Ya en el Neolítico, hace unos 9000 años, hay evidencias recientes que demuestran que en Oriente Medio y en Europa se consumían distintos frutos conservados hasta el invierno, mediante técnicas de desecación seguramente en su inicio casuales y lentamente desarrolladas y mejoradas.
Dentro de estas frutas ocupó lugar de privilegio la uva silvestre, que tras ser prensada y fermentada, se conservaba y servía de alimento y a la vez paliaba los rigores invernales, no solo por su contenido alcohólico sino además por el aprovechamiento que se hacía de la madera obtenida en la poda de la viña.
Aproximadamente, a partir del 5000 A. C.. con el desarrollo y la evolución de la agricultura de las civilizaciones mesopotámicas y egipcia, empiezan los primeros cultivos de vid y otros producto.
Es en Egipto, el lugar donde se hace referencia de la viticultura por primera vez de forma escrita, casualmente fue la palabra vino la primera que se descifró al analizar los jeroglíficos. En algunas tumbas se han hallado pinturas que nos informan de las primeras técnicas descritas paso a paso de la vinificación. El vino era la bebida de los nobles, denominaban a sus viñedos con nombres ilustres. En tumbas de las primeras dinastías se han encontrado distintos recipientes que contenían vino, en éstos escribían el nombre del propietario, el del vino o el de la viña, no distando mucho de lo que empleamos hoy para identificar muchos vinos.
Hacia el 1500 A. C., la vid se expande desde Mesopotámia Hasta Oriente.
Que los griegos recibieran las artes de la viticultura a través de los fenicios, forma parte de la leyenda. Lo cierto es que éstos ya habían tenido conocimiento del cultivo de la vid mucho antes. A los griegos hay que atribuirles la técnica del emparrado para aumentar la producción, así como nuevas técnicas de labranza y diversos utensilios. Las grandes obras griegas clásicas están impregnadas de referencias tanto lúdicas como científicas en torno a la vid y al vino. Para hacernos una idea de la importancia del vino en Grecia, basta leer a Virgilio, que escribe “sería más fácil contar las arenas del mar que enumerar todos los vinos griegos”. A través del Mediterráneo los griegos desarrollan la viticultura a gran escala allí donde se asentaron.
En el siglo I antes de cristo, los romanos aventajan ya a los griegos tanto en cantidad como en la calidad de los vinos, consolidan a través de sus éxitos militares dos elementos claves de la agricultura mediterránea, el vino y el aceite, ampliando sus zonas de cultivo hasta el límite de sus fronteras. Plinio refiere y clasifica cerca de doscientos vinos, de entre los más notables del Imperio. Para hacernos una idea de la importancia económica del vino en esta época buscamos una referencia en un decreto del año 92 promulgado por Domiciano, con la intención de controlar el desmesurado arranque de cultivo de cereales por los campesinos de las provincias, que implantaban viñedos dado el alto beneficio que éste les proporcionaba y que en cierta medida representaba un peligro para la producción de alimentos. Doscientos años mas tarde, el Emperador Probo al que se le considera el precursor de la viticultura en las tierras del Rin, revocó este decreto, que por un lado detuvo la expansión de la viña, mejoro la calidad de los vinos y propicio el ascenso de los vinos italianos.
Las invasiones bárbaras provocan una recesión del cultivo, que no tardará, ya en la Alta edad Media, en entrar en un nuevo periodo de expansión. Pese a las terminantes prohibiciones coránicas los árabes españoles consumían abundante vino. Aunque lógicamente no se tienen datos sobre las técnicas empleadas por los árabes en la vinificación, dado que tan espinoso tema era eludido por los cronistas, pero si fue tratado con frecuencia en la poesía arábigo-andaluza.
Esta nueva expansión del vino atiende hasta la llegada de Renacimiento a dos factores, uno político-comercial, estableciendo y asentando fronteras y ampliando zonas de cultivo hasta ahora vírgenes y otro de carácter religioso, labor que debemos agradecer a los monjes, dado que tras la caída del Imperio Romano las órdenes religiosas recuperan la cultura del vino, pues no se entiende la propagación de la fe a falta de vino, necesario para la liturgia, incrementando así la plantación de viñedo y mejorando las técnicas de cultivo.
En el renacimiento se vuelve a recuperar toda la faceta cultural que el vino en gran medida había perdido en la época anterior, como demuestran las innumerables representaciones pictóricas y las citas literarias. Nos encontramos aquí la unión del concepto clásico de la vid con la concepción cristiana de esta ofreciéndonos un modelo que sería el responsable de llevar y expandir el vino al Nuevo Mundo.
La toma de islas griegas por los turcos en siglo XVI, provoca la eliminación del cultivo en estas zonas, fomentando la producción en el Mediterráneo y en el Atlántico. Las potentes flotas comerciales holandesas e inglesas fijan por aquel entonces un entramado comercial con bases en puertos desde Sicilia hasta el suroeste francés. Propiciando el renombre de zonas como Marsala, Jerez, Oporto Madeira, y el origen de los primeros destilados vinicos franceses.
Durante el siglo XVI los españoles introducen la viña vinífera en México y California, al igual que los portugueses durante el siglo XVII en sus colonias americanas. Se propicia igualmente la expansión del viñedo en Sudáfrica y ya a finales del siglo XVIII en Australia y Nueva Zelanda.
Este siglo representa la introducción de numerosas novedades a la historia del vino, la aplicación de numerosas técnicas científicas supone el conocimiento comercial de vinos como el Champagne, el Marsala, el Tokay.
El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción del viñedo europeo por la plaga del oidio, reduciéndose la producción a la mitad, y mas tarde en 1868, aparece la plaga que pudo destruir toda la historia del vino, la filoxera. Este parásito ataco primero el viñedo Californiano, y a través de unas cepas importadas a Francia se extendió por toda Europa e incluso Australia. Propicio inicialmente, hasta que la plaga llego a España un aumento cuantitativo del viñedo español y el desarrollo de la vid en Argelia.
Aparte de las perdidas económicas, hizo desaparecer numerosos viñedos, propicio el injerto necesario y generalizado de vides viníferas sobre vides de origen americano resistentes a la filoxera.
También indujo a pasar la intuición, a la aplicación de técnicas más dinámicas y científicas, acompañadas de la evolución en bioquímica y del desarrollo mecánico. Si esta época viene a constituir la historia moderna de la viticultura, su antes y después vienen dados por la figura y los descubrimientos de Pasteur. Ya durante el siglo XX y sobre todo a partir de los años setenta las mejoras sociales y económicas han motivado un salto cualitativo importantísimo.
Descorchar hoy una botella de vino, representa tener en nuestras manos el fruto de un proceso histórico y cultural que ha marcado sin duda parte de la historia de la humanidad.
BALOTARIO
1.- ¿En qué país se hace por primera vez mención vinícola?
2.- ¿Mediante qué técnicas se conservaban los frutos en esa época?
3.- ¿En qué civilizaciones empieza el desarrollo y cultivo de la vida?
4.- ¿En dónde se hallan las primeras escrituras de la vinificación del vino?
5.- ¿Qué técnicas se le atribuyen a los griegos?
6.- ¿Quiénes aventajan a los griegos en calidad y cantidad de vino?
7.- ¿Quién promulga un decreto en el año 92?
8.- ¿Quiénes toman las islas griegas en el siglo XVI?
9.- ¿Cuándo ingresa la Vitis vinífera a Australia y Nueva Zelanda?
10.- ¿Cuál es el nombre de la plaga que atacó los viñedos Europeos?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Qué año es la era neolítica?
a) 5 mil
b) 3,500
c) 9 mil
d) 1,500
e) N. A.
2.-Se expande la vid desde Mesopotámia a Medio Oriente:
a) 1050
b) 1550.
c) 5000
d) 1500
e) 1505
3.- ¿Quienes provocan la recesión de cultivo en la Edad Media?
a) Los Árabes
b) Los Vikingos
c) Los Piratas
d) Los Bárbaros
e) Los Romanos
4.- ¿Quienes traen la Vitis vinífera a América?
a) Los Italianos
b) Los Españoles
c) Los griegos
d) Los Egipcios
e) N. A.
5.- La plaga que atacó los viñedos Europeos, fue:
a) El Oidio
b) Mildeu
c) Excoriosis.
d) Eutipiosis.
e) N. A.
SEGUNDA SEMANA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
BALOTARIO
EXAMEN SUSTITUTORIO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PERFIL DEL VINO
LA VIDA
La vid pertenece a la familia botánica de las ampelidáceas, sus orígenes son remotos existiendo fósiles de la era terciaria. Solo la especie “Vitis vinífera” produce uvas aptas para hacer vino. Hasta que la filoxera hace su aparición a finales del siglo XIX, las viñas se plantaban sin injerto. La solución fue injertar las distintas variedades sobre vides americanas resistentes a la picadura de este insecto.
Esta es una planta trepadora de fuerte tallo, prolongación aérea de la raíz que se ramifica en varios brazos de donde parten los sarmientos (pámpanos cuando son jóvenes), su prolongación son los zarcillos. En los sarmientos divididos en segmentos (entrenudos) encontramos los nudos y yemas, que originaran los nuevos sarmientos (nietos), las hojas y los racimos. Las hojas cumplen la función clorofílica, además actúan regulando los niveles de temperatura y humedad.
Las flores se convierten mas tarde en frutos desarrollándose hasta formar los racimos. El racimo de uvas tiene dos partes, la parte leñosa o raspón y los granos llamados bayas o uvas. El raspón también llamado escobajo, tiene una gran importancia en la vinificación. El raspón verde confiere al vino cierto sabor vegetal o herbáceo, por el contrario los raspones maduros suelen carecer de ácido málico.
El grano de uva se constituye por hollejos o pieles, pulpa y pepita. Los hollejos contienen la mayor parte del color y del aroma del vino. La “pruina” (sustancia cerosa) recubre los granos de uva, en la cual se adhieren microorganismos, entre ellos las levaduras responsables de la fermentación espontánea.
Los principales componentes del mosto se encuentran en la pulpa. Las pepitas o semillas ceden en la vinificación una pequeña proporción de taninos.
Las variedades de uvas son importantísimas, aunque su calidad va a estar interrelacionada con otros factores como el suelo, el clima, la vinificación, etc. Lo que si es cierto es que la mayoría de los vinos son de una calidad de ordinaria a media. Los grandes vinos suelen proceder de un grupo limitado de variedades denominadas nobles, entre las que se encuentran: la Cabernet-Sauvignon y la Pinot Noir entre las tintas y Chardonay y Riesling entre las blancas.
Otro factor de importancia es la edad de la cepa. Una viña recién plantada no proporciona un fruto apropiado para elaborar vino hasta aproximadamente los tres años. La calidad de la uva aumenta con su edad, disminuyendo, eso si, la productividad, hasta llegar un momento en que la planta envejece y se agota.
EL SUELO
El suelo cumple una función fundamental aportando los nutrientes y la humedad necesaria para la subsistencia de la vid. Los suelos ricos y fértiles producen viñas proliferas, pero a mayor cantidad, menor calidad. Lo mismo ocurre cuando se utilizan fertilizantes en exceso, que también pueden llegar a aportar al vino olores inadecuados.
Por una parte la tradición y por otra los trabajos de investigación nos siguen determinando con cierta exactitud, la relación entre la variedad de vid y el tipo de suelo. Es importante señalar que los mejores vinos se producen en los suelos mas pobres, en el limite a veces de la posible producción, así nos encontramos que en suelos tan pobres que no permiten otros cultivos encontramos grandes vinos; terrazas de grava en Borgoña, pizarra en Priorato y Mosela, guijarros en Chateneuf-du-Pape, rocas de exquisito en Oporto, suelos blancos calcáreos en Jerez y Champagne.
EL CLIMA
El cultivo de la vid es propicio en climas templados o subtropicales, se desarrolla en latitudes entre los 50º al Norte y Sur desde la cuenca del Mosela a Nueva Zelanda.
Al igual que el suelo el clima influye decisivamente en el sabor del vino por su incidencia sobre el cultivo. Existen una serie de influencias geográficas como la latitud, la altitud, la proximidad de ríos o masas de aguas, los bosques, etc., que van a marcar el carácter de vino.
Pero los factores fundamentales van a ser las horas de insolación y el índice de lluvias. Lo ideal seria que la climatología acompañara al ciclo de la vid con temperaturas y lluvias (de 350 Mm. a 600 Mm.) normales para la zona, ausencias de heladas en primavera, y de lluvias tormentosas después del envero (cambio de color de las uvas, se produce a mitad del verano y da comienzo la maduración).
Básicamente podemos establecer que el sol concentra los azucares, aumenta los taninos y disminuye los ácidos y la cantidad de zumos, por el contrario el exceso de lluvia propicia gran cantidad de zumo insípido.
Las zonas mas septentrionales están muy limitadas para la producción de tintos, siendo más propicias para la elaboración de blancos.
El microclima es un concepto decisivo, que rompe la norma y personaliza dentro de un clima general para una zona (región, parcela, e incluso varias viñas) una serie de elementos climáticos como temperatura, viento, insolación, precipitaciones, etc. Estos elementos climáticos van a estar en función de la orientación, la altitud, etc., o incluso del tipo de conducción del cultivo.
La climatología no deja de ser un factor en el que el hombre poco puede incidir. Esto propicia uno de los principales valores de muchos vinos frente a otros productos ya que año tras año el vino de mismo pago va a cambiar, va a presentar perfiles distintos, y es aquí donde surge el concepto de añada / Vintage en Oporto, millesime en Champagne). Algunos años por lo excepcional de su climatología, en determinadas regiones vinícolas han entrado en la mitología enológica.
La vendimia se realiza cuando el fruto presenta una relación adecuada entre los azucares y la acidez. Es el periodo de mayor trabajo en el campo y en la bodega. Siendo fundamental que el buen tiempo acompañe los días anteriores y durante la recolección para vinos de calidad, de un lado, que el transporte de la vendimia se realice en cestas horadadas de 20 a 25 Kg. Para que la uva llegue entera a la bodega y una segunda, la vendimia nocturna, que aunque menos extendida, si marca una ventaja cualitativa.
En la actualidad las grandes bodegas empiezan a mecanizar el proceso de recolección, estas bodegas especializadas en la elaboración de vinos de calidad suelen poseer sus propios viñedos, o bien en mayor o menor medida controlan y supervisan todo el proceso previo a la vinificación.
BALOTARIO
1.- ¿A qué familia botánica pertenece la vida?
2.- ¿De dónde parten los Sarmientos?
3.- ¿Con qué otro nombre se le conoce al raspón y a al hollejo?
4.- ¿En dónde se encuentran los principales componentes de la uva y en donde se encuentra la mayor parte del color del vino?
5.- ¿Qué componentes debe de tener el suelo para obtener una buena vid?
6.-En Borgoña, ¿qué tipo de suelos tenemos?
7.-En Chateanuf-du-Pape, ¿qué tipo de suelo es?
8.- ¿Qué tipos de suelos nos encontramos en Jerez y Champagne?
9.- ¿En qué influye el clima en el cultivo de la vid?
10.- ¿Cuándo se realiza la vendimia de la vid?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuáles son las uvas aptas para hacer vino?
a) Vitis Riparia
b) Vitis Rupestre.
c) Vitis Vinífera.
d) N. A.
e) Todas las Vitis.
2.- La baya esta compuesta por:
a) El hollejo, la piel y la semilla.
b) La semilla, la piel y la pepita.
c) El hollejo, la semilla y la pulpa.
d) La pulpa, la piel y el hollejo.
e) N. A.
3.- Los mejores vinos se producen en los suelo más:
a) Más ricos
b) Más altos.
c) Más bajos.
d) Más pobres.
e) N. A.
4.- Las cestas de la vendimia a la bodega deben contener de peso.
a) 20-40 Kg.
b) 10-20 Kg.
c) 15-20 Kg.
d) 20-25 Kg.
e) N. A.
5.- ¿Qué zonas son mas propicia para la elaboración del vino blanco?
a) Meridionales
b) Tropicales.
c) Septentrionales.
d) Climatológicas.
e) N. A.
TERCERA SEMANA
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
ELABORACIÓN DEL VINO
Elaboración del vino blanco
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semi secos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
Elaboración del vino rosado.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
Elaboración del vino tinto.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
Elaboración y crianza de los vinos generosos.
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona de Andalucía. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona “mosto vino” con una graduación aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
Elaboración y crianza de los vinos espumosos.
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
Los distintos tipos de cava más comercializados son:
Brut Nature: el más seco de todos.
Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: más dulce que el seco.
BALOTARIO
1.- ¿Con qué otros nombres se le conoce al mosto de mejor calidad?
2.- Antes de entrar al proceso de fermentación, ¿qué procedemos a hacer con el mosto?
3.- En los vinos rosados, ¿qué le da el color a estos vinos?
4.- ¿Cuáles son los nombre de la dos fermentaciones de los vinos tintos?
5.- ¿De donde se obtiene el vino de prensa?
6.- ¿A quiénes se le llaman vinos generosos?
7.- ¿Por qué los Amontillados contienen mayor volumen de alcohol?
8.- ¿Por qué se les llama vinos espumosos?
9.- ¿Cuáles son los vinos espumosos de mayor calidad en el mundo?
10.- ¿Cuáles son las cavas mas comercializadas?
SUSTENTATORIO
1.- La fermentación es el proceso en el cual el azúcar se convierte en.
a) Agua.
b) Glucosa.
c) Gas carbónico.
d) Alcohol.
e) N. A.
2.- ¿En qué consiste la “fermentación en virgen” sin contacto de?:
a) La semilla.
b) La pulpa.
c) El hollejo.
d) Toas las anteriores.
e) N. A.
3.- El mosto para la elaboración del vino rosado se somete a una corta maceración en:
a) Caliente.
b) Tibio.
c) Frió.
d) Helado.
e) N. A.
4.- A los vinos generosos se le agrega:
a) Agua.
b) Alcohol.
c) Vino.
d) Alcohol vinico.
e) N. A.
5.- Los vinos espumosos son encorchadas y selladas bajo el sistema de:
a) Bozal.
b) Alambre.
c) Morrión.
d) Agrate.
e) a y d.
CUARTA SEMANA
LOS VINOS
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LOS VINOS
LOS VINOS JÓVENES
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
De esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepción.
En un principio, en España, la elaboración del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enología, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromáticos.
Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más apropiados, la modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.
Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos aún partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboración y selección de levaduras.
El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeración comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.
En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos jóvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4 años.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es algo así como los retales del vino, mezclas de cosechas, orígenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescándose con gaseosa. Es el vino sin pedigrí.
La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, también la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Vinos que están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la acción homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son destinados para la elaboración de este vino de calidad que estará de inmediato listo para su consumo, cuando aún conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboración de vinos nuevos y su “beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de que su llegada cada año es esperada con gran expectación por parte del público consumidor, ávido por probar cuanto antes el primer vino del año.
En su elaboración es necesario forzar los procesos de fermentación, clarificación y estabilización sometiéndolo a sistemas de centrifugación, filtrados y tratamientos en frío, a diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se desarrollan más lentamente y de forma natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservación. El calor es su gran enemigo, con él, los aromas y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su cosecha y elaboración.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, fue el primero que comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas ceremonias que hoy incluso están en declive. Son las “fiestas de la vendimia”, que durante el anterior régimen se potenciaron a partir de los años 40.
Los vinos viejos
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado.
Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.
Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.
Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.
En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y sus mejores vendimias.
No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida.
Ante este espectáculo, el equilibrio calidad / precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los años.
Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con una serie de factores externos que también pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18º C, una humedad del 75-80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.
Crianza y envejecimiento.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.
La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta.
También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.
El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, debido a su menor coste, aunque cada día se utilizan más las barricas de roble francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15º C.), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.
Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total.
El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión.
Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contra etiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:
BALOTARIO
1.- ¿Cuáles son los vinos que han alcanzado mayores puestos en el mundo entero?
2.- ¿Cuál es el país que se sumo con retraso a la elaboración de los vinos jóvenes?
3.- En el periodo de fermentación, ¿dónde se realiza y qué es lo que tenemos que cuidar?
4.- ¿Por qué es más rentable para las bodegas la elaboración de vinos jóvenes?
5.- ¿Cuáles son los pasos de elaboración de los vinos jóvenes?
6.- En su opinión, ¿a quiénes se les llaman vinos viejos?
7.- ¿Cuáles son los factores externos que pueden alterar la vida de un vino?
8.- ¿Con qué propósito se lleva los vinos a barrica?
9.- ¿Cuál seria la diferencia de una barrica nueva y una vieja para el vino?
10.- ¿Cuál es el periodo de edad de un vino tinto Crianza?
SUSTENTATORIO
1.- El control de la temperatura es lo más importante en el proceso de:
a) Maceración.
b) Destilación.
c) Infusión.
d) Fermentación.
e) N. A.
2.- ¿En qué cubas se deja fermentar el vino?:
a) Aluminio.
b) Barricas.
c) Toneles.
d) Acero.
e) N. A.
3.- Las barricas más usadas para la conservación del vino son:
a) Ispingo
b) Caoba.
c) Roble.
d) Todas las anteriores.
e) N. A.
4.- La longitud mínima de un corcho debe ser de:
a) 44 ml.
b) 40 mm.
c) 0.4 cm.
d) 44 mm.
e) N. A.
5.- ¿Cuál es el periodo mínimo de crianza de un vino tinto?:
a) 24 días.
b) 36 meses.
c) 03 años.
d) 34 meses.
e) N. A.
QUINTA SEMANA
ZONAS VINÍCOLAS DE EUROPA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
VINOS DEL MUNDO
En estos momentos nos encontramos ante la segunda revolución en el mundo del vino en no mucho mas de treinta años. La primera marcó de forma notoria una serie de cambios en las tecnologías y equipamientos para la elaboración, pasando en algunos de las típicas y tradicionales bodegas al universo del acero inoxidable, los controles informatizados de temperatura a través de equipos de frió y la aplicación de criterios racionales y ergonómicos.
Esta segunda revolución se esta llevando a cabo en el viñedo, teniéndose en cuenta los caracteres cualitativos de las distintas variedades de uva, considerándose aquellos aspectos de composición del terreno, climáticos y de altitud que más la puedan favorecer.
Por otra parte se observa un retroceso en el cultivo, y lógicamente en el consumo en los países de mayor tradición vinícola, surgiendo nuevos países, que sin el peso histórico en la cultura enológica que poseen los primeros, se van perfilando poco a poco como nuevas potencias vinícolas, no solo en la elaboración, sino también previsiblemente en el consumo. Se trata de países como Australia, Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica, China entre otros.
FRANCIA
Parece que al hablar de vinos es obligada la referencia a este país. Sin duda los vinos más famosos, sus variedades de uva y sus formas de elaboración, han sido el norte de la mayoría de los viticultores y consumidores. El viñedo francés y el concepto de calidad de sus vinos están claramente marcados por el terreno y el suelo. Como en ninguna otra parte el concepto de “Cru” o propiedad, constituye una pequeña denominación que en cada zona tendrá un marcado valor en función de los componentes del terreno, de la localización geográfica (microclima), o del hacer de sus viticultores. Igualmente, y para la mayoría de las zonas, el concepto de añada por las características climatológicas francesas adquiere un valor notable.
Los vinos se dividen en cuatro categorías en función del rigor de la legislación a la que se acogen, los AOC (Apellation D” Origine Controlée ) serian el equivalente a Denominación de Origen Controlada, y representan los vinos los vinos de mayor rango.
Les siguen los AOVDQS ( Apellation d”Origine du Vin Delimité de Qualité Supérieure9, los vinos del pis ( vin de pays) y los vinos de mesa ( vin de table) son las categorías inferiores en esta jerarquía.
Francia cuenta con 14 regiones vitícolas, pero nos ocuparemos de las mas importantes.
BURDEOS:
Burdeos es la zona más importante de Francia y de las mas ilustres del mundo. Se elaboran todo tipo de vinos. En cuanto a los tintos, aunque se asocia esta zona a los claretes, se elaboran desde corpóreos hasta ligeros. Las variedades mas empleadas son la Cabernet Sauvignon Y la Merlot. Las zonas mas importantes están encabezadas por la del Medoc, dentro del Medoc, los principales municipios son Pauillac, donde se elaboran los afamados ( Lafite, Latour y Mouton-Rothschild.) St. Estephe, St. Ju y Margaux.
Graves produce también vinos corpóreos pero de desarrollo mas rápido ( Haut-Brion). Y resto de las zonas son: Pormerol y St. Emillion, en estas dos comarcas se localizan algunos de los mejores vinos bordeleses ( Cheval Blanc, Ausone y Petrus). Fronsac y Bourg y Blaye son las zonas restantes.
Si importantes son los tintos no menos los son los licorosos, la zona mas destacada es Sauternes ( D”Yquem) y Barsac.
BORGOÑA:
Es otra de las grandes zonas francesas, se producen distintas calidades de vinos. Algunos de los mejores, elaborados con Pinot Noir entran en las leyendas del vino. Estos grandes cru son la Romaneé-Conti, Clos de Vougeot, La Tache, el corton, Chambertin.
Los mejores vinos presentan todo el esplendor de la Pinot Noir, resultan intensos con aromas que evidencian el carácter varietal de la Pinot, se desarrollan de forma mas rápida que los Cabernet Sauvignon de Burdeos debido en gran medida a la falta de astringencia, de la variedad. En la comarca de la Cote de Beaune se elaboran también blancos míticos como el Montrachet o el corton Charlemagne. Ambos elaborados con Chardonay son tan caros como expresivos, de aspecto brillante de larga evolución, evoca notas de melocotón nueces y canela, elegantes e intensos. Otra de las zonas es Chablis donde se elaboran algunos de los blancos mas importantes del mundo a partir de la Chardonay, de muy largo envejecimiento, suelen ser muy secos y presentar aromas de miel y recuerdos vegetales.
El Maconnais sin perder importancia queda en cuanto a renombre bastante lejos de las zonas anteriores, se elaboran blancos fundamentalmente a partir de Chardonay y tintos de Pinot Noir. Al sur en el Boujolais se elaboran también los afamados tintos Nouveaux de maceración carbónica.
RODANO:
El Ródano se divide en dos zonas la meridional y la septentrional. Las principales cepas del Ródano meridional son la Garnacha, Mourvedre (Monastrell) y Syrah. El vino mas afamado de la zona es el tinto de Chateauneuf-du-Pape, de colores muy intensos, carnosos en boca, especiado, tanico y largo.
LOIRA:
El Pouilly-Fumé y el Sancerre son los vinos blancos mas característicos de la zona, elaborados a partir de la variedad Sauvignon Blanc, resultan muy aromáticos, densos, presentando notas vegetales y ahumadas, con un característico toque de pedernal producido por los suelos calizos.
ALSACIA:
La personalidad de los vinos alsacianos reside en el cultivo de variedades muy aromáticas, en la que predominan los aromas primarios como la Riesling y la Gewurtztraminer. Sus vinos mas famosos son los “vendages tardies”, y “selección de granos nobles”. En esta línea tampoco desmerece el Tokay Pinot Gris, que presentan notas ahumadas y de miel, opulento en boca y con la azúcar bien integrada, todo un placer.
CHAMPAGNE:
Siendo la mas septentrional de las regiones vinícolas francesas, las temperaturas medias anuales hacen difícil el cultivo de la vid, resultando decisiva la ubicación del terreno y la calidad del suelo (que además de los marcados aportes al vino, los terrenos gredosos-calcáreos característicos de la región almacenan el calor y lo refractan sobre el viñedo).
Las variedades cultivadas para la elaboración del Champagne son las tintas Pinot Noir (37%), la Pinot Meunier (35,5%) y la Chardonay (27%), todas ellas de maduración precoz, siguiendo en esta lucha contra el clima. Las uvas tintas aportan parte de la frutosidad y en gran medida el cuerpo, la chardonay elegancia y viveza.
Existen diversas categorías dentro de los vinos de Champagne, la mas popular la constituyen los “brut sin añada”, estos reciben el aporte de “vinos de reserva” de un buen año en proporciones en torno al 20% del producto, de esta forma se pueden mantener a grandes rasgos los perfiles de cada marca. Estos vinos reposan durante al menos un año desde el tiraje al degüelle. La otra gama la constituyen los vinos con añada (llamados “millesimes”).
En este caso, se trata de vinos que solo se presentan bajo este concepto en años de buenas cosechas, y pasan un periodo de crianza de tres años. Además de estas categorías, dentro de la familia del Champagne podemos encontrarnos los denominados “asamblages”, vinos de mezcla de las tres variedades y que son los mas elaborados. Los “blanc de blanc” son aquellos que se elaboran a partir de Chardonay únicamente, resultando los mas cotizados. Los “blanc en Noir” se elaboran a partir de las variedades tintas.
Aparte de esto los vinos pueden provenir de un solo “Cru”, propiedad o viñedo determinado y tener una adición mayor o menor de licor de expedición (cantidad de azúcar) expresada en la etiqueta. Nombres como Veuve Cliquot, Moet Chandon, Tattinger, Krug o Bolingger, han vestido a este vino cuyo nombre resulta sinónimo de elegancia.
ITALIA
Italia tiene 20 regiones vitícolas, pero nos ocuparemos de las mas importantes.
Las referencias históricas y la tradición en el cultivo de la vid han marcado la personalidad italiana hasta nuestros días. En Italia se elaboran todo tipo de vinos. La legislación italiana en esta materia, a veces con un excesivo celo arraigado en lo tradicional ha propiciado que un gran numero de elaboradores vendan sus productos como vinos mesa (vino di tavola ) , encontrando en este segmento vinos de excepcional calidad, incluso algunos de los mas notables vinos italianos. De igual forma puede ocurrir que algunos de los vinos D.O.C. no resulten acordes con las expectativas. En la categoría legislativamente más estricta se encuentran los vinos D.O.C.G., que apenas rebasan la veintena. También existen los vinos tipici (del país), y los vinos di tavola con indicazione geográfica.
PIAMONTE:
En esta región situada al pie de los Alpes se elaboran todo tipo de vinos, algunos de ellos son de los más prestigiosos de Italia. Los más afamados son los tintos Barolo y Barbaresco, elaborados con la variedad Nebbiolo, las mas noble de las mas variedades italianas, se caracterizan sobre todo el primero por su rotundez, estructura y tanicidad, resultando vinos extraordinariamente longevos. A partir de la variedad Moscatel en la localidad de Asti se elaboran los internacionalmente conocidos Asti Spumante y Moscato D”asti, de baja graduación alcohólica, con intensos aromas varietales, cremosos y dulces sin perder frescura. Otros tintos piamonteses agradables y frescos para consumir jóvenes son los Barbera, Dolcceto y Grignoligno. La casa mas notable es Gaja.
TOSCANA:
Es una de las principales zonas vinícolas italianas, situada en el centro geográfico de Italia. Sin duda su vino más famoso, y uno de los mas conocidos en el mundo es el Chianti. Elaborado a partir de la noble Sangiovese, podemos encontrar una gran variedad de calidades de este vino, desde “ vini di tavola “, hasta los acogidos a las mas estrictas denominaciones, que sin embargo, a veces hace flacos favores al vino, de hecho las marcas mas reputadas Tignanello y Sassicaia, venden su producto como vino de mesa. El Brunello de Montalcino es el mas notable de los vinos toscanos, de alta concentración, necesita de largos periodos de crianza, muy cubierto y corpóreo, se presenta cálido con marcadas notas a madera y un característico aroma a alquitrán. Otro de los vinos afamados es el vino noble de Montepulcciano, intensamente cubierto y tánico en su juventud, evoluciona hacia la suavidad, sin perder su estructura presenta marcadas notas a terruño. También en esta zona se elabora el Vino Santo, un vino dulce de postre a partir de uvas pacificadas.
EL VENETO:
La principal cualidad de esta zona es la diversidad de elaboraciones, que pese a no tener la fama de la Toscana o el Piamonte destacan por su muy buena relación entre las calidades y el precio. Entre los blancos destacan los Soave Clásico, agradable y floral, y los Recioto de Soave, estos últimos dulces. También se elaboran vinos dulces naturales de uvas botrytizadas. De los tintos destacan los elaborados en Valpoliccela, el clásico seco presenta colores granates con recuerdos de fruta madura y un picor característico dentro de una buena estructura, y el Recioto dulce que a veces presenta algo de carbónico, resultan frescos pese a su dulzor y con un marcado aroma frutal, también merecen los tintos de Bardolino.
EMILIA-ROMAGNA:
En esta región se elaboran distintos tipos de vinos blancos sobre todos dulces, sin embargo su vino mas característico es el Lambrusco, en sus mejores manifestaciones (las menos) este tinto espumoso, con notas purpúreas denota un carácter ácido con notas de dulzor.
ESPAÑA
Dentro de los países productores de vinos, España por su climatología, tradición y cultura es en estos momentos el país que posee mayor extensión de viñedo para vinificacion: En cuanto a la producción, se sitúa en un tercer puesto tras Italia y Francia, fundamentalmente debido a los bajos rendimientos por hectáreas inducidos por el entorno ecológico.
Es destacable la disminución aproximadamente a la mitad producida en el consumo de vino desde la década de los setenta, reflejo sin duda de los cambios socioculturales y económicos, y del efecto de la influencia de la cultura anglosajona, sobre todo en los jóvenes, donde los hábitos de consumo tienden hacia productos como los refrescos o las cervezas, con estructuras empresariales oligopolíticas distintas a las de los elaboradores de vino , cuestión que les permite costear grandes campañas publicitarias.
Igualmente es notorio el aumento en la misma proporción del consumo de vino embotellado frente al vino a granel. Y lo cierto es que la vocación se viene dirigiendo por parte de consumidores y empresas hacia la elaboración y consumo de vinos de calidad, con un apoyo institucional tangible.
El panorama vinícola español a experimentado un cambio notable y actualmente en mas de 55 regiones con DO se produce una gran variedad de tipos de vinos distintos.
LA RIOJA:
El rió Ebro cruza la región de La Rioja de oeste a este. En ella se distinguen tres zonas vinícolas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Cada una de ellas tiene sus propias características que son trasmitidas a sus vinos.
La Rioja Alta da vinos de grado medio, con cuerpo y alta acidez, que cumplen con los requisitos para poder mejorar con los años. La Rioja Baja brinda tintos y rosados. La Rioja Alavesa produce tintos de graduación y acidez media, aptos tanto para el consumo joven como para el envejecimiento. Los jóvenes se elaboran por medio de la maceración carbónica.
Esta zona es una región especialmente adecuada para la vid. El consejo regulador del vino autoriza elaborar vinos con siete variedades de uva, tres blancas y cuatro tintas, que son: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Viura, Malvasia y Garnacha Blanca. Con respecto a las cosechas, los años considerados excelentes en la Rioja son el 2001, 1995 Y 1994.
La tempranillo representa el 61% de la superficie cultivada, con un aumento progresivo en los últimos años. Esta uva también es llamada de muchas otras formas, como por ejemplo: Sensible, Negra de Mesa, Tinto Fino, Tinto País, Tinto Riojano, Tinto de Toro, etc. En segundo lugar encontramos a la Garnacha, con aproximadamente el 18% de la superficie vitícola.
En la Rioja, a diferencia de la Ribera del Duero , podemos encontrar vinos blancos, rosados, tintos jóvenes, crianza reserva y gran reserva.
Los vinos blancos tienen su propia clasificación. Por ejemplo, los blancos crianza deben permanecer en la barrica seis meses, los reserva tener dos años de envejecimiento y los gran reserva cuatro años de envejecimiento.
En cuanto a los rosados, las variedades con las que se elaboran son básicamente Garnacha, Tempranillo y Viura. El consumo ha cambiado en los últimos veinte años. Cada vez se beben mas jóvenes, buscando frescura, aromas y sabor afrutado, Antes los rosados pasaban por barrica.
Hay que destacar que los vinos riojanos cuentan con la garantía de la contra etiqueta, que nos brinda información y tiene mas valor de lo que podemos suponer. Recientemente, un juez califico la contra etiqueta del vino como un documento publico cuya falsificación puede conllevar pena de prisión y se han establecido condenas.
Allá por 1926 se decreto la creación de un consejo regulador de la producción de vinos, pero no es hasta 1982 que se abre una nueva etapa en La Rioja, la que caracteriza por la implantación de controles de calidad y de cantidad.
LA RIBERA DEL DUERO:
Es una denominación de origen calificada recientemente . Se formo oficialmente en 1982, aunque la región haya venido elaborando vino por mas de 2000 años. En el siglo XIII aparecen las primeras bodegas excavadas en la Ribera del Duero. Aquí se encuentra el mejor vino de España, el famoso Vega Sicilia.
Esta región se encuentra al nordeste de Madrid, en Castilla y León. La comprenden cuatro provincias: Burgos, Valladolid, Soria y Segovia. La Ribera se ha vuelto famosa en la ultima década y hoy en día no solo Vega Sicilia es una bodega importante, en los últimos años han aparecido otras que están ofreciendo grandes vinos, como el Pesquera de Alejandro Fernández.
Cuenta con una superficie de unas 13,000 hectáreas cultivadas. Su suelo es de arcilla con piedra caliza y profundo, lo que lo hace ideal para la elaboración de buenos vinos. Hay mas de 200 bodegas que comprenden esta denominación.
En la Ribera del Duero solo se elaboran rosados y tintos, no blancos. Estos últimos pueden ser jóvenes, crianza, reserva y gran reserva. Aunque muchas bodegas están abandonando la elaboración de tintos jóvenes debido al elevado costo de la uva por kilo.
Según las normas, los crianza deben tener un paso mínimo de 12 meses por barrica y ser comercializados a partir del 1 de diciembre del segundo año después de la vendimia. El reserva tiene también 12 meses en barrica, pero se debe comercializar a partir del tercer año después de la vendimia, mientras que el gran reserva debe tener un envejecimiento de 60 meses, de los cuales 36 los pasa en la barrica y el resto en la botella.
La uva que predomina es la Tempranillo, también llamada Tinta del País, pero además esta permitido cultivar Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec.
Esta zona se caracteriza por sus tintos de color cereza intenso, picota, con aromas a frutas maduras y en los cuales encontramos aromas a roble, dependiendo de su paso por la madera. Son muy cubiertos de color, de aroma delicado y penetrante. Los rosados son sutiles de color; afrutados, frescos y ligeros en boca.
Los años considerados como excelentes en la Ribera del Duero son 1999, 1996, 1995 y 1994. Los crianza pueden vivir fácilmente de unos 4 a 5 años, los reserva de 6 a 7 y los gran reserva de 8 a 9 años. La contra etiqueta es una garantía de calidad de estos vinos, pues certifica la añada, el tipo de vino y el origen, garantizando la calidad.
JEREZ
Sin duda el jerez merece un lugar especial en el mundo el vino. Pertenece A la familia de los generosos que contiene un alto grado alcohólico y es único en el mundo ya que solo se elabora en Andalucía, al sur de España y es parte de su cultura.
Esta es la región de producción de los vinos amparados por la Denominación de Origen “Jerez-Xerez-Sherry”, siendo los principales centros el Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera y San Lucar de Barrameda, que forman el famoso triangulo.
Lo que hace único a Jerez son el suelo y el clima. Su singular tierra blanca, llamada albanza ( que viene de alba, blanca ). Sumada a una buena cantidad de horas de sol, son perfectas para el cultivo de la vid. En cuanto a las uvas, el consejo regulador permite las siguientes variedades: Pedro Ximénez y Moscatel para los vinos dulces y Palomino para los secos.
EL MISTERIO DE LA FLOR
La elaboración del Jerez es un proceso especial que comprende dos etapas. Una vez que el vino esta terminado, al que en ese momento se le llama “sobretabla”, y tiene una graduación alcohólica de 12ª, se le añade alcohol vinico hasta que llegue a los 15ª. Luego se le coloca en las “botas”, que son depósitos de roble de 600 litros de capacidad.
Estas botas no solo son diferentes de las barricas por su capacidad, sino que generalmente tienen muchos años de edad, por lo que sus taninos se han agotado, dado que una alta astringencia perjudicara al vino.
Cuando el vino pasa a la crianza en botas, estas no se llenan completamente sino solo hasta los 500 litros para que quede libre el espacio equivalente a 100 litros. Mientras el vino se encuentra en la bota, en la parte de encima se encuentra la “flor”, que cubre la totalidad de la superficie. La “flor” es un velo formado por levaduras que aíslan el vino del aire, impidiendo su oxidación, lo que le aporta sabores y olores característicos. A esto también se le llama “ crianza biológica “. Esta levadura es muy sensible a la humedad y la temperatura, es por eso que no puede desarrollarse en cualquier parte.
CRIADERAS Y SOLERAS
Para hacer Jerez se utiliza un sistema especial al que se conoce con el nombre de criaderas y soleras. El principio de este sistema es que las botas se alinean en andadas de cuatro, cada una de los cuales constituye una escala. La mas baja se llama solera, porque esta pegada al suelo, y contiene el vino de mayor edad. La de la escala superior se llama “primera criadera “y contiene el vino mas joven.
El vino que se comercializa es el de la solera y para el embotellado no se retira del todo, solo una pequeña parte. Depuse, la cantidad de vino extraída se reemplaza con otra proveniente de la siguiente fila de botas, que a su vez se rellena con la de la siguiente. Es decir: el vino va bajando desde la parte superior hasta llegar a la solera, después de lo cual se embotella para el consumo. Esta operación se conoce con el nombre de “ corridas de escalas “ y , como verán el resultado es que el Jerez es finalmente una mezcla de distintos años, razón por la cual no lleva fecha en la etiqueta. El Jerez en cuya etiqueta aparece un año indica cuando se estableció la solera por la que paso.
Distintos tipos de Jerez
El Jerez es un vino muy complejo y los encontramos desde el mas blanco hasta el mas oscuro, con sabores que pueden ir del muy seco al fuertemente dulce. Hay muchos tipos de Jerez.
FINO. De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, seco y con crianza en flor: Tiene una graduación alcohólica de 15ª.
AMONTILLADO. De color ámbar, aroma punzante, suave y ligero al paladar, con un grado alcohólico de 16º a 22º.
OLOROSO. Seco, de un color que va desde el ámbar al caoba, aroma característico a nuez, grado alcohólico de 17º a 22º, mucho cuerpo y vinosidad.
PALO CORTADO. De color caoba, olor a avellana, seco, elegante y persistente. En boca se parece a un amontillado y en nariz a un oloroso. Tiene de 17º a 22º de alcohol.
Un aspecto importante es que la flor determina el tipo de Jerez. Como esta no siempre se desarrolla, si aparece tenemos al Fino; si no, tenemos al Oloroso; y si sale al principio y después se cae, tenemos al Amontillado.
Los dulces de jerez por asoleado:
Pedro Ximénez. Color caoba oscuro, suave y muy dulce, sus uvas fueron soleadas.
Moscatel. De color caoba, sus uvas también fueron soleadas, suave y dulce.
Los dulces de jerez por cabeceo:
Los vinos originalmente secos se “cabecean “con vinos dulces par dar lugar a otros vinos dulces.
Pale Cream. De color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado sabor dulce. Van desde los 15º a 22º de alcohol.
Médium. De color ámbar a caoba claro, aroma atenuado y en boca ligeramente dulce.
Cream. Vino dulce obtenido a partir del Oloroso, de color caoba, aroma intenso, paladar aterciopelado, de mucho cuerpo y de 15º a 22º de alcohol.
No podemos terminar de hablar de los diferentes tipos de Jerez sin mencionar al Manzanilla. Este tipo tiene su propia Denominación de Origen, Manzanilla de San Lucar de Barrameda, zona que por sus condiciones climáticas le da características especiales a los vinos. Sus viñedos se encuentran al lado del mar; por lo que se dice que los vinos tienen un retrogusto salado que proviene de esta cercanía.
Manzanilla. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar; con crianza en flor y un grado alcohólico de 15º.
Manzanilla pasada. Es menos pálido en color que el tipo anterior:
Montilla-Moriles
Al noreste de Jerez se encuentra una región llamada Montilla-Monles, en la que se elaboran vinos parecidos al Jerez, aunque hay algunas diferencias, la principal, que a estos vinos no se les fortifica y llegan a obtener su grado alcohólico de forma natural
La uva que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. Los Finos huelen a almendras, los Aromáticos a avellana y los Olorosos a nueces.
ALEMANIA
Los romanos fueron los primeros en cultivar la vid de modo sistemático, a orillas de los ríos Mosela y Rin. Diocleciano eligió Treveris como al macen provisional para el comercio de vinos romanos con destino a las provincias británicas; pero pronto se dio cuenta que la producción local podía ser mas conveniente que el transporte desde el Sur. Probo, sucesor de Diocleciano, inicio la tradición del cultivo de la vid en las colinas del Mosela. En el siglo IV, las colinas del Rin y el Mosela, las lomas del Palatinado y de Bergstrafe, e incluso Franconia Y Wurtemberg, estaban ya cubiertas de viñedos. Hacia el 8000 DC. Carlogmangno brindo su apoyo a la viticultura: fomento la selección de las vides, mando delimitar las mejores regiones vitivinícolas y promulgo leyes que protegían los intereses de viticultores y comerciantes.
En el viñedo alemán el equilibrio y las características de sus vinos se basa fundamentalmente en su situación geográfica, al borde del cultivo de la vid.
Se puede establecer que pese a la complejidad del idioma , reforzada por el estilo gótico común a muchas de las etiquetas, los vinos alemanes se dividen o se legislan en cuatro categorías en función de su calidad. El termino Deutscher Tafelwein, indica que se trata de un vino chaptalizado, sino aparece el adjetivo Deutscher refiere que el producto contiene vinos de otros países. Ladwein, seria el sinónimo de los vinos del país en el ámbito de la legislación europea. QbA ( Qualiyatswein bestimmte Ambaugebite ), es indicativo de vinos con Denominación de Origen, pudiendo ser chaptalizado hasta un máximo de 2º. Las siglas QmP ( Qualitaswein mit Predikat ) son vinos de calidad superior que no han sido chaptalizados. Este nivel se divide entendiendo la dificultad climática de los vinos alemanes para alcanzar el grado alcohólico en los siguientes tipos de vinos en función del grado de maduración de las uvas; Kabinett, Spatlese vinos de vendimias tardías de 10 a 13º. Aus lese vinos elaborados mediante la selección de granos procedentes de vendimias tardías de 11 a 14,5º; Beerenauslese vinos producidos con vendimias tardías y selección de granos afectados por botrytis; Trockenbeesrenauslese, en la misma línea que los anteriores pero asoleadas en la cepa con el fin de enriquecer sus azucares, solo se pueden hacer años excepcionales; Elwein obtenidos a partir de uvas heladas en el momento de la vendimia.
RHIN: RHEIGAU, RHEINHESSE, RHEINPFALZ ( PALATINADO )
El Rheingau es la zona de referencia de la variedad Riesling, aquí esta variedad ofrece en sus mejores elaboraciones la máxima expresión de clase y elegancia. Las referencias obligadas de la zona son Schloss Johannisberger y Schloss Vollrads.
Rheinhesse se caracteriza por el cultivo de la variedad Muller-Thurgau, con vinos sin demasiado interés ligeros y algo dulzones. También se elaboran Riesling en la línea de los anteriores.
Rheinpfalz; Los mejores Riesling de esta zona se caracterizan por su impresionante potencia aromática. Al igual que en Hesse, también es aquí mayoritaria la variedad Muller-thugau. Destacan las elaboraciones de Von Jul y Dr. Burklin Wolf.
NAHE.
Los vinos de este valle se encuentran en la geográfico y en lo relativo al vino entre el Rin y el Mosela, en general sus vinos son mas suaves que los del Rin y con mas peso que los del Mosela. Las variedades mas importantes son la Muller-Thurgau. Se elaboran también excelentes Pinot Gris y de elaboración “vino de hielo”.
MOSEL-SAAR-RUWER.
Esta zona es de las mas extensas en cuanto a superficie de viñedo en Alemania destaca por la elaboración de vinos blancos a partir de la variedad Riesling, considerados entre los mejores del mundo al menos cuando no se chaptaliza. Estos vinos en su máxima expresión se distinguen por sus intensos aromas terpenicos de frutas tropicales y miel así como por su equilibrio en boca.
BADEN.
Por su ubicación meridional presume y así reza en su eslogan de tener un 2viñedo marcado por el sol”. Lo cual índice en la elaboración de tintos, los mejores elaborados a partir de Pinot Noir ( spatburgunder). Un tercio aproximado del viñedo lo ocupa la resistente Muller-Thurgau. Se elaboran también excelentes Pinot Gris (rulander), Pinot Blanc y Gewurtztraminer.
FRANCONIA.
En esta zona cuyos vinos se identifican por su presentación en la típica botella ventruda llamada “bocksbeutel”, produce casi en su totalidad vinos blancos, de los mas exportados y apreciados de Alemania. Las diferencias climáticas y de composición del terreno muy marcadas inciden en la calidad y tipicidad de sus vinos destacando en comparación con el resto de las zonas alemanas los elaborados a partir de Muller-Thurgau (aquí muestra sus mejores cualidades) y de Sylvaner. Si los vinos alemanes se pueden globalizar bajo el concepto “dulce” los de Franconia por el contrario son en su mayoría secos.
WURTTEMBERG.
Esta zona se caracteriza frente al resto de las zonas alemanas por la producción de vinos tintos, en su mayoría comunes y ligeros. También se elaboran blancos, los mas elegantes proceden de las variedades Riesling y Sylvaner. La estructura minifundista de la zona obliga a elaborar en cooperativas. Lo que incide en que no exista la personalidad de los grandes pagos.
PORTUGAL
Aunque sin grandes alardes, y con la excepción del Oporto y algún que otro ejemplo puntual, la mayoría de los vinos “corrientes2 se pueden clasificar como buenos. Su legislación responde a lo referido para otros países comunitarios, en este sentido destacar la antigüedad de la legislación del Oporto, que data de 1756 y mantiene sus propios organismos de control.
Los vinos verdes se elaboran vendimiando de forma temprana variedades como la Albariño y la Loureiro, con una mejora inducida por la aplicación de modernas tecnologías. Se elaboran blancos y tintos siendo los primeros los mas representativos. Son frescos de elevada acidez, de graduación alcohólica moderada y con restos de carbónico.
DAO.
Se elaboran blancos y tintos siendo estos los mas importantes. Los mejores pagos en Portugal llamados quintas, son los que producen los mejores vinos. Son intensos, complejos con notas de frutos rojos y con aromas que recuerdan al material. Una de las marcas mas prestigiosas es Conde Santar.
SETÚBAL.
Aunque a la sombra de los vinos de Oporto los moscateles de Setúbal gozan de reconocida fama internacional. Estos vinos encabezados envejecen durante un mínimo de 5 años antes de su embotellado, llegando en algunos casos hasta los veinte, resulta untuoso y a pesar de su marcado dulzor no suele resultar pesado, su fracción aromática protagonizada por la variedad moscatel va desde las notas florares y los recuerdos a miel, hasta las frutas acompotadas. Una de las casas más tradicionales es Fonseca.
DOURO.
Aunque se relaciona esta zona con la elaboración de vinos de base para el Oporto, desde su creación como denominación de origen en 1983 esta zona se ha visto impulsada en la elaboración de blancos y tintos, siendo estos últimos los mas representativos, llaman la atención por su intensidad cromática alta, de colores cercanos al negro, son vinos que se someten a largas crianzas oxidativas en roble portugués. Uno de los mejores vinos portugueses elaborado en esta zona es el Barca Velha.
COLARES.
La Denominación ocupa una pequeña zona d producción que sin embargo es la mas reconocida en la elaboración de vinos tintos de mesa en Portugal. Se elabora a partir de la tinta Ramisco que unida a las características del suelo (arena de playa) produce vinos ricos en taninos, que necesitan de periodos largos de crianza, son aromáticos y largos en el post gusto.
BAIRRADA.
En esta región se elaboran sobre todo tintos cuya personalidad descansa sobre la variedad local Baga, sus perfiles recuerdan a los del Douro y Colares. También se elaboran en la zona los mejores espumosos portugueses.
BUCELAS
Esta pequeña zona produce vinos blancos aptos para el envejecimiento a partir de un alto porcentaje de la variedad Arinto, resultan aromáticos y algo acidulos.
BALOTARIO
1.- ¿Qué cambios importantes han ocurrido dentro del mundo del vino en la actualidad?
2.- ¿A qué se hace referencia con el termino “Cru”?
3.- ¿Cuál es la zona que desarrolla los mejores Pinots Noir y por qué?
4.- ¿Cuáles son los vinos más famosos en Italia?
5.- ¿Qué cepa permite vinos con gran longevidad y que tipo de vinos se desarrollan con esta cepa?
6.- ¿Como se clasifican los vinos espumantes en Champagne?
7.- ¿A qué se denomina crianza biológica?
8.- ¿Cuál es la característica general de los vinos alemanes?
9.- ¿Qué país tiene el orgullo de ser la cuna del oporto, cual es la peculiaridad de esta denominación frente al resto?
10.- Nombre los vinos más famosos de los diferentes países europeos (min. 10)
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuántas zonas viníferas encontramos en Francia?:
f) 14.
g) 6.
h) 12.
i) 32.
j) N. A.
2.- ¿En qué año entra a tallar más estrictamente el consejo regulador en Rioja?:
f) 1926.
g) 1982.
h) 1995.
i) 1994.
j) N. A.
3 p.- ¿Cuál es la capacidad de las botas jerezanas?:
f) 500lt.
g) 250lt.
h) 600lt.
i) Todas las anteriores.
j) N. A.
4.- Champagne tiene como cepa principal el Pinot Noir, ¿qué porcentaje de viñedo es ocupada por esta cepa?:
f) 20.
g) 35.5.
h) 27.
i) 47.
j) 37.
5.- ¿Cuál de todas esas añadas no esta considerada una gran añada para Ribera del Duero?:
f) 1999.
g) 1998.
h) 1996.
i) 1995.
j) N. A.
SEXTA SEMANA
ZONAS VINÍCOLAS DE AMERICA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
AMERICA DEL NORTE
ESTADOS UNIDOS.
Después De Argentina es el mayor productor americano. Al igual que Australia, desde la década de los setenta ha desarrollado un auge espectacular en la elaboración del vino. Principalmente se asocia la imagen de Estados Unidos con la elaboración de monovarietales de Cabernet y Chardonay, aunque la imagen empieza a cambiar.
CALIFORNIA: NAPA VALLEY Y CARNEROS.
Algunos vinos del valle del Napa figuran entre los mejores del mundo, de marcado carácter frutal e intensos, respetan el carácter varietal ( Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Zinfandel y Chardonay ) y consideran el equilibrio entre primarios y terciarios. Es notoria sin duda la influencia de la Universidad de Davis en los trabajos de investigación y el empleo de tecnologías modernas. El ejemplo mas significativo y el mas conocido de sus vinos es el Cabernet Sauvignon “Opus One”. Otro Cabernet Sauvignon de renombre mundial son los elaborados en el Martha*s Vineyard.
OREGON.
Los mejores vinos norteamericanos de Pinot Noir se elaboran en esta zona, con caracteres similares en cuanto a climatología a los de Borgoña.
SONOMA.
Dentro de California este condado elabora vino desde hace mas de dos siglos. Se elaboran blancos a partir de Chardonay, Semillon y Gewurtztraminer. Tambien tinto a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir. Dentro del condado en el Green Valley, la familia Torres cultiva y elabora los mas que aceptables Marimar Torres, Chardonay y Pinot Noir.
BALOTARIO
1.- ¿Qué institución ha influenciado la viticultura de California?
2.- ¿Qué cambios ha originado?
3.- ¿Cuál es la idea base de los vinos americanos?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuáles son las cepas por las cuales se conoce a los vinos americanos? :
k) Merlot y semillón
l) Chardonnay y Pinot noir
m) Cabernet y malbec
n) Syrah y Gewurtztraminer
o) N. A.
2.- ¿Cuál es la zona más importante el Estados Unidos?
k) California
l) Oregon
m) Nueva York
n) Ohio.
o) N. A.
3.- La zona de Oregon tiene un parecido climático con:
k) Lombardía
l) Rioja.
m) Rin.
n) Borgoña.
o) N. A.
4.- ¿Cuántos siglos de antigüedad tiene Sonoma en viticultura?:
k) 1
l) 3.
m) 6
n) 2.
o) N. A.
5.- ¿En qué década empieza el desarrollo de la viticultura?:
k) 20´s.
l) 30´s.
m) 40´s.
n) 60´s.
o) N. A.
SÉPTIMA SEMANA
ZONAS VINICOLASDE SUDAMERICA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LA VITICULTURA EN SUDAMÉRICA
El desarrollo de la vitivinicultura en Sudamérica es uno de los capítulos mas fascinantes de la historia del vino. La rápida expansión de la vid y de su cultivo en el continente suramericano se debe a los españoles, a sus grandes descubrimientos y a la colonización que llevaron a cabo. La parte de Sudamérica situada al sur del trópico de Capricornio es optima para el cultivo de la vid. Las laderas de los Andes, tanto al este como al oeste, ofrecen abundantes horas de sol, calor seco, brisas refrescantes y buenas posibilidades de riego gracias a los numerosos ríos que llevan el agua de la nieve y de los glaciares derretidos. Por todo ello el continente se ha convertido en el mayor productor de vino después de Europa. Argentina se sitúa a la cabeza de los países productores suramericanos, seguida de Chile y Brasil. También Uruguay, Peru, Bolivia e incluso Ecuador y Venezuela producen vino.
ARGENTINA
La viticultura de Argentina se remonta a principios del siglo XVI, cuando llegaron los primero colonos españoles y consideraron que las cadenas secundarias de los Andes cumplían con las condiciones adecuadas para el cultivo de la vid. Se cree que las cepas viníferas fueron transportadas desde España en 1551, llegaron al Peru, al año siguiente y partieron desde Chile hacia Argentina en 1556.
La primera viña, plantada uno o dos años antes por el sacerdote Juan Cidro en Santiago del Estero, data en 1557. Poco después se fundo la ciudad de Mendoza. El cultivo predominante fue siempre una cepa de las misiones, denominada criolla chica. Con esta y con la cereza, otra clase argentina más resistente, se crearon los pilares de la industria vinícola.
Las diez regiones vinícolas de Argentina se concentran mayoritariamente en la estrecha franja oriental del país, que va desde el valle de Cafayate, a 25º de latitud sur, hasta la Patagonia, a 40º de latitud sur. Se trata de un paisaje único formado por laderas desérticas a una altura que oscila entre 300 y 1600m de altitud. Tradicionalmente la irrigación se ha realizado mediante inteligentes sistemas de canalización del agua que baja de los Andes. Las precipitaciones anuales son escasas, entre 150 y 300mm, así como la humedad relativa; y el aire es puro, sin contaminación. La luz del sol es intensa y en la mayoría de las regiones la temperatura desciende bruscamente al caer la noche. A pesar de que los veranos suelen ser calurosos, la altitud y la cercanía de los Andes disminuye la temperatura en regiones mas bien templadas como Cafayate, la parte norte de Mendoza ( Lujan de Cuyo ). El valle de Uco ( Tupungato ) y Rió Negro.
MENDOZA.
Mendoza, con las montañas nevadas de los Andes como espectacular telón de fondo, es el corazón de la industria vinícola argentino, y su importancia supera sin duda con creces la de las restantes áreas vinícolas. Se divide en cinco zonas que superan 140,000 hectáreas y producen dos tercios del vino del país; Mendoza Oriental, Valle De Uco y Mendoza Meridional. La segunda región en extensión es San Juan, situada al norte de Mendoza y que, según el año, puede producir el 25% del vino de Argentina. Le sigue La Rioja, mas al norte aun. Comparada con esta, Salta o el Valle de Cafayate, por encima de ella, o Rió Negro, el la Patagonia, son regiones pequeñas, si bien producen vinos de calidad de otra clase muy distinta, cuya importancia equilibra el tamaño menor de su cultivo.
SAN JUAN Y LA RIOJA.
Al norte de Mendoza se encuentra San Juan, la segunda región vinícola de Argentina: 49,000 hectáreas, de las cuales en 1999 se obtuvieron 675,000 toneladas de uva. El clima es mas cálido que el de Mendoza. San Juan es conocida por elaborar vinos sencillos en grandes cantidades. Pero también produce vinos de calidad, especialmente en las provincias Ullum, Calingasta y valle del Tulu, Bodegas como Peñaflor y Santiago Crafigna, entre otras, elaboran un tinto de mesa bueno y robusto.
Mas al norte se sitúa La Rioja, la región mas antigua y mucho mas pequeña que las anteriores (7,000 hectáreas ). Se produce en ella un atractivo vino de la variedad Torrontes.
CAFAYATE.
A 1,660 m de altitud se cultivan los viñedos de Cafayate, famosos en Argentina por sus vinos blancos. El valle de Cafayate, surgido en el delta de los ríos Calchaque y Santa Maria, tiene una extensión de este a oeste de 20 Km. El efecto del viento cálido del sur mantiene las nubes en las montañas y brinda al valle la luz del sol y una humedad baja, además de protegerlo de las nubes crece apoyada en alambres tensados y pérgolas si bien los nuevos viñedos se cultivan en formaciones en espaldera. Etchart y Michael Torino son las dos grandes bodegas del valle. No obstante también existen una serie de pequeñas empresas como Colome, cuyos viñedos crecen a 2,4000m (son seguramente los mas altos del mundo ). Los viñedos experimentales de Michael Rolland y Arnaldo Etchart se hallan asimismo a una elevada altitud en San Pedro de Yacochuya.
RIO NEGRO.
La región vitícola de Río Negro se denomina así por el rio homónimo que atraviesa y constituye la arteria principal para las industrias vinícola y frutera del sur del país. Las 5,500 hectáreas de vides suponen solo el 3% de la producción vitícola nacional, mientras que las 45,00 hectáreas dedicadas al cultivo de frutas, principalmente manzanas y peras, representa el pilar de la agricultura de Argentina.
Los suelos de arena y de gravilla inundados se ablandan y se vuelven mas arenosos y el rendimiento de los viñedos se incrementa a medida que se aproximan al rió. En la década de 1960, la región sufrió en carne propia la tendencia a la producción en masa; de ahí, por una parte, que se experimentara un cambio en las vides, y por otra, que el cultivo en “cordón” fuera sustituido por el sistema de “pérgola”.
CHILE.
Con una larga tradición histórica, Chile es por su climatología, y su situación geográfica (protegido por la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama y el océano Pacifico, no ha podido ser atacado por la filoxera) un lugar idóneo para el cultivo de la vid. Hace no mucho mas de diez años se empezo a esgrimir una estrategia basada en ofrecer un producto de calidad a unos precios mas que competitivos, con grandes esfuerzos por renovarse y diferencia por la tradición, circunstancias estas que han situado a este Pais en un lugar de relevancia en el mercado del vino.
A mediados del siglo XVI Fray Francisco Caravantes introdujo las primeras cepas que procedían del Perú donde eran llamadas criollas y mostraban gran semejanza con la variedad mexicana Misión.
Como en México, había en Chile viñas autóctonas y, según los cronistas era una uva negra y que por investigaciones casi arqueológicas se ha deducido que era del tipo moscatel.
En antiguos documentos, se asienta que durante la conquista había cepas criollas, nobles, traídas de España y vinos que se bebían con gusto. Las cepas eran: Uva de Gallo, negra, Uva de Italia, negra y blanca, Uva de San Francisco y Uva del País, negra.
En el siglo XIX fue cuando llegaron las variedades francesas que junto con las criollas dieron a los vinos del país la calidad de que ahora gozan en el mundo del vino.
En el campo chileno hay dos clases de cultivos del viñedo: secano y regadío. En ellos las variedades más arraigadas son: Tintas. Cabernet, Merlot, Cot, Pinot Noir, Verdot, Aramon, Malbec y las criollas, Romano y del País.
Blancas. Sauvignon, Pinot Blanc, Semillón, Riesling y las criollas Torrentes e Italia.
El tipo «Riesling» quizá sea el más conocido fuera de Chile, sin embargo los tintos presentan buen añejamiento y tienen fama de desprender un bouquet fino; su cuerpo, no muy opulento, es sin embargo, bien formado.
Un híbrido de dos variedades de Burdeos, Merlot y Malbec y de Cabernet Sauvignon, han logrado reputación por su personalidad. El Cabernet Sauvignon es, según los expertos, uno de los mejores vinos que se producen en el mundo.
De acuerdo a las características geográficas naturales, se distinguen las siguientes regiones vinícolas:
Región Norte o de Valles Transversales. Se extiende desde la provincia de Coquimbo hasta el valle de Aconcagua. El cultivo es de regadío, y su producción no es grande y se destina a vinos generosos y elaboración de pisco y aguardiente.
Región Central Norte. Comprende esta zona desde el valle del Aconcagua hasta el río Maule, quedando comprendidas las provincias de Aconcagua, Valparaíso, Santiago, O’Higgins, Cochagua, Curico y parte del Maule. La mayoría de los viñedos son de regadío, y es sin duda la región más importante por la cantidad y calidad de sus vinos, cuyo alcohol rebasa los 12° G.L.
Región Central Sur. Tiene como límites el rio Maule y la parte central de la provincia de Nuble. Los viñedos principales son de secano (temporal), y sus vinos no igualan la calidad de los de la zona Central Norte. La graduación alcohólica es de 11°-12° G.L.
Región Sur. La zona media de la provincia de Nuble, Concepción, Bío Bío, Arauco, Malleco y Cautin forman esta región, y su producción vinícola es de consumo interno y rara vez se exportan.
BALOTARIO
1.- ¿Entre qué paralelos están ubicados los valles argentinos y cuál es u principal característica?
2.- ¿A qué gran enólogo se encuentra desarrollando vitivinicultura en Argentina y en qué zona?
3.- ¿Cuáles son las cepas que iniciaron el cultivo de la vid en Chile?
4.- ¿Cuál es la región chilena en la que se desarrolla lo que en Chile se conoce como pisco?
5.- ¿Qué cepa es reconocida en cuanto a vinos blancos en Chile?
6.- ¿Qué importancia dentro de la historia tiene Francisco de Caravantes?
7.- ¿A qué se denomina crianza biológica?
8.- En río negro el sistema de “cordón” fue un eslabón dentro de la cadena que origino:
9.- ¿Qué países en Sudamérica son productores de vid?
10.- Nombre 5 bodegas argentinas mendocinas y 5 bodegas chilenas de la región central que se encuentren en el mercado peruano.
SUSTENTATORIO
1.- ¿En que año se planto la primera vid en campos argentinos?:
p) 1486.
q) 1557.
r) 1551.
s) 1556.
t) N. A.
2.- ¿Cuál de todas las zonas argentinas es la más reconocida comercialmente?:
p) La Patagonia.
q) Lujan de cuyo.
r) Mendoza.
s) La Rioja.
t) N. A.
3.- ¿Qué zona es más antigua?:
p) La patagonia.
q) Lujan de cuyo.
r) Mendoza.
s) La rioja.
t) N. A.
4.- Dentro de chile, ¿cuál es la región más reconocida?:
p) Valles Transversales.
q) Región Central Sur.
r) Región Central Norte.
s) Región Norte.
t) N. A.
5.- ¿Qué país no ha sido atacado por la filoxera?:
p) Argentina.
q) Perú.
r) Paraguay.
s) Chile.
t) N. A.
OCTAVA SEMANA
LA CATA
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
LA CATA
A- La degustación descriptiva. Atención e interpretación.
Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. La degustación requiere una serie de facultades sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre todo, la atención.
Este último factor es básico, es el que diferencia el consumo de la degustación.
Las fases de la degustación son básicamente tres:
OBSERVACION: fase de recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los colores, aromas y gustos, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y compara éstos estímulos y sensaciones.
COMPARACION: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con un patrón de similares características.
JUICIO: Consiste en describir, con términos adecuados, el producto y las sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.
B. .- Intervención de los diferentes sentidos. Principios fisiológicos de la degustación.
B.1. La percepción visual.
Colores de los vinos.
El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite distinguir el color y el aspecto de un vino; si es transparente o turbio, su brillantez, intensidad y matiz, si tiene burbujas de gas carbónico, etc. Se debe examinar:
EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rosas, en suspensión, indica posibles alteraciones. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino.
EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca.
EXAMEN DE LAS LAGRIMAS: se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azúcar.
COLORES DE LOS VINOS
Blancos
Incoloro – Amarillo pálido – Amarillo verdoso – Amarillo limón – Pajizo – Amarillento – Topacio – Oro pálido – Oro verde – Oro viejo – Dorado – Hojas secas – Agua de castañas – Maderizado – Pardo – Ámbar – Cobrizo – Parduzco – Caoba – Caramelo
Rosados
Champagne – Rosado – Clarete – Rosa violeta – Rosa peonia – Rosa cereza – Rosa frambuesa – Rosa carmín – Rosa anaranjado – Salmón – Piel de cebolla
Tintos
Rojo claro – Rojo oscuro – Rojizo – Rojo violeta – Rojo amapola – Rojo cereza – Rojo grosella – Rojo sangre – Rojo ladrillo – Rojo marrón – Carmín – Rubí – Granate Bermellón – Púrpura – Violeta – Violáceo – Azul – Negro – Teja – Ojo de perdiz – Ocre – Café – Pajizo
Estado de limpidez
Brillante – Cristalino – Límpido – Limpio – Fangoso – Quebrado – Tosco
Estado de enturbiamiento
Sospechoso – Mate – Nebuloso – Opaco – Sucio – Turbio – Velado
B.2 La percepción olfativa, aroma y bouquet.
Aromas de los vinos.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y abrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.
PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer esto cuando el vino tiene unos olores anormales y queramos determinar su origen.
VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.
AROMA Primario: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET
(Aroma terciario) De oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de conservación.
De reducción: Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).
TIPOS DE AROMAS
Grupo animal:
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso, sudor …
Grupo balsámico:
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado …
Grupo maderas:
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo químico:
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro …
Grupo especiado:
Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano
Grupo olores aromáticos:
Lavanda, alcanfor, vermouth …
Grupo empireumático:
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate
Grupo etéreo y de olores de fermentación:
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
Grupo floral:
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal:
Pasas, confitado, pacificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal:
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia.
B.3 Fases de análisis del gusto.
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
Localización de los gustos elementales en la lengua.
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que estas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.
FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.
En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.
PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulces, ácidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los poli fenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.
Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor final deja un mal recuerdo.
B.4 Las sensaciones táctiles.
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad, la untuosidad, consistencia y sensación térmica.
La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la boca. Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la térmica, es decir. la comprobación de la temperatura del vino y de si ésta es la correcta, en función del vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada a veces por el gusto «dulzón» que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia depende en gran medida del proceso de elaboración y conservación.
Es aplicable a éste apartado también, la sensación de persistencia en boca, y que explicáramos en la Tercera Fase de análisis del gusto.
B.5 La valoración.
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes, de los que por cierto, hay centenares.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.
Modelo de ficha descriptiva de degustación.
Órgano Sentido y sensaciones Características percibidas
Ojos Visión
Sensaciones visuales Color, limpieza, fluidez, intensidad,
efervescencia, transparencia ASPECTO
Nariz Olfato
Sensaciones olfativas
(vía nasal directa) Aroma, «bouquet» OLOR
Boca Olfato
Sensaciones olfativas
(vía retronasal) Aroma de boca
«Bouquet» interno GUSTO
Gusto
Sensaciones gustativas Sabor o gusto propiamente dicho
Persistencia. Equilibrio
Tacto
Sensaciones químicas
Relación de las mucosas Astringencia. Aspereza.
Picor. Irritación
Tacto
Sensaciones táctiles
propiamente dichas
Tacto
Sensaciones térmicas Consistencia. Fluidez.
Untuosidad. Cuerpo
Temperatura CUERPO
Reglas prácticas para la prueba y cata de vinos.
1. Estar descansado y tranquilo.
2. Abstenerse de fumar dos horas antes de la degustación.
3. Prescindir de colonias, perfumes o dentífricos, de aromas y sabores permanentes.
4. Las horas más idóneas para la cata son las de media mañana hasta la comida y las de media tarde hasta la cena, aunque es aconsejable hacerlo por la mañana con luz natural.
5. Es conveniente efectuar las degustaciones con luz del día, la luz artificial tiene que evitarse, y si no hay otro recurso, que sea blanca (alógena – fluorescente), neón no.
6. Las condiciones del local deben ser, en lo posible, óptimas. Es decir: soleado, con amplios ventanales, sin olores extraños, ni ruidos, ni frío ni caluroso, bien aireado y con una temperatura entre 18º y 22º C.
7. El vino debe haber permanecido, como mínimo, dos o tres días en reposo, evitando agitarlo por un traslado de última hora.
8. Se girará siempre el sacacorchos, nunca la botella, en el momento de abrirse, y la cápsula (capucha), debe cortarse por debajo del cuello y no por el borde superior.
9. El catavinos deberá llenarse hasta poco más de un cuarto, para evitar que el líquido salga del mismo con las agitaciones.
Es evidente que todas y cada una de éstas condiciones serán muy difíciles de cumplir por quienes lean éstas páginas, pero recomendamos cumplir la mayor cantidad posible, para una óptima apreciación de las cualidades de un vino y para que la valoración final sea lo más acertada posible.
BALOTARIO
1.- ¿Qué significa catar?
2.- ¿Cuáles son las fases de una cata?
3.- ¿Las catas son todas iguales?
4.- ¿Qué tipo de cata nos interesa desarrollar?
5.- ¿Cuál es la principal fase de la cata?
6.- ¿Dentro del desarrollo de las habilidades para la cata, cuál cree usted que tiene o ha desarrollado más?
7.- Elabore una ficha de cata, siguiendo lo aprendido en clase y la elección en la pregunta 4
SUSTENTATORIO
1.- ¿Cuál es la temperatura de servicio de un vino tinto?:
u) 8º-12º.
v) 10º-14º.
w) 14º-18º.
x) 16º-22º.
y) N. A.
2.- ¿En qué fase se desarrolla el bouquet?:
u) Vista.
v) Nariz.
w) Boca.
3.- Las caudalies en un vino medio duran:
u) 1-3
v) 2-3.
w) 3-4.
x) 4-6.
y) N. A.
4.- La consistencia, untuosidad, cuerpo forman parte de la percepción:
u) Visual
v) Olfativa.
w) Gustativa.
x) N. A.
5.- Levadura, trigo, yogurt pertenecen al grupo de los:
u) Grupo empireumático
v) Grupo olores aromáticos.
w) Grupo balsámico.
x) Grupo etéreo y de olores de fermentación.
NOVENA SEMANA
MARIDAJE
BALOTARIO
EXAMEN SUSTENTATORIO
MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS
La adecuación de un determinado vino al tipo de plato que vaya a acompañar, o viceversa, es una de las claves para denominar como optima una comida.
Aunque existen una serie de normas simples, bastante globales y tipificadas ( blancos-pescados y tintos-carnes ), dentro de estas líneas se suelen ajustar a la realidad, lo cierto es que se pueden cambiar las ideas percibidas y resulta por otra parte necesario entender, ampliar y concretar todos estos aspectos dada su importancia (un vino puede estropear un plato, y un plato puede alterar negativamente el sabor de un vino). Lo primero que debemos plantearnos es un análisis del plato desglosándolo principalmente en sabores (dulce, ácido, amargo y salado ), su intensidad y aroma así como su textura ( ligereza, densidad, friabilidad).
Analizado esto el siguiente paso es buscar un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos posibles las “carencias” del plato. Así por ejemplo a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementara un vino rico en matices, suave, y con la acidez necesaria para aportarle frescura. Considerando siempre, y posiblemente este sea la clave de los maridajes, que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se llegue a producir.
Siguiendo esta mecánica, también se pueden establecer armonías a través de contrastes, se basan en extremar el concepto de equilibrio intentado que ambos extremos no se neutralicen sino que se realcen es sus aspectos favorables, apareciendo sabores nuevos de gran complejidad. El ejemplo que mejor lo ilustra es la asociación de los quesos azules y los vinos de Sauternes.
A la hora de reflexionar que vino acompaña a un determinado plato tan importante como el producto principal o mas lo es la salsa.
APERITIVOS: Blancos secos, generosos, espumosos secos, tintos jóvenes.
MARISCOS: Sabores yodados. Finos y Manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (cierta acidez). La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla, Chardonay fermentados en barrica. Las ostras vinos espumosos secos. Crustáceos, buey, centollo ( de carnes dulces ): Moscatel Riesling, Gewurtztraminer, Albariño. El pulpo en salsas con pimentón tintos jóvenes pocos tanicos, Merlot. Vinagretas y ensaladas, Txacoli, vinos ligeros y con cierta acidez. Con salsas cremosas con Albariño, Rueda, Riesling. Y las mayonesas con los Viura y Chardonay de fermentación en barrica.
PESCADOS: Para el lenguado en elaboraciones sencillas, blancos frutales y aromáticos, Albariño, Sauvignon blanc. Con salsas basándose en mantequilla: Chardonay o Viura, si lleva limón o naranja, Moscatel seco o Riesling.
El salmón en elaboraciones sencillas, Chardonay; con mantequilla, de blancos secos a tintos ligeros de maceración carbónica y poco tanicos, Mencia, Bujolais.
El bacalao tintos jóvenes de maceración carbónica hasta tintos de media crianza poco tanicos de Garnacha o Merlot.
Merluza en elaboraciones sencillas, Albariños Godello, Rueda. En salsa verde vinos mas ligeros y vivos.
ENSALADAS Y VERDURAS: En el caso de las ensaladas se debe cons1derar que el principal enemigo del vino es el vinagre, de tal forma los apuntes que se establecen son validos si la cantidad de vinagre es muy limitada, o si sustituimos este por limón. De igual forma las salsas picantes, los berros, los huevos, afectan y deforman enormemente el sabor del vino y hacen desagradable el plato.
Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o con cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua, o si no queremos renunciar al vino podemos elegir un blanco con marcada acidez, fresco y ligero o bien un Fino o Manzanilla.
En las ensaladas compuestas en las que pueden aparecer distintos ingredientes como pimientos, aceitunas, escabeches ligeros etc., en líneas generales se pueden acompañar de vinos tintos jóvenes. En el caso de las cremas no suelen defraudar los tintos jóvenes.
SOPAS Y CONSOMES: En este caso debemos considerar el ingrediente que de sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando alguna sopa o consomé contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste.
ARROCES Y PASTAS: También van a depender de los ingredientes que acompañen al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados y los tintos ligeros en el caso de las pastas. Los arroces marineros precisan de blancos ligeros, en el caso de paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.
JAMON, EMBUTIDOS Y PATES: El jamón Ibérico se podría acompañar con Fino, Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos. La mayoría de los embutidos casan bien con tintos estructurados y corpóreos, las morcillas de arroz con sabores mas dulces se asocian mejor a los tintos de taninos suaves como los Merlot. Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Sensible acompañan a los embutidos mas curados. Los patees sin son muy grasos van bien con tintos jóvenes de maceración carbónica. Los patees de carne y caza se alían con los tintos corpóreos. El foie se adapta a los sabores de los vinos licorosos, Sauternes, Gewürztraminer o incluso los amontillados.
AVES: Con el pollo y el pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero y pulido, si es mas rotunda y aparecen setas o distintos rellenos nos animaremos por un vino mas estructurado y carnoso. El pato necesita la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda hasta un Albariño o Riesling. Con salsas agridulces, ciruelas, etc, podemos optar por los vinos rancios o algún tinto de Monastrell. El magret de pato con salsas de frutos rojos Pinot Noir, con salsas a la pimienta vinos mas rotundos, Cabernet, Toro, y Ribera de Duero. Con el confit tintos estructurados de crianza, un Rioja de nuevo cuño o Cabernet del Penedes. En el caso de la caza de pluma, perdiz, pichón, etc., precisan de tintos no excesivamente potentes, Merlot, riojas etc.
CARNES BLANCAS: En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonay pasando por los fermentados en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos añejos y pulidos. Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten cierta acidez. Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. Con salsas basadas en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell. El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar por blancos como los Viura riojanos o el Riesling, o bien irnos a tintos jóvenes como los Mencia gallegos.
CARNES ROJAS: Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones mas simples a la parrilla o asadas, van mejor los vinos mas ligeros y con cierta crianza. Cuando van acompañados con salsas a base de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon. Estos últimos o un Tempranillo pueden acompañar al cordero asado, mientras que las chuletas se benefician de tintos mas potentes. La caza mayor, el jabalí, venado, precisan de tintos de crianza con cuerpo. Con el conejo y la liebre tintos mediterráneos.
QUESOS: Los quesos azules se asocian con tintos robustos estructurados y no demasiado tanicos, también con los vinos licorosos. Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y frutales. Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos. Los quesos de pasta prensada con tintos de crianza ligeros. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.
LOS POSTRES: inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su tipicidad ( helados o semi fríos ) o por las características de los ingredientes ( acidez de las frutas ), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino. La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura. Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino ( Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez y olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y Sauternes con las macedonias , miel y naranjas, Riesling de vendimia tardías con el limón).
La copa de degustación ideal.
La copa aceptada internacionalmente como más idónea, que de ahora en más llamaremos «el catavinos», es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.
La copa ha de cogerse solamente por el pie, evitando que el calo de la mano se trasmita al líquido.
Es importante enjuagar la copa, excepto con el primer vino, cada vez que se proceda a catar un nueva muestra. Esto se puede realizar con agua o con un poco del mismo vino que se vaya a catar.
BALOTARIO
1.- ¿Qué pautas te dan indicios de cómo hacer un buen maridaje?
2.- Nuestro pisco, ¿con qué tipo de comidas maridara?
3.- ¿Cómo armarías una tabla de quesos para un vino blanco?
4.- ¿Qué plato típico peruano podría maridar con un oporto?
5.- ¿Cual es tu opinión sobre la nueva copa Ridel para pisco?
6.- Desarrolla un plato a base de carne de cordero, maridalo con un vino que se encontre en el mercado
7.- ¿Cuáles son los enemigos del vino en cuanto la maridaje?
8.- ¿Con qué tipo de vino maridarías un ceviche y por qué?
9.- ¿Qué paradigmas conocías sobre los vinos y cuales crees que son ciertos?
10.- Dentro de los vinos que has probado, ¿cuál recuerdas y por qué?
SUSTENTATORIO
1.- ¿Qué vino podría ser maridaje de casi todo tipo de comidas? :
z) Dulce natural.
aa) Tinto joven.
bb) Vino espumante.
cc) Blanco.
dd) N. A.
2.- Los vinos generosos, cosecha tardía y destilados podrían ir perfectamente con:
x) Pescado a la chorrillana.
y) Sopas.
z) Risotto.
aa) Postres.
bb) N. A.
3.- ¿Cuál es la altura de la copa de degustación? :
z) 10 cm.
aa) 12.8 cm.
bb) 16.3 cm.
cc) 15.5 cm.
dd) N. A.
4.- Un plato ligero como un bucatini al aglio, óleo, con tomate cherry, arúgula y peperoncino lo maridarían con:
y) Hardy´s syrah 2005.
z) San flipe roble merlot 2004.
aa) Don melchor 2002 .
bb) Ruffino chianti 2003.
cc) N. A.
5.- Marca las características que se toman en cuenta en un maridaje:
y) Acidez.
z) Untuosidad.
aa) Textura.
bb) Aromas
cc) Presentación
dd) Temperatura.
DECIMA PRIMERA SEMANA
CEPAS BLANCAS
BALOTARIO
SUSTENTACIÓN
CEPAS BLANCAS
PALOMINO
Se dice que toma el nombre de un caballero de Alfonso X, Fernán Yáñez Palomino. La cepa de Jerez y una de las más extendidas en España, por su gran rendimiento, y, hace años, a las zonas productoras de vinos generosos, en especial Sudáfrica. Vinos jóvenes de escaso poder aromático (notas anisadas) y de baja acidez, ligeros y con poco relieve. Con la crianza se hace grande y da la sin par gama del Jerez. Sabor a almendra amarga.
Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero en Galicia, Castilla y León también está presente pero sin los rendimientos conseguidos por tierras andaluzas. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Su franqueza aromática aporta a los finos una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; a los olorosos y amontillados les enriquece aún más con notas balsámicas, frutos secos…
XAREL.LO
Procedente de Grecia, es probablemente la uva más emblemática de Cataluña. Da lugar a vinos con gran carácter, rústicos para algunos, con aromas herbáceos (gama de heno, en algunas zonas hierbas aromáticas) y estructura potente, con notable acidez y cuerpo y estructura potente, que envejece muy bien.
Es junto con la Macabeo y la Parellada, una de las integrantes de la trilogía clásica del cava, al que aporta acidez. Es la tercera de las uvas del cava, al que añade cuerpo y estructura. Tiene buen rendimiento y es resistente. Está fuertemente implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedès.
En la comarca de Alella, donde se conoce como Pansá Blanca, proporciona vinos de una finura y complejidad especial, capaces, además, de madurar en la botella durante largos años.
ALBARIÑO
Lideró la recuperación de los aromáticos varietales autóctonos gallegos. A la estela del triunfo de los albariños de la D.O. Rías Baixas, van volviendo las Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello, etc. Se dice que es la adaptación a tierras gallegas de cepas del Rin traídas por monjes de Cluny (algunos gallegos dicen lo contrario). Une muy bien el rendimiento y la calidad.
Vinos muy aromáticos (florales) y con estructura en boca, glicéricos, sedosos, amplios. Sabor afrutado y floral. Es la «niña bonita» dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, con un gusto aterciopelado y amplio.
Últimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.
CHARDONNAY
Originaria de Borgoña, es la reina blanca de las cepas francesas extendida por todo el mundo. Es muy versátil, tanto para blancos jóvenes, como de crianza y espumosos, y de gran adaptabilidad a distintas condiciones.
Con Chardonnay elaboramos blancos jóvenes y blancos muy nobles criados en madera.
Los vinos cultivados con esta variedad son elegantes y tienen un aroma inconfundible, mantequilla fresca, avellana, ámbar, almendra tostada, pan tostado, miel y melón maduro, con cuerpo y textura glicérica, equilibrio y potencial de envejecimiento. Color amarillo con reflejos verdoso con crianza llega a tonos oros muy intensos.
Estamos ante una de las variedades más extendidas por todo el mapa vitivinícola mundial. De origen francés, concretamente de Borgoña, es una uva que aporta a los vinos armonía y equilibrio. Tiene una sutil intensidad aromática con notas ahumadas, a frutas maduras, y un paladar graso, con buena acidez y agradables recuerdos tostados.
En Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a esta variedad.
AIREN
La uva blanca más característica de la Meseta Sur, la más abundante de España, y lidera un grupo de cepas blancas hispanas (Cayetana, Zalamea, Pardina y también en cierto sentido Palomino y Macabeo) que se caracterizan por su escasa expresión aromática y su baja acidez. Sugiere aromas de plátanos.
Da lugar a vinos neutros y suaves, sin demasiado relieve. Es mayoritaria en los más típicos vinos tintos manchegos. Esta variedad tiene una presencia prioritaria en Valdepeñas y La Mancha. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas y gustativas. En la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella dando uno vinos francos aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutado con recuerdos a plátanos, frescos, fáciles de beber.
VERDEJO
Cepa castellana, básica en los vinos de Rueda y presente en Cigales o Tierra de León. Es una de las mejores de España. Con existencia documentada desde la Edad Media, fue la materia prima de los famosos vinos de Tierra de Medina.
Vinos tradicionalmente sobrios en aromas, con gran estructura y equilibrio en la boca. Color amarillo verdoso y aromas frutales. Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas autóctonas de España.
Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, es rica en sensaciones y muy persistente. Cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad ha sido vencida mediante nuevas técnicas de maceración de los hollejos.
GEWÜRZTRAMINER
Originaria de Grecia, se hizo famosa en las orillas del Rhin, tras pasar por Italia de donde tomo parte de su nombre de la localidad de Tramin o Tremeno (Alto Adigio), completado con el prefijo alemán gewürz (picante o especiado). Cepa aromática por excelencia, da lugar a vinos de gran fragancia, con notas que recuerdan al pétalo de rosa, y ligeros y frescos en la boca, que suelen envejecer bien. Se cultiva sobre todo en el Penedés y Somontano.
La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo.
Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas exóticas, flores, especias y un toque picante. En la boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales.
Sus bayas son pequeñas, de piel espesa y color rosado.
VIURA
Su feudo esta en el Ebro y Cataluña. Se dice que debe su nombre a la tribu bíblica de los Macabeo, pero parece que es oriunda de la cuenca del Ebro. De piel delgada, sensible a plagas y hongos pero de buenos rendimientos.
Intervenía en los tintos riojanos clásicos y da su mejor cara en blancos de crianza. Variedad básica del cava, al que aporta cuerpo y aroma amanzanado.
Conocida también por Macabeo dependiendo en la zona donde nos encontremos, esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes.
Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque…
MOSCATEL
Originaria de Asia Menor, es un grupo de variedades (Moscatel Romana, de Málaga o de Alejandría, en el Levante y Andalucía; de grano menudo, en la orilla del Ebro; Muscat de Frontignac, el más reciente en España) caracterizadas por su fragancia floral inconfundible. De las pocas que da nombre a un vino genérico, tradicionalmente dulce, mistelas o con fermentación parcial, jóvenes (valencia, Navarra, Alicante) o con crianza (Málaga, Jerez).
Considerada la cepa del Mediterráneo, se la conoce también como Moscatel de Alejandría. En España es uno de los países donde más se encuentra, teniendo en Valencia, Alicante, Málaga y Canarias sus reductos más importantes. Su aroma, muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque también se emplea para elaborar blancos secos.
SAUVIGNON
Procede de Burdeos y es muy viajera. Interviene en blancos jóvenes y aromáticos y también, en proporciones pequeñas, en los célebres sauternes. También es característica del Loira, que reivindica su paternidad. El nombre parece venir de la contracción de sauvage (salvaje) y vignon (viña). Vinos de fuerte personalidad aromática (lychee, piel de melocotón) y boca fresca y suave. Va bien en zonas frescas, en España se ha adaptado al clima de Rueda y Cataluña.
Está uva tiene en la D.O. Rueda su encaje perfecto al combinar de maravilla con la Verdejo, e incluso en solitario se logran vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de los 60. La sauvignon se usa para elaborar los vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la semillón, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.
Gracias a los efectos de la moda la suvignon esta omnipresente en la actualidad. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afortunados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la suvignon: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Australia y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es Australia la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
Sus bayas son pequeñas, de bello color dorado, hollejo espeso y sabor ligeramente almizclado. Sus vinos son elegantes, bien estructurados, dotados de buena acidez frutal, y de noble complejidad aromática: valeriana, flor de cassis, jazmín, almizcle, finas notas vegetales que recuerdan el espárrago, etc…
TREIXADURA
Sabor a manzana madura y caracteres florales y afrutados. Es una de las grandes uvas de Galicia y la base de los mejores blancos de la D.O. Ribeiro. De marcado talante frutal y floral, guarda cierto parentesco con la uva albariño, con la que se presenta asociada en no pocos vinos de la máxima calidad. En suelos apropiados madura a la perfección, proporcionando buenas graduaciones alcohólicas, lo que constituye uno de sus principales atractivos.
PARELLADA
Colores pálidos. Una de las uvas claves en la elaboración de cavas, muy productiva y de calidad. Esta variedad cuenta con un óptimo nivel de acidez, es algo corta en aromas donde destacan notas florales, aporta finura, elegancia y armonía en su conjunción con las otras uvas base del cava.
GODELHO
Acidez y dulzor. La Godello ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en Galicia, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho valedora de un hueco entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta variedad produce vinos con un delicado aroma floral y de frutas maduras. En la boca son consistentes, con cuerpo y una equilibrada acidez.
PEDRO XIMENEZ
Esta uva es mayoritaria en el sur de España, sobre todo en las D.O. Montilla-Moriles, Málaga, Jerez. Es la reina en la elaboración de vinos dulces con ese singular abanico de oscuros, de sabor muy concentrado, tostado y pasificado.
Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las ordenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con el éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la península: Aunque parece ser que el tal Pedro Ximénez existió, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que , incluso puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez (que no conocen) con la Moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea).
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se encuentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y conocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de solerás y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de la uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
ALIGOTE
Es la segunda variedad de uva blanca de Borgoña, después de la noble Chardonnay.Aligoté hace blancos secos de sabor vigoroso, bien definido en los años maduros, aunque en los años malos presenta a veces exceso de acidez. Se cultiva especialmente en la Côte Chalonnaise, donde destaca la villa de Bouzeron por su producción.
HONDARRIBI ZURI
Esta uva es la base de los vinos vascos conocidos bajo las Denominaciones de Origen Chacolí de Guetaría y de Vizcaya. La variedad Hondarribi zuri es la blanca, mayoritaria en Guetaría (Guipúzcoa). Aporta a los vinos vivacidad por su característica acidez y aromas a cítricos (pomelo, lima/limón).
LOUREIRO
Otra variedad gallega que se caracteriza por redondear los vinos y añadir más complejidad. Es una uva muy aromática, aunque casi siempre participa en proporciones muy pequeñas. Existe también una Loureiro tinta pero es muy escasa.
LADO
Esta variedad tiene su territorio en la D.O. Ribeiro. Es una uva tan sutil como escasa. En esta zona los blancos suelen llevar proporciones variables de variedades de calidad con idea de sacar vinos complejos y llenos de matices. La Lado se emplea para dar a los vinos ligereza, aporta potencia aromática y posee una notable acidez.
MALVASÍA
Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para elaborar vinos de postre, pero también se están realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su dulzor y perfumado paladar. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias, aunque se encuentra en otras zonas españolas.
SEMILLÓN
Las hojas son ásperas, grandes y redondas con tres a cinco lóbulos que cubren del sol y exceso de luz a los racimos grandes. Tiene uvas de tamaño mediano, redondas, de pulpa suave y piel delgada.
Cuando están maduras tienen color amarillo intenso y a veces ámbar dorado.
Despiden un rico aroma y afrutado sabor, parecido al higo. El vino que producen es muy delicado y puede ser seco o dulce.
Esta uva se encuentra en la localidad de Sauternes desde los primeros siglos de nuestra era y es aquí donde el clima permite que en la mayoría de los viñedos se sobremadure la uva, por acción del Botrytis cinerea, dando origen a los más extraordinarios vinos dulces del mundo.
La «podredumbre noble» suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por lo que toma el aspecto de uva pasa con gran contenido de azúcar y acidez. La fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado que, en buena parte es dado por el hongo.
CHENIN
Los suaves blancos ligeramente dulces elaborados con Chenin Blanc se vuelven muy melosos y ricos en los años buenos. Los vinos Chenin franceses llevan casi siempre subyacentes una acidez que hace que se desarrollen bien en botella.
En Francia, esta variedad de uva se encuentra en el valle de Loira, en Touraine y en Anjou, donde se hace Vouvray y Coteaux-du-Layon dulce. Quiarts de Chaume y Bonnezeaux. Cuando es seco y tiene una buena acidez especialmente en el valle del Loira-Chenin produce un vino de base adecuado para convertirlo en espumoso o vin mousseux.
En California y en Sudáfrica, donde suele conocérsele como Steen, tiene un estilo más suave, por lo general seco y destinado a ser bebido joven.
RIESLING
De origen alemán, una de las mejores cepas del mundo. Sólo enraíza en los mejores suelos, con buena exposición al sol, aunque prefiere las regiones frías. Da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Su rendimiento es relativamente bajo. A partir de estas cepas pueden obtenerse vinos secos o dulces, para ser bebidos jóvenes o para envejecer según su origen y edad.
BALOTARIO
1.- ¿Cuál de todas las cepas griegas es usada en la producción del cava y qué características le aporta a este?
2.- Dentro de las cepas blancas ¿cuál es la más difundida y cual es su origen?
3.- ¿Qué cepa tiene como sinónimo al Macabeo y dentro de que vino español participa?
4.- ¿Cuál es el origen del nombre de la cepa gewürztraminer?
5.- ¿Qué tipo de vino es un sauternes?
6.- ¿Quién creo y qué se usa para el fumé blanc?
7.- ¿Qué es un vin mousseux?
8.- ¿Qué proceso genera la Botrytis cinerea?
9.- ¿En qué países se ha extendido la cepa Pedro Ximénez?
10.- ¿Cuáles son las dos cepas francesas originarias de borgoña?
SUSTENTACION
1.- Según cuenta la tradición de la cepa Pedro Ximénez, ¿en qué siglo fue devuelta a España?
a) XV
b) XIX
c) XVI
d) XX
e) N. A.
2.- La cepa Aligote se cultiva principalmente en:
f) Cataluña
g) Rías Baixas.
h) Ebro
i) Côte Chalonnaise
j) Saint Emilliön
3.- En los 60´s ¿qué cepa se convierte en un clásico?
f) Chardonnay
g) Muscat de frontignac
h) Sauvignon
i) Steen
j) Gewürztraminer
4.- ¿Qué cepas integran el sauternes?
f) Sauvignon
g) Chardonnay
h) Aligote
i) Semillón
j) N. A.
5.- Cepa que esta incluida en la denominación de origen pisco en Perú:
f) Malvasia
g) Pedro Ximénez
h) Muscat de Alejandría.
i) Palomino.
j) N. A.
DECIMA SEGUNDA SEMANA
CEPAS TINTAS
BALOTARIO
SUSTENTACIÓN
TINTAS
CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.
OJOS: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado.
En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.
NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.
BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carne roja bien condimentada como vacuna o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).7
Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.
Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas.
Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza.
De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud, pero cuando se abren desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).
CARMENERE
Originaria de Francia, es una cepa que se creía extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierto en Chile, siendo actualmente un producto único en el mundo -contando con más de 1500 hectáreas plantadas en la actualidad-, aunque se cree aumentarán notablemente en los próximos años.
OJOS: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.
NARIZ: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
BOCA: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja como cordero sin salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento. Temperatura ideal entre los 14 y 15°C.
MERLOT
También originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, pero que últimamente ha perdido terreno frente a la cepa Carmenère. Generalmente se adiciona en ciertas cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua, como el mejor exponente de esta cepa.
OJOS: A diferencia del Cabernet Sauvignon, en la cepa merlot encontraremos colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso, por el contrario, en algunas ocasiones encontraremos que es bastante apagado e incluso poco transparente.
NARIZ: Bastante menos intenso que el Cabernet Sauvignon, presenta aromas vegetales como betarraga, tierras húmedas, algo de flores y sensaciones animales. Poca persistencia en el tiempo y casi apagado en comparación con la cepa Carmenère.
BOCA: Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas. Cuerpo bastante menos robusto que el Cabernet Sauvignon, pero con una personalidad característica, algo de pimiento verde cocido y maderas secas en casos de vinos con guarda.
Si bien es cierto es una cepa con bastante presencia en Chile en cuanto a hectáreas plantadas, está perdiendo bastante terreno frente a la cepa Carmenère.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe, pollo al romero; en algunos casos se recomienda incluso su consumo frío frente a platos como cebiches a la peruana, debido a que sus características varietales suavizan la acidez del condimento.
Se recomienda por regla general su servicio entre los 12 a 14° C.
Sus bayas son pequeñas, de color negro azulado, piel medianamente espesa y pulpa azucarada. Produce excelentes vinos varietales, caracterizados por su finura, su elegancia y sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad.
MALBEC
Existe más de una versión sobre la historia del Malbec, aunque todas coinciden en que tuvo su origen en Francia, en la zona de Burdeos, cuna de los grandes “vinos rojos”, junto al Cabernet Sauvignon y el Merlot, integra el grupo de los vinos del Medoc. En la región francesa de Turena, es conocido como Cot, y en Cahors se lo denomina Auxerrois. De estas tierras son los famosos “vinos negros”, bautizados así por la generosidad de su color: rojos intensos, púrpuras, violetas exuberantes, vinos que también se caracterizan por su estructura tánica y corpulencia.
A nuestras latitudes llegó a mediados del siglo XIX, de la mano del agrónomo francés Michel Aime Pouget, que junto a otros inmigrantes europeos fundaron la vitivinicultura argentina con las variedades que traían de sus países natales.
Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el más favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor interés por los productores nacionales.
El Malbec argentino se cultiva en todos los oasis vitivinícolas argentinos, a lo largo del cordón de la Cordillera de los Andes. En el Noroeste –entre los 1.750 y más allá de los 2.300 metros sobre el nivel del mar-, los paisajes salteños de Cafayate, Yacochuya, Las Viñas y San Carlos vieron surgir una y otra vez esta uva, que allí da Malbec bravíos y corpulentos. Más al sur, Chilecito, en La Rioja, y los privilegiados Valles de Tulum, Ullum, Zonda y El Pedernal, en San Juan, elaboran originales ejemplares de este cepaje. El ecosistema de Mendoza es el paraíso del Malbec. La llamada “Primera Zona” o Zona Alta del Río Mendoza (Maipú, Luján de Cuyo), San Rafael y el Valle de Uco ofrecen algunos de los más reconocidos a nivel nacional e internacional. Finalmente, la Patagonia también existe para nuestra cepa bandera, sobre todo en los apreciables y prometedores terruños del Alto Valle del Río Negro.
Otra versión asegura que esta uva fue traída desde Chile, adaptándose de manera notable a las condiciones agroecológicas pedemontanas. Más allá de las muchas voces que narran su historia, lo cierto es que la cepa de los “vinos negros” encontró en la región de Cuyo los terruños ideales para expresar sus mejores cualidades, superando incluso a sus parientes europeos, y presentándose ante el mundo como el cepaje argentino por excelencia.
OJOS: En su color se destaca el rojo intenso, los matices violáceos y azulados, especialmente cuando es joven.
NARIZ: Demuestra en carácter varietal de la cepa, se caracteriza principalmente por tener un ligero picor lo que recuerda a la pimienta negra, los frutos rojos llegando incluso a las ciruelas cocidas, moras y guindas.
BOCA: El vino se expresará en todo su esplendor; si es joven, apenas una agradable aspereza impresionará el paladar; si ya tiene algunos años, será un vino maduro, de gran complejidad. Su romance con la madera le aportará aromas y gustos a chocolate, vainilla, cuero y café. Otras pistas para reconocer un Malbec: es un tinto generoso, equilibrado y apasionado a la vez. Permanecen las sensaciones acidas controladas por una buena temperatura se servicio son agradables en el paladar hasta llegara ser frescas, de larga persistencia, cuerpo medio y agradable final.
RECOMENDACIONES DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas suaves, platos de condimentación media y quesos más cremosos que blancos. Su temperatura ideal varía entre los 14 y 16°C.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que los chilenos son más livianos. El nombre de pinot noir proviene del latín pinus por la forma del racimo parecido ala froma del arbol pino, noir es negro, pues las bayas son tintas. Esta cepa entra dentro de algunos vinos blancos, especialmente en el champagne francés. Es considerada dentro del mundo del vino una de las cepas más difíciles de lograr y dada la dificultad del manejo de esta como materia prima, para lograr un vino de calidad y buena guarda.
Es una de las cepas más apreciadas, dando si se logra un vino de una elegancia inigualable.
OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja más opaca que brillante en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.
NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento.
BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y, especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
Los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis, fresa, frambuesa, violeta, cuero de Rusia, regaliz) y admiten una buena crianza.
Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, enceradas por pruina abundante. El hollejo es espeso, y la pulpa suave.
SYRAH
También llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, o Hermitage es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromática, alto grado alcohólico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresión la encontramos en el Norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mérito de promover la cepa en todo el mundo, transformándola en emblemática de ese país. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.
La uva precedente de esta versión actual sería originaria de la antigua Persia. No hay que confundir la variedad, también llamada Petite Sirah, ya que produce un tinto oscuro, tánico juzgado simple en comparación al verdadero Rhone Syrah, no tiene otra relación con éste que el nombre.
OJOS: Especiales notas rojas oscuras y profundas con brillos azulados.
NARIZ: De carácter y personalidad, nos recuerda frutas rojas maduras, cuero y especias con un cierto frescor interesante y agradable.
BOCA: De gran personalidad y persistencia, cuerpo medio alto con notas que se mantienen de frutas rojas maduras, pimienta verde y leve mentol.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar platos más bien fuertes como el cordero, su temperatura ideal fluctúa entre los 16 y 18 grados.
CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al Cabernet Sauvignon, de carácter frutal y sabroso.
OJOS: Colores rojos maduros, con ciertas notas marrón que lo hacen muy interesante.
NARIZ: Especiales notas a chocolate y frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta.
BOCA: Especial y consecuente con la nariz, nos presenta especiales notas dulces a cacao, frutillas y madera en caso de haber sido envejecido en barrica. Persistente y de cuerpo menor que el Cabernet Sauvignon.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Especial para acompañar carnes rojas magras o queso de condimentación media. Temperatura ideal de servicio que fluctúa entre los 14 y 16 grados.
Sus bayas son pequeñas, esféricas, de hollejo fino y pulpa moderadamente astringente.
Tempranillo
Su nombre hace referencia a su maduración temprana. Se dice que podría ser descendiente de la borgoñesa Pinot Noir, traída a España por los monjes de Cluny.
Es la más prestigiosa y considerada como la más característica de las variedades de uva españolas. De grano medio, redondo y de piel normal. De brotación más bien primeriza, madura a mediados de septiembre.
La viña es vigoroso, de aspecto semiderecho. El racimo es medio, compacto, largo y alado. Se adapta a cualquier suelo, pero da la mejor calidad de mosto en las parcelas orientadas a mediodía, bien soleadas. Poco sensible a las heladas primaverales. Es sensible a la Botritis. Es una cepa de producción media.
Sus bayas son de tamaño moderadamente grueso, con intenso color negro, y piel dura. Produce vinos de buena riqueza alcohólica, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes crianza.
Vinos estructurados, ricos en alcohol y con capacidad de envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo; posee un color rubí característico, profundos aromas de pequeños frutos del bosque (zarzamora, grosella); sabor afrutado con fondo de moras. Cuando procede de viñas de más de treinta años de edad, proporciona vinos vigorosos al tiempo que refinados. Es la uva tinta española por excelencia. Reina en la Rioja y en la Ribera del Duero, donde se conoce como Tinto Fino o Tinta del País. En la Mancha recibe el nombre de Cencibel y en Cataluña el de Ull de Llebre. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla: Escobera y Chinchillana (Badajoz), Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), Tinto Fino (Madrid), Tinta de Toro (esta sinonimia es dudosa para muchos estudiosos, Zamora), Tinto del País (Burgos, Soria y Valladolid), Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo, Salamanca, Santander, Soria y Valladolid), Ull de Llebre (Barcelona), Valdepeñas (Estados Unidos), Vid de Aranda (Burgos). Conocida también como Aragonez, Arauxa, Garnacho, Foño, Jacibera, Negra de Mesa, Negrall, Tinta Roriz, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinto Riojano y Verdiell.
Tannat
Originaria de Francia, región de Madiran. Ha adquirido su mayor notoriedad y su mejor respuesta en Uruguay, convirtiéndose en su cepa más emblemática. Da vinos de poderosos y profundos colores, de aromas complejos, con taninos delicados pero notables, lo que le permite someterse a procesos de envejecimiento.
Garnacha
La variedad tinta mediterránea más cultivada en todo el mundo.
Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se benefician de su tanino graso y sensual. Si las uvas se cultivan en suelos pobres y de poco rendimiento, los tintos pueden alcanzar una fuerza y una expresión impresionantes; de ahí que algunos vinos de Garnacha estén tan cotizados.
BALOTARIO
1.- ¿Cuáles son los descriptores típicas de la cepa cabernet suvignon y que la diferencia de una malbec?
2.- ¿Cuál de todas las cepas nombradas es considerada por muchos conocedores como la más fina y elegante de las uvas tintas?
3.- ¿En qué valles de Argentina y Chile se cultiva el malbec?
4.- Si tuviera que hacer un orden creciente de las cepas tinta por la fuerza estructural de estas, ¿cuál seria el orden?
5.- ¿Cuál es el orden adecuado en una cata de vinos?
6.- ¿Cuáles son las sinonimias del tempranillo?
7.- ¿Cuál es la temperatura promedio adecuada para los vinos tintos?
8.- ¿Qué uva tinta es usada para producir vinos blancos?
9.- ¿Cuál es el origen de la cepa syrah?
10.- ¿Cómo cuna del vino Francia trabaja tres cepas primordialmente?
SUSTENTACION
1.- Relacione las columnas
a) Tannat
b) Carmenére
c) Malbec
d) Syrah
e) Tempranillo
f) Cabernet sauvignon
g) Uruguay
h) Argentina
i) Chile
j) Australia
k) Francia
l) España
2.-el aroma cassis y regaliz los podemos encontrar en:
k) Malbec
l) Cabernet sauvignon
m) Tempranillo
n) Pinot noir
o) N.a.
3.- Auxerrois, es el termino para denominar a:
k) Garnacha
l) merlot
m) malbec
n) tannat
o) cabernet franc
4.- ¿Qué cepa se suele encontrar en corte con la cabernet suvignon?
k) Cabernet franc
l) Tempranillo
m) Syrah
n) Pinot noir
o) N. A.
5.- que cepa debe ser servida a una temperatura más baja:
k) Garnacha
l) merlot
m) malbec
n) tannat
o) cabernet franc
p) N. A.
ANEXOS
DICCIONARIO ENOLOGICO
1. ABOCADO.- Vino de Jerez, seco y dulce.
2. ACIDEZ.- Calidad de ácido. Esta acidez puede ser Fija que corresponde a los ácidos orgánicos de la fruta, es decir ácidos con carbono, málico, láctico y tártrico o tartárico. Real, o intensidad de la acidez o pH. Los vinos tienen una acidez comprendida entre 2,8 y 3,9 de pH. . Volátil es la acidez producida por los ácidos grasos y no puede exceder de 1 gr, por litro. Y Total, suma de la Volátil mas la Fija, es variable según las estaciones del año.
3. ÁCIDO ACÉTICO.- Liquido incoloro componente del vinagre que se encuentra en todos los vinos. Su mayor concentración es estos puede agriarlos.
4. ÁCIDO ASCÓRBICO.- Vit. C. Se utiliza como antioxidante.
5. ÁCIDO CÍTRICO.- Ácido agrio que se encuentra en el limón en gran cantidad y en poca en las uvas.
6. ÁCIDO LÁCTICO.- Liquido incoloro que se extrae de la leche agria. Se detecta en el vino durante el proceso de fermentación.
7. ÁCIDO MÁLICO.-Ácido que se encuentra en la manzana y el membrillo. Aparece en la uva cuando esta está verde. Da un retrogusto a manzana verde.
8. ÁCIDO TÁRTRICO O TARTÁRICO.- Ácido del tártaro. Es el ácido que más potencia la acidificación de los vinos.
9. AGRESIVO.- Vino que provoca mucha acidez, alcohol y taníno.
10. AGRIO.- Vino acre, áspero con exceso de ácido acético.
11. AGUJA.- Vino con ligera efervescencia gaseosa.
12. AHUMADO.- Olor y sabor de algunos vinos transparentes hechos con Sauvignon blanca.
13. AIRÉN.- Variedad de uva blanca, fértil y resistente a la sequía. Da vinos suaves de color amarillo, afrutado con recuerdos a plátanos. La Mancha, Valdepeñas, Alicante, Jumilla, Valencia, Cuenca.
14. ALBARIÑO.- Esta uva cuya variedad se cultiva en Galicia, (D.O. Rias Baixas), da un vino de colores amarillo verdoso, aromáticos con matices a manzana madura y a plátanos.
15. ALCOHOL.- El alcohol etílico o etanol, incoloro, inflamable y volátil, es el resultado de la fermentación alcohólica. Transforma el azúcar en alcohol, gas carbónico y calor. Su nivel varía entre el 7 y el 15% de volumen. Por encima de esta graduación se suele llamar vinos generosos.
16. AMABLE.- Vino afable, que se puede beber con facilidad.
17. ÁMBAR.- Vino de colores claros, amarillos dorados y transparentes, motivados por su oxidación y envejecimiento.
18. AMONTILLADO.- Vino encabezado que comienza a elaborarse como un vino fino. De color ámbar y retrogusto a avellana.
19. AMPELOGRAFÍA.- Ciencia que estudia las variedades de la vid y su cultivo.
20. ANHÍDRIDO SULFUROSO.- SO2. Gas incoloro de olor fuerte que es el encargado de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación.
21. ANTOCIANOS.- Sustancias pigmentantes rojas o violáceos de la uva. Es el encargado de dar color a los tintos. Antocianina.
22. ARMONIOSO.- Vino agradable de características no discordantes.
23. AROMAS.- Son los olores agradables percibidos por la nariz, procedentes de la uva y del vino.-
24. AROMÁTICO.- Esta sensación la dan algunos vinos elaborados con uvas de aroma peculiar.
25. ARROPE.- Mosto cocido hasta tomar consistencia de jarabe y que se usa en la elaboración de vinos generosos.
26. ASOLÉO.- Exposición de la uva al sol para así aumentar los azucares.
27. ÁSPERO.- Desapacible al gusto, falto de firmeza.
28. ASEMBLAGE.- Consiste en la mezcla de varios vinos para conseguir un vino de superior calidad.
29. ASTRINGENTE.- Sustancia que astringe, como el tanino. Producen sequedad en los vinos.
30. ATERCIOPELADO.- Parecido al terciopelo. Son vinos suaves y agradables.
31. ATESTAMIENTO.- Acción de rellenar las cubas con mosto.
32. AUSTERO.- Dureza del vino. Vinos que necesitan envejecer por tener mucha acidez y tanino.
33. AVELLANA.- Matiz olfativo. Amontillados de Jerez.
34. AZUCARES RESIDUALES.- Azucares que quedan después de la fermentación alcohólica.
35. AZUFRADOS.- Son los llamados vinos ácidos, picantes y secos.
36. BALSÁMICO.- Olor a bálsamo característico de algunos vinos criados en cedro o roble.
37. BARRICA.- Vasija de madera en forma de cuba o tonel que se utliza para la crianza de los vinos.
38. BAUMÉ.- Escala Baumé. Con esta escala se pesa el vino, nos da aproximadamente el grado de alcohol.
39. BAZUQUEO.- Remover un liquido en su recipiente, en este caso el mosto con pala mecánica o manual.
40. BLANCA CAYETANA.- Uva fuerte que da vinos de poca calidad.
41. BOBAL.- Uva resistente a la sequía y que produce unos vinos de color subido, tánico y afrutado. Utiel Requena, cariñena.
42. BODEGA.- Almacén destinado a la crianza de los vinos o bien envejecerlos. Sinónimo de casa venta de vinos.
43. BOTRITIS CINERÉA.- Hongo parásito que afecta a la vid.
44. BOUCHONNE.- Dicese del vino con olor y sabor a corcho.
45. BROTE.- Primera manifestación del ciclo formativo de la vid.
46. BRUT.- Poca presencia de azucares en los vinos efervescentes.
47. BOUQUET.- Aromas procedentes del vino y que se perciben por el sentido olfativo.
48. CABECEO.- Añadir vinos añejos a otros jóvenes para darle mas cuerpo o mezcla de varios, añejos, crianza, maduros.
49. CABERNET SOUVIGNON.- Uva pequeña de piel dura, tinta de Burdeos. Da vinos recios de gran color.
50. CAÍDO.- Dicese del vino con mucha acidez, taninos y alcohol.
51. CARIÑENA.- Variedad de uva llamada Mazuelo en La Rioja. Da vinos ligeros, dulzones y con gran presencia de taninos. La Rioja, Tarragona, Priorato.
52. CARNOSOS.- Llamase así a los vinos tintos plenos y suaves a la vez.
53. CAVA.- D.O. Vinos espumosos españoles.
54. CEDRO.- Olor característico de aquellos vinos que han sido criados en barricas de esta madera.
55. CEPA.- Tronco de la vid, vitis vinifera. Se conocen mas de 2.500 cepas distintas.
56. CERRADO.- Término que se utiliza para denominar al vino que no está todavía maduro.
57. CHAPTALIZACIÓN.- Chaptal, Jean Antoine (1756-1832) . Consiste en añadir azucares antes de la fermentación, obteniéndose vinos con gran graduación alcohólica.
58. CHARDONNAY.- Uva blanca. Borgoña, Champagne. Da vinos con aromas a mantequilla, avellana.
59. CLARETE.- Vino tinto o rosado, claro y ligero.
60. CLARIFICACIÓN.- Consiste en aclarar un vino por medio de coloide que precipitan los residuos.
61. CLON.- Vid de un solo tronco.
62. COCIDO.- Llamase así a los aromas de los vinos muy concentrados.
63. COMPLEJO.- Vinos done predominan las sensaciones olfativas y gustativas.
64. CORCHADO.- Vinos malos, con olor a moho y corcho en mal estado.
65. CORRECCIÓN.- Corregir los mostos para obtener un grado suficiente de azúcar antes de la fermentación.
66. CORTO.- Tipo de vino que da sensación de pobre en la boca. Pobreza en el sentido gustativo.
67. COSECHA.- Conjunto de frutos que se recogen de la vid. Año de vendimia.
68. CRIANZA.- Es la llamada evolución del vino cuando está depositado en barricas o en botellas.
69. CUBA.- Recipiente de madera hecho con duelas y asegurados con aros de metal. Sirve para conservar mostos o vinos.
70. CUERPO.- Es el contenido alcohólico y por extensión la sensación que da el vino en nuestro paladar.
71. C.V.- Comarca vinícola.
72. C.V.C.- Vinos compuestos de varias cosechas.
73. DECANTACIÓN.- Es sinónimo de efectuar la separación de un liquido, sus sedimentos.
74. DEGÜELLO.- Es sinónimo de eliminar los depósitos de levadura en la botella.
75. DELGADO.- Vino endeble, pobre en sabor.
76. DESCUBRE.- Consiste en separar las materias sólidas.
77. DESFANGADO.- Consiste en separar las materias en suspensión.
78. DESPALILLADO.- Consiste en separar la uva del escobajo.
79. D.O.- Denominación de origen.
80. D.O.C.A.- Denominación de origen de máxima calidad de los vinos.
81. DULCE.- Vinos ricos en azucares, con sabor a azúcar o miel.
82. DUREZA.- Vinos ricos en taníno que producen sequedad en la boca.
83. DURO.- Vinos fuertes. En los vinos jóvenes dan sensación de alcohol y acidez.
84. ELEGANTE.- Vino bien proporcionado, armonioso.
85. EMPALAGOSO.- Se dice del vino dulzón, con poca acidez que llega a empalagar.
86. EMPARRADO.- Cobertizo y armazón que sostiene la parra.
87. ENCABEZADO.-Sinónimo de aumentar o añadir, alcohol vinílico.
88. ENVERO.- Color que toman las uvas en su proceso de maduración.
89. ESCOBAJO.- O raspón. Es la raspa del racimo cuando se le ha quitado el fruto.
90. ESPUMOSO.- Vino efervescente, con presencia de gas carbónico.
91. ESTRUJADO.- Romper la uva para dejar salir el zumo.
92. FATIGADO.- Llamase así al vino que no es fresco.
93. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es el proceso de conversión del zumo de la uva en alcohol y anhídrido carbónico y precede a la fermentación maleo láctica.
94. FILOXERA.- Insecto de la familia de los filoxéridos, de color amarillo, oriundo de EE.UU. Ataca a las hojas y a las raíces de la vid. Por extensión pulgón.
95. FINO.- Vino Jerezano, seco y de color pálido. De uvas palomino.
96. FLOR.- Levadura que cubre cierto vinos. Vulgarmente, nata que cubre a los vinos.
97. FRESCO.- Dicese del vino algo ácido y afrutado.
98. FRUTAL.- Vinos que al olfato dan sensaciones a frutas.
99. FUDRE.- Tonel grande.
100. GARNACHA.- Uva blanca y tinta, rica en azucares. Dan vinos tintos y rosados, pocos frescos y afrutado. La Rioja, Navarra.
101. GENEROSO.- Vinos con una gran graduación alcohólica.
102. GRADUACIÓN ALCOHÓLICA.- cantidad proporcional de alcohol en los vinos. Volumen de alcohol etílico.
103. GRAN RESERVA.- Vinos criados en barrica mas de dos años y en botella, mas de tres años.
104. GRASO.- Vino muy untuoso.
105. GROSELLA.- Uva espina. Vino de olor y sabor a dicha fruta, sabor agridulce muy agradable.
106. GRUESO.- Vinos ricos en taníno.
107. HERBÁCEO.- Vinos con sabor a hierba.
108. HÍBRIDO.- Producto de distintas vides. No suelen dar buenos vinos.
109. HUECO.- Vino de poco cuerpo y sabor.
110. INJERTO.- Parte de una planta con una o más yemas que se insertan en la raíz, tallo o rama de otra y crece con ella.
111. JAÉN.- Uva blanca, resistente a la sequía. Dan vinos con poca acidez y baja graduación alcohólica.
112. JOVEN.- Vino que ha sido embotellado en el año de su vendimia y que no ha sido criado en madera.
113. LEVADURAS.- Hongos microscópicos unicelulares, causantes de la fermentación alcohólica y que se encuentran en el hollejo de la uva.
114. LÍAS.- Sedimentos, impurezas y residuos de la vendimia.
115. LIGERO.- Vino con poca graduación alcohólica.
116. MACABEO O VIURA.- Producen vinos de color amarillo pajizo, rico en alcohol, afrutado y de gran acidez. Galicia, Aragón, Navarra, Penedés.
117. MADERIZADO.- Vinos que recuerdan el sabor de la madera.
118. MADURO.- Vino con el dulzor de la uva madura.
119. MALVASÍA.- Uva blanca, dulce y fragante. Dan vinos dulces.
120. MANTEQUILLA.- Olor de vinos criados en barrica.
121. MANZANILLA.- Vinos blancos, aromáticos y secos, característicos de la zona de Sanlucar de Barrameda.
122. MELOSO.- Vinos blancos dulces con sabor a miel.
123. MESEGUERA.- Uva blanca, da vinos finos blancos. Levante.
124. MEZCLA.- Combinación de varios vinos.
125. MILDIÚ.- Enfermedad de la vid producida por un hongo parásito microscópico. También Mildeu.
126. MISTELA.- Se obtiene por la adición de alcohol al mosto de la uva.
127. MOSCATEL.- Uvas, negras, blancas o rojizas. Dan vinos dulces, blancos o espumosos.
128. MOSTO.- Zumo de la uva prensada antes de fermentar.
129. NERVIOSO.- Vino algo ácido.
130. OÍDIO.- Hongo parásito, que vive en las hojas de la vid.
131. OLOROSO.- Vino de Jerez, encabezado, de color dorado oscuro y de gran graduación alcohólica.
132. ORGANOLÉPTICAS.- Propiedades de los cuerpos que dan sensaciones de olor, color y sabor.
133. ORUJO.- Una vez que la uva sea exprimida y sacado todo el zumo, queda un resto sólido que recibe este nombre.
134. OXIDACIÓN.- El O2 puede alterar el color y sabor de un vino.
135. PALOMINO.- Uva blanca, da vinos finos, amontillados y olorosos. Recuerda a la almendra. Jerez.
136. PARDILLO.- Uva blanca. Da vinos pocos ácidos y aromáticos.
137. PASIFICACIÓN.- debido a la maduración excesiva de la uva, esta se seca y queda enriquecida en azucares.
138. PEDERNAL.- Variedad del cuarzo. Retrogusto a mineral.
139. PEDRO XIMÉNEZ.- Uva blanca. Da vinos generosos y vinos de mesa.
140. PERSISTENCIA.- Vinos de calidad. Su gusto persiste en la boca por un tiempo.
141. PICADO.- Dicese del vino avinagrado.
142. PRIETO PICUDO.- Uva tinta, vinos de aguja. León.
143. RACIMO.- Conjunto de uvas sostenidas por un eje común.
144. RANCIO.- Dicese del vino que con el tiempo adquieren un olor y sabor fuerte. Vino muy añejo.
145. REDONDO.- Vino en su justo punto para beber.
146. RESERVA.- Vinos tintos guardados en barricas y posteriormente en botellas por un mínimo de tres años.
147. RIESLING.- Uva blanca alemana.
148. RÚSTICO.- Vino sin afinar.
149. SIN CRIANZA.- vinos jóvenes.
150. SOLERA.- Madre del vino. Vino envejecido de varias cosechas.
151. SUAVE.- Vino apetecible de beber.
152. SEDO.- Subdirección General de Denominación de Origen.
153. SULFATADO.- Tratamiento contra los hongos de la vid.
154. SYRAH.- Uva francesa. Ródano.
155. TANÍNO.- Sustancia vegetal astringente, que se encuentra en las pepitas de la uva y en los hollejos. Dan características propias, sobre todo a los vinos tintos.
156. TEMPRANILLO.- Tempranilla. Uva tinta característica española, de gran calidad. Da vinos afrutados de color rubí.
157. TRASIEGO.- Consiste en la separación del zumo de la uva de sus lías.
158. TERROSO.- Vino con un retrogusto a tierra.
159. VAINILLA.- Vinos que han sido criados en barricas nuevas y dan este olor característico.
160. VENDIMIA TARDÍA.- Recolección tardía de la uva que se hace para que la uva tome mas azucares.
161. VENDIMIA VERDE.- Consiste en cortar los racimos cuando aún están verdes. Se reduce la cosecha pero se aumenta la calidad.
162. VERDE.- Vino muy joven.
163. VERDEJO.- Uva blanca. Vinos de Rueda.
164. VIDUEÑO.- Casta, cepa de la vid. Viduño.
165. VINO DE GARROTE.- El que se saca a fuerza de prensa o torno.
166. VINO DE LAGRIMAS.- Vino de las uvas mas maduras que se destila sin exprimir el racimo.
167. VINO MEDICAMENTOSO.- El que contiene en disolución un medicamento.
168. VINO DE PAJA.- Vino dulce.
169. VINO PARDILLO.- Vino dulzón entre blanco y tinto.
170. VINO DE PASTO.- Vino común y ligero para comer con él.
171. VINO PELEÓN.- Vino muy ordinario.
172. VINO DE PRENSA.- Vino de inferior calidad.
173. VINO VARIETAL.- Vino de una sola variedad de vid.
174. VINO DE YEMA.- El vino de en medio de la cuba.
175. XAREL LO.- Uva blanca, dan vinos espumosos. Cava.
176. ZALEMA.- Uva blanca. Huelva. Dan vinos de inferior calidad.