“Sólo mediante el control físico-químico y organoléptico del Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos percatarnos de su calidad y su salud”
EN EL VIÑEDO
La Uva: Objetivos de cosecha: – Venderla como fruta – Elaboración de Vinos – Elaboración de Piscos – Pasas
La Uva : Contenido de azúcar
- Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo
- 200 granos aprox.
- Refractómetro
- Mostímetro
- Densidad: Gr/Lit = º Brix
- Acidez total (laboratorio)
La Uva : Determinación de la fecha de vendimia
- Índice de madurez
- Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total
- Mejores resultados con Im =100
La Uva : • Grado de sanidad
- Mildiu
- Hongos
- Podredumbre
- Residuos de pesticidas: Azufre
EN EL MOSTO
Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:
- Grados Baumé ºBe
- Grados Brix
- Grados Oeschle ºOe,
Alcohol potencial:
- ºGay Lussac L.G. (ºCartier)
- % en Vol.
- Cálculos
Cálculo del Alcohol potencial:
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- Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
- Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
- Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)
LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:
- FÁCIL USO
- RESULTADOS INMEDIATOS
- SIN CÁLCULOS
Acidez fija:
- Influencia
- Origen : ácido málico, tartárico
- Determinación
Principales correcciones
- Excesivo contenido de azúcar
- Mezcla con mostos menos dulces
- Agua
- Poca acidez
- Mosto de rebusque
- Adición de ácido tartárico
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
- • Control de la TEMPERATURA:
- Ideal : 22ºC – 28 ºC
- Práctico: en Ica : 28ºC- 35ºC y más
- Termómetro
- • Medios de Control:
- Bombeo
- Refrescado
- Metabisulfito de Potasio : 8 – 10 gr/hl.
Control de la Densidad: Pesamosto
- Gusto dulce
- PELIGRO DE PARADA:
- Aereación
- Enfriado
- Pie de Cuba
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