Aplicación del sistema HACCP. Hazard analysis and critical control points

ING. JOSE LUIS HERNANDEZ
C.
APLICACIÓN DEL SISTEMA
APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP
HACCP
¿ESTAMOS HACIÉNDOLA
BIEN?
ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
E.M. :jlhc46@yahoo.es ---TLF.:9662470
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN
GUÍA PARA LA APLICACIÓN
HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el
consumidor final
HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite
respuestas oportunas
HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio
internacional brindando mayor confianza en la inocuidad
alimentaria
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
HACCP: PRINCIPIOS Y
HACCP: PRINCIPIOS Y
GUÍAS
GUÍAS
LOS PRINCIPIOS SIENTAN LAS BASES DE LOS
REQUISITOS MÍNIMOS PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP
LAS GUÍAS BRINDAN ORIENTACIÓN GENERAL (sugieren
caminos para aplicar mejor los principios)
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ERNANDEZ C.
PRINCIPIOS DEL HACCP
PRINCIPIOS DEL HACCP
Realizar análisis de peligros
Determinar los PCCs
Establecer límites críticos
Establecer sistemas de monitorización
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer documentación
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ERNANDEZ C.
CÓMO HACER UN HACCP
CÓMO HACER UN HACCP
(I)
(I)
REALIZAR EL ESTUDIO HACCP
DESARROLLAR EL PLAN HACCP
ADIESTRAR AL PERSONAL
PONER EN EJECUCIÓN EL PLAN
VERIFICAR Y MEJORAR EL PLAN HACCP
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ERNANDEZ C.
NECESIDADES PARA
NECESIDADES PARA
HACER EL HACCP
HACER EL HACCP
POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA GERENCIA
OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL
ADIESTRAMIENTO
RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS,
MATERIALES, etc.
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
GUÍAS PARA EL HACCP
GUÍAS PARA EL HACCP
ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP
DESCRIBIR EL PRODUCTO
IDENTIFICAR USO ESPERADO
CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
CONFIRMACIÓN IN SITU
LISTAR TODOS LOS PELIGROS,
CONDUCIR ANÁLISIS, MEDIDAS CONTROL
APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7
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ORGANIZAR EQUIPO
ORGANIZAR EQUIPO
HACCP
HACCP
Obtener compromiso gerencial
Elegir un líder y un secretario
Asegurar participación de expertos en microbiología,
aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos
Asegurar cooperación de otros expertos
Definir alcances del estudio
Fijar prioridades
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DESCRIBIR EL PRODUCTO
DESCRIBIR EL PRODUCTO
FORMULACIÓN Y COMPOSICIÓN. Materias primas &
ingredientes. Parámetros que pueden influir sobre inocuidad
PROCESAMIENTO
EMPACADO Y ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
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IDENTIFICAR USO
IDENTIFICAR USO
ESPERADO DEL
ESPERADO DEL
PRODUCTO
PRODUCTO
Establecimientos de servicio de alimentos
“Catering”
Hospitales
Población general
Grupos específicos de población
Prácticas de preparación
Exportación
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CONSTRUIR DIAGRAMA DE
CONSTRUIR DIAGRAMA DE
FLUJO
FLUJO
Cubrir todas las etapas que pueden tener una influencia sobre la
inocuidad del producto
INCLUIR DATOS IMPORTANTES COMO TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDICAR NIVELES DE HIGIENE DE ÁREAS Y BARRERAS
(paredes, cortinas de aire, etc)
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Confirmacion
Confirmacion in
in
situ
situ del
del
diagrama
diagrama
Controlar corrección de información
Controlar si alguna información importante no fue olvidada
Controlar durante todos los períodos de la operación y limpieza
pero también durante horas de descanso
Discutir las prácticas con los operarios
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Primeros e importantes pasos
Primeros e importantes pasos
Listar todos los peligros asociados con cada etapa
Conducir el análisis de peligros
Considerar toda medida para controlar los peligros identificados
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PELIGRO
PELIGRO
ES EL AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO, O
ALGUNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CON EL
POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA
SALUD
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ANÁLISIS DE PELIGROS
ANÁLISIS DE PELIGROS
ES EL PROCESO DE CAPTURAR E INTERPRETAR
INFORMACIÓN SOBRE PELIGROS Y CONDICIONES QUE
FAVORECEN SU PRESENCIA PARA DECIDIR CUÁLES SON
SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD Y, POR ESO,
DEBEN SER INCLUIDOS EN EL PLAN HACCP
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MEDIDAS DE CONTROL
MEDIDAS DE CONTROL
ACCIONES Y ACTIVIDADES QUE PUEDEN SER USADAS
PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO O
REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE
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CONTROL
CONTROL
(verbo) Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y
mantener cumplimiento con los criterios establecidos en el plan
HACCP
(nombre) El estado en el cual se están siguiendo los
procedimientos correctos y los criterios están siendo alcanzados
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¿CUÁNDO HAY QUE HACER
¿CUÁNDO HAY QUE HACER
ANÁLISIS DE PELIGROS?
ANÁLISIS DE PELIGROS?
Durante el desarrollo del producto
Durante la industrialización de un nuevo producto
Cuando aparecen peligros nuevos
Cuando se usan nuevas materias primas
Cuando se cambian los equipos
Cuando se va a emplear una nueva área de producción (nuevo
“layout”)
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DETERMINAR PCCs
DETERMINAR PCCs
Los Puntos de Control Crítico (PCCs) pueden
estar relacionados con:
Materias primas
Lugares
Procesos
Procedimientos
Prácticas
Formulación de productos, etc.
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PUNTO DE CONTROL
PUNTO DE CONTROL
CRÍTICO
CRÍTICO
UNA ETAPA EN LA CUAL ES ESENCIAL EL CONTROL
PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO (A LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO) O PARA REDUCIRLO A UN
NIVEL ACEPTABLE
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ETAPA O PASO
ETAPA O PASO
ES UN PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIÓN O
ESLABÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUYENDO
MATERIAS PRIMAS, DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
HASTA EL CONSUMO FINAL
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ESTABLECER LÍMITES
ESTABLECER LÍMITES
CRÍTICOS PARA CADA PCC
CRÍTICOS PARA CADA PCC
VALORES DE pH, Aw, TEMPERATURA, TIEMPO, LÍMITES
MÁXIMOS DE RESIDUOS, LÍMITES MÁXIMOS DE
CONTAMINANTES, LÍMITES EN CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS, NIVELES DE LIMPIEZA, NIVELES DE
CLORO, DE PRESIÓN, etc.
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LÍMITES CRÍTICOS
LÍMITES CRÍTICOS
UN CRITERIO QUE SEPARA ACEPTABILIDAD DE
INACEPTABILIDAD
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ESTABLECER SISTEMA DE
ESTABLECER SISTEMA DE
MONITOREO para cada PCC
MONITOREO para cada PCC
EL MÉTODO O EQUIPO A SER USADO
EL MOMENTO Y/O LA FRECUENCIA DE LA MEDICIÓN
LA INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y LAS
ACCIONES A TOMAR
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MONITORIZACIÓN
MONITORIZACIÓN
EL ACTO DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE
OBSERVACIONES O MEDIDAS DE PARÁMETROS DE
CONTROL PARA COMPROBAR SI UN PCC ESTÁ BAJO
CONTROL
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
ESTABLECER ACCIONES
ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
CORRECTIVAS
LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEBEN ASEGURAR QUE
SOLAMENTE LLEGARÁN AL CONSUMIDOR LOS
PRODUCTOS INOCUOS
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
PERO, ¿QUÉ SON
PERO, ¿QUÉ SON
ACCIONES CORRECTIVAS?
ACCIONES CORRECTIVAS?
ACCIONES A SER TOMADAS CUANDO LOS RESULTADOS
DE LA MONITORIZACIÓN EN UN PCC INDIQUEN UNA
PÉRDIDA DE CONTROL
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ESTABLECER
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN ESTÁN
DESTINADOS A CONTROLAR LA EFECTIVIDAD DEL
SISTEMA HACCP
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ERNANDEZ C.
VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
LA APLICACIÓN DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS,
PRUEBAS Y OTRAS EVALUACIONES, ADEMÁS DE LA
MONITORIZACIÓN, PARA DETERMINAR CUMPLIMIENTO
CON EL PLAN HACCP
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ESTABLECER REGISTROS
ESTABLECER REGISTROS
Y DOCUMENTACIÓN
Y DOCUMENTACIÓN
Actas de las reuniones para estudiar el HACCP,
las decisiones tomadas y sus razones
Registros de monitorización
Registros de verificación
Registros de desviaciones y acciones correctivas
Registros de modificaciones al plan HACCP
original
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PLAN HACCP
PLAN HACCP
UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS
PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROL
DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA
ALIMENTARIA
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
ALGUNOS CONSEJOS PARA
ALGUNOS CONSEJOS PARA
ESTUDIAR MEJOR EL
ESTUDIAR MEJOR EL
HACCP
HACCP
Usar un enfoque disciplinado
No hacer asunciones. Desafiar las creencias
Discutir sin jerarquías
No acelerar
Fijar fechas límites para los comentarios
Guardar actas confiables
El Líder debe moderar, no dominar
ING. JOSE LUIS H
ERNANDEZ C.
MUCHAS GRACIAS
MUCHAS GRACIAS
JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA
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TLF. : 9662470

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. (2012, marzo 14). Aplicación del sistema HACCP. Hazard analysis and critical control points. Recuperado de http://www.gestiopolis.com/aplicacion-del-sistema-haccp-hazard-analysis-and-critical-control-points/
, . "Aplicación del sistema HACCP. Hazard analysis and critical control points". GestioPolis. 14 marzo 2012. Web. <http://www.gestiopolis.com/aplicacion-del-sistema-haccp-hazard-analysis-and-critical-control-points/>.
, . "Aplicación del sistema HACCP. Hazard analysis and critical control points". GestioPolis. marzo 14, 2012. Consultado el 5 de Agosto de 2015. http://www.gestiopolis.com/aplicacion-del-sistema-haccp-hazard-analysis-and-critical-control-points/.
, . Aplicación del sistema HACCP. Hazard analysis and critical control points [en línea]. <http://www.gestiopolis.com/aplicacion-del-sistema-haccp-hazard-analysis-and-critical-control-points/> [Citado el 5 de Agosto de 2015].
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