Calidad e inocuidad en PYMES lácteas. Meta desafiante pero no imposible

Autor: Lic. Nery de la Noval Estévez, Aleyda Pérez Rojas, Esnayra Piñero Roque y Alejandra Villoch Cambas

Gestión de la calidad

06-02-2009

Los estilos de la civilización actual, con el incremento del ritmo de la vida y sus consecuencias, han contribuido al desarrollo de la industria transformadora de alimentos provocando mejores tecnologías, más diversidad de productos, y al mismo tiempo más exigencias por la calidad e inocuidad de ellos.

En este sentido, cada día son mayores y más rigorosas las normas y regulaciones que controlan a la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar del control a que son sometidas las plantas de procesamiento, se dan casos de contaminación alimenticia, ya sea por causa de contaminantes naturales, o introducidos de forma accidental o por negligencia.

En el afán de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos se han desarrollados modelos que permiten mejorar el desempeño de las empresas y asegurar sus resultados. Dentro de ellos se destacan los Sistemas de Gestión de la Calidad diseñados para lograr eficacia y/o eficiencia en las distintas entidades y donde se deben asumir las regulaciones propias de cada tipo de producto. Para los alimentos se exigen el cumplimiento de los Códigos de Higiene porque contienen medidas de suma importancia para garantizar la limpieza e higiene de las producciones evitando las contaminaciones. También en las últimas décadas, en muchos países se han convertido en regulación obligatoria el contar con un Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) en las diferentes producciones.

Los Sistemas de Gestión de la Calidad tienen su máximo exponente en las normas de la ISO 9000, que fueron editadas por primera vez en 1987, y son el modelo de mayor aceptación mundial para establecer acuerdos de reconocimiento mutuos tan necesarios para el comercio.

El APPCC fue creado en al década del 60 del Siglo XX, a pedido de la NASA; con vista a garantizar los alimentos preparados para los astronautas. A partir de este destino tan concreto ha sufrido una amplia divulgación y evolución que lo ha llevado ha ser reconocido por el Codex alimentarius como la principal manera de demostrar confiabilidad en la gestión de los peligros en la producción de alimentos.

Se ha descrito que estos Sistemas de Gestión son difícil de implantar en las pequeñas empresas, pero existen variadas experiencias que demuestran que pueden ser muy útiles para productores y plantas procesadoras pequeñas.

Dentro de los alimentos, especial consideración debe tener la leche que es uno de los alimentos más completos que hay. Es la principal fuente de calcio de la naturaleza, aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales.

Estas características, además de su buena digestibilidad, hacen de la leche un alimento básico en todas las edades, incluso utilizado con preferencias en poblaciones vulnerables como los ancianos o enfermos.

Para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad. Sin embargo, la riqueza nutricional de la leche tiene la desventaja de que puede ser un vehículo importante de agentes microbianos que encuentran en ella los elementos que necesitan para su supervivencia. También los sistemas de obtención pueden introducir contaminantes de origen biológico, químicos y físicos. Así, el uso irracional de sustancias para el control de plagas y enfermedades en el ganado introduce la posibilidad de la presencia de residuos químicos y sustancias inhibidoras en la leche. Por tanto, la leche y los productos lácteos deben mostrar una calidad físico-química, bacteriológica, y libre de residuos considerados nocivos para el consumidor y ésta debe ser su carta de presentación dentro de este exigente mundo del libre comercio.

Para asegurar la calidad de los alimentos y en especial de los lácteos se hace imprescindible la implantación de un Sistema Integrado de Calidad e inocuidad, que tiene la finalidad de integrar bajo un solo enfoque estructural y gerencial, programas y actividades únicos de la industria, como son la Códigos de Higiene, Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) o programas de prerrequisitos, la inocuidad o APPCC y la calidad o lo mejor de ISO 9000.
Hoy en día, es una realidad la fusión de estos modelos, y fundamentalmente de la integración del APPCC dentro de los modelos de la ISO, por ser estos últimos más abarcadores en cuanto a requisitos.

Desarrollo

Teniendo en cuenta lo anteriormente planteado, se diseñó un Sistema integrado de calidad con los requisitos de las normas ISO 9000 y de Inocuidad con la aplicación de los principios del APPCC, en las instalaciones de una planta procesadora de Leche y derivados lácteos ubicada en el Oeste de La Habana, Cuba.

Como un primer paso se desarrolló un diagnóstico de la situación inicial del establecimiento en cuanto a la calidad, utilizando la metodología propuesta por la Norma NC-ISO 19011:2004, para auditoría de calidad.

La auditoría diagnóstica se realizó teniendo en cuenta los requisitos establecidos por la norma ISO 9001:2000 para sistemas de calidad, las regulaciones del Codex Alimentarius (2003), requisitos de la ISO 22000: 2005, la CEE y normas nacionales como la NC 136:2007; NC 143:2007 además de normas especificas para este tipo de industria.

Para el diseño del Sistema se utilizaron los resultados del diagnostico, que a su vez ya contempla los requisitos de las diferentes normas y además permitió priorizar los aspectos más críticos y alejados de los requisitos establecidos. Este es un enfoque de trabajo recomendado por varios especialistas (Villoch, 1998; Pérez y Urquiaga, 2000, Pérez, 2002).

En el modelo diseñado se incluyó la gestión de procesos, aspectos organizativos de acuerdo a la metodología de Villoch y Pérez (2002), y los elementos recomendados para mantener una gestión de peligros de acuerdo al Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema integrado de calidad e inocuidad (figura 1) fue implantado progresivamente y culminó con una evaluación de su implantación y eficacia.

Figura 1. Metodología de Diseño para sistema integrado ISO9000 y APPCC.

Resultados

Como resultado del diagnóstico se demostró que no existía un sistema de organización para la ejecución de las operaciones y procesos de la entidad ya que no se cumplía con requisitos de éxito de la Norma ISO 9001, esto significaba que no se podía ofrecer una garantía al cliente de la calidad del producto, desde la obtención hasta la distribución del mismo.

Partiendo de lo anteriormente planteado se estableció la estructura organizativa de la planta y se definieron las responsabilidades y funciones de todo el personal. Se identificaron todos los procesos los cuales se graficaron en diagramas de flujo empleando el método de O.T.I.D.A y el de diagrama de bloque, estos diagramas formaron parte de las fichas de procesos que además integran el sistema documental establecido, el cual cuenta con un total de 104 documentos, entre procedimientos normalizados de operación (PNO), registros de calidad, instructivos técnicos y de equipos, plan de APPPC, plan de autocontrol de puntos críticos, expedientes de productos y el Manual de Calidad.

Para incorporar el análisis de inocuidad de los alimentos dentro del Sistema de Gestión de la Calidad diseñado se partió del criterio que los 7 principios del APPCC armonizan perfectamente con los elementos de la norma ISO 9001:2000 (ISO 22000: 2005) por lo que se incluyeron y utilizaron herramientas del sistema APPCC, para la definición de los PCC.

Mientras se diseñaba el Sistema integrado de calidad e inocuidad y durante su implantación se realizó la capacitación de los trabajadores para que fueran capaces de realizar las tareas que les correspondían haciendo énfasis en los temas de calidad y de higiene de los alimentos, debido a la importancia del papel que desempeña el factor humano en la gestión de la calidad y el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (FAO, 2003).

Para la evaluación de la eficacia del modelo de sistema diseñado e implantado, además de la realización de una auditoria de calidad que nos permitió conocer que el nivel de implantación del sistema integrado de calidad e inocuidad fue de un 77% (Figura 2). Se analizaron los indicadores higiénicos sanitarios y de desempeño, lo cual evidenció una mejora efectiva en el comportamiento de estos parámetros, como puede apreciarse en la Figura 3.

Figura 2. Nivel de implementación del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad e Inocuidad en la PyME Láctea del Oeste de La Habana.

Figura3. Indicadores para evaluar eficacia del sistema antes y después de implantado.

Conclusiones

• Se estableció, en un planta pequeña procesadora de lácteos, un Sistema de Gestión de la Calidad que integró armónicamente, los requisitos de la norma ISO 9001: 2000, del Código de Higiene del Codex, las Buenas Prácticas de Producción, normativas para esta industria y el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

• La aplicación del los conceptos del APPCC, permitió la identificación de los Puntos Críticos y el establecimiento de un sistema de control que ofrece confianza a los clientes y reguladores sobre la inocuidad de los productos.

• La implantación del modelo de Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad influyó de manera positiva en la calidad del producto final, disminuyéndose el nivel de rechazo de los mismos por concepto de contaminación microbiológica.

• La aplicación del sistema eleva los niveles de ventas y el número de clientes, disminuye los niveles de rechazo de los lotes producidos por conceptos de fallas eternas e internas, se evidencia un aumento de los ingresos en moneda libremente convertible y demostró mejoras en la calidad e inocuidad de los productos, mayores ganancias y satisfacción de los clientes.

Bibliografía

1. ARTUR X. ROIG, (2004): Riesgos y peligros en los productos lácteos. Universidad autónoma de Barcelona. España.
2. CAC/GL 67, (2008). Modelo de Certificado de Exportación para la Leche y los Productos Lácteos
3. CCI/CEPEC, (2005): Gestión de la calidad de exportación: Libro de Respuestas para PyME, La habana: CCI/CEPEC/NC, 263 págs.
4. CDC (2005): Disease Listing, Foodborne Illness, General Information-SP CDC (Centers for Disease Control and Prevention) Bacterial, Mycotic Diseases.htm..
5. CEE. (2001): Propuestas de directivas del parlamento europeo relativas a las medidas de protección contra determinadas zoonosis y agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal a fin de evitar brotes de infecciones e intoxicaciones por los alimentos. Http://europa.eu.int/eu-lex/.
6. Codex Alimentarius: CAC/RCP Rev.4, (2003). Código general de Higiene de los Alimentos.
7. Codex Alimentarius. CAC/RCP 57-2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos
8. Crosby, J. (1999): Les sistemas et la docuentation. Enjeux No 200.Pp20.
9. Danay, (2006). Evolución del sistema HACCP y sus particularidades en Cuba_ Parte I Monografía.htm. http://monografías.com
10. Deming, W. Edwards (1986). Out of the Crisis. MIT Press. Capitulo VI. La calidad y el cliente.
11. FAO/OMS. (2007): Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 86. Roma, FAO (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0799s/a0799s00.pdf).
12. FAO/OMS. (2008): Codex Alimentarius. Pág oficial. http://wwwcodexalimentarius.net/web/index-es.jsp#.
13. Hernández, R y col. (2006). Manual de Lechería: Una mirada a la cadena productiva, Manual de Lechería .pmd.SOCUL ACPA. pdf 2006, 1:20. Ed.1
14. HERNÁNDEZ, R. (2005): Las prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos: Herramientas para garantizar la seguridad alimentaria. Rev. ACPA, 24(4):12-14.
15. Ibarrola Álvarez, J. Mª; Bullon, J., (2005): Introducción a la calidad. Aproximación a los sistemas de gestión y herramientas de Calidad, vigo, Ed.ideas propias.
16. ISO 9000: 2005. Sistema de Gestión de la Calidad. Vocabulario.
17. ISO 9001: 2000. Sistema de Gestión de la Calidad. Requisitos.
18. ISO 8199: 2005. Calidad del agua. Orientaciones para el recuento de microorganismo en cultivo.
19. ISO/TR 10013:2005. Lineamiento para desarrollar los manuales de calidad. Internacional Standard Organization. Norma.
20. ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria- Requisitos para las organizaciones de la cadena alimentaria.
21. Mertens, L. (2006): Formación en sistemas de calidad. Experiencias industria de alimentos.México. http://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/publ/labarca3/pdf/mertens.pdf
22. MINAGRI, (2004): Fundamentación de la necesidad de una política sobre la Inocuidad de los Alimentos en la Producción primaria e industrias productoras de alimentos, Cuba.
23. MINSAP, (2004): Análisis de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos 2003. Reportado por Dr. Arnaldo Castro Domínguez del Programa de Vigilancia de las ETAS en Ciudad de la Habana, 15 de marzo del 2004.
24. NC 136: 2007. Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Directrices para su aplicación Ed 1.
25. NC 143: 2007. Código de Práctica. Principios grles de Higiene de los Alimentos. Ed 2
26. NC 448:2006 “Leche Cruda. Especificaciones de Calidad”. Ed.1.
27. NC 585: 2008. Contaminantes microbiológicos en alimentos. Requisitos sanitarios. Ed.1
28. NC ISO 19011: 2004. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental. Internacional Standard Organization
29. Pérez Magalys; Urquiaga, I. (2000): La auditoria a los sistemas HACCP y su organización. Normalización. No 2 Pp 13-17.
30. Pérez Rojas, Aleida, Villoch, A. (2002): Sistema de calidad y HACCP: Un nuevo enfoque. Revista Mensual de la asociación Española para la calidad. European Quality Assurance España (EQA). No 5. Julio-Agosto 2002.

Lic. Nery de la Noval Estévez

Dirección de Calidad. Centro Nacional de Sanidad agropecuaria (CENSA).

aleydaarrobacensa.edu.cu

Aleyda Pérez Rojas

Esnayra Piñero Roque

Alejandra Villoch Cambas

Cuba.

Comentarios
comments powered by Disqus

Nuevas publicaciones

⇐ Hazte Fan en Facebook
⇐ Síguenos en Twitter
⇐ Agréganos en Google +
⇐ Suscríbete vía Email
"Si tú tienes una manzana y yo tengo una manzana e intercambiamos las manzanas, entonces tanto tú como yo seguiremos teniendo una manzana. Pero si tú tienes una idea y yo tengo una idea e intercambiamos ideas, entonces ambos tendremos dos ideas"
George Bernard Shaw
Comparte conocimiento
Contenidos publicados con licencia CC BY-NC-SA 3.0 a excepción de los casos en los que se indican derechos de autor específicos. Sugerimos contactar a los autores al usar material públicamente.