, surgiendo nuevos países, que sin el
peso histórico en la cultura enológica que poseen los primeros, se van perfilando
poco a poco como nuevas potencias vinícolas, no solo en la elaboración, sino
Profesor: Carlos Ventosilla.
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también previsiblemente en el consumo. Se trata de países como Australia, Nueva
Zelanda, Chile, Sudáfrica, China entre otros.
FRANCIA
Parece que al hablar de vinos es obligada la referencia a este país. Sin duda los
vinos s famosos, sus variedades de uva y sus formas de elaboración, han sido
el norte de la mayoría de los viticultores y consumidores. El viñedo francés y el
concepto de calidad de sus vinos están claramente marcados por el terreno y el
suelo. Como en ninguna otra parte el concepto de “Cru” o propiedad, constituye
una pequeña denominación que en cada zona tendrá un marcado valor en función
de los componentes del terreno, de la localización geográfica (microclima), o del
hacer de sus viticultores. Igualmente, y para la mayoría de las zonas, el concepto
de añada por las características climatológicas francesas adquiere un valor
notable.
Los vinos se dividen en cuatro categorías en función del rigor de la legislación a la
que se acogen, los AOC (Apellation D” Origine Controlée ) serian el equivalente a
Denominación de Origen Controlada, y representan los vinos los vinos de mayor
rango.
Les siguen los AOVDQS ( Apellation d”Origine du Vin Delimité de Qualité
Supérieure9, los vinos del pis ( vin de pays) y los vinos de mesa ( vin de table) son
las categorías inferiores en esta jerarquía.
Francia cuenta con 14 regiones vitícolas, pero nos ocuparemos de las mas
importantes.
BURDEOS:
Burdeos es la zona más importante de Francia y de las mas ilustres del mundo. Se
elaboran todo tipo de vinos. En cuanto a los tintos, aunque se asocia esta zona a
los claretes, se elaboran desde corpóreos hasta ligeros. Las variedades mas
empleadas son la Cabernet Sauvignon Y la Merlot. Las zonas mas importantes
están encabezadas por la del Medoc, dentro del Medoc, los principales municipios
son Pauillac, donde se elaboran los afamados ( Lafite, Latour y Mouton-
Rothschild.) St. Estephe, St. Ju y Margaux.
Graves produce también vinos corpóreos pero de desarrollo mas rápido ( Haut-
Brion). Y resto de las zonas son: Pormerol y St. Emillion, en estas dos comarcas
se localizan algunos de los mejores vinos bordeleses ( Cheval Blanc, Ausone y
Petrus). Fronsac y Bourg y Blaye son las zonas restantes.
Si importantes son los tintos no menos los son los licorosos, la zona mas
destacada es Sauternes ( D”Yquem) y Barsac.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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BORGOÑA:
Es otra de las grandes zonas francesas, se producen distintas calidades de vinos.
Algunos de los mejores, elaborados con Pinot Noir entran en las leyendas del vino.
Estos grandes cru son la Romaneé-Conti, Clos de Vougeot, La Tache, el corton,
Chambertin.
Los mejores vinos presentan todo el esplendor de la Pinot Noir, resultan intensos
con aromas que evidencian el carácter varietal de la Pinot, se desarrollan de forma
mas rápida que los Cabernet Sauvignon de Burdeos debido en gran medida a la
falta de astringencia, de la variedad. En la comarca de la Cote de Beaune se
elaboran también blancos míticos como el Montrachet o el corton Charlemagne.
Ambos elaborados con Chardonay son tan caros como expresivos, de aspecto
brillante de larga evolución, evoca notas de melocotón nueces y canela, elegantes
e intensos. Otra de las zonas es Chablis donde se elaboran algunos de los
blancos mas importantes del mundo a partir de la Chardonay, de muy largo
envejecimiento, suelen ser muy secos y presentar aromas de miel y recuerdos
vegetales.
El Maconnais sin perder importancia queda en cuanto a renombre bastante lejos
de las zonas anteriores, se elaboran blancos fundamentalmente a partir de
Chardonay y tintos de Pinot Noir. Al sur en el Boujolais se elaboran también los
afamados tintos Nouveaux de maceración carbónica.
RODANO:
El Ródano se divide en dos zonas la meridional y la septentrional. Las principales
cepas del Ródano meridional son la Garnacha, Mourvedre (Monastrell) y Syrah. El
vino mas afamado de la zona es el tinto de Chateauneuf-du-Pape, de colores muy
intensos, carnosos en boca, especiado, tanico y largo.
LOIRA:
El Pouilly-Fumé y el Sancerre son los vinos blancos mas característicos de la
zona, elaborados a partir de la variedad Sauvignon Blanc, resultan muy
aromáticos, densos, presentando notas vegetales y ahumadas, con un
característico toque de pedernal producido por los suelos calizos.
ALSACIA:
La personalidad de los vinos alsacianos reside en el cultivo de variedades muy
aromáticas, en la que predominan los aromas primarios como la Riesling y la
Gewurtztraminer. Sus vinos mas famosos son los “vendages tardies”, y “selección
de granos nobles”. En esta línea tampoco desmerece el Tokay Pinot Gris, que
presentan notas ahumadas y de miel, opulento en boca y con la azúcar bien
integrada, todo un placer.
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CHAMPAGNE:
Siendo la mas septentrional de las regiones vinícolas francesas, las temperaturas
medias anuales hacen difícil el cultivo de la vid, resultando decisiva la ubicación
del terreno y la calidad del suelo (que además de los marcados aportes al vino, los
terrenos gredosos-calcáreos característicos de la región almacenan el calor y lo
refractan sobre el viñedo).
Las variedades cultivadas para la elaboración del Champagne son las tintas Pinot
Noir (37%), la Pinot Meunier (35,5%) y la Chardonay (27%), todas ellas de
maduración precoz, siguiendo en esta lucha contra el clima. Las uvas tintas
aportan parte de la frutosidad y en gran medida el cuerpo, la chardonay elegancia
y viveza.
Existen diversas categorías dentro de los vinos de Champagne, la mas popular la
constituyen los “brut sin añada”, estos reciben el aporte de “vinos de reserva” de
un buen año en proporciones en torno al 20% del producto, de esta forma se
pueden mantener a grandes rasgos los perfiles de cada marca. Estos vinos
reposan durante al menos un año desde el tiraje al degüelle. La otra gama la
constituyen los vinos con añada (llamados “millesimes”).
En este caso, se trata de vinos que solo se presentan bajo este concepto en años
de buenas cosechas, y pasan un periodo de crianza de tres os. Además de
estas categorías, dentro de la familia del Champagne podemos encontrarnos los
denominados “asamblages”, vinos de mezcla de las tres variedades y que son los
mas elaborados. Los “blanc de blanc” son aquellos que se elaboran a partir de
Chardonay únicamente, resultando los mas cotizados. Los “blanc en Noir” se
elaboran a partir de las variedades tintas.
Aparte de esto los vinos pueden provenir de un solo “Cru”, propiedad o viñedo
determinado y tener una adición mayor o menor de licor de expedición (cantidad
de azúcar) expresada en la etiqueta. Nombres como Veuve Cliquot, Moet
Chandon, Tattinger, Krug o Bolingger, han vestido a este vino cuyo nombre resulta
sinónimo de elegancia.
ITALIA
Italia tiene 20 regiones vitícolas, pero nos ocuparemos de las mas importantes.
Las referencias históricas y la tradición en el cultivo de la vid han marcado la
personalidad italiana hasta nuestros días. En Italia se elaboran todo tipo de vinos.
La legislación italiana en esta materia, a veces con un excesivo celo arraigado en
lo tradicional ha propiciado que un gran numero de elaboradores vendan sus
Profesor: Carlos Ventosilla.
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productos como vinos mesa (vino di tavola ) , encontrando en este segmento vinos
de excepcional calidad, incluso algunos de los mas notables vinos italianos. De
igual forma puede ocurrir que algunos de los vinos D.O.C. no resulten acordes con
las expectativas. En la categoría legislativamente más estricta se encuentran los
vinos D.O.C.G., que apenas rebasan la veintena. También existen los vinos tipici
(del país), y los vinos di tavola con indicazione geográfica.
PIAMONTE:
En esta región situada al pie de los Alpes se elaboran todo tipo de vinos, algunos
de ellos son de los más prestigiosos de Italia. Los más afamados son los tintos
Barolo y Barbaresco, elaborados con la variedad Nebbiolo, las mas noble de las
mas variedades italianas, se caracterizan sobre todo el primero por su rotundez,
estructura y tanicidad, resultando vinos extraordinariamente longevos. A partir de
la variedad Moscatel en la localidad de Asti se elaboran los internacionalmente
conocidos Asti Spumante y Moscato D”asti, de baja graduación alcohólica, con
intensos aromas varietales, cremosos y dulces sin perder frescura. Otros tintos
piamonteses agradables y frescos para consumir jóvenes son los Barbera,
Dolcceto y Grignoligno. La casa mas notable es Gaja.
TOSCANA:
Es una de las principales zonas vinícolas italianas, situada en el centro geográfico
de Italia. Sin duda su vino más famoso, y uno de los mas conocidos en el mundo
es el Chianti. Elaborado a partir de la noble Sangiovese, podemos encontrar una
gran variedad de calidades de este vino, desde “ vini di tavola “, hasta los acogidos
a las mas estrictas denominaciones, que sin embargo, a veces hace flacos favores
al vino, de hecho las marcas mas reputadas Tignanello y Sassicaia, venden su
producto como vino de mesa. El Brunello de Montalcino es el mas notable de los
vinos toscanos, de alta concentración, necesita de largos periodos de crianza, muy
cubierto y corpóreo, se presenta cálido con marcadas notas a madera y un
característico aroma a alquitrán. Otro de los vinos afamados es el vino noble de
Montepulcciano, intensamente cubierto y tánico en su juventud, evoluciona hacia
la suavidad, sin perder su estructura presenta marcadas notas a terruño. También
en esta zona se elabora el Vino Santo, un vino dulce de postre a partir de uvas
pacificadas.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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EL VENETO:
La principal cualidad de esta zona es la diversidad de elaboraciones, que pese a
no tener la fama de la Toscana o el Piamonte destacan por su muy buena relación
entre las calidades y el precio. Entre los blancos destacan los Soave Clásico,
agradable y floral, y los Recioto de Soave, estos últimos dulces. También se
elaboran vinos dulces naturales de uvas botrytizadas. De los tintos destacan los
elaborados en Valpoliccela, el clásico seco presenta colores granates con
recuerdos de fruta madura y un picor característico dentro de una buena
estructura, y el Recioto dulce que a veces presenta algo de carbónico, resultan
frescos pese a su dulzor y con un marcado aroma frutal, también merecen los
tintos de Bardolino.
EMILIA-ROMAGNA:
En esta región se elaboran distintos tipos de vinos blancos sobre todos dulces, sin
embargo su vino mas característico es el Lambrusco, en sus mejores
manifestaciones (las menos) este tinto espumoso, con notas purpúreas denota un
carácter ácido con notas de dulzor.
ESPAÑA
Dentro de los países productores de vinos, España por su climatología, tradición y
cultura es en estos momentos el país que posee mayor extensión de viñedo para
vinificacion: En cuanto a la producción, se sitúa en un tercer puesto tras Italia y
Francia, fundamentalmente debido a los bajos rendimientos por hectáreas
inducidos por el entorno ecológico.
Es destacable la disminución aproximadamente a la mitad producida en el
consumo de vino desde la década de los setenta, reflejo sin duda de los cambios
socioculturales y económicos, y del efecto de la influencia de la cultura
anglosajona, sobre todo en los jóvenes, donde los hábitos de consumo tienden
hacia productos como los refrescos o las cervezas, con estructuras empresariales
oligopolíticas distintas a las de los elaboradores de vino , cuestión que les permite
costear grandes campañas publicitarias.
Igualmente es notorio el aumento en la misma proporción del consumo de vino
embotellado frente al vino a granel. Y lo cierto es que la vocación se viene
dirigiendo por parte de consumidores y empresas hacia la elaboración y consumo
de vinos de calidad, con un apoyo institucional tangible.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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El panorama vinícola español a experimentado un cambio notable y actualmente
en mas de 55 regiones con DO se produce una gran variedad de tipos de vinos
distintos.
LA RIOJA:
El rió Ebro cruza la región de La Rioja de oeste a este. En ella se distinguen tres
zonas vinícolas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Cada una de ellas tiene
sus propias características que son trasmitidas a sus vinos.
La Rioja Alta da vinos de grado medio, con cuerpo y alta acidez, que cumplen con
los requisitos para poder mejorar con los años. La Rioja Baja brinda tintos y
rosados. La Rioja Alavesa produce tintos de graduación y acidez media, aptos
tanto para el consumo joven como para el envejecimiento. Los jóvenes se
elaboran por medio de la maceración carbónica.
Esta zona es una región especialmente adecuada para la vid. El consejo regulador
del vino autoriza elaborar vinos con siete variedades de uva, tres blancas y cuatro
tintas, que son: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Viura, Malvasia y
Garnacha Blanca. Con respecto a las cosechas, los años considerados excelentes
en la Rioja son el 2001, 1995 Y 1994.
La tempranillo representa el 61% de la superficie cultivada, con un aumento
progresivo en los últimos años. Esta uva también es llamada de muchas otras
formas, como por ejemplo: Sensible, Negra de Mesa, Tinto Fino, Tinto País, Tinto
Riojano, Tinto de Toro, etc. En segundo lugar encontramos a la Garnacha, con
aproximadamente el 18% de la superficie vitícola.
En la Rioja, a diferencia de la Ribera del Duero , podemos encontrar vinos
blancos, rosados, tintos jóvenes, crianza reserva y gran reserva.
Los vinos blancos tienen su propia clasificación. Por ejemplo, los blancos crianza
deben permanecer en la barrica seis meses, los reserva tener dos años de
envejecimiento y los gran reserva cuatro años de envejecimiento.
En cuanto a los rosados, las variedades con las que se elaboran son básicamente
Garnacha, Tempranillo y Viura. El consumo ha cambiado en los últimos veinte
años. Cada vez se beben mas jóvenes, buscando frescura, aromas y sabor
afrutado, Antes los rosados pasaban por barrica.
Hay que destacar que los vinos riojanos cuentan con la garantía de la contra
etiqueta, que nos brinda información y tiene mas valor de lo que podemos
suponer. Recientemente, un juez califico la contra etiqueta del vino como un
Profesor: Carlos Ventosilla.
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documento publico cuya falsificación puede conllevar pena de prisión y se han
establecido condenas.
Allá por 1926 se decreto la creación de un consejo regulador de la producción de
vinos, pero no es hasta 1982 que se abre una nueva etapa en La Rioja, la que
caracteriza por la implantación de controles de calidad y de cantidad.
LA RIBERA DEL DUERO:
Es una denominación de origen calificada recientemente . Se formo oficialmente
en 1982, aunque la región haya venido elaborando vino por mas de 2000 años. En
el siglo XIII aparecen las primeras bodegas excavadas en la Ribera del Duero.
Aquí se encuentra el mejor vino de España, el famoso Vega Sicilia.
Esta región se encuentra al nordeste de Madrid, en Castilla y León. La
comprenden cuatro provincias: Burgos, Valladolid, Soria y Segovia. La Ribera se
ha vuelto famosa en la ultima década y hoy en día no solo Vega Sicilia es una
bodega importante, en los últimos años han aparecido otras que están ofreciendo
grandes vinos, como el Pesquera de Alejandro Fernández.
Cuenta con una superficie de unas 13,000 hectáreas cultivadas. Su suelo es de
arcilla con piedra caliza y profundo, lo que lo hace ideal para la elaboración de
buenos vinos. Hay mas de 200 bodegas que comprenden esta denominación.
En la Ribera del Duero solo se elaboran rosados y tintos, no blancos. Estos
últimos pueden ser jóvenes, crianza, reserva y gran reserva. Aunque muchas
bodegas están abandonando la elaboración de tintos jóvenes debido al elevado
costo de la uva por kilo.
Según las normas, los crianza deben tener un paso mínimo de 12 meses por
barrica y ser comercializados a partir del 1 de diciembre del segundo año después
de la vendimia. El reserva tiene también 12 meses en barrica, pero se debe
comercializar a partir del tercer año después de la vendimia, mientras que el gran
reserva debe tener un envejecimiento de 60 meses, de los cuales 36 los pasa en
la barrica y el resto en la botella.
La uva que predomina es la Tempranillo, también llamada Tinta del País, pero
además esta permitido cultivar Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec.
Esta zona se caracteriza por sus tintos de color cereza intenso, picota, con aromas
a frutas maduras y en los cuales encontramos aromas a roble, dependiendo de su
paso por la madera. Son muy cubiertos de color, de aroma delicado y penetrante.
Los rosados son sutiles de color; afrutados, frescos y ligeros en boca.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Los años considerados como excelentes en la Ribera del Duero son 1999, 1996,
1995 y 1994. Los crianza pueden vivir fácilmente de unos 4 a 5 años, los reserva
de 6 a 7 y los gran reserva de 8 a 9 años. La contra etiqueta es una garantía de
calidad de estos vinos, pues certifica la añada, el tipo de vino y el origen,
garantizando la calidad.
JEREZ
Sin duda el jerez merece un lugar especial en el mundo el vino. Pertenece A la
familia de los generosos que contiene un alto grado alcohólico y es único en el
mundo ya que solo se elabora en Andalucía, al sur de España y es parte de su
cultura.
Esta es la región de producción de los vinos amparados por la Denominación de
Origen “Jerez-Xerez-Sherry”, siendo los principales centros el Puerto de Santa
Maria, Jerez de la Frontera y San Lucar de Barrameda, que forman el famoso
triangulo.
Lo que hace único a Jerez son el suelo y el clima. Su singular tierra blanca,
llamada albanza ( que viene de alba, blanca ). Sumada a una buena cantidad de
horas de sol, son perfectas para el cultivo de la vid. En cuanto a las uvas, el
consejo regulador permite las siguientes variedades: Pedro Ximénez y Moscatel
para los vinos dulces y Palomino para los secos.
EL MISTERIO DE LA FLOR
La elaboración del Jerez es un proceso especial que comprende dos etapas. Una
vez que el vino esta terminado, al que en ese momento se le llama “sobretabla”, y
tiene una graduación alcohólica de 12ª, se le añade alcohol vinico hasta que
llegue a los 15ª. Luego se le coloca en las “botas”, que son depósitos de roble de
600 litros de capacidad.
Estas botas no solo son diferentes de las barricas por su capacidad, sino que
generalmente tienen muchos años de edad, por lo que sus taninos se han
agotado, dado que una alta astringencia perjudicara al vino.
Cuando el vino pasa a la crianza en botas, estas no se llenan completamente sino
solo hasta los 500 litros para que quede libre el espacio equivalente a 100 litros.
Mientras el vino se encuentra en la bota, en la parte de encima se encuentra la
“flor”, que cubre la totalidad de la superficie. La “flor” es un velo formado por
levaduras que aíslan el vino del aire, impidiendo su oxidación, lo que le aporta
sabores y olores característicos. A esto también se le llama crianza biológica “.
Esta levadura es muy sensible a la humedad y la temperatura, es por eso que no
puede desarrollarse en cualquier parte.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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CRIADERAS Y SOLERAS
Para hacer Jerez se utiliza un sistema especial al que se conoce con el nombre de
criaderas y soleras. El principio de este sistema es que las botas se alinean en
andadas de cuatro, cada una de los cuales constituye una escala. La mas baja se
llama solera, porque esta pegada al suelo, y contiene el vino de mayor edad. La
de la escala superior se llama “primera criadera “y contiene el vino mas joven.
El vino que se comercializa es el de la solera y para el embotellado no se retira del
todo, solo una pequeña parte. Depuse, la cantidad de vino extraída se reemplaza
con otra proveniente de la siguiente fila de botas, que a su vez se rellena con la de
la siguiente. Es decir: el vino va bajando desde la parte superior hasta llegar a la
solera, después de lo cual se embotella para el consumo. Esta operación se
conoce con el nombre de corridas de escalas y , como verán el resultado es
que el Jerez es finalmente una mezcla de distintos años, razón por la cual no lleva
fecha en la etiqueta. El Jerez en cuya etiqueta aparece un año indica cuando se
estableció la solera por la que paso.
Distintos tipos de Jerez
El Jerez es un vino muy complejo y los encontramos desde el mas blanco hasta el
mas oscuro, con sabores que pueden ir del muy seco al fuertemente dulce. Hay
muchos tipos de Jerez.
FINO. De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, seco y con
crianza en flor: Tiene una graduación alcohólica de 15ª.
AMONTILLADO. De color ámbar, aroma punzante, suave y ligero al paladar, con
un grado alcohólico de 16º a 22º.
OLOROSO. Seco, de un color que va desde el ámbar al caoba, aroma
característico a nuez, grado alcohólico de 17º a 22º, mucho cuerpo y vinosidad.
PALO CORTADO. De color caoba, olor a avellana, seco, elegante y persistente.
En boca se parece a un amontillado y en nariz a un oloroso. Tiene de 17º a 22º de
alcohol.
Un aspecto importante es que la flor determina el tipo de Jerez. Como esta no
siempre se desarrolla, si aparece tenemos al Fino; si no, tenemos al Oloroso; y si
sale al principio y después se cae, tenemos al Amontillado.
Los dulces de jerez por asoleado:
Pedro Ximénez. Color caoba oscuro, suave y muy dulce, sus uvas fueron
soleadas.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Moscatel. De color caoba, sus uvas también fueron soleadas, suave y
dulce.
Los dulces de jerez por cabeceo:
Los vinos originalmente secos se “cabecean “con vinos dulces par dar lugar a
otros vinos dulces.
Pale Cream. De color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado sabor
dulce. Van desde los 15º a 22º de alcohol.
Médium. De color ámbar a caoba claro, aroma atenuado y en boca
ligeramente dulce.
Cream. Vino dulce obtenido a partir del Oloroso, de color caoba, aroma
intenso, paladar aterciopelado, de mucho cuerpo y de 15º a 22º de alcohol.
No podemos terminar de hablar de los diferentes tipos de Jerez sin mencionar al
Manzanilla. Este tipo tiene su propia Denominación de Origen, Manzanilla de San
Lucar de Barrameda, zona que por sus condiciones climáticas le da características
especiales a los vinos. Sus viñedos se encuentran al lado del mar; por lo que se
dice que los vinos tienen un retrogusto salado que proviene de esta cercanía.
Manzanilla. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar; con
crianza en flor y un grado alcohólico de 15º.
Manzanilla pasada. Es menos pálido en color que el tipo anterior:
Montilla-Moriles
Al noreste de Jerez se encuentra una región llamada Montilla-Monles, en la que se
elaboran vinos parecidos al Jerez, aunque hay algunas diferencias, la principal,
que a estos vinos no se les fortifica y llegan a obtener su grado alcohólico de
forma natural
La uva que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. Los Finos huelen a
almendras, los Aromáticos a avellana y los Olorosos a nueces.
ALEMANIA
Los romanos fueron los primeros en cultivar la vid de modo sistemático, a orillas
de los ríos Mosela y Rin. Diocleciano eligió Treveris como al macen provisional
para el comercio de vinos romanos con destino a las provincias británicas; pero
pronto se dio cuenta que la producción local podía ser mas conveniente que el
transporte desde el Sur. Probo, sucesor de Diocleciano, inicio la tradición del
cultivo de la vid en las colinas del Mosela. En el siglo IV, las colinas del Rin y el
Mosela, las lomas del Palatinado y de Bergstrafe, e incluso Franconia Y
Wurtemberg, estaban ya cubiertas de viñedos. Hacia el 8000 DC. Carlogmangno
brindo su apoyo a la viticultura: fomento la selección de las vides, mando delimitar
las mejores regiones vitivinícolas y promulgo leyes que protegían los intereses de
viticultores y comerciantes.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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En el viñedo alemán el equilibrio y las características de sus vinos se basa
fundamentalmente en su situación geográfica, al borde del cultivo de la vid.
Se puede establecer que pese a la complejidad del idioma , reforzada por el estilo
gótico común a muchas de las etiquetas, los vinos alemanes se dividen o se
legislan en cuatro categorías en función de su calidad. El termino Deutscher
Tafelwein, indica que se trata de un vino chaptalizado, sino aparece el adjetivo
Deutscher refiere que el producto contiene vinos de otros países. Ladwein, seria el
sinónimo de los vinos del país en el ámbito de la legislación europea. QbA (
Qualiyatswein bestimmte Ambaugebite ), es indicativo de vinos con Denominación
de Origen, pudiendo ser chaptalizado hasta un máximo de 2º. Las siglas QmP (
Qualitaswein mit Predikat ) son vinos de calidad superior que no han sido
chaptalizados. Este nivel se divide entendiendo la dificultad climática de los vinos
alemanes para alcanzar el grado alcohólico en los siguientes tipos de vinos en
función del grado de maduración de las uvas; Kabinett, Spatlese vinos de
vendimias tardías de 10 a 13º. Aus lese vinos elaborados mediante la selección de
granos procedentes de vendimias tardías de 11 a 14,5º; Beerenauslese vinos
producidos con vendimias tardías y selección de granos afectados por botrytis;
Trockenbeesrenauslese, en la misma línea que los anteriores pero asoleadas en
la cepa con el fin de enriquecer sus azucares, solo se pueden hacer años
excepcionales; Elwein obtenidos a partir de uvas heladas en el momento de la
vendimia.
RHIN: RHEIGAU, RHEINHESSE, RHEINPFALZ ( PALATINADO )
El Rheingau es la zona de referencia de la variedad Riesling, aquí esta variedad
ofrece en sus mejores elaboraciones la máxima expresión de clase y elegancia.
Las referencias obligadas de la zona son Schloss Johannisberger y Schloss
Vollrads.
Rheinhesse se caracteriza por el cultivo de la variedad Muller-Thurgau, con vinos
sin demasiado interés ligeros y algo dulzones. También se elaboran Riesling en la
línea de los anteriores.
Rheinpfalz; Los mejores Riesling de esta zona se caracterizan por su
impresionante potencia aromática. Al igual que en Hesse, también es aquí
mayoritaria la variedad Muller-thugau. Destacan las elaboraciones de Von Jul y Dr.
Burklin Wolf.
NAHE.
Los vinos de este valle se encuentran en la geográfico y en lo relativo al vino entre
el Rin y el Mosela, en general sus vinos son mas suaves que los del Rin y con
mas peso que los del Mosela. Las variedades mas importantes son la Muller-
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Thurgau. Se elaboran también excelentes Pinot Gris y de elaboración “vino de
hielo”.
MOSEL-SAAR-RUWER.
Esta zona es de las mas extensas en cuanto a superficie de viñedo en Alemania
destaca por la elaboración de vinos blancos a partir de la variedad Riesling,
considerados entre los mejores del mundo al menos cuando no se chaptaliza.
Estos vinos en su máxima expresión se distinguen por sus intensos aromas
terpenicos de frutas tropicales y miel así como por su equilibrio en boca.
BADEN.
Por su ubicación meridional presume y así reza en su eslogan de tener un 2viñedo
marcado por el sol”. Lo cual índice en la elaboración de tintos, los mejores
elaborados a partir de Pinot Noir ( spatburgunder). Un tercio aproximado del
viñedo lo ocupa la resistente Muller-Thurgau. Se elaboran también excelentes
Pinot Gris (rulander), Pinot Blanc y Gewurtztraminer.
FRANCONIA.
En esta zona cuyos vinos se identifican por su presentación en la típica botella
ventruda llamada “bocksbeutel”, produce casi en su totalidad vinos blancos, de los
mas exportados y apreciados de Alemania. Las diferencias climáticas y de
composición del terreno muy marcadas inciden en la calidad y tipicidad de sus
vinos destacando en comparación con el resto de las zonas alemanas los
elaborados a partir de Muller-Thurgau (aquí muestra sus mejores cualidades) y de
Sylvaner. Si los vinos alemanes se pueden globalizar bajo el concepto “dulce” los
de Franconia por el contrario son en su mayoría secos.
WURTTEMBERG.
Esta zona se caracteriza frente al resto de las zonas alemanas por la producción
de vinos tintos, en su mayoría comunes y ligeros. También se elaboran blancos,
los mas elegantes proceden de las variedades Riesling y Sylvaner. La estructura
minifundista de la zona obliga a elaborar en cooperativas. Lo que incide en que no
exista la personalidad de los grandes pagos.
PORTUGAL
Aunque sin grandes alardes, y con la excepción del Oporto y algún que otro
ejemplo puntual, la mayoría de los vinos “corrientes2 se pueden clasificar como
buenos. Su legislación responde a lo referido para otros países comunitarios, en
Profesor: Carlos Ventosilla.
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este sentido destacar la antigüedad de la legislación del Oporto, que data de 1756
y mantiene sus propios organismos de control.
Los vinos verdes se elaboran vendimiando de forma temprana variedades como la
Albariño y la Loureiro, con una mejora inducida por la aplicación de modernas
tecnologías. Se elaboran blancos y tintos siendo los primeros los mas
representativos. Son frescos de elevada acidez, de graduación alcohólica
moderada y con restos de carbónico.
DAO.
Se elaboran blancos y tintos siendo estos los mas importantes. Los mejores pagos
en Portugal llamados quintas, son los que producen los mejores vinos. Son
intensos, complejos con notas de frutos rojos y con aromas que recuerdan al
material. Una de las marcas mas prestigiosas es Conde Santar.
SETÚBAL.
Aunque a la sombra de los vinos de Oporto los moscateles de Setúbal gozan de
reconocida fama internacional. Estos vinos encabezados envejecen durante un
mínimo de 5 años antes de su embotellado, llegando en algunos casos hasta los
veinte, resulta untuoso y a pesar de su marcado dulzor no suele resultar pesado,
su fracción aromática protagonizada por la variedad moscatel va desde las notas
florares y los recuerdos a miel, hasta las frutas acompotadas. Una de las casas
más tradicionales es Fonseca.
DOURO.
Aunque se relaciona esta zona con la elaboración de vinos de base para el
Oporto, desde su creación como denominación de origen en 1983 esta zona se ha
visto impulsada en la elaboración de blancos y tintos, siendo estos últimos los mas
representativos, llaman la atención por su intensidad cromática alta, de colores
cercanos al negro, son vinos que se someten a largas crianzas oxidativas en roble
portugués. Uno de los mejores vinos portugueses elaborado en esta zona es el
Barca Velha.
COLARES.
La Denominación ocupa una pequeña zona d producción que sin embargo es la
mas reconocida en la elaboración de vinos tintos de mesa en Portugal. Se elabora
a partir de la tinta Ramisco que unida a las características del suelo (arena de
playa) produce vinos ricos en taninos, que necesitan de periodos largos de
crianza, son aromáticos y largos en el post gusto.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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BAIRRADA.
En esta región se elaboran sobre todo tintos cuya personalidad descansa sobre la
variedad local Baga, sus perfiles recuerdan a los del Douro y Colares. También se
elaboran en la zona los mejores espumosos portugueses.
BUCELAS.
Esta pequeña zona produce vinos blancos aptos para el envejecimiento a partir de
un alto porcentaje de la variedad Arinto, resultan aromáticos y algo acidulos.
BALOTARIO
1.- ¿Qué cambios importantes han ocurrido dentro del mundo del vino en la
actualidad?
2.- ¿A qué se hace referencia con el termino “Cru”?
3.- ¿Cuál es la zona que desarrolla los mejores Pinots Noir y por qué?
4.- ¿Cuáles son los vinos más famosos en Italia?
5.- ¿Qué cepa permite vinos con gran longevidad y que tipo de vinos se
desarrollan con esta cepa?
6.- ¿Como se clasifican los vinos espumantes en Champagne?
7.- ¿A qué se denomina crianza biológica?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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8.- ¿Cuál es la característica general de los vinos alemanes?
9.- ¿Qué país tiene el orgullo de ser la cuna del oporto, cual es la peculiaridad de
esta denominación frente al resto?
10.- Nombre los vinos más famosos de los diferentes países europeos (min. 10)
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuántas zonas viníferas encontramos en Francia?:
f) 14.
g) 6.
h) 12.
i) 32.
j) N. A.
2.- ¿En qué año entra a tallar más estrictamente el consejo regulador en Rioja?:
f) 1926.
g) 1982.
h) 1995.
i) 1994.
j) N. A.
3 p.- ¿Cuál es la capacidad de las botas jerezanas?:
f) 500lt.
g) 250lt.
h) 600lt.
i) Todas las anteriores.
j) N. A.
4.- Champagne tiene como cepa principal el Pinot Noir, ¿qué porcentaje de
viñedo es ocupada por esta cepa?:
f) 20.
g) 35.5.
Profesor: Carlos Ventosilla.
41
h) 27.
i) 47.
j) 37.
5.- ¿Cuál de todas esas añadas no esta considerada una gran añada para Ribera
del Duero?:
f) 1999.
g) 1998.
h) 1996.
i) 1995.
j) N. A.
SEXTA SEMANA
ZONAS VINÍCOLAS DE AMERICA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
AMERICA DEL NORTE
ESTADOS UNIDOS.
Después De Argentina es el mayor productor americano. Al igual que Australia,
desde la década de los setenta ha desarrollado un auge espectacular en la
elaboración del vino. Principalmente se asocia la imagen de Estados Unidos con la
elaboración de monovarietales de Cabernet y Chardonay, aunque la imagen
empieza a cambiar.
CALIFORNIA: NAPA VALLEY Y CARNEROS.
Algunos vinos del valle del Napa figuran entre los mejores del mundo, de marcado
carácter frutal e intensos, respetan el carácter varietal ( Cabernet, Pinot Noir,
Merlot, Zinfandel y Chardonay ) y consideran el equilibrio entre primarios y
terciarios. Es notoria sin duda la influencia de la Universidad de Davis en los
trabajos de investigación y el empleo de tecnologías modernas. El ejemplo mas
significativo y el mas conocido de sus vinos es el Cabernet Sauvignon “Opus
One”. Otro Cabernet Sauvignon de renombre mundial son los elaborados en el
Martha*s Vineyard.
OREGON.
Los mejores vinos norteamericanos de Pinot Noir se elaboran en esta zona, con
caracteres similares en cuanto a climatología a los de Borgoña.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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SONOMA.
Dentro de California este condado elabora vino desde hace mas de dos siglos. Se
elaboran blancos a partir de Chardonay, Semillon y Gewurtztraminer. Tambien
tinto a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir. Dentro del condado en el
Green Valley, la familia Torres cultiva y elabora los mas que aceptables Marimar
Torres, Chardonay y Pinot Noir.
BALOTARIO
1.- ¿Qué institución ha influenciado la viticultura de California?
2.- ¿Qué cambios ha originado?
3.- ¿Cuál es la idea base de los vinos americanos?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuáles son las cepas por las cuales se conoce a los vinos americanos? :
k) Merlot y semillón
l) Chardonnay y Pinot noir
m) Cabernet y malbec
n) Syrah y Gewurtztraminer
o) N. A.
2.- ¿Cuál es la zona más importante el Estados Unidos?
k) California
l) Oregon
m) Nueva York
n) Ohio.
o) N. A.
3.- La zona de Oregon tiene un parecido climático con:
k) Lombardía
l) Rioja.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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m) Rin.
n) Borgoña.
o) N. A.
4.- ¿Cuántos siglos de antigüedad tiene Sonoma en viticultura?:
k) 1
l) 3.
m) 6
n) 2.
o) N. A.
5.- ¿En qué década empieza el desarrollo de la viticultura?:
k) 20´s.
l) 30´s.
m) 40´s.
n) 60´s.
o) N. A.
SÉPTIMA SEMANA
ZONAS VINICOLASDE SUDAMERICA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LA VITICULTURA EN SUDAMÉRICA
El desarrollo de la vitivinicultura en Sudamérica es uno de los capítulos mas
fascinantes de la historia del vino. La rápida expansión de la vid y de su cultivo en
el continente suramericano se debe a los españoles, a sus grandes
descubrimientos y a la colonización que llevaron a cabo. La parte de Sudamérica
situada al sur del trópico de Capricornio es optima para el cultivo de la vid. Las
laderas de los Andes, tanto al este como al oeste, ofrecen abundantes horas de
sol, calor seco, brisas refrescantes y buenas posibilidades de riego gracias a los
numerosos ríos que llevan el agua de la nieve y de los glaciares derretidos. Por
todo ello el continente se ha convertido en el mayor productor de vino después de
Europa. Argentina se sitúa a la cabeza de los países productores suramericanos,
seguida de Chile y Brasil. También Uruguay, Peru, Bolivia e incluso Ecuador y
Venezuela producen vino.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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ARGENTINA
La viticultura de Argentina se remonta a principios del siglo XVI, cuando llegaron
los primero colonos españoles y consideraron que las cadenas secundarias de los
Andes cumplían con las condiciones adecuadas para el cultivo de la vid. Se cree
que las cepas viníferas fueron transportadas desde España en 1551, llegaron al
Peru, al año siguiente y partieron desde Chile hacia Argentina en 1556.
La primera viña, plantada uno o dos años antes por el sacerdote Juan Cidro en
Santiago del Estero, data en 1557. Poco después se fundo la ciudad de Mendoza.
El cultivo predominante fue siempre una cepa de las misiones, denominada criolla
chica. Con esta y con la cereza, otra clase argentina más resistente, se crearon
los pilares de la industria vinícola.
Las diez regiones vinícolas de Argentina se concentran mayoritariamente en la
estrecha franja oriental del país, que va desde el valle de Cafayate, a 25º de latitud
sur, hasta la Patagonia, a 40º de latitud sur. Se trata de un paisaje único formado
por laderas desérticas a una altura que oscila entre 300 y 1600m de altitud.
Tradicionalmente la irrigación se ha realizado mediante inteligentes sistemas de
canalización del agua que baja de los Andes. Las precipitaciones anuales son
escasas, entre 150 y 300mm, así como la humedad relativa; y el aire es puro, sin
contaminación. La luz del sol es intensa y en la mayoría de las regiones la
temperatura desciende bruscamente al caer la noche. A pesar de que los veranos
suelen ser calurosos, la altitud y la cercanía de los Andes disminuye la
temperatura en regiones mas bien templadas como Cafayate, la parte norte de
Mendoza ( Lujan de Cuyo ). El valle de Uco ( Tupungato ) y Rió Negro.
MENDOZA.
Mendoza, con las montañas nevadas de los Andes como espectacular telón de
fondo, es el corazón de la industria vinícola argentino, y su importancia supera sin
duda con creces la de las restantes áreas vinícolas. Se divide en cinco zonas que
superan 140,000 hectáreas y producen dos tercios del vino del país; Mendoza
Oriental, Valle De Uco y Mendoza Meridional. La segunda región en extensión es
San Juan, situada al norte de Mendoza y que, según el año, puede producir el
25% del vino de Argentina. Le sigue La Rioja, mas al norte aun. Comparada con
esta, Salta o el Valle de Cafayate, por encima de ella, o Rió Negro, el la
Patagonia, son regiones pequeñas, si bien producen vinos de calidad de otra clase
muy distinta, cuya importancia equilibra el tamaño menor de su cultivo.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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SAN JUAN Y LA RIOJA.
Al norte de Mendoza se encuentra San Juan, la segunda región vinícola de
Argentina: 49,000 hectáreas, de las cuales en 1999 se obtuvieron 675,000
toneladas de uva. El clima es mas cálido que el de Mendoza. San Juan es
conocida por elaborar vinos sencillos en grandes cantidades. Pero también
produce vinos de calidad, especialmente en las provincias Ullum, Calingasta y
valle del Tulu, Bodegas como Peñaflor y Santiago Crafigna, entre otras, elaboran
un tinto de mesa bueno y robusto.
Mas al norte se sitúa La Rioja, la región mas antigua y mucho mas pequeña que
las anteriores (7,000 hectáreas ). Se produce en ella un atractivo vino de la
variedad Torrontes.
CAFAYATE.
A 1,660 m de altitud se cultivan los viñedos de Cafayate, famosos en Argentina
por sus vinos blancos. El valle de Cafayate, surgido en el delta de los ríos
Calchaque y Santa Maria, tiene una extensión de este a oeste de 20 Km. El efecto
del viento cálido del sur mantiene las nubes en las montañas y brinda al valle la
luz del sol y una humedad baja, además de protegerlo de las nubes crece
apoyada en alambres tensados y pérgolas si bien los nuevos viñedos se cultivan
en formaciones en espaldera. Etchart y Michael Torino son las dos grandes
bodegas del valle. No obstante también existen una serie de pequeñas empresas
como Colome, cuyos viñedos crecen a 2,4000m (son seguramente los mas altos
del mundo ). Los viñedos experimentales de Michael Rolland y Arnaldo Etchart se
hallan asimismo a una elevada altitud en San Pedro de Yacochuya.
RIO NEGRO.
La región vitícola de Río Negro se denomina así por el rio homónimo que atraviesa
y constituye la arteria principal para las industrias vinícola y frutera del sur del país.
Las 5,500 hectáreas de vides suponen solo el 3% de la producción vitícola
nacional, mientras que las 45,00 hectáreas dedicadas al cultivo de frutas,
principalmente manzanas y peras, representa el pilar de la agricultura de
Argentina.
Los suelos de arena y de gravilla inundados se ablandan y se vuelven mas
arenosos y el rendimiento de los viñedos se incrementa a medida que se
aproximan al rió. En la década de 1960, la región sufrió en carne propia la
tendencia a la producción en masa; de ahí, por una parte, que se experimentara
un cambio en las vides, y por otra, que el cultivo en “cordón” fuera sustituido por el
sistema de “pérgola”.
Profesor: Carlos Ventosilla.
46
CHILE.
Con una larga tradición histórica, Chile es por su climatología, y su situación
geográfica (protegido por la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama y el
océano Pacifico, no ha podido ser atacado por la filoxera) un lugar idóneo para el
cultivo de la vid. Hace no mucho mas de diez años se empezo a esgrimir una
estrategia basada en ofrecer un producto de calidad a unos precios mas que
competitivos, con grandes esfuerzos por renovarse y diferencia por la tradición,
circunstancias estas que han situado a este Pais en un lugar de relevancia en el
mercado del vino.
A mediados del siglo XVI Fray Francisco Caravantes introdujo las primeras cepas
que procedían del Perú donde eran llamadas criollas y mostraban gran semejanza
con la variedad mexicana Misión.
Como en México, había en Chile viñas autóctonas y, según los cronistas era una
uva negra y que por investigaciones casi arqueológicas se ha deducido que era
del tipo moscatel.
En antiguos documentos, se asienta que durante la conquista había cepas criollas,
nobles, traídas de España y vinos que se bebían con gusto. Las cepas eran: Uva
de Gallo, negra, Uva de Italia, negra y blanca, Uva de San Francisco y Uva del
País, negra.
En el siglo XIX fue cuando llegaron las variedades francesas que junto con las
criollas dieron a los vinos del país la calidad de que ahora gozan en el mundo del
vino.
En el campo chileno hay dos clases de cultivos del viñedo: secano y regadío. En
ellos las variedades más arraigadas son: Tintas. Cabernet, Merlot, Cot, Pinot Noir,
Verdot, Aramon, Malbec y las criollas, Romano y del País.
Blancas. Sauvignon, Pinot Blanc, Semillón, Riesling y las criollas Torrentes e Italia.
El tipo "Riesling" quisea el más conocido fuera de Chile, sin embargo los tintos
presentan buen añejamiento y tienen fama de desprender un bouquet fino; su
cuerpo, no muy opulento, es sin embargo, bien formado.
Un híbrido de dos variedades de Burdeos, Merlot y Malbec y de Cabernet
Sauvignon, han logrado reputación por su personalidad. El Cabernet Sauvignon
es, según los expertos, uno de los mejores vinos que se producen en el mundo.
Profesor: Carlos Ventosilla.
47
De acuerdo a las características geográficas naturales, se distinguen las
siguientes regiones vinícolas:
Región Norte o de Valles Transversales. Se extiende desde la provincia de
Coquimbo hasta el valle de Aconcagua. El cultivo es de regadío, y su producción
no es grande y se destina a vinos generosos y elaboración de pisco y aguardiente.
Región Central Norte. Comprende esta zona desde el valle del Aconcagua hasta
el río Maule, quedando comprendidas las provincias de Aconcagua, Valparaíso,
Santiago, O'Higgins, Cochagua, Curico y parte del Maule. La mayoría de los
viñedos son de regadío, y es sin duda la región más importante por la cantidad y
calidad de sus vinos, cuyo alcohol rebasa los 12° G.L.
Región Central Sur. Tiene como límites el rio Maule y la parte central de la
provincia de Nuble. Los viñedos principales son de secano (temporal), y sus vinos
no igualan la calidad de los de la zona Central Norte. La graduación alcohólica es
de 11°-12° G.L.
Región Sur. La zona media de la provincia de Nuble, Concepción, Bío Bío, Arauco,
Malleco y Cautin forman esta región, y su producción vinícola es de consumo
interno y rara vez se exportan.
BALOTARIO
1.- ¿Entre qué paralelos están ubicados los valles argentinos y cuál es u principal
característica?
2.- ¿A qué gran enólogo se encuentra desarrollando vitivinicultura en Argentina y
en qué zona?
3.- ¿Cuáles son las cepas que iniciaron el cultivo de la vid en Chile?
4.- ¿Cuál es la región chilena en la que se desarrolla lo que en Chile se conoce
como pisco?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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5.- ¿Qué cepa es reconocida en cuanto a vinos blancos en Chile?
6.- ¿Qué importancia dentro de la historia tiene Francisco de Caravantes?
7.- ¿A qué se denomina crianza biológica?
8.- En río negro el sistema de “cordón” fue un eslabón dentro de la cadena que
origino:
9.- ¿Qué países en Sudamérica son productores de vid?
10.- Nombre 5 bodegas argentinas mendocinas y 5 bodegas chilenas de la región
central que se encuentren en el mercado peruano.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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SUSTENTATORIO
1.- ¿En que año se planto la primera vid en campos argentinos?:
p) 1486.
q) 1557.
r) 1551.
s) 1556.
t) N. A.
2.- ¿Cuál de todas las zonas argentinas es la más reconocida comercialmente?:
p) La Patagonia.
q) Lujan de cuyo.
r) Mendoza.
s) La Rioja.
t) N. A.
3.- ¿Qué zona es más antigua?:
p) La patagonia.
q) Lujan de cuyo.
r) Mendoza.
s) La rioja.
t) N. A.
4.- Dentro de chile, ¿cuál es la región más reconocida?:
p) Valles Transversales.
q) Región Central Sur.
r) Región Central Norte.
s) Región Norte.
t) N. A.
5.- ¿Qué país no ha sido atacado por la filoxera?:
p) Argentina.
q) Perú.
r) Paraguay.
s) Chile.
t) N. A.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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OCTAVA SEMANA
LA CATA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LA CATA
A- La degustación descriptiva. Atención e interpretación.
Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar,
disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. La
degustación requiere una serie de facultades sensoriales como la vista, el
olfato, el gusto, y sobre todo, la atención.
Este último factor es básico, es el que diferencia el consumo de la
degustación.
Las fases de la degustación son básicamente tres:
OBSERVACION: fase de recibir los estímulos sobre los sentidos. Los
estímulos son los colores, aromas y gustos, que son recogidos por las
terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y
compara éstos estímulos y sensaciones.
COMPARACION: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con
un patrón de similares características.
JUICIO: Consiste en describir, con términos adecuados, el producto y las
sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.
B. .- Intervención de los diferentes sentidos. Principios fisiológicos de la
degustación.
B.1. La percepción visual.
Colores de los vinos.
El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite
distinguir el color y el aspecto de un vino; si es transparente o turbio, su
brillantez, intensidad y matiz, si tiene burbujas de gas carbónico, etc. Se debe
examinar:
EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser
limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas.
Si hay partículas blancas o rosas, en suspensión, indica posibles
alteraciones. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su
juventud o a las características del vino.
EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer
gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de
Profesor: Carlos Ventosilla.
51
elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y
su sabor final en la boca.
EXAMEN DE LAS LAGRIMAS: se observan en la disgregación del cordón
de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y
una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su
tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en
glicerina, alcohol y azúcar.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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COLORES DE LOS VINOS
Blancos
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento -
Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de
castañas - Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba - Caramelo
Rosados
Champagne - Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa peonia - Rosa cereza - Rosa
frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de cebolla
Tintos
Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo
grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate
Bermellón - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre
- Café - Pajizo
Estado de limpidez
Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso - Quebrado - Tosco
Estado de enturbiamiento
Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio - Velado
B.2 La percepción olfativa, aroma y bouquet.
Aromas de los vinos.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto
primarios como secundarios; aromas florales y abrutados en los vinos jóvenes,
nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquet de los más
envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de
evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar
sensaciones olfativas.
PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa
parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio
a la copa. Permite un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar
las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones
sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un
poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con
agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer esto cuando el vino
tiene unos olores anormales y queramos determinar su origen.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación
interior boca-nariz.
AROMA
Primario:
Proviene de los racimos, tienen
carácter afrutado.
Secundario:
Proviene de las
fermentaciones. Carácter
vinoso.
BOUQUET
(Aroma terciario)
De oxidación:
Tipos de vinos envejecidos en
contacto con el aire. Se
entiende el aire que pasa a
través de los poros de la
barrica de madera de
conservación.
De reducción:
Tipos de vinos envejecidos sin
entrar en contacto con el aire
(bouquet de maduración de los
vinos conservados en barricas
y bouquet de los vinos
conservados en botellas).
TIPOS DE AROMAS
Grupo animal:
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso,
sudor ...
Grupo balsámico:
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado ...
Grupo maderas:
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de
sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia ...
Grupo químico:
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal,
farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro ...
Grupo especiado:
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada,
pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano ...
Grupo olores aromáticos:
Lavanda, alcanfor, vermouth ...
Grupo empireumático:
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan
tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao,
chocolate ...
Grupo etéreo y de olores de fermentación:
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera
de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria,
productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
Grupo floral:
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña,
madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia,
miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel ...
Grupo frutal:
Pasas, confitado, pacificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela,
ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas
salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa,
moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota,
limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez,
avellana, aceitunas ...
Grupo vegetal:
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra,
zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano,
tabaco, humus, polvo, tierra, musgo ...
El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia.
B.3 Fases de análisis del gusto.
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y
definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos
órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
Localización de los gustos elementales en la lengua.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la
suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se
encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que
trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado,
que participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas
(piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de
astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben
a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que estas
sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante
su conservación.
Profesor: Carlos Ventosilla.
56
FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.
En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van
cambiando, llegando a ser cada vez s complejas y susceptibles de análisis.
Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es
muy importante.
PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los
gustos básicos, dulces, ácidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores
vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos
secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares
residuales, por lo que una sensación equívoca que no debe llevarnos a
confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o
pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre)
es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del
picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el
vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros,
tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva.
Los poli fenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables
del color y de la astringencia del vino.
SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de
origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el
cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o
procedencia de los aromas de origen secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores
adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas
terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo,
enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni
conservación por el productor.
Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos
segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe
valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor
final deja un mal recuerdo.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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B.4 Las sensaciones táctiles.
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios
permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles. Estas son la
astringencia, la sedosidad, la untuosidad, consistencia y sensación térmica.
La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos
y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han
hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la
boca. Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la térmica, es decir. la
comprobación de la temperatura del vino y de si ésta es la correcta, en función del
vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada
a veces por el gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y
consistencia depende en gran medida del proceso de elaboración y conservación.
Es aplicable a éste apartado también, la sensación de persistencia en boca, y que
explicáramos en la Tercera Fase de análisis del gusto.
B.5 La valoración.
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las
sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que
vaya más allá del simple conocimiento de los componentes, de los que por cierto,
hay centenares.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o
fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y
absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos
y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido
hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase
gustativa en nuestra memoria. Solo apodremos comparar, con cierta autoridad,
cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Modelo de ficha descriptiva de degustación.
Órgano
Sentido y sensaciones
Características percibidas
Ojos
Visión
Sensaciones visuales
Color, limpieza, fluidez,
intensidad,
efervescencia, transparencia
ASPECTO
Nariz
Olfato
Sensaciones olfativas
(vía nasal directa)
Aroma, "bouquet"
OLOR
Boca
Olfato
Sensaciones olfativas
(vía retronasal)
Aroma de boca
"Bouquet" interno
GUSTO
Gusto
Sensaciones gustativas
Sabor o gusto propiamente dicho
Persistencia. Equilibrio
Tacto
Sensaciones químicas
Relación de las
mucosas
Astringencia. Aspereza.
Picor. Irritación
Tacto
Sensaciones táctiles
propiamente dichas
Tacto
Sensaciones térmicas
Consistencia. Fluidez.
Untuosidad. Cuerpo
Temperatura
CUERPO
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Reglas prácticas para la prueba y cata de vinos.
1. Estar descansado y tranquilo.
2. Abstenerse de fumar dos horas antes de la degustación.
3. Prescindir de colonias, perfumes o dentífricos, de aromas y sabores
permanentes.
4. Las horas más idóneas para la cata son las de media mañana hasta la
comida y las de media tarde hasta la cena, aunque es aconsejable hacerlo
por la mañana con luz natural.
5. Es conveniente efectuar las degustaciones con luz del día, la luz artificial
tiene que evitarse, y si no hay otro recurso, que sea blanca (alógena -
fluorescente), neón no.
6. Las condiciones del local deben ser, en lo posible, óptimas. Es decir:
soleado, con amplios ventanales, sin olores extraños, ni ruidos, ni frío ni
caluroso, bien aireado y con una temperatura entre 18º y 22º C.
7. El vino debe haber permanecido, como mínimo, dos o tres días en reposo,
evitando agitarlo por un traslado de última hora.
8. Se girará siempre el sacacorchos, nunca la botella, en el momento de
abrirse, y la cápsula (capucha), debe cortarse por debajo del cuello y no por
el borde superior.
9. El catavinos deberá llenarse hasta poco más de un cuarto, para evitar que
el líquido salga del mismo con las agitaciones.
Es evidente que todas y cada una de éstas condiciones serán muy difíciles de
cumplir por quienes lean éstas páginas, pero recomendamos cumplir la mayor
cantidad posible, para una óptima apreciación de las cualidades de un vino y
para que la valoración final sea lo más acertada posible.
BALOTARIO
1.- ¿Qué significa catar?
2.- ¿Cuáles son las fases de una cata?
3.- ¿Las catas son todas iguales?
Profesor: Carlos Ventosilla.
60
4.- ¿Qué tipo de cata nos interesa desarrollar?
5.- ¿Cuál es la principal fase de la cata?
6.- ¿Dentro del desarrollo de las habilidades para la cata, cuál cree usted que
tiene o ha desarrollado más?
7.- Elabore una ficha de cata, siguiendo lo aprendido en clase y la elección en la
pregunta 4
Profesor: Carlos Ventosilla.
61
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuál es la temperatura de servicio de un vino tinto?:
u) 8º-12º.
v) 10º-14º.
w) 14º-18º.
x) 16º-22º.
y) N. A.
2.- ¿En qué fase se desarrolla el bouquet?:
u) Vista.
v) Nariz.
w) Boca.
3.- Las caudalies en un vino medio duran:
u) 1-3
v) 2-3.
w) 3-4.
x) 4-6.
y) N. A.
4.- La consistencia, untuosidad, cuerpo forman parte de la percepción:
u) Visual
v) Olfativa.
w) Gustativa.
x) N. A.
5.- Levadura, trigo, yogurt pertenecen al grupo de los:
u) Grupo empireumático
v) Grupo olores aromáticos.
w) Grupo balsámico.
x) Grupo etéreo y de olores de fermentación.
Profesor: Carlos Ventosilla.
62
NOVENA SEMANA
MARIDAJE
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS
La adecuación de un determinado vino al tipo de plato que vaya a acompañar,
o viceversa, es una de las claves para denominar como optima una comida.
Aunque existen una serie de normas simples, bastante globales y tipificadas (
blancos-pescados y tintos-carnes ), dentro de estas líneas se suelen ajustar a
la realidad, lo cierto es que se pueden cambiar las ideas percibidas y resulta
por otra parte necesario entender, ampliar y concretar todos estos aspectos
dada su importancia (un vino puede estropear un plato, y un plato puede
alterar negativamente el sabor de un vino). Lo primero que debemos
plantearnos es un análisis del plato desglosándolo principalmente en sabores
(dulce, ácido, amargo y salado ), su intensidad y aroma así como su textura (
ligereza, densidad, friabilidad).
Analizado esto el siguiente paso es buscar un vino que complemente y
equilibre en la mayoría de los aspectos posibles las “carencias” del plato. Así
por ejemplo a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo
complementara un vino rico en matices, suave, y con la acidez necesaria para
aportarle frescura. Considerando siempre, y posiblemente este sea la clave de
los maridajes, que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se
llegue a producir.
Siguiendo esta mecánica, también se pueden establecer armonías a través de
contrastes, se basan en extremar el concepto de equilibrio intentado que
ambos extremos no se neutralicen sino que se realcen es sus aspectos
favorables, apareciendo sabores nuevos de gran complejidad. El ejemplo que
mejor lo ilustra es la asociación de los quesos azules y los vinos de Sauternes.
A la hora de reflexionar que vino acompaña a un determinado plato tan
importante como el producto principal o mas lo es la salsa.
APERITIVOS: Blancos secos, generosos, espumosos secos, tintos
jóvenes.
Profesor: Carlos Ventosilla.
63
MARISCOS: Sabores yodados. Finos y Manzanillas, blancos jóvenes
secos y frescos (cierta acidez). La langosta en elaboraciones sencillas o
con salsas a base de mantequilla, Chardonay fermentados en barrica.
Las ostras vinos espumosos secos. Crustáceos, buey, centollo ( de
carnes dulces ): Moscatel Riesling, Gewurtztraminer, Albariño. El pulpo
en salsas con pimentón tintos jóvenes pocos tanicos, Merlot. Vinagretas
y ensaladas, Txacoli, vinos ligeros y con cierta acidez. Con salsas
cremosas con Albariño, Rueda, Riesling. Y las mayonesas con los Viura
y Chardonay de fermentación en barrica.
PESCADOS: Para el lenguado en elaboraciones sencillas, blancos
frutales y aromáticos, Albariño, Sauvignon blanc. Con salsas basándose
en mantequilla: Chardonay o Viura, si lleva limón o naranja, Moscatel
seco o Riesling.
El salmón en elaboraciones sencillas, Chardonay; con mantequilla, de
blancos secos a tintos ligeros de maceración carbónica y poco tanicos,
Mencia, Bujolais.
El bacalao tintos jóvenes de maceración carbónica hasta tintos de media
crianza poco tanicos de Garnacha o Merlot.
Merluza en elaboraciones sencillas, Albariños Godello, Rueda. En salsa
verde vinos mas ligeros y vivos.
ENSALADAS Y VERDURAS: En el caso de las ensaladas se debe
cons1derar que el principal enemigo del vino es el vinagre, de tal forma
los apuntes que se establecen son validos si la cantidad de vinagre es
muy limitada, o si sustituimos este por limón. De igual forma las salsas
picantes, los berros, los huevos, afectan y deforman enormemente el
sabor del vino y hacen desagradable el plato.
Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o
con cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua, o si no
queremos renunciar al vino podemos elegir un blanco con marcada
acidez, fresco y ligero o bien un Fino o Manzanilla.
Profesor: Carlos Ventosilla.
64
En las ensaladas compuestas en las que pueden aparecer distintos
ingredientes como pimientos, aceitunas, escabeches ligeros etc., en
líneas generales se pueden acompañar de vinos tintos jóvenes. En el
caso de las cremas no suelen defraudar los tintos jóvenes.
SOPAS Y CONSOMES: En este caso debemos considerar el
ingrediente que de sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando
alguna sopa o consomé contiene un determinado vino es aconsejable
acompañarlo de éste.
ARROCES Y PASTAS: También van a depender de los ingredientes
que acompañen al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen
verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia
los rosados y los tintos ligeros en el caso de las pastas. Los arroces
marineros precisan de blancos ligeros, en el caso de paellas mixtas
podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de
media crianza
JAMON, EMBUTIDOS Y PATES: El jamón Ibérico se podría acompañar
con Fino, Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos. La
mayoría de los embutidos casan bien con tintos estructurados y
corpóreos, las morcillas de arroz con sabores mas dulces se asocian
mejor a los tintos de taninos suaves como los Merlot. Los vinos ligeros
con cierta crianza de Tempranillo o Sensible acompañan a los
embutidos mas curados. Los patees sin son muy grasos van bien con
tintos jóvenes de maceración carbónica. Los patees de carne y caza se
alían con los tintos corpóreos. El foie se adapta a los sabores de los
vinos licorosos, Sauternes, Gewürztraminer o incluso los amontillados.
AVES: Con el pollo y el pavo cuando están asados, el estilo del vino nos
lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto
ligero y pulido, si es mas rotunda y aparecen setas o distintos rellenos
nos animaremos por un vino mas estructurado y carnoso. El pato
necesita la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de
contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda hasta un Albariño o
Riesling. Con salsas agridulces, ciruelas, etc, podemos optar por los
vinos rancios o algún tinto de Monastrell. El magret de pato con salsas
de frutos rojos Pinot Noir, con salsas a la pimienta vinos mas rotundos,
Cabernet, Toro, y Ribera de Duero. Con el confit tintos estructurados de
crianza, un Rioja de nuevo cuño o Cabernet del Penedes. En el caso de
Profesor: Carlos Ventosilla.
65
la caza de pluma, perdiz, pichón, etc., precisan de tintos no
excesivamente potentes, Merlot, riojas etc.
CARNES BLANCAS: En el caso de la ternera asada podemos ir desde
vinos blancos potentes como el Chardonay pasando por los
fermentados en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos añejos y
pulidos. Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y
secos que aporten cierta acidez. Cuando van acompañados de salsas
oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. Con salsas basadas
en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell.
El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar por blancos como los
Viura riojanos o el Riesling, o bien irnos a tintos jóvenes como los
Mencia gallegos.
CARNES ROJAS: Con los estofados de carne van bien los tintos de
Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones mas simples a la
parrilla o asadas, van mejor los vinos mas ligeros y con cierta crianza.
Cuando van acompañados con salsas a base de jugo de carne y setas
lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon. Estos últimos o un
Tempranillo pueden acompañar al cordero asado, mientras que las
chuletas se benefician de tintos mas potentes. La caza mayor, el jabalí,
venado, precisan de tintos de crianza con cuerpo. Con el conejo y la
liebre tintos mediterráneos.
QUESOS: Los quesos azules se asocian con tintos robustos
estructurados y no demasiado tanicos, también con los vinos licorosos.
Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y frutales. Los quesos
de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde
blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y
frescos. Los quesos de pasta prensada con tintos de crianza ligeros. Los
de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y
suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.
LOS POSTRES: inicialmente se debe considerar que el azúcar del
postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta
es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su tipicidad ( helados
o semi fríos ) o por las características de los ingredientes ( acidez de las
frutas ), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con
calidez del vino. La textura de postres en los que aparecen masas
hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta
frescura. Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines
Profesor: Carlos Ventosilla.
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entre fruta y vino ( Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez y olorosos con
frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y Sauternes con las
macedonias , miel y naranjas, Riesling de vendimia tardías con el limón).
La copa de degustación ideal.
La copa aceptada internacionalmente como más idónea, que de ahora en
más llamaremos "el catavinos", es la denominada copa Afnor y que
responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.
La copa ha de cogerse solamente por el pie, evitando que el calo de la
mano se trasmita al líquido.
Es importante enjuagar la copa, excepto con el primer vino, cada vez que
se proceda a catar un nueva muestra. Esto se puede realizar con agua o
con un poco del mismo vino que se vaya a catar.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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BALOTARIO
1.- ¿Qué pautas te dan indicios de cómo hacer un buen maridaje?
2.- Nuestro pisco, ¿con qué tipo de comidas maridara?
3.- ¿Cómo armarías una tabla de quesos para un vino blanco?
4.- ¿Qué plato típico peruano podría maridar con un oporto?
5.- ¿Cual es tu opinión sobre la nueva copa Ridel para pisco?
6.- Desarrolla un plato a base de carne de cordero, maridalo con un vino que se
encontre en el mercado
7.- ¿Cuáles son los enemigos del vino en cuanto la maridaje?
8.- ¿Con qué tipo de vino maridarías un ceviche y por qué?
9.- ¿Qué paradigmas conocías sobre los vinos y cuales crees que son ciertos?
10.- Dentro de los vinos que has probado, ¿cuál recuerdas y por qué?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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SUSTENTATORIO
1.- ¿Qué vino podría ser maridaje de casi todo tipo de comidas? :
z) Dulce natural.
aa) Tinto joven.
bb) Vino espumante.
cc) Blanco.
dd) N. A.
2.- Los vinos generosos, cosecha tardía y destilados podrían ir perfectamente
con:
x) Pescado a la chorrillana.
y) Sopas.
z) Risotto.
aa) Postres.
bb) N. A.
3.- ¿Cuál es la altura de la copa de degustación? :
z) 10 cm.
aa) 12.8 cm.
bb) 16.3 cm.
cc) 15.5 cm.
dd) N. A.
4.- Un plato ligero como un bucatini al aglio, óleo, con tomate cherry, arúgula y
peperoncino lo maridarían con:
y) Hardy´s syrah 2005.
z) San flipe roble merlot 2004.
aa) Don melchor 2002 .
bb) Ruffino chianti 2003.
cc) N. A.
5.- Marca las características que se toman en cuenta en un maridaje:
y) Acidez.
z) Untuosidad.
aa) Textura.
bb) Aromas
cc) Presentación
dd) Temperatura.
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Profesor: Carlos Ventosilla.
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DECIMA PRIMERA SEMANA
CEPAS BLANCAS
BALOTARIO
SUSTENTACIÓN
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CEPAS BLANCAS
PALOMINO
Se dice que toma el nombre de un caballero de Alfonso X, Fernán Yáñez
Palomino. La cepa de Jerez y una de las más extendidas en España, por su gran
rendimiento, y, hace os, a las zonas productoras de vinos generosos, en
especial Sudáfrica. Vinos jóvenes de escaso poder aromático (notas anisadas) y
de baja acidez, ligeros y con poco relieve. Con la crianza se hace grande y da la
sin par gama del Jerez. Sabor a almendra amarga.
Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero en Galicia, Castilla y León
también está presente pero sin los rendimientos conseguidos por tierras
andaluzas. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Su franqueza
aromática aporta a los finos una amplia gama de matices secos, salinos y
almendrados; a los olorosos y amontillados les enriquece aún s con notas
balsámicas, frutos secos…
XAREL.LO
Procedente de Grecia, es probablemente la uva más emblemática de Cataluña.
Da lugar a vinos con gran carácter, rústicos para algunos, con aromas herbáceos
(gama de heno, en algunas zonas hierbas aromáticas) y estructura potente, con
notable acidez y cuerpo y estructura potente, que envejece muy bien.
Es junto con la Macabeo y la Parellada, una de las integrantes de la trilogía clásica
del cava, al que aporta acidez. Es la tercera de las uvas del cava, al que añade
cuerpo y estructura. Tiene buen rendimiento y es resistente. Está fuertemente
implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedès.
En la comarca de Alella, donde se conoce como Pansá Blanca, proporciona vinos
de una finura y complejidad especial, capaces, además, de madurar en la botella
durante largos años.
ALBARIÑO
Lideró la recuperación de los aromáticos varietales autóctonos gallegos. A la
estela del triunfo de los albariños de la D.O. Rías Baixas, van volviendo las
Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello, etc. Se dice que es la adaptación a
tierras gallegas de cepas del Rin traídas por monjes de Cluny (algunos gallegos
dicen lo contrario). Une muy bien el rendimiento y la calidad.
Vinos muy aromáticos (florales) y con estructura en boca, glicéricos, sedosos,
amplios. Sabor afrutado y floral. Es la "niña bonita" dentro de las variedades
gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante
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factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos
en boca, con un gusto aterciopelado y amplio.
Últimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza
en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante
variedad.
CHARDONNAY
Originaria de Borgoña, es la reina blanca de las cepas francesas extendida por
todo el mundo. Es muy versátil, tanto para blancos jóvenes, como de crianza y
espumosos, y de gran adaptabilidad a distintas condiciones.
Con Chardonnay elaboramos blancos jóvenes y blancos muy nobles criados en
madera.
Los vinos cultivados con esta variedad son elegantes y tienen un aroma
inconfundible, mantequilla fresca, avellana, ámbar, almendra tostada, pan tostado,
miel y melón maduro, con cuerpo y textura glicérica, equilibrio y potencial de
envejecimiento. Color amarillo con reflejos verdoso con crianza llega a tonos oros
muy intensos.
Estamos ante una de las variedades más extendidas por todo el mapa vitivinícola
mundial. De origen francés, concretamente de Borgoña, es una uva que aporta a
los vinos armonía y equilibrio. Tiene una sutil intensidad aromática con notas
ahumadas, a frutas maduras, y un paladar graso, con buena acidez y agradables
recuerdos tostados.
En Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a esta variedad.
AIREN
La uva blanca más característica de la Meseta Sur, la más abundante de España,
y lidera un grupo de cepas blancas hispanas (Cayetana, Zalamea, Pardina y
también en cierto sentido Palomino y Macabeo) que se caracterizan por su escasa
expresión aromática y su baja acidez. Sugiere aromas de plátanos.
Da lugar a vinos neutros y suaves, sin demasiado relieve. Es mayoritaria en los
más típicos vinos tintos manchegos. Esta variedad tiene una presencia prioritaria
en Valdepeñas y La Mancha. En el pasado era considerada una uva neutra, sin
grandes cualidades olfativas y gustativas. En la actualidad, gracias a la
implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado s partido de
ella dando uno vinos francos aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutado
con recuerdos a plátanos, frescos, fáciles de beber.
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VERDEJO
Cepa castellana, básica en los vinos de Rueda y presente en Cigales o Tierra de
León. Es una de las mejores de España. Con existencia documentada desde la
Edad Media, fue la materia prima de los famosos vinos de Tierra de Medina.
Vinos tradicionalmente sobrios en aromas, con gran estructura y equilibrio en la
boca. Color amarillo verdoso y aromas frutales. Se trata, sin discusión, de una de
las grandes variedades blancas autóctonas de España.
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Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos
blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores
blancas, a hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, es rica en sensaciones
y muy persistente. Cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad ha sido
vencida mediante nuevas técnicas de maceración de los hollejos.
GEWÜRZTRAMINER
Originaria de Grecia, se hizo famosa en las orillas del Rhin, tras pasar por Italia de
donde tomo parte de su nombre de la localidad de Tramin o Tremeno (Alto Adigio),
completado con el prefijo alemán gewürz (picante o especiado). Cepa aromática
por excelencia, da lugar a vinos de gran fragancia, con notas que recuerdan al
pétalo de rosa, y ligeros y frescos en la boca, que suelen envejecer bien. Se
cultiva sobre todo en el Penedés y Somontano.
La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de
esta uva por el resto del mundo.
Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con
la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas
exóticas, flores, especias y un toque picante. En la boca los vinos son frescos,
ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales.
Sus bayas son pequeñas, de piel espesa y color rosado.
VIURA
Su feudo esta en el Ebro y Cataluña. Se dice que debe su nombre a la tribu bíblica
de los Macabeo, pero parece que es oriunda de la cuenca del Ebro. De piel
delgada, sensible a plagas y hongos pero de buenos rendimientos.
Intervenía en los tintos riojanos clásicos y da su mejor cara en blancos de crianza.
Variedad básica del cava, al que aporta cuerpo y aroma amanzanado.
Conocida también por Macabeo dependiendo en la zona donde nos encontremos,
esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la
conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura.
Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras
notas astringentes.
Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales,
sotobosque…
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MOSCATEL
Originaria de Asia Menor, es un grupo de variedades (Moscatel Romana, de
Málaga o de Alejandría, en el Levante y Andalucía; de grano menudo, en la orilla
del Ebro; Muscat de Frontignac, el más reciente en España) caracterizadas por su
fragancia floral inconfundible. De las pocas que da nombre a un vino genérico,
tradicionalmente dulce, mistelas o con fermentación parcial, jóvenes (valencia,
Navarra, Alicante) o con crianza (Málaga, Jerez).
Considerada la cepa del Mediterráneo, se la conoce también como Moscatel de
Alejandría. En España es uno de los países donde más se encuentra, teniendo en
Valencia, Alicante, Málaga y Canarias sus reductos más importantes. Su aroma,
muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en
azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque
también se emplea para elaborar blancos secos.
SAUVIGNON
Procede de Burdeos y es muy viajera. Interviene en blancos jóvenes y aromáticos
y también, en proporciones pequeñas, en los lebres sauternes. También es
característica del Loira, que reivindica su paternidad. El nombre parece venir de la
contracción de sauvage (salvaje) y vignon (viña). Vinos de fuerte personalidad
aromática (lychee, piel de melocotón) y boca fresca y suave. Va bien en zonas
frescas, en España se ha adaptado al clima de Rueda y Cataluña.
Está uva tiene en la D.O. Rueda su encaje perfecto al combinar de maravilla con
la Verdejo, e incluso en solitario se logran vinos muy aromáticos y frutales. Se
caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres,
mentas y un paladar ligero y perfumado.
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la
flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé
durante la década de los 60. La sauvignon se usa para elaborar los vinos blancos
del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado
hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses.
En efecto, junto con la semillón, entra en la composición del graves blanco y del
sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes
vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del
centro de Francia.
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Gracias a los efectos de la moda la suvignon esta omnipresente en la actualidad.
Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de
producir vinos bien definidos y afortunados a partir de esta variedad. Chile aún no
ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California,
Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la suvignon: el fumé
blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de
sauvignon. Italia, Eslovenia, Australia y Bulgaria producen cantidades variables de
sauvignon, aunque sin duda es Australia la que ha obtenido hasta ahora mejores
resultados.
Sus bayas son pequeñas, de bello color dorado, hollejo espeso y sabor
ligeramente almizclado. Sus vinos son elegantes, bien estructurados, dotados de
buena acidez frutal, y de noble complejidad aromática: valeriana, flor de cassis,
jazmín, almizcle, finas notas vegetales que recuerdan el espárrago, etc…
TREIXADURA
Sabor a manzana madura y caracteres florales y afrutados. Es una de las grandes
uvas de Galicia y la base de los mejores blancos de la D.O. Ribeiro. De marcado
talante frutal y floral, guarda cierto parentesco con la uva albariño, con la que se
presenta asociada en no pocos vinos de la máxima calidad. En suelos apropiados
madura a la perfección, proporcionando buenas graduaciones alcolicas, lo que
constituye uno de sus principales atractivos.
PARELLADA
Colores pálidos. Una de las uvas claves en la elaboración de cavas, muy
productiva y de calidad. Esta variedad cuenta con un óptimo nivel de acidez, es
algo corta en aromas donde destacan notas florales, aporta finura, elegancia y
armonía en su conjunción con las otras uvas base del cava.
GODELHO
Acidez y dulzor. La Godello ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en
Galicia, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho valedora de un
hueco entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta variedad produce vinos
con un delicado aroma floral y de frutas maduras. En la boca son consistentes,
con cuerpo y una equilibrada acidez.
PEDRO XIMENEZ
Esta uva es mayoritaria en el sur de España, sobre todo en las D.O. Montilla-
Moriles, Málaga, Jerez. Es la reina en la elaboración de vinos dulces con ese
singular abanico de oscuros, de sabor muy concentrado, tostado y pasificado.
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Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las islas
Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo
XVI, por un soldado a las ordenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro
Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con el éxito en Jerez,
desde donde se extendió a todo el sur de la península: Aunque parece ser que el
tal Pedro Ximénez existió, otros historiadores aseguran que esta variedad procede
de la zona del Rin, de Alsacia y que , incluso puede pertenecer a la noble familia
de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas s importantes en Argentina, donde
se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia,
Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez
(que no conocen) con la Moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX
Crimea).
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se encuentra en
Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de
clasificar y conocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc.,
criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de solerás y criaderas, pero la
diferencia estriba en la variedad de la uva. En Jerez reina la palomino, mientras
que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
ALIGOTE
Es la segunda variedad de uva blanca de Borgoña, después de la noble
Chardonnay.Aligoté hace blancos secos de sabor vigoroso, bien definido en los
años maduros, aunque en los años malos presenta a veces exceso de acidez. Se
cultiva especialmente en la Côte Chalonnaise, donde destaca la villa de Bouzeron
por su producción.
HONDARRIBI ZURI
Esta uva es la base de los vinos vascos conocidos bajo las Denominaciones de
Origen Chacolí de Guetaría y de Vizcaya. La variedad Hondarribi zuri es la blanca,
mayoritaria en Guetaría (Guipúzcoa). Aporta a los vinos vivacidad por su
característica acidez y aromas a cítricos (pomelo, lima/limón).
LOUREIRO
Otra variedad gallega que se caracteriza por redondear los vinos y adir s
complejidad. Es una uva muy aromática, aunque casi siempre participa en
proporciones muy pequeñas. Existe también una Loureiro tinta pero es muy
escasa.
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LADO
Esta variedad tiene su territorio en la D.O. Ribeiro. Es una uva tan sutil como
escasa. En esta zona los blancos suelen llevar proporciones variables de
variedades de calidad con idea de sacar vinos complejos y llenos de matices. La
Lado se emplea para dar a los vinos ligereza, aporta potencia aromática y posee
una notable acidez.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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MALVASÍA
Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus
dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para
elaborar vinos de postre, pero también se están realizando blancos que
aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su dulzor y
perfumado paladar. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias,
aunque se encuentra en otras zonas españolas.
SEMILLÓN
Las hojas son ásperas, grandes y redondas con tres a cinco lóbulos que cubren
del sol y exceso de luz a los racimos grandes. Tiene uvas de tamaño mediano,
redondas, de pulpa suave y piel delgada.
Cuando están maduras tienen color amarillo intenso y a veces ámbar dorado.
Despiden un rico aroma y afrutado sabor, parecido al higo. El vino que producen
es muy delicado y puede ser seco o dulce.
Esta uva se encuentra en la localidad de Sauternes desde los primeros siglos de
nuestra era y es aquí donde el clima permite que en la mayoría de los viñedos se
sobremadure la uva, por acción del Botrytis cinerea, dando origen a los más
extraordinarios vinos dulces del mundo.
La "podredumbre noble" suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por
lo que toma el aspecto de uva pasa con gran contenido de azúcar y acidez. La
fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con
un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso
aroma floral y sabor amielado que, en buena parte es dado por el hongo.
CHENIN
Los suaves blancos ligeramente dulces elaborados con Chenin Blanc se vuelven
muy melosos y ricos en los años buenos. Los vinos Chenin franceses llevan casi
siempre subyacentes una acidez que hace que se desarrollen bien en botella.
En Francia, esta variedad de uva se encuentra en el valle de Loira, en Touraine y
en Anjou, donde se hace Vouvray y Coteaux-du-Layon dulce. Quiarts de Chaume
y Bonnezeaux. Cuando es seco y tiene una buena acidez especialmente en el
valle del Loira-Chenin produce un vino de base adecuado para convertirlo en
espumoso o vin mousseux.
Profesor: Carlos Ventosilla.
80
En California y en Sudáfrica, donde suele conocérsele como Steen, tiene un estilo
más suave, por lo general seco y destinado a ser bebido joven.
RIESLING
De origen alemán, una de las mejores cepas del mundo. Sólo enraíza en los
mejores suelos, con buena exposición al sol, aunque prefiere las regiones frías.
Da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero
puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Su
rendimiento es relativamente bajo. A partir de estas cepas pueden obtenerse vinos
secos o dulces, para ser bebidos jóvenes o para envejecer según su origen y
edad.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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BALOTARIO
1.- ¿Cuál de todas las cepas griegas es usada en la producción del cava y qué
características le aporta a este?
2.- Dentro de las cepas blancas ¿cuál es la más difundida y cual es su origen?
3.- ¿Qué cepa tiene como sinónimo al Macabeo y dentro de que vino español
participa?
4.- ¿Cuál es el origen del nombre de la cepa gewürztraminer?
5.- ¿Qué tipo de vino es un sauternes?
6.- ¿Quién creo y qué se usa para el fumé blanc?
7.- ¿Qué es un vin mousseux?
8.- ¿Qué proceso genera la Botrytis cinerea?
9.- ¿En qué países se ha extendido la cepa Pedro Ximénez?
10.- ¿Cuáles son las dos cepas francesas originarias de borgoña?
SUSTENTACION
1.- Según cuenta la tradición de la cepa Pedro Ximénez, ¿en qué siglo fue
devuelta a España?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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a) XV
b) XIX
c) XVI
d) XX
e) N. A.
2.- La cepa Aligote se cultiva principalmente en:
f) Cataluña
g) Rías Baixas.
h) Ebro
i) Côte Chalonnaise
j) Saint Emilliön
3.- En los 60´s ¿qué cepa se convierte en un clásico?
f) Chardonnay
g) Muscat de frontignac
h) Sauvignon
i) Steen
j) Gewürztraminer
4.- ¿Qué cepas integran el sauternes?
f) Sauvignon
g) Chardonnay
h) Aligote
i) Semillón
j) N. A.
5.- Cepa que esta incluida en la denominación de origen pisco en Perú:
f) Malvasia
g) Pedro Ximénez
h) Muscat de Alejandría.
i) Palomino.
j) N. A.
Profesor: Carlos Ventosilla.
83
DECIMA SEGUNDA SEMANA
CEPAS TINTAS
BALOTARIO
SUSTENTACIÓN
Profesor: Carlos Ventosilla.
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TINTAS
CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo
y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también
para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.
OJOS: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad;
recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de
varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado.
En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los
marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.
NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a
pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras,
guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus).
En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la
barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y
especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso
encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.
BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean
correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores
complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas,
moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta,
vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos
(bulbo, arena incluso).
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carne roja bien condimentada como vacuna o cordero con
salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el
Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga
guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes
muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).7
Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.
Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento
negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que
recuerda las violetas y las serbas.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus
complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza.
De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud, pero cuando se abren
desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales
(arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin
tostar).
CARMENERE
Originaria de Francia, es una cepa que se creía extinta debido a la plaga de
Filoxera. Fue redescubierto en Chile, siendo actualmente un producto único en el
mundo -contando con más de 1500 hectáreas plantadas en la actualidad-, aunque
se cree aumentarán notablemente en los próximos años.
OJOS: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad
característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y
especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa,
demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.
NARIZ: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenère
presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática
característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se
potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su
carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
BOCA: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan
los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como
pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole
ciertas características de juventud.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de
consistencia media y condimentación más bien baja como cordero sin salsas,
pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento.
Temperatura ideal entre los 14 y 15°C.
MERLOT
También originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas
en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, pero que últimamente ha
perdido terreno frente a la cepa Carmenère. Generalmente se adiciona en ciertas
Profesor: Carlos Ventosilla.
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cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser
excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua,
como el mejor exponente de esta cepa.
OJOS: A diferencia del Cabernet Sauvignon, en la cepa merlot encontraremos
colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso,
por el contrario, en algunas ocasiones encontraremos que es bastante apagado e
incluso poco transparente.
NARIZ: Bastante menos intenso que el Cabernet Sauvignon, presenta aromas
vegetales como betarraga, tierras húmedas, algo de flores y sensaciones
animales. Poca persistencia en el tiempo y casi apagado en comparación con la
cepa Carmenère.
BOCA: Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas. Cuerpo
bastante menos robusto que el Cabernet Sauvignon, pero con una personalidad
característica, algo de pimiento verde cocido y maderas secas en casos de vinos
con guarda.
Si bien es cierto es una cepa con bastante presencia en Chile en cuanto a
hectáreas plantadas, está perdiendo bastante terreno frente a la cepa Carmenère.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales
como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe, pollo al romero; en algunos
casos se recomienda incluso su consumo frío frente a platos como cebiches a la
peruana, debido a que sus características varietales suavizan la acidez del
condimento.
Se recomienda por regla general su servicio entre los 12 a 14° C.
Sus bayas son pequeñas, de color negro azulado, piel medianamente espesa y
pulpa azucarada. Produce excelentes vinos varietales, caracterizados por su
finura, su elegancia y sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad.
MALBEC
Existe más de una versión sobre la historia del Malbec, aunque todas coinciden en
que tuvo su origen en Francia, en la zona de Burdeos, cuna de los grandes “vinos
rojos”, junto al Cabernet Sauvignon y el Merlot, integra el grupo de los vinos del
Medoc. En la región francesa de Turena, es conocido como Cot, y en Cahors se lo
denomina Auxerrois. De estas tierras son los famosos “vinos negros”, bautizados
así por la generosidad de su color: rojos intensos, púrpuras, violetas exuberantes,
vinos que también se caracterizan por su estructura tánica y corpulencia.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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A nuestras latitudes llegó a mediados del siglo XIX, de la mano del agrónomo
francés Michel Aime Pouget, que junto a otros inmigrantes europeos fundaron la
vitivinicultura argentina con las variedades que traían de sus países natales.
Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el
más favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor
interés por los productores nacionales.
El Malbec argentino se cultiva en todos los oasis vitivinícolas argentinos, a lo largo
del cordón de la Cordillera de los Andes. En el Noroeste entre los 1.750 y más
allá de los 2.300 metros sobre el nivel del mar-, los paisajes salteños de Cafayate,
Yacochuya, Las Viñas y San Carlos vieron surgir una y otra vez esta uva, que allí
da Malbec bravíos y corpulentos. Más al sur, Chilecito, en La Rioja, y los
privilegiados Valles de Tulum, Ullum, Zonda y El Pedernal, en San Juan, elaboran
originales ejemplares de este cepaje. El ecosistema de Mendoza es el paraíso del
Malbec. La llamada “Primera Zona” o Zona Alta del Río Mendoza (Maipú, Luján de
Cuyo), San Rafael y el Valle de Uco ofrecen algunos de los más reconocidos a
nivel nacional e internacional. Finalmente, la Patagonia también existe para
nuestra cepa bandera, sobre todo en los apreciables y prometedores terruños del
Alto Valle del Río Negro.
Otra versión asegura que esta uva fue traída desde Chile, adaptándose de manera
notable a las condiciones agroecológicas pedemontanas. Más allá de las muchas
voces que narran su historia, lo cierto es que la cepa de los “vinos negros”
encontró en la región de Cuyo los terruños ideales para expresar sus mejores
cualidades, superando incluso a sus parientes europeos, y presentándose ante el
mundo como el cepaje argentino por excelencia.
OJOS: En su color se destaca el rojo intenso, los matices violáceos y azulados,
especialmente cuando es joven.
NARIZ: Demuestra en carácter varietal de la cepa, se caracteriza principalmente
por tener un ligero picor lo que recuerda a la pimienta negra, los frutos rojos
llegando incluso a las ciruelas cocidas, moras y guindas.
BOCA: El vino se expresará en todo su esplendor; si es joven, apenas una
agradable aspereza impresionará el paladar; si ya tiene algunos años, se un
vino maduro, de gran complejidad. Su romance con la madera le aportará aromas
y gustos a chocolate, vainilla, cuero y café. Otras pistas para reconocer un Malbec:
es un tinto generoso, equilibrado y apasionado a la vez. Permanecen las
sensaciones acidas controladas por una buena temperatura se servicio son
agradables en el paladar hasta llegara ser frescas, de larga persistencia, cuerpo
medio y agradable final.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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RECOMENDACIONES DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas suaves, platos de condimentación media y
quesos más cremosos que blancos. Su temperatura ideal varía entre los 14 y
16°C.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa
baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La
característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que
los chilenos son más livianos. El nombre de pinot noir proviene del latín pinus por
la forma del racimo parecido ala froma del arbol pino, noir es negro, pues las
bayas son tintas. Esta cepa entra dentro de algunos vinos blancos, especialmente
en el champagne francés. Es considerada dentro del mundo del vino una de las
cepas más difíciles de lograr y dada la dificultad del manejo de esta como materia
prima, para lograr un vino de calidad y buena guarda.
Es una de las cepas más apreciadas, dando si se logra un vino de una elegancia
inigualable.
OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja s opaca
que brillante en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se
caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.
NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan
a un delicado aroma con el envejecimiento.
BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y,
especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
Los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis,
fresa, frambuesa, violeta, cuero de Rusia, regaliz) y admiten una buena crianza.
Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, enceradas por pruina abundante.
El hollejo es espeso, y la pulpa suave.
SYRAH
Profesor: Carlos Ventosilla.
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También llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, o Hermitage es una
cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromática, alto grado alcohólico y
gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresión la
encontramos en el Norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha
tenido el mérito de promover la cepa en todo el mundo, transformándola en
emblemática de ese país. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas
con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.
La uva precedente de esta versión actual sería originaria de la antigua Persia. No
hay que confundir la variedad, también llamada Petite Sirah, ya que produce un
tinto oscuro, tánico juzgado simple en comparación al verdadero Rhone Syrah, no
tiene otra relación con éste que el nombre.
OJOS: Especiales notas rojas oscuras y profundas con brillos azulados.
NARIZ: De carácter y personalidad, nos recuerda frutas rojas maduras, cuero y
especias con un cierto frescor interesante y agradable.
BOCA: De gran personalidad y persistencia, cuerpo medio alto con notas que se
mantienen de frutas rojas maduras, pimienta verde y leve mentol.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar platos más bien fuertes como el cordero, su temperatura
ideal fluctúa entre los 16 y 18 grados.
CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al
Cabernet Sauvignon, de carácter frutal y sabroso.
OJOS: Colores rojos maduros, con ciertas notas marrón que lo hacen muy
interesante.
NARIZ: Especiales notas a chocolate y frutos rojos muy persistentes, con toques
florales a violeta.
BOCA: Especial y consecuente con la nariz, nos presenta especiales notas dulces
a cacao, frutillas y madera en caso de haber sido envejecido en barrica.
Persistente y de cuerpo menor que el Cabernet Sauvignon.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Especial para acompañar carnes rojas magras o queso de condimentación media.
Temperatura ideal de servicio que fluctúa entre los 14 y 16 grados.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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Sus bayas son pequeñas, esféricas, de hollejo fino y pulpa moderadamente
astringente.
Tempranillo
Su nombre hace referencia a su maduración temprana. Se dice que podría ser
descendiente de la borgoñesa Pinot Noir, traída a España por los monjes de
Cluny.
Es la más prestigiosa y considerada como la más característica de las variedades
de uva españolas. De grano medio, redondo y de piel normal. De brotación más
bien primeriza, madura a mediados de septiembre.
La viña es vigoroso, de aspecto semiderecho. El racimo es medio, compacto,
largo y alado. Se adapta a cualquier suelo, pero da la mejor calidad de mosto en
las parcelas orientadas a mediodía, bien soleadas. Poco sensible a las heladas
primaverales. Es sensible a la Botritis. Es una cepa de producción media.
Sus bayas son de tamaño moderadamente grueso, con intenso color negro, y piel
dura. Produce vinos de buena riqueza alcohólica, con moderada acidez frutal,
agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y
excelentes crianza.
Vinos estructurados, ricos en alcohol y con capacidad de envejecimiento, debido a
su escaso nivel oxidativo; posee un color rubí característico, profundos aromas de
pequeños frutos del bosque (zarzamora, grosella); sabor afrutado con fondo de
moras. Cuando procede de viñas de más de treinta años de edad, proporciona
vinos vigorosos al tiempo que refinados. Es la uva tinta española por excelencia.
Reina en la Rioja y en la Ribera del Duero, donde se conoce como Tinto Fino o
Tinta del País. En la Mancha recibe el nombre de Cencibel y en Cataluña el de Ull
de Llebre. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla:
Escobera y Chinchillana (Badajoz), Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y
Madrid), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (esta sinonimia es dudosa para
muchos estudiosos, Zamora), Tinto del País (Burgos, Soria y Valladolid), Tinto
Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Salamanca, Santander, Soria y Valladolid), Ull
de Llebre (Barcelona), Valdepeñas (Estados Unidos), Vid de Aranda (Burgos).
Conocida también como Aragonez, Arauxa, Garnacho, Foño, Jacibera, Negra de
Mesa, Negrall, Tinta Roriz, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinto Riojano y
Verdiell.
Tannat
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Originaria de Francia, región de Madiran. Ha adquirido su mayor notoriedad y su
mejor respuesta en Uruguay, convirtiéndose en su cepa más emblemática. Da
vinos de poderosos y profundos colores, de aromas complejos, con taninos
delicados pero notables, lo que le permite someterse a procesos de
envejecimiento.
Garnacha
La variedad tinta mediterránea más cultivada en todo el mundo.
Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se benefician de su tanino graso y
sensual. Si las uvas se cultivan en suelos pobres y de poco rendimiento, los tintos
pueden alcanzar una fuerza y una expresión impresionantes; de ahí que algunos
vinos de Garnacha estén tan cotizados.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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BALOTARIO
1.- ¿Cuáles son los descriptores típicas de la cepa cabernet suvignon y que la
diferencia de una malbec?
2.- ¿Cuál de todas las cepas nombradas es considerada por muchos conocedores
como la más fina y elegante de las uvas tintas?
3.- ¿En qué valles de Argentina y Chile se cultiva el malbec?
4.- Si tuviera que hacer un orden creciente de las cepas tinta por la fuerza
estructural de estas, ¿cuál seria el orden?
5.- ¿Cuál es el orden adecuado en una cata de vinos?
6.- ¿Cuáles son las sinonimias del tempranillo?
7.- ¿Cuál es la temperatura promedio adecuada para los vinos tintos?
8.- ¿Qué uva tinta es usada para producir vinos blancos?
9.- ¿Cuál es el origen de la cepa syrah?
10.- ¿Cómo cuna del vino Francia trabaja tres cepas primordialmente?
Profesor: Carlos Ventosilla.
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SUSTENTACION
1.- Relacione las columnas
a) Tannat
b) Carmenére
c) Malbec
d) Syrah
e) Tempranillo
f) Cabernet sauvignon
g) Uruguay
h) Argentina
i) Chile
j) Australia
k) Francia
l) España
2.-el aroma cassis y regaliz los podemos encontrar en:
k) Malbec
l) Cabernet sauvignon
m) Tempranillo
n) Pinot noir
o) N.a.
3.- Auxerrois, es el termino para denominar a:
k) Garnacha
l) merlot
m) malbec
n) tannat
o) cabernet franc
4.- ¿Qué cepa se suele encontrar en corte con la cabernet suvignon?
k) Cabernet franc
l) Tempranillo
m) Syrah
n) Pinot noir
o) N. A.
5.- que cepa debe ser servida a una temperatura más baja:
k) Garnacha
l) merlot
m) malbec
n) tannat
o) cabernet franc
Profesor: Carlos Ventosilla.
94
p) N. A.
ANEXOS
Profesor: Carlos Ventosilla.
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DICCIONARIO ENOLOGICO
1. ABOCADO.- Vino de Jerez, seco y dulce.
2. ACIDEZ.- Calidad de ácido. Esta acidez puede ser Fija que corresponde a
los ácidos orgánicos de la fruta, es decir ácidos con carbono, málico, láctico
y tártrico o tartárico. Real, o intensidad de la acidez o pH. Los vinos tienen
una acidez comprendida entre 2,8 y 3,9 de pH. . Volátil es la acidez
producida por los ácidos grasos y no puede exceder de 1 gr, por litro. Y
Total, suma de la Volátil mas la Fija, es variable según las estaciones del
año.
3. ÁCIDO ACÉTICO.- Liquido incoloro componente del vinagre que se
encuentra en todos los vinos. Su mayor concentración es estos puede
agriarlos.
4. ÁCIDO ASCÓRBICO.- Vit. C. Se utiliza como antioxidante.
5. ÁCIDO CÍTRICO.- Ácido agrio que se encuentra en el limón en gran
cantidad y en poca en las uvas.
6. ÁCIDO LÁCTICO.- Liquido incoloro que se extrae de la leche agria. Se
detecta en el vino durante el proceso de fermentación.
7. ÁCIDO MÁLICO.-Ácido que se encuentra en la manzana y el membrillo.
Aparece en la uva cuando esta está verde. Da un retrogusto a manzana
verde.
8. ÁCIDO TÁRTRICO O TARTÁRICO.- Ácido del tártaro. Es el ácido que más
potencia la acidificación de los vinos.
9. AGRESIVO.- Vino que provoca mucha acidez, alcohol y taníno.
10. AGRIO.- Vino acre, áspero con exceso de ácido acético.
11. AGUJA.- Vino con ligera efervescencia gaseosa.
12. AHUMADO.- Olor y sabor de algunos vinos transparentes hechos con
Sauvignon blanca.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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13. AIRÉN.- Variedad de uva blanca, fértil y resistente a la sequía. Da vinos
suaves de color amarillo, afrutado con recuerdos a plátanos. La Mancha,
Valdepeñas, Alicante, Jumilla, Valencia, Cuenca.
14. ALBARIÑO.- Esta uva cuya variedad se cultiva en Galicia, (D.O. Rias
Baixas), da un vino de colores amarillo verdoso, aromáticos con matices a
manzana madura y a plátanos.
15. ALCOHOL.- El alcohol etílico o etanol, incoloro, inflamable y volátil, es el
resultado de la fermentación alcohólica. Transforma el azúcar en alcohol,
gas carbónico y calor. Su nivel varía entre el 7 y el 15% de volumen. Por
encima de esta graduación se suele llamar vinos generosos.
16. AMABLE.- Vino afable, que se puede beber con facilidad.
17. ÁMBAR.- Vino de colores claros, amarillos dorados y transparentes,
motivados por su oxidación y envejecimiento.
18. AMONTILLADO.- Vino encabezado que comienza a elaborarse como un
vino fino. De color ámbar y retrogusto a avellana.
19. AMPELOGRAFÍA.- Ciencia que estudia las variedades de la vid y su
cultivo.
20. ANHÍDRIDO SULFUROSO.- SO2. Gas incoloro de olor fuerte que es el
encargado de mantener la fermentación, activador de las levaduras,
bactericida y a su vez preserva de la oxidación.
21. ANTOCIANOS.- Sustancias pigmentantes rojas o violáceos de la uva. Es el
encargado de dar color a los tintos. Antocianina.
22. ARMONIOSO.- Vino agradable de características no discordantes.
23. AROMAS.- Son los olores agradables percibidos por la nariz, procedentes
de la uva y del vino.-
24. AROMÁTICO.- Esta sensación la dan algunos vinos elaborados con uvas
de aroma peculiar.
25. ARROPE.- Mosto cocido hasta tomar consistencia de jarabe y que se usa
en la elaboración de vinos generosos.
26. ASOLÉO.- Exposición de la uva al sol para así aumentar los azucares.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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27. ÁSPERO.- Desapacible al gusto, falto de firmeza.
28. ASEMBLAGE.- Consiste en la mezcla de varios vinos para conseguir un
vino de superior calidad.
29. ASTRINGENTE.- Sustancia que astringe, como el tanino. Producen
sequedad en los vinos.
30. ATERCIOPELADO.- Parecido al terciopelo. Son vinos suaves y
agradables.
31. ATESTAMIENTO.- Acción de rellenar las cubas con mosto.
32. AUSTERO.- Dureza del vino. Vinos que necesitan envejecer por tener
mucha acidez y tanino.
33. AVELLANA.- Matiz olfativo. Amontillados de Jerez.
34. AZUCARES RESIDUALES.- Azucares que quedan después de la
fermentación alcohólica.
35. AZUFRADOS.- Son los llamados vinos ácidos, picantes y secos.
36. BALSÁMICO.- Olor a bálsamo característico de algunos vinos criados en
cedro o roble.
37. BARRICA.- Vasija de madera en forma de cuba o tonel que se utliza para
la crianza de los vinos.
38. BAUMÉ.- Escala Baumé. Con esta escala se pesa el vino, nos da
aproximadamente el grado de alcohol.
39. BAZUQUEO.- Remover un liquido en su recipiente, en este caso el mosto
con pala mecánica o manual.
40. BLANCA CAYETANA.- Uva fuerte que da vinos de poca calidad.
41. BOBAL.- Uva resistente a la sequía y que produce unos vinos de color
subido, tánico y afrutado. Utiel Requena, cariñena.
42. BODEGA.- Almacén destinado a la crianza de los vinos o bien
envejecerlos. Sinónimo de casa venta de vinos.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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43. BOTRITIS CINERÉA.- Hongo parásito que afecta a la vid.
44. BOUCHONNE.- Dicese del vino con olor y sabor a corcho.
45. BROTE.- Primera manifestación del ciclo formativo de la vid.
46. BRUT.- Poca presencia de azucares en los vinos efervescentes.
47. BOUQUET.- Aromas procedentes del vino y que se perciben por el sentido
olfativo.
48. CABECEO.- Añadir vinos añejos a otros jóvenes para darle mas cuerpo o
mezcla de varios, añejos, crianza, maduros.
49. CABERNET SOUVIGNON.- Uva pequeña de piel dura, tinta de Burdeos.
Da vinos recios de gran color.
50. CAÍDO.- Dicese del vino con mucha acidez, taninos y alcohol.
51. CARIÑENA.- Variedad de uva llamada Mazuelo en La Rioja. Da vinos
ligeros, dulzones y con gran presencia de taninos. La Rioja, Tarragona,
Priorato.
52. CARNOSOS.- Llamase así a los vinos tintos plenos y suaves a la vez.
53. CAVA.- D.O. Vinos espumosos españoles.
54. CEDRO.- Olor característico de aquellos vinos que han sido criados en
barricas de esta madera.
55. CEPA.- Tronco de la vid, vitis vinifera. Se conocen mas de 2.500 cepas
distintas.
56. CERRADO.- Término que se utiliza para denominar al vino que no está
todavía maduro.
57. CHAPTALIZACIÓN.- Chaptal, Jean Antoine (1756-1832) . Consiste en
añadir azucares antes de la fermentación, obteniéndose vinos con gran
graduación alcohólica.
58. CHARDONNAY.- Uva blanca. Borgoña, Champagne. Da vinos con aromas
a mantequilla, avellana.
Profesor: Carlos Ventosilla.
99
59. CLARETE.- Vino tinto o rosado, claro y ligero.
60. CLARIFICACIÓN.- Consiste en aclarar un vino por medio de coloide que
precipitan los residuos.
61. CLON.- Vid de un solo tronco.
62. COCIDO.- Llamase así a los aromas de los vinos muy concentrados.
63. COMPLEJO.- Vinos done predominan las sensaciones olfativas y
gustativas.
64. CORCHADO.- Vinos malos, con olor a moho y corcho en mal estado.
65. CORRECCIÓN.- Corregir los mostos para obtener un grado suficiente de
azúcar antes de la fermentación.
66. CORTO.- Tipo de vino que da sensación de pobre en la boca. Pobreza en
el sentido gustativo.
67. COSECHA.- Conjunto de frutos que se recogen de la vid. Año de vendimia.
68. CRIANZA.- Es la llamada evolución del vino cuando está depositado en
barricas o en botellas.
69. CUBA.- Recipiente de madera hecho con duelas y asegurados con aros de
metal. Sirve para conservar mostos o vinos.
70. CUERPO.- Es el contenido alcohólico y por extensión la sensación que da
el vino en nuestro paladar.
71. C.V.- Comarca vinícola.
72. C.V.C.- Vinos compuestos de varias cosechas.
73. DECANTACIÓN.- Es sinónimo de efectuar la separación de un liquido, sus
sedimentos.
74. DEGÜELLO.- Es sinónimo de eliminar los depósitos de levadura en la
botella.
75. DELGADO.- Vino endeble, pobre en sabor.
Profesor: Carlos Ventosilla.
100
76. DESCUBRE.- Consiste en separar las materias sólidas.
77. DESFANGADO.- Consiste en separar las materias en suspensión.
78. DESPALILLADO.- Consiste en separar la uva del escobajo.
79. D.O.- Denominación de origen.
80. D.O.C.A.- Denominación de origen de máxima calidad de los vinos.
81. DULCE.- Vinos ricos en azucares, con sabor a azúcar o miel.
82. DUREZA.- Vinos ricos en taníno que producen sequedad en la boca.
83. DURO.- Vinos fuertes. En los vinos jóvenes dan sensación de alcohol y
acidez.
84. ELEGANTE.- Vino bien proporcionado, armonioso.
85. EMPALAGOSO.- Se dice del vino dulzón, con poca acidez que llega a
empalagar.
86. EMPARRADO.- Cobertizo y armazón que sostiene la parra.
87. ENCABEZADO.-Sinónimo de aumentar o añadir, alcohol vinílico.
88. ENVERO.- Color que toman las uvas en su proceso de maduración.
89. ESCOBAJO.- O raspón. Es la raspa del racimo cuando se le ha quitado el
fruto.
90. ESPUMOSO.- Vino efervescente, con presencia de gas carbónico.
91. ESTRUJADO.- Romper la uva para dejar salir el zumo.
92. FATIGADO.- Llamase así al vino que no es fresco.
93. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es el proceso de conversión del zumo
de la uva en alcohol y anhídrido carbónico y precede a la fermentación
maleo láctica.
Profesor: Carlos Ventosilla.
101
94. FILOXERA.- Insecto de la familia de los filoxéridos, de color amarillo,
oriundo de EE.UU. Ataca a las hojas y a las raíces de la vid. Por extensión
pulgón.
95. FINO.- Vino Jerezano, seco y de color pálido. De uvas palomino.
96. FLOR.- Levadura que cubre cierto vinos. Vulgarmente, nata que cubre a los
vinos.
97. FRESCO.- Dicese del vino algo ácido y afrutado.
98. FRUTAL.- Vinos que al olfato dan sensaciones a frutas.
99. FUDRE.- Tonel grande.
100. GARNACHA.- Uva blanca y tinta, rica en azucares. Dan vinos tintos
y rosados, pocos frescos y afrutado. La Rioja, Navarra.
101. GENEROSO.- Vinos con una gran graduación alcohólica.
102. GRADUACIÓN ALCOHÓLICA.- cantidad proporcional de alcohol en
los vinos. Volumen de alcohol etílico.
103. GRAN RESERVA.- Vinos criados en barrica mas de dos años y en
botella, mas de tres años.
104. GRASO.- Vino muy untuoso.
105. GROSELLA.- Uva espina. Vino de olor y sabor a dicha fruta, sabor
agridulce muy agradable.
106. GRUESO.- Vinos ricos en taníno.
107. HERBÁCEO.- Vinos con sabor a hierba.
108. HÍBRIDO.- Producto de distintas vides. No suelen dar buenos vinos.
109. HUECO.- Vino de poco cuerpo y sabor.
110. INJERTO.- Parte de una planta con una o más yemas que se
insertan en la raíz, tallo o rama de otra y crece con ella.
Profesor: Carlos Ventosilla.
102
111. JAÉN.- Uva blanca, resistente a la sequía. Dan vinos con poca
acidez y baja graduación alcohólica.
112. JOVEN.- Vino que ha sido embotellado en el año de su vendimia y
que no ha sido criado en madera.
113. LEVADURAS.- Hongos microscópicos unicelulares, causantes de la
fermentación alcohólica y que se encuentran en el hollejo de la uva.
114. LÍAS.- Sedimentos, impurezas y residuos de la vendimia.
115. LIGERO.- Vino con poca graduación alcohólica.
116. MACABEO O VIURA.- Producen vinos de color amarillo pajizo, rico
en alcohol, afrutado y de gran acidez. Galicia, Aragón, Navarra, Penedés.
117. MADERIZADO.- Vinos que recuerdan el sabor de la madera.
118. MADURO.- Vino con el dulzor de la uva madura.
119. MALVASÍA.- Uva blanca, dulce y fragante. Dan vinos dulces.
120. MANTEQUILLA.- Olor de vinos criados en barrica.
121. MANZANILLA.- Vinos blancos, aromáticos y secos, característicos
de la zona de Sanlucar de Barrameda.
122. MELOSO.- Vinos blancos dulces con sabor a miel.
123. MESEGUERA.- Uva blanca, da vinos finos blancos. Levante.
124. MEZCLA.- Combinación de varios vinos.
125. MILDIÚ.- Enfermedad de la vid producida por un hongo parásito
microscópico. También Mildeu.
126. MISTELA.- Se obtiene por la adición de alcohol al mosto de la uva.
127. MOSCATEL.- Uvas, negras, blancas o rojizas. Dan vinos dulces,
blancos o espumosos.
128. MOSTO.- Zumo de la uva prensada antes de fermentar.
Profesor: Carlos Ventosilla.
103
129. NERVIOSO.- Vino algo ácido.
130. OÍDIO.- Hongo parásito, que vive en las hojas de la vid.
131. OLOROSO.- Vino de Jerez, encabezado, de color dorado oscuro y
de gran graduación alcohólica.
132. ORGANOLÉPTICAS.- Propiedades de los cuerpos que dan
sensaciones de olor, color y sabor.
133. ORUJO.- Una vez que la uva sea exprimida y sacado todo el zumo,
queda un resto sólido que recibe este nombre.
134. OXIDACIÓN.- El O2 puede alterar el color y sabor de un vino.
135. PALOMINO.- Uva blanca, da vinos finos, amontillados y olorosos.
Recuerda a la almendra. Jerez.
136. PARDILLO.- Uva blanca. Da vinos pocos ácidos y aromáticos.
137. PASIFICACIÓN.- debido a la maduración excesiva de la uva, esta se
seca y queda enriquecida en azucares.
138. PEDERNAL.- Variedad del cuarzo. Retrogusto a mineral.
139. PEDRO XIMÉNEZ.- Uva blanca. Da vinos generosos y vinos de
mesa.
140. PERSISTENCIA.- Vinos de calidad. Su gusto persiste en la boca por
un tiempo.
141. PICADO.- Dicese del vino avinagrado.
142. PRIETO PICUDO.- Uva tinta, vinos de aguja. León.
143. RACIMO.- Conjunto de uvas sostenidas por un eje común.
144. RANCIO.- Dicese del vino que con el tiempo adquieren un olor y
sabor fuerte. Vino muy añejo.
145. REDONDO.- Vino en su justo punto para beber.
Profesor: Carlos Ventosilla.
104
146. RESERVA.- Vinos tintos guardados en barricas y posteriormente en
botellas por un mínimo de tres años.
147. RIESLING.- Uva blanca alemana.
148. RÚSTICO.- Vino sin afinar.
149. SIN CRIANZA.- vinos jóvenes.
150. SOLERA.- Madre del vino. Vino envejecido de varias cosechas.
151. SUAVE.- Vino apetecible de beber.
152. SEDO.- Subdirección General de Denominación de Origen.
153. SULFATADO.- Tratamiento contra los hongos de la vid.
154. SYRAH.- Uva francesa. Ródano.
155. TANÍNO.- Sustancia vegetal astringente, que se encuentra en las
pepitas de la uva y en los hollejos. Dan características propias, sobre todo a
los vinos tintos.
156. TEMPRANILLO.- Tempranilla. Uva tinta característica española, de
gran calidad. Da vinos afrutados de color rubí.
157. TRASIEGO.- Consiste en la separación del zumo de la uva de sus
lías.
158. TERROSO.- Vino con un retrogusto a tierra.
159. VAINILLA.- Vinos que han sido criados en barricas nuevas y dan
este olor característico.
160. VENDIMIA TARDÍA.- Recolección tardía de la uva que se hace para
que la uva tome mas azucares.
161. VENDIMIA VERDE.- Consiste en cortar los racimos cuando aún
están verdes. Se reduce la cosecha pero se aumenta la calidad.
162. VERDE.- Vino muy joven.
163. VERDEJO.- Uva blanca. Vinos de Rueda.
Profesor: Carlos Ventosilla.
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164. VIDUEÑO.- Casta, cepa de la vid. Viduño.
165. VINO DE GARROTE.- El que se saca a fuerza de prensa o torno.
166. VINO DE LAGRIMAS.- Vino de las uvas mas maduras que se destila
sin exprimir el racimo.
167. VINO MEDICAMENTOSO.- El que contiene en disolución un
medicamento.
168. VINO DE PAJA.- Vino dulce.
169. VINO PARDILLO.- Vino dulzón entre blanco y tinto.
170. VINO DE PASTO.- Vino común y ligero para comer con él.
171. VINO PELEÓN.- Vino muy ordinario.
172. VINO DE PRENSA.- Vino de inferior calidad.
173. VINO VARIETAL.- Vino de una sola variedad de vid.
174. VINO DE YEMA.- El vino de en medio de la cuba.
175. XAREL LO.- Uva blanca, dan vinos espumosos. Cava.
176. ZALEMA.- Uva blanca. Huelva. Dan vinos de inferior calidad.
Contenido
Primera Semana:
Historia del Vino.
Segunda Semana:
Factores Que Influyen En La Elaboración Del Vino
Tercera Semana:
Proceso de Elaboración del Vino.
Cuarta semana:
Los Vinos jóvenes, viejos.
Quinta Semana:
Zonas Vinícolas de Europa.
Profesor: Carlos Ventosilla.
106
Sexta Semana:
Zonas Vinícolas de América.
Séptima Semana:
Zonas Vinícolas de Sudamérica.
Octava Semana:
L a cata.
Novena Semana:
Maridaje.
Décima Semana.
Cepas Blancas y Tintas.
Décima Primera Semana:
Examen Final Práctico.

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Britto Pedro. (2015, abril 13). Curso de Enología. Ciencia, arte y técnica de producir vino. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/curso-de-enologia-ciencia-arte-y-tecnica-de-producir-vino/
Britto, Pedro. "Curso de Enología. Ciencia, arte y técnica de producir vino". GestioPolis. 13 abril 2015. Web. <http://www.gestiopolis.com/curso-de-enologia-ciencia-arte-y-tecnica-de-producir-vino/>.
Britto, Pedro. "Curso de Enología. Ciencia, arte y técnica de producir vino". GestioPolis. abril 13, 2015. Consultado el 11 de Diciembre de 2016. http://www.gestiopolis.com/curso-de-enologia-ciencia-arte-y-tecnica-de-producir-vino/.
Britto, Pedro. Curso de Enología. Ciencia, arte y técnica de producir vino [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/curso-de-enologia-ciencia-arte-y-tecnica-de-producir-vino/> [Citado el 11 de Diciembre de 2016].
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