DE CHICOTE AL KALIMOCHO, UN SIGLO DE COCTELERÍA EN ESPAÑA

Autor: Alberto Gómez Font

SERVICIO AL CLIENTE

05-2005

En este instante debo de estar sintiendo más o menos la misma sensación que experimentó el profesor don Miguel Cruz Hernández, eminente filósofo, cuando, en octubre de 1977, entró en el aula donde le esperábamos los alumnos de cuarto curso de Filología Árabe de la Universidad Autónoma de Madrid para que nos diera la primera clase de la asignatura Historia de la Filosofía Islámica.

Don Miguel, tras saludarnos y presentarse, nos confesó la emoción que sentía en ese momento, era la primera vez que iba a dar una clase sobre la materia que más le entusiasmaba, pues aunque esa era su especialidad, hasta ese momento su labor docente se había centrado en la facultad de Psicología.

A mí hoy me pasa algo muy parecido: es la primera vez que hablo en público sobre coctelería, es la primera vez que he escrito una conferencia sobre este asunto.

Mis otras conferencias, los cursos que he impartido, han versado siempre sobre mi especialidad, mi trabajo cotidiano, que no es la Filología Árabe, sino el estudio del uso del español en los medios de comunicación.

Lo más probable es que la señora Serrano, doña Rufina, no supiera leer, y si hubiese sido de los pocos afortunados que en su época habían ido a la escuela, es casi seguro que ni ella ni su marido hubieran tenido dinero para comprar libros de recetas de aguardientes;

pero en los años en los que fueron novios, en los años en que vivieron casados, en los años en que criaron a sus hijos, se vendía en la librería de Cuesta, frente a las gradas de San Felipe el Real, en Madrid, un manualito titulado El perfecto licorista ó arte de destilar y componer aguardientes y licores en el que hay dos recetas que bien pudieran haberles servido para fabricar el aguardiente de moras que vendían en la taberna contigua al Mercado de los Mostenses.

Una receta es de licor de moras hecho por infusión de las frutillas ¾previamente machacadas¾ en aguardiente de veintidós grados, que se filtraba al cabo de quince días y se mezclaba con azúcar desleído en agua de la fuente.

La otra es de aguardiente de moras elaborado destilando las frutas machacadas y fermentadas.

El primer trabajo de su hijo Pedro, nacido en martes y trece un año antes de terminar el siglo, fue vender aguardiente de moras a los trabajadores del mercado. No se podía imaginar aquel niño que la mayor parte de su vida estaría ligada a los aguardientes y licores y a mezclarlos con otros ingredientes.

Y comenzó a trabajar cuando tuvo que ayudar a la economía familiar, pues su padre murió cuando él tenía apenas ocho años.

Su madre preparaba el aguardiente y Pedro lo vendía en las heladas madrugadas de los inviernos madrileños a los asentadores del mercado que llegaban con la carga a hombros o en carros, y a los barrenderos, faroleros, verduleros, carniceros, pescaderos, carteros, mozos de carga y demás parroquianos de aquella taberna de la plaza de los Mostenses.

Y en verano también ayudaba a su madre en un puesto que montaba para vender agua de cebada y horchata que ella misma preparaba.

Poco antes de nacer Pedro se inauguró en la calle de Amaniel, no muy lejos de la plaza donde comenzó a trabajar, la fábrica de cerveza Mahou donde, además de fabricar esa bebida, también pusieron una cervecería, y allí fue donde nuestro personaje tuvo su segundo trabajo,

como vendedor de cacahuetes y almendras ¾tostados por su madre¾ en un rinconcito de aquel bar frecuentado por un tipo de bebedores muy poco habitual en aquellos años, los bebedores de cerveza.

Su tercer empleo fue un paréntesis en la relación que ya había comenzado con el mundo de las tabernas y los bares: repartidor de telegramas con una bicicleta; el repartidor número 85.

Y le robaron su medio de locomoción y logró conseguir otra y también se la robaron (muchos ladrones de bicicletas debía haber en Madrid a principios del siglo XX) y terminó repartiendo los telegramas a pie...

El paréntesis telegráfico duró poco y el destino volvió a colocarlo en un lugar relacionado con las bebidas, esta vez un lugar más privilegiado y elegante que los anteriores: el bar del Hotel Ritz, donde entró como ayudante de barman a la edad de 17 años.

Allí, en una fiesta, el embajador del Brasil obsequió con una botella de aguardiente de caña a cada uno de los bármanes y camareros.

Pedro la guardó y fue la primera de una colección que llegaría a superar las veinte mil botellas.

Y no sólo trabajaba como ayudante de barman... en el mismo hotel, en el gimnasio, servía de sparring al Marqués de Portago, famoso piloto de automóviles de carreras.

Cuando le tocó cumplir con sus deberes para con la patria no era precisamente el mejor momento para los jóvenes españoles que entraban en filas, pues en esos años la guerra contra los rifeños acaudillados por Abdelkrim estaba en pleno apogeo, con miles de muertos en ambos bandos.

Y allí tuvo que ir el joven Pedro, al África, a luchar contra unos hombres que nunca le habían hecho daño.

Llegó como soldado raso y volvió a España con el grado de sargento, ganado gracias a su valentía, a los servicios prestados a la patria y también a los cócteles servidos a los oficiales, pues estando allí,

 poco después del tristemente famoso desastre de Annual, lo reconoció el corresponsal de guerra del diario ABC Gregorio Corrochano, que había sido cliente suyo en el bar del Ritz, y de inmediato se lo dijo a los jefes de su batallón. Así Pedro pasó de cavar trincheras bajo el fuego enemigo a servir dry martinis bajo ese mismo fuego de los fusiles moros.

Resulta muy extraño que ningún director de cine se haya inspirado en esa anécdota para crear alguna escena y que en ninguno de los muchos y muy buenos libros ¾novelas, ensayos, relatos autobiográficos¾ que generó aquella guerra aparezca la figura de un soldado sirviendo cócteles a los oficiales en el campo de batalla.

En cambio mi abuelo Andreu Font Aguilá, que también estuvo en la Guerra del Rif, sí me habló de un soldado madrileño encargado de atender el bar de campaña de los oficiales, que le enseñó a servir el vermú con un pedacito de naranja y unas gotas de ginebra. Las naranjas las compraba mi abuelo en los zocos de las cavilas amigas.

Muchos años después, y ambientada en otra guerra, la de Corea, se rodó una película titulada Mash que luego fue también una serie de televisión, cuyos protagonistas era un equipo de médicos militares, y en el quirófano de campaña, montado bajo una tienda, tenían una destilería clandestina que les permitía preparar algo parecido al dry martini mientras le gastaban bromas pesadas a la exuberante doctora Morritos Calientes.

Y fuera del cine, aunque también sea una escena muy cinematográfica, son famosos los setenta y un dry martinis que pidió el corresponsal de guerra Ernest Hemingway al entrar en el bar del Hotel Ritz de París con un grupo de partisanos que acababan de participar en la liberación de la ciudad.

De nuevo en Madrid, en 1923, se hizo cargo de la barra del recién inaugurado Hotel Savoy, de allí al Gran Kursaal de San Sebastián y de vuelta a Madrid, al Cock Bar de la calle de la Reina. Muy bien pagado debía de estar el oficio de barman en aquellos años, pues en 1925 Pedro Chicote adquirió un bar en San Sebastián, donde pasaba los veranos; los inviernos trabajaba en el Bar Pidoux de Madrid.

 También tuvo un bar en el Teatro Alcázar y otro en La Gran Peña y, apenas seis años más tarde, en 1931, abrió el Bar Chicote en la Gran Vía de Madrid (yo tengo la suerte de vivir en una casa diseñada por el mismo arquitecto que hizo el Bar Chicote: Luis Gutiérrez Soto).

Lo cierto es que Perico era un pluriempleado, o quizás un empresario, pues también explotaba el bar de Las Cortes y el Cock Bar. Y ese pluriempleo le llevó a dejar tierra firme y convertirse durante una época en barman flotante, como encargado del bar de algunos paquebotes en los que recorrió muchos países y el Marqués de Comillas lo nombró barman honorario de la Compañía Trasatlántica.

En uno de esos barcos, el Ciudad de Toledo, fue el encargado de dar a conocer los vinos de Jerez en diecisiete países de América.

El primer cóctel que creó lleva su apellido, el chicote, y es una mezcla de vermú, ginebra y Gran Marnier de cinta roja. Después vendrían muchos otros, entre ellos el que podríamos considerar como primer caso conocido de dopaje en una vuelta ciclista, que además fue un dopaje colectivo.

Ocurrió en la primera edición de la Vuelta a España, en 1935, cuando algunos ciclistas tomaron un cóctel preparado por Perico Chicote para superar la dureza de algunas etapas.

 Era una mezcla de orange bitter, Grand Marnier, curaçao anaranjado, ginebra inglesa y vermú italiano… una bomba que servía como cohete reactor en aquellas pesadas bicicletas.

Además de ser un gran aficionado al ciclismo, aunque le robaran las bicicletas cuando fue repartidor de telegramas, también le gustaba el fútbol y era forofo del Real Madrid, al que dedicó el cóctel Madrid Fútbol Club, preparado con media copita de ginebra, media de vermú italiano, una cucharadita de Dubonnet y unas gotas de curaçao blanco.

No sabemos si también los jugadores de ese equipo se tomaban el cóctel antes de salir al campo a regatear y meter goles.

Como todos los grandes bármanes Chicote creó muchos cócteles, pero nunca se tomó ninguno, ni de los que él inventaba ni de los que ya estaban inventados; sólo tomaba vino tinto con sifón.

No le gustaban los cócteles, ni le daba demasiada importancia al hecho de saber hacerlos, pues al explicar las condiciones que debe reunir un buen barman decía:

«Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía, ser simpático y generoso; pero la simpatía auténtica, no la fingida. Y luego, estar siempre al día de los acontecimientos del país, poder seguir una conversación de actualidad con el cliente, saber siempre quién torea mañana, dónde es el partido próximo y qué atracción destacada hay en un tablao.

Después, el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario. Más vale ser así aunque sólo se conozcan diez fórmulas, que ser antipático y no tener don de gentes, aunque se conozcan diez mil.»

En el sótano de su bar de la Gran Vía instaló el museo de bebidas, donde llegó a tener más de veinte mil botellas de todos los países del mundo. Sólo en una ocasión regaló una, al doctor Fleming. Ya muerto Chicote, José María Ruiz Mateos adquirió el museo y lo instaló en los bajos del edificio del Banco de Jerez, en la plaza de Colón, en Madrid.

Poco después, con la expropiación del consorcio de empresas Rumasa, el Museo Chicote desapareció y la colección de botellas fue adquirida por un particular.

Ahora, desde hace muchos años, duermen en unos contenedores depositados en un almacén a las afueras de Madrid.

La botella que Chicote le regaló al doctor Fleming, descubridor de la penicilina, pudo ser un detalle en agradecimiento por el dinero que, indirectamente, el científico le hizo ganar al barman, pues en la trastienda de su bar se vendía ese medicamento cuando era imposible encontrarlo en las farmacias.

Ese bar, el Chicote, fue una extraña mezcla, un cóctel en el que se mezclaban el comercio ilegal de productos que escaseaban en la posguerra, un impresionante museo de bebidas y un bar de alterne, sí,

un sitio donde los hombres podían conseguir fácilmente compañía femenina entre el grupo de señoritas que estaban sentadas en los taburetes de la barra. Y allí, en ese mismo ambiente, podía uno encontrarse con Ava Gardner, Ernest Hemingway, Luis Miguel Dominguín, Luis Buñuel o los altos cargos de los gobiernos franquistas. Un extraño y complicado cóctel que quizás fue lo que hizo de aquel bar un mito.

 El legendario cantante de tangos Carlos Gardel contaba a sus amigos la anécdota de su primera visita al bar. En esos tiempos había una imagen del tango como de lamento del hombre engañado y ello queda patente en la escena que describe el cantante:

Al llegar por primera vez a Madrid, fue al bar Chicote donde el famoso barman le preguntó de dónde venía y a qué se dedicaba.

Cuando Gardel le respondió que venía de Argentina y que cantaba tangos, el dueño le hizo otra pregunta: ¿Y a usted cuando le abandonó su mujer?

Y si Chicote fue el barman de Madrid, un coetáneo suyo, Miguel Boadas, fue el barman de Barcelona. Boadas nació en 1895, en La Habana, hijo de emigrantes catalanes de Lloret de Mar, dio sus primeros pasos en la taberna que regentaban sus padres en la calle del Empedrado, en el casco antiguo de La Habana.

Desde niño, pues, como Pedro Chicote, frecuentó el ambiente de los aguardientes, de las tabernas y de los bebedores.

La madre y el niño regresaron a España mientras el padre seguía trabajando en Cuba, y cuando cumplió trece años Miguel regresó al lado de su padre.

Muy pronto, apenas dos años más tarde, ya estaba trabajando como barman en un bar de La Habana propiedad de su primo Narcís Sara Parera, destacado directivo del Centre Catalá de l’Havana. Ese bar comenzó llamándose La Piña de Plata y luego lo bautizaron La Florida, nombre que se transformó pronto en Floridita.

Allí oficiaba como barman Miguel Boadas, y también, como muchos grandes bármanes, compaginaba el trabajo en varios escenarios, pues además de en el Floridita trabajaba de vez en cuando en el palco presidencial del famoso frontón Jai Alai o en el elegante bar del Yatch Club de La Habana.

Tenía ya 31 años cuando, en 1925, decidió venir a España a visitar a su familia de Lloret de Mar, en la provincia de Gerona y allí se enamoró de una muchacha llamada María que sería su esposa y la madre de sus hijos.

Esa nueva circunstancia en su vida hizo que Miguel Boadas se plantease la posibilidad de quedarse en España, y así lo hizo; fijó su residencia en Barcelona y comenzó a trabajar en el bar Moka, para luego pasar por otros locales como el Nuria, la Maison Dorée y el Canaletas, bar este último donde diseñaron y construyeron una barra especial para Boadas y sus ayudantes.

Por fin, en 1933, logró hacer realidad el sueño dorado de muchos bármanes: tener su propio bar. Y en octubre de ese año se inauguró el Boadas Cocktail Bar, en la calle de Tallers, a pocos metros de las Ramblas, muy cerquita de la Plaza de Catalunya.

Ahora, cuando hace ya muchos años que Miguel Boadas no está con nosotros, su bar sigue siendo el punto de referencia entre los barceloneses aficionados a la coctelería, atendido por su hija María Dolores, siempre sonriendo y manteniendo esa preciosa complicidad que todo buen barman, en este caso barwoman, debe saber tener con sus clientes.

El escritor español Arturo Pérez Reverte, en una de sus novelas, La carta esférica, sitúa una escena en el Boadas Cocktail Bar:

«La mujer lo miró con curiosidad. Sonreía un poco, tal vez por haber observado el modo en que Coy se había acercado a la barra abriéndose paso con la decisión de un pequeño y compacto remolcador entre la gente que se agolpaba delante, en vez de quedarse atrás en demanda de la atención del camarero.

Había pedido una ginebra azul con tónica para él y un martini seco para ella, trayéndolos de regreso con hábil movimiento pendular de las manos y sin derramar una gota. Lo que en Boadas y a tales horas no carecía de mérito.»

También Álvaro Mutis, el escritor colombiano Premio Cervantes de Literatura, además de hacer continuas referencias a los cócteles en sus novelas protagonizadas por Maqroll el Gaviero, en varias ocasiones sitúa la acción en el bar Boadas de Barcelona:

«Los problemas de Maqroll hallaron solución por la vía más inesperada e imprevisible. Una noche, en el bar de Boadas, adonde mi amigo Luis Palomares me había introducido con recomendación de que me atendieran muy especialmente, estaba ensayando, por enésima vez, la fórmula ideal del dry martini,

cuando se me acercó un inglés, a todas luces funcionario de Su Majestad en Barcelona, para proponerme un par de variaciones que podrían llevarnos al paradigma de ese cóctel inalcanzable.»

Seguir ahora con la lista de los maestros de la coctelería en nuestro país sería demasiado largo y aburrido; pero no puedo resistirme a nombrar a unos cuantos. No tuve la suerte de conocer a Perico Chicote ni a Miguel Boadas,

ni tampoco al que fue el barman de los universitarios madrileños durante los años sesenta, el maestro Ramón Peces, campeón de España de coctelería, que oficiaba tras la barra del Hotel Tirol, en Madrid, donde aún hoy sirven un cóctel de su creación llamado gallo.

Sí conocí y disfruté de los últimos años de Epifanio Vallejo en la barra del Hotel Holliday Inn de Madrid, y de Eliseo Ibáñez en el bar del Hotel Palace. También tuve la suerte de ser cliente del Henry’s Bar de mi amigo Enrique Bastante,

el único español que ha sido campeón del mundo de coctelería, con el cóctel Mallorca. Incluso llegué a trabajar una noche con él, frente a frente, en la presentación de una revista en una sala de fiestas madrileña.

Hoy, comenzado ya el siglo XXI, tengo la dicha de poder seguir disfrutando de la maestría, la cordialidad y el saber estar tras una barra de uno los grandes maestros que se forjaron el siglo pasado bajo la batuta de Pedro Chicote;

estoy hablando de Fernando del Diego, que arropado por sus dos hijos oficia en el precioso bar que abrió hace algunos años en la misma calle y en la misma acera que el Cock, el primer bar de su amigo y maestro.

Tengo que nombrar, es mi obligación hacerlo, a mi gran amigo Javier de las Muelas, gran empresario de hostelería, que fue el culpable de mi afición y mi fascinación por este mundo.

Tras un par de décadas de declive, los años sesenta y setenta, la coctelería tradicional renació en Barcelona en 1979 de la mano de Javier de las Muelas y de su Bar Gimlet; renació y se puso de moda, y surgieron nuevos bares y nuevos profesionales hasta hacer de esa ciudad la meca de la coctelería en nuestro país.

Me dejo, cómo no, a muchos otros en el tintero, algunos de los que no conocí y muchos de los que he conocido y de cuyo saber estar y saber hacer he tenido la suerte de aprender y de cuya compañía sigo disfrutando siempre que logro encontrar un huequito para tomarme un trago a gusto.

Tenemos además la gran suerte de que muchos de los grandes bármanes del siglo XX de nuestro país, además de dejarnos la herencia de preciosos bares, de sabrosas recetas, nos explicaron su oficio por escrito, en sus libros de coctelería.

Viajemos un poco entre esos libros y algunos bares.

En 1911 se editó por primera vez en España un libro de cócteles:

El arte del coktelero moderno (Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas), escrito por el barcelonés Ignacio Doménech. Luego, en 1927, Perico Chicote publicó el primero de sus libros, titulado El bar americano en España y prologado por el periodista Gregorio Corrochano, aquel que hizo que dejara de cavar trincheras y se ocupase de servir cócteles en la Guerra de África, y él mismo lo cuenta así en el prólogo:

«Una tarde de mayo de 1922, acampaba una columna en el Jemis de Beni Arós.

La marcha había sido un poco fatigosa. [...]. En la guerra, donde lo más necesario llega a ser innecesario, y apenas se come, y apenas se duerme, y apenas se vive, a veces surgen apetencias caprichosas, y el hombre que pasa sin nada se obsesiona con un refinamiento y sufre y padece por aquel deseo [...].

La tarde aquella de Beni Arós, uno de la columna tuvo la sed de tomar un cocktail. El enunciado solamente parecía un sueño, contagiado de los misterios que fluyen de las tumbas de Muely Abdesalam.

 Con obstinación de bebedor dio con un soldado que sabía fabricar el cocktail. Era un soldado de ingenieros, que se llamaba Perico.

Aquel Perico, insospechado barman en el valle abstemio de Beni Arós, hoy tiene un trono en Madrid.»

Sigue en el tiempo el libro de Pedro Talavera, que fue barman en el Hotel Palace. En la introducción de su manual, titulado simplemente Cock-Tails, el autor nos da un curioso consejo:

«Un consejo: el que quiera beber bien ha de venir al bar con una mujer hermosa. O con dos.

No es que el que venga solo beba mal; pero el que viene acompañado bebe mejor, porque el barman, cuando ve mujeres guapas, yo no sé por qué, agita más fuerte y más rápidamente la coctelera».

Luego aparecieron los dos libros de Jacinto Sanfeliu, titulados Cien cócteles y El bar. Evolución y arte del coktail.

Sanfeliu trabajó en el Palace, en el Ritz y en la sala de fiestas Pasapoga, hasta que en 1955 abrió su bar, el Balmoral, en Madrid, aún hoy uno de los mejores locales de cócteles de la capital gracias a la maestría y la simpatía de Agustín Nieva y Manolo Herrero, los actuales bármanes y propietarios.

Y Pedro Chicote, mientras tanto, también siguió escribiendo libros sobre coctelería: El bar americano en España.

La ley mojada, Mis 500 cocktails, Cocktails mundiales y El mundo bebe, este último con ilustraciones de Antonio Mingote. En algunos de esos libros Chicote incluye este delicioso decálogo del barman:

1º Respetar y querer al cliente sobre todas las cosas
2º No utilizar jamás su nombre sin previa y expresa autorización
3º Venerar sus gustos
4º Honrarle en presencia y en ausencia
5º No darle de beber en exceso
6º No serle molesto por acción ni por omisión
7º No cobrarle sino exactamente lo que bebiere
8º No hablar de él sino lo preciso y cierto
9º No desear los caprichos amorosos que tenga
10º No envidiar su posición ni bienestar

Fernando Gaviria, que llegó a tener un bar en La Habana, otro en San Sebastián y otros dos en Madrid, muy cerca del de Chicote, en la calle de Víctor Hugo y en la calle de la Reina, publicó un librito (para obsequiar a sus clientes) en 1954, titulado La cátedra del gin fizz.

Y la lista sigue, por orden de aparición, con las obras de Juan Palenque (Combinados especiales de fruta o moderna cocktelería española), Epifanio Vallejo (Manual del barman), Jesús Felipe Gallego, Armando Carranza y José María Gotarda, el inolvidable barman barcelonés que nos deleitaba con sus cócteles en el Bar Ideal y cuyo hijo sigue la tradición familiar.

En la introducción de El gran libro de los cocktails, Gotarda dice que hablar de cócteles es lo mismo que referirse a beber en compañía, y añade: «Aunque alguien que esté solo pida un cóctel en la barra del barman, siempre existe la comunicación entre los dos.

 Este saber hacer y conversar forma parte principal del oficio del buen barman, o del buen anfitrión».

Y sigue la lista con el libro de Manuel Pedraza, y el de María Dolores Boadas, que recopiló y publicó las recetas de su padre en un precioso librito editado con ocasión del cincuenta aniversario de su bar.

 Luego apareció el de Ángel Jiménez, buen amigo mío, titulado Del Palace a Balmoral. Memorias de un barman. (De los 40 a los 90) en el que el autor nos cuenta su experiencia desde que comenzó en el bar del hotel Palace hasta que se jubiló como director del Balmoral.

También son memorias de un barman las que, junto con una colección de más de tres mil recetas, están esperando editarse en forma de libro bajo el título de El universo de la coctelería y memorias de un barman. (Más de tres mil cócteles).

Joaquín Grau, el autor, nació en Alcoy pocos meses antes del comienzo de la Guerra Civil, cuando tenía dieciocho años emigró a Venezuela y allí desarrolló su carrera de barman hasta 1995, año de su regreso a España.

Fue dos veces campeón de Venezuela y ahora es profesor en cursos de formación de bármanes en Alicante y Benidorm.

También hay tres mil cócteles en el libro más completo de los editados hasta ahora, titulado El práctico de la cocktelería (Resumen mundial del cóctel), cuyo autor es el barman mallorquín Antonio Comas.

 En esa larguísima colección de recetas hay al menos dos con nombres evocadores de estas islas: el cóctel canarias y el cóctel guanche.

Hasta ahí la lista de los libros escritos por bármanes; pero además hay otra lista, la de los libros de cócteles escritos por profesionales y estudiosos de la hostelería que no han trabajado detrás de una barra: Aperitivos, cocktails y refrescos, de Carmen S. De Sans;

El bar en casa, de Martínez Llopis; el famosísimo y muy reeditado libro de Carlos Delgado 365+1 cócteles; el Manual práctico de Coctelería de la canadiense afincada en España Martine Beaulieu; los Cócteles y combinados de Félix Grande,

y, por último, el precioso libro del director de cine José Luis Garci titulado Beber de cine, que es la recopilación de diez artículos publicados en el diario ABC en los que el autor explica la historia y las anécdotas de diez cócteles relacionándolos con el mundo del cine. Rescato del epílogo de ese libro este bello fragmento:

«...el local ya está cerrado, pero el barman es bondadoso y nos permite apurar, con parsimonia y pereza, la penúltima copa, mientras él termina de hacer las cuentas en un rincón, o lee el periódico, o rellena un impreso de apuestas.

 Es agradable estar retrepado en el sillón de cuero, con la bebida entre las manos y la suerte de poder contemplar con nitidez ¾es uno de los grandes milagros del alcohol¾ eso que a veces tanto cuesta ver: la vida.»

También quien les habla escribió un libro de cócteles.

Se titula Cócteles Tangerinos y es una colección de diez cuentos ambientados en el Tánger de los años siguientes a la Segunda Guerra Mundial;

el protagonista es el barman del Hotel El Minzah y en cada cuento hay un cóctel inventado por él.

Además, hace unos años, tuve el encargo de crear una carta de cócteles con ron Havana Club para el bar El Guadarnés del Hotel Hacienda Benazuza, cerca de Sevilla.

Y Javier de las Muelas, el barman y empresario barcelonés de quien antes les hablé, tuvo la idea de pedirles a unos cuantos amigos que le escribieran un cuento o una poesía, en los que se hablase del dry martini.

Con ese material se publicó, en 1999, un precioso libro titulado 29 dry martinis (That’s the limit), en el que hay veintinueve cuentos de veintinueve autores entre los que yo tengo el honor de aparecer.

Estamos en la isla de Tenerife, y aquí, en su capital, tuve hace años la oportunidad de disfrutar del perfecto y pulcro servicio de los bármanes del bar del Hotel Mencey.

Y al saber que mi primera conferencia sobre coctelería iba a ser aquí me puse a buscar referencias de cócteles relacionados con estas islas y logré encontrar el que creo que es el único libro dedicado por entero a cócteles canarios; se titula Cócteles con miel de palma de la Gomera, y su autor es Manuel Mora Morales.

Y también tuve la suerte de encontrar, buscando en Internet, la receta de un cóctel llamado folía de ron canario y Vichy Catalán y cuyo autor es José María Gotarda, del Ideal Cocktail Bar de Barcelona. Los ingredientes son:

 zumo de 1/2 lima (limón verde), 6 cl de ron miel Arehucas, ½ cucharadita de azúcar de caña, hierbabuena y Vichy Catalán.

Cuando los únicos reductos del bien hacer eran algunos bares, muy pocos, como Chicote, Ranea, Gitanillos y Balmoral en Madrid, Boadas y El Ideal en Barcelona, Ricardo en Málaga, El Corzo en Salamanca… y los bares de los grandes hoteles, donde nunca se dejó de practicar la buena coctelería, aparecieron en escena, en la década de los setenta, los bares hawaianos y polinesios.

Comenzaron en Madrid y Barcelona y luego fueron surgiendo en otras ciudades y en algunos pueblos de la costa de los que viven sobre todo del turismo.

Eran locales —algunos todavía siguen funcionando— con una decoración que nos llevaba a mares lejanos, con plantas tropicales, estanques con pececillos de colores, cascadas por las paredes, mobiliario de bambú, y nos recibían con collares hawaianos de papel.

Esa exótica decoración también estaba presente en los cócteles, servidos en recipientes con forma de coco, piña, volcán, máscara de hechicero, y llenos de adornos como pequeñas sombrillas de papel, bengalas encendidas e incluso efectos especiales, como el humo producido con hielo químico.

 Y qué decir de los nombres de aquellos sabrosos tragos: tangaroa, coco pae pae, hula hula, sueño de verano, la cueva del dragón, ruiseñor de Konga, Wahine…

Yo aún frecuento, en Semana Santa, uno de esos bares, el Pay-Pay, en Sitges, donde por ser amigo de los propietarios me permiten que prepare los dry martinis que tomamos antes de ir a cenar.

Mucha gente en esa época prefería usar la palabra combinado para referirse a aquellas exóticas mezclas. Años antes también se usó en España la palabra combinación, como traducción de cóctel, voz, esta última, que para nosotros, los españoles, es llana y para los hispanoamericanos es aguda: coctel.

Todavía en algunos bares nos ofrecen combinaciones, como en el del Gran Hotel de Salamanca, en cuya carta de cócteles aparecen dos que ya es difícil encontrar en los recetarios de coctelería:

la media combinación y la ginebra preparada. Allí, en esa bar donde se reúnen los ganaderos del Campo Charro a hablar de sus toros y de tauromaquia, mientras me tomaba un correcto dry martini, le pregunté al barman por esos dos tragos, y me explicó cómo los prepara.

Media combinación. En el vaso mezclador 1 parte de ginebra, 1 parte de vermú rojo, 1 chorrito de curaçao, gotas de Angostura (u otro "bitter").

Ginebra preparada. 1 copa de ginebra, 1 terrón de azúcar, 1 pedacito de piel de limón, sifón o soda.

También sirven media combinación en la pastelería más antigua de Madrid, Lhardy, donde, tras pedírsela a alguno de los empleados, éste entra en el office y al cabo de un ratito aparece con una bandejita sobre la que hay un vasito —uso diminutivos porque todo es pequeño— con un cubito de hielo, un pedazo de piel de naranja, otro de piel de limón, y un líquido de color ámbar oscuro, producto de la mezcla de vermú rojo, ginebra y triple seco.

Ángel Jiménez, en uno de los capítulos de su libro Del Palace a Balmoral, al explicar cómo se fue introduciendo en España la costumbre de tomar un cóctel, nos cuenta que a finales de los años cuarenta y principios de los cincuenta, ya estaban de moda tragos como el gin fizz, el dry martini y la media combinación. Y añade:

«El producto de mayor consumo en la preparación de estas mezclas era la ginebra, que también se tomaba solamente con hielo y sifón».

En el libro de Fernando Gaviria hay también un cóctel que se llama combinación, y sus ingredientes son 3 partes de vermú rojo, 1 parte de ginebra, gotas de curaçao, gotas de angostura, hojas de hierbabuena, dos guindas, un trocito de limón y un trocito de naranja. Esa misma receta, con pequeñas variantes, la encontramos en los libros de Chicote como combinación cubana.

He hablado de bármanes, de bares, de libros, situando siempre al cóctel en reductos especiales y selectos;

 pero también hay cócteles populares, creados por el pueblo y consumidos en bares y tabernas normales y corrientes o en fiestas al aire libre, pensemos, por ejemplo en la queimada gallega y en el cremat catalán, ambos de clara influencia cubana.

Y en esa misma línea de tragos calientes, cómo no mencionar el carajillo, el verdadero carajillo, que es solamente un café con un chorrito de algún aguardiente, bien sea ron, anís o brandy.

 También deben considerarse cócteles el revuelto que toman los zaragozanos, que en Catalunya y Valencia se conoce como barreja o barrejat y que no es más que la mezcla de una parte de moscatel y una de aguardiente de Cazalla.

Y si esos son cócteles populares, también lo es la pomada de Menorca, una bebida que toman los campesinos de la isla y que consiste en mezclar limonada natural con ginebra local, también conocida como ginet.

 No, no me olvido del más conocido, de ese que los turistas toman con la paella mientras se abrasan al sol: nuestra refrescante sangría.

Les he contado tres escenas en las que aparecen los cócteles y uniformes militares: Perico Chicote sirviendo al Alto Estado Mayor en la guerra del Rif; la serie de televisión Mash,

donde los protagonistas eran militares, preparaban algo parecido al dry martini con el instrumental quirúrgico del hospital de campaña y la llegada de los liberadores de París, en la segunda guerra mundial, con Heminguay, al bar del Hotel Ritz.

Ahora voy a contarles la cuarta, de la que fui protagonista en 1979, siendo sargento del cuerpo de Ingenieros de Transmisiones, en la Academia de Ingenieros de Hoyo de Manzanares.

Allí, una tarde, a la hora de paseo, estaba sentado departiendo con algunos soldados de mi compañía y uno de ellos me ofreció una botella de Coca Cola de litro mientras decía:

- Tome un poquito de kalimocho, mi sargento.
- ¿Un poquito de qué? ¾respondí intrigado.
- De kalimocho, mi sargento. ¿No lo ha probado nunca?
- Pues no, nunca. ¿Y qué es eso?
- Coca Cola con vino tinto, mi sargento.
Debí de poner tal cara de horror que el pobre soldado retiró la botella y se la pasó a otro de sus conmilitones.

El kalimocho, esa horrenda mezcla, al menos para mí, no volvió a cruzarse en mi vida hasta bastantes años después, en 1997, y fue a muchos kilómetros del primer escenario; esta vez ocurrió en Venezuela, en un pueblecito llamado El Hatillo, cerquita de Caracas.

Fui allí a cenar con unos amigos y después decidieron llevarme a tomar una copa al bar de unos españoles, de unos vascos.

Eso de encontrarse con que unos paisanos tengan un bar tan lejos de casa siempre causa cierta simpatía y tiene uno ganas de charlar con ellos, pero en aquella ocasión el encanto se deshizo en el momento en que el que nos atendía nos ofreció tomar un cóctel típico de España...

sí, es lo que ustedes ya se están imaginando:

el kalimocho. Huelga decir que tampoco allí lo probé. Preferí mezclar la Coca Cola con un buen ron del país.

El inventor anónimo de esa mezcla ¾me resisto a llamarlo cóctel¾ no pudo imaginarse el éxito que llegaría a tener y mucho menos la cantidad de páginas de periódicos en las que aparecería el nombre de su invento.

No ha sido poco el ruido armado por el problema del botellón en las grandes ciudades, y no tan grandes, pienso en Cáceres, donde lo vi en directo, y al hablar de ese fenómeno social se ha hablado también de qué es lo que los jóvenes toman cuando se juntan en las plazas para pasar la noche bebiendo, o mejor dicho, emborrachándose.

Hace poco tiempo, en el suplemento dominical del diario El País se publicó un reportaje sobre el botellón en el que aparecía un pequeño glosario de los términos con los que se conocen los distintos tipos de mezclas callejeras.

Al grito de ¾¡Hidalgo! ¡Hijoputa el que deje algo! ¾con el que se indica que hay que vaciar el vaso de un solo trago, y los vasos son enormes, la muchachada ingiere los siguientes pelotazos:

Calimocho / kalimotxo. Coca Cola con vino tinto a partes iguales. Según algunas páginas de Internet dedicadas a ese brebaje, para que el kalimocho esté bueno el refresco de cola debe ser el mejor, es decir, Coca Cola;

en cambio el vino tinto debe ser el peor que se pueda encontrar, el más barato y, por supuesto, envasado en un brick.

Kaligorri. Coca Cola con vino rosado.
Kalitxurri. Coca Cola con vino blanco.
Pitilingorri. Fanta de limón con vino tinto.
Txurrimuski. Fanta de naranja con vino tinto.
Rebujito. Seven Up con vino fino o manzanilla.

Si los anteriores resultan demasiado suaves, puede optarse por algo un poco más fuerte, bastante más fuerte, como el resultado de mezclar Coca Cola con vino tinto, vodka y ron. Superkalimocho, o algo así debe de llamarse.

Más dulcecito, pero no menos fuerte es el que se conoce como cua-cua, resultado de mezclar Cointreau con Licor 43.

Mezclar el vino con agua siempre fue pecado de los taberneros.

 Después, mezclarlo con sifón era la forma de obtener un refresco en los calurosos veranos españoles. Y vimos que era la bebida preferida de Perico Chicote.

 Más tarde, mucho más tarde, llegó otra mezcla, la de la gaseosa y algunos dieron en bautizarla como tinto de verano. Yo soy de los que creen que mezclar el vino, sea con lo que sea, es un delito, pero hay delitos leves, como el de mezclarlo con sifón; otros graves, añadirle gaseosa, y otros muy graves como el kalimocho.

Chicote fue amigo de muchos políticos y si hoy viviera y siguiera frecuentándolos, podría repetirles una frase que quizás parece una premonición de los estragos que el alcohol haría en la juventud de nuestro país. Decía don Pedro:

- Creo que nadie debería beber hasta que no haya completado su educación y comenzado a trabajar.

Si yo fuera estadista haría una ley universal en tal sentido.

El subtítulo de esta conferencia es Un siglo de coctelería española y ese recorrido acaba aquí, con mi total oposición a tomarme un kalimocho; pero antes de terminar voy a permitirme dar dos saltos en el tiempo, uno hacia el pasado y otro hacia el futuro.

Muchos años antes de que nacieran Miguel Boadas y Pedro Chicote, a principios del siglo XIX, en 1806, los catalanes Pedro Font y Francisco Juncadella construyeron un edificio en Nueva Orleans para utilizarlo como vivienda y como almacén para los productos comestibles que importaban desde España, entre ellos vinos finos de Jerez y tintos del Priorato.

Poco tiempo después, en 1815, un sobrino de la señora Juncadella llamado Aleix convirtió la planta baja del edificio en un café y lo llamó Aleix Cofee House. Y allí, en ese café, en 1874, el barman catalán Cayetano Ferrer creó un cóctel, el absinthe frappé, que se puso tan de moda que decidieron cambiarle el nombre al bar y llamarlo The Absinthe House.

Ese bar sigue abierto con un añadido al nombre: The Old Absinthe House, y allí siguen sirviendo el cóctel creado en los Estados Unidos por un barman español del siglo XIX.

Ahora, a comienzos del siglo XXI, los creadores siguen trabajando, y los cócteles han llegado a los laboratorios de los grandes cocineros, de los cocineros atrevidos, que con recetas tradicionales hacen nuevas presentaciones y consiguen nuevas texturas.

 Hace poco, el barman y periodista Juan Luis Recio, que publica un artículo sobre coctelería cada domingo en la revista El Semanal, nos contaba que el cocinero Ferrán Adriá creó un cóctel para un congreso de oftalmólogos celebrado en San Sebastián.

 El cóctel se sirvió en el Kursaal (allí trabajó Perico Chicote) y era un daiquiri de color verde bautizado como visudyne en el que se preparan aparte el líquido y la espuma, esta última con uno de los ya famosos sifones del cocinero catalán.

Y algo así tomé yo la última vez que cené en el restaurante La Terraza del Casino, en Madrid, cuya cocina está dirigida por Ferrán Adriá. Al sentarnos, mientras leíamos la carta (de la que no entendimos ni la mitad) nos sirvieron unas copitas con gin fizz; pero un gin fizz con la espuma tibia y el líquido frío… una delicia, un adelanto de los cócteles del futuro.

Y allí mismo, en el Casino de Madrid, tras la preciosa barra del bar Las Bridas, hay otro gran profesional y amigo: Ángel San José, barman abstemio que no cesa de investigar nuevos tragos.

Volvamos, ya para terminar, a la frase de Pedro Chicote que leí hace un momento:

-Creo que nadie debería beber hasta que no haya completado su educación y comenzado a trabajar.

 Si yo fuera estadista haría una ley universal en tal sentido.
Bueno, como está claro que todos los que estamos hoy aquí ya hemos completado nuestra educación y ya hemos comenzado a trabajar, les propongo que brindemos, aunque sea sólo de forma simbólica, por haber tenido la suerte de estar aquí, y qué mejor para brindar que un cóctel.

Me atrevo a proponerles uno nuevo, inspirado en un fragmento del libro de José María Gotarda, del capítulo titulado Un nombre para un cóctel:

«Un cliente pide en un bar:
- Un martini; nueve partes de ginebra y una de vermouth.
- Bien, señor. ¿Quiere usted una gota de limón?
- ¡Oiga! —replica ceñudo el cliente—, no le he pedido una limonada.
La anécdota podría dar pie para un nuevo nombre de cóctel, martini lemon, por ejemplo.»

Bueno, pues yo creo que de ahí podemos entresacar la idea principal y crear un nuevo trago. Pongamos en el vaso mezclador ron blanco canario y añadámosle un chorrito de vermú seco y unas gotas de licor de plátano canario.

Después de enfriarlo podemos servirlo en copa de cóctel adornada con un pedacito de plátano maduro.

Y a los organizadores de esta reunión les toca ponerle el nombre al nuevo cóctel, que desde ahora es suyo.
 

Alberto Gómez Font  - http://www.lafactoriaweb.com 

Publicado Originalmente en la revista cuatrimestral la factoría*